KR890003741B1 - 닭가슴고기를 이용한 팽화스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

닭가슴고기를 이용한 팽화스낵의 제조방법

본 발명은 닭가슴고기의 수분함량을 조절하여 가늘게 세절한 후 압출성형기에 의해 이를 팽하시켜 고단백질의 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

이미 구미 선진 각국에서는 닭고기를 부분육이나 소지지 햄으로 가공하고 있고 가공육 생산시술도 확립되어 있으나, 우리나라에서는 닭고기가 아직 기름에 튀긴 통닭으로만 판매되고 있는 실정이다.

이렇게 닭고기가 가공육으로 생산되지 못하는 커다른 이유는 냉동된 닭고기를 신선육으로 다시 이용할때 고기의 조직이나 수분 또는 색깔에 가공상의 많은 제약 요인이 되었기 때문이다. 특히 닭가슴부위의 고기는 다른 부위에 비해 단백질의 함량이 월등한 장점을 가지고 있으면서도 맛이 텁텁하다는 이유로 그 활용이 극히 제한되어 왔다. 냉동된 닭고기를 이용하여 스낵을 제조하는 방법은 미국특허 제3,447,929호에 기술되어 있다.

상기 미국특허는 적육을 1/8인치 크기의 플레이트 구멍을 통해 분쇄하여 오븐에서 수분이 30%가 될때까지 건조한 후 건조된 적육의 원료를 압출 성형기에 주입, 팽화시키고 압출성형기에서 배출되는 제품을 93°씨의 오븐에서 15분간 건조하여 수분이 3%가 되게 한 다음 여기에 식염이나 코코넛유를 도포하여 스낵을 얻도록 되어 있으나, 이 방법은 분쇄 적육의 사용으로 인해 최종 제품이 검붉은 색깔을 띠게 되고 고기 특유의 섬유상 조직을 이용하지 못해 팽화율이 낮음은 물론 조직이 매우 거칠어지며, 또한 수분이 3%함유된 최종제품이 곡류를 이용한 기존 스낵제품의 조직과 극히 유사하여 고기스낵으로서의 특징을 소비자가 인식하기 어려운등의 결점이 있다. 본 발명자는 오랜 연구끝에 단백질의 함량이 많으면서도 많이 활용되지 않고 있는 닭가슴고기를 증자가마에서 가열한 후 혼합기에서 특수 패들(paddle)을 이용하여 세절, 건조시키고 건조된 원료에 전분질 부원료와 곡류 그리고 솔비톨을 포함한 첨가제를 혼합하여 압출시키는 수단에의해 팽화된 스낵제품을 제조하는 방법을 발명하였다.

닭가슴고기를 증자가마에서 가열하는 이유는 닭고기에 함유된 지방분을 자연적으로 추출, 제거하여 혼합기에서 고기를 세절할때 고기가 잘 찢어지게 하기 위한 것이고, 세절된 원료육의 수분함량을 줄인 후 전분질 부원료를 혼합하는 것은 압출기에 주입되는 원료의 수분함량을 적정수준으로 조절하여 충분히 이루어질 수 있게 하기 위한 것이다.

또한 솔비톨을 포함한 기타 첨가제는 감미효과와 제품의 저장시 단백질의 변성방지, 일정수분의 함량유지, 산패방지의 역할은 물론 최종 제품의 맛과 색깔을 조절하기 위한 것이다. 이렇게 제조된 스낵은 필요에 따라 가열된 식용유에 튀겨 풍미와 조직감을 살릴 수 있어 판매장에서의 추가 가공이 가능하게 되며, 압출시의 조건 즉, 압출기의 온도와 압력 그리고 스크류의 형태등에 따라 다양한 성질의 제품이 제조될 수 있다. 이하 본 발명을 더욱 상세하게 기술한다.

닭가슴고기를 증자가마에서 110-130°씨, 압력 15-20psi의 조건으로 10-25분간 익혀 지방을 제거함과 동시에 근육 섬유를 이완시키고 혼합기에서 빗살모양의 패들을 가지고 고속 원심력을 이용하여 고기를 두께 1-4mm, 길이 10-70mm로 세절하거나, 또는 분쇄기에 의해 고기의 입자 크기를 1/16인치 이하로 분쇄하여 약72%의 수분이 함유된 원료육을 얻은 후, 그 원료육을 증자가마에서 가열하여 수분함량을 약 55%정도로 감소시키고 이를 다시 건조기에서 약 30°씨 이하의 저온으로건조하여 수분함량이 약 40-45%인 주원료를 얻는다.

원료육을 증자가마에서 가열한 후 저온으로 건조하는 것은 고온 건조에 의한 갈변 및 피막을 방지하여 압출기를 용이하게 통과할수 있도록 하기 위한 것이다.

다음으로 주원료에 전분질 부원료인 밀가루와 옥수수 전분을 혼합하여 총 수분함량이 20-40%가 되게 한후 여기에 솔비톨을 포함한 소금, 후추, 마늘, 생강, 계피 및 가수분해 식물성 단백질을 넣어 리본 믹서에서 약 5분간 혼합한 다음 혼합된 원료를 고온, 고압의 압출성형기 호퍼에 주입하여 팽화된 스낵제품을 얻는다.

혼합된 원료를 압출성형기 호포에 주입하면 원료가 회전 스크류를 통해 다이의 작은 배출구로 나오면선 연속적인 팽화가 이루어 지는데 이 최종제품의 형태는 다이의 형태에 따라 결정되므로 다이의 모양르 바꾸어 다양한 형태의 제품을 제조할 수 있다.

[실시예 1]

닭가슴고기 10.0kg을 120°씨, 압력 15psi인 증자가마에서 15분간 익혀 심부온도가 5°씨 이하일때 혼합기의 패들에서 두께 3mm, 길이 30mm로 세절한 후 이를 다시 증자가마에서 열풍 건조하고 건조기에서 30°씨 이하의 저온으로 건조하여 수분함량이 43%인 주원료를 얻었다.

밀가루 2.5kg과 옥수수전분 1.0kg 및 솔비톨 0.7kg을 주원료와 함께 혼합하여 총수분 함량을 30%로 조절하고 여기에 첨가제로서 소금 0.2kg과 가수분해 식물성 단백질 0.05kg 그리고 아스콜빈산 0.01kg과 후추분, 생강분, 마늘분, 계피분 중 1종 이상의 조미료 0.035kg을 넣어 혼합원료를 얻었다. 이때 혼합원료의 전체 무게는 10.1kg이며, 혼합원료를 시료의 온도 140°씨 다이의 압력 3000psi로 맞추어진 압출 성형기의 호퍼에 넣어 압출하였다.

압출된 제품의 총무게는 8.2kg이었고, 제품의 팽화율(제품과 원료와의 관계에서 부피를 질량으로 나눈 값)은 3.0이상이었다. 또한 완제품의 일반성분은 수분 11%, 조단백질 32%, 조지방 1.5%, 회분 1.5%, 탄화화물 54%이었으며 단백질은 일반스낵보다 3-5배 높았다.

[실시예 2]

닭가슴고기 10.0kg을 120°씨, 압력 15psi인 증자가마에서 20분간 익혀 분쇄기에서 고기 입자를 1/16인치로 분쇄한 후 증자가마에서 가열하여 수분함량을 55%로 감소시킨 다음 다시 건조기에서 30°씨 이하의 저온으로 건조하여 수분함량이 42%인 주원료를 얻었다.

밀가루 2.5kg과 옥수수전분 1.0kg 및 솔비톨 0.7kg을 주원료와 함께 혼합하여 총 수분함량을 28%로 조절하고 여기에 조미료 0.035kg과 닭껍질 0.5kg을 첨가제로 넣어 10.15kg을 얻은 후, 이 혼합원료를 시료의 온도 140°씨, 다이의 압력 3000psi로 맞추어진 고압 가열 압출성형기에 넣어 압출하였다.

압출된 제품의 총 무게는 8.25kg이었고, 팽화율은 2.5이상 이었는데 닭껍질은 조성이 지방과 젤라틴으므로 팽화에 효과적으로 기여되나 첨가수준이 높아질수록 팽화율이 낮아지므로 원료육의 5%내외가 적당하다. 완제품의 일반성분은 수분 11%, 조단백질 34%, 조지방 1.5%, 회분 1.0%, 탄수화물 52.5%이었으며, 단백질은 일반스낵보다 4-5배 높았다.

[실시예 3]

닭가슴고기 10.0kg을 120°씨, 압력 15psi인 증자가마에서 15분간 익혀 혼합기의 패들에서 두께 3mm, 길이 30mm로 세절한 후 이를 다시 수분함량 43%로 열풍 건조하여 주원료를 얻었다.

밀가루 2.5kg과 옥수수 전분 1.0kg 및 솔비톨 0.7kg을 주원료와 함께 혼합하여 총수분 함량을 30%로 조절하고 여기에 첨가제로서 소금 0.2kg과 가수분해 식물성 단백질 0.05kg 그리고 아스콜빈산 0.1kg과 후추분, 생강분, 마늘분, 계피분 중 1종 이상의 조미료 0.035kg을 넣어 혼합원료를 얻은 후 여기에 다시 파프리카(서양고추) 0.005kg과 양파분 0.002kg그리고 건파래 0.01kg을 더 첨가하여 압출성형기에서 압출하였다.

이렇게 제조된 팽화스낵은 맛도 좋고 색깔도 미려하였다.

Claims (3)

1. 닭가슴고기를 110-130°씨, 압력 15-20psi인 증자가마에서 10-15분간 익혀 심부온도가 5°씨 이하일때 빗살모양의 패들을 이용한 고속 혼합기에서 두께 1-4mm, 길이 10-70mm로 세절한 후 증자가마에서 가열하여 수분함량을 50-60%로 감소시키고 다시 건조기에서 30°씨 이하의 저온으로 건조하여 수분함량이 40-50%인 주원료를 얻은 다음, 이 주원료에 밀가루와 옥수수전분 그리고 솔비톨을 혼합하여 총수분함량이 20-40%가 되게 하고 여기에 소금, 후추, 마늘분, 생강분, 계피분 및 가수분해 식물성 단백질을 첨가하여 리본 믹서에서 4-6분간 혼합한 후 고압 가열 압출성형기에서 시료의 온도 110-150°씨, 다이의 압력 2500-6000psi의 조건으로 압출 성형하여서 됨을 특징으로 하는 닭가슴기를 이용한 팽화스낵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 닭가슴고기를 증자가마에서 익혀 분쇄기에서 고기의 입자를 1/16인치 이하로 분쇄한후 증자가마와 건조기에서 건조하여 수분함량이 40-45%인 주원료를 얻을 수 있도록 함을 특징으로 하는 닭가슴고기를 이용한 팽화스낵의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 밀가루와 옥수수전부 그리고 솔비톨이 혼합된 혼합원료에 소금,후추, 마늘분, 생강분, 계피분, 가수분해 단백질은 물론 파프리카, 양파분, 건파래를 첨가한 후 고압 가열압출성형기에서 압출, 성형함을 특징으로 하는 닭가슴고기를 이용한 팽화스낵의 제조방법.