CN103190594B - 一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法 - Google Patents
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Abstract
为了解决羊汤口味不稳定的问题，本发明专利涉及一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法，属于食品加工技术领域。本发明的复合香辛调味剂草果油脂、孜然油脂、山奈油脂、干姜油脂、肉桂油脂、八角油脂、高良姜油脂、砂仁油脂、草豆蔻油脂、栀子油脂、香砂油脂、甘草油脂、小茴香油脂、丁香油脂、花椒油脂按照特定比例混合而成；能有效消除羊汤的膻味和腥味，且能提高鲜味；同时还充分保证调味的准确性。本发明的方法采用复合香辛调味剂，且使工艺标准化，降低了对技术人员的依赖程度；从而使制备的羊肉汤，汤色白、入口醇厚、不膻不醒；且口味稳定统一。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
羊汤是中华民族饮食文化的瑰宝；羊汤的品质以汤色乳白、入口醇厚、不膻不醒为佳。目前，在羊汤的加工过程中存在以下两方面问题：一方面，羊汤带有膻味是很多人无法接受羊汤的原因，用调味剂除膻是常用的手段，但是目前人们所选用的香料各异，用量无法量化；另一方面，目前羊汤的加工工艺较为传统、对技术要求较高、对人的依赖程度大。从而导致了即使使用相同工艺加工出的羊汤，其口味依然存在不稳定、差异较大的问题。
发明内容
为了解决上述羊汤口味不稳定的问题，本发明提供了一种用于加工羊汤的复合香辛调味剂。
本发明还提供了采用上述复合香辛调味剂制备风味羊肉汤的方法。
本发明的技术方案
一种复合香辛调味剂，由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1-10份砂仁油脂、9-12份草豆蔻油脂、1-6份栀子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油脂、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成；所述份数为重量份。
上述复合香辛调味剂，优选的由10-12份草果油脂、5-7份孜然油脂、7-9份山奈油脂、8-10份干姜油脂、7-9份肉桂油脂、8-10份八角油脂、186-192份高良姜油脂、6-8份砂仁油脂、9-10份草豆蔻油脂、4-5份栀子油脂、8-10份香砂油脂、8-10份甘草油脂、6-8份小茴香油脂、12-15份丁香油脂、6-8份花椒油脂组成；
更优选的，由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蔻油脂、5份栀子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。
一种制备风味羊肉汤的方法，依次包括下述步骤：
（1）将羊肉置于酒水中，浸泡10-20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；羊肉与酒水的比例为1kg：2.0-2.3L；
将羊骨斩至3-7cm段状，用清水浸泡2-6小时，然后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
（2）将净羊骨、净羊肉、羊油依次放入锅中，加入60-70℃的水，大火加热20-50min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟；
（3）加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热30-45min；
（4）加入复合香辛调味剂，再加热45-60min后关火，过滤、收集汤；
（5）将汤在10-120MPa的压力下均质5-10min，既得羊肉汤；
所述酒水是由酒精度为13％的干红和水按照1:3的体积比配制而成；
步骤（2）中，净羊骨、净羊肉、羊油和水的质量比为1:0.7-0.8:0.05-0.07：3；
葱段、姜块的质量，均为步骤（2）中水的0.01-0.012％；
所述复合香辛调味剂由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1-10份砂仁油脂、9-12份草豆蔻油脂、1-6份栀子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油脂、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成，所述份数为重量份；其体积为步骤（2）中水的1.7-5.6×10-6。
上述制备风味羊肉汤的方法，优选的，复合香辛调味剂的用量为步骤（2）中水的体积的3×10-6。
上述制备风味羊肉汤的方法，步骤（5）优选将汤冷却至60-80℃之后再均质；更优选的均质压力为90-100MPa。
上述制备风味羊肉汤的方法，所用所述复合香辛调味剂优选由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蔻油脂、5份栀子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。
所述草果油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草果中萃取出的油脂；
所述孜然油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从孜然中萃取出的油脂；
所述山奈油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从山奈中萃取出的油脂；
所述干姜油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从干姜中萃取出的油脂；
所述肉桂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从肉桂中萃取出的油脂；
所述八角油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从八角中萃取出的油脂；
所述高良姜油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从高良姜中萃取出的油脂；
所述砂仁油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从砂仁中萃取出的油脂；
所述草豆蔻油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草豆蔻中萃取出的油脂；
所述栀子油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从栀子的果实中萃取出的油脂；
所述香砂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从香砂中萃取出的油脂；
所述甘草油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从甘草中萃取出的油脂；
所述小茴香油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从小茴香中萃取出的油脂；
所述丁香油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从丁香的茎或叶中萃取出的油脂；
所述花椒油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从花椒中萃取出的油脂。
有益效果
（1）复合香辛调味剂能有效消除羊汤的膻味和腥味，且能提高鲜味；
（2）复合香辛调味剂，由各种调味料的油脂混合而成，能充分保证调味的准确性；
（3）工艺标准化，降低了对技术人员的依赖程度；
（4）所制备的羊肉汤，肉质细嫩，汤色乳白、入口醇厚、不膻不醒；且口味稳定统一。
感官评价试验
将下述实施例1-5所制备的羊肉汤，与河南洛阳铁谢羊肉汤、山西郭氏羊汤、江苏徐州羊肉汤、山东单县羊肉汤进行感官质量评价。采用模糊数学中的七度法对羊肉汤评分值进行分析，评语论域为：1分为最难接受，2分为较难接受，3分为稍难接受，4分为勉强接受，5分为稍易接受，6分为容易接受，7分为最易接受。由经过训练的20人感官评价员组成评价小组，按照标准感官评价程序进行评分。设定羊肉汤的评定领域为色泽，香气，膻味，腥味，香辛料味、体态。评价得分结果见表1：
表1
| 配方 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 评价 | 6.6 | 6.5 | 6.8 | 6.7 | 6.6 | 6.0 | 6.1 | 5.9 | 5.9 |
其中配方1-5为实施例1-5所制成的风味羊肉汤，配方6-9分别为河南洛阳铁谢羊肉汤、山西郭氏羊汤、江苏徐州羊肉汤、山东单县羊肉汤。从表1中可以看出，实施例1-5所制备的风味羊肉汤的评价得分均在6.5以上，其口味是容易接受的，并且接近最易接受。而南洛阳铁谢羊肉汤、山西郭氏羊汤、江苏徐州羊肉汤、山东单县羊肉汤的评价得分在6左右，其口味在稍易接受和容易接受之间，并不是最容易接受的口味。
由40名经过训练的感官评价员对得分最高的配方3进行各项指标的感官评定；评分结果见表2：
表2
其中90％以上的感官评价员对影响口味的膻味，腥味，香辛料味的评语为容易接受，50％的感官评价员的评语为最易接受。
具体实施方式
实施例1
一、准备原料
1. 取15μL草果油脂、3μL孜然油脂、5μL山奈油脂、11μL干姜油脂、7μL肉桂油脂、5μL八角油脂、200μL高良姜油脂、1μL砂仁油脂、12μL草豆蔻油脂、1μL栀子油脂、14μL香砂油脂、13μL甘草油脂、15μL小茴香油脂、5μL丁香油脂、5μL花椒油脂，混合均匀，得复合香辛调味剂A；
2.取12μL草果油脂、5μL孜然油脂、9μL山奈油脂、8μL干姜油脂、9μL肉桂油脂、10μL八角油脂、186μL高良姜油脂、8μL砂仁油脂、10μL草豆蔻油脂、4μL栀子油脂、10μL香砂油脂、10μL甘草油脂、8μL小茴香油脂、15μL丁香油脂、8μL花椒油脂，混合均匀，得复合香辛调味剂B；
3.取5μL草果油脂、10μL孜然油脂、9μL山奈油脂、7μL干姜油脂、10μL肉桂油脂、12μL八角油脂、90μL高良姜油脂、10μL砂仁油脂、9μL草豆蔻油脂、6μL栀子油脂、3μL香砂油脂、1μL甘草油脂、1μL小茴香油脂、25μL丁香油脂、10μL花椒油脂，混合均匀，得复合香辛调味剂C；
4.取10μL草果油脂、7μL孜然油脂、7μL山奈油脂、10μL干姜油脂、7μL肉桂油脂、8μL八角油脂、190μL高良姜油脂、6μL砂仁油脂、10μL草豆蔻油脂、5μL栀子油脂、8μL香砂油脂、9μL甘草油脂、6μL小茴香油脂、12μL丁香油脂、6μL花椒油脂，混合均匀，得复合香辛调味剂D；
5.将羊骨斩成3-7cm的段状；将羊肉切成约为10*10*10cm的块状；羊油切成碎末；将葱切成3-7cm的葱段；将姜切成3cm3见方的姜块；取2L酒精度为13％干红与6L水混合均匀，得酒水；
二、预处理
称取1kg羊肉置于锅中，加入2.3L酒水，浸泡10min后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；
称取1.5kg羊骨置于锅中、加入清水以没过羊骨，浸泡6小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
三、加热、均质
将净羊骨放入锅中码齐，然后放入净羊肉码齐，再取105g羊油平铺在净羊肉上，然后向锅中加入4.5L、60℃的水，开始用大火加热；50min后打开锅盖，维持沸腾状态3分钟，然后向锅中加入5.6g葱段和5.6g姜块，再盖上锅盖继续大火加热；45min后加入7.65μL复合香辛调味剂A，继续加热60min后关火，过滤、收集汤；待汤冷却至80℃时、在120MPa的压力下对汤均质5min，既得羊肉汤。
实施例2
使用实施例1所准备的原料；
一、预处理
称取1kg羊肉置于锅中，加入2.3L酒水，浸泡10min后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；
称取1.5kg羊骨置于锅中、加入清水以没过羊骨，浸泡6小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
二、加热、均质
将净羊骨放入锅中码齐，然后放入净羊肉码齐，再取105g羊油平铺在净羊肉上，然后向锅中加入4.5L、60℃的水，开始用大火加热；50min后打开锅盖，维持沸腾状态3分钟，然后向锅中加入5.6g葱段和5.6g姜块，再盖上锅盖继续大火加热；45min后加入25.2μL复合香辛调味剂A，继续加热60min后关火，过滤、收集汤；待汤冷却至80℃时、在120MPa的压力下对汤均质5min，既得羊肉汤。
实施例3
使用实施例1所准备的原料；
一、预处理
称取1kg羊肉置于锅中，加入2L酒水，浸泡10min后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；
称取1.25kg羊骨置于锅中、加入清水以没过羊骨，浸泡2小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
二、加热、均质
将净羊骨放入锅中码齐，然后放入净羊肉码齐，再取60g羊油平铺在净羊肉上，然后向锅中加入3.75L、70℃的水，开始用大火加热；20min后打开锅盖，维持沸腾状态5分钟，然后向锅中加入3.7g葱段和3.7g姜块，再盖上锅盖继续大火加热；45min后加入11.25μL复合香辛调味剂B，继续加热45min后关火，过滤、收集汤；待汤冷却至60℃时、在10MPa的压力下对汤均质10min，既得羊肉汤。
实施例4
使用实施例1中所准备的原料；
一、预处理
称取1kg羊肉置于锅中，加入2L酒水，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；
称取1.25kg羊骨置于锅中、加入清水以没过羊骨，浸泡6小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
二、加热、均质
将净羊骨放入锅中码齐，然后放入净羊肉码齐，再取105g羊油平铺在净羊肉上，然后向锅中加入4.5L、70℃的水，开始用大火加热；20min后打开锅盖，维持沸腾状态5分钟，然后向锅中加入5.6g葱段和5.6g姜块，再盖上锅盖继续大火加热；30min后加入13.5μL复合香辛调味剂C，继续加热45min后关火，过滤、收集汤；待汤冷却至70℃时、在90MPa的压力下对汤均质10min，既得羊肉汤。
实施例5
使用实施例1中所准备的原料；
一、预处理
称取1kg羊肉置于锅中，加入2L酒水，浸泡20min后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；
称取1.25kg羊骨置于锅中、加入清水以没过羊骨，浸泡6小时后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
二、加热、均质
将净羊骨放入锅中码齐，然后放入净羊肉码齐，再取105g羊油平铺在净羊肉上，然后向锅中加入4.5L、70℃的水，开始用大火加热；20min后打开锅盖，维持沸腾状态5分钟，然后向锅中加入5.6g葱段和5.6g姜块，再盖上锅盖继续大火加热；30min后加入13.5μL复合香辛调味剂D，继续加热45min后关火，过滤、收集汤；待汤冷却至70℃时、在90MPa的压力下对汤均质10min，既得羊肉汤。
Claims (1)
1.一种制备风味羊肉汤的方法，其特征在于，依次包括下述步骤：
（1）将羊肉置于酒水中，浸泡10-20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；羊肉与酒水的比例为1kg：2.0-2.3L；
将羊骨斩至3-7cm段状，用清水浸泡2-6小时，然后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；
（2）将净羊骨、净羊肉、羊油依次放入锅中，加入60-70℃的水，大火加热20-50min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟；
（3）加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热30-45min；
（4）加入复合香辛调味剂，再加热45-60min后关火，过滤、收集汤；
（5）将汤冷却至60-80℃之后再均质5-10min；均质压力为90-100MPa，即得羊肉汤；
所述酒水是由酒精度为13％的干红和水按照1:3的体积比配制而成；
步骤（2）中，净羊骨、净羊肉、羊油和水的质量比为1:0.7-0.8:0.05-0.07：3；
葱段、姜块的质量，均为步骤（2）中水的0.01-0.012％；
所述复合香辛调味剂由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蔻油脂、5份栀子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成，所述份数为重量份；其体积为步骤（2）中水的3×10-6。
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