JP2662845B2 - 魚節の加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚節の加工方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、鰹削り節及び少なくとも１種以上
の節用原料魚より成る他の削り節の製造方法としては、
水洗された原料鰹節と、不純物を除去後加水された鯖、
鰯、室鯵等の原料節を高圧蒸気釜で約１時間高圧蒸気処
理後、削り機にて薄く削り、さらに水分含有率が約１５
〜１７％になる迄乾燥させる。鰹削りはその後、品質検
査をしたものを酸化防止のために窒素ガスと共に気密性
包装用袋内に充填して製品化し、その他削り節について
は魚種別の削りを混合調合し、品質検査以下同様の方法
で製品化する方法が存在する。

【０００３】又、粉末率が低く、且つ、花の大きい節を
得る目的で、魚節用原料魚を分割、煮熟後、特定のフィ
ルムで真空包装したものを特定温度で一定時間培乾処理
する魚節の製造方法が提案されている（例えば、特開平
５−２３１０１号公報参照）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記従来の技術で述べ
たもののうち前者においては、加圧及び蒸気による高圧
蒸気処理が唯一の殺菌処理であったため、得られた花に
付着しているカビ菌、大腸菌等の細菌類の完全な死滅効
果は期待できず、倉庫等で保管中に細菌が増殖し、日持
ちが悪いという問題点があった。また、高圧蒸気釜によ
る加圧方式は、魚節の旨味成分を流出してしまうという
欠点があった。

【０００５】又、削り加工により得られた花を適正な水
分含有率に迄乾燥させなければならず、乾燥工程に於い
て削り節の風味が流出し、出荷まで時間を要し、生産効
率が極めて悪く、新鮮な製品を提供できないという問題
点があった。

【０００６】更に、特開平５−２３１０１号公報開示の
発明においては、分割煮熟後真空包装した状態で培乾処
理するので、削り工程で得られた花が崩れにくく粉末率
の低い製品を製造し得るという長所がある反面、適正な
水分含有率に乾燥させることが困難なため食感の好まし
くない製品を製造するという欠点があった。

【０００７】そこで、本発明は前記従来技術の有する問
題点を除去するために、前処理された節原料を蒸煮、焼
軟処理し、さらには恒温、恒湿環境下に放置することに
より、得られた花の水分値が適正で、花の形状が大きく
美しく、風味が良好で、日持ちがすると共に生産性の向
上を図った魚節の加工方法を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明魚節の加工方法においては、不純物の除去、加
水等の前処理が施された鰹節原料と、他の節原料とを蒸
煮したる後、加熱焼軟し、該焼軟された節原料を恒温、
恒湿環境下で適当時間放置後、削り処理をし、窒素ガス
若しくは脱酸素剤と共に気密性部材より成る包装用袋体
内に適当量を充填密封して製造するものである。

【０００９】又、前記蒸煮温度を８５〜１０５℃にする
と蒸煮時間が１４〜１８分で、後の焼軟処理が容易な節
原料となり、効果的である。

【００１０】焼軟温度を約３４０〜３６０℃にすると、
焼軟時間が８〜１５分で、原料節の芯温が約９０℃に達
し、節全体の温度が均一化し、殺菌効果も得られるため
好適である。

【００１１】恒温環境を１９〜２３℃とし、恒湿環境を
７１〜７８％にすると、２４時間放置後の温度、水分含
有率が、原料別にその後の削り処理に適したものとなり
好適である。

【００１２】

【作用】洗浄等の前処理を施した原料を蒸煮するのは、
蒸気により節原料に水分を与え、次の工程で節を軟化し
やすくするためである。

【００１３】蒸煮された節原料の節の中心まで温度が均
一化するように加熱すると、節が本来的に有する旨味を
溶出することなく、蒸煮により節に与えられた水の膨張
作用によって節全体が均一に軟化し、後の削り処理を容
易にさせる。

【００１４】焼軟された節原料を一定時間、恒温及び恒
湿環境下に放置すると、節の水分が温度により蒸発し、
後の削り処理に最適な水分含有率にまで低下する。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の好適な実施例について説明す
る。

【００１６】鰹節原料をブラシ洗浄機内に投入し、入念
な水洗により表面のタール分や汚れを除去する。前記鰹
節原料とは別に、鯖、鰯、室鯵等の節原料は、削りにな
らない部分を除去するガラ取り処理後、金属検出機によ
り付着している金属片を除去し、加水処理する。この加
水処理は、水洗不可能な原料の汚れを除去すると共に節
原料に水分を与える目的のために行う。

【００１７】前記前処理がなされた鰹節原料と他の削り
節原料を、機内温度が９０〜１００℃に加温された間接
ヒーター付蒸煮機内のコンベア上に載置し、約１５〜１
７分間蒸煮しながら機内を通過させる。この蒸煮処理さ
れた節原料は、機内温度が約３５０℃に加熱保持されて
いる遠赤外線焼軟機内に入れ、約９〜１４分間掛けて焼
軟機内を通過させる。この焼軟処理された節原料は、庫
内の温度が約２１℃、湿度が約７５％に保持されている
保温庫内に入れられ、約２４時間放置される。保温庫内
には、例えば紫外線ランプ等の殺菌灯を取り付け、節原
料を保温庫内に保管中に、殺菌灯より発生するオゾン等
の殺菌作用により、前記蒸煮、遠赤外線焼軟処理によっ
ても死滅していない細菌を死滅させる。保温庫より出さ
れた節原料は、削り機で薄く削られる。得られた花は、
水分値等の品質検査を行われた後、酸化防止目的のため
に窒素ガスと共に気密性部材より成る包装用袋体内に適
当量を充填密封して製品を得るものである。

【００１８】

【試験例】節原料の各々の平均的大きさが、荒本では１
５０ｇ、亀節では８０ｇのものを使用し、下記の表１に
示す条件で蒸煮、遠赤外線焼軟処理、恒温恒湿の保管庫
への放置、及び削り加工の工程を行うと、水分含有率は
下記の表１に示す値となる。

【００１９】

【表１】

【００２０】上記表１に示す通り、各々の蒸煮１７分処
理においては、吸水量に大きな差はなく、むしろ原料別
の差が大きいことが判明した。蒸煮後の水分含有率は経
験上、雑節では２０〜２３％程度が最適であることが知
られており、鰯以外の節原料は適性値内にあった。鰯の
場合は、他の節原料と比較して極めて吸水性が高く、水
分が過剰であったため、間接ヒーター処理を行った。そ
の結果、鰯の水分含有率は２３．５％になり、適性値へ
の低減を図ることができた。

【００２１】本実施例に示される蒸煮処理により、原料
節の芯温は約７５℃程度に達した。更に、遠赤外線焼軟
処理により、原料節の芯温は約９０℃程度に達した。

【００２２】蒸煮及び遠赤外線焼軟処理により、バクテ
リア類を主とする一般生菌は減少した。しかし、これら
の処理工程で芽胞細菌の出芽が行われた。そのため、保
温庫内への放置処理中に、オゾンによる殺菌で芽胞細菌
を殺菌処理するものである。蒸煮、遠赤外線焼軟処理、
殺菌灯より発生するオゾンの殺菌作用により、得られた
削り花の菌数値は１０^３以下となり、全国削節工業組合
の削り節菌数値指導基準である１０^４を大幅に下回る極
めて良好な成績を示す。各処理工程後別の菌数値測定結
果を下記の表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】本実施例に示される温度２１℃、湿度７５
％の条件を保持している保温庫内に節原料を２４時間保
管後の水分含有率は、下記の表３に示される通りであ
る。原料毎に削りに適した温度及び水分含有率となっ
た。

【００２５】

【表３】

【００２６】本実施例により得られた削り節は、下記の
表４に示す通り、水分含有率も適正で蛋白質等の栄養価
が高く、花の形状、色合い、香り等の官能面も良好であ
るという試験結果を得た。

【００２７】

【表４】

【００２８】

【発明の効果】従来の削り加工処理後にコンベア方式の
蒸気熱乾燥で乾燥させていた製造方法と異なり、本発明
は乾燥工程を省略して削り加工前に恒温、恒湿の保温庫
内で一定の温度及び水分含有率に低下するまで放置する
ため、乾燥コンベアで発生する菌の付着を防止し衛生的
である。又、乾燥工程が省略された分、生産ラインが合
理化され、生産がスピード化し、生産効率の向上により
注文から生産及び出荷まで２〜３日の日数でなし得ると
いう効果がある。これに関連して、本発明を採用すると
工場レイアウトが合理化され、注文生産中心の生産方式
を採用することが可能となり、仕掛品在庫減少率が８６
％、製品在庫減少率が３０％と大幅に在庫を圧縮するこ
とが可能となるという効果がある。

【００２９】蒸煮と焼軟及び恒温恒湿環境下での殺菌灯
の使用により、あらゆる種類の細菌の死滅を図り得るた
め、細菌管理の徹底した日持ちがし、かつ高品質の製品
を提供し得るという効果がある。

【００３０】従来の製造方法の高圧蒸気釜による加熱、
加圧方式を廃止し、短時間蒸煮、焼軟処理を行うことに
より、蒸気釜による鰹節の旨味成分の流出を防止でき、
保温庫の導入により、削り加工前の魚節を一定温度及び
水分含有率にコントロールすることにより、削り加工後
の乾燥工程を廃止でき、乾燥時の削り節の風味の拡散を
防ぐことができたので、従来品にくらべ、風味や旨味が
損なわれることなく、花の形状、色合い、香り、風味及
び旨味が格段に良好な製品を提供し得るという効果があ
る。

【００３１】恒温、恒湿の環境下に一定時間放置して、
削り加工前の節原料を一定温度及び水分含有率に低下せ
しめるので、水分含有率に過不足が無く、削り加工に適
した水分含有率を呈し、削り加工後の乾燥工程を省略す
るという効果がある。

【００３２】８５〜１０５℃で１４〜１８分間蒸煮する
と原料節の芯温が約７５℃に達するので、後の焼軟処理
を容易にするという効果がある。

【００３３】３４０〜３６０℃程度で８〜１５分間焼軟
すると、原料節の芯温が約９０℃程度に達し、軟化効果
及び加熱殺菌効果が得られるという効果がある。

【００３４】温度約１９〜２３℃、湿度７１〜７８％の
環境下に放置すると、一定温度、湿度まで節原料の温
度、湿度が低下し、その低下した状態を保持するので、
水分含有率が適正値となり、後の削り処理を容易にする
という効果がある。

【００３５】恒温恒湿環境下で放置中に殺菌灯を使用す
ると、あらゆる種類の菌が死滅し、細菌が少ない、日持
ちのする製品を提供し得るという効果がある。

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 不純物の除去、加水等の前処理が施され
   た鰹節原料と、他の節原料とを蒸煮したる後、加熱焼軟
   し、該焼軟された節原料を恒温、恒湿環境下に放置後、
   削り処理をし、窒素ガス若しくは脱酸素剤と共に気密性
   部材より成る包装用袋体内に適当量を充填密封したこと
   を特徴とする魚節の加工方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の蒸煮温度が８５〜１０５
   ℃であることを特徴とする請求項１記載の魚節の加工方
   法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の焼軟温度が約３４０〜３
   ６０℃であることを特徴とする請求項１又は２記載の魚
   節の加工方法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の恒温環境が１９〜２３
   ℃、恒湿環境が７１〜７８％であることを特徴とする請
   求項１、２又は３記載の魚節の加工方法。