JP3239167B2 - 餅の殺菌方法 - Google Patents
餅の殺菌方法Info
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- JP3239167B2 JP3239167B2 JP26696890A JP26696890A JP3239167B2 JP 3239167 B2 JP3239167 B2 JP 3239167B2 JP 26696890 A JP26696890 A JP 26696890A JP 26696890 A JP26696890 A JP 26696890A JP 3239167 B2 JP3239167 B2 JP 3239167B2
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【０００１】
本発明は餅の殺菌方法に関し、詳しくは餅の品質劣化
を起こさずに短時間殺菌可能な餅の殺菌方法に関するも
のである。
を起こさずに短時間殺菌可能な餅の殺菌方法に関するも
のである。
【０００２】
従来、搗きたての餅は、微生物の増殖に関与する水分
の多い（水分活性の高い）製品であるため、餅を単に包
装しただけでは常温で長期保存することは不可能とされ
ていたが、近年、クリーンルーム設備の利用、脱酸素剤
の併用により、常温で保存してもカビの発生を防止で
き、約１ヶ月程の常温流通が可能となった。
の多い（水分活性の高い）製品であるため、餅を単に包
装しただけでは常温で長期保存することは不可能とされ
ていたが、近年、クリーンルーム設備の利用、脱酸素剤
の併用により、常温で保存してもカビの発生を防止で
き、約１ヶ月程の常温流通が可能となった。
【０００３】
しかしながら、上記の様にして包装しても、餅を搗く
までの初発菌を殺菌することはできず常温でより長期の
保存を可能にすることは出来なかった。
までの初発菌を殺菌することはできず常温でより長期の
保存を可能にすることは出来なかった。
【０００４】 一方、例えばレトルト殺菌等の加熱手段により加熱殺
菌する方法も行われているが、この方法では例えばC.Bo
tulinum等の耐熱性菌までを殺菌するのには長時間加熱
が必要で、餅の色が褐色化（褐変）したり、食感が損な
われたりして商品価値が低下する不都合を生じていた。
上記した殺菌の効果や褐変は、加熱温度及び時間により
左右される。
菌する方法も行われているが、この方法では例えばC.Bo
tulinum等の耐熱性菌までを殺菌するのには長時間加熱
が必要で、餅の色が褐色化（褐変）したり、食感が損な
われたりして商品価値が低下する不都合を生じていた。
上記した殺菌の効果や褐変は、加熱温度及び時間により
左右される。
【０００５】 本発明は、このような従来の解決すべき課題に鑑みな
されたもので、その目的は、品質劣化を起こさずに短時
間殺菌可能な餅の殺菌方法を提供することにある。
されたもので、その目的は、品質劣化を起こさずに短時
間殺菌可能な餅の殺菌方法を提供することにある。
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明の餅の殺菌方法
は、精米、洗米、水漬、蒸米、餅つき（又は練り）等の
工程によってできた餅を80〜100℃の状態でホッパーに
投入し、搬送ポンプにより連続的に移送してパイプ式マ
イクロ波加熱装置に導入し、該パイプ内を攪拌移送させ
ながらマイクロ波を照射すると共に殺菌に必要な温度及
び時間に保つべくこれに対応する内圧力制御を行い５分
以内でF0値が５以上、25以下となる条件で加熱殺菌を行
った後取り出すことを特徴とする。
は、精米、洗米、水漬、蒸米、餅つき（又は練り）等の
工程によってできた餅を80〜100℃の状態でホッパーに
投入し、搬送ポンプにより連続的に移送してパイプ式マ
イクロ波加熱装置に導入し、該パイプ内を攪拌移送させ
ながらマイクロ波を照射すると共に殺菌に必要な温度及
び時間に保つべくこれに対応する内圧力制御を行い５分
以内でF0値が５以上、25以下となる条件で加熱殺菌を行
った後取り出すことを特徴とする。
【０００７】 このような本発明にあっては、マイクロ波加熱による
高温殺菌によって、耐熱菌の殺菌も行なえ、長期保存可
能な餅の製造が可能になり、しかも殺菌による品質劣
化、例えば餅の変色、味の変化、物性の変化、物性の変
化などが生じないため、商品価格が低下する不都合が無
い。
高温殺菌によって、耐熱菌の殺菌も行なえ、長期保存可
能な餅の製造が可能になり、しかも殺菌による品質劣
化、例えば餅の変色、味の変化、物性の変化、物性の変
化などが生じないため、商品価格が低下する不都合が無
い。
【０００８】
以下、本発明を詳述する。
【０００９】 図１は本発明の餅の殺菌方法を実施するのに用いられ
る装置例の説明図である。
る装置例の説明図である。
【００１０】 被殺菌物である餅は、通常の精米、洗米、水漬、蒸
米、餅つき（又は練り）の各工程を経て製造される。本
発明の殺菌方法は、このようにして製造される搗きたて
の餅の殺菌に適用されることは勿論であるが、従来切餅
の製造において生じる切りくずやお供え餅等の過剰生産
分をリサイクルした戻し餅の殺菌にも適用することが出
来る。
米、餅つき（又は練り）の各工程を経て製造される。本
発明の殺菌方法は、このようにして製造される搗きたて
の餅の殺菌に適用されることは勿論であるが、従来切餅
の製造において生じる切りくずやお供え餅等の過剰生産
分をリサイクルした戻し餅の殺菌にも適用することが出
来る。
【００１１】 まず、餅は図１に示すようにホッパー１から投入し、
搬送ポンプ２によりパイプ３中を連続的に移送する。な
お、ホッパー１に投入する餅はマイク波加熱による加熱
ムラが生じないように、80〜100℃の状態であることが
必要である。
搬送ポンプ２によりパイプ３中を連続的に移送する。な
お、ホッパー１に投入する餅はマイク波加熱による加熱
ムラが生じないように、80〜100℃の状態であることが
必要である。
【００１２】 こうして餅はパイプ式マイクロ波加熱装置４に導入さ
れる。該マイクロ波加熱装置４は餅が移送されるパイプ
外部からマイクロ波を照射して、餅自体の発熱を利用し
て殺菌するものであり、例えば特開昭59−101154号公報
に示されるものが使用できる。マイクロ波加熱装置４に
配設されるパイプはテフロンのようなマイクロ波透過可
能な材料からなり、パイプ内には回転するスクリューが
配置され、餅はパイプ内を攪拌移動される。このマイク
ロ波加熱装置４により、最終的には餅は殺菌に必要な温
度及び時間のファクターにより決定される殺菌値:F
Oが、５≦FO≦25の範囲となるよう、マイクロ波照射に
より所定温度に加熱され、次いで、マイクロ波加熱装置
４に続くホールディング部５で、所定時間保持される。
なお、殺菌温度に保持すべくこれに対応するパイプ内圧
力の制御はマイクロ波加熱装置４の前後の搬送ポンプ2,
6によって行われる。
れる。該マイクロ波加熱装置４は餅が移送されるパイプ
外部からマイクロ波を照射して、餅自体の発熱を利用し
て殺菌するものであり、例えば特開昭59−101154号公報
に示されるものが使用できる。マイクロ波加熱装置４に
配設されるパイプはテフロンのようなマイクロ波透過可
能な材料からなり、パイプ内には回転するスクリューが
配置され、餅はパイプ内を攪拌移動される。このマイク
ロ波加熱装置４により、最終的には餅は殺菌に必要な温
度及び時間のファクターにより決定される殺菌値:F
Oが、５≦FO≦25の範囲となるよう、マイクロ波照射に
より所定温度に加熱され、次いで、マイクロ波加熱装置
４に続くホールディング部５で、所定時間保持される。
なお、殺菌温度に保持すべくこれに対応するパイプ内圧
力の制御はマイクロ波加熱装置４の前後の搬送ポンプ2,
6によって行われる。
【００１３】 一般に加熱殺菌の効果は、加熱時間の対数および加熱
温度の積により定まり、121.1℃における殺菌値:FOで表
す。このFO値は目的とする菌の種類、対象となる食品の
水分活性、pHにより変化するが、一般的には、毒素を産
出し食中毒の原因となるC.Botulinumを指標とする。本
発明はこの原理を基に、餅の殺菌に必要なFO値を求めた
ものである。すなわち、横軸に温度、縦軸に時間（分）
の対数を取った方対数グラフ（図３参照）に、食品衛生
法に定められた、C.Botulinumを対象とする120℃、4.0
分を満足する殺菌条件のFi曲線（f1）を描き、次いで後
述する実施例の結果をプロットし、前記Fi曲線を平行移
動して殺菌効果が得られる範囲（f2）を求めた。このと
きのF0値は、F0≧５であった。また、褐変も上記殺菌効
果と同様に加熱時間および加熱温度により定まると推定
されるので、上記同様に、褐変が生じない範囲（f3）っ
を求めた。この条件を前記FO値に置き換えて求めると、
FO≦25であった。従って、餅の殺菌において、十分な殺
菌効果を得、しかも褐変が生じない範囲は、５≦FO≦２
であることがわかった。
温度の積により定まり、121.1℃における殺菌値:FOで表
す。このFO値は目的とする菌の種類、対象となる食品の
水分活性、pHにより変化するが、一般的には、毒素を産
出し食中毒の原因となるC.Botulinumを指標とする。本
発明はこの原理を基に、餅の殺菌に必要なFO値を求めた
ものである。すなわち、横軸に温度、縦軸に時間（分）
の対数を取った方対数グラフ（図３参照）に、食品衛生
法に定められた、C.Botulinumを対象とする120℃、4.0
分を満足する殺菌条件のFi曲線（f1）を描き、次いで後
述する実施例の結果をプロットし、前記Fi曲線を平行移
動して殺菌効果が得られる範囲（f2）を求めた。このと
きのF0値は、F0≧５であった。また、褐変も上記殺菌効
果と同様に加熱時間および加熱温度により定まると推定
されるので、上記同様に、褐変が生じない範囲（f3）っ
を求めた。この条件を前記FO値に置き換えて求めると、
FO≦25であった。従って、餅の殺菌において、十分な殺
菌効果を得、しかも褐変が生じない範囲は、５≦FO≦２
であることがわかった。
【００１４】 また、餅は、従来のレトルト等の加熱殺菌に相当す
る、110ないし120℃を越える温度で20分程度以上の長時
間にわたる加熱を施すと、餅の組織の分断や含水分の状
態等が変化し、食感が低下する傾向にある。この点から
も、従来のレトルト殺菌は好ましくないものである。本
発明においては、１ないし５分程度の加熱で十分な殺菌
効果が得られるので、上述した問題は生じない。なお、
装置設計の関係からも、本発明における加熱時間（ホー
ルディング部における）は、５分以内とする。これによ
り長い時間を加熱可能とすることは、前記ホールディン
グ部を長くしなければならず、不経済である。一方、ホ
ールディング部を短くすることは、加熱温度を高くする
ことが必要となるが、あまり高温にすることは、均一な
加熱条件を得る点で困難であり、好ましくない。したが
って、加熱時間は少なくとも１分以上とすることが好ま
しい。
る、110ないし120℃を越える温度で20分程度以上の長時
間にわたる加熱を施すと、餅の組織の分断や含水分の状
態等が変化し、食感が低下する傾向にある。この点から
も、従来のレトルト殺菌は好ましくないものである。本
発明においては、１ないし５分程度の加熱で十分な殺菌
効果が得られるので、上述した問題は生じない。なお、
装置設計の関係からも、本発明における加熱時間（ホー
ルディング部における）は、５分以内とする。これによ
り長い時間を加熱可能とすることは、前記ホールディン
グ部を長くしなければならず、不経済である。一方、ホ
ールディング部を短くすることは、加熱温度を高くする
ことが必要となるが、あまり高温にすることは、均一な
加熱条件を得る点で困難であり、好ましくない。したが
って、加熱時間は少なくとも１分以上とすることが好ま
しい。
【００１５】 このようにして、殺菌された餅は、取り出され、例え
ばクリーンルーム内で無菌化密封包装されて包装餅が出
来上がる。
ばクリーンルーム内で無菌化密封包装されて包装餅が出
来上がる。
【００１６】 また、図２は、本発明の餅の殺菌方法を実施するのに
用いられる別の装置例を示すもので、マイクロ波加熱装
置４の後に搬送ポンプの代わりに圧力調整弁７を用いた
ものである。
用いられる別の装置例を示すもので、マイクロ波加熱装
置４の後に搬送ポンプの代わりに圧力調整弁７を用いた
ものである。
【００１７】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明す
る。
る。
【００１８】 通常の工程に従い、精米→洗米→水漬（２時間）→蒸
米（100〜105℃,25分）を行い、C.Botulinum芽胞を106
個/g殖菌した後、従来法によるきねつき餅を製造し、85
〜90℃の状態で図１に示すホッパーに投入した。搬送ポ
ンプにより、300kg/Hでパイプ内を移送させマイクロ波
加熱装置（照射出力マグネトロン1.3kw×12台）に導入
して下記表１に示す条件で殺菌を行ない、最後の取り出
し工程で無菌カップに無菌的に練り餅を採取した。この
採取した練り餅を急速凍結した後、常法に従って微生物
検査を行ない、また餅の外観、食感についても観察し、
下記表１に示す結果を得た。また、比較のための、レト
ルト殺菌を施した包装餅の評価も同様に行った。
米（100〜105℃,25分）を行い、C.Botulinum芽胞を106
個/g殖菌した後、従来法によるきねつき餅を製造し、85
〜90℃の状態で図１に示すホッパーに投入した。搬送ポ
ンプにより、300kg/Hでパイプ内を移送させマイクロ波
加熱装置（照射出力マグネトロン1.3kw×12台）に導入
して下記表１に示す条件で殺菌を行ない、最後の取り出
し工程で無菌カップに無菌的に練り餅を採取した。この
採取した練り餅を急速凍結した後、常法に従って微生物
検査を行ない、また餅の外観、食感についても観察し、
下記表１に示す結果を得た。また、比較のための、レト
ルト殺菌を施した包装餅の評価も同様に行った。
【表１】 上記の結果のように、F0値が５以上、25以下を満たす
No.3,4,7,8,11は、十分な殺菌効果が得られ褐変の問題
もない。なお、処理後の餅の食感は、本発明のものは全
く問題がなかったがNo.13（135℃、５分）のものは、餅
本来の弾力性が失われ飴状となっていた。またNo.14、1
5（レトルトによるもの）は、No.13同様弾力性が失われ
て飴状となっており、さらに、芋臭の様な異臭がした。
No.3,4,7,8,11は、十分な殺菌効果が得られ褐変の問題
もない。なお、処理後の餅の食感は、本発明のものは全
く問題がなかったがNo.13（135℃、５分）のものは、餅
本来の弾力性が失われ飴状となっていた。またNo.14、1
5（レトルトによるもの）は、No.13同様弾力性が失われ
て飴状となっており、さらに、芋臭の様な異臭がした。
【００１９】
以上詳細に説明したように、本発明の餅の製造方法に
よれば、長期保存を可能にするに十分な殺菌を行って、
しかも餅の変色、味の変化、物性の変化といった殺菌に
よる品質劣化が全く生じることのないとい優れた効果を
奏する。したがって、本発明を用いれば、従来のような
加熱殺菌による商品価値が低下する不都合はなく、長期
保存可能な餅の製造が可能になる。
よれば、長期保存を可能にするに十分な殺菌を行って、
しかも餅の変色、味の変化、物性の変化といった殺菌に
よる品質劣化が全く生じることのないとい優れた効果を
奏する。したがって、本発明を用いれば、従来のような
加熱殺菌による商品価値が低下する不都合はなく、長期
保存可能な餅の製造が可能になる。
【図１】本発明の餅の殺菌方法を実施するのに用いられ
る装置例の説明図
る装置例の説明図
【図２】本発明の餅の殺菌方法を実施するのに用いられ
る別の装置例の説明図
る別の装置例の説明図
【図３】加熱時間の対数と加熱温度との関係を示すグラ
フ
フ
【符号の説明】 １……ホッパー ２……搬送ポンプ ３……パイプ ４……パイプ式マイクロ波加熱装置 ５……ホールディング部 ６……搬送ポンプ ７……圧力調整弁
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−257148（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−101154（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−186770（ＪＰ，Ａ) 特公 昭60−58670（ＪＰ，Ｂ２) 実公 昭63−5510（ＪＰ，Ｙ２) 「−缶・びん詰・レトルト食品−製造 流通基準（ＧＭＰ）マニュアル」社団法 人、日本缶詰協会 昭和54年９日、第 146頁 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10,3/01 A23L 3/22
Claims (1)
- 【請求項１】精米、洗米、水漬、蒸米、餅つき（又は練
り）等の工程によってできた餅を80〜100℃の状態でホ
ッパーに投入し、搬送ポンプにより連続的に移送してパ
イプ式マイクロ波加熱装置に導入し、該パイプ内を攪拌
移送させながらマイクロ波を照射すると共に殺菌に必要
な温度及び時間に保つべくこれに対応する内圧力制御を
行い５分以内でF0値が５以上、25以下となる条件で加熱
殺菌を行った後取り出すことを特徴とする餅の殺菌方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26696890A JP3239167B2 (ja) | 1990-10-04 | 1990-10-04 | 餅の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26696890A JP3239167B2 (ja) | 1990-10-04 | 1990-10-04 | 餅の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04144656A JPH04144656A (ja) | 1992-05-19 |
| JP3239167B2 true JP3239167B2 (ja) | 2001-12-17 |
Family
ID=17438214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26696890A Expired - Fee Related JP3239167B2 (ja) | 1990-10-04 | 1990-10-04 | 餅の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3239167B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022045023A (ja) * | 2020-09-08 | 2022-03-18 | 株式会社Ｉｓｏコーポレーション | 餅の製造方法、粉末状とろみ付け添加物の製造方法、及び餅米由来製品の製造方法 |
-
1990
- 1990-10-04 JP JP26696890A patent/JP3239167B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 「−缶・びん詰・レトルト食品−製造流通基準（ＧＭＰ）マニュアル」社団法人、日本缶詰協会 昭和５４年９日、第１４６頁 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04144656A (ja) | 1992-05-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |