KR100402287B1 - 저 콜레스테롤 햄버거 패티의 제조방법 - Google Patents

Abstract

가. 청구범위에 기재된 발명이 속하는 기술분야.

본 발명은 햄버거 패티(patty)의 제조방법에 관한 것으로, 특히 콜레스테롤 합성 저해물질인 모나콜린-K를 함유하고 있는 홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice)을 첨가하여 육류 섭취에 따른 콜레스테롤 함량을 저하토록 한 것이 특징이다.

나. 발명이 해결하려는 기술적 과제.

통상 햄버거용 패티(patty)는 쇠고기, 돼지고기 등의 고기가 주 재료로 사용되어 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장조건에 필요한 단백질의 주요 공급원인 반면, 지방질과 지방산에 의하여 체내에 콜레스테롤이 증가됨으로서 어린이 비만 및 각종 성인병(고혈압, 심장병, 동맥경화증 등)의 원인이 되고 있다.

다. 발명의 해결방법의 요지.

따라서 본 발명은 기존에 육류를 사용하는 햄버거용 패티(patty)의 재료에 홍국균을 쌀에 배양하여 발효시킨 홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice)을 일정 량 첨가하여 패티를 제조토록 함으로서, 햄버거의 맛과 영양은 그대로 유지하면서 육류 섭취에 따른 콜레스테롤 합성을 저해토록 하여 비만 및 각종 성인병을 예방할 수 있도록 한 것이다.

라. 발명의 중요한 용도

햄버거 패티(patty)의 제조방법.

Description

저 콜레스테롤 햄버거 패티의 제조방법{A manufacturing method of patties a low amount of cholestrol}

본 발명은 햄버거의 빵 사이에 끼워져 햄버거의 맛과 영양을 결정하는 햄버거 패티(patty)의 제조방법에 관한 것으로, 특히 콜레스테롤을 합성하는 효소의 저해물질로 특효가 있는 홍국균을 쌀에 배양하여 발효시킨 홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice)을 첨가하여 햄버거 패티(patty)를 제조토록 함으로서 육류 섭취에 따른 콜레스테롤 함량 수치를 저하토록 한 것이 특징이다.

통상 햄버거는 빵 사이에 소고기, 돼지고기 등의 고기를 다져서 둥글 넙적하게 만들어진 패티(patty)를 삽입하여 조리된 식품으로서 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사 대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품으로 알려져 있다.

그러나 이러한 햄버거 패티(patty)는 맛과 영양을 위하여 주로 고기류를 사용하기 때문에 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장 조건에 필수 영양소인 단백질을충분히 공급할 수 있는 반면, 성인들에게는 육류에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가됨으로서 고혈압, 심장병, 동맥경화증 등 각종 성인병을 일으킬 수 있고, 또한 식생활의 서구화에 따라 점점 증가되고 있는 비만의 제공 식품원 중의 하나가 되어 성인뿐 아니라 점점 심각해지는 어린이 비만에도 영향을 미치고 있다.

원래, 콜레스테롤은 세포막을 구성하는 호르몬 담즙의 필수적인 물질로서 혈 중 콜레스테롤은 간에서 HMG-CoA 환원효소에 의하여 합성되어 생산되는 것으로, 성인의 적정한 콜레스테롤의 양은 혈중 농도 20mg/㎗ 정도이고, 혈중 콜레스테롤이 200 ~ 239mg/㎗ 정도는 경계 수치이며 240mg/㎗는 상당히 높은 수치이다.

따라서 고농도의 콜레스테롤(LDL : Low-Densety Lipoprotein : 저비중 리포 단백질)의 조건에서는, 콜레스테롤이 심장과 뇌에 영양분을 공급하는 동맥 내에 천천히 쌓이게 되고, 이것들은 다른 물질들과 함께 플라크를 형성하여 두텁게 쌓이게 됨으로서 동맥을 가로막게 되는 데, 이런 플라크가 응고되어 형성된 덩어리는 심근 주위의 혈액의 흐름을 막아 심장을 마비시키게 되는 동맥 경화 현상을 일으키게 되고, 심장 근육에 위치한 관상동맥을 막을 경우에는 심장마비를 일으키게 되는 것이다.

이 때문에, 최근에는 햄버거 패티(patty)를 모두 야채로만 만들어 다이어트식으로 제공하고 있는 것이 있으나, 햄버거의 재료가 모두 식물성으로만 이루어져 있기 때문에 맛이 떨어지게 됨은 물론 균형된 영양의 섭취가 어렵고 햄버거를 먹을 때 느낄 수 있는 육질의 씹는 맛에 길들어진 소비자들의 입맛을 충족시킬 수는 없었던 것이다.

따라서 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 통상의 햄버거 패티의 제조방법에 있어서, 재료 혼합단계에 홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice)을 일정 량 첨가하여 홍곡(홍버섯쌀)에 포함된 특유한 성분인 모나콜린-K에 의하여 콜레스테롤 합성을 저해토록 함으로서 햄버거의 맛과 영양은 그대로 유지하면서 육류 섭취에 따른 어린이 비만 및 각종 성인병도 예방할 수 있도록 하고자 함이다.

도 1은 본 발명 햄버거 패티의 제조공정도.

본 발명은 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 주 재료로 사용한 통상의 햄버거 패티(patty)의 제조방법에 있어서, 육류를 포함한 패티(patty)의 재료에 홍곡(홍버섯쌀)((Red Yeast Rice)을 일정 양 혼합하여 홍국균 특유 성분인 모나콜린-K 성분에 의한 콜레스테롤 합성을 저하토록 하기 위한 햄버거 패티(patty)의 제조방법이다.

홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice)은 쌀을 모나스커스 포프러스(Monascus purpurers)라는 홍국균으로 발효시킨 붉은 쌀로서, 홍국균의 발효 과정에서 모나콜린-K를 만들고 이것이 콜레스테롤을 합성하는 HMG-CoA 환원효소를 저해시키는 HMG-CoA 환원효소 억제제를 생성함으로 콜레스테롤의 수치를 낮추게 되는 것이고, 또한 혈중 중성지방이 저하되어 다이어트에 효과가 있게 되는 것이다.

상기한 바와 같이 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있는 효과가 있는 홍곡(홍버섯쌀)을 사용한 본 발명의 바람직한 햄버거용 패티(patty)의 제조방법을 다음의 일 실시 예에 의하여 보다 자세히 설명하기로 한다.

우선, 도 1에 도시된 바와 같이 통상의 햄버거용 제조방법은 햄버거용 패티의 주 재료로 사용되는 육류의 분쇄단계, 주 재료와 양념류를 비롯한 부 재료의 혼합단계, 혼합된 재료를 반죽하여 일정 크기와 모양으로의 성형단계, 성형된 패티의 급속 냉각단계, 포장단계로 이루어지는 것으로, 상기한 주 재료와 부 재료의 혼합단계에 홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice) 가루를 일정 양 혼합하여 제조토록 하는 것이다.

이때 재료에 혼합되어지는 홍곡(홍버섯쌀)은 냉동 건조시켜 분쇄한 가루 상태로 첨가 하거나 열수 추출하여 엑기스 상태로 첨가할 수 있는 것으로, 어느 것을 사용하여도 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 것이다.

[실시예 1]

쇠고기, 돼지고기 등의 질긴 육질의 육류를 사용한 햄버거 패티(patty)에 있어서는, 패티(patty) 전체 W/W을 기준으로,

주 재료로서, 쇠고기 또는 돼지고기 75%

부 재료로서, 우지방 7%

계란 5%

콩가루 5%

양념류 5%

첨가제로서, 홍곡(홍버섯쌀)가루 또는 엑기스 3% 을 준비한다.

준비된 쇠고기 또는 돼지고기는 우지방과 혼합하여 분쇄함으로서 육질을 연하게 만든 후, 준비된 재료들을 모두 혼합하여 골고루 섞일 수 있도록 충분히 반죽한 후, 햄버거 빵 사이에 넣을 수 있도록 원형으로 두툼하면서 납작하게 빚어서 성형토록 한 것이다.

이때 사용되는 계란은 성형된 패티(patty)의 응집을 위하여 첨가되는 것으로서, 패티(patty)의 가열 시 계란의 응고에 의하여 패티(patty)가 깨지지 않토록 하기 위하여 사용되는 것이고, 콩가루는 수분을 제거하기 위하여 사용되는 것으로서 밀가루 또는 빵가루 등을 사용할 수 있는 것이고, 양념류는 고기의 연육 및 냄새 제거를 위한 다진 파, 다진 마늘, 후추, 청주 등과 조미를 위한 소금 등이 사용된다.

따라서 상기한 제조방법에 의하면, 일반 육류를 사용한 햄버거 패티(patty)의 제조 시에는 분쇄된 육류에 나머지 부 재료를 혼합하여 반죽하는 단계에서 홍곡(홍버섯쌀)가루 또는 엑기스를 일정 양 첨가하여 패티(patty)를 제조토록 하면 되는 것이다.

이때 상기 패티의 제조 시 특별한 맛을 위하여 별도로 첨가할 수 있는 소스의 제조 시에도 홍곡(홍버섯쌀)가루를 소량 첨가하여 패티를 제조하여도 가능한 것이다.

[실시예 2]

닭고기 등의 연한 육질의 고기를 사용한 햄버거 패티(patty)에 있어서는, 우선 패티(patty) 전체 W/W을 기준으로,

주 재료로서, 닭고기(뼈 없는 가슴살) 80%

부 재료로서, 양념류 2%

계란 10%

빵가루 5%

첨가제로서, 홍곡(홍버섯쌀)가루 3% 을 준비한다.

준비된 닭고기를 두툼한 상태의 일정한 크기로 잘라서 앞뒤로 잔 칼집을 낸 후, 주 재료에 부 재료인 양념류와 첨가제인 홍곡(홍버섯씰)가루를 뿌려서 충분히 베어지도록 한 후 풀어 놓은 계란에 적셔서 빵가루를 입힌 것이다.

이때 사용되는 양념류는 닭의 냄새를 제거하기 위한 후추, 청주와 간이 베어지게 하기 위한 소금 등이 사용되고, 계란과 빵가루는 튀김 옷을 만들기 위하여 사용된 것이다.

따라서 상기한 제조방법에 의하면, 육질이 연하여 재료를 분쇄하지 않고 절단에 의하여 햄버거 패티(patty)를 제조 시에는 준비된 주 재료에 양념이 베어지도록 재우기 위한 양념 도포단계에 홍곡(홍버섯쌀) 가루를 첨가하여 패티(patty)를 제조토록 하면 되는 것이다.

[실시예 3]

새우 등의 어ㆍ패류를 사용한 햄버거 패티(patty)에 있어서는, 패티(patty) 전체 W/W을 기준으로,

주 재료로서, 새우 살 40%

부 재료로서, 연육 25%

양념류 2%

야채 5%

버터 5%

계란 5%

빵가루 5%

물 10%

첨가제로서, 홍곡(홍버섯쌀)가루 또는 엑기스 3% 을 준비한다.

준비된 새우 살에 나머지 재료들을 모두 혼합하여 골고루 섞일 수 있도록 충분히 반죽한 후, 햄버거 빵 사이에 넣을 수 있도록 원형으로 두툼하고 납작하게 빚어서 성형토록 한 것이다.

따라서 상기한 실시 예에 의하면, 이미 공지된 제조 기술인 햄버거 패티(patty)의 제조방법에 있어서, 햄버거 패티(patty)의 제조를 위하여 사용되는 첨가제로서 홍곡(홍버섯쌀)을 햄버거 패티(patty)의 주 재료에 뿌리거나 혼합시켜 저 콜레스테롤 햄버거 패티(patty)를 제조할 수 있는 것이다.

이때 본 발명의 일 실시 예로 사용된 홍곡(홍버섯쌀)의 양을 3% 정도로 소량 적용한 이유는 홍곡(홍버섯쌀) 특유의 곰팡이 냄새로 인하여 햄버거 패티(patty)의 맛을 손상시키지 않으면서 과량 섭취에 따른 부작용을 방지할 수 있도록 하기 위한 것이다.한편, 본 발명의 첨가제로 사용되는 홍곡(홍버섯쌀)은 다음의 실시예에 따른 제조공정을 통하여 제조할 수 있는 것이다.[실시예]1. 분리된 홍국균을 플레이트에 배양한다.이때 사용되는 배지는 PDP Medium을 사용하고, 약 25℃의 온도에서 광주기는 16시간의 광조건과 8시간의 암조건에서 배양한다.2. 10일간 플레이트에서 배양된 홍국균 균사체 덩어리를 3~%개 떼어내어 삼각플라스크에 배양한다.이때 배지는 PDF를 사용하여 Agar를 뺀 상태에서 액체배양한다.약 150rpm으로 7일간 진탕배양하여 접종원으로 사용하고, 광주기는 플레이트 배양과 동일한 조건으로 한다.3. 삼각플라스크 배양시 배지의 멸균은 약 121℃에서 약20분간 멸균한 후 상온으로 식혀서 사용한다.4. 쌀을 물에 약 30분간 불리고 깨끗이 세척하여 배양병에 200g 씩 옮겨 담은 후 약 100ml의 물을 첨가하여 멸균기에 약 80분간 121℃로 멸균하여 예냉한다.5. 미리 준비된 액체종균(삼각플라스크에 준비된 홍국균)을 약 5ml씩 멸균된 쌀배양병에 접종한다.6. 접종 후 재배실에 옮겨 놓은 후 약 20일간 25℃에서 키워 모든 균이 활착되어 붉은색 색소가 완전히 병에 퍼져 있을 때 완전히 발효가 완료된 상태이다.7. 발효가 완료된 홍국균을 병에서 꺼내어 영하 40℃에서 동결한 후 이틀간 유지한다.8. 얼린 홍국균을 동결건조기에 넣고 건조하여 보관한 후 원료로 이용한 상기한 제조방법에 따라 제조되어진 홍곡(홍버섯쌀)은 다음의 가공공정을 통하여 엑게스(실시예5) 또는 가루(실시예6)상태로 제조할 수 있다.[실시예 5]1. 에탄올 5ℓ를 용기에 넣고 약 10kg의 동결 건조된 홍곡(홍버섯쌀)을 혼합하여 넣는다.2. 약 4시간 방치한 후 붉은색을 띤 색소가 추출되고 에탄올과 함께 1차로 따라낸 후 다시 5ℓ의 에탄올을 첨가한 후 같은 방법으로 추출과정을 거쳐추출한다.3. 추출 후 남은 찌꺼기는 보자기에 싸서 원심분리(또는 착즙)하여 마지막으로 추출과정을 거친다.4. 에탄올과 함께 섞여 있는 홍곡(홍버섯쌀)추출물을 냉장보관하면 엑기스 상태의 홍곡(홍버섯쌀)을 얻을수 있는 것으로, 이때 에탄올은 살균 능력이 뛰어나 별도의 멸균과정이 필요치않다.[실시예 6]1. 홍곡(홍버섯쌀)을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 가루 상태로 만든다.2. 분쇄된 가루는 입자가 작은 분쇄기에 넣고 더욱 곱게 하기 위하여 200메쉬 이하의 이하의 체로거른다.3. 체로 거른 가루는 분쇄과정에서 일반 미생물의 오염 및 수분의 함량이 높아질 수 있기 때문에 약 150℃에서 3시간 동안 건열 살균하여 미생물의 살균 및 수분함량을 낮춘다.4. 건열 살균한 홍버섯쌀 가루는 완전 밀봉하여 공기를 차단하여 보관한다.

따라서 상기와 같은 홍곡(홍버섯쌀)을 사용하여 제조된 햄버거 패티(patty)를 섭취하게 되면, 콜레스텔롤 합성을 저해시켜 콜레스테롤의 생성 및 침착을 방지할 수 있게 됨으로서 성인병 예방은 물론 다이어트 식품으로서 손색이 없고, 특히, 종래의 햄버거 맛 그대로를 유지할 수 있는 장점이 있다.

Claims (3)

1. (정정)통상의 햄버거용 패티(patty)의 제조방법에 있어서, 패티의 재료에 홍국균을 발효시킨 홍곡(홍버섯쌀)(Red Yeast Rice)을 가루 또는 엑기스 상태로 일정량 첨가하여 패티를 제조토록 한 저 콜레스테롤 햄버거용 패티(patty)의 제조방법.
2. (정정)제 1항에 있어서, 상기 홍곡(홍버섯쌀)은 패티에 사용되는 전체 재료의 중량을 기준으로 3% 정도를 첨가하여 패티를 제조토록 한 저 콜레스테롤 햄버거용 패티(patty)의 제조방법.
3. (정정)제 1항에 있어서, 상기 패티의 제조 시 특별한 맛을 위하여 별도로 첨가할 수 있는 소스의 재료에 홍곡(홍버섯쌀)을 첨가하여 패티를 제조토록 한 저 콜레스테롤 햄버거용 패티(patty)의 제조방법.