JPH0510065B2 - - Google Patents
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- JPH0510065B2 JPH0510065B2 JP59237198A JP23719884A JPH0510065B2 JP H0510065 B2 JPH0510065 B2 JP H0510065B2 JP 59237198 A JP59237198 A JP 59237198A JP 23719884 A JP23719884 A JP 23719884A JP H0510065 B2 JPH0510065 B2 JP H0510065B2
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
〈産業上の利用分野〉
本発明は無菌ペースト状香辛料類の製造方法に
関する。 コシヨウ、チヨウジ、ケイヒ、タイム、セー
ジ、ウイキヨウ等、多種の香辛料類（乃至生薬
類、以下単に香辛料類という）が色々な加工食品
や調理等（以下、これらを単に食品という）に使
用されている。これらの香辛料類は、その本来の
優れた香（乃至香味、以下単に香という）を食品
に付与するものである。 ところで、該食品は通常その最終段階において
加熱殺菌されるが、この加熱殺菌は概して、加熱
をし過ぎると、当然ながらその食品は充分に殺菌
されることとなるが、ここに使用した香辛料類本
来の香が著るしく劣化し、逆に加熱が少ないと、
ここに使用した香辛料類本来の香の劣化を軽減で
きるが、その食品が殺菌不足になつてしまうとい
う相反する関係を持つ。ところが、上記のような
食品の加熱殺菌において、その条件（温度×時
間）に最も強く影響するのが香辛料類である。香
辛料類は、その由来から必然的に、極めて多数の
生菌を保有しており、また耐熱性菌も多いからで
ある。 したがつて、上記食品を作る場合、ここに使用
する香辛料類本来の香を活用するため、該香辛料
類が予め殺菌されておれば誠に好都合である。勿
論、このような殺菌済み香辛料類には、その使用
や保存等が便利であつて、それが本来の香を保有
しており、該保有の状態が実際に使用するまでの
保存中に損なわれていないものであることが絶対
的に要請される。 本発明はかかる要請に応える無菌ペースト状香
辛料類を製造する方法に関するものである。 〈従来の技術、その問題点〉 従来一般に、香辛料類の殺菌は、使用の便宜と
するために破砕乃至粉砕して保存しておいたもの
を、必要の度に他の食品素材中へ混合してこれら
とともに加熱する方法が古くから現に実施されて
いる。しかし、この従来法によると、保存中に香
辛料類の香成分が空気酸化を受け易く、また食品
を大量生産する工業場面では香辛料類が飛散した
りして作業環境を悪くし、とりわけ他の食品素材
とともに結果的に加熱殺菌する方法であるため必
然的にその加熱時間が長くなる関係で香辛料類の
香が劣化するという問題点がある。 一方、香辛料類それ自体を直接殺菌する方法や
装置として従来、香辛料類（通常は破砕乃至粉砕
物）を加圧容器内にて過熱水蒸気で殺菌する手段
（特公昭56−54140、特開昭57−5664、特開昭57−
8755、特開昭57−163463、特開昭58−111667、特
開昭58−165744等）や、その改良として香辛料類
（通常は破砕乃至粉砕物）を過熱水蒸気の気流中
へ浮遊移送又は落下させる手段（特開昭57−
152863、特開昭57−153654、特開昭59−140841）
等が提案され、更には所謂ガス殺菌や放射線殺菌
も試みられている。しかし、過熱水蒸気を用いる
従来手段によると、殺菌後の香辛料類の取扱いが
誠に面倒であつて、しかもより重大なことに香辛
料類本来の香成分が著るしく失われるという問題
点がある。そして、所謂ガス殺菌や放射線殺菌に
よると食品衛生上の避けられない問題点が残る。 〈発明が解決しようとする問題点、その解決手
段〉 本発明は叙上の如き従来法の問題点を解決し、
前述したような現実の強い要請に応える無菌ペー
スト状香辛料類の製造方法を提供するものであ
る。 しかして本発明は、香辛料類と水とのペースト
状混合物を密閉系内にて該密閉系の外部からマイ
クロ波を照射することにより殺菌し、次いで冷却
することを特徴とする無菌ペースト状香辛料類の
製造方法に係る。 本発明において、対象となる香辛料類は、コシ
ヨウ（黒コシヨウ、白コシヨウ）、チヨウジ、ケ
イヒ、ベイリーブス、タイム、セージ、ウイキヨ
ウ等、特に制限はなく、これらの単品又は混合品
である。 そして先ず、該香辛料類と水とのペースト状混
合物を得る。この場合のペースト状混合物は、後
のマイクロ波照射による殺菌を効果的にするた
め、あたかも糊状を呈する均一混合物である。し
たがつて該ペースト状混合物は、乾式破砕乃至粉
砕した香辛料類と水とを混合したもの或いは、香
辛料類と水とを混合して湿式破砕乃至粉砕したも
のを、例えば密閉容器内にて加温することにより
得られる。香辛料類の破砕乃至粉砕は40〜80メツ
シユ程度でよく、その水との混合比は、香辛料類
の種類、特に香辛料類中に含まれる澱粉質の量に
よつて異なるが、概ね香辛料類／水＝１／３〜
１／７（重量比）程度でよい。 次に、以上のペースト状混合物を密閉系内に装
入する。この場合の密閉系は、バツチ処理用の容
器（好ましくは攪拌又は混合機付き）であつても
よいし、又は連続処理用の管等であつてもよく、
連続処理をする場合には例えば圧力調節弁付きの
管内へ前記ペースト状混合物を順次圧入する。こ
れらの密閉系の素材はマイクロ波を有効に透過
し、ある程度の耐熱耐圧性のものであつて、食品
に対し非溶解性のものであれば特に制限はなく、
例えばセラミツクやテフロンが使用できる。 そして、密閉系内に装入したペースト状混合物
を該密閉系の外部からマイクロ波を照射して殺菌
する。この場合のマイクロ波は一般的な1000〜
2500MHz程度の高周波であればよく、その出力等
は殺菌対象である前記ペースト状混合物との相対
的関係で決定するが、試験的には10Kwもあれば
充分である。密閉系の外部からマイクロ波を照射
して該密閉系内の前記ペースト状混合物を殺菌す
るのであるから、結果的に少なくもマイクロ波の
照射中は、該密閉系内は加圧過熱状態になる。そ
して、大きくは前記ペースト状混合物における香
辛料類の種類及びその菌的性状によつて影響され
るが、通常の場合、いずれも密閉系内にて、温度
110〜140℃程度、時間１〜３分程度、圧力２〜４
Kg／cm2の条件で前記ペースト状混合物は完全殺菌
される。 最後に、以上の如く殺菌したものをできるだけ
直ちに冷却する。バツチ処理においては、マイク
ロ波の照射を停止した後に容器のまま水中に投入
してもよいし、連続処理においては、一連の管に
マイクロ波照射部とこれに後続して冷却部とを設
け、該冷却部で外部から水冷してもよい。 〈作用、発明の効果〉 本発明は、以上説明したように、ペースト状混
合物すなわち香辛料類と水とのあたかも糊状を呈
する均一混合物にマイクロ波を照射するものであ
る。該ペースト状混合物中において、破砕乃至粉
砕された香辛料類の粒子一つ一つに水が均一含浸
しており、この水がマイクロ波の受容体となるた
め、該粒子の一つ一つが急速に内部加熱される。
しかも、このような内部加熱が密閉系内にて発生
するため、結果的に加圧過熱条件下において、該
ペースト状混合物は極めて短時間に完全殺菌され
るのである。生菌数が多く、しかも耐熱性菌も多
い香辛料類の殺菌において、本発明のかかる殺菌
効果は、破砕乃至粉砕された香辛料類の粒子一つ
一つの外表面から熱湯や過熱水蒸気を当接させて
外部加熱するという従来法では得られない。 加えて本発明は、マイクロ波による殺菌を密閉
系内にて極く短時間に行ない、直ちに冷却してそ
のまま無菌ペースト状香辛料類とするものである
から、製造される該無菌ペースト状香辛料類にお
いては、香辛料類本来の香が劣化することは殆ん
ど無く、またその香成分が失なわれることも殆ん
どない。そして、無菌ペースト状香辛料類として
保存し、また例えば大量生産の工業場面において
他の食品素材に加えられるものであるから、保存
中における空気酸化を受け難く、他の食品素材に
加える際の飛散もないのである。 〈実施例、比較例〉 以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の構
成及び効果をより具体的にする。 第１表〜第４表は、本発明に係る場合も含め
て、それぞれ次に説明する四つの試験区分におけ
る殺菌データを例示するものであり、また第５表
〜第７表は同様に香成分のガスクロマトグラフ分
析データを例示するものであるが（試験区分２の
ガスクロマトグラフ分析データは省略）、第２表
〜第４表に対する第１表の結果、また第６表及び
第７表に対する第５表の結果からも、本発明の優
れた効果が明白である。 尚、使用した香辛料類はいずれも40〜60メツシ
ユに乾式粉砕した物であり、生菌数の多い代表例
であるクロコシヨウはマレーシア産、チヨウジは
サンジバル産、ケイヒとウイキヨウは中国産、ベ
イリーブスとセージはトルコ産、タイムはフラン
ス産であつて、表中混合香辛料は以上の香辛料類
の等量混合物である。 ・ 試験区分１（実施例）：香辛料類に水を均一混
合し（黒コシヨウの場合は黒コシヨウ１重量
部＋水７重量部、混合香辛料の場合は混合香
辛料１重量部＋水５重量部、以下同じ）、密
閉容器内にて85℃達温まで加熱してペースト
状混合物とした。次いでこれを内径20mmφの
テフロン製管内に連続圧入しつつ該管外から
マイクロ波を照射し、該管内でペースト状混
合物を所定温度×所定時間保持するようにし
て、後続する一連の前記テフロン製管を水冷
した。 ・ 試験区分２（比較例）：本発明を完成する過程
において試験したもので、香辛料類の表面に
霧吹きで水分を持たせる程度としたものを、
以下試験区分１と同様、テフロン製管内へ連
続圧入して処理した。 ・ 試験区分３（比較例）：香辛料類に水を均一混
合し、この混合物をガラス製上部開放容器に
装入した。そして、熱湯中にて間接加熱し、
該容器内で混合物を所定温度×所定時間保持
するようにした後、間接水冷した。 ・ 試験区分４（比較例）：過熱水蒸気の気流中に
香辛料類を浮遊移送させ、該気流中で香辛料
類を所定温度×所定時間保持するようにした
後、分離して間接水冷した。
関する。 コシヨウ、チヨウジ、ケイヒ、タイム、セー
ジ、ウイキヨウ等、多種の香辛料類（乃至生薬
類、以下単に香辛料類という）が色々な加工食品
や調理等（以下、これらを単に食品という）に使
用されている。これらの香辛料類は、その本来の
優れた香（乃至香味、以下単に香という）を食品
に付与するものである。 ところで、該食品は通常その最終段階において
加熱殺菌されるが、この加熱殺菌は概して、加熱
をし過ぎると、当然ながらその食品は充分に殺菌
されることとなるが、ここに使用した香辛料類本
来の香が著るしく劣化し、逆に加熱が少ないと、
ここに使用した香辛料類本来の香の劣化を軽減で
きるが、その食品が殺菌不足になつてしまうとい
う相反する関係を持つ。ところが、上記のような
食品の加熱殺菌において、その条件（温度×時
間）に最も強く影響するのが香辛料類である。香
辛料類は、その由来から必然的に、極めて多数の
生菌を保有しており、また耐熱性菌も多いからで
ある。 したがつて、上記食品を作る場合、ここに使用
する香辛料類本来の香を活用するため、該香辛料
類が予め殺菌されておれば誠に好都合である。勿
論、このような殺菌済み香辛料類には、その使用
や保存等が便利であつて、それが本来の香を保有
しており、該保有の状態が実際に使用するまでの
保存中に損なわれていないものであることが絶対
的に要請される。 本発明はかかる要請に応える無菌ペースト状香
辛料類を製造する方法に関するものである。 〈従来の技術、その問題点〉 従来一般に、香辛料類の殺菌は、使用の便宜と
するために破砕乃至粉砕して保存しておいたもの
を、必要の度に他の食品素材中へ混合してこれら
とともに加熱する方法が古くから現に実施されて
いる。しかし、この従来法によると、保存中に香
辛料類の香成分が空気酸化を受け易く、また食品
を大量生産する工業場面では香辛料類が飛散した
りして作業環境を悪くし、とりわけ他の食品素材
とともに結果的に加熱殺菌する方法であるため必
然的にその加熱時間が長くなる関係で香辛料類の
香が劣化するという問題点がある。 一方、香辛料類それ自体を直接殺菌する方法や
装置として従来、香辛料類（通常は破砕乃至粉砕
物）を加圧容器内にて過熱水蒸気で殺菌する手段
（特公昭56−54140、特開昭57−5664、特開昭57−
8755、特開昭57−163463、特開昭58−111667、特
開昭58−165744等）や、その改良として香辛料類
（通常は破砕乃至粉砕物）を過熱水蒸気の気流中
へ浮遊移送又は落下させる手段（特開昭57−
152863、特開昭57−153654、特開昭59−140841）
等が提案され、更には所謂ガス殺菌や放射線殺菌
も試みられている。しかし、過熱水蒸気を用いる
従来手段によると、殺菌後の香辛料類の取扱いが
誠に面倒であつて、しかもより重大なことに香辛
料類本来の香成分が著るしく失われるという問題
点がある。そして、所謂ガス殺菌や放射線殺菌に
よると食品衛生上の避けられない問題点が残る。 〈発明が解決しようとする問題点、その解決手
段〉 本発明は叙上の如き従来法の問題点を解決し、
前述したような現実の強い要請に応える無菌ペー
スト状香辛料類の製造方法を提供するものであ
る。 しかして本発明は、香辛料類と水とのペースト
状混合物を密閉系内にて該密閉系の外部からマイ
クロ波を照射することにより殺菌し、次いで冷却
することを特徴とする無菌ペースト状香辛料類の
製造方法に係る。 本発明において、対象となる香辛料類は、コシ
ヨウ（黒コシヨウ、白コシヨウ）、チヨウジ、ケ
イヒ、ベイリーブス、タイム、セージ、ウイキヨ
ウ等、特に制限はなく、これらの単品又は混合品
である。 そして先ず、該香辛料類と水とのペースト状混
合物を得る。この場合のペースト状混合物は、後
のマイクロ波照射による殺菌を効果的にするた
め、あたかも糊状を呈する均一混合物である。し
たがつて該ペースト状混合物は、乾式破砕乃至粉
砕した香辛料類と水とを混合したもの或いは、香
辛料類と水とを混合して湿式破砕乃至粉砕したも
のを、例えば密閉容器内にて加温することにより
得られる。香辛料類の破砕乃至粉砕は40〜80メツ
シユ程度でよく、その水との混合比は、香辛料類
の種類、特に香辛料類中に含まれる澱粉質の量に
よつて異なるが、概ね香辛料類／水＝１／３〜
１／７（重量比）程度でよい。 次に、以上のペースト状混合物を密閉系内に装
入する。この場合の密閉系は、バツチ処理用の容
器（好ましくは攪拌又は混合機付き）であつても
よいし、又は連続処理用の管等であつてもよく、
連続処理をする場合には例えば圧力調節弁付きの
管内へ前記ペースト状混合物を順次圧入する。こ
れらの密閉系の素材はマイクロ波を有効に透過
し、ある程度の耐熱耐圧性のものであつて、食品
に対し非溶解性のものであれば特に制限はなく、
例えばセラミツクやテフロンが使用できる。 そして、密閉系内に装入したペースト状混合物
を該密閉系の外部からマイクロ波を照射して殺菌
する。この場合のマイクロ波は一般的な1000〜
2500MHz程度の高周波であればよく、その出力等
は殺菌対象である前記ペースト状混合物との相対
的関係で決定するが、試験的には10Kwもあれば
充分である。密閉系の外部からマイクロ波を照射
して該密閉系内の前記ペースト状混合物を殺菌す
るのであるから、結果的に少なくもマイクロ波の
照射中は、該密閉系内は加圧過熱状態になる。そ
して、大きくは前記ペースト状混合物における香
辛料類の種類及びその菌的性状によつて影響され
るが、通常の場合、いずれも密閉系内にて、温度
110〜140℃程度、時間１〜３分程度、圧力２〜４
Kg／cm2の条件で前記ペースト状混合物は完全殺菌
される。 最後に、以上の如く殺菌したものをできるだけ
直ちに冷却する。バツチ処理においては、マイク
ロ波の照射を停止した後に容器のまま水中に投入
してもよいし、連続処理においては、一連の管に
マイクロ波照射部とこれに後続して冷却部とを設
け、該冷却部で外部から水冷してもよい。 〈作用、発明の効果〉 本発明は、以上説明したように、ペースト状混
合物すなわち香辛料類と水とのあたかも糊状を呈
する均一混合物にマイクロ波を照射するものであ
る。該ペースト状混合物中において、破砕乃至粉
砕された香辛料類の粒子一つ一つに水が均一含浸
しており、この水がマイクロ波の受容体となるた
め、該粒子の一つ一つが急速に内部加熱される。
しかも、このような内部加熱が密閉系内にて発生
するため、結果的に加圧過熱条件下において、該
ペースト状混合物は極めて短時間に完全殺菌され
るのである。生菌数が多く、しかも耐熱性菌も多
い香辛料類の殺菌において、本発明のかかる殺菌
効果は、破砕乃至粉砕された香辛料類の粒子一つ
一つの外表面から熱湯や過熱水蒸気を当接させて
外部加熱するという従来法では得られない。 加えて本発明は、マイクロ波による殺菌を密閉
系内にて極く短時間に行ない、直ちに冷却してそ
のまま無菌ペースト状香辛料類とするものである
から、製造される該無菌ペースト状香辛料類にお
いては、香辛料類本来の香が劣化することは殆ん
ど無く、またその香成分が失なわれることも殆ん
どない。そして、無菌ペースト状香辛料類として
保存し、また例えば大量生産の工業場面において
他の食品素材に加えられるものであるから、保存
中における空気酸化を受け難く、他の食品素材に
加える際の飛散もないのである。 〈実施例、比較例〉 以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の構
成及び効果をより具体的にする。 第１表〜第４表は、本発明に係る場合も含め
て、それぞれ次に説明する四つの試験区分におけ
る殺菌データを例示するものであり、また第５表
〜第７表は同様に香成分のガスクロマトグラフ分
析データを例示するものであるが（試験区分２の
ガスクロマトグラフ分析データは省略）、第２表
〜第４表に対する第１表の結果、また第６表及び
第７表に対する第５表の結果からも、本発明の優
れた効果が明白である。 尚、使用した香辛料類はいずれも40〜60メツシ
ユに乾式粉砕した物であり、生菌数の多い代表例
であるクロコシヨウはマレーシア産、チヨウジは
サンジバル産、ケイヒとウイキヨウは中国産、ベ
イリーブスとセージはトルコ産、タイムはフラン
ス産であつて、表中混合香辛料は以上の香辛料類
の等量混合物である。 ・ 試験区分１（実施例）：香辛料類に水を均一混
合し（黒コシヨウの場合は黒コシヨウ１重量
部＋水７重量部、混合香辛料の場合は混合香
辛料１重量部＋水５重量部、以下同じ）、密
閉容器内にて85℃達温まで加熱してペースト
状混合物とした。次いでこれを内径20mmφの
テフロン製管内に連続圧入しつつ該管外から
マイクロ波を照射し、該管内でペースト状混
合物を所定温度×所定時間保持するようにし
て、後続する一連の前記テフロン製管を水冷
した。 ・ 試験区分２（比較例）：本発明を完成する過程
において試験したもので、香辛料類の表面に
霧吹きで水分を持たせる程度としたものを、
以下試験区分１と同様、テフロン製管内へ連
続圧入して処理した。 ・ 試験区分３（比較例）：香辛料類に水を均一混
合し、この混合物をガラス製上部開放容器に
装入した。そして、熱湯中にて間接加熱し、
該容器内で混合物を所定温度×所定時間保持
するようにした後、間接水冷した。 ・ 試験区分４（比較例）：過熱水蒸気の気流中に
香辛料類を浮遊移送させ、該気流中で香辛料
類を所定温度×所定時間保持するようにした
後、分離して間接水冷した。
【表】
下同じ。
【表】
でマイクロ波を照射し、温度は測定しなか
つた。
つた。
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】
Claims (1)
- １ 香辛料類と水とのペースト状混合物を密閉系
内にて該密閉系の外部からマイクロ波を照射する
ことにより殺菌し、次いで冷却することを特徴と
する無菌ペースト状香辛料類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59237198A JPS61115463A (ja) | 1984-11-11 | 1984-11-11 | 無菌ペ−スト状香辛料類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59237198A JPS61115463A (ja) | 1984-11-11 | 1984-11-11 | 無菌ペ−スト状香辛料類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61115463A JPS61115463A (ja) | 1986-06-03 |
| JPH0510065B2 true JPH0510065B2 (ja) | 1993-02-08 |
Family
ID=17011822
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59237198A Granted JPS61115463A (ja) | 1984-11-11 | 1984-11-11 | 無菌ペ−スト状香辛料類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61115463A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8445049B2 (en) * | 2010-01-28 | 2013-05-21 | David J. Skender | Roasting apparatus and packaging system for providing a cooked food product having a long shelf life |
| CN104013069B (zh) * | 2014-05-22 | 2015-11-18 | 上海市农业科学院 | 一种高能电子束结合热风干燥控制脱水香辛料的微生物的加工方法 |
-
1984
- 1984-11-11 JP JP59237198A patent/JPS61115463A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61115463A (ja) | 1986-06-03 |
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