JPH11155517A - 乾燥きのこの殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 きのこの香りや味覚を低下させることなく商
業的無菌状態の乾燥きのこを得るための乾燥きのこの殺
菌方法を提供する。 【解決手段】 含有水分が１０〜２０％となるよう調整
した乾燥きのこを、耐熱性および防湿性の包装容器に充
填し密封包装する。ついで、乾燥きのこを充填した包装
容器を圧力容器内に収容し、所要の圧力下において熱水
によるスプレーを実施することによって殺菌処理し、商
業的に無菌の乾燥きのこを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、乾燥させたきの
こを変質させることなく、効果的に殺菌することのでき
る乾燥きのこの殺菌方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】しいたけには、採取したものを生の状態
で出荷する生しいたけと、採取したしいたけを乾燥させ
て出荷する乾燥しいたけがある。採取した生のしいたけ
を乾燥処理した乾燥しいたけは、温風で乾燥させること
によって、独特の香りとうま味が生まれ、長期保存する
ことができるという利点を有している。

【０００３】この乾燥しいたけは、含有するしいたけの
水分によって初期温度を４０〜５０度に設定し、乾燥が
進むにしたがって徐々に温度を上げ、最終温度を６０度
前後として含水率が８％以下になるまで乾燥する。

【０００４】しかしながら、乾燥しいたけは十分に乾燥
してあっても吸湿し易く、貯蔵中に大気中の水分を吸収
すると、ヒラタムシ類、コクガなどの害虫やカビ類が発
生したり、ヒダや傘が変色して品質が低下するおそれが
あるので、低温での保管が求められている。

【０００５】また、乾燥きのこのより高い安全性を保持
する目的で、たとえば、空気を排除した飽和水蒸気中
で、温度１２０℃、時間１５〜３０分間で加熱殺菌する
高圧蒸気滅菌したり、あるいは、乾燥状態にあるもの
は、温度１６０〜１７０℃、時間３０〜６０分以上の加
熱条件で行なう乾熱滅菌が実施されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、たとえ
ば、水分を８％以下に抑えた乾燥しいたけなどほぼ完全
に乾燥したきのこ類にかゝる加熱殺菌処理した場合、食
味が落ちたり、変質するおそれがあるので、殺菌処理の
方法を改善する必要が求められている。特に、自然栽培
を基本とする乾燥しいたけなどは、土壌や塵埃などの自
然界に広く分布するセレウス菌によって汚染される可能
性が考えられるので、かゝるセレウス菌をも完全に死滅
させる殺菌法が求められていた。

【０００７】この発明の発明者等は叙上の問題を解消
し、きのこの品質低下を生ずることなく加熱殺菌して無
菌状態の乾燥きのこを得んとして幾多研究を重ねた結
果、この発明を完成するに至ったものである。

【０００８】この発明の目的は、きのこの香り、味覚の
低下および変質などがなく、効率のよい加熱殺菌によっ
て商業的無菌の状態の乾燥きのこを得ることができるき
のこ類の殺菌方法を提供せんとするものである。

【０００９】また、この発明の他の目的は、殺菌によっ
て商業的無菌化したきのこを、包装のまゝ室温において
長期の保存が可能な乾燥きのこの殺菌方法を提供せんと
するものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記の目的の達成のた
め、この発明の乾燥きのこの殺菌方法は、含有水分が１
０〜２０％となるよう調整した乾燥きのこを耐熱性およ
び防湿性を有する包装容器に充填包装したのち、加圧下
において包装容器に熱水をスプレーして殺菌することを
特徴とするものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】この発明において、「無菌」と
は、活性を有する微生物のすべてを完全に殺滅する完全
殺菌とは異なり、非冷蔵の貯蔵条件下で食品中で再発生
する公衆衛生上有害および無害な微生物が存在しない状
態にする商業的な無菌化をいう。

【００１２】この発明の殺菌方法に適用される乾燥きの
こには、その種類や大きさなどについては特段の制限は
ないが、より好ましくは乾燥しいたけや乾燥黒木耳など
に適用することによって大きな効果を得ることができ
る。

【００１３】この発明の殺菌方法は、一旦乾燥させて水
分をある程度除去したきのこ類に適用するものである。
完全乾燥に近い状態の乾燥きのこ類にあっては、この発
明の方法を適用するに際し、当該乾燥きのこを所定の含
水率に調整する必要があるが、乾燥きのこへの含水手段
については特段の制限はない。

【００１４】乾燥きのこの水分調整は、当該乾燥きのこ
の含水率が１０〜２０％の範囲、より好ましくは１０〜
１５％の範囲とすることによって熱水のスプレーによる
熱がきのこに十分に伝わって良好な殺菌が行われるが、
水分が１０％以下の場合には加熱の際して熱がきのこに
十分に伝わらず殺菌が不十分となり、水分が２０％を超
えると水を入れたいわゆる水煮の状態となってきのこの
形質の変化を招き好ましくない。なお、乾燥きのこ中に
は、水分の含水率が１０％を超すものも存在するので、
かゝる場合には事前の水分調整は不要であるが、上限の
２０％を超す場合にはあらかじめ水分調整して２０％以
下にして使用するものである。

【００１５】乾燥きのこを充填する包装容器としては、
本体と蓋とからなる耐熱性および防湿性の固体容器でも
よいが、好ましくは、耐熱性および防湿性のプラスチッ
クフィルム袋またはアルミ袋が使用される。乾燥きのこ
を包装容器に充填するに際しては、容器内の空気を排除
する必要はなく、空気を入れた状態のまゝで密封包装す
るものである。

【００１６】水分を調整した乾燥きのこは、これを包装
容器内に充填してその開口部を封止したのち、圧力容器
内に置き、所要の圧力下において熱水によるスプレーを
実施するものであるが、包装容器が前記プラスチックフ
ィルム袋の場合には、開口部をヒートシール処理して使
用する。

【００１７】より具体的には、所要の含水率に調整した
乾燥きのこをプラスチックフィルム袋内に収容し、開口
部をヒートシール加工して得た包装容器入り乾燥きのこ
を、たとえば横置円筒型の耐圧タンク内に多段に収容
し、耐圧タンクの内壁から熱水を包装容器にスプレーす
ることによって、耐圧タンク内の温度分布を均一化しな
がら、短時間で多くの乾燥きのこを殺菌処理することが
できる。

【００１８】なお、食品類の殺菌に使用されるレトルト
殺菌装置としては、たとえば、熱水を充満させたタンク
内に容器入りの食品類を入れて熱水によって殺菌する熱
水式のものと、耐圧タンク内に高圧水蒸気を充満させて
容器入りの食品類を殺菌する水蒸気式のものがあるが、
熱水方式のものは熱水の循環が充分ではなく製品によっ
て殺菌効果にむらを生じ、空気を含んだ容器が熱水面に
浮いて偏るなどの弊害があり、また、水蒸気式のものは
内容物の多い場合に温度分布が均一にならないので、こ
の発明の殺菌処理には適当ではない。

【００１９】耐圧タンク内における熱水のスプレーは、
無菌化の目的とするきのこの種類や形態などによって殺
菌条件に相違があるが、基本的には温度１１５〜１３０
℃、圧力１．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ² 、加熱時間１０〜
３０分間の条件下で選択して行なうものである。

【００２０】

【作用】この発明の乾燥きのこの殺菌方法は、乾燥きの
この水分が１０〜２０％となるように前処理し、この１
０〜２０％の水分を利用して耐圧タンク内において所定
の圧力を維持しながら熱水をスプレーすることによっ
て、きのこの食味、変質等を招くことなく短時間に効率
よく商業的殺菌を行なうことができる。

【００２１】このことは、発明者らが行なった以下の
（１）〜（４）の実験と調査によって明らかである。 （１）まず、水分含有量の異なる黒きくらげを、耐圧タ
ンクを使用し、温度１２２℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ²
時間１５分間の条件下で加圧加熱殺菌して水分含有量と
殺菌効果との関係を調査し、下記表１の結果を得た。な
お、表１中の「一般生菌（数）」とは、食品およびそれ
らが生産された環境全般の一般的な細菌汚染状況を示す
指標として、食品衛生法に基づく「食品・添加物等の規
格基準」および「乳等省令」に規定されている中温性好
気性の細菌の菌数で、「標準平板菌数」とも言われる。
〔以下余白〕

【００２２】

【表１】

【００２３】この表１によれば、前記の殺菌条件下で
は、カビ・酵母はどの水分量においても検出できなかっ
たが、大腸菌群においては、水分１０．８％以上、一般
生菌は水分１１．１％以上を保持する必要があることが
判った。また、一般に乾燥黒きくらげの水分は、１３〜
１４％程度であるので、あえて乾燥などの前処理を必要
とせず、そのまゝ密封包装して殺菌処理してよいことも
判明した。

【００２４】（２）密封包装した水分含有量１３〜１４
％の黒きくらげを、熱スプレー式レトルト殺菌装置を用
いて圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、温度１２２℃で一般生菌
の殺菌結果と殺菌時間との関係を調査した。その結果を
表２に示す。 〔以下余白〕

【００２５】

【表２】

【００２６】この試験結果からは、１０分以上の殺菌時
間が菌の検出がなく、安全であることが判る。

【００２７】（３）柄の部分を除去した乾燥しいたけに
ついて、前記黒きくらげと同様に温度１２２℃、１５分
間の条件下で加圧加熱殺菌し、細菌の種類として一般生
菌を選定して水分含有量と殺菌効果との関係を調査し
た。その結果を下記の表３に示す。 〔以下余白〕

【００２８】

【表３】

【００２９】表３の結果から、水分含有量１８％以上で
細菌は検出されなかったが、水分の増加に伴い、しいた
けの色が褐変しやすくなり、水戻しもよくなく、水戻し
後の試食による歯ざわりもよくなく、ハリや弾性も低下
している。このように含水量の増加で殺菌効果が上がる
が、しいたけの品質の低下が生ずる点は、後述する
（４）によって、殺菌時間をある程度長くすることで解
決することができる。

【００３０】（４）柄の部分を除いた含水量１１〜１２
％の乾燥しいたけについて、前記黒きくらげの場合と同
様に、耐圧タンクを使用して圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、
温度１２２℃で熱水をスプレーして一般生菌の殺菌結果
と殺菌時間との関係を調査した。その結果を表４に示
す。 〔以下余白〕

【００３１】

【表４】

【００３２】表４の結果から、乾燥しいたけは、水分１
１〜１２％で２０分以上の殺菌時間があればよいことが
判る。以上の黒きくらげとしいたけにおける実験と調査
によって、乾燥きのこの加圧加熱殺菌は、水分を１０〜
２０％に乾燥した食用きのこを、温度１１５〜１３０
℃、圧力１．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ² 、加熱時間１０〜
３０分間の条件下で行なえば、ほゞ確実に商業的無菌化
することができる。なお、これらの実験における細菌検
査に使用した細菌検査培地は、下記表５のとおりのもで
ある。（以下の実施例においても同様である。） 〔以下余白〕

【００３３】

【表５】

【００３４】

【実施例】以下、この発明の乾燥きのこの殺菌方法の実
施例について説明する。実施例１ 乾燥後の水分が１３．１％である乾燥黒木耳１００ｇ
を、幅２４０ｍｍ×長さ３００ｍｍのプラスチックフィ
ルム袋に詰めて袋の口をヒートシールしたのち、耐圧タ
ンク内に上下及び左右にそれぞれ所要の間隔を存して多
数入れ、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、温度１２２℃、加熱
時間１５分で熱水のスプレーによる加圧加熱殺菌を行な
った。

【００３５】その結果、下記表６で示すように、この加
熱殺菌後の乾燥黒きくらげには、大腸菌群、酵母、カ
ビ、一般生菌およびセレウス菌は検出されなかった。ま
た、温度３６℃で２週間の保存による無菌試験後におい
ても実質的に菌は検出されなかった。一方、品質面とし
て、殺菌後の黒木耳の外観は殺菌前のものと変わらず、
水に戻した後のものは、殺菌前のものに比べてぬめりが
少なく、歯ざわりのしっかりした品質のよいものであっ
た。

【００３６】

【表６】

【００３７】実施例２ 水分が８％の乾燥しいたけをスプレーによる噴霧処理で
含水率が１１．７％となるよう調整したのち、当該乾燥
しいたけをスライスし、そのうち１００ｇを、幅２４０
ｍｍ×長さ３００ｍｍのプラスチックフィルム袋に詰め
て袋の口をヒートシールした後、耐圧タンク内に実施例
１と同様に多数収容し、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、温度
１２２℃、加熱時間１５分間の条件で、熱水のスプレー
による加圧加熱殺菌を行なった。

【００３８】下記表７の検査結果に示すように、この加
熱殺菌後の乾燥しいたけスライスには、大腸菌群、酵
母、カビ、一般生菌およびセレウス菌は検出されなかっ
た。また、温度３６℃で２週間の保存による無菌試験後
においても実質的に菌の検出なかった。また、品質面に
おいても殺菌前のしいたけと外観に変化はなく、食味も
変わりがなかった。

【００３９】

【表７】

【００４０】実施例３ 含水率が水分１２．２％となるよう事前処理すると共
に、柄の部分を除去した乾燥しいたけ１００ｇを、幅２
４０ｍｍ×長さ３００ｍｍのプラスチックフィルム袋に
詰めて袋の口をヒートシールした後、耐圧タンク内に多
数配置し、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、温度１２２℃、加
熱時間２０分間の条件で、熱水のスプレーによる加圧加
熱殺菌を行なった。

【００４１】下記表８の検査結果に示すように、この加
熱殺菌後の乾燥しいたけには、大腸菌群、酵母、カビ、
一般生菌およびセレウス菌は検出されなかった。また、
温度３６℃で２週間の保存による無菌試験後においても
実質的に菌の検出もなく、品質面においても殺菌前のし
いたけと外観に変化はなく、食味も変わりがなかった。

【００４２】

【表８】

【００４３】

【発明の効果】この発明の乾燥きのこの殺菌方法は、殺
菌処理せんとする乾燥きのこの水分が１０〜２０％とな
るよう調整したのち包装容器内に密封充填し、これを耐
圧タンク内に収容して耐圧タンクを所定の圧力下に保持
し、かつ所定の温度に維持した熱水を包装容器にスプレ
ー噴射することによって加熱加圧殺菌するので、きのこ
の食味の低下や変質等を招くことなく短時間に、しかも
効率よく商業的殺菌を行なうことができる。

【００４４】この発明の乾燥きのこの殺菌方法は、食用
きのこの全般について適用することができ、殺菌により
無菌化された乾燥きのこは、包装状態で長期間の保存が
可能である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 含有水分が１０〜２０％となるよう調整
   した乾燥きのこを耐熱性および防湿性を有する包装容器
   に充填包装したのち、加圧下において包装容器に熱水を
   スプレーして殺菌することを特徴とする乾燥きのこの殺
   菌方法。
2. 【請求項２】 前記包装容器は、耐熱性および防湿性の
   プラスチックフィルム袋またはアルミ袋であって、乾燥
   きのこを充填したのちヒートシールによって開口部を封
   止したものであることを特徴とする請求項１に記載の乾
   燥きのこの殺菌方法。
3. 【請求項３】 前記熱水のスプレーは、圧力容器内にお
   いて温度１１５〜１３０℃、圧力１．５〜２．０ｋｇ／
   ｃｍ² 、加熱時間１０〜３０分間の条件下で実施するこ
   とを特徴とする請求項１又は２に記載の乾燥きのこの殺
   菌方法。