KR20150140899A - 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리밀과 우리 농산물중 양파와 함초를 이용하여 고혈압과 고혈당에 효과가 있는 기능성 빵의 제조방법에 관한 것이다. 특히, 양파를 껍질째로 깨끗이 씻은 후 삼배 천으로 말아 10 리터 용량의 흙으로 만든 용기에 담아 용기 내에 양파를 감싼 삼배천이 깔리는 것 보다 두 배의 높이 정제수를 부어 한약을 달이 듯 오랫동안 다리지 않고 끓은 정제수가 달아서 삼배천이 담긴 정도의 높이까지 재갈재갈 끓이는데 이때 가스불 등 화력의 조절은 처음에는 최대 화력으로 놓았다가 일단 끓기 시작하면 중간 불에서 약 한시간정도 유지하다가 마지막에 물의 양을 보아가며 다시 마지막에 가장 센 불로서 달인 후, 달인 양파즙을 조청 만드는 과정과 동일하게 엿기름을 추가하여 12시간 끓인 후 양파조청을 제조하고, 혼화물로서 함초분말을 양파조청과 함께 빵 반죽에 투입하여 설탕 대체성분으로서 양파 조청을, 소금 대체 성분으로서 함초분말을 첨가하여 몸에 좋은 건강 기능성 빵을 제조하였으며,
이에 더하여 제 1차 발효되고 양파조청을 추가하여 빵모양으로 성형된 빵반죽을 상온에서 공기와의 직접적인 접촉을 차단한 상태에서 1시간 동안 제 2차 발효를 하는 제 2차 추가 발효의 과정을 거치도록 하는 것을 특징으로 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법.

Description

양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법{the functional health bread product method of using onion syrup and salicornia powder}

본 발명은 우리 농산물중 양파와 함초를 이용하여 고혈압과 고혈당에 효과가 있는 기능성 빵의 제조방법에 관한 것이다. 특히, 양파를 껍질째로 깨끗이 씻은 후 삼배 천으로 감싸 10 리터 용량의 흙으로 만든 용기에 담아 용기 내에 양파를 감싼 삼배천이 깔리는 것 높이의 두 배로 정제수를 부어 한약을 달이 듯 오랫동안 다리지 않고, 끓은 정제수가 달아서 삼배천이 살짝 잠기는 정도의 높이까지 끓이는데 이때 가스불 등을 이용한 화력의 조절은 처음에는 최대 화력으로 유지하다가 일단 끓기 시작하면 최대 화력의 절반인 중간 불에서 약 한시간정도 유지하다가 마지막에 삼배천이 살짝 잠기는 정도의 높이까지 물의 양을 보아가며 가장 센 불로서 달인다.

불 즉, 화력 조절을 이렇게 하는 이유는 일반적으로 한약을 달인 다는 것은 물 분자들이 활성화되어 약재의 성분을 때려낸다는 것인데, 이때 전제조건은 약재의 성분이 원형대로 보존되는 범위에서 이루어질수록 좋다는 뜻이다.

상기와 같은 방법으로 달인 양파즙을 조청 만드는 과정과 동일하게 엿기름을 추가하여 12시간 끓인 후 양파조청을 제조한 후,

혼합물로서 함초분말을 양파조청과 함께 빵 반죽에 투입하여 설탕 대체성분으로서 양파 조청을, 소금 대체 성분으로서 함초분말을 첨가하여 부드러운 맛을 내었으며,

이에 더하여 제 1차 발효되고 양파조청을 추가하여 빵모양으로 성형된 빵반죽을 상온에서 공기와의 직접적인 접촉을 차단한 상태에서 1시간 동안 제 2차 발효를 하는 제 2차 추가 발효의 과정을 거치도록 하는 것을 특징으로 하는 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법.

본 발명에서 사용된 양파 조청에서 모든 재료는 우리나라에서 재배하여 생산한 재료를 사용한다.

조청이란 곡식을 엿기름으로 삭힌 후 졸여서 꿀처럼 만든 감미료이다. 자연에서 얻은 꿀을 예로부터 청(淸)이라 불렀는데 여기에 만들다는 뜻의 조(造)자를 첨가하였으니 인공적인 꿀이란 뜻에 해당한다.

조청은 여러 가지 까다로운 공정을 거쳐 만들어지는데, 곡물의 전분질을 찌거나 삶으면 익어서 끈적끈적한 점성을 가지게 되는데 이것을 호화(糊化)라고 한다. 여기에 엿기름을 섞고 따뜻하게 중탕을 하거나 묻어두면 밥알이 삭아서 설탕처럼 단맛을 내게 된다. 이것을 자루에 퍼 담아 단물을 짜내면 자루에 남은 것은 엿밥이 되고, 단물은 엿물이 된다. 이 엿물을 솥에 붓고 불을 지펴 조리면 조청이 완성된다.

조청은 장의 독소와 노폐물을 제거하고 소화기 계통에 도움을 줘서 소화가 잘 안 되는 사람에게 효능이 있다고 한다. 이외에도 조청은 다음과 같은 6가지 효능을 가지고 있다.

자연의 에너지와 천연영양분을 알뜰하게 섭취한다.

혈액이 맑아지고 세포가 재상되어 체질이 개선된다.

각종 천연 영양소를 공급해 몸의 조화와 균형을 유지시킨다.

장의 독소와 노폐물 그리고 숙변이 제거되어 정신이 맑아지고 집중력이 강화된다.

식사량이 적어져 변비와 비만을 성공적으로 조절할 수 있다.

소화기 계통의 기능이 기본적으로 좋아진다.

이번에는 양파의 효능을 알아보면, 양파는 혈관 청소부, 혈관강화제의 역할을 하며, 피로를 풀고 간을 해독하는 역할을 한다. 하루에 양파 4분의 1만 먹어도 성인병과 암 예방에 탁월하다고 한다. 양파의 성분에는 유황아릴과 비타민 B1, 헤미셀룰로우스 성분과 함께 껍질부분에 집중해있는 케르세틴(Quercetin)이라는 색소가 함유되어 있다. 케르세틴 성분은 피를 맑게 하고 혈전을 녹여주는 역할을 하여 고혈압에 도움을 준다,

또한, 함초는 지구상에서 진화되지 않은 고생식물의 형태를 그대로 지닌 가장 오래된 풀 중의 하나이다. 그리고 지구상에서 유일하세 소금물을 흡수하여 자라는 육상식물이기도 하다. 주로 우리나라 서해안이나 남해안 일대에 바닷물과 가까운 곳, 바닷물의 통로나 혹은 미네랄이 풍부한 갯벌에서 자라는 한해살이 풀이다.

고대 중국에서는 몹시 희귀하고 신령스러운 풀이라 하여 신초라 불리던 식물이며, 잎자루가 원통형으로 통통한 모양으로 생겨 일명 통통마디라고도 불려왔다. 중국의 옛 의학책인 신농본초경에는 맛이 매우 짜다고 하여 함초, 염초라 불렸고, 일본의 대화본초에서는 불로장수하게 하는 풀이라고도 적혀있다.

일본에서는 1921년 그 아름다움과 희소가치 때문에 천연기념물로 지정하여 철저히 보호하고 있고 프랑스에서는 귀한 요리재료로 대접받고 있다,

육지의 모든 자양분이 바다로 모이는 곳에서 자라는 함초는 바다의 소금과 육지의 자양분, 바람과 햇빛을 목어 싱싱한 미네랄과 자연 효소 성분 등 사람의 몸에 이로운 성분을 지니고 있다. 함초 100g 기준 시, 90여 가지의 미네랄, 칼슘 670mg, 나트륨 6.5mg, 소금기 16%, 식물성섬유질 50%가 함유되어 있으며, 특히 함초에는 칼슘이 우유의 7배, 철분이 다시마의 40배, 칼륨이 굴의 3배나 높게 들어가 있다.

함초에는 식이섬유가 다량 들어있고, 각종 미네랄성분과 효소가 가득하여 다이어트에도 좋지만 건강에도 좋다고 알려져서 근래에 들어서 소금대신 많이 사용하고 있다. 몸에 좋은 음식을 다 먹을 수 없지만, 함초를 분말로 만들어 소금대신 사용하거나, 소금과 함께 사용함으로써 음식의 풍미를 더하고, 몸에도 좋게 만든다면 굳이 따로 챙겨먹지 않아도 충분히 건강을 지킬 수 있을 것이다.

결국 본 발명은 건강에 유익하고, 건강식의 대용으로도 활용될 수 있는 우리 농산물만을 투입하여 제조한 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵을 제안하고자 한다.

본 발명은 우리 농산물만을 투입하여 제조한 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법을 제공하고자 한다.

특히, 본 발명은 빵반죽의 기본이 되는 우리밀에 혼합물로서 일반적인 설탕 및 소금을 사용하는 대신, 우리 농산물인 양파를 활용하여 만든 양파조청과 함초분말을 투입하여 특히 고혈압과 고혈당에 효과가 좋은 기능성 빵의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명가는 우리 몸에서 혈관 청소부, 혈관강화제의 역할을 하며, 피로를 풀고 간을 해독하는 역할을 하는 양파를 달여서, 장의 독소와 노폐물을 제거하고 소화기 계통에 도움을 줘서 소화가 잘 안 되는 양파 조청으로 만들고, 90여 가지의 미네랄, 칼슘, 나트륨, 소금기, 식물성섬유질이 함유되어 있어, 칼슘이 우유의 7배, 철분이 다시마의 40배, 칼륨이 굴의 3배나 높게 들어가 있는 함초의 효능을 모두 다 함유한 건강 기능성 빵을 제조하였다.

본 발명에 따라, 양파를 달여서 양파즙을 만들고, 고두밥을 지어서 엿기름과 함께 양파즙을 추가하여 달여서 양파조청을 만들어, 양파와 조청의 우리 몸에 좋은 효능을 동시에 유지되도록 하며, 우리밀을 갈아서 반죽하고 발효하여 빵으로 제조할 때 소금 대신 함초분말을 함유하도록 하여 혈관 순환을 좋게 하고, 소화가 잘되고 칼슘, 칼륨, 철분, 미네랄 및 식물성 섬유질을 다량 함유하여 기존 빵이 우리 몸에 안 좋고 소화가 잘되지 않는 빵에 대한 거부감을 해소할 수 있는 건강 기능성 우리밀 빵을 제조하여 빵에 대한 거부감을 해소한다는 장점이 있다.

본 발명은 양파를 껍질째로 깨끗이 씻은 후 삼배 천으로 감싸서 10 리터 용량의 흙으로 만든 도자기 용기에 담아 용기 내에 양파를 감싼 삼배천이 깔리는 것 보다 두 배 높이만큼 정제수를 부어 양파 정제수 준비단계;

여기에서 양파를 껍질째로 준비하는 이유는, 일반적으로 양파의 효능에는 케르세틴이라는 물질이 함유되어 있으며, 이는 항산화, 항염증, 항혈소판, 항알레르기 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 양파는 속보다 껍질 쪽으로 갈수록 케르세틴이 많이 함유되어 있다. 케르세틴은 우수한 항암효과는 물론 항산화 효과를 발휘하는데, 우리 몸 체내에서 중금속, 독성분, 니코틴 등의 흡착을 용이하게 하여 해독에 도움을 준다.

양파 껍질과 속 결 별 케르세틴 성분 함유량을 보면 얇고 마른 겉껍질 1장은 속껍질의 8장 함량을 다 합친 것보다 4배 이상 높은 수치를 보인다고 한다. (참고: 천기누설 10대 건강식품 2위 양파) 보통의 채소들은 열을 가하면 주요성분이 파괴되지만 양파와 양파 껍질속의 케르세틴 성분은 파괴되지 않고 그 끓인 물에 그대로 녹아 나오기 때문이다.

양파 껍질을 자세히 보면 얇은 셀룰로이드 같은 질감의 껍질이 단단하게 내부를 감싸고 있다. 황토색을 띄고 있는 이 얇은 껍질에 양파 속보다 많은 항산화작용 성분, 즉, 케르세틴이 함유되어 있고, 이 항산화물질은 녹차에 함유되어 있는 카테킨의 2배가 훨씬 넘는 강력함을 지닌 것으로 연구되고 있다. 바로 이 강력한 항산화물질을 밝혀내기 위해 고속액체 크로마트 그래피라는 분석 장치를 사용한 결과 프로토카테큐산이라는 성분이 밝혀졌다. 또한 계속된 실험에서 바로 이 프로토카테큐산은 오래 끓이면 끓일수록 증가한 다는 사실도 알게 되었다.

체내에 들어오는 산소는 몸의 구석구석으로 보내어져서 영양소와의 사이에서 화학반응을 일으켜 에너지를 발생시키고, 이러한 작용에서 물질을 산화시켜 물도 녹이 슬게 하는 노화 활성산소를 발생시킨다. 활성산소는 동맥경화 발생과 진행을 촉진시키며, 나아가서는 암 유발의 원인으로 작용하고 있는데, 이러한 활성산소의 작용을 억제하는 물질이 바로 항산화물질이다. 최근 항산화물질로서 각광을 받고 있는 것이 폴리페놀이라는 식물성 성분인데, 바로 이 폴리페놀은 녹차의 카테킨과 같은 성분으로서 상기 양파껍질의 프로토카테큐산도 항산화물질에 해당된다. 또한 양파껍질을 끓이면 끓일수록 프로토카테큐산이 증가하기 때문에 양파껍질과 함께 양파를 통째로 씻어서 양파 정제수를 준비하는 이유이다.

상기의 양파 정제수를 한약을 달이 듯 오랫동안 다리지 않고 끓은 정제수가 달아서 삼배천이 담긴 정도의 높이까지 끓이는데, 이때 가스불 등 화력의 조절은 처음에는 최대 화력으로 하여 끓이다가 일단 끓기 시작하면 화력을 처음 화력의 50%로 줄인 중간 불에서 한 시간 정도 끓이다가 마지막에 양파 정제수의 양이 삼배 천으로 감싼 양파와 물의 양이 동일한 높이가 될 때까지 다시 강한 센 불로서 끓여서 양파즙을 만드는 양파즙 제조단계;

일반적인 맛이 좋은 밥을 짓는 물의 양과는 달리 쌀과 물의 양을 동일하게 하여 밥을 짓는 고두밥 제조단계;

흙으로 만든 도자기 용기에 고두밥과 엿기름을 2대 1로 섞은 후, 정제수를 고두밥과 엿기름 혼합물이 잠길 정도로, 즉, 양으로 따지면 고두밥:엿기름:정제수 비율이 1:1:1이 되도록 한 후, 도자기 용기내부 온도가 70 내지 75도씨가 유지되도록 하여 12시간이 지난 후 베보자기로 마치 식혜처럼 변한 건더기를 건져낸 달인 물을 준비하는 달인 물 준비단계;

상기 달인 물에 양파즙을 5:1 비율, 즉 양파즙을 20% 혼합하여 1시간 정도 졸여서 양파조청을 만드는 앙파조청 제조단계;

우리밀 분말 100 중량부에 비하여 탈지분유 5-15 중량부, 양파조청 3-10 중량부, 함초분말 1-5 중량부 및 마가린 3-10 중량부로 이루어진 빵혼합물을 혼합하고, 물과 이스트를 첨가하여 반죽하는 반죽단계;

빵의 모양을 형성하고, 온도를 변화시키며 양파조청의 당성분을 이용하여 우리밀 반죽을 발효를 하는 발효단계;

발효된 빵반죽의 표면에 우유와 계란의 혼합물을 바르고 오븐에 굽는 단계를; 순서대로 진행하는 것을 특징으로 하는 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법.

상기 함초분말을 만들기 위해서는 먼저 함초를 구해야 하는데 서울지방에 있는 한약재 전문시장인 경동시장에 가면 쉽게 구할 수 있다. 함초에는 식이섬유가 다량 함유되어 있는데, 식이섬유는 우리 몸에 축적된 지방을 용해하여 체외로 분출하는 효과가 있다고 하여 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 인체에 부족한 미네랄 성분과 갖가지 효소가 들어있어 장을 자극하여 배변효과에도 탁월하다. 함초는 그 자체만으로도 짠맛을 내기 때문에 소금대신 사용하기도 하고, 함초 자체를 나물처럼 무침으로 해서 먹기도 한다. 또한, 함초분말을 만들기 위한 준비사항으로 일단 함초를 건조시켜야 한다. 건조방법은 건조기를 사용하여도 무방하고 햇볕에 건조시켜도 무방하다. 함초를 충분히 말린 후 분쇄기에 넣어 분쇄를 하면 함초분말을 만들 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시 예는 양파조청을 이용한 우리밀 빵반죽의 발효는,

상온에서 빵반죽과 공기와의 직접적인 접촉을 차단한 상태에서 반죽의 부피가 2배까지 부풀어 오르게 하는 제 1차 발효단계를 거친 후 공기와 접촉 차단 상태를 해제한 후 빵반죽에 양파조청을 추가 혼합하여 빵모양으로 성형하는 제 1차 발효된 빵반죽 성형단계;

제 1차 발효되고 양파조청을 추가하여 빵모양으로 성형된 빵반죽을 상온에서 공기와의 직접적인 접촉을 차단한 상태에서 1시간 동안 제 2차 발효를 하는 제 2차발효의 과정을 거치도록 하는 것을 특징으로 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법.

Claims (2)

1. 양파를 껍질째로 깨끗이 씻은 후 삼배 천으로 감싸 10 리터 용량의 흙으로 만든 도자기 용기에 담아 용기 내에 양파를 감싼 삼배천이 깔리는 것 높이의 두 배로 정제수를 부어 준비하는 양파 정제수 준비단계;
   상기의 양파 정제수를 한약을 달이 듯 오랫동안 다리지 않고, 끓은 정제수가 달아서 삼배천이 살짝 잠기는 정도의 높이까지 끓이는데 이때 가스불 등을 이용한 화력의 조절은 처음에는 최대 화력으로 유지하다가 일단 끓기 시작하면 최대 화력의 절반인 중간 불에서 약 한시간정도 유지하다가 마지막에 삼배천이 살짝 잠기는 정도의 높이까지 물의 양을 보아가며 가장 센 불로 끓여서 양파즙을 만드는 양파즙 제조단계;
   일반적인 맛이 좋은 밥을 짓는 물의 양과는 달리 쌀과 물의 양을 동일하게 하여 밥을 짓는 고두밥 제조단계;
   흙으로 만든 도자기 용기에 고두밥과 엿기름을 2대 1로 섞은 후, 정제수를 고두밥과 엿기름 혼합물이 잠길 정도로, 즉, 양으로 따지면 고두밥: 엿기름: 정제수 비율이 1:1:1이 되도록 한 후, 도자기 용기내부 온도가 70 내지 75도씨가 유지되도록 하여 12시간이 지난 후 베보자기로 마치 식혜처럼 변한 건더기를 건져낸 달인 물을 준비하는 달인 물 준비단계;
   상기 달인 물에 양파즙을 5:1 비율, 즉 양파즙을 20% 혼합하여 1시간 정도 졸여서 양파조청을 만드는 앙파조청 제조단계;
   우리밀 분말 100 중량부에 비하여 탈지분유 5-10 중량부, 양파조청 5-10 중량부, 함초분말 3-5 중량부 및 마가린 5-10 중량부로 이루어진 빵혼합물을 혼합하고, 물과 이스트를 첨가하여 반죽하는 반죽단계;
   빵의 모양을 형성하고, 온도를 변화시키며 양파조청의 당성분을 이용하여 우리밀 반죽을 발효를 하는 발효단계;
   발효된 빵반죽의 표면에 우유와 계란의 혼합물을 바르고 오븐에 굽는 단계를; 순서대로 진행하는 것을 특징으로 하는 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 양파조청을 이용한 우리밀 빵반죽의 발효는,
   상온에서 빵반죽과 공기와의 직접적인 접촉을 차단한 상태에서 반죽의 부피가 2배까지 부풀어 오르게 하는 제 1차 발효단계를 거친 후 공기와 접촉 차단 상태를 해제한 후 빵반죽에 양파조청을 추가 혼합하여 빵모양으로 성형하는 제 1차 발효된 빵반죽 성형단계;
   제 1차 발효되고 양파조청을 추가하여 빵모양으로 성형된 빵반죽을 상온에서 공기와의 직접적인 접촉을 차단한 상태에서 1시간 동안 제 2차 발효를 하는 제 2차발효의 과정을 거치도록 하는 것을 특징으로 양파조청과 함초분말을 넣은 기능성 빵의 제조방법.