CN113017062A - 一种酸笋型猪骨羊肉粉调料及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种复合羊肉粉调料的加工方法，公开了一种酸笋型猪骨羊肉粉调料及其加工方法，特别是以羊骨、猪骨、白蘑菇、鱼骨、酸笋等为原料，采用熬制与浓缩、微波增香与挤压膨化、炒制与辐照等工艺，制得一种酸笋型猪骨羊肉粉调料。酸笋型猪骨羊肉粉调料各组分以及其重量配比为骨油：酸笋：泡姜：剁泡椒：胡椒粉：八角粉：小茴香粉：丁香粉：鱼骨香粉：浓缩骨汤：食盐＝10‑15：3‑5：0.5‑1.0：0.3‑0.5：0.05‑0.1：0.1‑0.15：0.1‑0.2：0.05‑0.1：1.0‑3.0：367‑400：14‑18。在鱼骨粉制备时，采用140‑170℃烘烤，时间2‑3min，得到烤制鱼骨；本发明形成的酸笋型猪骨羊肉粉调料不仅具有独特的风味，能够充分体现出羊肉粉的特色，还便于进行大批量加工制备，有利于整个羊肉粉产业的整体升级转型。

Description

一种酸笋型猪骨羊肉粉调料及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种复合羊肉粉调料的加工方法，具体涉及一种酸笋型猪骨羊肉粉调料及其加工方法。
背景技术
羊肉粉，又称羊肉米粉，其消费群体遍布全国，在贵州遵义每人平均3天就会消费一碗羊肉粉。目前，仅遵义四城区有羊肉粉馆或店近1000家，另外在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市羊肉粉门店早已随处可见，仅仅在成都市，在地图上能搜到的羊肉粉店就多达149家。由此可见，羊肉粉供餐的市场空间巨大。
羊肉粉调料是影响羊肉粉味道的主要因素，直接决定着羊肉粉的口感。因为现在并没有统一的羊肉粉调料产品，各个经营者都是按照经验和传统方法进行羊肉粉调料制作。因各经营者在原料选择、辅料配比、羊肉汤汁的熬制工艺等环节存在差异，且现有各种羊肉粉调料的制作时间不同，操作随意性大，无法保证产品质量的稳定性，导致羊肉粉调料的风味参差不齐，难以形成良好的口碑，不利于羊肉粉餐饮业发展，难以形成工业化标准化。
此外，传统羊肉粉餐饮消费方式大多以到店消费为主，羊肉粉经营者大多为餐饮小店，其门店分布在城镇的大街小巷，经营模式和产品方式急需转型升级。而升级的关键，在于寻求统一标准的羊肉粉调料加工方式，替换掉现在羊肉粉以手工生产为主生的产方式，烹调更不再依靠厨师的个人经验，减少人为因素对羊肉粉品质的影响，实现大规模生产和销售，助推产业升级和行业发展。
发明内容
本发明意在提供一种酸笋型猪骨羊肉粉调料，以解决现有羊肉粉调料仅依靠经验进行加工的问题。
本方案中的酸笋型猪骨羊肉粉调料，各组分以及其重量配比为骨油：酸笋：泡姜：剁泡椒：胡椒粉：八角粉：小茴香粉：丁香粉：鱼骨香粉：浓缩骨汤：食盐＝10-15：3-5：0.5-1.0：0.3-0.5：0.05-0.1：0.1-0.15：0.1-0.2：0.05-0.1：1.0-3.0：367-400：14-18。
本方案的优点在于：
酸笋能够与骨汤的味道能够充分综合，既能够保留骨汤的鲜美，又能够利用酸笋提味，同时，因为鱼骨粉的加入，能够使调料增香。本方案中的胡椒粉、八角粉、小茴香粉和丁香粉分别为胡椒、八角、小茴香和丁香的干粉末状。
采用本方案这样的配比，形成的酸笋型猪骨羊肉粉调料不仅具有独特的风味，能够充分体现出羊肉粉的特色，还便于进行大批量加工制备，有利于整个羊肉粉产业的整体升级转型。
进一步，骨油和浓缩骨汤均从鲜筒骨中提取分离出来；鲜筒骨为羊骨和猪骨按照重量比为1：0.5-1配制。
采用鲜筒骨，能够更好地分离出骨油和浓缩骨汤，且通过羊骨和猪骨的混合配置，能够使形成的骨汤兼具羊骨和猪骨的鲜美。
进一步，所述浓缩骨汤为骨汤降膜式浓缩而成，骨汤由骨汤汤底和添加材料组成，骨汤汤底的重量配比为猪骨：羊骨：水＝1：0.5-1：4。
此比例的骨汤汤底，能够最好地将筒骨中的物质融入到骨汤汤底中。
进一步，骨汤汤底和添加材料中各组分的重量配比为骨汤汤底：白蘑菇：奶浆菌：木姜子根：干藿香茎：香茅草：白豆蔻：陈皮：小茴香：辛夷＝100：0.5-1.5：0.5-2.0：0.1-0.3：0.1-0.3：0.1-0.2：0.1-0.2：0.2-0.4：0.05-0.1：0.02-0.05。
采用此比例制成的骨汤具有独特的风味，完美体现羊肉粉的美味。
进一步，鱼骨香粉采用鱼骨微波烤制、超微粉碎、挤压膨化制成，鱼骨采用乌鱼骨与红尾鱼骨按照重量比1:1配置而成；羊肉粉调料在调制完成后采用低辐照剂量为400krad-800krad进行辐照杀菌，在15℃以下的低温两次辐照完成，每次辐照剂量为200krad-400krad，两次辐照间隙1-1.5h。
这样形成的鱼骨粉更香。能有效降低调料风味、颜色、营养成分的损失，也不会产生辐照异味，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。
本发明还提供一种酸笋型猪骨羊肉粉调料加工方法，包括以下步骤：
步骤一，制备骨汤，将处理过后的鲜筒骨加水熬制形成骨汤汤底，然后在骨汤汤底中加入添加材料，采用三段式熬制形成骨汤；
步骤二，分离得到骨油和浓缩骨汤，从骨汤中过滤骨渣，滗出上层骨油，分离得到的骨汤清液；采用真空蒸发器降膜式浓缩方式将骨汤清液浓缩形成浓缩骨汤；
步骤三，鱼骨粉制备，将鲜鱼骨置于微波炉网架上，采用140-170℃进行烘烤，时间2-3min，得到烤制鱼骨；将烤制鱼骨粉碎形成粒径为50-100μm的鱼骨粉；
步骤四，酸笋制备，将风干的干竹笋和浸泡材料一起在10-18℃环境中发酵10-20天后，将发酵成熟的竹笋切成长条状颗粒，形成酸笋；
步骤五，调料炒制，将骨油在120-160℃温度下，依次加入酸笋、泡姜和剁泡椒，炒制3-5min；然后继续加入胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、鱼骨香粉，再炒制2-4min；最后继续加入浓缩骨汤，熬制20-30min，加入食盐后形成酸笋型猪骨羊肉粉调料。
本方法的优点在于：
本方法采用真空降膜浓缩增强了骨汤调味效能，采用微波方式烤制鱼骨，能够增加鱼骨粉的香味，同时有效控制鱼骨的腥味，增加香味物质成分，使羊肉粉调料风味更佳鲜香。
此外，采用本方法能够将酸笋型猪骨羊肉粉调料加工形成统一的步骤，便于加工操作的可复制，便于进行大规模推广，扩大产业发展和加快产业转型升级。
进一步，步骤一中三段式熬制为首先大火在100℃及以上的温度下烧开5-10min后，然后改用文火在95℃-98℃之间熬制1.5-2.0h，最后采用中火在60-80℃浓缩20-30min，在此熬制过程中进行搅拌。
采用三段式熬制方式，能够充分将鲜筒骨中的物质以及各种添加材料中的物质充分融入到骨汤中，使骨汤不仅味道好，营养物质也更加丰富。
进一步，所述骨汤汤底的重量配比为猪骨：羊骨：水＝1：0.5-1：4，骨汤汤底和添加材料中各组分的重量配比为骨汤汤底：白蘑菇：奶浆菌：木姜子根：干藿香茎：香茅草：白豆蔻：陈皮：小茴香：辛夷＝100：0.5-1.5：0.5-2.0：0.1-0.3：0.1-0.3：0.1-0.2：0.1-0.2：0.2-0.4：0.05-0.1：0.02-0.05。
进一步，鲜鱼骨为重量比为1:1的乌鱼骨与红尾鱼骨。
这样配置的鱼骨味道更佳鲜美，为后面独特的风味打下基础。
进一步，在步骤五调料炒制中，各组分的重量配比为骨油：酸笋：泡姜：剁泡椒：胡椒粉：八角粉：小茴香粉：丁香粉：鱼骨香粉：浓缩骨汤：食盐＝10-15：3-5：0.5-1.0：0.3-0.5：0.05-0.1：0.1-0.15：0.1-0.2：0.05-0.1：1.0-3.0：367-400：14-18。
这样炒制出来的调料，味道更佳鲜美，是能够形成最终调料风味必不可少的一步。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
本方案中的酸笋型猪骨羊肉粉调料，为一种复合羊肉粉调料，主要以猪骨、羊骨、白蘑菇、鱼骨、酸笋等为原料，采用熬制与浓缩、微波增香与挤压膨化、炒制与辐照等工艺，制得一种羊肉粉调料，根据原材料的配比不同，羊肉粉调料分为浓香型羊肉粉调料和清香型羊肉粉调料，调料产品保质期均可达8个月以上。
本方案中的酸笋型猪骨羊肉粉调料配方，其成分以及重量配比为：
骨油：酸笋：泡姜：剁泡椒：胡椒粉：八角粉：小茴香粉：丁香粉：鱼骨香粉：浓缩骨汤：食盐＝10-15：3-5：0.5-1.0：0.3-0.5：0.05-0.1：0.1-0.15：0.1-0.2：0.05-0.1：1.0-3.0：367-400：14-18。
其中，骨油和浓缩骨汤都是从新鲜筒骨中提取分离出来的。本实施例的鲜筒骨为重量比1：0.5-1的羊骨：猪骨。
浓缩骨汤是由骨汤降膜式浓缩而成，骨汤由汤底和添加材料组成，骨汤汤底的重量配比为猪骨：羊骨：水＝1：0.5-1：4，骨汤汤底和添加材料中各组分的重量配比为骨汤汤底：白蘑菇：奶浆菌：木姜子根：干藿香茎：香茅草：白豆蔻：陈皮：小茴香：辛夷＝100：0.5-1.5：0.5-2.0：0.1-0.3：0.1-0.3：0.1-0.2：0.1-0.2：0.2-0.4：0.05-0.1：0.02-0.05。
鱼骨香粉采用鱼骨粉碎制成，鱼骨采用乌鱼骨与红尾鱼骨按照重量比1:1配置而成。
酸笋为竹笋在风干后浸泡而成，浸泡材料质量配比为
干竹笋：新鲜二荆条辣椒：牛至叶：紫苏叶：藿香茎：食盐＝100：0.5-1.0：0.1-0.2：0.2-0.3：0.1-0.2：5.0-8.0。
干竹笋的含水量在60％以下。
首先以羊骨和猪骨为原料、辅以石渠白蘑菇和奶浆菌熬制骨汤,采用真空降膜式工艺制备浓缩骨汤(a)、微波与挤压膨化制备鱼骨香粉(b)、发酵腌渍制备酸笋(c)；将以上半成品等原料经过炒制、熬煮、灌装、辐照等工序，最终制得一种浓香型羊肉粉调料，产品保质期可达8个月以上，调料使用时，加入沸水稀释，即成风味浓郁的羊肉粉所需的汤汁。
具体实施过程如下：
一、制备骨汤
1.1鲜骨的处理与脱膻
1.1.1熬汤鲜骨的预处理
1.1.1.1鲜筒骨的冻藏
采用经过检验检疫合格的冻藏羊筒骨和猪筒骨为原料，但冻藏期尚未超过6个月，冻藏温度条件为-18℃，确保鲜骨的新鲜度，羊筒骨和猪筒骨分别进行预处理备用。
1.1.1.2筒骨的破筒处理
由于筒骨的有效成分存在于封闭的骨中，利用羊筒骨和猪筒骨在-18℃温度条件下的脆性，采用破骨机进行破筒处理，使蛋白风味等有效成分全部外露。由于并不需要把骨壁完全破碎，使骨成块状即可，因此，熬汤就可防止骨色素进入汤汁，提升汤汁白度。
1.1.1.3破骨的漂洗脱膻
由于羊骨膻味较重，利用浸泡漂洗工艺继续解冻脱膻，不仅可以节省解冻时间和用水量，还可同时除去血水，有效降低膻味。具体操作方法如下：破骨与冷水(+15℃以下)之比为1:1，以羊骨的质量计，加入0.1-0.3％的鲜藿香叶，0.05-0.1％的薄荷叶，薄荷叶与藿香叶装入纱布口袋中，先后浸泡漂洗3次，每次浸泡60min，每15min搅拌1次。由于猪骨腥味较小，采用猪骨冷水比1:1，浸泡漂洗2次，每次20-30min。
1.2浓缩骨汤的制备
1.2.1骨的比例控制
将破筒处理和脱膻的猪羊鲜骨，按照羊骨、猪骨1：0.5-1的比例配方称取备用。这样的骨配方比例，熬出的汤汁鲜香味为较浓，基本感觉不出难闻的膻味。
1.2.2骨汤的三段式熬制工艺
骨汤的熬制采用常压方式，大火煮沸、文火熬制、中火预浓缩三段控温工艺，大火(100℃及以上)烧开5-10min后，改用文火，温度控制在95℃-98℃之间，熬制1.5-2.0h，最后采用中火(60-80℃)浓缩20-30min，在此熬制过程中不时缓慢搅拌。
羊骨与猪骨比例为1：0.5-1，按照骨原料总重量为基准，加入4倍的水熬制；为了增加汤汁的白度和鲜度，加入0.5-1.5％石渠白蘑菇、0.5-2.0％奶浆菌；按照特色香料配方装入纱布中，0.1-0.3％木姜子根、0.1-0.3％干藿香茎、0.1-0.2％香茅草、0.1-0.2％白豆蔻、0.2-0.4％陈皮、0.05-0.1％小茴香、0.02-0.05％辛夷。
1.2.3骨汤的降膜式浓缩
趁热过滤骨渣，滗出上层骨油，分离得到的骨汤清液。采用真空蒸发器降膜式浓缩方式，不仅可缩短浓缩时间，高效节能，还能最大程度保护汤的原汁原味。骨汤的浓缩，从蒸发器的列管顶部进料，沿蒸发管内壁成膜下流，在此浓缩过程中，控制真空度0.07-0.09MPa，浓缩温度50-70℃，待其骨汤重量减至原料骨重量以下即可，浓缩骨汤半成品备用。
1.3鱼骨香粉的制备
为了增加羊肉粉调料的香味和鲜味，配方采取增香的鱼骨香粉为辅料，促进最后熬制时美拉德反应增加鲜香味。
1.3.1鱼骨的微波增香
将新鲜的乌鱼骨与红尾鱼骨分别置于微波炉网架上，采用140-170℃进行烘烤，时间2-3min，烤至乌鱼骨表面黄白、出香后取出。鱼骨采用微波增香可有效控制鱼骨的腥味，增加香味物质成分，使羊肉粉调料风味更佳鲜香。
1.3.2鱼骨的常规粉碎
将乌鱼骨与红尾鱼骨按照1:1的比例搭配，采用粉碎机对微波增香后的鱼骨进行粉碎，粉碎后搅拌均匀，粉碎粒度控制在0.25-0.5mm内。
1.3.3鱼骨的超微粉碎
为了防止食用时“沙牙”感，采用超微粉碎机再次对鱼骨粉进行超微粉碎，粉碎后物料细度控制在50-100μm间。
1.3.4鱼骨粉挤压膨化
采用双螺杆膨化机对超微粉碎后的骨粉进行挤压膨化，挤压膨化参数为：螺杆转数为200r/min-250r/min，模头温度为150℃-180℃。经挤压膨化可进一步去除腥味，增加香味和营养物质的释放，提高鱼骨粉在汤中的溶解分散性。半成品备用。
1.4发酵酸笋的制备
为了增加羊肉粉调料酸香味，提升泡菜组织咀嚼特性，利用低温低盐自然发酵制备酸笋作为特色调味辅料。
1.4.1竹笋的挑选
鉴于箭竹笋发酵腌制加工特性和咀嚼特性良好，选择新鲜、无破损、笋龄和大小一致的箭竹笋，去壳后洗净，采用十字分切法将其分切至四块。
1.4.2竹笋的杀青减菌
在锅中加入清水，将分切的竹笋条块放置在100℃水中，漂烫40-60s后捞出，打开冷开水冲淋迅速冷却，然后置于可滤水容器中沥干，再风干至含水量60％以下。杀青不仅可以使竹笋中的酶得到灭活，还可以杀灭大部分有害微生物，利益后续发酵的控制。
1.4.3低温低盐自然泡制发酵
将冷却风干的竹笋倒入发酵坛中，以竹笋质量计，加入0.5％-1.0％新鲜二荆条辣椒、0.1％-0.2％牛至叶、0.2％-0.3％紫苏叶，0.1％-0.2％藿香茎、再加入质量分数为5.0％-8.0％食盐，盐水液面没过竹笋3-5cm，最上层压实竹笋。置于10-18℃环境中发酵10-20天即可。
在低盐条件下，加入牛至、藿香等天然成分可有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杂菌生长，使发酵偏向乳酸生成方向，利于有机复合酸的生成，同时减少亚硝酸盐的生成量。
1.4.4竹笋的分切
泡制发酵成熟的竹笋采用机器分切为长条状颗粒，颗粒大小控制在长宽高6mm、3mm、3mm以内，半成品备用。
1.5羊肉粉调料的炒制
在带有刮板的炒锅中，以事先投料的羊骨和猪骨总重量为基准，加入鲜骨重量10-15％的骨油，加热温度控制在120-160℃，依次加入3-5％酸笋、0.5-1.0％泡姜，0.3-0.5％剁泡椒，炒制3-5min；接着加入0.05-0.1％胡椒粉、0.1-0.15％八角粉、0.1-0.2％小茴香粉、0.05-0.1％丁香粉，1.0-3.0％鱼骨香粉，再炒制2-4min；最后加入该鲜骨的浓缩骨汤，熬制20-30min，进一步美拉德反应生香，调整食盐含量14-18％，趁热0.04-0.07MPa真空灌装。
1.6羊肉粉调料的杀菌保藏
羊肉粉调料含盐量加高，本身具有保藏作用，但是，容易出现微生物总数超标的问题，尤其夏天更是如此。本发明调料采用中低辐照剂量为400krad-800krad，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。采用15℃以下的低温两次辐照完成，每次辐照剂量为200krad-400krad，两次辐照间隙1-1.5h,能有效降低调料风味、颜色、营养成分的损失，也不会产生辐照异味，产品保质期可达8个月以上。调料使用时，加入5-7倍开水稀释，即为风味浓郁的羊肉粉所需汤汁。
2本方案具有如下效果
2.1冻骨破筒技术提升了熬制效率
采用冻藏羊筒骨和猪筒骨为原料，创新了筒骨的传统破碎或折断熬制方式，利用羊筒骨和猪筒骨在-18℃温度条件下的脆性，采用冻骨破筒机进行破筒处理，使蛋白风味等有效成分全部外露，更易于提取。本发明并不需要把骨壁完全破碎，使骨成块状即可，因此，熬汤就可防止骨色素进入汤汁，提升汤汁白度，缩短熬制时间25％以上，蛋白提取率提高10％以上。
2.2三段式熬制技术提升了骨汤风味
采用了骨汤的三段式熬制工艺，骨汤的熬制采用常压方式，大火煮沸、文火熬制、中火预浓缩三段控温工艺，大火烧开10min后，改用文火，温度控制在95℃-98℃之间，熬制1.5-2.5h，最后采用中火浓缩30min，在此熬制过程中不时缓慢搅拌。加入石渠白蘑菇、奶浆菌，增加了汤汁的白度和鲜度。按照特色香料配方，将木姜子根、干藿香茎、香茅草、白豆蔻、辛夷等装入纱布中，一同熬制，压腥提味，显著提升了骨汤风味。
2.3真空降膜浓缩增强了骨汤调味效能
趁热过滤骨渣，滗出上层骨油，分离得到的骨汤清液，采用真空蒸发器降膜式浓缩方式，不仅可缩短浓缩时间，高效节能，还能最大程度保护汤的原汁原味。骨汤的浓缩，从蒸发器的列管顶部进料，沿蒸发管内壁成膜下流，在此浓缩过程中，控制真空度0.07-0.09MPa，浓缩温度50-70℃，待其骨汤重量减至原料骨重量以下即可，该工艺实现了节能减排和浓缩效率，浓缩骨汤半成品备用。
2.4微波与挤压膨化强化了骨汤鲜香味
为了增加羊肉粉调料的香味和鲜味，配方采取增香的鱼骨香粉为辅料。将新鲜的乌鱼骨与红尾鱼骨分别置于微波炉网架上，鱼骨采用微波增香可有效控制鱼骨的腥味，增加香味物质成分，使羊肉粉调料风味更佳鲜香。鱼骨的超微粉碎挤压膨化经挤压膨化可进一步去除腥味，增加香味和营养物质的释放，提高鱼骨粉在汤中的溶解分散性。
2.5调料低温间隙辐照减低了辐照异味
羊肉粉调料含盐量加高，本身具有保藏作用，但是，容易出现微生物总数超标的问题，尤其夏天更是如此。本发明调料采用中低辐照剂量为400krad-800krad，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。采用15℃以下的低温两次辐照完成，每次辐照剂量为200krad-400krad，两次辐照间隙1-1.5h,能有效降低调料风味、颜色、营养成分的损失，也不会产生辐照异味，产品保质期可达8个月以上。调料使用时，加入5-7倍开水稀释，即为风味浓郁的羊肉粉所需汤汁。
实施例一
本实施例采用以上配方和以上加工方法，完成浓香型酸笋型猪骨羊肉粉调料的加工。
在“1.1.1.3破骨的漂洗脱膻”中，本实施例中破骨与冷水(+15℃以下)之比为1:1，以羊骨的质量计，加入0.3％的鲜藿香叶，0.1％的薄荷叶，薄荷叶与藿香叶装入纱布口袋中，先后浸泡漂洗3次，每次浸泡60min，每15min搅拌1次。由于猪骨腥味较小，采用猪骨冷水比1:1，浸泡漂洗2次，每次23min。
在“1.2浓缩骨汤的制备”中“1.2.1骨的比例控制”中，本实施例中羊骨：猪骨＝1：1。
在“1.2.2骨汤的三段式熬制工艺”中，本实施例中大火烧开10min后，改用文火，温度控制在98℃，熬制2.0h，最后采用中火浓缩30min，在此熬制过程中不时缓慢搅拌。按照骨原料总重量为基准，加入4倍的水熬制；为了增加汤汁的白度和鲜度，加入1.5％石渠白蘑菇、2.0％奶浆菌；按照特色香料配方装入纱布中，0.3％木姜子根、0.3％干藿香茎、0.2％香茅草、0.2％白豆蔻、0.4％陈皮、0.1％小茴香、0.05％辛夷。
在“1.2.3骨汤的降膜式浓缩”中，本实施例控制真空度0.08MPa，浓缩温度60℃。
在“1.3.1鱼骨的微波增香”中，本实施例采用170℃进行烘烤，时间3min。
在“1.3.2鱼骨的常规粉碎”中，本实施例粉碎粒度控制在0.5mm内。
在“1.3.3鱼骨的超微粉碎”中，本实施例粉碎后物料细度控制在100μm间。
在“1.3.4鱼骨粉挤压膨化”中，本实施例挤压膨化参数为：螺杆转数为200r/min，模头温度为150℃。
在“1.4.2竹笋的杀青减菌”中，本实施例将分切的竹笋条块放置在100℃水中，漂烫50s后捞出。
在“1.4.3低温低盐自然泡制发酵”中，本实施例将冷却风干的竹笋倒入发酵坛中，以竹笋质量计，加入1.0％新鲜二荆条辣椒、0.2％牛至叶、0.3％紫苏叶，0.2％藿香茎、再加入质量分数为7.0％食盐，盐水液面没过竹笋3cm，最上层压实竹笋。置于15℃环境中发酵10天即可。
在“1.5羊肉粉调料的炒制”中，本实施例在带有刮板的炒锅中，以事先投料的羊骨和猪骨总重量为基准，加入鲜骨重量15％的骨油，加热温度控制在150℃，依次加入5％酸笋、1.0％泡姜，0.5％剁泡椒，炒制4min；接着加入0.1％胡椒粉、0.15％八角粉、0.2％小茴香粉、0.1％丁香粉，3.0％鱼骨香粉，再炒制2min；最后加入该鲜骨的浓缩骨汤，熬制30min，进一步美拉德反应生香，调整食盐含量16％，趁热0.07MPa真空灌装。
在“1.6羊肉粉调料的杀菌保藏”中，本实施例调料采用中低辐照剂量为700krad，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。采用15℃以下的低温两次辐照完成，每次辐照剂量为350krad，两次辐照间隙1.5h,产品保质期可达8个月以上。调料使用时，加入5倍开水稀释，即为风味浓郁的羊肉粉所需汤汁。
实施例二
本实施例采用以上配方和以上加工方法，完成淡雅型酸笋型猪骨羊肉粉调料的加工。
在“1.1.1.3破骨的漂洗脱膻”中，本实施例中破骨与冷水(+15℃以下)之比为1:1，以羊骨的质量计，加入0.1％的鲜藿香叶，0.05％的薄荷叶，薄荷叶与藿香叶装入纱布口袋中，先后浸泡漂洗3次，每次浸泡60min，每15min搅拌1次。由于猪骨腥味较小，采用猪骨冷水比1:1，浸泡漂洗2次，每次30min。
在“1.2浓缩骨汤的制备”中“1.2.1骨的比例控制”中，本实施例中羊骨：猪骨＝1：0.5。
在“1.2.2骨汤的三段式熬制工艺”中，本实施例中大火烧开10min后，改用文火，温度控制在98℃之间，熬制2.0h，最后采用中火浓缩30min，在此熬制过程中不时缓慢搅拌。
羊骨与猪骨比例为1：0.5，按照骨原料总重量为基准，加入4倍的水熬制；为了增加汤汁的白度和鲜度，加入1.5％石渠白蘑菇、1.0％奶浆菌；按照特色香料配方装入纱布中，0.1％木姜子根、0.1％干藿香茎、0.1％香茅草、0.1％白豆蔻、0.2％陈皮、0.05％小茴香、0.02％辛夷。
在“1.2.3骨汤的降膜式浓缩”中，本实施例控制真空度0.09MPa，浓缩温度70℃。
在“1.3.1鱼骨的微波增香”中，本实施例采用150℃进行烘烤，时间2min。
在“1.3.2鱼骨的常规粉碎”中，本实施例粉碎粒度控制在0.25mm内。
在“1.3.3鱼骨的超微粉碎”中，本实施例粉碎后物料细度控制在50μm间。
在“1.3.4鱼骨粉挤压膨化”中，本实施例挤压膨化参数为：螺杆转数为200r/min，模头温度为160℃。
在“1.4.2竹笋的杀青减菌”中，本实施例将分切的竹笋条块放置在100℃水中，漂烫50s后捞出。
在“1.4.3低温低盐自然泡制发酵”中，本实施例将冷却风干的竹笋倒入发酵坛中，以竹笋质量计，加入1.0％新鲜二荆条辣椒、0.1％牛至叶、0.2％紫苏叶，0.1％藿香茎、再加入质量分数为6.0％食盐，盐水液面没过竹笋3cm，最上层压实竹笋。置于15℃环境中发酵15天即可。
在“1.5羊肉粉调料的炒制”中，本实施例在带有刮板的炒锅中，以事先投料的羊骨和猪骨总重量为基准，加入鲜骨重量10％的骨油，加热温度控制在150℃，依次加入3％酸笋、0.5％泡姜，0.3％剁泡椒，炒制3-5min；接着加入0.05％胡椒粉、0.1％八角粉、0.1％小茴香粉、0.05％丁香粉，1.0％鱼骨香粉，再炒制3min；最后加入该鲜骨的浓缩骨汤，熬制25min，进一步美拉德反应生香，调整食盐含量15％，趁热0.06MPa真空灌装。
在“1.6羊肉粉调料的杀菌保藏”中，本实施例调料采用中低辐照剂量为600krad，可以确保产品细菌总数和大肠杆菌不超标。采用15℃以下的低温两次辐照完成，每次辐照剂量为300krad，两次辐照间隙1.5h。调料使用时，加入7倍开水稀释，即为风味浓郁的羊肉粉所需汤汁。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种酸笋型猪骨羊肉粉调料，其特征在于，各组分以及其重量配比为骨油：酸笋：泡姜：剁泡椒：胡椒粉：八角粉：小茴香粉：丁香粉：鱼骨香粉：浓缩骨汤：食盐＝10-15：3-5：0.5-1.0：0.3-0.5：0.05-0.1：0.1-0.15：0.1-0.2：0.05-0.1：1.0-3.0：367-400：14-18。
2.根据权利要求1所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料，其特征在于，骨油和浓缩骨汤均从鲜筒骨中提取分离出来；鲜筒骨为羊骨和猪骨按照重量比为1：0.5-1配制。
3.根据权利要求1所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料，其特征在于，所述浓缩骨汤为骨汤降膜式浓缩而成，骨汤由骨汤汤底和添加材料组成，骨汤汤底的重量配比为猪骨：羊骨：水＝1：0.5-1：4。
4.根据权利要求3所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料，其特征在于，骨汤汤底和添加材料中各组分的重量配比为骨汤汤底：白蘑菇：奶浆菌：木姜子根：干藿香茎：香茅草：白豆蔻：陈皮：小茴香：辛夷＝100：0.5-1.5：0.5-2.0：0.1-0.3：0.1-0.3：0.1-0.2：0.1-0.2：0.2-0.4：0.05-0.1：0.02-0.05。
5.根据权利要求1所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料，其特征在于，鱼骨香粉采用鱼骨微波烤制、超微粉碎、挤压膨化制成，鱼骨采用乌鱼骨与红尾鱼骨按照重量比1:1配置而成；羊肉粉调料在调制完成后采用低辐照剂量为400krad-800krad进行辐照杀菌，在15℃以下的低温两次辐照完成，每次辐照剂量为200krad-400krad，两次辐照间隙1-1.5h。
6.一种酸笋型猪骨羊肉粉调料加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，制备骨汤，将处理过后的鲜筒骨加水熬制形成骨汤汤底，然后在骨汤汤底中加入添加材料，采用三段式熬制形成骨汤；
步骤二，分离得到骨油和浓缩骨汤，从骨汤中过滤骨渣，滗出上层骨油，分离得到的骨汤清液；采用真空蒸发器降膜式浓缩方式将骨汤清液浓缩形成浓缩骨汤；
步骤三，鱼骨粉制备，将鲜鱼骨置于微波炉网架上，采用140-170℃进行烘烤，时间2-3min，得到烤制鱼骨；将烤制鱼骨粉碎形成粒径为50-100μm的鱼骨粉；
步骤四，酸笋制备，将风干的干竹笋和浸泡材料一起在10-18℃环境中发酵10-20天后，将发酵成熟的竹笋切成长条状颗粒，形成酸笋；
步骤五，调料炒制，将骨油在120-160℃温度下，依次加入酸笋、泡姜和剁泡椒，炒制3-5min；然后继续加入胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、鱼骨香粉，再炒制2-4min；最后继续加入浓缩骨汤，熬制20-30min，加入食盐后形成酸笋型猪骨羊肉粉调料。
7.根据权利要求6所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料加工方法，其特征在于，步骤一中三段式熬制为首先大火在100℃及以上的温度下烧开5-10min后，然后改用文火在95℃-98℃之间熬制1.5-2.0h，最后采用中火在60-80℃浓缩20-30min，在此熬制过程中进行搅拌。
8.根据权利要求6所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料加工方法，其特征在于，所述骨汤汤底的重量配比为猪骨：羊骨：水＝1：0.5-1：4，骨汤汤底和添加材料中各组分的重量配比为骨汤汤底：白蘑菇：奶浆菌：木姜子根：干藿香茎：香茅草：白豆蔻：陈皮：小茴香：辛夷＝100：0.5-1.5：0.5-2.0：0.1-0.3：0.1-0.3：0.1-0.2：0.1-0.2：0.2-0.4：0.05-0.1：0.02-0.05。
9.根据权利要求6所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料加工方法，其特征在于，鲜鱼骨为重量比为1:1的乌鱼骨与红尾鱼骨。
10.根据权利要求6所述的酸笋型猪骨羊肉粉调料加工方法，其特征在于，在步骤五调料炒制中，各组分的重量配比为骨油：酸笋：泡姜：剁泡椒：胡椒粉：八角粉：小茴香粉：丁香粉：鱼骨香粉：浓缩骨汤：食盐＝10-15：3-5：0.5-1.0：0.3-0.5：0.05-0.1：0.1-0.15：0.1-0.2：0.05-0.1：1.0-3.0：367-400：14-18。
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