CN112889908A - 一种卤蛋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤蛋的加工方法，包括如下步骤：（1）预煮和去壳；（2）卤汤熬制；（3）卤制；（4）风干；（5）真空包装；（6）中温杀菌及抑制卤蛋蛋黄表面出现黑绿色。本发明的有益效果是：与传统高温杀菌（121℃）相比，中温杀菌（100℃～115℃，杀菌40～60 min）能有效减缓卤蛋中脂肪的氧化以及较好地保持原有脂肪酸组成（包括营养成分DHA），中温杀菌后卤蛋脂肪酸营养价值评价指标PUFA/SFA和n‑6PUFA/n‑3PUFA较好，并且能抑制卤蛋蛋黄表面出现黑绿色，说明中温杀菌卤蛋营养价值较高，并且中温杀菌卤蛋的感官品质较好，此外中温杀菌（105℃）卤蛋能在室温25℃下贮藏10周左右，达到室温下较长贮藏时间的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说涉及一种卤蛋的加工方法。
背景技术
卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料经热水煮熟后去壳，再经盐、酱油和香辛料调味卤制、腌制等工序制作而成的一种口感细嫩、弹性、风味独特的传统蛋制品。因卤蛋具有独特的色、香、味和丰富的营养，以及携带方便等优点深受消费者的喜爱。为了延长卤蛋的货架期，市场销售的真空包装卤蛋多为高温反压热杀菌（121 ℃），该方法能有效降低微生物的数量，但是过高的温度杀菌会加速脂肪的氧化，并且对食品中的热敏性成分、色泽、风味和口感等方面都会造成不良影响。
目前，关于卤蛋等蛋制品杀菌方式的报道，包括：高温反压杀菌、微波杀菌和复合杀菌（微波杀菌冷却后巴氏杀菌）对卤蛋的加工，超高压杀菌和脉冲紫外光杀菌对剥壳煮鸡蛋的加工，以及热辅助超高压杀菌对炒蛋和鸡蛋饼的加工等。
发明内容
发明人认为：中温杀菌由于受热强度降低，能较好地保持食品中原有的营养成分、风味和口感，同时还能降低食品中的初始菌数，从而能达到一定时间的室温贮藏的目的。中温杀菌是指杀菌时温度介于90 ℃～115 ℃之间，可以联合其他抑菌保鲜和品质保持技术贮藏产品。因此，与高温杀菌相比，中温杀菌加工后的卤蛋既能够满足人们对蛋制品高品质的需求，又能达到较长贮藏时间的需要；值得研究。
但是，发明人未发现报道中有关于中温杀菌技术应用于卤蛋的研究。如图1所示，通过实验发现：杀菌前蛋黄表面会变成黑绿色，影响感观。如图2所示，采购的市售高温杀菌卤蛋，蛋黄表面同样为黑绿色。
鸡蛋在熟制过程中，蛋黄中的铁与蛋白中的硫化氢容易发生反应生成硫化亚铁，硫化亚铁很难被人体吸收，从而降低了鸡蛋的营养价值。此外，在蛋白和蛋黄界面处生成的硫化亚铁是黑绿色，其影响了蛋制品的感官品质。鸡蛋在过度加工时，容易产生硫化亚铁，比如当加热温度过高时；或者在相同温度下，加热时间越长，生成的硫化亚铁就越多。因此，在卤蛋制作过程中，尤其是杀菌过程中如何减少硫化亚铁的生成，如何在保证杀菌的前提下抑制黑绿色的出现，是卤蛋生产行业迫切需要解决的关键问题。Juliano等人（2012）曾报道，鸡蛋披萨、炒蛋、蛋卷、鸡蛋饼等蛋制品想要在室温下长期贮藏，如果采用传统的高温反压杀菌技术会导致其出现青绿色影响外观，并且还会出现失去风味、失水等不良反应，使得产品品质下降。而采用热辅助超高压杀菌技术，能够显著减少鸡蛋饼黑绿色的出现。相似的，Shahbaz等人（2018）也报道采用超高压杀菌（300 ~600 Mpa）加工剥壳煮鸡蛋，来代替蒸汽加热，能显著抑制蛋黄表面黑绿色的出现。而上述采用超高压杀菌或者热辅助超高压杀菌技术，其操作复杂、价格相对昂贵，不容易实现工业化生产。
而本专利采用的中温杀菌技术，操作简单，只需要杀菌釜就可实现，不仅能抑制卤蛋蛋黄表面黑绿色的出现，同时也能达到一定时间（10周）的室温贮藏的目的。如图3至图5所示，只要控制好中温杀菌的时间，即可以基本消除蛋黄表面的黑绿色。例如：杀菌温度为95℃时，杀菌时间需要达到1小时。
本发明的目的是提供一种能够有效降低蛋黄表面的硫化亚铁的生成的卤蛋加工方法；具体技术方案为：
一种卤蛋的加工方法，包括如下步骤：
（1）预煮和去壳：鸡蛋在98 ℃热水中煮制15～30 min，然后取出冷激后去壳备用，并去除蛋白表面上的薄膜，以确保卤蛋在卤制过程上色均匀；
（2）卤汤熬制：以与水的重量百分比添加辅料,其中,卤料1～2%、食盐1～3%、白砂糖1～3%、生抽酱油1～3%，90～97 ℃熬制1～2 h；
（3）卤制：冷激剥壳后的鸡蛋，以料液比为1:3～1:5（wt/wt）加入卤汤，卤汁须完全淹没鸡蛋，95 ℃水浴卤制2 ～3 h；
（4）风干：取出卤蛋，采用风干机选用自然风吹干卤蛋表面上的水分，在风干过程中不断翻动卤蛋，以保证均匀去除水分；
（5）真空包装：将风干后的卤蛋装入复合薄膜蒸煮袋，用抽真空设备封口包装；
（6）杀菌：采用中温杀菌。
进一步，所述步骤（1）中鸡蛋下锅的水温10～20 ℃，当水温升到98 ℃时，保温煮制时间为15～30 min，所述冷激为放至4～15 ℃水中浸泡使之快速降温，再剥壳备用。
进一步，所述保温煮制时间为15～18 min。
进一步，所述步骤（6）中杀菌采用中温杀菌，杀菌温度为100～115 ℃，杀菌时间40～60 min。
进一步，所述杀菌温度为105～110 ℃，所述杀菌时间为40～50 min。
进一步，以与水的重量百分比添加辅料,其中,卤料1.2%、食盐1.2%、白砂糖2%、生抽酱油2%。
本发明的有益效果为：
（1）中温杀菌能有效减缓卤蛋中脂肪的氧化以及较好地保持原有脂肪酸组成（包括DHA），中温杀菌后卤蛋脂肪酸营养价值评价指标PUFA/SFA和n-6PUFA/n-3PUFA较好，说明中温杀菌卤蛋营养价值较高。
（2）中温杀菌技术100~115 ℃杀菌40~60 min，能抑制卤蛋蛋黄表面出现黑绿色。
（2）与传统高温杀菌技术相比，中温杀菌技术能提高卤蛋蛋白的口感（弹性和咀嚼性）以及改善蛋白表面的色泽。
（3）与传统高温杀菌技术相比，中温杀菌卤蛋能节省能耗，实现绿色制造，同时能为企业带来利润。
（4）本发明操作简单，便于实现工业化生产。
（5）中温杀菌（105 ℃以上）卤蛋能在室温25 ℃下贮藏10周左右，达到室温下较长贮藏时间的需要。相对于冷链，中温杀菌后卤蛋便于贮藏和运输。
附图说明
图1为卤蛋未杀菌的蛋黄照片；
图2为市场上卤蛋产品的蛋黄照片；
图3为卤蛋95 ℃杀菌1 h的蛋黄照片；
图4为卤蛋105 ℃杀菌40 min的蛋黄照片；
图5为卤蛋105 ℃杀菌50 min的蛋黄照片。
具体实施方式
下面利用实施例对本发明进行更全面的说明。本发明可以体现为多种不同形式，并不应理解为局限于这里叙述的示例性实施例。
实施例1
本实施例中的卤蛋加工方法，包括如下步骤：
（1）预煮和去壳：将鸡蛋凉水下锅，当水温升到98 ℃时，保温煮制15 min，然后取出用4~15 ℃的冷水浸泡使之快速降温，再去壳备用，并去除蛋白表面上的薄膜，以确保卤蛋在卤制过程上色均匀。鸡蛋最好是凉水下锅，水温在10~20 ℃之间。保温煮制不要超过30min，最好为15 min至18min。可以用鸭蛋、鹌鹑蛋等其他禽蛋代替鸡蛋。
（2）卤汤熬制：辅料与水的重量百分比分别为：卤料1.2%、食盐1.2%、白砂糖2%、生抽酱油2%，95 ℃熬制1 h；其中，配比以重量份数计量，卤料的成分和配比为：八角10份、白芷10份、小茴香10份、桂皮8份、橘皮8份、山奈5份、草果4份、砂仁3份、甘草3份、白胡椒3份、花椒2份、高良姜2份、月桂叶2份、丁香2份。
（3）卤制：冷激剥壳后的鸡蛋，以料（鸡蛋）液（卤汁）比为1:3（wt/wt）加入卤汤，选择合适口径的锅，以确保卤汁须完全淹没鸡蛋，95 ℃水浴卤制2 h。料液比也可以选用1:5（wt/wt）。
（4）风干：取出卤蛋，采用风干机选用自然风吹干卤蛋表面上的水分，在风干过程中不断翻动卤蛋，以保证均匀去除水分。
（5）真空包装：将风干后的卤蛋装入复合薄膜蒸煮袋，用抽真空设备封口包装；
（6）杀菌：采用杀菌釜对真空包装的卤蛋进行杀菌，杀菌温度设置为105 ℃，误差不超过正负1 ℃；杀菌时间设置为40 min；蛋黄图片如图4所示。
实施例2
实施例2与实施例1步骤基本相同，区别为杀菌温度设置为50 min；蛋黄图片如图5所示。
实施例3
实施例3与实施例1步骤基本相同，区别为杀菌温度设置为110 ℃，杀菌温度设置为60 min。
表1不同杀菌温度对卤蛋多不饱和脂肪酸的影响
注：不同小写字母（a、b、c和d）表示同一行数据之间有显著性差异（P ＜ 0.05）。
表2不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成比例的影响
注：不同小写字母（a、b、c和d）表示同一行数据之间有显著性差异（P ＜ 0.05）。
表3不同杀菌温度对卤蛋蛋白质构的影响
注：不同小写字母（a和b）表示同一列数据之间有显著性差异（P ＜ 0.05）。
表4不同杀菌温度对卤蛋蛋白色泽的影响
注：不同小写字母（a、b和c）表示同一列数据之间有显著性差异（P ＜ 0.05）。
采用105 ℃中温杀菌，时间40 min，刚杀菌完卤蛋蛋黄中多不饱和脂肪酸含量如表1所示，从表1可见随杀菌温度逐渐升高，PUFA总含量显著降低（P ＜ 0.05）。与传统高温杀菌（121 ℃）相比，105 ℃杀菌后卤蛋中PUFA总含量增加1.77%。此外，C22:6,cis-4,7,10,13,16,19（DHA）含量在105 ℃杀菌后比121 ℃杀菌后增加5.61%，这说明中温杀菌（105 ℃）能较好地保持卤蛋中营养成分DHA的含量。
表5不同杀菌温度对卤蛋感官评分的影响
注：不同小写字母（a、b和c）表示同一列数据之间有显著性差异（P ＜ 0.05）。
表6中温杀菌卤蛋在贮藏过程中微生物指标的变化
注：“—”表示卤蛋已经变质，未检测。
105 ℃中温杀菌，杀菌时间40 min，刚杀菌完卤蛋中PUFA/SFA比值与n-6PUFA/n-3PUFA的比值如表2所示。体现脂肪酸营养价值的关键是脂肪酸组成比例是否合理，合理的脂肪酸比例是评价食品营养健康的一项重要指标。PUFA/SFA比值是衡量卤蛋营养品质的重要指标，根据英国卫生部推荐，膳食营养中PUFA/SFA的比值一般需大于0.45。105 ℃杀菌后卤蛋中PUFA/SFA的比值比121 ℃大2.88%，说明105 ℃中温杀菌比121 ℃高温杀菌卤蛋中脂肪酸的营养价值更高。多不饱和脂肪酸(PUFA)可分为n-3系列和n-6系列的长链脂肪酸，根据世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐标准，当膳食中n-6/n-3多饱和脂肪酸的比率越小，其营养价值越高，如表2所示，105 ℃杀菌后卤蛋中n-6PUFA/n-3PUFA的比值比121℃降低0.78%，这说明中温杀菌后卤蛋营养价值更高。
从表3可以看出，随着杀菌温度的升高，卤蛋蛋白的硬度呈增大的趋势，但不同杀菌温度对蛋白的硬度无显著影响（P > 0.05）。在本专利中，当杀菌温度升高到105 ℃和121℃时，卤蛋蛋白的弹性显著大于95 ℃杀菌组（P < 0.05）。相似的，当杀菌温度升高到105℃时，蛋白的咀嚼性也显著大于95 ℃（P < 0.05），当杀菌温度再继续升到高121 ℃时，蛋白的咀嚼性稍有下降。总之，当杀菌温度为105 ℃，卤蛋蛋白的硬度、弹性和咀嚼性都比其他组较高。
从表4可以看出，随着杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的L*值呈降低的趋势，表明卤蛋蛋白的颜色逐渐变暗（颜色加深），杀菌组比未杀菌组L*值显著减小（P < 0.05），但各个杀菌组（不同杀菌温度）之间L*值无显著差异。当杀菌温度为105 ℃时a*值稍有下降，而当杀菌温度升高到121 ℃时a*值又显著增加（P < 0.05），表明卤蛋蛋白表面的颜色趋向红色。随杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的b*值呈下降的趋势，表明黄度值降低。整体卤蛋蛋白的色泽随杀菌温度的升高逐渐变红变深（呈褐色），一方面这主要与酱油中的焦糖色素，以及卤料和食盐的共同渗透有关；另一方面在杀菌过程中，卤蛋中的蛋白质和还原糖发生了美拉德反应，该反应的初期产物并不会对颜色产生影响，但随温度的升高，会形成无氮或含氮的褐色可溶性化合物，最终生成类黑精色素等物质，从而使得卤蛋蛋白的颜色加深变红。
105 ℃中温杀菌，杀菌时间40 min，刚杀菌完卤蛋的感官评分见表5，从表5可以看出，105 ℃杀菌后的卤蛋感官评价总分最高，121 ℃杀菌的样品次之。105 ℃～121 ℃杀菌后的卤蛋酱卤香气浓郁，弹性与口感较好、味道持久，从而感官评分较高。这是由于温度升高，使得卤蛋中的水分蒸发，加快了卤汁渗透到卤蛋中的速度，提升了卤蛋的品质，促进了香气、滋味和组织状态（质地）的形成。而对于颜色感官评分，高温121 ℃杀菌后的卤蛋蛋白呈深褐色，这是由于在高温灭菌过程中发生了美拉德反应，121 ℃温度相对较高，最终产生的褐色素较多，从而加深了蛋白的颜色（深褐色），造成121 ℃杀菌后卤蛋的颜色分值比105℃较低，因此感官总分也比105 ℃较低。
中温杀菌后卤蛋中绝大多数微生物已经灭活，由表6可以看出，刚杀菌完，不同处理组的卤蛋菌落总数均小于10 CFU/g，未超出再制蛋的安全标准。参照GB2749—2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》规定，再制蛋检出菌落总数应小于104 CFU/g。但是随着贮藏时间的延长，105 ℃杀菌在25 ℃下贮藏，当贮藏时间为12周时菌落总数达到104 CFU/g以上，不符合卤蛋产品卫生标准。因此，105 ℃中温杀菌在室温25 ℃下贮藏时，货架期应为3个月以内，10周左右。中温105 ℃杀菌在4 ℃下贮藏4个月时，菌落总数仍小于10 CFU/g，符合卫生标准。经研究中温杀菌后卤蛋中主要腐败菌为芽孢杆菌，由于芽孢杆菌其生理特性未被灭活，刚杀菌完，卤蛋中未有芽孢杆菌检测到（小于10 CFU/g），而随着贮藏时间的延长，直到合适的条件下芽孢杆菌开始萌发，从而最终导致卤蛋腐败变质。
上述示例只是用于说明本发明，除此之外，还有多种不同的实施方式，而这些实施方式都是本领域技术人员在领悟本发明思想后能够想到的，故在此不再一一列举。
Claims (6)
1.一种卤蛋的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）预煮和去壳：鸡蛋在98 ℃热水中煮制15～30 min，然后取出冷激后去壳备用，并去除蛋白表面上的薄膜，以确保卤蛋在卤制过程上色均匀；
（2）卤汤熬制：以与水的重量百分比添加辅料,其中,卤料1～2%、食盐1～3%、白砂糖1～3%、生抽酱油1～3%，90～97 ℃熬制1～2 h；
（3）卤制：冷激剥壳后的鸡蛋，以料液比为1:3～1:5（wt/wt）加入卤汤，卤汁须完全淹没鸡蛋，95 ℃水浴卤制2 ～3 h；
（4）风干：取出卤蛋，采用风干机选用自然风吹干卤蛋表面上的水分，在风干过程中不断翻动卤蛋，以保证均匀去除水分；
（5）真空包装：将风干后的卤蛋装入复合薄膜蒸煮袋，用抽真空设备封口包装；
（6）杀菌：采用中温杀菌。
2.如权利要求1所述的卤蛋的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）中鸡蛋下锅的水温10～20 ℃，当水温升到98 ℃时，保温煮制时间为15～30 min，所述冷激为放至4～15 ℃水中浸泡使之快速降温，再剥壳备用。
3.如权利要求2所述的卤蛋的加工方法，其特征在于，所述保温煮制时间为15～18min。
4.如权利要求1所述的卤蛋的加工方法，其特征在于，所述步骤（6）中杀菌采用中温杀菌，杀菌温度为100～115 ℃，杀菌时间40～60 min。
5.如权利要求4所述的卤蛋的加工方法，其特征在于，所述杀菌温度为105～110 ℃，所述杀菌时间为40～50 min。
6.如权利要求1所述的卤蛋的加工方法，其特征在于，以与水的重量百分比添加辅料,其中,卤料1.2%、食盐1.2%、白砂糖2%、生抽酱油2%。
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| CN111436482A (zh) * | 2020-04-03 | 2020-07-24 | 良品铺子股份有限公司 | 一种休闲食品的中温灭菌方法 |
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