WO2012063985A2 - 콜레스테롤 저하용 햄버거 및 이의 제조방법 - Google Patents

콜레스테롤 저하용 햄버거 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2012063985A2
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Definitions

  • hamburger patty is a main source of protein necessary for the growth conditions of children according to meat consumption as meat, such as beef and pork, is used as a main ingredient, whereas cholesterol and fat are increased in the body by fats and fatty acids. It causes obesity and various adult diseases (hypertension, heart disease, arteriosclerosis, etc.). Therefore, the present invention freeze-dried red yeast rice (Red Yeast Rice) to the material of the hamburger patty (patty) using meat in the past to prepare a patty by adding a predetermined amount of the pulverized powder or alcohol or hot water extract of Honggok bacteria
  • Red Yeast Rice freeze-dried red yeast rice
  • the present invention relates to a method for producing a hamburger, and in particular, to produce a hamburger by adding a certain amount of the crushed red yeast rice (Red Yeast Rice) or alcohol or hot water extract of Honggok bacteria which is effective as an inhibitor of the enzyme for synthesizing cholesterol It is characterized by lowering the cholesterol content according to meat intake.
  • Red Yeast Rice crushed red yeast rice
  • Honggok bacteria hot water extract of Honggok bacteria
  • a hamburger is a food made by inserting a patty made of minced meat such as beef and pork between breads, and it is delicious and nutritious. It is known as a representative food that does not inferior as a substitute.
  • hamburgers use meat mainly for taste and nutrition, they can supply enough protein, which is an essential nutrient for the growing conditions of children, while adults increase cholesterol by saturated fatty acids in meat. It can cause a variety of adult diseases such as hypertension, heart disease, arteriosclerosis, and also has become one of the food sources of obesity that is increasing with the westernization of the diet, affecting not only adults but also obesity of children.
  • cholesterol is an essential substance of the hormone bile, which constitutes the cell membrane, and blood cholesterol is synthesized and produced by HMG-CoA reductase in the liver.
  • the proper amount of cholesterol in adults is about 20 mg / dl of blood, and 200 to 239 mg / dL is the threshold and 240 mg / dL is quite high.
  • LDL low cholesterol
  • cholesterol slowly builds up in the arteries that feed the heart and brain, forming thick plaques with other substances. This blocks the arteries, and the plaques formed by these plaques block the flow of blood around the myocardium, leading to atherosclerosis, which can cause a heart attack. Will be.
  • Korean Patent No. 2009-0087299 shows a method for producing red yeast rice with an increased content of monacoline-K (also known as statin), especially an active monacoline-K.
  • the patent increased the content of Monacholine-K by varying the culture temperature of hongguk bacteria.
  • Korean Patent No. 2008-0021802 discloses a method for producing a highly functional red ginseng red ginseng for increasing GABA and monacholine K content, and describes a method for increasing useful components by inoculating red ginseng with red ginseng bacteria.
  • Korean Patent No. 2009-00804074 provides Monascus mutants and their use, which are characterized by producing monacoline-K (Monacolin-K) with high efficiency and not producing citrinin.
  • Korean Patent 2007-0115000 discloses a method for producing a complex functional fermented soymilk containing red yeast fermented soybean extract.
  • red rice is produced by mixing and incubating grains such as red rice germ, preferably red rice seed mixed with red rice seed, at a predetermined ratio, and functional rice having a matured coating of minerals as a nutrient in the red rice And a method of preparing the same are disclosed.
  • Korean Patent 2004-0011232 relates to a method for producing red yeast rice with enhanced content of active Monacholine-K by solid culture of Monascus phyllose, and the red yeast rice produced by the electric method.
  • the method for producing red yeast rice with enhanced content of active monacoline-K according to the present invention comprises mixing and increasing the NaCl and rice, inoculating a strain of the genus Monascus on the obtained solid medium, and solid culture.
  • the red yeast soup with an increased content of the active monacoline-K of the present invention includes a relatively low content of the inactive monacoline-K, and thus does not cause side effects such as liver damage, muscle disease, kidney damage in the body, It is proposed a widely used method for the prevention and treatment of safer hyperlipidemia.
  • Korean Patent 2001-0056427 manufactures meat products and dairy products by using Hongguk produced by producing soybean soup with soybeans, red beans, and green beans such as soybeans, red beans, and green beans on the germinated brown rice or germinated brown rice as raw materials for various meat products and dairy products. It provides the invention.
  • Korean Patent 2002-0048048 provides a functional germinated brown rice cultivation method using red yeast rice.
  • the present invention has been made in order to solve the above-mentioned conventional problems, in the conventional hamburger manufacturing method, by adding a certain amount of red yeast rice (Red Yeast Rice) ground or extract to the material mixing step to crush the Hong Kong bacteria
  • red yeast rice Red Yeast Rice
  • Monacoline-K a unique ingredient contained in water or extract, it is intended to prevent obesity and various adult diseases caused by meat consumption while maintaining the taste and nutrition of hamburgers.
  • a first aspect of the present invention provides a hamburger for lowering cholesterol, which comprises a predetermined amount of a pulverized product or extract of erythrocytes containing Monacholine K in a hamburger patty.
  • the amount of the red yeast fungus or extract in the patty is preferably 0.01 to 4 of the total weight of the hamburger patty, and even more preferably the content of the red yeast fungus or extract in the patty is 2.5 to 3.5% of the total patty weight. Is preferably.
  • the second aspect of the present invention is characterized in that the patty is prepared by adding the honggukyun pulverized powder or extract to the patty, which can be added separately for a special taste in the manufacture of the patty in the manufacture of the patty in a conventional hamburger production Provides a hamburger for lowering cholesterol.
  • the honggukyun extract is extracted using alcohol, it is preferable that the extract of the concentration of Monacholine K to 100ppm or more. When the content of monacoline K is lower than this, it is difficult to obtain a cholesterol lowering effect by monacoline K.
  • the honggukyun pulverized product is preferably a content of more than 100ppm Monacholine K in the pulverized product.
  • the content of monacoline K is lower than this, it is difficult to obtain a cholesterol lowering effect by monacoline K.
  • the third aspect of the present invention comprises the steps of fermenting red yeast bacteria of the genus Monascus using a conventional medium; Extracting and concentrating monacoline-K using alcohol to concentrate the content of monacoline K to be 100 ppm or more; Preparing the patty so that the extracted concentrated Honggok extract is 1 to 4% of the total patty weight in the patty of the hamburger; And it provides a cholesterol-lowering hamburger manufacturing method comprising the step of manufacturing a hamburger using the patty.
  • a fourth aspect of the present invention comprises the steps of fermenting red yeast bacteria of the genus Monascus using a conventional medium; Lyophilizing the fermented erythrocytes and pulverizing to prepare crushed red grains; Preparing a patty such that the pulverized rice flour is 1 to 4% of the total patty weight in the patty of the hamburger; And it provides a cholesterol-lowering hamburger manufacturing method comprising the step of manufacturing a hamburger using the patty.
  • the red yeast bacteria of the genus Monascus may be any one selected from Monascus purpureus or Monascus pilosus .
  • the present invention is a method for producing a conventional hamburger using meat, such as beef, pork, chicken, etc., Patty ingredients including meat or pulverized (Red Yeast Rice) in hamburger bread Or by mixing a certain amount of the extract is a hamburger manufacturing method for lowering the cholesterol synthesis by the monacoline-K component unique to honggukyun.
  • meat such as beef, pork, chicken, etc.
  • Patty ingredients including meat or pulverized (Red Yeast Rice) in hamburger bread Or by mixing a certain amount of the extract is a hamburger manufacturing method for lowering the cholesterol synthesis by the monacoline-K component unique to honggukyun.
  • Honggok is a fungus belonging to the genus Monascus genus. Most important of these are the red pigmented Monascus pilosus (syn. M. albidus, M anka, M araneousus M. major, M. rubiginosus and M. vini ; ⁇ ⁇ ), which are used for the production of certain fermented foods. . Hongguk ( ⁇ ⁇ ) has a red color close to purple. Red yeast bacteria are also called an-angk rice mold, corn silage mold, maize silage mold, and rice kernel discoloration. Interest in erythrocytes has increased as it is known that a substance called monacoline K produced in the mold can reduce cholesterol.
  • Red Yeast Rice refers to the leaven that is red.
  • red yeast contains trace elements such as linolenic acid, calcium, and fiber, and contains various beneficial metabolites and monacoline K produced during fermentation. Reports related to cholesterol control have reported that, among other components, monacholine-K has a cholesterol-lowering effect.
  • Hongguk is used as a hyperlipidemic drug in China, and it is also used in health functional foods and general foods in Japan.
  • monacoline-K is produced, which lowers cholesterol levels by producing HMG-CoA reductase inhibitors that inhibit HMG-CoA reductase, which synthesizes cholesterol. This will be effective in reducing the diet.
  • First, as shown in Figure 1 is a conventional manufacturing method for hamburgers, the grinding step of the meat used as the main material of the hamburger patty, the mixing step of the sub-materials, including the main material and seasoning, kneading the mixed material to a certain size and shape It consists of a molding step, a rapid cooling step of the molded patty, and a packaging step, which is prepared by mixing a predetermined amount of red yeast rice ground powder or extract in the mixing step of the main material and the sub material. .
  • the pulverized product or extract of Honggok bacteria to be mixed is preferably 0.01% by weight or more and 4% by weight or less based on the total patty weight.
  • the crushed red grains crushed material may be a powder pulverized by freeze-dried Hong grains.
  • the Honggok bacteria extract may be an alcohol or hot water extract of Honggok bacteria. It is preferably an extract with alcohol, most preferably an extract with ethanol or alcohol. Concentrate the extract so that the amount of extracted concentrated Monacholine K is at least 100 ppm. It is most desirable to extract Monacoline K using alcohol, which has high extraction efficiency and unique alcohol taste and flavor, which contributes to the taste and aroma of hamburgers, is more stable to human body than other solvents, and is advantageous for food license. Because of that. Alcohol concentration is not limited to this, it is recommended to use more than 95% alcohol.
  • Mizutani medium Glucose 5.0%, Bacto peptone 2.0%, KH 2 PO 4 0.8%, CH 3 COOK 0.2%, NaCl 0.1%, MgSO 4 7H 2 O 0.05%) (pH 5.0) , 30 °C, 150 rpm, incubated for 2 days.
  • Monacolin-K was extracted three times using 30 ml of 95% ethanol to 30 g of the red yeast bacterium obtained by the solid culture method, and the obtained extract was concentrated 10 times to prepare an extract of Honggok.
  • Prepared beef or pork is made by mixing with crushed beef fat to make meat tender, then mixing all the prepared ingredients, kneading enough to mix evenly, and forming a flat and thick round shape to put between hamburger buns. It is so long.
  • the eggs used are added to agglomerate the molded patty, which is used to prevent the patty from being broken by the coagulation of the eggs when the patty is heated, and the soy flour removes moisture.
  • Flour or bread crumbs may be used as used for the purpose, and seasonings include minced leek, minced garlic, pepper, sake, salt for seasoning and the like for removing meat odor and odor.
  • the prepared chicken is cut into thick pieces and cut into small pieces before and after. After sprinkling the main ingredients, sprinkle them with spice and additives, red pepper mushroom powder, and cut them sufficiently.
  • the seasonings are used to remove the smell of chicken, pepper, sake and salt to cut the liver, eggs and bread flour is used to make fried clothes.
  • the rice flour powder is added to the seasoning application step to simmer the seasoning on the prepared main ingredients. It is good to make a patty.
  • All the other ingredients are mixed into the prepared shrimp flesh and kneaded enough to be evenly mixed, and then formed into a thick and flat shape so that they can be sandwiched between the hamburger buns.
  • the crushed red rice flour or extract as an additive used for the production of a hamburger patty is made of the hamburger patty.
  • Low cholesterol hamburger patties can be made by sprinkling or mixing the main ingredients.
  • the reason for applying a small amount of the pulverized rice flour or extract used as an example of the present invention as about 3% is a side effect of excessive intake without impairing the taste of hamburger patty due to the unique fungal smell of Honggok mushrooms Is to help prevent
  • FIG. 1 shows a hamburger patty manufacturing process according to the present invention.

Abstract

본 발명은 홍곡버섯(Red Yeast Rice)을 포함하는 식품조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 콜레스테롤 합성 저해물질인 모나콜린-K를 함유하고 있는 홍곡균(Red Yeast Rice)을 포함하고 있어, 육류 섭취에 따른 체내 콜레스테롤의 양이 감소시키는데 이용될 수 있다. 특히 햄버거의 제조에 이용될 수 있으며, 홍곡균을 포함하는 햄버거 패티(patty)는 체내 콜레스테롤의 양을 저감시킬 수 있어, 인간의 건강증진에 도움이 된다.

Description

콜레스테롤 저하용 햄버거 및 이의 제조방법
통상 햄버거용 패티(patty)는 쇠고기, 돼지고기 등의 고기가 주 재료로 사용되어 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장조건에 필요한 단백질의 주요 공급원인 반면, 지방질과 지방산에 의하여 체내에 콜레스테롤이 증가됨으로서 어린이 비만 및 각종 성인병(고혈압, 심장병, 동맥경화증 등)의 원인이 되고 있다. 따라서 본 발명은 기존에 육류를 사용하는 햄버거용 패티(patty)의 재료에 홍곡균(Red Yeast Rice)을 동결건조한 후 분쇄된 분쇄물 또는 홍곡균의 알코올 또는 열수 추출물을 일정양 첨가하여 패티를 제조토록 함으로서, 햄버거의 맛과 영양은 그대로 유지하면서 육류 섭취에 따른 콜레스테롤 합성을 저해토록 하여 비만 및 각종 성인병을 예방할 수 있도록 한 것이다
본 발명은 햄버거의 제조방법에 관한 것으로, 특히 콜레스테롤을 합성하는 효소의 저해물질로 특효가 있는 홍곡균(Red Yeast Rice)의 분쇄물 또는 홍곡균의 알코올 또는 열수 추출물을 일정양 첨가하여 햄버거를 제조토록 함으로서 육류 섭취에 따른 콜레스테롤 함량 수치를 저하토록 한 것이 특징이다.
통상 햄버거는 빵 사이에 소고기, 돼지고기 등의 고기를 다져서 둥글 넙적하게 만들어진 패티(patty)를 삽입하여 조리된 식품으로서 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사 대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품으로 알려져 있다.
그러나 이러한 햄버거는 맛과 영양을 위하여 주로 고기류를 사용하기 때문에 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장 조건에 필수 영양소인 단백질을 충분히 공급할 수 있는 반면, 성인들에게는 육류에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가됨으로서 고혈압, 심장병, 동맥경화증 등 각종 성인병을 일으킬 수 있고, 또한 식생활의 서구화에 따라 점점 증가되고 있는 비만의 제공 식품원 중의 하나가 되어 성인뿐 아니라 점점 심각해지는 어린이 비만에도 영향을 미치고 있다.
원래, 콜레스테롤은 세포막을 구성하는 호르몬 담즙의 필수적인 물질로서 혈 중 콜레스테롤은 간에서 HMG-CoA 환원효소에 의하여 합성되어 생산되는 것으로, 성인의 적정한 콜레스테롤의 양은 혈중 농도 20mg/㎗ 정도이고, 혈중 콜레스테롤이 200 ~ 239mg/㎗ 정도는 경계 수치이며 240mg/㎗는 상당히 높은 수치이다.
따라서 고농도의 콜레스테롤(LDL : Low-Densety Lipoprotein : 저비중 리포 단백질)의 조건에서는, 콜레스테롤이 심장과 뇌에 영양분을 공급하는 동맥 내에 천천히 쌓이게 되고, 이것들은 다른 물질들과 함께 플라크를 형성하여 두텁게 쌓이게 됨으로서 동맥을 가로막게 되는 데, 이런 플라크가 응고되어 형성된 덩어리는 심근 주위의 혈액의 흐름을 막아 심장을 마비시키게 되는 동맥 경화 현상을 일으키게 되고, 심장 근육에 위치한 관상동맥을 막을 경우에는 심장마비를 일으키게 되는 것이다.
이 때문에, 최근에는 햄버거 패티(patty)를 모두 야채로만 만들어 다이어트식으로 제공하고 있는 것이 있으나, 햄버거의 재료가 모두 식물성으로만 이루어져 있기 때문에 맛이 떨어지게 됨은 물론 균형된 영양의 섭취가 어렵고 햄버거를 먹을 때 느낄 수 있는 육질의 씹는 맛에 길들어진 소비자들의 입맛을 충족시킬 수는 없었던 것이다.
한국특허 2009-0087299호에서는 모나콜린-K(스타틴(statin)이라고도 알려짐)의 함량, 특히 활성 모나콜린-K의 함량이 증대된 홍국의 제조 방법을 보여주고 있다. 상기 특허는 홍국균의 배양온도를 달리하여서 모나콜린-K의 함량을 증가시켰다.
한국특허 2008-0021802호에서는 GABA와 모나콜린 K 함량을 증대시키기 위한 고기능성 홍국 홍삼의 제조방법에 관한 것으로 홍삼에 홍국균을 접종하여서 유용한 성분을 증가시키는 방법에 대하여 기재하고 있다.
한국특허 2009-00804074호에서는 모나콜린-K(Monacolin-K)를 고효율로 생산하고 시트리닌(citrinin)을 생산하지 않는 것을 특징으로 하는 홍국균(Monascus) 변이주 및 이의 용도를 제공하고 있다.
한국 특허 2007-0115000호에서는 홍국 발효콩 추출물을 함유하는 복합 기능성 발효 두유의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
한국 특허 2005-0054528호에서는 홍국균, 바람직하게는 홍국 종균과 소정 비율로 혼합된 현미 등의 곡물을 혼합, 배양하여 홍국미를 제조하고, 제조된 홍국미에 영양성분으로서 미네랄이 숙성 코팅되어 있는 기능성 쌀과 이를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
한국 특허 2004-0011232에 모나스커스 필로수스를 고체배양하여, 활성형 모나콜린-K의 함량이 증진된 홍국을 제조하는 방법 및 전기 방법으로 제조된 홍국에 관한 것이다. 본 발명의 활성형 모나콜린-K의 함량이 증진된 홍국의 제조방법은 NaCl 및 쌀을 혼합하고 증자하여, 수득한 고체배지에 모나스커스속 균주를 접종하고, 고체배양하는 단계를 포함한다. 본 발명의 활성형 모나콜린-K의 함량이 증진된 홍국은, 비활성형 모나콜린-K를 상대적으로 낮은 함량으로 포함하여, 체내에서 간손상, 근질환, 신장손상 등의 부작용을 야기시키지 않으므로, 보다 안전한 고지혈증의 예방 및 치료에 널리 사용할 수 있는 방법을 제시하고 있다.
한국 특허 2001-0056427호는 발아현미 또는 발아현미에 콩, 팥, 녹두 등 두류 및 메밀을 배지로 하여 홍국을 생산하여 생산된 홍국을 각종 육제품 및 유제품 제품 원료로 사용하여 육제품과 유제품을 제조하는 발명을 제공한다.
한국 특허 2002-0048048호는 홍국을 이용한 기능성 발아현미 재배 방법을 제공하고 있다.
그러나 상기 문헌 어디에도 홍국균 분쇄물 또는 추출물을 이용한 햄버거 제조 방법에 대한 개시가 없다. 이에 본 발명자는 햄버거의 맛과 향을 유지하면서 체내 콜레스테롤을 낮출 수 있는 햄버거를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 통상의 햄버거 제조방법에 있어서, 재료 혼합단계에 홍곡균(Red Yeast Rice) 분쇄물 또는 추출물을을 일정 량 첨가하여 상기 홍곡균 분쇄물 또는 추출물에 포함된 특유한 성분인 모나콜린-K에 의하여 콜레스테롤 합성을 저해토록 함으로서 햄버거의 맛과 영양은 그대로 유지하면서 육류 섭취에 따른 어린이 비만 및 각종 성인병도 예방할 수 있도록 하고자 함이다.
본 발명의 제 1 형태는 통상의 햄버거에 있어서, 햄버거 패티에 모나콜린 K를 포함하는 홍국균의 분쇄물 또는 추출물을 일정량 포함하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거를 제공한다. 상기 상기 패티에서 상기 홍국균 분쇄물 또는 추출물의 양은 햄버거 패티 전체중량의 0.01 내지 4인 것이 바람직 하고, 더욱 더 바람직하게는 상기 패티에서 상기 홍국균 분쇄물 또는 추출물의 함량은 전체 패티 중량의 2.5 내지 3.5%인 것이 바람직하다.
본 발명의 제 2 형태는 통상의 햄버거 제조에서 패티 제조시, 패티에 상기 홍국균 분쇄물 또는 추출물을 패티의 제조 시 특별한 맛을 위하여 별도로 첨가할 수 있는 소스의 재료에 첨가하여 패티를 제조되는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거를 제공한다.
상기 홍국균 추출물은 주정을 이용하여 추출된 후 모나콜린 K의 함량이 100ppm이상으로 농축된 추출물인 것이 바람직하다. 이 보다 낮은 농도의 모나콜린 K의 함량인 경우에는 모나콜린 K에 의한 콜레스테롤 저하 효과를 얻기 어렵다.
상기 홍국균 분쇄물은 분쇄물내 모나콜린 K의 함량이 100ppm이상인 것이 바람직하다. 이 보다 낮은 농도의 모나콜린 K의 함량인 경우에는 모나콜린 K에 의한 콜레스테롤 저하 효과를 얻기 어렵다.
본 발명의 제 3 의 형태는 Monascus 속의 홍국균을 통상의 배지를 이용하여 발효하는 단계; 주정을 이용하여 모나콜린-K 를 추출하고 농축하여 모나콜린 K의 함량이 100ppm 이상이 되도록 농축하는 단계; 상기 추출 농축된 홍곡균 추출물을 햄버거의 패티에 전체 패티 중량의 1 내지 4 %가 되도록 패티를 제조하는 단계; 및 상기 패티를 이용하여 햄버거를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거 제조방법를 제공한다.
본 발명의 제 4 의 형태는 Monascus 속의 홍국균을 통상의 배지를 이용하여 발효하는 단계; 상기 발효된 홍국균을 동결건조하고, 분쇄하여서 홍곡균 분쇄물을 제조하는 단계; 상기 홍곡균 분쇄물을 햄버거의 패티에 전체 패티 중량의 1 내지 4 %가 되도록 패티를 제조하는 단계; 및 상기 패티를 이용하여 햄버거를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법 에 있어서 상기 Monascus 속의 홍국균은 모나스쿠스 퍼퍼루스(Monascus purpureus) 또는 모나스쿠스 필로서스(Monascus pilosus)에서 선택되는 어느 하나 일 수 있다.
본 발명은 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류를 주 재료로 사용한 통상의 햄버거의 제조방법에 있어서,육류를 포함한 패티(patty)의 재료 또는 햄버거 빵에 홍곡균((Red Yeast Rice)의 분쇄물 또는 추출물을 일정 양 혼합하여 홍국균 특유 성분인 모나콜린-K 성분에 의한 콜레스테롤 합성을 저하토록 하기 위한 햄버거 제조방법이다.
홍곡균은 Monascus 속 자낭균에 속하는 곰팡이로서 24종이 알려져 있다. 이중 가장 중요한 것은 붉게 색소화된 Monascus pilosus(syn. M. albidus, M anka, M araneousus M. major, M. rubiginosus 및 M. vini; 紅麴菌)이고, 특정한 발효된 식품의 생산에 이용이 된다. 홍국균(紅麴菌)은 자주색계열에 가까운 붉은색을 가진다. 홍국균은 안칵 라이스 몰드(ang-khak rice mold), 콘 시라지 몰드(ice mold, corn silage mold), 옥수수 시라지 몰드(maize silage mold) 및 라이스 커널 디스컬러레이션(rice kernel discoloration)으로도 불린다. 상기 몰드에서 생산된 모나콜린 K 이라는 물질이 콜레스테롤을 감소시킬 수 있다는 것이 알려지면서 홍국균에 대한 관심이 증가하였다. 홍국(紅麴, Red Yeast Rice)은 붉은 색을 띄는 누룩을 지칭한다. 홍국에는 영양성분인 전분과 단백질 이외에도 리놀렌산, 칼슘, 식이섬유와 같은 미량원소 등이 포함되어 있으며, 발효시키는 과정에서 생성되는 각종 유익한 대사물질 및 모나콜린 K 등을 포함하고 있다. 콜레스테롤 조절과 관련된 보고를 보면 여러 성분들 중에서 모나콜린-K가 콜레스테롤 수치 저하 작용이 있는 것으로 보고되어 있다. 홍국은 중국에서는 고지혈증 의약품으로 사용되고 있으며 일본에서도 건강기능식품과 일반식품에도 사용하고 있다.
홍국균(Red Yeast Rice)의 발효 과정에서 모나콜린-K를 만들고 이것이 콜레스테롤을 합성하는 HMG-CoA 환원효소를 저해시키는 HMG-CoA 환원효소 억제제를 생성함으로 콜레스테롤의 수치를 낮추게 되는 것이고, 또한 혈중 중성지방이 저하되어 다이어트에 효과가 있게 되는 것이다.
상기한 바와 같이 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있는 효과가 있는 홍곡균 분쇄물 또는 추출물을 사용한 본 발명의 바람직한 햄버거 제조방법을 다음의 일 실시 예에 의하여 보다 자세히 설명하기로 한다.
우선, 도 1에 도시된 바와 같이 통상의 햄버거용 제조방법은 햄버거용 패티의 주재료로 사용되는 육류의 분쇄단계, 주재료와 양념류를 비롯한 부 재료의 혼합단계, 혼합된 재료를 반죽하여 일정 크기와 모양으로의 성형단계, 성형된 패티의 급속 냉각단계, 포장단계로 이루어지는 것으로, 상기한 주 재료와 부 재료의 혼합단계에 홍곡균(Red Yeast Rice) 분쇄물 또는 추출물을 일정 양 혼합하여 제조토록 하는 것이다. 혼합되어지는 홍곡균의 분쇄물 또는 추출물은 전체 패티 중량에 0.01중량% 이상 4 중량%이하인 것이 바람직하다. 0.01중량% 이하에서는 홍국균 분쇄물 또는 추출물에 의한 콜레스테롤 합성 저하 효과를 주기 어렵고, 4 중량% 이상에서는 햄버거의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 보다 더 바람직하게는 2.5 내지 3.5 중량 % 이며, 가장 바람직하게는 약 3 중량%인 것이 콜레스테롤 저하 효과와 맛을 유지하는데 적절하다.
이때 재료에 혼합되어지는 홍곡균 분쇄물은 홍곡균을 냉동 건조시켜 분쇄한 가루일 수 있다. 상기 홍곡균 추출물은 홍곡균의 알코올 또는 열수 추출물일 수 있다. 바람직하게는 알코올에 의한 추출물이며, 가장 바람직하게는 에탄올 또는 주정에 의한 추출물이다. 추출물을 농축하여서 추출농축된 모나콜린 K의 양이 적어도 100 ppm 이상이 되도록 한다. 주정을 이용하여 모나콜린 K를 추출하는 것이 가장 바람직한데, 추출 효율이 높고 주정 특유의 맛과 향이 있어서 햄버거의 맛과 향에 기여 하고, 다른 용매보다 인체에 안정성이 있으며, 식품의 인허가에도 유리하기 때문인다. 주정의 농도는 이에 제한되는 것은 아니라 95%이상의 주정을 사용하는 것이 좋다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다
[실시예 1] 콜레스테롤 저하용 햄버거 제조
1) 발효
PDA(Potato dextrose agar) 사면배지에 Monascus 균주를 접종하여 28℃, 7일 동안 배양된 plate를 0.05% Tween-80 멸균수용액으로 세척하고, 얻어진 포자를 희석액에 현탁하여 stock (1.5x107spores/ml)을 얻었다.
포자현탁액 2.5 ml을 50 ml Mizutani 배지(Glucose 5.0%, Bacto peptone 2.0%, KH2PO4 0.8%, CH3COOK 0.2%, NaCl 0.1%, MgSO4·7H2O 0.05%)(pH 5.0)에, 30℃, 150 rpm, 2 일 동안 배양하였다.
2) 고체배양방법
쌀 20g 과 증류수 14ml을 121℃에서 30 min동안 증기로 찐 후 50℃ 건조기에 2 시간~3 시간 정도 넣은 후 수분을 적당히 제거하여 Clean bench에서 2 ml의 종배양액을 접종한 후 10 일 동안 배양하였다. 고체배양 시 3일 동안은 30℃에서 4~10일째까지는 28℃의 낮은 온도에서 배양한다. 고체배양을 통하여 얻어진 홍곡균을 동결건조한 후 분쇄하여 홍곡균 분쇄물을 제조하였다.
3) 95% 주정 이용한 모나콜린-K 추출
상기 고체배양 방법을 통하여 얻어진 홍국균 30g 에 95% 주정 30ml을 이용하여 3차례 모나콜린-K 를 추출하고 얻어진 추출물을 10배로 농축하여 홍곡균 추출물을 제조하였다.
4) 햄버거 패티의 제조
쇠고기, 돼지고기 등의 질긴 육질의 육류를 사용한 햄버거 패티(patty)에 있어서는, 패티(patty) 전체 W/W을 기준으로, 주 재료로서 쇠고기 또는 돼지고기 75%, 부재료로서 우지방 7%, 계란 5%, 콩가루 5%, 양념류 5%, 첨가제로서 홍곡균 분쇄물 또는 추출물 3% 을 준비한다.
준비된 쇠고기 또는 돼지고기는 우지방과 혼합하여 분쇄함으로서 육질을 연하게 만든 후, 준비된 재료들을 모두 혼합하여 골고루 섞일 수 있도록 충분히 반죽한 후, 햄버거 빵 사이에 넣을 수 있도록 원형으로 두툼하면서 납작하게 빚어서 성형토록 한 것이다.
이때 사용되는 계란은 성형된 패티(patty)의 응집을 위하여 첨가되는 것으로서, 패티(patty)의 가열 시 계란의 응고에 의하여 패티(patty)가 깨지지 않토록 하기 위하여 사용되는 것이고, 콩가루는 수분을 제거하기 위하여 사용되는 것으로서 밀가루 또는 빵가루 등을 사용할 수 있는 것이고, 양념류는 고기의 연육 및 냄새 제거를 위한 다진 파, 다진 마늘, 후추, 청주 등과 조미를 위한 소금 등이 사용된다.
닭고기 등의 연한 육질의 고기를 사용한 햄버거 패티(patty)에 있어서는, 우선 패티(patty) 전체 W/W을 기준으로, 주재료로서, 닭고기(뼈 없는 가슴살) 80%, 부재료로서, 양념류 2%, 계란 10%, 빵가루 5%, 첨가제로서 홍곡균 분쇄물 또는 추출물 3% 을 준비한다.
준비된 닭고기를 두툼한 상태의 일정한 크기로 잘라서 앞뒤로 잔 칼집을 낸 후, 주 재료에 부 재료인 양념류와 첨가제인 홍곡버섯가루를 뿌려서 충분히 베어지도록 한 후 풀어 놓은 계란에 적셔서 빵가루를 입힌 것이다.
이때 사용되는 양념류는 닭의 냄새를 제거하기 위한 후추, 청주와 간이 베어지게 하기 위한 소금 등이 사용되고, 계란과 빵가루는 튀김 옷을 만들기 위하여 사용된 것이다.
따라서 상기한 제조방법에 의하면, 육질이 연하여 재료를 분쇄하지 않고 절단에 의하여 햄버거 패티(patty)를 제조시에는 준비된 주 재료에 양념이 베어지도록 재우기 위한 양념 도포단계에 홍곡버섯 가루를 첨가하여 패티(patty)를 제조토록 하면 되는 것이다.
새우 등의 어ㆍ패류를 사용한 햄버거 패티(patty)에 있어서는, 패티(patty) 전체 W/W을 기준으로, 주재료로서, 새우 살 40%, 부재료로서, 연육 25%, 양념류 2%, 야채 5%, 버터 5%, 계란 5%, 빵가루 5%, 물 10% 첨가제로서, 홍곡균 분쇄물 또는 추출물 3% 을 준비한다.
준비된 새우 살에 나머지 재료들을 모두 혼합하여 골고루 섞일 수 있도록 충분히 반죽한 후, 햄버거 빵 사이에 넣을 수 있도록 원형으로 두툼하고 납작하게 빚어서 성형토록 한 것이다.
따라서 상기한 실시 예에 의하면, 이미 공지된 제조 기술인 햄버거 패티(patty)의 제조방법에 있어서, 햄버거 패티(patty)의 제조를 위하여 사용되는 첨가제로서 홍곡균 분쇄물 또는 추출물을 햄버거 패티(patty)의 주 재료에 뿌리거나 혼합시켜 저콜레스테롤 햄버거 패티(patty)를 제조할 수 있는 것이다.
이때 본 발명의 일 실시 예로 사용된 홍곡균 분쇄물 또는 추출물의 양을 3% 정도로 소량 적용한 이유는 홍곡버섯 특유의 곰팡이 냄새로 인하여 햄버거 패티(patty)의 맛을 손상시키지 않으면서 과량 섭취에 따른 부작용을 방지할 수 있도록 하기 위한 것이다
따라서 상기한 제조방법에 의하면, 일반 육류를 사용한 햄버거 패티(patty)의 제조 시에는 분쇄된 육류에 나머지 부재료를 혼합하여 반죽하는 단계에서 홍곡균 분쇄물 또는 추출물을 일정 양 첨가하여 패티(patty)를 제조토록 하면 되는 것이다.
이때 상기 패티의 제조시 특별한 맛을 위하여 별도로 첨가할 수 있는 소스의 제조 시에도 홍곡균 분쇄물 또는 추출물을 소량 첨가하여 패티를 제조하여도 가능한 것이다.
따라서 상기와 같은 홍곡균을 사용하여 제조된 햄버거 패티(patty)를 섭취하게 되면, 콜레스테롤 합성을 저해시켜 콜레스테롤의 생성 및 침착을 방지할 수 있게 됨으로서 성인병 예방은 물론 다이어트 식품으로서 손색이 없고, 특히, 종래의 햄버거 맛 그대로를 유지할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 햄버거 패티 제조 과정을 보인다.

Claims (9)

  1. 통상의 햄버거에 있어서, 햄버거 패티에 모나콜린 K를 포함하는 홍국균의 분쇄물 또는 추출물을 일정량 포함하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 패티에서 상기 홍국균 분쇄물 또는 추출물의 양은 햄버거 패티 전체중량의 0.01 내지 4인 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 홍국균 분쇄물 또는 추출물의 함량은 전체 패티 중량의 2.5 내지 3.5%인 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 홍국균 분쇄물 또는 추출물을 패티의 제조 시 특별한 맛을 위하여 별도로 첨가할 수 있는 소스의 재료에 첨가하여 패티를 제조하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거.
  5. 제 1 항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 추출물은 주정을 이용하여 추출된 후 모나콜린 K의 함량이 100ppm이상으로 농축된 추출물인 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거.
  6. 제 1 항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 분쇄물은 분쇄물내 모나콜린 K의 함량이 100ppm이상인 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거.
  7. Monascus 속의 홍국균을 통상의 배지를 이용하여 발효하는 단계;
    주정을 이용하여 모나콜린-K 를 추출하고 농축하여 모나콜린 K의 함량이 100ppm 이상이 되도록 농축하는 단계;
    상기 추출 농축된 홍곡균 추출물을 햄버거의 패티에 전체 패티 중량의 1 내지 4 %가 되도록 패티를 제조하는 단계; 및
    상기 패티를 이용하여 햄버거를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거 제조방법.
  8. Monascus 속의 홍국균을 통상의 배지를 이용하여 발효하는 단계;
    상기 발효된 홍국균을 동결건조하고, 분쇄하여서 홍곡균 분쇄물을 제조하는 단계;
    상기 홍곡균 분쇄물을 햄버거의 패티에 전체 패티 중량의 1 내지 4 %가 되도록 패티를 제조하는 단계; 및
    상기 패티를 이용하여 햄버거를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거 제조방법.
  9. 제 8 항 또는 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 Monascus 속의 홍국균은 모나스쿠스 퍼퍼루스(Monascus purpureus) 또는 모나스쿠스 필로서스(Monascus pilosus)에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 콜레스테롤 저하용 햄버거 제조방법.
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