CN114206117A - 涉及内肽酶的面团松弛度的方法 - Google Patents

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Abstract

一种用于增加面团的柔软度和松弛度的方法，该方法包括a)将与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的至少一种内肽酶添加到面粉中或包含面粉的面团中，其中不向该面团中添加L‑半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠；b)揉捏该面团；以及c)将该面团制成可食用产品。

Description

涉及内肽酶的面团松弛度的方法
序列表的引用
本申请含有计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。
技术领域
本发明涉及当生产例如面包、扁平面包、薄脆饼干、披萨、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和汉堡包时用于改善面团流变学，例如改善面团的松弛度和柔软度的方法。
背景技术
当前，在工业性面团制作方法中，已知向面团中添加面团改良添加剂，以改善面团的参数，如质地、体积、拉伸性、烤盘流动性(pan flow)和机械能力。
L-半胱氨酸和焦亚硫酸钠(SMS)是已知的面团改良添加剂，用于改善面团的流变学特性，如柔软度、拉伸性、松弛程度等。
在制作产品(如面包、扁平面包、薄脆饼干、披萨、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和汉堡包)时，需要寻找用于改善面团生产中的面团流变学，例如改善松弛度、拉伸性和柔软度的生物学方案。
发明内容
出人意料地，诸位发明人已经发现，一种特殊类型的内肽酶改善面团的松弛度，由此可以避免添加如L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠(SMS)等化合物，因此我们要求保护：
一种用于增加面团的柔软度和松弛度的方法，该方法包括
a)将与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的至少一种内肽酶添加到面粉中或包含面粉的面团中，其中不向该面团中添加L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠；
b)揉捏该面团；以及
c)将该面团制成可食用产品。
在一个实施例中，可食用产品选自由以下组成的组：面包、扁平面包、薄脆饼干、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包、汉堡包和披萨。
在一个实施例中，将面团制成饼干。
在一个实施例中，面粉选自由以下组成的组：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其组合。
在一个实施例中，与其中不向面团中添加与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶的方法相比，用于揉捏面团的能量的量减少。
在一个实施例中，将内肽酶以在0.1-1000mg酶蛋白/kg面粉范围内的量添加。
在一个实施例中，与其中不向面团中添加与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶的方法相比，可食用产品的形状得以更好地保持。
在一个实施例中，面团的拉伸性优于在相同条件下制备但未用内肽酶处理的面团的拉伸性。
在一个实施例中，可食用产品的食用品质优于在相同条件下制备但未用内肽酶处理的可食用产品的食用品质。
在一个实施例中，面团进一步包含选自下组的一种或多种酶，该组由以下组成：淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
在一个实施例中，我们要求保护一种预混物，该预混物包含与SEQ ID NO:1或SEQID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶和面粉。
在一个实施例中，预混物进一步包含选自下组的一种或多种酶，该组由以下组成：淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
在一个实施例中，我们要求保护与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶用于增加面团的拉伸性的用途，其中不向该面团中添加L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠。
在一个实施例中，我们要求保护与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶用于改善可食用产品的食用品质的用途，其中不向该可食用产品中添加L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠。
具体实施方式
定义
序列同一性：两个氨基酸序列之间或两个核苷酸序列之间的关联度通过参数“序列同一性”来描述。
出于本发明的目的，使用如在EMBOSS包(EMBOSS:The European MolecularBiology Open Software Suite[EMBOSS：欧洲分子生物学开放软件套件],Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版本或更新版本)的尼德尔(Needle)程序中所实施的尼德曼-翁施(Needleman-Wunsch)算法(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性。所使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5、和EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。使用尼德尔标记为“最高同一性(longest identity)”的输出结果(使用-非简化(no brief)选项获得)作为同一性百分比，并计算如下：
(相同的残基×100)/(比对长度-比对中的空位总数)
变体：术语“变体”意指具有内肽酶活性的、在一个或多个(例如，几个)位置处包含改变(即，取代、插入和/或缺失)的多肽。取代意指用不同的氨基酸替代占据某一位置的氨基酸；缺失意指去除占据某一位置的氨基酸；并且插入意指邻近于并且紧跟着占据一个位置的氨基酸之后添加一个或多个氨基酸。
改善的特性：与不添加酶的面粉和/或面团相比，当将根据本发明的内肽酶以有效量掺入面粉和/或面团中时，一种或多种特性得以改善。
改善的特性可以通过比较根据下文描述的方法、添加和不添加本发明的酶制备的面团和/或烘焙产品来确定。
感官品质可以使用在烘焙行业中已很好地确立的程序来评估，并且可以包括例如使用一组受过训练的味道测试者。
改善的拉伸性：术语“面团的改善的拉伸性”在本文中定义为面团的如下特性，其可以经受增加的拉伸而不破裂。
增加的拉伸是非常重要的参数，因为它意指有可能，例如，获得非常薄的面团。
增加的松弛度：术语“增加的松弛度”在本文中定义为如下特性，根据本发明的内肽酶可能能够取代化学松弛剂(用于优化面团流变学并确保最终产品具有改善的品质、光滑的表面和圆形的边缘)。
增加的柔软度：术语“面团的增加的柔软度”在本文中定义为面团的如下特性，如由熟练的面包师评估的，其比对照面团(其中没有添加根据本发明的内肽酶)更柔软。
增加的弹性：术语“面团的增加的弹性”在本文中定义为面团的如下特性，其在经受一定的物理应力后具有更高的恢复其原始形状的趋势。
面团的增加的稳定性：术语“面团的增加的稳定性”在本文中定义为面团的如下特性，其不易受机械损伤影响，因此更好地保持其形状和体积，并且通过与在正常和/或延长醒发之后面包饼(loaf)的截面的高度:宽度之比进行评估。
改善的机械能力：术语“面团的改善的机械能力”在本文中定义为面团的如下特性，其通常具有较小黏性和/或更紧实和/或更有弹性。
面团/烘焙产品的增加的体积：术语“面团/烘焙产品的增加的体积”是以对面团的体积或给定面包条的体积进行测量。体积可以例如通过油菜籽置换法，或者通过熟练的面包师，或者通过使用食品体积测定仪(Volscan profiler)600确定。
烘焙产品的改善的瓤结构：术语“烘焙产品的改善的瓤结构”在本文中定义为烘焙产品的关于如下的特性：瓤均匀性、气孔壁厚度、和面包片上各个气泡孔的大小。
烘焙产品的瓤结构通常通过面包师从视觉上或通过如本领域已知的数字图像分析(例如，C-孔室(C-cell)，国际精密控制有限公司(Calibre Control InternationalLtd)，阿普尔顿(Appleton)，沃灵顿(Warrington)，英国)评估。
烘焙产品的改善的柔软度：术语“烘焙产品的改善的柔软度”与“硬度”相反，并且在本文中定义为烘焙产品的如下特性，其更容易被压缩，并且由熟练的测试面包师依靠经验评估或通过使用如本领域已知的质地分析器(例如，来自英国萨里的稳定微系统公司(Stable Micro Systems Ltd)的TAXT2或TA-XT Plus)来测量。
面团组合物
本发明可以解决由面粉品质不均导致的问题，因为超高筋面粉(overly strongflour)会导致面团在烤盘中无法适当流动，从而导致面包饼、小圆面包、披萨等变形。
本发明可以帮助确保用于烘焙食品如汉堡包用小圆面包、酵母烘焙食品、披萨、烤盘用面包(pan bread)等的酵母面团的松弛度，使得允许用各种面粉品质进行，提高面团流变学特性、面团拉伸性、面团的烤盘流动性，产生具有吸引人的外观的烘焙食品、更好的体积和更高的品质的烤盘用面包。
本发明可以解决用于饼干生产的面粉品质的问题，有助于削弱面筋，增加面团拉伸性，减少用于揉捏的能量，保持层压面团饼干的形状，确保饼干的大小和形状，改善口感、外观等。
如本文所使用的，“面团”意指用来制备烘焙产品或烹调产品的任何面团。
根据本发明，用来制备烘焙产品或烹调产品的面团可以由任何适合的包含面粉的面团成分制成。根据本发明的用来制备面团的面粉可以是任何适合的面粉来源，例如来源于谷物的面粉，如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉，马铃薯面粉，大豆面粉，来自豆类的面粉及其组合。
如本文所使用的，“扁平的面团”意指典型地具有一毫米到几厘米的厚度的面团。
根据本发明，面团可用于制作任何烘焙产品或烹调产品，例如饼干、薄脆饼干、披萨、扁平面包、面包，尤其是烤盘用面包、小圆面包，尤其是汉堡包用小圆面包、法式长棍面包、意式面和面条。
根据本发明的面团尤其可用于制作饼干。
根据本发明，饼干可以定义为硬面团或奶油面团(short dough)：
硬面团：这种面团与面包面团类似，具有硬脆性(stiff consistency)。它是一种粗面团(lean dough)，因为脂肪和糖含量相对于面粉含量较低。半甜、不加糖、和咸味饼干均由硬面团制作。
奶油面团：这种面团与蛋糕面团更密切相关，但水少的多。该名称是指其相对于面粉含量的高水平的起酥油(shortening)或脂肪。这种脂肪降低了面团的拉伸性，意味着这些饼干更容易破裂。该面团的糖含量也很高。
根据本发明的饼干可以是本领域已知的任何饼干。
硬面团饼干的一个实例是薄脆饼干。薄脆饼干是由片状面团制成的烘焙食物产品，并且典型地不甜。如本领域已知的，可以在烘焙前将调味品或调味料(如盐、草药、种子、和/或奶酪)添加至面团中或撒在面团上面。薄脆饼干有很多形状和大小-圆形、方形、三角形等。如果使用发酵剂(leavening agent)，可以使用酸式焦磷酸钠(SAPP)和/或碳酸氢钠和/或碳酸氢铵。
扁平面包可以由面粉、水和盐的简单混合物制成，然后将其充分地卷曲成扁平的面团。扁平面包具有非常快的烘焙时间(通常<2分钟)。
扁平面包可以是未发酵的(即在无酵母的情况下制成)或发酵的(例如，用酵母制成)。扁平面包可以进一步包括任选的成分，如橄榄油、芝麻油、起酥油和香料。扁平面包的实例包括玉米饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、和印度式扁平面包，包括小麦制扁平面包和无面筋扁平面包。
扁平面包的另外的非限制性实例包括亚美尼亚式面包(lavash)、巴拉迪面包(baladi)、巴尔巴里面包(barbari)、桑卡面包(Sangak)、塔诺面包(tanoor)、塔夫顿面包(taftoon)、沙米面包(shami)、哈拉比面包(halabi)、玛芙路德面包(mafrood)、布尔面包(burr)、百瑞提面包(bairuti)、口袋面包(pocket bread)、印度烤饼(naan)、印度薄饼(phulka)、薄煎饼(chapatti)、印度抛饼(paratha)、阿拉伯式皮塔饼(Arabic pita)、黎巴嫩面包(Lebanese)、玛芙路德面包、哈帕蒂面包(hapati)、桑卡面包、泰国煎饼(roti)、中东烤饼(taboon)、沙罗面包(shrak)、马什鲁面包(mashrouh)、纳西尔面包(nasir)、坦诺尔面包(tannoor)、亚美尼亚式面包和塔弗坦面包(taftan)。
根据本发明的面团还可以用于制作披萨。披萨是典型的酵母扁平面包，上面盖着例如番茄酱和奶酪，并且在烤箱中烘焙。
根据本发明的扁平的面团还可以用于制作面条和意式面。面条由未发酵的面团制成，将该面团拉伸、挤压或压扁并切成各种形状中的一种。面条通常是在沸水中煮熟，有时要添加食用油和/或盐。它们可以油煎或油炸。意式面典型地是一种面条，其由与水和/或鸡蛋混合的硬质小麦面粉的未发酵的面团制成，并形成片状或各种形状，然后通过煮沸煮熟。意式面还可以用来自其他谷类或谷物的面粉制成。
根据本发明的面团还可以用于制作层压烘焙产品。
层压面团是通过反复折叠和滚动产生的、由许多经黄油分离的面团的薄层组成的烹饪制品(culinary preparation)。此类面团可以含有多层，即，超过10层。在烘焙过程中，黄油中的水分会蒸发和膨胀，导致面团膨胀和分离，而黄油中的脂质基本上是将面团炸开，从而产生轻的薄片产品。层压面团的实例包括早餐牛角包和其他糕点，如丹麦甜糕饼(Danish pastry)、千层酥饼(Flaky pastry)和千层饼(Puff pastry)。
通常不需要，但根据本发明的面团还可以包含其他常规的面团松弛成分，如失活酵母、谷胱甘肽、麦芽、山梨酸和/或酵母提取物。
根据本发明的面团还可以包含一种或多种乳化剂。乳化剂可用于改善面团拉伸性。适合的乳化剂的实例是甘油单酯或甘油二酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、甘油单酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸的糖酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的聚甘油酯、甘油单酯的乳酸酯、甘油单酯的乙酸酯、卵磷脂或磷脂、或乙氧基化甘油单酯。特别的乳化剂包括甘油单酯、甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)和硬脂酰乳酸钠(SSL)。
可以添加至面团中的其他常规的成分包括蛋白质，如奶粉、面筋和大豆；蛋(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂，如抗坏血酸、溴化钾、碘化钾、偶氮二甲酰胺(ADA)、过硫酸铵或过硫酸钾；糖，如蔗糖、右旋糖、葡萄糖等；盐，如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙，稀释剂如二氧化硅，不同来源的淀粉。其他常规的成分还包括水胶体，如CMC、瓜耳胶、黄原胶、槐树豆胶等。还可以使用改性淀粉。
根据本发明的面团可以是纤维面团，例如该面团可以含有谷物(例如全麦)和/或富含呈例如谷类麸(例如小麦麸)形式的额外纤维。小麦麸作为将小麦研磨成白面粉的副产品而产生。
通常，如本领域已知的，将纤维分成细纤维、中纤维和粗纤维。细纤维在本发明中是特别有用的。
除了制备新鲜的面团或新鲜的面团产品之外，本发明还涉及用于制备冷冻的面团或冷冻的面团产品的方法。
本发明特别有用于在工业化方法中制备扁平的面团和获得自扁平的面团的产品，其中这些产品是使用自动化或半自动化的设备机械地制备的。
酶
根据本发明的内肽酶
如本文所使用的，术语内肽酶是水解内部肽键的酶(具有内肽酶活性)。
对于根据本发明使用的内肽酶的来源并无限制。因此，术语内肽酶不仅包括天然或野生型内肽酶，还包括展示出内肽酶活性的其任何突变体、变体、片段等，以及合成内肽酶，如改组内肽酶。
基因工程化的内肽酶变体可以如本领域已知的制备。内肽酶变体的实例是其中一个或多个氨基酸已经缺失、插入或被其他氨基酸取代的内肽酶。
根据本发明，内肽酶与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性，例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少61％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少62％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少63％同一性、例如与SEQ IDNO:1或SEQ ID NO:2具有至少64％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少65％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少66％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少67％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少68％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少69％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQID NO:2具有至少70％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少71％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少72％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少73％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少74％同一性、例如与SEQID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少75％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少76％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少77％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少78％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少79％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少80％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQID NO:2具有至少81％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少82％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少83％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少84％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少85％同一性、例如与SEQID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少86％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少87％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少88％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少89％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少90％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少91％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQID NO:2具有至少92％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少93％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少94％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少95％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少96％同一性、例如与SEQID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少97％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少98％同一性、例如与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少99％同一性。
在一个实施例中，内肽酶是SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2。
出于本发明的目的，使用如在EMBOSS包(EMBOSS:The European MolecularBiology Open Software Suite[EMBOSS：欧洲分子生物学开放软件套件],Rice等人,2000,Trends Genet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版本或更新版本)的尼德尔程序中所实施的尼德曼-翁施算法(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性。所使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5、和EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。使用尼德尔标记为“最高同一性”的输出结果(使用-非简化选项获得)作为同一性百分比，并计算如下：
(相同的残基×100)/(比对长度-比对中的空位总数)
根据本发明使用的内肽酶可以是微生物内肽酶，优选细菌内肽酶，术语细菌的表明该内肽酶衍生自或源自细菌，或是衍生自细菌的类似物、片段、变体、突变体或合成内肽酶。该内肽酶可在原始野生型细菌菌株、另一种微生物菌株或植物中产生或表达；即，该术语涵盖野生型、天然存在的内肽酶的表达，以及重组、基因工程化或合成内肽酶在任何宿主中的表达。
根据本发明适用的细菌内肽酶的实例是来自拟诺卡氏菌属(Nocardiopsis)、特别是WO 88/03947中披露的阿尔巴拟诺卡氏菌(Nocardiopsis alba)(先前是达松维尔拟诺卡氏菌(Nocardiopsis dassonvillei))NRRL 18133的内肽酶。
在本发明的方法中，可以纯化内肽酶。如本文所使用的，术语“纯化的”涵盖酶蛋白制剂，其中该制剂已经富集了所讨论的酶蛋白。这种富集可以例如是去除来自产生胞外酶蛋白的生物的细胞，通过蛋白质特异性沉淀或使用色谱程序去除非蛋白质材料，其中所讨论的酶蛋白被选择性地吸附并从色谱基质中洗脱。内肽酶可能已经纯化到一定程度，使得仅存在少量的其他蛋白质。表述“其他蛋白质”特别地涉及其他酶。将在本发明的方法中使用的内肽酶可以是“基本上纯的”，即，基本上不含来自产生该内肽酶的生物的其他组分，该生物可为天然存在的微生物，或经遗传修饰的用于重组产生该内肽酶的宿主微生物。
可以典型地按有效量(如0.1-1000mg酶蛋白/kg面粉，例如1-500mg酶蛋白/kg面粉，例如1-200mg酶蛋白/kg面粉的范围内)添加根据本发明的内肽酶。
另外的酶
任选地，一种或多种另外的酶(如淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶)可以与根据本发明的酶组合物一起使用。
一种或多种另外的酶可以是任何来源的，包括哺乳动物来源的、植物来源的、和微生物(细菌、酵母或真菌)来源的。
适合的商业α-淀粉酶组合物包括例如BAKEZYME P 300(可获得自DSM公司)和FUNGAMYL 4000 BG、FUNGAMYL 800 L、FUNGAMYL ULTRA BG和FUNGAMYL ULTRA SG(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
产麦芽糖α-淀粉酶(EC 3.2.1.133)可以来自芽孢杆菌属(Bacillus)。来自嗜热脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus)菌株NCIB 11837的产麦芽糖α-淀粉酶是从诺维信公司在商标名
Figure BDA0003495587090000121
下可商购的。
产麦芽糖α-淀粉酶还可以是来自嗜热脂肪芽孢杆菌的产麦芽糖α-淀粉酶的变体，如在例如WO 1999/043794；WO 2006/032281；或WO 2008/148845中所披露的，例如
Figure BDA0003495587090000122
3D。
用于本发明的抗老化淀粉酶还可以是来自嗜糖假单胞菌(Pseudomonassaccharophilia)的淀粉酶(葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶(EC 3.2.1.60))或其变体，如在WO 1999/050399、WO 2004/111217或WO 2005/003339中披露的任何淀粉酶。
用于本发明的葡糖淀粉酶包括黑曲霉(A.niger)G1或G2葡糖淀粉酶(Boel等人,(1984),EMBO J.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5),第1097-1102页)，WO 84/02921中披露的泡盛曲霉(A.awamori)葡糖淀粉酶，或米曲霉(A.oryzae)葡糖淀粉酶(Agric.Biol.Chem.[农业、生物学与化学](1991),55(4),第941-949页)。适合的商业葡糖淀粉酶是可获得自诺维信公司的
Figure BDA0003495587090000131
葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，特别是黑曲霉葡萄糖氧化酶(如
Figure BDA0003495587090000132
可获得自诺维信公司)。
木聚糖酶可以是微生物来源的，例如衍生自细菌或真菌如曲霉属(Aspergillus)(特别是棘孢曲霉(A.aculeatus)、黑曲霉、泡盛曲霉或塔宾曲霉(A.tubigensis))的菌株，衍生自木霉属(Trichoderma)(例如，里氏木霉(T.reesei))的菌株，或衍生自腐质霉属(Humicola)(例如，特异腐质霉(H.insolens))的菌株。
用于本发明的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括PANZEA BG、PENTOPAN MONO BG和PENTOPAN 500 BG(可获得自诺维信公司)、GRINDAMYL POWERBAKE(可获得自丹尼斯科公司(Danisco))、以及BAKEZYME BXP 5000和BAKEZYME BXP 5001(可获得自DSM公司)。
磷脂酶可以具有磷脂酶A1、A2、B、C、D或溶血磷脂酶活性；它可能有也可能没有脂肪酶活性。它可以是动物来源的，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以是微生物来源的，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，如曲霉属或镰孢属(Fusarium)，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢(F.oxysporum)。来自尖孢镰孢的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于WO 98/26057中。同样，可以使用WO 00/32758中描述的变体。
适合的磷脂酶组合物是LIPOPAN F和LIPOPAN XTRA(可获得自诺维信公司)或PANAMORE GOLDEN和PANAMORE SPRING(可获得自DSM公司)。
酶处理
将根据本发明的内肽酶添加至面团成分中，例如，通过将其添加至用于制备面团的面粉中而间接地添加至面团中，或直接地添加至面团本身中。
可以将内肽酶以任何适合的形式，例如像以液体形式(特别是稳定化的液体)添加至面粉或面团中，或其可以作为实质上干的粉末或颗粒被添加至面粉或面团中。
例如，颗粒可以如在美国专利号4,106,991和美国专利号4,661,452中所披露的来生产。液体酶制剂可以例如根据已确立的程序通过添加糖或糖醇或乳酸来稳定化。其他酶稳定剂在本领域中是熟知的。
预混物
通常有利的是提供在本发明的处理中使用的一种或多种酶与用于改善面团产品特性的其他成分的混合物。这些在本领域中通常被称为“预混物”，其通常包含面粉。
因此，在另一方面，本发明涉及用于改善面团(用于制备一种扁平面包产品或多种扁平面包产品)品质的预混物，该预混物包含内肽酶和一种或多种面团成分，特别是面粉，例如来自谷物的面粉，如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、或高粱面粉及其任何组合。
预混物还可包含选自下组的一种或多种酶，该组由以下组成：淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
在一个实施例中，预混物包含根据本发明的内肽酶、木聚糖酶和/或磷脂酶。
在另一个实施例中，本发明涉及预混物，该预混物包含本发明的内肽酶和面粉，例如来自谷物的面粉，如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其任何组合，以及如先前所描述的一种或多种另外的酶。
预混物组合物可以呈液体形式或者干或实质上干的形式。
本文所描述和要求保护的发明并不局限于本文披露的具体实施例的范围，因为这些实施例旨在作为本发明的几个方面的例示性说明。任何等同的实施例连同这些实施例中一个或多个的组合旨在包含在本发明的范围内。
本文引用了多个参考，其披露内容通过引用以其全部内部并入本文。进一步通过以下实例来描述本发明，这些实例不应理解为限制本发明的范围。
实例
实例1
小黄油饼干(Petit beurre biscuits)的生产
使用以下配方：
表1：成分
Figure BDA0003495587090000151
Figure BDA0003495587090000161
方法：
将糖粉、葡萄糖浆和饼干用人造黄油在带有平板式搅拌器(flat beater)的凯伍德(Kenwood)搅拌器中搅拌成糊持续2.30min。
将SAPP 10和碳酸氢钠添加到上述混合物中，并且以速度2继续混合至3分钟。
将盐和碳酸氢铵(以及在对照/参考中的SMS)用20℃水溶解，然后添加到上述混合物中，之后以最小速度继续混合至4分钟。
添加根据本发明的面粉加酶并以最小速度共混至5分钟，刮出，并且以速度1继续混合至6分钟。
最后，使用高速持续2.30分钟。
将面团在覆盖条件下在40℃/85％RH的室内静置15min。
静置后，通过形成8层将面团压片成1.75mm的最终片状厚度。
用面团滚轮器(Dough Roller Docker)在饼干片上进行标记，并且以规定的重量切割并在210℃-220℃下烘焙8±1min。
根据本发明的酶：
A：对照/参考：0mg酶。100ppm焦亚硫酸钠(SMS)
B：20mg SEQ ID NO:1酶蛋白/kg面粉。0ppm焦亚硫酸钠(SMS)
结果：
感官测试由15人进行，考虑了外观、松脆度、味道和喜好偏爱。
表2：感官测试结果
Figure BDA0003495587090000171
感官测试结果表明，与使用焦亚硫酸钠相比，通过使用根据本发明的酶溶液尤其改善了食用特性。
Figure IDA0003495587120000011
Figure IDA0003495587120000021
Figure IDA0003495587120000031

Claims (14)

1.一种用于增加面团的柔软度和松弛度的方法，该方法包括
a)将与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的至少一种内肽酶添加到面粉中或包含面粉的面团中，其中不向该面团中添加L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠；
b)揉捏该面团；以及
c)将该面团制成可食用产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中该可食用产品选自由以下组成的组：面包、扁平面包、小圆面包、薄脆饼干、意式面、面条、层压烘焙产品、饼干、法式长棍面包和披萨。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将该面团制成饼干。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面粉选自由以下组成的组：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其组合。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中与其中不向该面团中添加与SEQ IDNO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶的方法相比，用于揉捏该面团的能量的量减少。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中与其中不向该面团中添加与SEQ IDNO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶的方法相比，该可食用产品的形状得以更好地保持。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将该内肽酶以在0.1-1000mg酶蛋白/kg面粉范围内的量添加。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团的拉伸性优于在相同条件下制备但未用该内肽酶处理的面团的拉伸性。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该可食用产品的食用品质优于在相同条件下制备但未用该内肽酶处理的可食用产品的食用品质。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团进一步包含选自下组的一种或多种酶，该组由以下组成：淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
11.一种预混物，该预混物包含与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的至少一种内肽酶和面粉，其中该预混物中不包含L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠。
12.根据权利要求12所述的预混物，其中该预混物进一步包含选自下组的一种或多种酶，该组由以下组成：淀粉酶、产麦芽糖淀粉酶、β-淀粉酶、氨肽酶、羧肽酶、过氧化氢酶、纤维素分解酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、葡聚糖1,4-α-麦芽四糖水解酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、半纤维素分解酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、甘露聚糖酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、过氧化物酶、磷脂酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
13.与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶用于增加面团的拉伸性的用途，其中不向该面团中添加L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠。
14.与SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2具有至少60％同一性的内肽酶用于改善可食用产品的食用品质的用途，其中不向该可食用产品中添加L-半胱氨酸和/或焦亚硫酸钠。
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