CN106578960A - 一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法 - Google Patents

一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法 Download PDF

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葛留凡
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南陵县石斛产业协会
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种腊梅花风味豆瓣酱,以腊梅干花、杯菊为原料,同时添加棒棒草、灯台菜,制作出一种腊梅花风味豆瓣酱。其充分利用腊梅干花、杯菊的营养价值,与中药相互配伍,协同增效,具有解暑生津,顺气止咳的功效。长期食用可明显改善咳嗽胸痛、口干咽燥人群的不适。其制作工艺简单,易于实现,可以进行规模化生产。

Description

一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法[0001] 本申请为申请号201610868158.X、申请日2016年9月30日、发明名称为“一种腊梅 花风味豆瓣酱”的分案申请。

技术领域

[0002] 本发明涉及食品加工领域,特别涉及以腊梅花、杯菊为原料,加入具有保健功效的中药材,制得的一种腊梅花风味豆瓣酱。背景技术

[0003] 腊梅花,别名金梅、腊梅、蜡花、黄梅花。蜡梅花含有龙脑、桉油精、芳樟醇等成分。 蜡梅花味微甘、辛,性凉,具有解暑生津、开胃散郁、解毒生肌、止咳的效果,主治暑热头晕、 呕吐、热病烦渴、气郁胃闷、咳嗽等疾病。

[0004] 杯菊,一年生草本植物,头状花序小,多数或少数在茎枝顶端排列成伞房状花序或圆锥状伞房花序而花序径1-2.5厘米;花序梗被白色粘质开展的长或短柔毛。具有清热解毒、消炎止血、除湿利尿、杀虫的功效。主治急性胃肠炎、中暑、膀胱炎、尿道炎、咽喉炎、口腔炎、吐血、衄血。

[0005] 棒棒草,石竹科,孩儿参属,多年生草本植物。为石竹科植物短小孩儿参的干燥块根。夏季茎叶大部分枯萎时采挖,洗净,除去须根,晒干或沸水中略烫后晒干。具有补肺、健脾、养阴生津的作用,主治肺虚咳嗽、脾虚食少、心悸自汗、疲惫乏力、口干。

[0006] 灯台菜,为景天科植物大苞景天的全草,一年生草木植物。灯台菜味甘、淡,性寒, 归胃、大肠经。具有清热解毒、活血行瘀之功效,常用于产后腹痛、胃痛、大便燥结、烫火伤。

[0007] 豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由蚕豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐做成的。同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。以腊梅花、杯菊为原料,棒棒草、灯台菜为保健原料,生产出一种营养保健型豆瓣酱,目前还未见报道和产品上市。发明内容

[0008] 本发明以腊梅花、杯菊为原料,同时添加棒棒草、灯台菜,开发出一种腊梅花风味豆瓣酱。填补了国内使用这类原料制作豆瓣酱的一项空白。

[0009] —种腊梅花风味豆瓣酱,其特征在于,采用以下步骤制作:A.腊梅花预处理:取无霉变、无虫蛀的腊梅干花,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;B.杯菊预处理:取无虫害的干杯菊,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;C.中药材预处理:按一定比例取中药材棒棒草、灯台菜,加入原料中药材重12-15倍的水,浸泡1-2小时,再煎煮30-60分钟,后用80-100目网筛的打浆机制成中药泥;D.豌豆预处理:选用无霉变、无虫蛀和鼠咬的豌豆为原料,将豌豆倒入去皮机中进行去皮,后向泡豆池注入豌豆重量的2-5倍的清水,再投入去好皮的豌豆浸泡10-15个小时;E.蒸煮:取浸泡好的豌豆80-120重量份放入蒸锅,蒸至豆粒熟透为止;F.制曲:取腊梅花15-25重量份、杯菊10-20重量份、中药泥5-10重量份、熟豌豆80-100 重量份,酱曲〇.03-0.05重量份、面粉30-40重量份,混合均匀,倒入竹编盘,厚度保持在2-3 厘米,室温控制在30-33°C,待品温升至35°C时进行翻曲,并将结饼的曲块搓散,再摊平,控制品温最高不超过38°C,维持2-3天,制成豆瓣酱曲;G.发酵:取水100-150重量份,食盐25-38重量份,烧开,再放入香料包0.3-0.5重量份, 继续煮3-5分钟,取出香料包,将溶液倒入发酵池中,再加入豆瓣酱曲,搅拌均匀,静置发酵, 当酱曲升温至38-42°C,将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵,每周掀酱2-3 次,掀酱时要将经过日晒,将较干、色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵, 日晒夜露发酵60-90天;H.调配、灭菌:将发酵好的豆瓣酱上下打耙,混合均匀放入夹层锅内,启动搅拌,通气加热至75 °C停止加热,保温维持30-60分钟,等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35 °C时,停止搅拌和冷却,装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中,瓶中留有5-8%的空隙,然后封口,杀菌后制得腊梅花风味辦酱成品;1.检验、贮存:将检验合格的腊梅干花风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

[0010] 本发明所述步骤C一定比例的中药材为以下原料重量比:棒棒草40-50%、灯台菜 50-60%〇

[0011] 本发明所述步骤G中香料包取以下原料重量比制得:大蒜20%、干姜10%、香葱10%、 花椒10%、八角25%、小茴香25%。

[0012] 本发明的作用机理:腊梅花,解暑生津、止咳;杯菊,清热解毒、消炎止血、除湿利尿;棒棒草,补肺健脾、养阴生津;灯台菜,清热解毒,活血行瘀。利用以上四味中药相互配伍,协同生效,通过调节肝的升发,脾的健运,促进肺的肃降,以达解暑生津、顺气止咳的功效。

[0013] 本发明以腊梅花、杯菊为原料,同时添加棒棒草、灯台菜,制作出一种腊梅花风味豆瓣酱。其充分利用腊梅花、杯菊的营养价值,与中药相互配伍,协同增效,具有解暑生津, 顺气止咳的功效。长期食用可明显改善咳嗽胸痛、口干咽燥人群的不适。其制作工艺简单, 易于实现,可以进行规模化生产。

[0014] 以下结合实施例,对本发明作较为详细的说明。具体实施方式

[0015] 实施例1,一种腊梅花风味豆瓣酱,采用以下步骤制作:A.腊梅花预处理:取无霉变、无虫蛀的腊梅干花,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;B.杯菊预处理:取无虫害的干杯菊,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;C.中药材预处理:按重量比取中药材棒棒草45%、灯台菜55%,加入原料中药材重12倍的水,浸泡1小时,再煎煮60分钟,后用80目网筛的打浆机制成中药泥;D.豌豆预处理:选用无霉变、无虫蛀和鼠咬的豌豆为原料,将豌豆倒入去皮机中进行去皮,后向泡豆池注入豌豆重量的3倍的清水,再投入去好皮的豌豆浸泡12个小时;E.蒸煮:取浸泡好的豌豆100kg放入蒸锅,蒸至豆粒熟透为止;F.制曲:取腊梅花20重量份、杯菊15重量份、中药泥7重量份、熟豌豆90重量份,酱曲 0.05重量份、小麦粉40重量份,混合均匀,倒入竹编盘,厚度保持在3厘米,室温控制在32°C,待品温升至35°C时进行翻曲,并将结饼的曲块搓散,再摊平,控制品温最高不超过38°C,维持3天,制成豆瓣酱曲;G.香料包制作:按重量比取大蒜20%、干姜10%、香葱10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%, 倒入香料包装机中进行包装;H.发酵:取水120kg,食盐30kg,烧开,再放入香料包0.5kg,继续煮5分钟,取出香料包, 将溶液倒入发酵池中,再加入豆瓣酱曲,搅拌均匀,静置发酵,当酱曲升温至40°C,将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵,每周掀酱3次,掀酱时要将经过日晒,将较干、色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,日晒夜露发酵90天;1.调配、灭菌:将发酵好的豆瓣酱上下打耙,混合均匀放入夹层锅内,启动搅拌,通气加热至75°C停止加热,保温维持45分钟,等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35 °C时,停止搅拌和冷却,装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中,瓶中留有5%的空隙,然后封口,杀菌后制得腊梅花风味辦酱成品;J.检验、贮存:将检验合格的腊梅花风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

[0016] 本发明实施例1经12位咳嗽胸痛、口干咽燥的人群,连续食用10天,每日10克,症状明显缓解人数为7人,有效率为58.33%;连续食用20天,每日10克以上,症状明显缓解人数为 8人,有效率为66.67%。

[0017] 实施例2,一种腊梅花风味豆瓣酱,采用以下步骤制作:A.腊梅花预处理:取无霉变、无虫蛀的腊梅干花,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;B.杯菊预处理:取无虫害的干杯菊,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;C.中药材预处理:按重量比取中药材棒棒草30%、灯台菜30%、胡椒15%、苦草15%、合欢花 10%,加入原料中药材重12倍的水,浸泡1小时,再煎煮60分钟,后用80目网筛的打浆机制成中药泥;D.豌豆预处理:选用无霉变、无虫蛀和鼠咬的豌豆为原料,将豌豆倒入去皮机中进行去皮,后向泡豆池注入豌豆重量的3倍的清水,再投入去好皮的豌豆浸泡12个小时;E.蒸煮:取浸泡好的豌豆100kg放入蒸锅,蒸至豆粒熟透为止;F.制曲:取腊梅花20kg、杯菊15kg、中药泥7kg、熟豌豆90kg,酱曲0.05kg、面粉40kg,混合均匀,倒入竹编盘,厚度保持在3厘米,室温控制在32°C,待品温升至35°C时进行翻曲,并将结饼的曲块搓散,再摊平,控制品温最高不超过38°C,维持3天,制成豆瓣酱曲;G.香料包制作:按重量比取大蒜20%、干姜10%、香葱10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%, 倒入香料包装机中进行包装;H.发酵:取水120kg,食盐30kg,烧开,再放入香料包0.5kg,继续煮5分钟,取出香料包, 将溶液倒入发酵池中,再加入豆瓣酱曲,搅拌均匀,静置发酵,当酱曲升温至40°C,将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵,每周掀酱3次,掀酱时要将经过日晒,将较干、色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,日晒夜露发酵90天;1.调配、灭菌:将发酵好的豆瓣酱上下打耙,混合均匀放入夹层锅内,启动搅拌,通气加热至75°C停止加热,保温维持45分钟,等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35 °C时,停止搅拌和冷却,装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中,瓶中留有5%的空隙,然后封口,杀菌后制得腊梅花风味辦酱成品;J.检验、贮存:将检验合格的腊梅花风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

[0018] 胡椒,又名:昧履支、披皇、坡洼热等,属胡椒目,胡椒科、胡椒属木质攀援藤本;茎、 枝无毛,节显著膨大,常生小根。花杂性,通常雌雄同株;浆果球形,无柄,花期6〜10月。主要治疗:温中,下气,消痰,解毒。治寒痰食积,脘腹冷痛,反胃,呕吐清水,泄泻,冷痢。并解食物毒。

[0019] 苦草,别称寥萍草,扁草。为多年生无茎沉水草本,有匍匐茎。生于溪沟、河流等环境之中。分布在中国的多个省区;伊拉克、印度、中南半岛、日本、马来西亚和澳大利亚等地也有。有药用、观赏、经济等多种价值。主要可用于清热解毒,止咳祛痰,养筋和血。用于急、 慢性支气管炎、咽炎,扁桃体炎,关节疼痛;外治外伤出血。

[0020] 合欢花,合欢属落叶乔木,喜温暖湿润和阳光充足环境,气微香,味淡。合欢花花丝粉红色,荚果偏,是城市行道树、观赏树。心材黄灰褐色,边材黄白色,耐久,多用于制家具; 嫩叶可食,老叶可以洗衣服;树皮供药用,有驱虫之效。它还有宁神作用,主要是治郁结胸闷、失眠健忘、滋阴补阳、眼疾、神经衰弱等功效。

[0021] 本发明实施例2的作用机理:腊梅花,解暑生津、止咳;杯菊,清热解毒、消炎止血、除湿利尿;棒棒草,补肺健脾、养阴生津;灯台菜,清热解毒,活血行瘀;胡椒,暖肠胃、除寒湿;苦草,清热解毒、止咳祛痰;合欢花,清心明目、滋肾阴。利用以上七味中药相互配伍,协同生效,通过调节肝的升发,脾的健运,促进肺的肃降,以达解暑生津、顺气止咳的功效。

[0022] 本发明实施例2经17位咳嗽胸痛、口干咽燥的人群,连续食用10天,每日10克,症状明显缓解人数为12人,有效率为70.59%;连续食用20天,每日10克以上,症状明显缓解人数为14人,有效率为82.35%。[〇〇23] 实施例3,一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法,采用以下步骤:A.腊梅花预处理:取无霉变、无虫蛀的腊梅干花,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;B.杯菊预处理:取无虫害的干杯菊,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;C.中药材预处理:按重量比取中药材棒棒草20%、灯台菜20%、胡椒15%、苦草15%、合欢花 10%、瓜子莲10%、天竺桂10%,加入原料中药材重12倍的水,浸泡1小时,再煎煮60分钟,后用 80目网筛的打浆机制成中药泥;D.豌豆预处理:选用无霉变、无虫蛀和鼠咬的豌豆为原料,将豌豆倒入去皮机中进行去皮,后向泡豆池注入豌豆重量的3倍的清水,再投入去好皮的豌豆浸泡12个小时;E.蒸煮:取浸泡好的豌豆100kg放入蒸锅,蒸至豆粒熟透为止;F.制曲:取腊梅花20kg、杯菊15kg、中药泥7kg、熟豌豆90kg、酱曲0.05kg、面粉40kg,混合均匀,倒入竹编盘,厚度保持在3厘米,室温控制在32°C,待品温升至35°C时进行翻曲,并将结饼的曲块搓散,再摊平,控制品温最高不超过38°C,维持3天,制成豆瓣酱曲;G.香料包制作:按重量比取大蒜20%、干姜10%、香葱10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%, 倒入香料包装机中进行包装;H.发酵:取水120kg,食盐30kg,烧开,再放入香料包0.5kg,继续煮5分钟,取出香料包, 将溶液倒入发酵池中,再加入豆瓣酱曲,搅拌均匀,静置发酵,当酱曲升温至40°C,将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵,每周掀酱3次,掀酱时要将经过日晒,将较干、色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,日晒夜露发酵90天;1.调配、灭菌:将发酵好的豆瓣酱上下打耙,混合均匀放入夹层锅内,启动搅拌,通气加热至75°C停止加热,保温维持45分钟,等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35 °C时,停止搅拌和冷却,装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中,瓶中留有5%的空隙,然后封口,杀菌后制得腊梅花风味辦酱成品;J.检验、贮存:将检验合格的腊梅花风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。[0〇24] 瓜子莲,根状茎匍匐生根,假鳞茎在根状茎上斜立,彼此靠近或相距约5毫米,叶革质,长圆形,花葶从假鳞茎基部发出,外弯,通常长3-5厘米,花序柄很短,圆柱形,顶生1朵花,基部被2-3枚杯状鞘,花大,黄绿色密布紫褐色斑点,花瓣长圆状披针形,比中萼片小,先端稍钝,边缘全缘或稍具齿,具7条脉,花期4-5月,具有润肺止咳,化淤止痛的功效。[〇〇25] 天竺桂,又名大叶天竺桂、竺香,山肉桂、土肉桂、土桂、山玉桂。樟目樟科植物,常绿乔木,高10-15米,胸径30-35厘米。枝条细弱,圆柱形,极无毛,红色或红褐色,具香气。叶近对生或在枝条上部者互生,卵圆状长圆形至长圆状披针形先端锐尖至渐尖,基部宽楔形或钝形,革质,上面绿色,光亮,下面灰绿色,晦暗,两面无毛,离基三出脉。圆锥花序腋生。功能主治:温中散寒,理气止痛。用于胃痛,腹痛,风湿关节痛。[〇〇26] 本发明实施例3的作用机理:腊梅花,解暑生津、止咳;杯菊,清热解毒、消炎止血、除湿利尿;棒棒草,补肺健脾、养阴生津;灯台菜,清热解毒,活血行瘀;胡椒,暖肠胃、除寒湿;苦草,清热解毒、止咳祛痰;合欢花,清心明目、滋肾阴;瓜子莲,润肺止咳,化淤止痛;天竺桂,温中散寒、理气止痛。利用以上九味中药相互配伍,协同生效,通过调节肝的升发,脾的健运,促进肺的肃降,以达解暑生津、顺气止咳的功效。

[0027] 本发明实施例3经22位咳嗽胸痛、口干咽燥的人群,连续食用10天,每日10克,症状明显缓解人数为18人,有效率为81.82%;连续食用20天,每日10克以上,症状明显缓解人数为20人,有效率为90.91%。[〇〇28]以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范围进行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进,均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

[0029] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法,其特征在于,采用以下步骤:A.腊梅花预处理:取无霉变、无虫蛀的腊梅干花,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;B.杯菊预处理:取无虫害的干杯菊,放入洗涤槽,用流动水清洗干净沥干;C.中药材预处理:按重量比取中药材棒棒草20%、灯台菜20%、胡椒15%、苦草15%、合欢花 10%、瓜子莲10%、天竺桂10%,加入原料中药材重12倍的水,浸泡1小时,再煎煮60分钟,后用 80目网筛的打浆机制成中药泥;D.豌豆预处理:选用无霉变、无虫蛀和鼠咬的豌豆为原料,将豌豆倒入去皮机中进行去 皮,后向泡豆池注入豌豆重量的3倍的清水,再投入去好皮的豌豆浸泡12个小时;E.蒸煮:取浸泡好的豌豆100kg放入蒸锅,蒸至豆粒熟透为止;F.制曲:取腊梅花20kg、杯菊15kg、中药泥7kg、熟豌豆90kg、酱曲0.05kg、面粉40kg,混 合均匀,倒入竹编盘,厚度保持在3厘米,室温控制在32°C,待品温升至35°C时进行翻曲,并 将结饼的曲块搓散,再摊平,控制品温最高不超过38°C,维持3天,制成豆瓣酱曲;G.香料包制作:按重量比取大蒜20%、干姜10%、香葱10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%, 倒入香料包装机中进行包装;H.发酵:取水120kg,食盐30kg,烧开,再放入香料包0.5kg,继续煮5分钟,取出香料包, 将溶液倒入发酵池中,再加入豆瓣酱曲,搅拌均匀,静置发酵,当酱曲升温至40°C,将面层与 池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵,每周掀酱3次,掀酱时要将经过日晒,将较干、色 泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,日晒夜露发酵90天;1.调配、灭菌:将发酵好的豆瓣酱上下打耙,混合均匀放入夹层锅内,启动搅拌,通气加 热至75°C停止加热,保温维持45分钟,等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35 °C时,停止搅 拌和冷却,装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中,瓶中留有5%的空隙,然后封口,杀菌后制得腊 梅花风味辦酱成品;J.检验、贮存:将检验合格的腊梅花风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。
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