JP2581864B2 - 炊き込みごはんの滅菌方法 - Google Patents
炊き込みごはんの滅菌方法Info
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- JP2581864B2 JP2581864B2 JP3354367A JP35436791A JP2581864B2 JP 2581864 B2 JP2581864 B2 JP 2581864B2 JP 3354367 A JP3354367 A JP 3354367A JP 35436791 A JP35436791 A JP 35436791A JP 2581864 B2 JP2581864 B2 JP 2581864B2
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- Japan
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- cooked rice
- heating
- container
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、かにめし弁当、まつた
け弁当等の炊き込みごはんを長時間の保存に耐えるよう
に滅菌処理する方法に関する。
け弁当等の炊き込みごはんを長時間の保存に耐えるよう
に滅菌処理する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び問題点】従来、炊き込みごはんの滅菌
方法として、加圧下加熱水蒸気で処理する方法が知られ
ており、１２０℃の加熱水蒸気で１０分間滅菌すると、
処理後７２時間も常温で保存可能であることが認められ
ている。しかしながら、この方法では、炊き込みごはん
の変色や風味の低下が生じたり、また米飯が糊化してべ
とつく等の問題点があった。
方法として、加圧下加熱水蒸気で処理する方法が知られ
ており、１２０℃の加熱水蒸気で１０分間滅菌すると、
処理後７２時間も常温で保存可能であることが認められ
ている。しかしながら、この方法では、炊き込みごはん
の変色や風味の低下が生じたり、また米飯が糊化してべ
とつく等の問題点があった。
【０００３】本発明は、かかる問題点を解消し、炊き込
みごはんの風味や外観を害なうことなく、また米飯が糊
化することもなく、しかも長時間、たとえば約２週間、
の保存に耐えるような十分な滅菌効果を有する、炊き込
みごはんの滅菌方法を提供することを目的とする。
みごはんの風味や外観を害なうことなく、また米飯が糊
化することもなく、しかも長時間、たとえば約２週間、
の保存に耐えるような十分な滅菌効果を有する、炊き込
みごはんの滅菌方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】上記目的は、蓋をした
プラスチック製容器に収用した炊き込みごはんを、密閉
空間中水蒸気雰囲気下で８０〜１０５℃の温度で所定時
間加熱した後減圧して容器内の水蒸気を除去し、室温で
一昼夜放置し、上記加熱、減圧及び室温一昼夜放置を少
なくとも２回繰り返すことを特徴とする、炊き込みごは
んの滅菌方法によって達成される。以下本発明について
更に詳しく説明する。
プラスチック製容器に収用した炊き込みごはんを、密閉
空間中水蒸気雰囲気下で８０〜１０５℃の温度で所定時
間加熱した後減圧して容器内の水蒸気を除去し、室温で
一昼夜放置し、上記加熱、減圧及び室温一昼夜放置を少
なくとも２回繰り返すことを特徴とする、炊き込みごは
んの滅菌方法によって達成される。以下本発明について
更に詳しく説明する。
【０００５】本発明では、炊きごはん用の容器として、
蓋のあるプラスチック製容器を使用する。容器をプラス
チック製とするのは、プラスチックが強度が強く、また
成形が容易であるという以外に、水蒸気及び水不透過性
という利点を有するからである。プラスチックとして
は、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリエチレンテレ
フタレート、硬質塩化ビニル、ナイロン等が挙げられる
が、中でもポリプロピレンが好ましい。
蓋のあるプラスチック製容器を使用する。容器をプラス
チック製とするのは、プラスチックが強度が強く、また
成形が容易であるという以外に、水蒸気及び水不透過性
という利点を有するからである。プラスチックとして
は、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリエチレンテレ
フタレート、硬質塩化ビニル、ナイロン等が挙げられる
が、中でもポリプロピレンが好ましい。
【０００６】また、蓋のある容器を使用するのは、容器
本体と蓋との間の僅かの間隙を通して水蒸気の出入を可
能にすると共に、滅菌処理後菌の進入を防止するためで
ある。蓋のない容器を使用すると、滅菌処理後急速に菌
による二次汚染が生ずるので好ましくない。容器本体の
開口部に嵌合するような形状の側壁を有する蓋を使用
し、容器本体と蓋との間のすり合せが良い状態にするの
が好ましい。このような蓋を使用すると、容器本体と蓋
の間のすり合せ状態の僅かの間隙を通して水蒸気の出入
が可能となるが、菌の進入が防止される。耐熱性のゴム
輪又は弾性のあるひもをかけて容器本体と蓋とを固定
し、この状態で滅菌処理を行なうと共に、滅菌処理後も
そのままの状態にしておくのが好ましい。
本体と蓋との間の僅かの間隙を通して水蒸気の出入を可
能にすると共に、滅菌処理後菌の進入を防止するためで
ある。蓋のない容器を使用すると、滅菌処理後急速に菌
による二次汚染が生ずるので好ましくない。容器本体の
開口部に嵌合するような形状の側壁を有する蓋を使用
し、容器本体と蓋との間のすり合せが良い状態にするの
が好ましい。このような蓋を使用すると、容器本体と蓋
の間のすり合せ状態の僅かの間隙を通して水蒸気の出入
が可能となるが、菌の進入が防止される。耐熱性のゴム
輪又は弾性のあるひもをかけて容器本体と蓋とを固定
し、この状態で滅菌処理を行なうと共に、滅菌処理後も
そのままの状態にしておくのが好ましい。
【０００７】上述のように炊き込みごはんを収容した容
器を、たとえばオートクレーブ、むしがま等のような密
閉空間内に置き、水蒸気雰囲気下で所定温度で所定時間
加熱した後減圧して容器内の水蒸気を除去する。このよ
うな加熱及び減圧を所定の時間間隔で少なくとも２回繰
り返すという、間歇的滅菌処理を行なう。かかる間歇的
滅菌処理は、たとえば、先づ８０〜１０５℃の温度で３
０±５分間加熱し次いで減圧した後室温で一昼夜放置
し、次に８０〜１０５℃の温度で２０±５分間加熱し次
いで減圧した後室温で一昼夜放置し、最後に８０〜１０
５℃の温度で１０±５分間加熱し次いで減圧するという
方法によって行なうことができる。かかる間歇的滅菌処
理では、第１回の加熱により菌はほとんど死滅するが、
芽胞はなお生き残ることがある。従って加熱後室温に放
置して芽胞を発芽させ、これを再び加熱して滅菌する。
更にこの操作を繰り返すことによって、実質的に完全に
無菌状態にすることができる。
器を、たとえばオートクレーブ、むしがま等のような密
閉空間内に置き、水蒸気雰囲気下で所定温度で所定時間
加熱した後減圧して容器内の水蒸気を除去する。このよ
うな加熱及び減圧を所定の時間間隔で少なくとも２回繰
り返すという、間歇的滅菌処理を行なう。かかる間歇的
滅菌処理は、たとえば、先づ８０〜１０５℃の温度で３
０±５分間加熱し次いで減圧した後室温で一昼夜放置
し、次に８０〜１０５℃の温度で２０±５分間加熱し次
いで減圧した後室温で一昼夜放置し、最後に８０〜１０
５℃の温度で１０±５分間加熱し次いで減圧するという
方法によって行なうことができる。かかる間歇的滅菌処
理では、第１回の加熱により菌はほとんど死滅するが、
芽胞はなお生き残ることがある。従って加熱後室温に放
置して芽胞を発芽させ、これを再び加熱して滅菌する。
更にこの操作を繰り返すことによって、実質的に完全に
無菌状態にすることができる。
【０００８】加熱処理後密閉空間を減圧して密閉空間及
び容器内の水蒸気を除去する。これによって米飯中に進
入した過剰の水分が除去され、炊き込みごはんの風味が
向上する。このような滅菌処理を行なわないと米飯がべ
とべとの状態になり、風味が劣化する。
び容器内の水蒸気を除去する。これによって米飯中に進
入した過剰の水分が除去され、炊き込みごはんの風味が
向上する。このような滅菌処理を行なわないと米飯がべ
とべとの状態になり、風味が劣化する。
【０００９】
【実施例】以下に実施例によって本発明を一層詳しく説
明する。
明する。
【００１０】実施例 ポリプロピレン製の容器本体中に、かにスープで炊いた
ごはんを入れ、その上に調理ずみのかに肉を並べて置い
た後、ポリプロピレン製の蓋をかぶせた。この蓋は側壁
を有し、この側壁の内面が容器本体の開口部の外側壁面
にすり合せの良い状態で嵌合するようなものである。蓋
をかぶせた容器に２本のゴム輪を十字状にかけて蓋を固
定した。
ごはんを入れ、その上に調理ずみのかに肉を並べて置い
た後、ポリプロピレン製の蓋をかぶせた。この蓋は側壁
を有し、この側壁の内面が容器本体の開口部の外側壁面
にすり合せの良い状態で嵌合するようなものである。蓋
をかぶせた容器に２本のゴム輪を十字状にかけて蓋を固
定した。
【００１１】このように、かにめしを収容した容器をオ
ートクレーブ中に入れ、水蒸気を送り入れ、オートクレ
ーブ内を１気圧（７６０ｍｍＨｇ）で相対湿度１００％
に維持しつつ、容器を１００℃で３０分加熱した。水蒸
気の供給を止め、オートクレーブ内を６０ｍｍＨｇに減
圧した後、容器を室温に冷却して一昼夜放置した。その
後再びオートクレーブ内に水蒸気を供給し、１気圧で相
対湿度１００％に維持しつつ、１００℃で２０分加熱
し、次いで水蒸気の供給を止め６０ｍｍＨｇに減圧した
後室温に冷却して一昼夜放置した。その後再びオートク
レーブ内を１気圧で相対湿度１００％に維持しつつ１０
０℃で１０分間加熱した。しかる後水蒸気の供給を止め
６０ｍｍＨｇに減圧して水蒸気を除去した。しかる後オ
ートクレーブを常圧に戻し、容器を取り出した。なお、
上記オートクレーブ内の圧力の調整、水蒸気の取り出し
は、菌不透過性の膜を通して行なった。
ートクレーブ中に入れ、水蒸気を送り入れ、オートクレ
ーブ内を１気圧（７６０ｍｍＨｇ）で相対湿度１００％
に維持しつつ、容器を１００℃で３０分加熱した。水蒸
気の供給を止め、オートクレーブ内を６０ｍｍＨｇに減
圧した後、容器を室温に冷却して一昼夜放置した。その
後再びオートクレーブ内に水蒸気を供給し、１気圧で相
対湿度１００％に維持しつつ、１００℃で２０分加熱
し、次いで水蒸気の供給を止め６０ｍｍＨｇに減圧した
後室温に冷却して一昼夜放置した。その後再びオートク
レーブ内を１気圧で相対湿度１００％に維持しつつ１０
０℃で１０分間加熱した。しかる後水蒸気の供給を止め
６０ｍｍＨｇに減圧して水蒸気を除去した。しかる後オ
ートクレーブを常圧に戻し、容器を取り出した。なお、
上記オートクレーブ内の圧力の調整、水蒸気の取り出し
は、菌不透過性の膜を通して行なった。
【００１２】このようにして滅菌処理したかにめし弁当
は、かに肉の変色も、風味の劣化も認められず、米飯が
糊化してべとつくことも無かった。また滅菌処理前と処
理後に測定した米飯の重量は実質的に同じであった。更
に、３７℃で４８時間保持した後の生菌数は０であっ
た。
は、かに肉の変色も、風味の劣化も認められず、米飯が
糊化してべとつくことも無かった。また滅菌処理前と処
理後に測定した米飯の重量は実質的に同じであった。更
に、３７℃で４８時間保持した後の生菌数は０であっ
た。
【００１３】また、このかにめし弁当は、通常の環境で
５日間保存した後も、味は美味であり、かつ無菌であっ
た。更に２週間保存した後も無菌であり、また２週間保
存後電子レンジで２分間加熱した後の味は美味であっ
た。
５日間保存した後も、味は美味であり、かつ無菌であっ
た。更に２週間保存した後も無菌であり、また２週間保
存後電子レンジで２分間加熱した後の味は美味であっ
た。
【００１４】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の方法は、か
にめし弁当、まつたけ弁当等の炊き込みごはんを、風味
や外観を害なうことなく、また米飯が糊化することもな
く、長時間の保存に耐え得るように、実質的に完全に滅
菌することができる。たとえば、本発明の方法で滅菌処
理した炊き込みごはんは、通常の環境で５日間保存した
後も無菌であり、かつ風味の劣化や、変色もなく、更に
２週間保持した後も無菌であり、そして短時間電子レン
ジ内で加熱することによって美味な状態になる。本発明
の方法は工程が簡単であり、費用も比較的廉価であり、
大量の炊き込みごはんを滅菌処理するのに便利である。
にめし弁当、まつたけ弁当等の炊き込みごはんを、風味
や外観を害なうことなく、また米飯が糊化することもな
く、長時間の保存に耐え得るように、実質的に完全に滅
菌することができる。たとえば、本発明の方法で滅菌処
理した炊き込みごはんは、通常の環境で５日間保存した
後も無菌であり、かつ風味の劣化や、変色もなく、更に
２週間保持した後も無菌であり、そして短時間電子レン
ジ内で加熱することによって美味な状態になる。本発明
の方法は工程が簡単であり、費用も比較的廉価であり、
大量の炊き込みごはんを滅菌処理するのに便利である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−148555（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−151145（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】 蓋をしたプラスチック製容器に収用した
炊き込みごはんを、密閉空間中水蒸気雰囲気下で８０〜
１０５℃の温度で所定時間加熱した後減圧して容器内の
水蒸気を除去し、室温で一昼夜放置し、上記加熱、減圧
及び室温一昼夜放置を少なくとも２回繰り返すことを特
徴とする、炊き込みごはんの滅菌方法。 - 【請求項２】 先づ８０〜１０５℃の温度で３０±５分
間加熱し次いで減圧した後室温で一昼夜放置し、次に８
０〜１０５℃の温度で２０±５分間加熱し次いで減圧し
た後室温で一昼夜放置し、最後に８０〜１０５℃の温度
で１０±５分間加熱し次いで減圧することからなる、請
求項１に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3354367A JP2581864B2 (ja) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | 炊き込みごはんの滅菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3354367A JP2581864B2 (ja) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | 炊き込みごはんの滅菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304911A JPH05304911A (ja) | 1993-11-19 |
| JP2581864B2 true JP2581864B2 (ja) | 1997-02-12 |
Family
ID=18437081
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3354367A Expired - Fee Related JP2581864B2 (ja) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | 炊き込みごはんの滅菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2581864B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53148555A (en) * | 1977-06-01 | 1978-12-25 | Shinagawa Kogyosho Kk | Heat sterilizing method and apparatus for food |
| FR2425812A1 (fr) * | 1978-05-17 | 1979-12-14 | Kibleur Pierre | Procede pour le traitement thermique en continu de produits alimentaires |
-
1991
- 1991-12-20 JP JP3354367A patent/JP2581864B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05304911A (ja) | 1993-11-19 |
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Legal Events
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