JPH04144657A

JPH04144657A - 戻し餅のリサイクル方法および装置

Info

Publication number: JPH04144657A
Application number: JP2266969A
Authority: JP
Inventors: Hachiro Nakamura; 中村　八郎; Shunichi Shiokawa; 俊一塩川
Original assignee: Toppan Printing Co Ltd
Current assignee: Toppan Inc
Priority date: 1990-10-04
Filing date: 1990-10-04
Publication date: 1992-05-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は戻し餅のリサイクル方法および装置に関し、詳
しくは従来不可能であった、固化した餅を品質劣化させ
ずに戻すとともに殺菌し、再利用する方法および装置に
関するものである。

［従来の技術］餅業界にあっては、切餅の製造において生じる切りくず
やお供え餅等の過剰生産分のリサイクルは従来から大き
な課題であったが、リサイクルに伴う再加熱殺菌による
品質劣化、特に加熱による餅の変色（褐変）が問題どさ
れており、従来は価格が低下してしまうがあられ等菓子
類の原料への転用を余儀無くされていた。

［発明が解決しようとする課題］このように、リサイクルに関して従来は適切最良な方法
論が無きに等しい状況にあった。そこで、本発明は上記
従来の解決すべき課題に鑑みなされたもので、その目的
は、品質劣化を起こさずに戻し餅の連続殺菌を行なって
戻し餅のリサイクルを可能にする方法および装置を提供
することにある。

［課題を解決するための手段］上記目的を達成するために、本発明の戻し餅のリサイク
ル方法は、−変面化餅となった餅を加熱蒸気により戻し
餅とし、該戻し餅を搬送ポンプにより連続的に移送して
パイプ式マイクロ波加熱装置に導入し、該パイプ内を撹
拌移送させながらマイクロ波を照射すると共に、殺菌に
必要な温度および時間に保持すべくこれに対応する内圧
力制御を行ない、加熱殺菌を行なった後、取り出す構成
としたものである。

また、本発明の好ましい態様において、殺菌条件は、Ｆ
０値が５以上、２５以下となる条件である。

また、本発明の戻し餅のリサイクル装置は、−変面化餅
となった餅を加熱蒸気により戻し餅とする蒸練機、該戻
し餅を移送する搬送ポンプ、該戻し餅をパイプ内を撹拌
移送させながらマイクロ波を照射して加熱するパイプ式
マイクロ波加熱装置、及び加熱後の温度保持を行なうホ
ールディング部を少なくとも具備する構成としたもので
ある。

このような本発明にあっては、マイクロ波加熱による高
温殺菌によって、例えばＣ，ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ等の耐
熱性菌の殺菌も行なえ、しかも殺菌による品質劣化、例
えば餅の変色、味や食感の変化、物性の変化などが生じ
ないため、この戻し餅をリサイクルして、従来の生切餅
製造ラインやお供え餅製造ラインへ導入することが可能
になった。

以下、本発明を詳述する。

本発明に係るリサイクル方法は大別して、餅戻し工程と
殺菌工程とからなる。まず、餅戻し工程では、−変面化
した餅、具体的に言えば、切餅の製造において生じる切
りくずやお供え餅等の過剰生産分など（製造工程や回収
工程を経ることで菌が付着している）であるが、これを
加熱蒸気等を用いて粘弾性を有する生地の状態に戻し、
続く殺菌工程では、このようにして戻した餅にマイクロ
波照射を行なって品質劣化を起こさずに連続高温殺菌を
するものである。

添付図面の第１図は本発明を実施するのに用いられる装
置の一例の説明図であるが、該図面を参照しながら説明
すると、固化した餅はまず蒸練機１に投入され、ここで
蒸され練られて粘弾性生地状態に戻される。この戻し工
程は、温度９５〜１０５℃１時間２０〜３０分程度で行
われ程度とが望ましい。また、戻した餅の水分含量は５
５％以下、特に５０％前後であることが好ましい。水分
含量が５５％を越えると構造が軟弱化し不適当である。

従って、戻し工程において加える蒸気の量を適宜調整す
る必要がある。また、戻しが完了した状態の餅は、残存
する固化餅が粒径３　ａｍ以下であることが好ましい。

戻しが不完全で、これより大きい粒径の固化餅が存在す
ると、殺菌完了後の餅を再使用した際の食感が悪くなる
ばかりでなく、次工程の加熱殺菌において、加熱ムラが
生じたり、滞留が起こりスムーズな搬送ができなかった
りする問題が生じてしまう。

このようにして戻した餅は、搬送ポンプ２によりパイプ
３中を連続的に移送され、パイプ式マイクロ波加熱装置
４に導入される。該マイクロ波加熱装置４は餅が移送さ
れるパイプ外部からマイクロ波を照射して、餅自体の発
熱を利用して殺菌するものであり、例えば特開昭５９−
１０１１５４号公報に示されるものが使用できる。マイ
クロ波加熱装置４に配設されるパイプはテフロンのよう
なマイクロ波透過可能な材料からなり、パイプ内には回
転するスクリューが配置され、餅はパイプ内を撹拌移送
される。このマイクロ波加熱装置４により、最終的には
餅は殺菌に必要な温度および時間のファクターにより決
定される殺菌値：Ｆｏが、５≦Ｆ０≦２５の範囲となる
よう、マイクロ波照射により所定温度に加熱され、次い
で、マイクロ波加熱装置４に続くホールディング部５で
、所定時間保持される。なお、殺菌温度に保持すべくこ
れに対応するパイプ内圧力の制御は、マイクロ波加熱装
置４の前後の搬送ポンプ２．７によって行なわれる。ま
た、前記ポンプ７の代わりに圧力調整弁（図示せず）を
用い、同様にパイプ内圧力の制御を行なうことも可能で
ある。

ところで、一般に、加熱殺菌の効果は、加熱時間の対数
および加熱温度の積により定まり、　１２１．１℃にお
ける殺菌値：Ｆｏで表す。このＦ０値は、目的とする菌
の種類、対象となる食品の水分活性、ｐＨ等により変化
するが、一般的には、毒素を産出し食中毒の原因となる
Ｃ、ｂｏｔｕｌｉｎｕｍを指標とする。そこで、この原
理を基に、餅の殺菌に必要なＦ０値を求めることができ
る。すなわち、横軸に温度、縦軸に時間（分）の対数を
取った方対数グラフ（第２図参照）に、食品衛生法に定
められた、Ｃ，ｂｏｔｕｌｉｎｕｍを対象とする１２０
℃、４．０分を満足する殺菌条件のＦｉ凸曲線ｆｌ）を
描き、次いで、後述する実施例の結果をプロットし、前
記Ｆｉ凸曲線平行移動して殺菌効果が得られる範囲（ｆ
２）を求める。このときのＦ０値は、Ｆ０≧５であった
。

また、褐変も上記殺菌効果と同様に加熱時間および加熱
温度により定まると推定されるので、上記同様に、褐変
が生じない範囲（ｆ３）を求める。

この条件を前記Ｆ０値に置き換えて求めると、Ｆ０≦２
５であった。このことより、本発明の殺菌工程における
餅の殺菌条件は、十分な殺菌効果を得、しかも褐変が生
じない範囲である、５≦Ｆ０≦２５とすることが好まし
い。

また、餅は、従来のレトルト等の加熱殺菌に相当する、
１１０ないし１２０℃を越える温度で２０分程度以上の
長時間にわたる加熱を施すと、餅の組織の分断や含水分
の状態等が変化し、食感が低下する傾向にある。この点
からも従来のレトルト殺菌は好ましくないものである。

本発明においては、工ないし５程度度の加熱で十分な殺
菌効果が得られるので、上述した問題は生じない。なお
、装置設計の関係からも、本発明における加熱時間（ホ
ールディング部における）は、５分以内とすることが好
ましい。これより長い時間を加熱可能とすることは、前
記ホールディング部を長くしなければならず、不経済で
ある。一方、ホールディング部を短くすることは、加熱
温度を高くすることが必要となるが、あまり高温にする
ことは、均一な加熱条件を得る点で困難があり、好まし
くない。従って、加熱時間は少なくとも１分以上とする
ことが好ましい。

こうして製造された無菌戻し餅は、変色、味の変化、物
性の変化が無く、また焦げも発生しないため製造したで
の生餅の品質とほぼ同じなので、従来の生切餅やお供え
餅を製造している本ライン６へ無菌的に導入して戻し餅
をリサイクルすることが出来る。なお、本ライン６への
リサイクル餅の混合量は、１〜３割程度とすることが食
感の低下を起こさないために好ましい。

［実施例］以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

生切餅製造において生じた切りくず（固化餅）を添付図
面に示すように蒸練機に投入して、温度約１００℃、約
３０分で戻し、同時にＣ，ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ芽胞を１
０６個／ｇ殖菌した戻し餅を製造した。この戻し餅を搬
送ポンプにより３００ｋｇ／Ｈでパイプ内を移送させ、
マイクロ波加熱装置（照射出力マグネトロン１．３ｋＷ
Ｘ　１２台）に導入して下記表に示す条件で殺菌を行な
い、最後の取り出し工程で無菌カップに無菌的に戻し餅
を採取した。この採取した戻し餅を急速凍結した後、常
法に従って微生物検査を行ない、また餅の外観、食感に
ついても検査を行ない、下記表に示す結果を得た。

以下余白第２図かられかるように、Ｆｏが５以上、２５以下を満
たす上記Ｎ０１３．４．７．８．１１は、殺菌が十分に
なされ、しかも褐変の問題もなく、良好なリサイクル餅
であることがわかる。なお、処理後の餅の食感は、本発
明のものは全く問題がなかったが、Ｎｏ、１３’（１３
５℃、５分）のものは、餅本来の弾力性が失われ、飴状
となっていた。また、Ｎ００１４．１５（レトルトによ
るもの）は、Ｎｏ、１３同様弾力性が失われて飴状とな
っており、さらに、芋臭のような異臭がした。

［発明の効果コ以上詳細に説明したように、本発明によれば、マイクロ
波加熱による高温殺菌によって耐熱性菌の殺菌も行なえ
、しかも殺菌による品質劣化が全く無いため製造したで
の生餅とほぼ同じ品質の無菌戻し餅が製造されるので、
従来の生切餅やお供え餅を製造するラインへ導入して戻
し餅をリサイクルすることが出来るという優れた効果を
奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するのに用いられる装置の一例の
説明図、第２図は加熱時間の対数と加熱温度との関係を
示すグラフである。１・・・蒸練機２・・・搬送ポンプ３・・・パイプ４・・・パイプ式マイクロ波加熱装置５・・・ホールディング部６・・・本ライン

Claims

【特許請求の範囲】

（１）一度固化餅となった餅を加熱蒸気により戻し餅と
し、該戻し餅を搬送ポンプにより連続的に移送してパイ
プ式マイクロ波加熱装置に導入し、該パイプ内を撹拌移
送させながらマイクロ波を照射すると共に、殺菌に必要
な温度および時間に保持すべくこれに対応する内圧力制
御を行ない、加熱殺菌を行なった後、取り出すことを特
徴とする戻し餅のリサイクル方法。
（２）Ｆ＿０値が５以上、２５以下となる条件で加熱殺
菌することを特徴とする請求項（１）記載の戻し餅のリ
サイクル方法。
（３）一度固化餅となった餅を加熱蒸気により戻し餅と
する蒸練機、該戻し餅を移送する搬送ポンプ、該戻し餅
をパイプ内を撹拌移送させながらマイクロ波を照射して
加熱するパイプ式マイクロ波加熱装置、及び加熱後の温
度保持を行なうホールディング部を少なくとも具備した
ことを特徴とする戻し餅のリサイクル装置。