JPH0322965A - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は、食品の製造方法に関し、より詳しくは、極め
て高い圧力を食品に加えて加工処理する食品の製造方法
に関する。

［従来の技術］ 従来、食品加工には、静菌、殺囚、殺虫等を行なうこと
により人体に対する安全性や食品の長期保存性の改善を
はかることを目的としたもの、あるいは食品を構成する
物質自体を変化させ、人体の摂取に適する形にすること
を目的としたものがある。このような食品加工の手段と
して最もよく用いられる方法は加熱処理であり、加熱処
理は、その殺菌作用、タンパク質の変性作用、及びデン
プンのα化作用など多くの作用による種々の効果を与え
る。また、食品加工には種々の薬品の使用も多く行なわ
れ、これに関しては静菌、殺菌の分野ではきわめて多く
の研究がなされてきた。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記の如き加熱処理及び薬品の使用は、
目的とする殺菌効果等を満足させることは可能であるが
、場合によっては本来意図しない彰胃を食品等に与える
ことがある。例えば、加熱処理は、食品のある種の栄！
ｌ素を破壊してしまうという問題点を有している。特に
、ビタミンＡ、ビタミンＣ等は加熱により容易に分解な
いし破壊されてしまうため特に大きな問題となる。また
、食品に適宜含まれる色素、呈味成分、香気或分等も同
様である。一方、薬品の使用も、確かに優れた殺菌作用
等を与えることができるものの、薬品？人体に与える影
響も無視できない程に大きい場合がある。

従って本発明は、従来の食品加工における上述のような
問題点を生じない、新規な食品の製造方法を提供するも
のである。

すなわら、本発明の目的は、食品の栄養素等を破壊する
ことなく、また人体に影響を与えることなく食品に十分
な殺菌効果を与えることのできる食品の製造方法を提供
することにある。

Ｅ問題点を解決するための手段］ 本発明者等は前記問題点に鑑みて鋭意検討の結果、本発
明の上記目的は、未調理のまたは調理した食品を、少な
くとも一部が変形可能な容器内に密封包装し、該包装体
を液状媒体内に浸漬した後、該液状媒体を加圧し、少な
くとも２，ｏｏ■ｋＭ　Ｃｆの圧力下で所定時間保持し
た後、減圧して常圧とすることを特徴とする食品の製造
方法を提供することにより達成されることを見出した。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

本発明の製造方法における超高圧処理に用いる圧力とし
ては２，０００ｋｏ／　Ｃｖ’以上の圧力が必要である
が、好ましくは３，０００〜１◇，０００ｋＭ　Ｃｔ’
が好ましい。１０，０００ｋ（Ｊ／　Ｃｆを超えると水
が固化し好ましくない。上記圧力を保持する時間は圧力
に依存して適宜決定されるが、例えば１０〜８０分で行
なわれる。雰囲気温度、すなわち液状媒体の温度は、食
品を加熱変化させない温度とすることが必要であり、１
００’Ｃ以下、特にＯ〜６０℃の範囲で行なうことが好
ましい。また、」二記超高圧処理を行なうための装置と
しては、従来公知の種々の高圧発生ＶＬ直がいずれも適
用でき、例えば特開昭６１−８２９９３号公報に記載の
装置等が用いられる。

包装体を浸漬する液状媒体としては、水、ヘキサン等の
有機溶媒を使用することが可能であるが、食品用途から
考えて水が好ましく用いられる。

上記の如き超高圧処理を施される食品を充填する少なく
とも一部が変形可能な容器としては加圧に従って少なく
ともその一部が変形し、食品に効率的に圧力を伝達しう
るものであり、例えばプラスチックフィルム、あるいは
プラスチックフィルムと金属箭、紙、不Ｉ１作、合成紙
等との積層体からなる袋、またはこれらの材料からなる
シートを例えばトレー状に成形したシート成形品、ボト
ル等プラスチックのブロー成形容器、金属やプラスチッ
クなどの剛性部材とプラスチックフィルム等の柔軟性材
料を組み合わせた容器等が挙げられる。

上記のような容器に鋭気又は真空包装ないしはＭ素を窒
素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスで置換するガス防換包
装、あるいは含気包装等により食品を密封包装する。

本発明の製造方法を適用しつる食品としては、従来加工
又は殺菌を熱にたよっていた食品すべてが挙げられつる
が特に加熱によるタンパク質の変性、高温殺菌等を必要
としていた食品に有効に適用できる。

［作用１ 本発明の食品の製造方法において、食品の密封包装体を
液状媒体に浸漬した後該液状媒体を超高圧にて加圧する
ことにより、食品が加圧される。

この隔包装体の容器は、少なくともその一部が変形可能
であり、加圧に従って容器が変形し、包装された食品が
均一に加圧される。このような加圧を所定圧力で所定Ｆ
Ｒ間行なうことにより、タンパク質を変性させ、微生物
を死滅させることが可能となり、本発明の効果を奏する
ものである。

［実施例］ 以下に実施例を挙げ、本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 表−１に示す各菌種を含む各々の菌液媒体をポリエチレ
ンからなる袋に封入、密封シールして、特開昭６１−８
２９９８号公報明ＩＩｌ書に記載される圧力介生装置を
用いて徐々に圧力をあげ、表−１に示す静水圧を所定時
間保持した。この後、常圧に戻して得られた菌液媒体中
の生菌数を「食品衛生検査指針」　（社）日本食品衛生
協会編、に記載された方法に従って測定し、高圧処理前
の生菌数と比較表−１より明らかなように、ｕｉ高圧処
理寸ることにより殺菌効果が得られた。

実膿例２ 表−２に示寸各種食品について各々のザンブルを適当姐
塩化ビニリデンコートボリプロピレン／ポリエチレン（
ＫＯＰ／ＰＥ）製の袋に充填し、真空包装した後、実施
例１と同様にして表−２に示す条件で超高圧処理を施し
た。これらの検体について生菌数を常法に従って標準寒
天培地を用い、混釈法により測定した。又、未高圧処理
のサンプルについても同様に一般生菌数を測定して比較
した。結果を表−２に示す。

表−２ ず、ボイル殺菌やレトルト殺菌の場合におけるような煮
くずれや、加熱による褐変、異臭の発生は認められなか
った。

実施例３ みかん果汁２　０　０　＊（２を塩化ビニリデンコート
ナイロン／無延伸ボリプロビレン（ＫＮｙ　／ＣＰＰ）
から成る袋に封入、密封シールして、実施例１と同様に
して圧力をあげ、５０００ｋ！）／　Ｃｆの静水圧を１
０分間保持した後常圧に戻した。このみかん果汁中のビ
タミンＣ（アスコルビン酸〉の濃度を測定した。

同様にみかん果汁２００１Ｑに、８５℃３０分のボイル
殺菌を行ない比較した。

アスコルビンｍｍｒｉはインドフェノール滴定法による
。

表−３ 表−２より明らかなように超高圧処理したものは未処理
のものと比較して十分な殺菌効果が得られ、更に味、テ
クスチャーいずれもまったく変ら表−３より、超高圧処
理による殺菌では、食品成分であるビタミンＣの損失が
ボイル殺菌に比べほとんどみられなかった。

またいずれも常温で３ケ月保存しても微生物による変改
はなかった。

［発明の効果］ 以上詳細に説明したように、本発明によれば、栄養分の
破壊等、食品に対し本来意図しない影腎を与えることな
く、十分な殺菌効果を達成することができる。加えられ
る圧力は均一に食品に与えられるので、均一な処理効果
が得られる。また、加圧自体は無害であり、これにより
食品が汚染されることも全くない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 未調理のまたは調理した食品を、少なくとも一部が変形
   可能な容器内に密封包装し、該包装体を食品を加熱変化
   させない温度の液状媒体内に浸漬した後、該液状媒体を
   加圧し、少なくとも２，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下
   で所定時間保持した後、減圧して常圧とすることを特徴
   とする食品の製造方法。