CN106722321A - 一种八珍香鸡 - Google Patents

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黄国友
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明主要涉及食品技术领域,公开了一种八珍香鸡,由以下原料制成:母鸡、玉米、花生芽、板栗、香菇、茶树菇、鹰嘴豆、松子、魔芋淀粉、安琪酿酒酵母、腌制料、栀子花提取物、桦树叶提取物;以母鸡和八种果蔬为原料,营养均衡,鲜香浓郁,口感细嫩,香而不腻,无肉腥味,丰富鸡肉的烹饪方法,经济收入提高11.7%;将提取物注射于鸡肉并进行滚揉和冷冻,使提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增强保健功能,保持鸡肉风味;冷冻母鸡和八珍料经安琪酿酒酵母发酵,增加醇香,产生少量酒精渗入鸡肉细胞,去除肉腥味,使肉质细嫩;八珍料色泽艳丽,营养均衡,加入魔芋淀粉,烹饪后使八珍料结块,不会洒出,使用方便,口感香滑。

Description

一种八珍香鸡
技术领域
[0001] 本发明主要涉及食品技术领域,尤其涉及一种八珍香鸡。
背景技术
[0002] 鸡肉,是指鸡身上的肉,是大多数人喜爱的肉类之一,肉质细嫩,滋味鲜美,富含蛋 白质、脂肪、维生素及矿质元素,能够强身健体,益气补精,提高免疫力,利水消肿,促进生长 发育。
[0003] 八珍鸡香味浓郁,肉质鲜嫩,是我国人们喜爱的菜肴之一,但是做法各不相同,口 感也存在显著的差异。
发明内容
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种八珍香鸡。
[0005] —种八珍香鸡,由以下重量份的原料制成:母鸡95〜100、玉米12〜14、花生芽12〜14、 板栗7〜9、香菇7〜9、茶树菇7〜9、鹰嘴豆5〜7、松子5〜7、魔芋淀粉4〜6、安琪酿酒酵母3〜5、腌制 料22〜24、栀子花提取物0.7〜0.9、桦树叶提取物0.6〜0.8。
[0006] 所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐2〜3、豆豉酱5〜6、香葱7〜8、干红辣 椒4〜5、花椒4〜5、胡椒4〜5、八角4〜5、砂仁3〜5、肉蔻3〜5、陈皮3〜5、甘草3〜5、丁香3〜5、孜然3〜 5,将所有原料混合,加入所有原料重量50~60倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/12,过 滤,得腌制料。
[0007] 所述的栀子花提取物,是将栀子花洗净,粉碎,加入栀子花重量30〜40倍量的水,搅 拌均匀,加热煮沸后,于36〜38kHz超声提取30~35分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10, 过滤,得栀子花提取物。
[0008] 所述的桦树叶提取物,是将桦树叶洗净,炒至生香,加入桦树叶重量70~80倍量的 体积分数为52~54%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得桦树叶提取物。
[0009] —种八珍香鸡的制备方法,具体包括以下步骤: (1) 选择新鲜、健康、大小匀称的母鸡,去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时,得干净母 鸡; (2) 将板栗去壳、香菇和茶树菇复水洗净、玉米、花生芽、鹰嘴豆和松子洗净,将处理后 的玉米、花生芽、板栗、香菇、茶树菇、鹰嘴豆、松子混合,加入魔芋淀粉,搅拌均匀,得八珍 料; (3) 将栀子花提取物和桦树叶提取物注射于干净母鸡,滚揉30~35分钟,冷冻14~16小 时,使提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增强保健功能,抑制杂菌生长,延长货架 期,保持鸡肉风味,得冷冻母鸡; (4) 将1/3安琪酿酒酵母加入八珍料,翻拌均匀,2/3安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻母 鸡,将八珍料塞入冷冻母鸡内膛,将膛口用线缝合,置于28~30 °C发酵12~14小时,增加醇香, 减少脂肪含量,产生少量酒精渗入鸡肉细胞,烹饪时酒精挥发,去除肉腥味,使肉质细嫩,得 发酵鸡; (5) 将腌制料均匀加入发酵鸡中,于12〜14°C腌制6〜8小时,增加风味,抑制杂菌生长,得 腌制鸡; (6) 将腌制鸡置于128〜130°C蒸制40~50分钟,保留营养,降低脂肪含量,自然冷却至室 温,去除膛口缝合线,食用方便,得八珍香鸡; (7) 真空包装,31〜33kGy辐射灭菌,检验,得成品。
[0010] 所述八珍香鸡的食用方法,打开包装,直接食用,也可蒸制1〇~15分钟或微波加热6 〜7分钟后食用。
[0011] 本发明的优点是:本发明提供的一种八珍香鸡,以母鸡和八种果蔬为原料,营养均 衡,鲜香浓郁,口感细嫩,香而不腻,无肉腥味,丰富鸡肉的烹饪方法,经济收入提高11.7%; 将提取物注射于鸡肉并进行滚揉和冷冻,使提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增 强保健功能,抑制杂菌生长,延长货架期,保持鸡肉风味;冷冻母鸡和八珍料经安琪酿酒酵 母发酵,增加醇香,减少脂肪含量,产生少量酒精渗入鸡肉细胞,烹饪时酒精挥发,去除肉腥 味,使肉质细嫩;腌制料香浓可口,长时浸泡后进行蒸制,保留营养,香味浓郁,口感细嫩,月旨 肪含量少,营养健康;八珍料色泽艳丽,营养均衡,加入魔芋淀粉,烹饪后使八珍料结块,不 会洒出,使用方便,口感香滑;不含任何添加剂,冷冻状态下货架期长达12个月。
具体实施方式
[0012] 下面用具体实施例说明本发明。
[0013] 实施例1 一种八珍香鸡,由以下重量份的原料制成:母鸡95、玉米12、花生芽12、板栗7、香菇7、茶 树菇7、鹰嘴豆5、松子5、魔芋淀粉4、安琪酿酒酵母3、腌制料22、栀子花提取物0.7、桦树叶提 取物0.6。
[0014] 所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐2、豆豉酱5、香葱7、干红辣椒4、花 椒4、胡椒4、八角4、砂仁3、肉蔻3、陈皮3、甘草3、丁香3、孜然3,将所有原料混合,加入所有原 料重量50倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/12,过滤,得腌制料。
[0015] 所述的栀子花提取物,是将栀子花洗净,粉碎,加入栀子花重量30倍量的水,搅拌 均匀,加热煮沸后,于36kHz超声提取30分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得 栀子花提取物。
[0016] 所述的桦树叶提取物,是将桦树叶洗净,炒至生香,加入桦树叶重量70倍量的体积 分数为52%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得桦树叶提取物。
[0017] —种八珍香鸡的制备方法,具体包括以下步骤: (1) 选择新鲜、健康、大小匀称的母鸡,去杂、洗净、置于清水中浸泡3小时,得干净母鸡; (2) 将板栗去壳、香菇和茶树菇复水洗净、玉米、花生芽、鹰嘴豆和松子洗净,将处理后 的玉米、花生芽、板栗、香菇、茶树菇、鹰嘴豆、松子混合,加入魔芋淀粉,搅拌均匀,得八珍 料; (3) 将栀子花提取物和桦树叶提取物注射于干净母鸡,滚揉30~35分钟,冷冻16小时,使 提取物充分渗入组织细胞,增加风味和营养,增强保健功能,抑制杂菌生长,延长货架期,保 持鸡肉风味,得冷冻母鸡; (4) 将1/3安琪酿酒酵母加入八珍料,翻拌均匀,2/3安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻母 鸡,将八珍料塞入冷冻母鸡内膛,将膛口用线缝合,置于28°C发酵14小时,增加醇香,减少脂 肪含量,产生少量酒精渗入鸡肉细胞,烹饪时酒精挥发,去除肉腥味,使肉质细嫩,得发酵 鸡; (5) 将腌制料均匀加入发酵鸡中,于12°C腌制8小时,增加风味,抑制杂菌生长,得腌制 鸡; (6) 将腌制鸡置于130°C蒸制50分钟,保留营养,降低脂肪含量,自然冷却至室温,去除 膛口缝合线,食用方便,得八珍香鸡; (7) 真空包装,3 IkGy辐射灭菌,检验,得成品。
[0018] 所述八珍香鸡的食用方法,打开包装,直接食用,也可蒸制1〇~15分钟或微波加热6 〜7分钟后食用。
[0019] 实施例2 一种八珍香鸡,由以下重量份的原料制成:母鸡98、玉米13、花生芽13、板栗8、香菇8、茶 树菇8、鹰嘴豆6、松子6、魔芋淀粉5、安琪酿酒酵母4、腌制料23、栀子花提取物0.8、桦树叶提 取物0.7。
[0020] 所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐2.5、豆豉酱5、香葱7、干红辣椒4、 花椒4、胡椒5、八角5、砂仁4、肉蔻4、陈皮4、甘草4、丁香4、孜然4,将所有原料混合,加入所有 原料重量55倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/12,过滤,得腌制料。
[0021] 所述的栀子花提取物,是将栀子花洗净,粉碎,加入栀子花重量35倍量的水,搅拌 均匀,加热煮沸后,于37kHz超声提取33分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得 栀子花提取物。
[0022] 所述的桦树叶提取物,是将桦树叶洗净,炒至生香,加入桦树叶重量75倍量的体积 分数为53%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得桦树叶提取物。
[0023] 制备和食用方法,同实施例1。
[0024] 实施例3 一种八珍香鸡,由以下重量份的原料制成:母鸡100、玉米14、花生芽14、板栗9、香菇9、 茶树菇9、鹰嘴豆7、松子7、魔芋淀粉6、安琪酿酒酵母5、腌制料24、栀子花提取物0.9、桦树叶 提取物0.8。
[0025] 所述的腌制料,由以下重量份的原料制成:食盐3、豆豉酱6、香葱8、干红辣椒5、花 椒5、胡椒5、八角5、砂仁5、肉蔻5、陈皮5、甘草5、丁香5、孜然5,将所有原料混合,加入所有原 料重量60倍量的水,加热煮沸至体积为原来的1/12,过滤,得腌制料。
[0026] 所述的栀子花提取物,是将栀子花洗净,粉碎,加入栀子花重量40倍量的水,搅拌 均匀,加热煮沸后,于38kHz超声提取35分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得 栀子花提取物。
[0027] 所述的桦树叶提取物,是将桦树叶洗净,炒至生香,加入桦树叶重量80倍量的体积 分数为54%的酒精溶液,加热煮沸至体积为原来的1/15,过滤,得桦树叶提取物。
[0028] 制备和食用方法,同实施例1。
[0029] 对比例1 去除魔芋淀粉,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0030] 对比例2 去除安琪酿酒酵母,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0031] 对比例3 去除脑制料,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0032] 对比例4 去除栀子花提取物和桦树叶提取物,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0033] 对比例5 去除步骤(3)中的滚揉和冷冻,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0034] 对比例6 步骤(4)的所有安琪酿酒酵母都只涂抹于冷冻母鸡,其余制备和食用方法,同实施例1。 [0035] 对比例7 步骤(5)中常温腌制8小时,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0036] 对比例8 将步骤(6)的蒸制改为煮制,其余制备和食用方法,同实施例1。
[0037] 对比例9 现有市售八珍鸡。
[0038] 实施例和对比例八珍鸡的指标对比: 随机选择健康的受试者100人,对各组的八珍鸡进行感官评定,随机选择实施例和对比 例的八珍鸡适量,自生产日期均为1个月,打浆,检测TBARS (脂质过氧化值)及货架期,实施 例和对比例八珍鸡的指标对比见表1。
[0039] 表1:实施例和对比例八珍鸡的指标对比
Figure CN106722321AD00071
从表1的结果可以看出,实施例的八珍香鸡,鲜香浓郁,口感细嫩,香而不腻,无肉腥味, TBARS值明显较对比例小,安全健康,货架期长,说明本发明提供的八珍香鸡具有较好的口 感、卫生和健康指标。

Claims (6)

1. 一种八珍香鸡,其特征在于,由以下重量份的原料制成:母鸡95〜100、玉米12〜14、花 生芽12〜14、板栗7〜9、香菇7〜9、茶树菇7〜9、鹰嘴豆5〜7、松子5〜7、魔芋淀粉4〜6、安琪酿酒酵 母3~5、腌制料22~24、栀子花提取物0.7~0.9、桦树叶提取物0.6~0.8。
2. 根据权利要求1所述八珍香鸡,其特征在于,所述的腌制料,由以下重量份的原料制 成:食盐2〜3、豆豉酱5〜6、香葱7〜8、干红辣椒4〜5、花椒4〜5、胡椒4〜5、八角4〜5、砂仁3〜5、肉蔻 3〜5、陈皮3〜5、甘草3〜5、丁香3〜5、孜然3〜5,将所有原料混合,加入所有原料重量50~60倍量 的水,加热煮沸至体积为原来的1/12,过滤,得腌制料。
3. 根据权利要求1所述八珍香鸡,其特征在于,所述的栀子花提取物,是将栀子花洗净, 粉碎,加入栀子花重量30~40倍量的水,搅拌均匀,加热煮沸后,于36〜38kHz超声提取30~35 分钟,继续加热浓缩至体积为原来的1/10,过滤,得栀子花提取物。
4. 根据权利要求1所述八珍香鸡,其特征在于,所述的桦树叶提取物,是将桦树叶洗净, 炒至生香,加入桦树叶重量70~80倍量的体积分数为52〜54%的酒精溶液,加热煮沸至体积为 原来的1/15,过滤,得桦树叶提取物。
5. —种权利要求1所述八珍香鸡的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤: (1) 选择新鲜、健康、大小匀称的母鸡,去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时,得干净母 鸡; (2) 将板栗去壳、香菇和茶树菇复水洗净、玉米、花生芽、鹰嘴豆和松子洗净,将处理后 的玉米、花生芽、板栗、香菇、茶树菇、鹰嘴豆、松子混合,加入魔芋淀粉,搅拌均匀,得八珍 料; (3) 将栀子花提取物和桦树叶提取物注射于干净母鸡,滚揉30~35分钟,冷冻14〜16小 时,得冷冻母鸡; (4) 将1/3安琪酿酒酵母加入八珍料,翻拌均匀,2/3安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻母 鸡,将八珍料塞入冷冻母鸡内膛,将膛口用线缝合,置于28~30°C发酵12~14小时,得发酵鸡; (5) 将腌制料均匀加入发酵鸡中,于12~14 °C腌制6〜8小时,得腌制鸡; (6) 将腌制鸡置于128〜130 °C蒸制40~50分钟,自然冷却至室温,去除膛口缝合线,得八 珍香鸡; (7) 真空包装,31〜33kGy辐射灭菌,检验,得成品。
6. —种权利要求1~5任一项所述八珍香鸡的食用方法,其特征在于,打开包装,直接食 用,也可蒸制1〇~15分钟或微波加热6〜7分钟后食用。
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