CN109475130A - 改善扁平面包的可卷曲性 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于改善扁平面包的可卷曲性的方法，该方法包括a)向面粉或直接地向包含面粉的面团中添加麦芽糖α‑淀粉酶和β‑淀粉酶；b)制作面团；以及c)由所述面团制作扁平面包。

Description

改善扁平面包的可卷曲性
对序列表的引用
本申请含有计算机可读形式的序列表，将其通过引用并入本文。
技术领域
本发明涉及用于延缓扁平面包老化的方法，以及通过本发明的方法可获得的扁平面包(flat bread)。
背景技术
在面包制作过程中，已知向面包面团中添加面包改善和/或面团改善添加剂，以改善面包的质地、体积、风味、新鲜度，以及改善面团的机械操作性。
近年来，多种酶被用作面团和/或面包改善剂。
各种淀粉酶已经被建议通过添加至面团中用于延缓老化。例如，WO 91/04669披露了来自嗜热脂肪芽孢杆菌的麦芽糖α-淀粉酶延缓老化的用途。
GB 2417184描述了小麦制玉米饼(wheat tortilla)的制备的过程，该过程包括使用外淀粉酶和乳化剂。
WO 2010/124206描述了粗淀粉降解酶用于延缓扁平面包老化的用途。
然而，如扁平面包的烘焙产品在延缓老化方面提供了另外的挑战。例如，许多淀粉酶需要更长的烘焙时间以允许充足的淀粉改性，并且因此不太适合扁平面包的快速烘焙时间。
因此，在扁平面包的生产中仍然需要寻找改善的酶溶液。
发明内容
本发明涉及用于改善扁平面包的可卷曲性的方法，该方法包括
a)向面粉或包含面粉的面团中添加麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶；
b)制作面团；以及
c)由所述面团制作扁平面包。
在一个实施例中，扁平面包是烘焙的；尤其是在与面团制作地点不同的地点烘焙的扁平面包。
在一个实施例中，根据本发明的面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉(如鹰嘴豆面粉)、及其组合。
在优选的实施例中，根据本发明的面粉是玉米面粉。
在一个实施例中，根据本发明的麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性。
在一个实施例中，根据本发明的β-淀粉酶与SEQ ID NO:2具有至少70％同一性。
在一个实施例中，根据本发明的扁平面包在烘焙后7天具有的可卷曲性优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的可卷曲性。
在一个实施例中，根据本发明的扁平面包在烘焙后14天具有的可卷曲性优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的可卷曲性。
在一个实施例中，根据本发明的扁平面包在烘焙后7天具有的湿度优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的湿度。
在一个实施例中，根据本发明的扁平面包在烘焙后14天具有的湿度优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的湿度。
在一个实施例中，根据本发明的扁平面包在烘焙后7天具有的柔软性优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的柔软性。
在一个实施例中，根据本发明的扁平面包在烘焙后14天具有的柔软性优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的柔软性。
在一个实施例中，根据本发明的面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、壳多糖酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、分解果胶酶(pectinolytic enzyme)、肽谷氨酰胺酶、过氧物酶、植酸酶、葡糖氧化酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
在一个实施例中，根据本发明的扁平面包是玉米饼(tortilla)；尤其是玉米制玉米饼(corn tortilla)。
在一个实施例中，我们要求通过本发明的方法可获得的扁平面包。
在一个实施例中，我们要求包含麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶的扁平面包面团组合物。
在一个实施例中，我们要求包含麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶和面粉的扁平面包面团预混物，该面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉(如鹰嘴豆面粉)、及其组合。
在一个实施例中，我们要求包含麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶和玉米面粉的扁平面包面团预混物。
具体实施方式
定义
序列同一性：两个氨基酸序列之间或两个核苷酸序列之间的关联度通过参数“序列同一性”来描述。
出于本发明的目的，使用如在EMBOSS包(EMBOSS：The European MolecularBiology Open Software Suite[欧洲分子生物学开放软件套件],Rice等人,2000,TrendsGenet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版本或更新版本)的Needle程序中所实施的Needleman-Wunsch算法(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列同一性。使用的参数是空位开放罚分10、空位扩展罚分0.5、以及EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版本)取代矩阵。使用Needle标记为“最长同一性”的输出(使用-nobrief选项获得)作为同一性百分比并且如下计算：
(同一的残基×100)/(比对长度-比对中的空位总数)
变体：术语“变体”意指具有麦芽糖α-淀粉酶活性或β-淀粉酶活性的、在一个或多个(例如，若干个)位置处包含改变(即，取代、插入和/或缺失)的多肽。取代意指用不同的氨基酸替代占用某一位置的氨基酸；缺失意指去除占用某一位置的氨基酸；并且插入意指邻近于并且紧跟着占据一个位置的氨基酸之后添加一个或多个氨基酸。
改善的特性：与不添加酶组合物的面粉和/或面团相比，当将根据本发明的酶组合物以有效量掺入面粉和/或面团中时，一种或多种特性得以改善。
改善的特性可以通过比较根据下文描述的本发明的方法制备的、添加和不添加本发明的酶组合物的面团和/或烘焙产品来确定。感官品质可以使用在烘焙行业中已很好地确立的程序来评估，并且可以包括例如使用一组受过训练的味觉测试者。
扁平面包和扁平面包面团组合物
如本文所使用的，“扁平面包”意指由扁平的面团制备的面包，并且其通常具有一毫米到几毫米的厚度。
扁平面包可以由面粉、水和盐的简单混合物制成，并且然后充分的卷曲成扁平的面团。扁平面包具有非常快的烘焙时间(通常<2分钟)。
在一个实施例中，扁平面包是未发酵的，即在无酵母的情况下制成。
在另一个实施例中，扁平面包在有酵母的情况下制成。
扁平面包可以进一步包括任选的成分，例如橄榄油、芝麻油、起酥油、香料、蒜、咖喱粉、切片墨西哥胡椒、辣椒粉、胡椒、蔬菜等。
扁平面包的实例包括玉米饼、皮塔饼、阿拉伯式面包、印度式扁平面包(IFB)、小麦制扁平面包、和无面筋扁平面包。另外的非限制性实例包括亚美尼亚式面包(lavash)、巴拉迪面包(baladi)、巴尔巴里面包(barbari)、桑卡面包(Sangak)、塔诺面包(tanoor)、塔夫顿面包(taftoon)、沙米面包(shami)、哈拉比面包(halabi)、玛芙路德面包(mafrood)、布尔面包(burr)、百瑞提面包(bairuti)、口袋面包(pocket bread)、印度烤饼(naan)、印度博饼(phulka)、薄煎饼(chapatti)、和印度抛饼(paratha)。
在具体的实施例中，扁平面包产品是玉米饼，尤其是玉米制玉米饼。
如本文所使用的，“扁平面包面团”意指用来制备扁平面包的任何面团。
用来制备扁平面包产品的面团可以由任何适合的面粉来源制成，例如来源于谷物的面粉，如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、或高粱面粉，马铃薯面粉，大豆面粉，来自豆类的面粉以及其组合；尤其是玉米面粉。
根据本发明，玉米面粉可以用本领域中熟知的方法产生，例如以产生碱法烹制的玉米面粉(NCF)。碱法烹制的玉米面粉是通过以下步骤产生的：玉米的碱法蒸煮(加热和浸渍)、清洗、湿法研磨玉米、以及干燥，由此产生玉米湿润粉糊面粉。
任何扁平面包工艺都可以用于制备扁平面包。制备扁平面包的工艺总体上涉及以下顺序步骤：制作面团(与任选的醒发(proofing)步骤)，对该面团进行压片(sheeting)或分割、成形或滚压(rolling)、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。
除了制备新鲜的扁平面包面团或扁平面包产品之外，本发明还涉及用于制备可以在烘焙前储存(例如在室温下或冷藏下)的扁平面包面团的方法。用于制备可以在烘焙前储存的扁平面包面团的方法的实例包括以下步骤：制作面团(与任选的醒发)，对该面团进行压片或分割、成形或滚压、醒发、以及储存面团。除了制备新鲜的扁平面包面团或扁平面包产品之外，本发明还涉及用于制备冷冻的扁平面包面团的方法。在制备包含本发明的酶组合的面团之后(即，在烘焙之前)，将该面团冷冻。冷冻的扁平面包面团可以有利于储存和/或配送。用于制备冷冻的扁平面包面团的方法的实例包括以下步骤：制作面团(与任选的醒发)，对该面团进行压片或分割、成形或滚压、醒发、以及冷冻。本发明还涉及包含本发明的酶组合的冷冻的扁平面包面团。
在一个实施例中，本发明提供了制备包含麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶的扁平面包组合物的方法。
工业方法
本发明特别有用于在工业化工艺中制备扁平面包面团和扁平面包产品，即，其中用来制备扁平面包和/或扁平面包产品的面团是使用自动化或半自动化的设备机械地制备的。
本发明提供了显著的优势，因为现在可以使用自动化或半自动化的工艺制备扁平面包，其中扁平面包在制备后储存超过24小时以用于配送和消费者使用。
制备扁平面包的工艺总体上涉及以下顺序步骤：制作面团(与任选的一个或多个醒发步骤)，对该面团进行压片或分割、成形或滚压、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。在根据本发明的工业扁平面包生产工艺中，使用自动化或半自动化的设备来进行这些步骤中的一个或多个。
本发明特别有用于玉米制玉米饼的加工，尤其是冷压。
酶
麦芽糖α-淀粉酶
根据本发明的麦芽糖α-淀粉酶(EC 3.2.1.133)可以来自枯草芽孢杆菌。来自嗜热脂肪芽孢杆菌菌株NCIB 11837的麦芽糖α-淀粉酶是从诺维信公司(Novozymes A/S)在商标名NOVAMYL下可商购的。
优选地，麦芽糖α-淀粉酶是与SEQ ID NO:1的多肽具有至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％或至少99％的同一性的酶。优选地，该麦芽糖α-淀粉酶是具有本文SEQID NO:1中所示的氨基酸序列的酶。
该麦芽糖α-淀粉酶在SEQ ID:1的一个或多个(例如，若干个)其他位置上可进一步包含一个或多个另外的改变。
这些氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地为1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基-末端或羧基末端延伸，例如氨基末端的甲硫氨酸残基；多至20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一官能(例如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域)来促进纯化。
保守取代的实例是在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸及组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水性氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)、芳香族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸及酪氨酸)及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸及甲硫氨酸)。一般不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由H.Neurath和R.L.Hill,1979,于The Proteins[蛋白质],Academic Press[学术出版社],纽约中描述。常见取代为Ala/Ser、Val/Ile、Asp/Glu、Thr/Ser、Ala/Gly、Ala/Thr、Ser/Asn、Ala/Val、Ser/Gly、Tyr/Phe、Ala/Pro、Lys/Arg、Asp/Asn、Leu/Ile、Leu/Val、Ala/Glu和Asp/Gly。
该麦芽糖α-淀粉酶还可以是来自嗜热脂肪芽孢杆菌的麦芽糖α-淀粉酶的变体，例如在如WO 1999/043794、WO 2006/032281、或WO 2008/148845中所披露的，例如可获得自诺维信公司(Novozymes A/S)的3D。
以有效量添加麦芽糖α-淀粉酶，用于延缓烘焙产品的老化。该量将典型地是在0.01-10mg的酶蛋白/kg面粉的范围内，例如0.05-10mg酶蛋白/kg面粉。
β-淀粉酶
根据本发明的β-淀粉酶(EC 3.2.1.2)优选地选自下组，该组由以下组成：弯曲芽孢杆菌β-淀粉酶、热硫梭菌(Clostridium thermosulphurogenes)β-淀粉酶、大麦β-淀粉酶、或小麦β-淀粉酶。在优选的实施例中，该β-淀粉酶是弯曲芽孢杆菌β-淀粉酶。
更具体地，该β-淀粉酶包含SEQ ID NO:2的多肽；或与SEQ ID NO:2的多肽具有至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％或至少99％同一性的β-淀粉酶。
该β-淀粉酶在SEQ ID:2的一个或多个(例如，若干个)其他位置上可进一步包含一个或多个另外的改变。
这些氨基酸改变可以具有微小性质，即，不会显著地影响蛋白质的折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地为1-30个氨基酸的小缺失；小的氨基-末端或羧基末端延伸，例如氨基末端的甲硫氨酸残基；多至20-25个残基的小接头肽；或小的延伸，其通过改变净电荷或另一官能(例如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域)来促进纯化。
保守取代的实例是在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸及组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水性氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸)、芳香族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸及酪氨酸)及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸及甲硫氨酸)。一般不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由H.Neurath和R.L.Hill,1979,于The Proteins[蛋白质],Academic Press[学术出版社],纽约中描述。常见取代为Ala/Ser、Val/Ile、Asp/Glu、Thr/Ser、Ala/Gly、Ala/Thr、Ser/Asn、Ala/Val、Ser/Gly、Tyr/Phe、Ala/Pro、Lys/Arg、Asp/Asn、Leu/Ile、Leu/Val、Ala/Glu和Asp/Gly。
该β-淀粉酶可以是可获得自诺维信公司(Novozymes A/S)的SecuraTM产品。
以有效量添加β-淀粉酶，用于延缓烘焙产品的老化。该量将典型地是在0.01-10mg的酶蛋白/kg面粉的范围内，例如0.05-10mg酶蛋白/kg面粉。
另外的酶
任选地，一种或多种另外的酶(例如淀粉酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、壳多糖酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、分解果胶酶、肽谷氨酰胺酶、过氧物酶、植酸酶、葡糖氧化酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶或木聚糖酶)可以与根据本发明的酶组合物一起使用。另外的酶可以是任何来源的，包括哺乳动物和植物来源的，并且优选是微生物(细菌、酵母或真菌)来源的。
用于本发明的葡糖淀粉酶包括与黑曲霉G1或G2葡糖淀粉酶的氨基酸序列具有至少50％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、或至少99％的序列同一性的葡糖淀粉酶(Boel等人(1984)EMBO J.[欧洲分子生物学学会杂志]3(5),1097-1102页)，披露于WO 84/02921中的泡盛曲霉葡糖淀粉酶或米曲霉葡糖淀粉酶(Agric.Biol.Chem.[农业与生物化学](1991),55(4),941-949页)。适合的商业葡糖淀粉酶是可获得自诺维信公司(Novozymes A/S)的GoldCrustTM。
适合的商业α-淀粉酶组合物包括例如BAKEZYME P 300(可获得自DSM公司)和FUNGAMYL 2500SG、FUNGAMYL 4000BG、FUNGAMYL 800L、FUNGAMYL ULTRA BG和FUNGAMYLULTRASG(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
葡糖氧化酶可以是真菌葡糖氧化酶，具体地是黑曲霉葡糖氧化酶(例如可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。
木聚糖酶可以是微生物来源的，例如衍生自细菌或真菌，例如曲霉属(特别是棘孢曲霉、黑曲霉、泡盛曲霉或塔宾曲霉)的菌株，或衍生自木霉属(例如，里氏木霉)的菌株，或衍生自腐质霉属(例如，特异腐质霉)的菌株。
用于本发明的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括PANZEA BG、PENTOPAN MONO BG和PENTOPAN 500BG(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))、GRINDAMYL POWERBAKE(可获得自丹尼斯科公司(Danisco))、以及BAKEZYME BXP 5000和BAKEZYME BXP 5001(可获得自DSM公司)。
蛋白酶可以来自芽孢杆菌，例如解淀粉芽孢杆菌。
磷脂酶可以具有磷脂酶A1、A2、B、C、D或溶血磷脂酶活性；它可能有也可能没有脂肪酶活性。它可以具有动物来源，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物来源，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，例如曲霉属或镰孢菌属，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢菌。来自尖孢镰孢菌的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于WO 98/26057中。而且，可以使用描述于WO00/32758中的变体。
适合的磷脂酶组合物是LIPOPAN F和LIPOPAN XTRA(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))或PANAMORE GOLDEN和PANAMORE SPRING(可获得自DSM公司)。
酶处理
将这些酶添加至扁平面包面团成分中(即，在烘焙或冷冻该面团之前)，例如，通过将其添加至用于制备面团的面粉中间接地添加至该面团中，或直接地添加至面团本身中。
这些酶可以以任何适合的形式，诸如例如以液体形式(特别是稳定化的液体)添加至面粉或面团中，或其可以作为实质上干的粉末或颗粒被添加至面粉或面团中。例如，颗粒可以如在美国专利号4,106,991和美国专利号4,661,452中所披露的来生产。液体酶制剂可以例如通过根据已确立的程序添加糖或糖醇或乳酸来稳定化。其他酶稳定剂在本领域中是熟知的。酶组合处理可以以任何适合的方式添加至扁平面包面团成分中，诸如以单独组分(单独或顺序地添加酶)，或在一步或一种组合物中将这些酶一起添加。
面团也可以包含其他常规成分，例如一种或多种乳化剂。乳化剂可用于提高面团的拉伸性，并且对所得扁平面包的稠度、以及其储存稳定性和处理也具有一定价值。适合的乳化剂的实例是甘油单酯或甘油二酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、甘油单酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸的糖酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的聚甘油酯、甘油单酯的乳酸酯、甘油单酯的乙酸酯、卵磷脂或磷脂、或乙氧基化甘油单酯。具体的乳化剂包括甘油单酯、甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)和硬脂酰乳酸钠(SSL)。
其他常规成分包括蛋白质，例如奶粉、面筋、以及大豆；蛋(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂，例如抗坏血酸、溴化钾、碘化钾、偶氮二甲酰胺(ADA)、过硫酸铵或过硫酸钾；氨基酸，例如L-半胱氨酸；糖，例如蔗糖、右旋糖等；盐，例如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙、稀释剂(如二氧化硅)、不同来源的淀粉。其他常规成分还包括水胶体，例如CMC、瓜耳胶、黄原胶、槐树豆胶等。还可以使用改性淀粉。
预混物
通常有利的是提供在本发明的处理中使用的酶与用于改善扁平面包产品特性的其他成分的混合物。这些在本领域中通常被称为“预混物”，其通常包括面粉。
因此，在另外的方面，本发明涉及用于改善面团(用于制备一种扁平面包产品或多种扁平面包产品)质量的扁平面包预混物，该预混物包含麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶、以及一种或多种扁平面包面团成分，尤其是面粉，例如来自谷物的面粉，像小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、或来自豆类的面粉(如鹰嘴豆面粉)、及其组合。在优选的实施例中，该面粉是玉米面粉。
在另一个实施例中，本发明涉及扁平面包预混物，其包含本发明的酶组合和面粉，例如来自谷物的面粉，例如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉及其组合，以及一种或多种如先前所描述的另外的酶。
预混物组合物可以呈液体形式或者干或实质上干的形式。
面团和扁平面包特性
在一个实施例中，通过本发明的方法和组合物制备的扁平面包提供了改善的储存特性。通过本发明的方法和组合物制备的扁平面包被用作抗老化剂以改善扁平面包产品的保质期。扁平面包产品的抗老化作用(和改善的保质期)可以通过本领域中熟知的多种方法来确定。
抗老化有效性主要通过扁平面包产品的硬度(hardness)(也称为“坚度(firmness)”，与“柔软性(softness)”相对)来测量。硬度可以使用质地剖面(textureprofile)分析仪来测量。扁平面包(例如玉米饼)的质地测量可以根据本领域已知的方法来测量，如在以下文献中所披露的：Gomez-Mendez等人“Instrumental and sensorytechniques for the measurement of wheat tortilla texture.[用于小麦制玉米饼质地测量的仪器和感官技术]”IFT会议论文，New Orleans(1996)和Mao，“Texturemeasurements of commercially available wheat flour tortillas.[可商购的小麦面粉玉米饼的质地测量]”在IFT年会上展示的海报，达拉斯，美国(2000年6月10日-14日)。
除硬度/柔软性外，粘性、拉伸性和弹性也是扁平面包的重要质量参数。其他重要的特性包括可卷曲性、可折叠性、柔性、分层性、口感和/或质地。
其他本领域中已知的测试可以用于评估通过本发明的方法和组合物制备的扁平面包的保质期和其他感官品质。
储存期/保质期
在一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少1小时)的扁平面包。在一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期的扁平面包，其保质期为烘焙后至少2小时、3小时、4小时、5小时、6小时、7小时、8小时、9小时、10小时、11小时、12小时、13小时、14小时、15小时、16小时、17小时、18小时、19小时、20小时、21小时、22小时或23小时。在一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少24小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少48小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少72小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少96小时)的扁平面包。在另一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期(烘焙后至少120小时)的扁平面包。在一个实施例中，本发明涉及具有改善的保质期的扁平面包，其保质期为烘焙后至少6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15天、16天、17天、18天、19天、20天或21天。
保质期可以按如下测量：使用本发明的酶组合物制备扁平面包，并与对照扁平面包(即以相同方式但没用本发明的酶组合物制备的面包)进行比较。
将扁平面包在25℃储存于密封的塑料袋中。在储存期(例如1小时、24小时、48小时、72小时、96小时、7天、21天等)之后，使用质地分析仪来测量扁平面包的硬度，并且与在相同条件下储存的对照扁平面包进行比较。改善的保质期被定义为如通过质地分析仪测量的与对照相比不那么硬(即较软)的扁平面包。
除了制备新鲜的扁平面包面团或扁平面包产品之外，本发明涉及用于制备可以在烘焙前储存或冷冻(例如在室温下或采用冷藏)的扁平面包面团的方法。制备面团并用本发明的酶组合处理面团之后(即，烘焙前)，该面团可以储存和/或冷冻1小时、24小时、48小时、72小时、96小时、5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15天、16天、17天、18天、19天、20天、21天等。
在一个实施例中，还就其他质量参数(例如粘性、拉伸性、弹性、可卷曲性、可折叠性、柔性、分层性、口感和/或质地)将该扁平面包与对照进行了比较；尤其是可卷曲性。在烘焙后或储存期间的一个时间(例如烘焙后1小时和/或烘焙后24小时、48小时、72小时、96小时、7天、14天、21天等)对通过本发明的酶处理制备的扁平面包进行分析。
与用其他抗老化酶处理相比，通过本发明的酶处理制备的扁平面包优选地在改善的粘性、拉伸性、弹性、可卷曲性、柔性、可折叠性、分层性、口感和/或质地方面具有改善的特性；尤其具有改善的可卷曲性。
该扁平面包可以用其他背景酶制备。
本文中所描述和要求保护的本发明并不局限于本文中所披露的具体实施例的范围，因为这些实施例旨在作为本发明的若干方面的说明。任何等同的实施例连同这些实施例中一个或多个的组合旨在包含在本发明的范围内。除本文所示和描述的那些之外，本发明的不同修改对于本领域普通技术人员而言将从前述描述变得清楚。此类修改也旨在落入所附权利要求书的范围内。
在此引用了多个参考，其披露通过引用以其全部内部结合在此。进一步通过以下实例来描述本发明，所述实例不应理解为限制了本发明的范围。例如，考虑了根据本发明来优化酶修饰的方法的常规修饰。
实例
实例1
玉米制玉米饼的可卷曲性
按以下方式制备玉米制玉米饼：
混合物I：
0.5kg玉米湿润粉糊面粉；
40ppm Novamyl 10000BG；
与0.6kg水混合5分钟。
混合物II：
0.5kg玉米湿润粉糊面粉；
460ppm Secura；
与0.6kg水混合5分钟。
混合物III：
0.5kg玉米湿润粉糊面粉；
40ppm Novamyl 10000BG和460ppm Secura；
与0.6kg水混合5分钟。
用一种或多种上述混合物制作40g面团球。
将这些面团球在室温下静置5分钟(用塑料覆盖)。
使用冷压技术将这些面团球成形为薄圆盘状。
面团薄圆盘的直径是18cm。
将面团薄圆盘烘焙1min，成为玉米饼(每一面30sec)。
将这些玉米饼冷却15min。
在第1天、第7天和第14天(烘焙后)对这些玉米饼进行评估。
10位受过训练的人对这些玉米饼进行评估。
结果/表1：
结论：
与单独用麦芽糖α-淀粉酶或单独用β-淀粉酶制成的玉米饼的可卷曲性相比，用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物制成的玉米饼的可卷曲性在7天和14天后令人惊讶地好。
序列表
<110> 诺维信公司（Novozymes A/S）
<120> 抗老化工艺和试剂
<130> 14230-WO-PCT
<160> 2
<170> PatentIn版本 3.5
<210> 1
<211> 686
<212> PRT
<213> 嗜热脂肪芽孢杆菌
<400> 1
Ser Ser Ser Ala Ser Val Lys Gly Asp Val Ile Tyr Gln Ile Ile Ile
1 5 10 15
Asp Arg Phe Tyr Asp Gly Asp Thr Thr Asn Asn Asn Pro Ala Lys Ser
20 25 30
Tyr Gly Leu Tyr Asp Pro Thr Lys Ser Lys Trp Lys Met Tyr Trp Gly
35 40 45
Gly Asp Leu Glu Gly Val Arg Gln Lys Leu Pro Tyr Leu Lys Gln Leu
50 55 60
Gly Val Thr Thr Ile Trp Leu Ser Pro Val Leu Asp Asn Leu Asp Thr
65 70 75 80
Leu Ala Gly Thr Asp Asn Thr Gly Tyr His Gly Tyr Trp Thr Arg Asp
85 90 95
Phe Lys Gln Ile Glu Glu His Phe Gly Asn Trp Thr Thr Phe Asp Thr
100 105 110
Leu Val Asn Asp Ala His Gln Asn Gly Ile Lys Val Ile Val Asp Phe
115 120 125
Val Pro Asn His Ser Thr Pro Phe Lys Ala Asn Asp Ser Thr Phe Ala
130 135 140
Glu Gly Gly Ala Leu Tyr Asn Asn Gly Thr Tyr Met Gly Asn Tyr Phe
145 150 155 160
Asp Asp Ala Thr Lys Gly Tyr Phe His His Asn Gly Asp Ile Ser Asn
165 170 175
Trp Asp Asp Arg Tyr Glu Ala Gln Trp Lys Asn Phe Thr Asp Pro Ala
180 185 190
Gly Phe Ser Leu Ala Asp Leu Ser Gln Glu Asn Gly Thr Ile Ala Gln
195 200 205
Tyr Leu Thr Asp Ala Ala Val Gln Leu Val Ala His Gly Ala Asp Gly
210 215 220
Leu Arg Ile Asp Ala Val Lys His Phe Asn Ser Gly Phe Ser Lys Ser
225 230 235 240
Leu Ala Asp Lys Leu Tyr Gln Lys Lys Asp Ile Phe Leu Val Gly Glu
245 250 255
Trp Tyr Gly Asp Asp Pro Gly Thr Ala Asn His Leu Glu Lys Val Arg
260 265 270
Tyr Ala Asn Asn Ser Gly Val Asn Val Leu Asp Phe Asp Leu Asn Thr
275 280 285
Val Ile Arg Asn Val Phe Gly Thr Phe Thr Gln Thr Met Tyr Asp Leu
290 295 300
Asn Asn Met Val Asn Gln Thr Gly Asn Glu Tyr Lys Tyr Lys Glu Asn
305 310 315 320
Leu Ile Thr Phe Ile Asp Asn His Asp Met Ser Arg Phe Leu Ser Val
325 330 335
Asn Ser Asn Lys Ala Asn Leu His Gln Ala Leu Ala Phe Ile Leu Thr
340 345 350
Ser Arg Gly Thr Pro Ser Ile Tyr Tyr Gly Thr Glu Gln Tyr Met Ala
355 360 365
Gly Gly Asn Asp Pro Tyr Asn Arg Gly Met Met Pro Ala Phe Asp Thr
370 375 380
Thr Thr Thr Ala Phe Lys Glu Val Ser Thr Leu Ala Gly Leu Arg Arg
385 390 395 400
Asn Asn Ala Ala Ile Gln Tyr Gly Thr Thr Thr Gln Arg Trp Ile Asn
405 410 415
Asn Asp Val Tyr Ile Tyr Glu Arg Lys Phe Phe Asn Asp Val Val Leu
420 425 430
Val Ala Ile Asn Arg Asn Thr Gln Ser Ser Tyr Ser Ile Ser Gly Leu
435 440 445
Gln Thr Ala Leu Pro Asn Gly Ser Tyr Ala Asp Tyr Leu Ser Gly Leu
450 455 460
Leu Gly Gly Asn Gly Ile Ser Val Ser Asn Gly Ser Val Ala Ser Phe
465 470 475 480
Thr Leu Ala Pro Gly Ala Val Ser Val Trp Gln Tyr Ser Thr Ser Ala
485 490 495
Ser Ala Pro Gln Ile Gly Ser Val Ala Pro Asn Met Gly Ile Pro Gly
500 505 510
Asn Val Val Thr Ile Asp Gly Lys Gly Phe Gly Thr Thr Gln Gly Thr
515 520 525
Val Thr Phe Gly Gly Val Thr Ala Thr Val Lys Ser Trp Thr Ser Asn
530 535 540
Arg Ile Glu Val Tyr Val Pro Asn Met Ala Ala Gly Leu Thr Asp Val
545 550 555 560
Lys Val Thr Ala Gly Gly Val Ser Ser Asn Leu Tyr Ser Tyr Asn Ile
565 570 575
Leu Ser Gly Thr Gln Thr Ser Val Val Phe Thr Val Lys Ser Ala Pro
580 585 590
Pro Thr Asn Leu Gly Asp Lys Ile Tyr Leu Thr Gly Asn Ile Pro Glu
595 600 605
Leu Gly Asn Trp Ser Thr Asp Thr Ser Gly Ala Val Asn Asn Ala Gln
610 615 620
Gly Pro Leu Leu Ala Pro Asn Tyr Pro Asp Trp Phe Tyr Val Phe Ser
625 630 635 640
Val Pro Ala Gly Lys Thr Ile Gln Phe Lys Phe Phe Ile Lys Arg Ala
645 650 655
Asp Gly Thr Ile Gln Trp Glu Asn Gly Ser Asn His Val Ala Thr Thr
660 665 670
Pro Thr Gly Ala Thr Gly Asn Ile Thr Val Thr Trp Gln Asn
675 680 685
<210> 2
<211> 515
<212> PRT
<213> 弯曲芽孢杆菌
<400> 2
Ala Val Asn Gly Gln Ser Phe Asn Ser Asn Tyr Lys Thr Tyr Leu Met
1 5 10 15
Ala Pro Leu Lys Lys Val Thr Glu Phe Thr Thr Trp Glu Ala Phe Glu
20 25 30
Asn Asp Leu Arg Lys Ala Lys Gln Asn Gly Phe Tyr Ala Val Thr Val
35 40 45
Asp Phe Trp Trp Gly Asp Met Glu Lys Asn Gly Asp Gln Gln Phe Asp
50 55 60
Phe Ser Tyr Ala Gln Arg Phe Ala Gln Ala Ala Arg Asn Ala Gly Ile
65 70 75 80
Lys Met Val Pro Ile Ile Ser Thr His Gln Cys Gly Gly Asn Val Gly
85 90 95
Asp Asp Cys Asn Thr Pro Leu Pro Ser Trp Ile Trp Asn Thr Lys Thr
100 105 110
Asp Asp Ser Leu Tyr Phe Lys Ser Glu Thr Gly Thr Val Asn Lys Glu
115 120 125
Thr Val Asn Pro Leu Ala Thr Asp Val Ile Thr Lys Gln Tyr Gly Glu
130 135 140
Leu Tyr Thr Ala Phe Ala Gln Ala Leu Ala Pro Tyr Lys Asp Val Ile
145 150 155 160
Pro Lys Val Tyr Leu Ser Gly Gly Pro Ala Gly Glu Leu Arg Tyr Pro
165 170 175
Ser Tyr Thr Ala Ala Asp Gly Thr Gly Tyr Pro Ser Arg Gly Lys Phe
180 185 190
Gln Ala Tyr Thr Asp Phe Ala Lys Ser Lys Phe Gln Met Trp Ala Val
195 200 205
Asn Lys Tyr Gly Ser Leu Ala Gly Val Asn Gln Ala Trp Gly Leu Ser
210 215 220
Leu Thr Ser Thr Ser Gln Ile Leu Pro Pro Ser Asp Gly Asn Gln Phe
225 230 235 240
Leu Lys Asp Gly Tyr Asn Thr Asn Tyr Gly Lys Asp Phe Leu Glu Trp
245 250 255
Tyr Gln Gly Val Leu Gln Asp His Ala Lys Arg Ile Gly Ala Leu Ala
260 265 270
His Gln Ala Phe Asp Pro Val Phe Asn Val Pro Val Gly Ala Lys Ile
275 280 285
Ala Gly Ile His Trp Gln Tyr Asn Asn Pro Thr Met Pro His Ala Ala
290 295 300
Glu Lys Pro Ala Gly Tyr Asn Asn Tyr Ser Thr Leu Leu Asp Ser Phe
305 310 315 320
Lys Thr Ala Lys Leu Asp Leu Thr Phe Thr Cys Leu Glu Met Val Asp
325 330 335
Ser Gly Thr Tyr Pro Glu Tyr Ser Met Pro Lys Thr Leu Val Lys Glu
340 345 350
Val Ala Ser Leu Ala Asn Ala Lys Gly Ile Val Leu Asn Gly Glu Asn
355 360 365
Ala Leu Ser Ile Gly Ser Glu Glu Gln Tyr Lys Arg Ala Ala Glu Met
370 375 380
Thr Phe Asn Tyr Asn Phe Ala Gly Phe Thr Leu Leu Arg Phe Tyr Asp
385 390 395 400
Val Ile Asn Asn Ser Thr Arg Met Ser Gln Phe Asn Gln His Leu Asn
405 410 415
Ile Lys Pro Val Ala Gln Thr Met Val Val Lys Asn Ala Pro Thr Ser
420 425 430
Ser Gly Glu Ser Val Tyr Ile Val Gly Asp Arg Pro Glu Leu Gly Gln
435 440 445
Trp Asp Thr Ile Ala Tyr Pro Ile Lys Leu Ser Tyr Asn Ser Thr Tyr
450 455 460
Gly Asp Trp Arg Gly Thr Val Asn Phe Pro Ala Asp Arg Ser Val Gln
465 470 475 480
Phe Lys Ala Ile Ile Lys Arg Ser Asp Gly Ser Leu Lys Ser Trp Gln
485 490 495
Pro Thr Gln Gln Tyr Trp Asn Val Pro Gly Thr Pro Thr Thr Tyr Thr
500 505 510
Asn Asn Trp
515

Claims (15)

1.一种用于改善扁平面包的可卷曲性的方法，该方法包括
a)向面粉或包含面粉的面团中添加麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶；
b)制作面团；以及
c)由所述面团制作扁平面包。
2.根据权利要求1所述的方法，其中这些扁平面包是烘焙的。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面粉选自下组，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉如鹰嘴豆面粉、及其组合。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面粉是玉米面粉。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1具有至少70％同一性。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该β-淀粉酶与SEQ ID NO:2具有至少70％同一性。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包在烘焙后7天具有的可卷曲性优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的可卷曲性。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中另外地，该扁平面包在烘焙后7天具有的湿度优于在相同条件下制备但未用麦芽糖淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的湿度。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中另外地，该扁平面包在烘焙后7天具有的柔软性优于在相同条件下制备但未用麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶处理的扁平面包的柔软性。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该面团进一步包含一种或多种选自下组的酶，该组由以下组成：淀粉酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、壳多糖酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、分解果胶酶、肽谷氨酰胺酶、过氧物酶、植酸酶、葡糖氧化酶、多酚氧化酶、蛋白水解酶、核糖核酸酶、转谷氨酰胺酶和木聚糖酶。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该扁平面包是玉米饼。
12.一种扁平面包，其通过前述权利要求中任一项所述的方法可获得。
13.一种扁平面包面团组合物，其包含麦芽糖α-淀粉酶和β-淀粉酶。
14.一种扁平面包面团预混物，其包含麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶和选自下组的面粉，该组由以下组成：小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱面粉、大豆面粉、来自豆类的面粉如鹰嘴豆面粉、及其组合。
15.根据权利要求14所述的扁平面包面团预混物，该预混物包含麦芽糖α-淀粉酶、β-淀粉酶和玉米面粉。
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