CN106261887A - 一种烧窑鸡加工工艺 - Google Patents

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CN106261887A
CN106261887A CN201610715240.9A CN201610715240A CN106261887A CN 106261887 A CN106261887 A CN 106261887A CN 201610715240 A CN201610715240 A CN 201610715240A CN 106261887 A CN106261887 A CN 106261887A
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:对经屠宰的土鸡腌制,所述腌制包括以调味料进行腌制,所述调味料包括以下质量份的原料组分:沙茶酱10~15份、麻油2~5份、酱油8~12份、黑糖1~4份、蒜泥1~4份、胡椒粉1~4份;用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡,然后置于窑内烧制0.5~1h。本发明的烧窑鸡的加工工艺,操作简单,利用调味料各原料组分的协同功效及窑制的优势,使得到的成品烧窑鸡肉质柔软、细嫩,口味鲜美,香气浓郁,肥而不腻,咸淡均匀适口不但满足了消费者对烧窑鸡在味觉和口感上的需求,而且提升了烧窑鸡的营养价值,实现了养生食疗的滋补保健功效。

Description

一种烧窑鸡加工工艺
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工技术领域,具体而言,涉及一种烧窑鸡加工工艺。
背景技术
[0002]近年来,随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动/活动的减少,各类营养过剩性疾病,如肥胖症等的发病率越来越高;同时,随着生活节奏的加快,生活压力加大,越来越多的人处于亚健康状态。日常饮食中,鸡肉质地细嫩,滋味鲜美,鸡肉的营养丰富,富含人体必需的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质,钾硫酸氨基酸的含量也十分丰富,因此可有效弥补牛肉及猪肉的不足。同时,鸡肉也是磷,铁,铜,锌的良好来源,并且富含维生素Bi2、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K及较多的不饱和脂肪酸一油酸和亚麻酸,能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇,可有效增强体力、抵抗力的作用。但是在对鸡肉的加工过程中,存在烹饪手法单一、烧制过程中鸡肉的营养极易流失、口味单调的问题,不能有效发挥本质的功效,也使得鸡肉口感不佳。
发明内容
[0003]有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷,提供一种安全卫生、加工简便、成本低廉且可在烧制后大幅提升口感、香味、营养及滋补保健功效的烧窑鸡加工工艺。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
[0005] —种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:
[0006]对经屠宰的土鸡腌制,所述腌制包括以调味料进行腌制,所述调味料包括以下质量份的原料组分:沙茶酱10〜15份、麻油2〜5份、酱油8〜12份、黑糖I〜4份、蒜泥I〜4份、胡椒粉I〜4份;
[0007]用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡,然后置于窑内烧制0.5〜lh。
[0008]进一步地,所述土鸡为以野草和虫类为食的山坡散养麻鸡或以玉米、豆饼和麦麸喂养的农家散养纯黑毛鸡。
[0009]进一步地,所述以调味料进行腌制具体为:将所述调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,再按摩5〜10分钟后,腌制30〜40分钟。
[0010] 进一步地,所述调味料还包括以下质量份的原料组分:蜂蜜15〜25份、黄酒45〜55份。
[0011]进一步地,所述腌制还包括在用调味料腌制之后采用保健调理料腌制,所述保健调理料包括以下质量份的原料组分:罗汉果25〜35份、龙眼肉30〜40份、香椿树皮20〜25份、山里红50份、荜茇60〜70份、枸申己子25份、白ϋ蔻20〜25份、川白J£50〜55份、肉桂40〜45份、陈皮50〜60份、公丁香40〜50份、草果30〜35份、甘草30〜35份、小辣椒20〜30份、高良姜30〜35份、草蔻15〜20份、阳春砂仁40〜45份、肉豆蔻40〜45份、山奈25〜30份。
[0012]进一步地,所述保健调理料还包括以下重量质的原料组分:茴香20〜30份、山楂10〜20份、麦芽粉15〜20份、山萘20〜30份、广藿香15〜25份、莱菔子10〜15份。
[0013]进一步地,所述以保健调理料腌制具体为:将保健调理料的所有原料组分装入一只纱布袋中,将纱布袋置于水温控制在150〜160°C的锅中熬制60〜70分钟,然后过滤,将过滤得到的药液采用注射的方式分别将调理料注射于鸡翅、鸡背、鸡胸及鸡腿各两处,腌制22〜24h0
[0014]进一步地,在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前,先用荷叶包裹经所述腌制处理的土鸡。
[0015]进一步地,在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前还包括将窑烧至200〜300。。。
[0016]进一步地,在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前还包括撑鸡造型。
[0017]本发明提供的烧窑鸡加工工艺的优点是:
[0018]本发明的烧窑鸡的加工工艺,操作简单,利用调味料各原料组分的协同功效及窑制的优势,使得到的成品烧窑鸡肉质柔软、细嫩,口味鲜美,香气浓郁,肥而不腻,咸淡均匀适口不但满足了消费者对烧窑鸡在味觉和口感上的需求,而且提升了烧窑鸡的营养价值,实现了养生食疗的滋补保健功效。
[0019]综上所述,本发明提供的烧窑鸡加工工艺,其具有上述诸多的优点及实用价值,并在同类产品中未见有类似的方法公开发表或使用而确属创新,产生了好用且实用的效果,从而较为适于实用,并具有广泛的产业价值。
具体实施方式
[0020]下面结合具体实施例的方式对本发明的权利要求做进一步的详细说明,在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。
[0021]但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施,本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进,因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
[0022]在本发明的描述中,需要理解的是,术语“质量份”指表示多个组分的质量比例关系的基本计量单位,I份可表示任意的单位质量,如可以表示为Ig,也可表示2.689g等。假如我们说A组分的质量份为a份,B组分的质量份为b份,则表示A组分的质量和B组分的质量之比a:b。或者地,表示A组分的质量为aK,B组分的质量为bK(K为任意数,表示倍数因子)。不可误解的是,与质量分数不同的是,所有组分的质量份之和并不受限于100份之限制。
[0023]本发明提供了一种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:
[0024]对经屠宰的土鸡腌制,所述腌制包括以调味料进行腌制,所述调味料包括以下质量份的原料组分:沙茶酱10〜15份、麻油2〜5份、酱油8〜12份、黑糖I〜4份、蒜泥I〜4份、胡椒粉I〜4份;
[0025]用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡,然后置于窑内烧制0.5〜lh。
[0026]上述土鸡,也叫草鸡、柴鸡、笨鸡,有别于笼养的肉鸡,是家养驯化而成,从未经过任何杂交和优化配种,长期以自然觅食或结合粗饲喂养而成,具有较强的野外觅食和生存能力,以及具有耐粗饲、就巢性强和抗病力强等特性,且其肉质更鲜美、营养丰富、无公害污染。所述土鸡须经卫生检疫检验,确认来自非疫区和健康无病方可使用,优选体重I〜
2.5kg。需要理解的是,为保证土鸡的存活率和酮体的合格率,在收购和运输时不得挤压和捆绑。上述待宰土鸡需喂水停食16〜24h,为保证鸡胃肠的清洁与卫生。
[0027]上述屠宰有很多种实现方式,其中一种快速常用的实现方式为:一刀割断活鸡的食管、气管、血管,沥血3〜4分钟,使体内余血充分散尽,避免血排尽肉色变红。
[0028]上述土鸡被宰杀之后还包括脱毛和剖腹去内脏,具体为:先将宰杀之后的土鸡浸入60〜70 °C的热水中浸烫约5分钟。需要说明的是,鸡受高热过久容易脱皮,影响美观,同时皮下脂肪外溢。然后采用脱毛机脱毛或者直接人工拔毛。鸡毛脱净后用凉水冲洗干净,将腿的边腿上两条骨头磕断,便于白条鸡的盘腿、造型,从肛门下1.5〜2cm开丁字口,从丁字口扒出内脏,在鸡脖子上开一2〜3cm小口拉出食管,2刀去掉尾腺,洗净鸡胴体上的细毛,用流动水彻底洗涮内外胴体残余血,保持鸡全身清洁。
[0029]上述调味料中,所述沙茶酱,包括花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、黄姜、香草、丁香、陈皮等原料,;其色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味,是一种混合型多功能增香、增味、增鲜调味料。所述麻油中含有天然抗氧化剂一芝麻酸,还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质,是一种营养极为丰富的食用油,具有延缓衰老、润肠通便、保护血管等功效;麻油经炒制或烤制时,可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物,这些香味物质可在常温下挥发,其香味浓郁、清雅、诱人食欲。所述黑糖,亦名赤糖或紫糖,含独特的天然酸类和色素调节物质,可加速皮肤细胞的代谢,为细胞提供能量,补充营养,促进再生。黑糖性温味甘,含自然焦糖炭烧香,具有补中益气、缓中、化食,健脾暖胃、活血散寒之功效。而酱油、蒜泥、胡椒粉等则是烧制菜肴中常用的调味调鲜料。将上述调味料原材料搅拌均匀用于腌制土鸡,使得到的成品烧窑鸡外香里嫩,香气四溢,清香味醇,口感更佳,同时营养丰富。
[0030]上述窑可列举为用不规则的小石头砌成的窑或者泥巴搭制的窑。可以理解的是,用锡纸或牛皮纸将所述腌制处理的土鸡包裹严实,一方面避免泥土或者其它杂志进入造成污染,另一方面以保证整只鸡的味道和营养在烧烤过程中不会流失。上述窑内烧制具体为:先洒适量水在所述锡纸或牛皮纸上,将用锡纸或牛皮纸包裹严实的土鸡放入窑里,再将泥土或者石头堆放到用锡纸或牛皮纸包的鸡上,再用大锅盖盖上,在锅盖上铺上一层土;将鸡在窑内烧制0.5〜Ih即可。
[0031 ]进一步地,所述土鸡为以野草和虫类为食的山坡散养麻鸡或以玉米、豆饼和麦麸喂养的农家散养纯黑毛鸡。
[0032]上述散养可列举为为山坡散养或者农家散养,无大气、水质及土壤污染。相比饲养员饲养的肉鸡,散养土鸡的肉更加结实,肉质结构和营养比例更加合理,散养土鸡肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、胶原蛋白、微量元素和各种营养素,脂肪的含量比较低。
[0033]进一步地,所述以调味料进行腌制具体为:将所述调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,再按摩5〜10分钟后,腌制30〜40分钟。
[0034]可以理解的是,将所述调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,目的是保证鸡全身能够入味均匀;而由内到外按摩5〜10分钟后再腌制30〜40分钟,可进一步提高成品鸡的口感和香味。
[0035] 进一步地,所述调味料还包括以下质量份的原料组分:蜂蜜15〜25份、黄酒45〜55份。
[0036]上述,蜂蜜具有滋阴润燥、补虚润肺、通肠润便、美容养颜等功效;黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的功效。调味料中添加蜂蜜和黄酒,可使烧窑鸡的肉质更鲜美,并提升烧窑鸡的营养价值。
[0037]进一步地,所述腌制还包括在用调味料腌制之后采用保健调理料腌制,所述保健调理料包括以下质量份的原料组分:罗汉果25〜35份、龙眼肉30〜40份、香椿树皮20〜25份、山里红50份、荜茇60〜70份、枸申己子25份、白ϋ蔻20〜25份、川白J£50〜55份、肉桂40〜45份、山药20〜30份、公丁香40〜50份、大率30〜35份、甘草30〜35份、高良姜30〜35份、草蔻15〜20份、阳春砂仁40〜45份、肉ϋ蔻40〜45份。
[0038]上述保健调理料中各原料组分的功能和疗效分别为:
[0039]罗汉果:具有清热润肺、含丰富的维生素C、抗衰老、抗癌及益肤美容、降血脂及减肥之功效;用于肺热、肺燥咳嗽、高血脂等。
[0040] 龙眼肉:具有补益心脾、养血安神之功效;用于气血不足、心悸怔忡、健忘失眠、血虚萎黄。
[0041]香椿树皮:具有补阳滋阴、养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃、抗衰老、杀虫之功效;用于肾阳虚衰、腰漆冷痛、外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾、脱发等。
[0042]山里红:具有开胃消食、化滞消积、活血化瘀、收敛止痢之功效;用于消化不良、胃酸缺乏症、腹泻、痢疾、慢性结肠炎、瘀血痛、月经痛、心绞痛、胃出血、高血压症。
[0043]荜茇:具有温中散寒、下气止疼之功效;用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、寒凝气滞,胸痹心痛、头痛、牙痛、反胃泛酸、肠鸣胆泻等。
[0044]枸杞子:具有免疫调节、降血糖血压、抗肿瘤、抗氧化、美容养颜、滋补肝肾、益精明目等功效;用于抑制肿瘤、肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕目眩、高血压血脂、虚劳咳嗽、消渴等。
[0045]白豆蔻:具有化湿行气、温中止呕、开胃消食之功效;用于湿阻气滞、脾胃不和、脘腹胀满、不思饮食、湿温初起、胸闷不饥、胃寒呕吐、食积不消。
[0046]川白芷:具有祛风,燥湿,消肿,止痛之功效;用于治头痛,齿痛、鼻渊、寒湿腹痛,带下,痈疽疮疡,皮肤燥痒癣。
[0047]公丁香:具有温中、暖肾、降逆之功效;用于治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。
[0048]甘草:具有补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、清热解毒之功效;用于心气虚,气喘咳嗽,胃痛腹痛,咽喉肿痛等。
[0049]高良姜:具有温胃止呕、散寒止痛之功效;用于脘腹冷痛、胃寒呕吐、嗳气吞酸。
[0050]阳春砂仁:具有化湿行气、理气解郁、温脾消长、安胎止呕等功效,用于湿浊中阻、脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、泄泻、痢疾、胎动不安等症。
[0051]肉豆寇:具有温中行气、涩肠止泻之功效;用于脾胃虚寒、久泻不止、脘腹胀痛、食少呕吐。
[0052]肉桂:具有补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经之功效;用于阳痿、宫冷、腰膝冷痛、肾虚作喘、阳虚眩晕、目赤咽痛、心腹冷痛、虚寒吐泻、寒疝、闭经痛经。
[0053]大枣:具有补中益气、养血安神的功效;用于脾虚食少、乏力便溏、妇人脏躁。
[0054]山药:具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精、用于脾虚食少、久泻不止、废墟喘咳、肾虚遗精、带下尿频、泄泻便溏、虚热消渴。
[0055]可以理解的是,所述保健调理料综合利用上述各原料组分的作用优势和相互协同作用,增加口感的同时可以有效增加烧窑鸡的药用营养价值,有助于健脾养胃、滋养肝肾、补血益气、开胃消食、抗癌、降血糖血压、美容养颜等,不但满足了消费者在味觉口感上的需求,而且实现了养生食疗的保健功效。
[0056]进一步地,所述保健调理料还包括以下质量份的原料组分:茴香20〜30份、山楂10〜20份、麦芽粉15〜20份、山萘20〜30份、广藿香15〜25份、莱菔子10〜15份。
[0057]上述各原料组分的功能和疗效分别为:
[0058]茴香:具有行气止痛、健胃散寒的功效;用于胃寒痛、小腹冷痛、痛经、腹胁痛、疝痛、睾丸鞘膜积液、血吸虫病等。
[0059]山奈:具有行气温中、消食、止痛之功效;用于温中化湿、行气止痛、胸隔胀满、脘腹冷痛、饮食不消等。
[0060]广藿香:具有芳香化浊、开胃止吐、发表解暑之功效;用于湿浊中阻、脘痞呕吐,暑湿倦怠、胸闷不适、寒湿闭暑、腹痛吐泻、鼻渊头痛。
[0061]山楂:具有消食健胃、行气散瘀的功效;用于肉食积滞、胃脘胀满、泻痢腹痛、淤血闭经、产后瘀阻、心腹刺痛、疝气疼痛、高脂血症。
[0062]麦芽粉:具有行气消食、健脾开胃、退乳消胀的功效;用于食积不消、脘腹胀痛、脾虚食少、乳汁郁积。
[0063]莱菔子:具有消食除胀、降气化痰之功效;用于饮食停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢、痰壅喘咳。
[0064]可以理解的是,上述保健调理料中加入茴香、山楂、麦芽粉、山萘、广藿香及莱菔子,利用其各自功效及同前述原料组分的协同作用,进一步增加保健调理料的的行气消食、止痛的功效,提升烧窑鸡的营养价值。
[0065]进一步地,所述以保健调理料腌制具体为:将所有原料组分装入一只纱布袋中,将纱布袋置于水温控制在150〜160°C的锅中熬制60〜70分钟,然后过滤,将过滤得到的汤液采用注射的方式分别将调理料注射于鸡背、鸡胸及鸡腿各两处,腌制22〜24h。
[0066]上述,需要说明的是,将保健调理料所有原料经熬制得到综合各功效的汤液,然后采用高压注射方式注射于鸡背、鸡胸及鸡腿各两处,使注射液扩散均匀渗透到整个鸡肉内,这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中,连续滚揉半小时后放入冷库中腌制,在0-4°C的温度下腌制22〜24h。
[0067]进一步地,在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前还包括将窑烧至200〜300。。。
[0068]需要说明的是,采用木材优选果木(荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将窑烧至200〜300°C,退出未烧尽的木材。燃烧果木既能提供自购的热量,又能将果木特有的香味传递到窑内。
[0069]进一步地,在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前,先用荷叶包裹经所述腌制处理的土鸡。
[0070]可以理解的是,用荷叶包裹鸡,窑制出来的鸡会有一种淡淡的荷叶香,结合鸡肉本身的鲜香,可谓之绝配。
[0071]进一步地,在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前还包括撑鸡造型。
[0072]上述“撑鸡造型”即给鸡做造型,所述撑鸡造型的实现方式有很多种,在一种实现方式中,剪开鸡胸骨,胸朝上取左翅由刀口穿过,双腿填腹,把鸡别成九龙八卦形状,似睡美人;在另一种实现方式中,将鸡两腿交叉腹腔中,一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇,另一只翅膀也同样向上撇,外形似“凤鹏翅”。上述“撑鸡造型”减小整鸡体积,更有利于上述用锡纸或牛皮纸快速包裹严实,同时提升成品鸡的独特外观和美感。
[0073] 实施例1
[0074] 一种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:
[0075] (I)精选以野草和虫类为食的山坡散养麻鸡,或以玉米、豆饼和麦麸为食的麻鸡,体重Ikg,经卫生检疫检验,确认来自非疫区且健康无病,在收购和运输时不得挤压和捆绑,待宰活鸡喂水停食16h。
[0076] (2)—刀割断活鸡的食管、气管、血管,沥血3〜4分钟,使体内余血充分散尽,浸入60°C的热水中浸烫约5分钟,送入脱毛机脱毛,鸡毛脱净后用凉水冲洗干净,将腿的边腿上两条骨头磕断,便于白条鸡的盘腿、造型,从肛门下1.5〜2cm开丁字口,从丁字口扒出内脏,在鸡脖子上开一2〜3cm小口拉出食管,2刀去掉尾腺,洗净鸡胴体上的细毛,用流动水彻底洗涮内外胴体残余血,保持鸡全身清洁。
[0077] (3)将调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,由内到外按摩5分钟后腌制30分钟,所述调味料包括沙茶酱10份、麻油2份、酱油8份、黑糖I份、蒜头I份、胡椒粉I份,蜂蜜15份,黄酒45份。
[0078] (4)剪开鸡胸骨,胸朝上取左翅由刀口穿过,双腿填腹,把鸡别成九龙八卦形状,似睡美人。
[0079] (5)先用木材优选果木(荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200〜300°C,退出未烧尽的木材;然后洒适量的水在锡纸包裹严实的土鸡上,锡纸内层包裹一层荷叶;再将包裹好的土鸡放入窑里,把烧制到200〜300 °C的泥土或者石头堆放到用锡纸或牛皮纸包的鸡上,在再用大锅盖盖上,在锅盖上铺上一层土;将鸡在窑内烧制0.5h后取出即可。
[0080] 实施例2
[0081 ] 一种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:
[0082] (I)精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡,体重1.5kg,须经卫生检疫检验,确认来自非疫区和健康无病方可使用,在收购和运输时不得挤压和捆绑,待宰活鸡喂水停食20h。
[0083] (2)—刀割断活鸡的食管、气管、血管,沥血3〜4分钟,使体内余血充分散尽,浸入60°C的热水中浸烫约5分钟,送入脱毛机脱毛,鸡毛脱净后用凉水冲洗干净,将腿的边腿上两条骨头磕断,便于白条鸡的盘腿、造型,从肛门下1.5〜2cm开丁字口,从丁字口扒出内脏,在鸡脖子上开一2〜3cm小口拉出食管,2刀去掉尾腺,洗净鸡胴体上的细毛,用流动水彻底洗涮内外胴体残余血,保持鸡全身清洁。
[0084] (3)将调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,由内到外按摩5分钟腌制30分钟,所述调味料包括沙茶酱10份、麻油3份、酱油2份、黑糖8份、蒜头I份、胡椒粉2份,蜂蜜20份,黄酒50份。
[0085] (4)将保健调理料所有原料组分装入一只纱布袋中,将纱布袋置于水温控制在150°C的锅中熬制60分钟,然后过滤,将过滤得到的汤液采用注射的方式分别将调理料注射于鸡背、鸡胸及鸡腿各两处;注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中,连续滚揉半小时后放入冷库中腌制,在0-4°C的温度下腌制22h。所述保健调理料包括罗汉果25份、龙眼肉30份、香椿树皮20份、山里红50份、荜茇70份、枸杞子25份、白豆蔻20份、川白芷50份、肉桂40份、山药20份、公丁香40份、大枣30份、甘草30份、高良姜30份、草蔻15份、阳春砂仁40份、肉豆蔻40份。
[0086] (5)撑鸡造型:剪开鸡胸骨,胸朝上取左翅由刀口穿过,双腿填腹,把鸡别成九龙八卦形状,似睡美人。
[0087] (6)先用木材优选果木(荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200°C,退出未烧尽的木材;然后洒适量的水在牛皮纸包裹严实的土鸡上,牛皮纸内层包裹一层荷叶;再将包裹好的土鸡放入窑里,把烧至200°C的泥土或者石头堆放到用锡纸或牛皮纸包的鸡上,在再用大锅盖盖上,在锅盖上铺上一层土;将鸡在窑内烧制Ih后取出即可。
[0088] 实施例3
[0089] 一种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:
[0090] (I)精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡,体重1.5kg,须经卫生检疫检验,确认来自非疫区和健康无病方可使用,在收购和运输时不得挤压和捆绑,待宰活鸡喂水停食24h。
[0091] (2)—刀割断活鸡的食管、气管、血管,沥血3〜4分钟,使体内余血充分散尽,浸入70°C的热水中浸烫约5分钟,送入脱毛机脱毛,鸡毛脱净后用凉水冲洗干净,将腿的边腿上两条骨头磕断,便于白条鸡的盘腿、造型,从肛门下1.5〜2cm开丁字口,从丁字口扒出内脏,在鸡脖子上开一2〜3cm小口拉出食管,2刀去掉尾腺,洗净鸡胴体上的细毛,用流动水彻底洗涮内外胴体残余血,保持鸡全身清洁。
[0092] (3)将调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,由内到外按摩5分钟腌制35分钟,所述调味料包括沙茶酱13份、麻油3份、酱油10份、黑糖2份、蒜头2份、胡椒粉2份,蜂蜜20份,黄酒50份。
[0093] (4)将保健调理料所有原料组分装入一只纱布袋中,将纱布袋置于水温控制在155°C的锅中熬制65分钟,然后过滤,将过滤得到的汤液采用注射的方式分别将调理料注射于鸡背、鸡胸及鸡腿各两处;注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中,连续滚揉半小时后放入冷库中腌制,在O〜4°C的温度下腌制23h。所述保健调理料包括罗汉果25份、龙眼肉30份、香椿树皮25份、山里红50份、荜茇70份、枸杞子25份、白豆蔻20份、川白芷50份、肉桂40份、山药20份、公丁香40份、大枣30份、甘草30份、高良姜30份、草蔻15份、阳春砂仁45份、肉豆蔻45份、茴香20份、山楂1份、麦芽粉15份、山萘20份、广藿香15份、莱菔子15份。
[0094] (5)撑鸡造型:将鸡两腿交叉腹腔中,一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇,另一只翅膀也同样向上撇,外形似“凤鹏翅”。
[0095] (6)先用木材优选果木(荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至250°C,退出未烧尽的木材;然后洒适量的水在锡纸包裹严实的土鸡上,锡纸内层包裹一层荷叶;再将包裹好的土鸡放入窑里,把烧制到250°C的泥土或者石头堆放到用锡纸或牛皮纸包的鸡上,在再用大锅盖盖上,在锅盖上铺上一层土;将鸡在窑内烧制40分钟后取出即可。
[0096] 实施例4
[0097] 一种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:
[0098] (I)精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡,体重2.5kg,须经卫生检疫检验,确认来自非疫区和健康无病方可使用,在收购和运输时不得挤压和捆绑,待宰活鸡喂水停食24h。
[0099] (2)—刀割断活鸡的食管、气管、血管,沥血3〜4分钟,使体内余血充分散尽,浸入70°C的热水中浸烫约5分钟,送入脱毛机脱毛,鸡毛脱净后用凉水冲洗干净,将腿的边腿上两条骨头磕断,便于白条鸡的盘腿、造型,从肛门下1.5〜2cm开丁字口,从丁字口扒出内脏,在鸡脖子上开一2〜3cm小口拉出食管,2刀去掉尾腺,洗净鸡胴体上的细毛,用流动水彻底洗涮内外胴体残余血,保持鸡全身清洁。
[0100] (3)将调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,由内到外按摩5分钟腌制40分钟,所述调味料包括沙茶酱15份、麻油5份、酱油12份、黑糖4份、蒜头4份、胡椒粉4份,蜂蜜25份,黄酒55份。
[0101] (4)将保健调理料所有原料组分装入一只纱布袋中,将纱布袋置于水温控制在150〜160°C的锅中熬制70分钟,然后过滤,将过滤得到的汤液采用注射的方式分别将调理料注射于鸡背、鸡胸及鸡腿各两处;注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中,连续滚揉半小时后放入冷库中腌制,在O〜4°C的温度下腌制24h。所述保健调理料包括罗汉果35份、龙眼肉40份、香椿树皮20份、山里红50份、荜茇60份、枸申己子25份、白豆蔻25份、川白花55份、肉桂45份、山药30份、公丁香50份、大枣35份、甘草35份、高良姜35份、草蔻20份、阳春砂仁40份、肉豆蔻40份、茴香30份、山楂10份、麦芽粉15份、山萘20份、广藿香15份、莱菔子10份。
[0102] (5)撑鸡造型:剪开鸡胸骨,胸朝上取左翅由刀口穿过,双腿填腹,把鸡别成九龙八卦形状,似睡美人。
[0103] (6)先用木材优选果木(荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至300°C,退出未烧尽的木材;然后洒适量的水在锡纸包裹严实的土鸡上,锡纸内层包裹一层荷叶;再将包裹好的土鸡放入窑里,把烧制到300°C的泥土或者石头堆放到用锡纸或牛皮纸包的鸡上,在再用大锅盖盖上,在锅盖上铺上一层土;将鸡在窑内烧制50分钟后取出即可。
[0104] 实施例5
[0105] 一种烧窑鸡加工工艺,包括以下步骤:
[0106] (I)精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡,体重2kg,须经卫生检疫检验,确认来自非疫区和健康无病方可使用,在收购和运输时不得挤压和捆绑,待宰活鸡喂水停食24h。
[0107] (2)—刀割断活鸡的食管、气管、血管,沥血3〜4分钟,使体内余血充分散尽,浸入70°C的热水中浸烫约5分钟,送入脱毛机脱毛,鸡毛脱净后用凉水冲洗干净,将腿的边腿上两条骨头磕断,便于白条鸡的盘腿、造型,从肛门下1.5〜2cm开丁字口,从丁字口扒出内脏,在鸡脖子上开一2〜3cm小口拉出食管,2刀去掉尾腺,洗净鸡胴体上的细毛,用流动水彻底洗涮内外胴体残余血,保持鸡全身清洁。
[0108] (3)将调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,由内到外按摩5分钟腌制40分钟,所述调味料包括沙茶酱13份、麻油3份、酱油10份、黑糖2份、蒜头2份、胡椒粉2份,蜂蜜20份,黄酒50份。
[0109] (4)将保健调理料所有原料组分装入一只纱布袋中,将纱布袋置于水温控制在150〜160°C的锅中熬制70分钟,然后过滤,将过滤得到的汤液采用注射的方式分别将调理料注射于鸡背、鸡胸及鸡腿各两处;注射完毕把剩余的注射液倒入滚揉机中,连续滚揉半小时后放入冷库中腌制,在O〜4°C的温度下腌制24h。所述保健调理料包括罗汉果30份、龙眼肉35份、香椿树皮22份、山里红50份、荜茇65份、枸杞子25份、白豆蔻22份、川白芷53份、肉桂42份、山药25份、公丁香45份、大枣32份、甘草32份、高良姜32份、草蔻18份、阳春砂仁43份、肉豆蔻42份、茴香25份、山楂15份、麦芽粉18份、山萘25份、广藿香17份、莱菔子12份。
[0110] (5)撑鸡造型:将鸡两腿交叉腹腔中,一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇,另一只翅膀也同样向上撇,外形似“凤鹏翅”。
[0111] (6)先用木材优选果木(荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至300°C,退出未烧尽的木材;然后洒适量的水在锡纸包裹严实的土鸡上,锡纸内层包裹一层荷叶;再将包裹好的土鸡放入窑里,把烧制到300°C的泥土或者石头堆放到用锡纸或牛皮纸包的鸡上,在再用大锅盖盖上,在锅盖上铺上一层土;将鸡在窑内烧制Ih后取出即可。
[0112]上述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明配方及制备工艺可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种烧窑鸡加工工艺,其特征在于:包括以下步骤: 对经屠宰的土鸡腌制,所述腌制包括以调味料进行腌制,所述调味料包括以下质量份的原料组分:沙茶酱10〜15份、麻油2〜5份、酱油8〜12份、黑糖I〜4份、蒜泥I〜4份、胡椒粉I〜4份; 用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡,然后置于窑内烧制0.5〜lh。
2.根据权利要求1所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:所述土鸡为以野草和虫类为食的山坡散养麻鸡或以玉米、豆饼和麦麸喂养的农家散养纯黑毛鸡。
3.根据权利要求1所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:所述以调味料进行腌制具体为:将所述调味料均匀涂抹在土鸡表面和鸡肚内,再按摩5〜10分钟后,腌制30〜40分钟。
4.根据权利要求1所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:所述调味料还包括以下质量份的原料组分:蜂蜜15〜25份、黄酒45〜55份。
5.根据权利要求1所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:所述腌制还包括在用调味料腌制之后采用保健调理料腌制,所述保健调理料包括以下质量份的原料组分:罗汉果25〜35份、龙眼肉30〜40份、香椿树皮20〜25份、山里红50份、荜茇60〜70份、枸杞子25份、白豆蔻20〜25份、川白芷50〜55份、肉桂40〜45份、陈皮50〜60份、公丁香40〜50份、草果30〜35份、甘草30〜35份、小辣椒20〜30份、高良姜30〜35份、草蔻15〜20份、阳春砂仁40〜45份、肉豆蔻40〜45份、山奈25〜30份。
6.根据权利要求5所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:所述保健调理料还包括以下质量份的原料组分:茴香20〜30份、山楂10〜20份、麦芽粉15〜20份、山萘20〜30份、广藿香15〜25份、莱菔子10〜15份。
7.—种权利要求5或6所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:所述以保健调理料腌制具体为:将保健调理料的所有原料组分装入一只纱布袋中,将纱布袋置于水温控制在150〜160°C的锅中熬制60〜70分钟,然后过滤,将过滤得到的药液采用注射的方式分别将调理料注射于鸡翅、鸡背、鸡胸及鸡腿各两处,腌制22〜24h。
8.根据权利要求1所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前,先用荷叶包裹经所述腌制处理的土鸡。
9.根据权利要求1所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前还包括将窑烧至200〜300°C。
10.根据权利要求1所述的烧窑鸡加工工艺,其特征在于:在用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡之前还包括撑鸡造型。
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