KR20210047012A - 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 능이버섯을 포함한 팽이버섯, 표고버섯, 만가닥버섯 등 각종 버섯 및 사골육수를 사용하여 조미료를 사용하지 않고 진한 맛과 향을 내면서도, 비타민, 아미노산, 양질의 단백질 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 섭취시 면역력을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 각 재료들을 단계적으로 쌓아올려 전골의 조리시 외관이 흐트러지지 않는 전골요리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리 및 이의 제조방법{Hot pot with Neungi mushroom and Bone broth and Manufacturing method of the same}

본 발명은 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 능이버섯과 사골육수를 이용하여 전골을 만듦으로써 맛뿐만 아니라 건강까지 챙길 수 있으며, 조리시 외관이 흐트러지지 않는 전골요리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

능이버섯(Sarcodon aspratus)은 민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생 하는 버섯이다. 능이버섯은 독특한 향기를 내뿜는 버섯으로 일명 향 버섯(imbricated hydnum)이라고도 하며, 식용버섯인데 건조시키면 향기는 더욱 강해진다.

능이버섯의 성분은 비타민 B2, C와 프로비타민 D를 비롯하여, 유리 아미노산이 23종 들어 있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종 들어 있고 그밖에 유리당, 균당이 들어 있다. 암 예방과, 기관지 천식, 감기에 좋으며, 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다.

한편, 소, 돼지, 닭 등의 뼈를 삶아 제조한 사골육수는 고소하면서도 깊을 맛을 내어 그대로 먹기도 하고 곰탕, 설렁탕 등 흔히 국물요리의 기본 재료로 쓰인다.

사골육수는 몸을 따뜻하게 해 주는 보양식 중 하나로, 양질의 단백질과 콜라겐이 풍부하며 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철분, 나트륨 등과 같은 각종 무기질 및 지방산 단백질 성분이 풍부하게 들어있는 고영양 식품으로, 면역력을 높이는 데 효과적이며, 항염증 작용에 도움을 줄 수 있다.

한편, 최근 건강과 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 단지 허기를 채우기 위함이 아니라 건강, 영양을 만족하는 음식이 선호되고 있으며, 음식을 맛으로만 먹는 것이 아닌 눈으로도 즐기는 사회의 트렌드에 따라 맛 뿐만 아니라 음식의 외관까지 중요해지고 있다. 한국공개특허 제10-2005-0105128호는 각종 양념/전골밥류에 관한 것으로, 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 각종 식용버섯을 이용해 영양이 뛰어난 모듬 전골을 제조한다. 또한, 한국등록특허 제10-1318412호는 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골에 관한 것으로, 능이버섯 및 육수를 이용하여 국물을 시원, 담백하고 깊은 맛이 나도록 하여 맛과 향, 그리고 영양이 우수한 전골을 제조한다.

그러나, 이러한 종래 기술들은 일반적인 재료들을 냄비에 담아 육수를 부어 조리하여 재료들이 섞임에 따라 음식의 외관이 좋지 않게 변하는 문제점이 있어, 맛과 건강을 챙길 수 있을 뿐만 아니라 눈으로도 음식을 즐길 수 있는 최근의 소비자들의 니즈를 맞출 수 있는 전골요리의 개발이 절실한 실정이다.

한국공개특허 제10-2005-0105128호 한국등록특허 제10-1318412호

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 발명된 것으로, 능이버섯과 사골육수를 사용하여 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 조미료를 사용하지 않아 건강한 전골을 제조할 수 있으며, 각 재료를 단계적으로 쌓아올림으로써 조리시 외관이 흐트러지지 않는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

배추 5 내지 20중량%를 10cm 내지 20cm 길이로 자르고, 깻잎 1 내지 5중량%를 세로로 반 잘라 상기 배추 위에 상기 깻잎을 올린 후, 상기 깻잎 위에 소고기 부채살 5 내지 15중량%를 올려 주재료적층부를 제조하는 단계(S1);

가열용기에 제1층으로서 상기 주재료적층부를 가열용기의 중앙부는 비우고 내부면을 따라 세워 담는 단계(S2);

상기 가열용기의 중앙부에 숙주 5 내지 15중량%를 담아 제1층을 채우는 단계(S3);

상기 제1층 상부에 제2층으로서 만가닥버섯 3 내지 10중량% 및 냉동상태의 능이버섯 5 내지 15중량% 나란히 올리는 단계(S4);

상기 제2층의 능이버섯 상부에 제3층으로서 팽이버섯 5 내지 15중량%을 올리는 단계(S5);

상기 제3층의 팽이버섯 상부에 제4층으로서 표고버섯 1 내지 7중량%를 칼집을 내어 올리는 단계(S6);

상기 가열용기에 사골육수를 40 내지 60중량% 붓는 단계(S7);를 포함하는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리의 제조방법을 제공한다.

상기 주재료적층부는 2 내지 4세트 제조하는 것이 바람직하다.

상기 주재료적층부는 가로로 반 잘라 제조하는 것이 바람직하다.

상기 사골육수는 물 10 내지 20L에 한우 사골 및 잡뼈 1 내지 3kg, 돼지 사골 1 내지 3kg 및 닭 뼈 1 내지 3kg를 넣고 30분 내지 2시간 동안 끓인 후 상기 각 뼈들을 씻어 이물질을 제거한 뼈를 준비하는 단계(s1);

상기 이물질을 제거한 뼈를 20 내지 40L 들통에 담은 후 설탕 100 내지 180g을 넣고 물을 가득 채운 후 끓이면서 15시간 내지 20시간 동안 물을 보충하면서 끓여 1차 사골육수를 제조하는 단계(s2);

상기 1차 사골육수를 10 내지 20L 들통에 나누어 담은 후, 마늘 100 내지 300g, 양파 50 내지 200g, 후추 20 내지 70g , 대파 50 내지 250g, 무 100 내지 500g 및 표고버섯 50 내지 200g을 넣은 육수통을 들통에 넣어 센불로 끓이다가, 끓어오르면 약불로 1시간 내지 2시간을 더 끓여 2차 사골육수를 제조하는 단계(s3);를 포함하며,

상기 2차 사골육수에 소금 150 내지 200g을 넣어 간을 함으로써 사골육수를 완성할 수 있다.

상기 2차 사골육수를 제조하는 단계(s3)에서 무는 육수통 가장자리를 따라 세워 넣는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리를 제공한다.

본 발명에 따른 전골요리는 능이버섯을 포함하여 팽이버섯, 표고버섯, 만가닥버섯 등의 버섯을 사용하여 맛과 향이 풍부하며, 사골육수를 베이스로 하여 조미료를 사용하지 않고도 고소하며 진한 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라, 비타민, 아미노산, 양질의 단백질 등을 함께 섭취할 수 있어 고영양 식품으로 면역력을 높이는 데 도움을 줄 수 있다.

본 발명은 능이버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 만가닥버섯, 등의 재료를 단계적으로 쌓아올림으로써, 전골의 조리시 외관이 흐트러지지 않아 미관을 중요시하는 소비자들의 니즈를 만족시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 S3 단계의 전골요리를 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 S6 단계의 전골요리를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 육수통 내부의 무의 배열을 보여주는 사진이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.

본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.

본 발명은 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리의 제조방법은

배추 5 내지 20중량%를 10cm 내지 20cm 길이로 자르고, 깻잎 1 내지 5중량%를 세로로 반 잘라 상기 배추 위에 상기 깻잎을 올린 후, 상기 깻잎 위에 소고기 부채살 5 내지 15중량%를 올려 주재료적층부를 제조하는 단계(S1);

가열용기에 제1층으로서 상기 주재료적층부를 가열용기의 중앙부는 비우고 내부면을 따라 세워 담는 단계(S2);

상기 가열용기의 중앙부에 숙주 5 내지 15중량%를 담아 제1층을 채우는 단계(S3);

상기 제1층 상부에 제2층으로서 만가닥버섯 3 내지 10중량% 및 냉동상태의 능이버섯 5 내지 15중량% 나란히 올리는 단계(S4);

상기 제2층의 능이버섯 상부에 제3층으로서 팽이버섯 5 내지 15중량%을 올리는 단계(S5);

상기 제3층의 팽이버섯 상부에 제4층으로서 표고버섯 1 내지 7중량%를 칼집을 내어 올리는 단계(S6);

상기 가열용기에 사골육수를 40 내지 60중량% 붓는 단계(S7);를 포함한다.

상기 주재료적층부는 2 내지 4세트 제조하는 것이 바람직하며, 3세트를 제조하는 것이 가장 바람직하다.

상기 주재료적층부는 가로로 반 잘라 제조하는 것이 바람직하다. 예를 들어 상기와 같이 3세트를 제조 후, 한 세트를 가로로 반으로 잘라 6세트를 제조할 수 있다.

또한, 상기 주재료적층부를 가열용기의 내부면을 따라 세워 담음으로써 전골의 재료들이 육수와 함께 끓을 때 모양이 흐트러지지 않고 유지될 수 있다.

상기 사골육수는 물 10 내지 20L에 한우 사골 및 잡뼈 1 내지 3kg, 돼지 사골 1 내지 3kg 및 닭 뼈 1 내지 3kg를 넣고 30분 내지 2시간 동안 끓인 후 상기 각 뼈들을 씻어 이물질을 제거한 뼈를 준비하는 단계(s1);

상기 이물질을 제거한 뼈를 20 내지 40L 들통에 담은 후 설탕 100 내지 180g을 넣고 물을 가득 채운 후 끓이면서 15시간 내지 20시간 동안 물을 보충하면서 끓여 1차 사골육수를 제조하는 단계(s2);

상기 1차 사골육수를 10 내지 20L 들통에 나누어 담은 후, 마늘 100 내지 300g, 양파 50 내지 200g, 후추 20 내지 70g , 대파 50 내지 250g, 무 100 내지 500g 및 표고버섯 50 내지 200g을 넣은 육수통을 들통에 넣어 센불로 끓이다가, 끓어오르면 약불로 1시간 내지 2시간을 더 끓여 2차 사골육수를 제조하는 단계(s3);를 포함하며,

상기 2차 사골육수에 소금 150 내지 200g을 넣어 간을 함으로써 사골육수를 완성할 수 있다.

이러한 방법으로 한우 사골을 베이스로 하고, 돼지 사골과 닭 뼈, 잡뼈를 추가함으로써 맛의 풍미가 살고 보다 진한 맛의 육수를 낼 수 있다.

상기 2차 사골육수를 제조하는 단계(s3)에서 무는 육수통 가장자리를 따라 세워 넣는 것이 바람직하다.

상기와 같은 방법으로 육수통 가장자리를 따라 무를 넣을 경우, 안쪽의 마늘, 양파, 후추, 대파, 표고버섯과 같은 재료들의 우러난 물이 무를 통과하여 육수에 더욱 시원한 맛을 내는 효과를 가질 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리를 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.

실시예 1 사골육수의 제조

들통에 15L의 물을 준비한 후 한우 사골과 잡뼈 2kg를 넣었다. 이후 돼지 사골 2kg, 닭 뼈 2kg를 넣은 후 1시간 동안 센불에서 1차로 끓였다.

상기의 1차 육수는 불을 끄고 들통 내의 뼈들을 모두 건지고 물은 버렸다.

상기의 건져낸 뼈들을 따뜻한 물로 씻어서 표면에 묻은 이물질을 제거하였다.

30L의 들통에 상기의 씻어낸 뼈들을 모두 담고, 설탕 140g을 넣은 후 물을 가득 채우고 끓였다. 끓이면서 떠오른 이물질들은 체로 건지고, 물을 보충하면서 18시간 동안 육수를 우렸다.

상기 18시간 우린 사골 육수를 뼈들과 건더기들을 체로 모두 거른 후 15L 들통에 나누어 담고, 육수통에 마늘 200g, 양파 100g, 후추 50g, 대파 150g, 무 300g, 표고버섯 100g을 넣어서 들통에 넣었다. 이때, 무는 육수통 가장자리를 따라 세워서 넣어주었다.

상기 육수를 센불로 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄인 후 1시간 30분을 더 끓였다.

마지막으로 소금 180g을 넣어 간을 하여 사골육수를 완성하였다.

실시예 2 전골의 제조

배추 9장을 15cm로 맞춰서 잘라 준비하고, 깻잎 9장을 세로로 반을 잘라 준비하였다.

자른 배추 위에 자른 깻잎을 차례로 올린 후, 깻잎 위에 소고기 부채살 1장을 올렸다.

상기의 과정을 반복해 배추, 깻잎, 소고기 부채살이 겹쳐진 주재료적층부 3세트를 만들었으며, 상기의 주재료적층부를 다시 가로로 반으로 잘라 총 6세트를 만들었다.

전골 냄비에 상기 주재료적층부 6세트를 냄비의 중앙부를 비우고 내부면을 따라 세워서 담아주었으며, 냄비의 중앙부에는 숙주 100g를 채워넣었다.

숙주 위에 만가닥버섯 30g을 올리고, 만가닥버섯의 앞쪽으로 냉동상태의 능이버섯 60g을 올려주었다. 이후 능이버섯 위에 팽이버섯 150g을 올리고, 팽이버섯 위에 표고버섯 20g을 칼집을 내어 올려주었다.

마지막으로 실시예 1의 방법으로 제조된 육수를 200ml 부어 전골요리를 완성하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서 한우 사골, 돼지 사골 및 닭뼈가 각각 2kg, 2kg 및 2kg을 대신하여 각각 4kg, 1kg 및 1kg을 사용하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1에서 한우 사골, 돼지 사골 및 닭뼈가 각각 2kg, 2kg 및 2kg을 대신하여 각각 1kg, 4kg 및 1kg을 사용하고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.

비교예 3

상기 실시예 1에서 1시간 끓인 후 물 및 이물질 제거 작업 없이 바로 18시간 동안 우려내었고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.

비교예 4

상기 실시예 2에서 능이버섯을 전혀 사용하지 않고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다.

비교예 5

상기 실시예 2에서 동일한 재료를 순서대로 적층하지 않고 모두 한번에 넣어서 제조하였다.

평가예 1 관능평가

본 발명에 따른 전골의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 <실시예 1> 내지 <비교예 5>에서 각각 제조된 전골을 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 7점 척도법(7점 : 아주 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 아주 나쁘다)으로 실시하였다. 관능검사 항목으로는 색감, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5
색감	8.4	6.4	4.4	5.3	5.4	4.3
조직감	8.5	6.5	4.5	5.4	5.5	4.2
맛	8.5	6.5	4.2	5.5	5.0	4.8
향	8.3	6.2	4.0	5.2	5.1	4.5
전체적인 기호도	8.4	6.2	4.3	5.4	5.2	4.4

상기 표 1에서 보듯이, 색감, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도 평가에서 본 발명에 따라 제조된 <실시예 1>이 우수한 평가를 받았다.

특히, 본 발명에 따라 제조된 <실시예 1>은 재료의 적절한 조합과 적층에 의해 색감 및 조직감이 우수하였고, 사골과 버섯의 고유의 풍미 및 깊은 맛이 더해져서 맛과 향에서 우수한 평가를 받았다.

Claims (6)

1. 배추 5 내지 20중량%를 10cm 내지 20cm 길이로 자르고, 깻잎 1 내지 5중량%를 세로로 반 잘라 상기 배추 위에 상기 깻잎을 올린 후, 상기 깻잎 위에 소고기 부채살 5 내지 15중량%를 올려 주재료적층부를 제조하는 단계(S1);
   가열용기에 제1층으로서 상기 주재료적층부를 가열용기의 중앙부는 비우고 내부면을 따라 세워 담는 단계(S2);
   상기 가열용기의 중앙부에 숙주 5 내지 15중량%를 담아 제1층을 채우는 단계(S3);
   상기 제1층 상부에 제2층으로서 만가닥버섯 3 내지 10중량% 및 냉동상태의 능이버섯 5 내지 15중량% 나란히 올리는 단계(S4);
   상기 제2층의 능이버섯 상부에 제3층으로서 팽이버섯 5 내지 15중량%을 올리는 단계(S5);
   상기 제3층의 팽이버섯 상부에 제4층으로서 표고버섯 1 내지 7중량%를 칼집을 내어 올리는 단계(S6);
   상기 가열용기에 사골육수를 40 내지 60중량% 붓는 단계(S7);를 포함하는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 주재료적층부는 2 내지 4세트를 제조하는 것을 특징으로 하는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리의 제조방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 주재료적층부의 세트는 가로로 반 잘라서 4 내지 8세트로 제조되는 것을 특징으로 하는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 사골육수는 물 10 내지 20L에 한우 사골 및 잡뼈 1 내지 3kg, 돼지 사골 1 내지 3kg 및 닭 뼈 1 내지 3kg를 넣고 30분 내지 2시간 동안 끓인 후 상기 각 뼈들을 씻어 이물질을 제거한 뼈를 준비하는 단계(s1);
   상기 이물질을 제거한 뼈를 20 내지 40L 들통에 담은 후 설탕 100 내지 180g을 넣고 물을 가득 채운 후 끓이면서 15시간 내지 20시간 동안 물을 보충하면서 끓여 1차 사골육수를 제조하는 단계(s2);
   상기 1차 사골육수를 10 내지 20L 들통에 나누어 담은 후, 마늘 100 내지 300g, 양파 50 내지 200g, 후추 20 내지 70g , 대파 50 내지 250g, 무 100 내지 500g 및 표고버섯 50 내지 200g을 넣은 육수통을 들통에 넣어 센불로 끓이다가, 끓어오르면 약불로 1시간 내지 2시간을 더 끓여 2차 사골육수를 제조하는 단계(s3);를 포함하며,
   상기 2차 사골육수에 소금 150 내지 200g을 넣어 간을 함으로써 사골육수가 완성되는 것을 특징으로 하는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리의 제조방법.
   
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 2차 사골육수를 제조하는 단계(s3)에서 무는 육수통 가장자리를 따라 세워 넣는 것을 특징으로 하는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리의 제조방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 능이버섯과 사골육수를 이용한 전골요리.

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