CN113854529A - 一种无固形物食用菌复合调味汤料及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无固形物食用菌复合调味汤料及其制作工艺，该无固形物食用菌复合调味汤料，由如下质量份数的原辅料制备得到：干食用菌成分4‑5份，无菌水60‑65份，鸡类成分6‑8份，香辛料成分1‑2份，鲜味剂成分0.5‑1份，调味成分16‑17份，增稠剂成分5‑6份，食用香精成分1‑2份，防腐剂成分0.05‑0.1份。本发明的目的是开发一种无固形物食用菌复合调味汤料，经过本发明的制作工艺，在去除汤料中的固形物的同时保留了食用菌的营养成分和自然风味，并且在此基础上增加咸鲜感，使得本发明产品实现标准化生产，方便人们直接食用，减少烹饪时间，耐煮性强。
Description
技术领域
本发明属于食品复合调味料技术领域，具体涉及一种无固形物食用菌复合调味汤料及其制作方法。
背景技术
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇中含有增强人体抗癌能力的物质。
家庭或餐饮大环境下，加上生活节奏的加快，静下心熬制一碗食用菌却变得困难，同时餐饮行业要求出餐色香味俱全，市面上食用菌汤料固形物太多或者食用香精调制，导致汤色混浊，味道不正。本发明一种无固形物干食用菌复合调味汤料正解决了这一难题，复合食用菌经过熬煮，去除固形物，保留食用菌独特风味，汤色透亮，口感鲜美。
发明内容
本发明的目的是开发一种无固形物食用菌复合调味汤料，经过本发明的制作工艺，在去除汤料中的固形物的同时保留了食用菌的营养成分和自然风味，并且在此基础上增加咸鲜感，使得本发明产品实现标准化生产，方便人们直接食用，减少烹饪时间，耐煮性强。
为了实现上述发明的目的，本发明采用的技术方案为：
一种无固形物食用菌复合调味汤料，由如下质量份数的原辅料制备得到：
干食用菌成分4-5份，无菌水60-65份，鸡类成分6-8份，香辛料成分1-2份，鲜味剂成分0.5-1份，调味成分16-17份，增稠剂成分5-6份，食用香精成分1-2份，防腐剂成分0.05-0.1份。
所述干食用菌成分为美味牛肝菌、黄牛杆菌、香菇和茶树菇，其质量比为1：1：0.5：0.5，这些食用菌经过处理菌香浓郁，口感鲜美。
所述鸡类成分为鸡肉粉和鸡油，其质量比为：1：10，在菌香基础上配合纯鸡肉粉和鸡油，可以赋予原味肉香口感。
所述香辛料成分为姜、白胡和白芷，其质量比为：30：1：1，这些香辛料在汤料熬煮中可以去腥增香，丰富汤料口感。
所述鲜味剂成分为呈味核苷酸二钠，它与谷氨酸钠搭配可以增强鲜感。
所述调味成分为食用盐、白砂糖、谷氨酸钠和酵母抽提物，其质量比为：2：1：2：0.5，经过调味后汤料口感醇厚，咸鲜适中。
所述增稠剂成分为麦芽糊精和变性淀粉，其质量比为：2：1，增稠的同时，保证汤料体系稳定不分层。
所述防腐剂成分为山梨酸钾，它在人体内分解成水和二氧化碳，保证安全的同时增加汤料产品货架期。
优选的，所述原辅料的质量份数为：干食用菌成分4.5份，无菌水63份，鸡类成分6.8份，香辛料成分1.6份，鲜味剂成分0.5份，调味成分16.5份，增稠剂成分5.5份，食用香精成分1.5份，防腐剂成分0.1份。
本发明还提供了上述一种无固形物食用菌复合调味汤料的制备方法，包括如下步骤：
①清洗：将干食用菌倒入气泡清洗机中，开机清洗15min，洗掉杂质和异物，保证食品安全；
②浸泡：将食用菌捞出，倒入60份无菌水，置于冷藏间(温度4-6℃)浸泡8h-12h，泡出菌香；
③熬制：将步骤②的含水食用菌一同倒入反应釜中，加盖升温至90℃，保温熬制4h，进一步熬出菌香；
④调配：将增稠剂与剩余无菌水和防腐剂成分混合均匀，缓慢倒入反应釜中，再依次加入鸡类成分、香辛料成分、调味成分、鲜味剂成分和食用香精成分；
⑤杀菌灌装：反应釜加盖90℃保温杀菌30min，将过滤斗置于包装机上，出料，滤掉固形物，筛网目数为60目，将汤料灌装(灌装温度不得低于75℃)；
⑥冷却包装：冷却槽注入循环冷水，将汤料降温后，上风干机吹干后即可贴签装箱。
与现有流通产品菌菇火锅底料比较，本发明一种无固形物食用菌复合调味汤料所具有的有益效果：
1)、现有流通含固形物菌菇火锅底料含有固形物，在汤色上比较，本发明无固形物食用菌复合调味汤料清澈无杂质，视觉感受优于含固形物菌菇火锅底料；
2)、本发明无固形物食用菌复合调味汤料经过4h熬制，天然菌菇风味，耐煮性强，优于香精调配菌菇火锅底料；
3)、本发明无固形物食用菌复合调味汤料传统熬制工艺结合现代加工技术，实现标准化生产，真正还原了一锅菌汤，让食客食到美味，喝到健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1(正常标样)
一种无固形物干食用菌复合调味汤料的制备方法，包括如下步骤：
美味牛肝菌1.5份，黄牛肝菌1.5份，香菇0.75份，茶树菇0.75份，无菌水63份，鸡油6.18份，鸡肉粉0.62份，姜1.5份，白胡椒0.05份，白芷0.05份，呈味核苷酸二钠0.5份，食用盐6份，白砂糖3份，味精6份，酵母抽提物1.5份，麦芽糊精3.7份，变性淀粉1.85份，食用香精成分1.5份，山梨酸钾0.1份。
该无固形物干食用菌复合调味汤料的制备方法，包括如下步骤：
①清洗：将干食用菌倒入气泡清洗机中，开机清洗15min，洗掉杂质和异物，保证食品安全；
②浸泡：将食用菌捞出，倒入转运车中，倒入60份无菌水，置于冷藏间(温度4-6℃)浸泡10h，泡出菌香；
③熬制：将转运车中的食用菌(含水)一同倒入反应釜设备中，加盖升温至90℃，保温熬制4h，进一步熬出菌香；
④调配：将增稠剂与3份无菌水和防腐剂成分混合均匀，缓慢倒入反应釜中，再依次加入鸡类成分、香辛料成分、调味成分、鲜味剂成分和食用香精成分；
⑤杀菌灌装：反应釜加盖90℃保温杀菌30min，将过滤斗置于包装机上，出料，滤掉固形物，将汤料灌装(灌装温度不得低于75℃)；
对比例1(不过滤样)
一种无固形物干食用菌复合调味汤料，通过以下方案制作而成：
美味牛肝菌1.5份，黄牛肝菌1.5份，香菇0.75份，茶树菇0.75份，无菌水63份，鸡油6.18份，鸡肉粉0.62份，姜1.5份，白胡椒0.05份，白芷0.05份，呈味核苷酸二钠0.5份，食用盐6份，白砂糖3份，味精6份，酵母抽提物1.5份，麦芽糊精3.7份，变性淀粉1.85份，食用香精成分1.5份，山梨酸钾0.1份。该无固形物干食用菌复合调味汤料的制备方法，包括如下步骤：
①清洗：将干食用菌倒入气泡清洗机中，开机清洗15min，洗掉杂质和异物，保证食品安全；
②浸泡：将食用菌捞出，倒入转运车中，倒入60份无菌水，置于冷藏间(温度4-6℃)浸泡10h，泡出菌香；
③熬制：将转运车中的食用菌(含水)一同倒入反应釜设备中，加盖升温至90℃，保温熬制4h，进一步熬出菌香；
④调配：将增稠剂与3份无菌水和防腐剂成分混合均匀，缓慢倒入反应釜中，再依次加入鸡类成分、香辛料成分、调味成分、鲜味剂成分和食用香精成分；
⑤杀菌灌装：反应釜加盖90℃保温杀菌30min，出料，将汤料灌装(灌装温度不得低于75℃)；
对比例2(减少泡制和熬制时间样)
一种无固形物干食用菌复合调味汤料，通过以下方案制作而成：
美味牛肝菌1.5份，黄牛肝菌1.5份，香菇0.75份，茶树菇0.75份，无菌水63份，鸡油6.18份，鸡肉粉0.62份，姜1.5份，白胡椒0.05份，白芷0.05份，呈味核苷酸二钠0.5份，食用盐6份，白砂糖3份，味精6份，酵母抽提物1.5份，麦芽糊精3.7份，变性淀粉1.85份，食用香精成分1.5份，山梨酸钾0.1份。该无固形物干食用菌复合调味汤料的制备方法，包括如下步骤：
①清洗：将干食用菌倒入气泡清洗机中，开机清洗15min，洗掉杂质和异物，保证食品安全；
②浸泡：将食用菌捞出，倒入转运车中，倒入60份无菌水，置于冷藏间(温度4-6℃)浸泡6h，泡出菌香；
③熬制：将转运车中的食用菌(含水)一同倒入反应釜设备中，加盖升温至90℃，保温熬制2h，进一步熬出菌香；
④调配：将增稠剂与3份无菌水和防腐剂成分混合均匀，缓慢倒入反应釜中，再依次加入鸡类成分、香辛料成分、调味成分、鲜味剂成分和食用香精成分；
⑤杀菌灌装：反应釜加盖90℃保温杀菌30min，将过滤斗置于包装机上，出料，滤掉固形物，将汤料灌装(灌装温度不得低于75℃)；
将上述实施例1和对比例1、2按照同样冲水比例进行对比，实施例1为正常样，按照正常生产工艺制作，对比例2为不过滤样，对比例3为减少泡制和熬制时间样，进行感官对比(A号代表色泽透亮度，多则表示越透亮；A+号代表风味强度，多则表示风味越强；选择具有相关从业经验的10个人，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。)：
| 样品 | 汤色透亮度 | 菌香口感 |
| 实施例1 | AAAAA | A+A+A+A+A+ |
| 对比例1 | AA | A+A+A+A+A+ |
| 对比例2 | AAAAA | A+A+A+ |
通过对比发现：过滤要比不过滤汤色状态要更加透亮，经过4h熬制，味道完全溶于汤料当中；实施例1与对比例1、2相比，实施例1的方案使得香味释放完全。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (9)
1.一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：由如下质量份数的原辅料制备得到：干食用菌成分4-5份，无菌水60-65份，鸡类成分6-8份，香辛料成分1-2份，鲜味剂成分0.5-1份，调味成分16-17份，增稠剂成分5-6份，食用香精成分1-2份，防腐剂成分0.05-0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：所述干食用菌成分为美味牛肝菌、黄牛杆菌、香菇和茶树菇，其质量比为1：1：0.5：0.5。
3.根据权利要求1所述的一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：所述鸡类成分为鸡肉粉和鸡油，其质量比为：1：10。
4.根据权利要求1所述的一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：所述香辛料成分为姜、白胡和白芷，其质量比为：30：1：1。
5.根据权利要求1所述的一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：所述鲜味剂成分为呈味核苷酸二钠。
6.根据权利要求1所述的一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：所述调味成分为食用盐、白砂糖、谷氨酸钠和酵母抽提物，其质量比为：2：1：2：0.5。
7.根据权利要求1所述的一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：所述增稠剂成分为麦芽糊精和变性淀粉，其质量比为：2：1。
8.根据权利要求1所述的一种无固形物食用菌复合调味汤料，其特征在于：所述原辅料的质量份数为：干食用菌成分4.5份，无菌水63份，鸡类成分6.8份，香辛料成分1.6份，鲜味剂成分0.5份，调味成分16.5份，增稠剂成分5.5份，食用香精成分1.5份，防腐剂成分0.1份。
9.权利要求1-8任一项所述无固形物食用菌复合调味汤料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
①清洗：将干食用菌倒入气泡清洗机中，开机清洗15min，洗掉杂质和异物，保证食品安全；
②浸泡：将食用菌捞出，倒入60份无菌水，置于冷藏间(温度4-6℃)浸泡8h-12h，泡出菌香；
③熬制：将步骤②的含水食用菌一同倒入反应釜中，加盖升温至90℃，保温熬制4h，进一步熬出菌香；
④调配：将增稠剂与剩余无菌水和防腐剂成分混合均匀，缓慢倒入反应釜中，再依次加入鸡类成分、香辛料成分、调味成分、鲜味剂成分和食用香精成分；
⑤杀菌灌装：反应釜加盖90℃保温杀菌30min，将过滤斗置于包装机上，出料，滤掉固形物，筛网目数为60目，将汤料灌装(灌装温度不得低于75℃)；
⑥冷却包装：冷却槽注入循环冷水，将汤料降温后，上风干机吹干后即可贴签装箱。
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