JPS623757A - 無菌ペ−スト状香辛料類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は無菌ペースト状香辛料類の製造方法に関する。

コシヨウ、チョウジ、タイヒ、タイム、セージ、ウィキ
ョウ等、多種の香辛料類（乃至生薬類、以下単に香辛料
類という）が色々な加工食品や調理等（以下、これらを
単に食品という）に使用されている。これらの香辛料類
は、その本来の優れた香（乃至香味、以下単に香という
）を食品に付与するものである。

ところで、該食品は通常その最終段階において加熱殺菌
されるが、この加熱殺菌は概して、加熱をし過ぎると、
当然ながらその食品は充分に殺菌　＝されることとなる
が、ここに使用した香辛料類本来の香が著るしく劣化し
、逆に加熱が少ないと１ここに使用した香辛料類本来の
香の劣化を軽減できるが、その食品が殺菌不足になって
しまうという相反する関係を持つ。ところが、上記のよ
うな食品の加熱殺菌において、その条件（温度Ｘ時間）
に最も強く影響するのが香辛料類である。香辛料類は、
その由来から必然的に、極めて多数の生菌を保有してお
り、また耐熱性直も多いからである０ したがって、上記食品を作る場合、ここに使用する香辛
料類本来の香を活用するため、該香辛料類が予め殺菌さ
れておれば誠に好都合である。勿論、このような殺菌済
み香辛料類には、その使用や保存等が便利であって、そ
れが本来の香を保有しておシ、該保有の状態が実際に使
用するまでの保存中に損なわれていないものであること
が絶対的に要請される。

本発明はかかる要請に応える無菌ペースト状香辛料類を
製造する方法に関するものである〇〈従来の技術、その
問題点〉 従来一般に、香辛料類の殺菌は、使用の便宜とするため
に破砕乃至粉砕して保存しておいたものを、必要の度に
他の食品素材中へ混合してこれらとともに加熱する方法
が古くから現に実施されている。しかし、この従来法に
よると、保存中に香辛料類の香成分が空気酸化を受は易
く、また食品を大量生産する工業場面では香辛料類が飛
散したシして作業環境を悪くシ、とシわけ他の食品素材
とともに結果的に加熱殺菌する方法であるため必然的に
その加熱時間が長くなる関係で香辛料類の香が劣化する
という問題点がある。

一方、香辛料類それ自体を直接殺菌する方法や装置とし
て従来、香辛料類（通常は破砕乃至粉砕物）を加圧容器
内にて過熱水蒸気で殺菌する手段（特公昭５６−５４１
４０、特開昭５７−５６６４、特開昭５７−８７５５、
特開昭５７−１６３４６３、特開昭５８−１１１６６７
、特開昭５８−１６５７４４等）や、その改良として香
辛料類（通常は破砕乃至粉砕物）を過熱水蒸気の気流中
へ浮遊移送又は落下させる手段（特開昭５７−１５２８
６３、特開昭５７−１５３６５４、特開昭５９　１４０
８４１）等が提案され、更には所謂ガス殺菌や放射線殺
菌も試みられている。しかし、過熱水蒸気を用いる従来
手段によると、殺菌後の香辛料類の取扱いが誠に面倒で
あって、しかもより重大なことに香辛料類本来の香成分
が著るしく失われるという問題点がある。そして、所謂
ガス殺菌や放射線殺菌によると食品衛生上の避けられな
い問題点が残る。

〈発明が解決しようとする問題点、その解決手段〉 本発明は叙上の如き従来法の問題点を解決し、前述した
ような現実の強い要請に応える無菌ペースト状香辛料類
の製造方法を提供するものである。

しかして本発明は、香辛料類の水系ペースト状物を、フ
ィチン酸存在下に該水系ペースト状物のｐＨ４，ｏＯ以
下にて、密閉系内で該密閉系の外部からマイクロ波を照
射することにより殺菌し、次いで冷却することを特徴と
する無菌ペースト状香辛料類の製造方法に係る。

本発明において、対象となる香辛料類は、コシヨウ（黒
コシヨウ、白コシヨウ）、チョウジ、ケイヒ、ペイリー
プス、タイム、セージ、ウィキョウ等、特に制限はなく
、これらの単品又は混合品である。

先ず、該香辛料類の水系ペースト状物を得る。

この場合のペースト状物は、後のマイクロ波照射による
殺菌を効果的にするだめ、あたかも糊状を呈する均一混
合物である。したがって該ペースト状物は、乾式破砕乃
至粉砕した香辛料類を水系に混合したもの或いは、香辛
料類を水系に混合して湿式破砕乃至粉砕したものを、例
えば密閉系容器内にて６０℃程度で加温することにょシ
得られる。

香辛料類の破砕乃至粉砕は４０−１５０メツシ一程度で
よく、その水系における濃度は、香辛料類の種類や性状
等、例えば香辛料類中に含まれる澱粉質の量によっても
異なるが、概ね１５〜３０重量％とすればよい。

そして、前記ペースト状物を得る際、又はこれ　−を得
た後、攪拌や混合等によってフィチン酸を添加し、ペー
スト状物のｐＨを４．００以下に調整する。この場合適
宜に、糖類や塩類等を同様に共存させてもよい。添加す
るフィチン酸は、例えば大豆やトウモロコシ等の穀物種
子から分離される通常のものが使用できる。フィチン酸
の添加によるペースト状物のｐＨ低下調整は後のマイク
ロ波照射による殺菌を一層効果的にするが、該フィチン
酸はその添加量が少なくてもｌ）Ｈ低下能が強く、しか
も金属封鎖作用や油脂の酸化防止作用を併せ有するため
か、これらが後の熟成効果をも発揮するマイクロ波照射
と相まって、得られる無菌ペースト状香辛料類を合目的
的に正しく好適なものとする。その添加量は、香辛料類
の種類や性状更にはペースト状物中における濃度等によ
っても異なるが、概ね前記ペースト状物中においてフイ
チン酸濃度が０．２５〜０，３０重量多程度となるよう
にするのがよい。

次に、フィチン酸存在下に水系ペースト状物のｐＨ４，
００以下にて、該ペースト状物を密閉系内に装入する。

この場合の密閉系は、バッチ処理用の容器（好ましくは
攪拌又は混合機付き）であってもよいし、又は連続処理
用の管等であってもよい。これらの密閉系の素材は、マ
イクロ波を有効に透過し、ある程度の耐熱耐圧性のもの
であって、前記ペースト状物に対し非溶解性゛のもので
あれば特に制限はなく、例えばセラミックやテフロンが
使用できる。

上記のように密閉系内へ装入したペースト状物を該密閉
系の外部からマイクロ波を照射して殺菌する。この場合
のマイクロ波は一般的な１０００〜２５００　ＭＨｚ程
度の高周波であればよく、その出力等は殺菌対象である
前記ペースト状物との相対的関係で決定するが、試験的
には１０　Ｋｗもあれば充分である。大きくは、ペース
ト状物における香辛料類の種類及びその菌的性状によっ
て影響されるが、通常の場合、いずれも密閉系内にて、
１００℃弱×２分間程度でペースト状物は完全殺菌され
る。

最後に、以上の如く殺菌したものをできるだけ直ちに冷
却する０ノ（ツチ処理においては、マイクロ波の照射を
停止した後に容器のまま水中に投入してもよいし、連続
処理においては、一連の管にマイクロ波照射部とこれに
後続して冷却部とを設け、該冷却部で外部から水冷、し
てもよい０く作用、発明の効果〉 本発明は、以上説明したように、フィチン酸存在下のｐ
Ｈ４，ｏＯ以下にて香辛料類のペースト状混合物にマイ
クロ波を照射するものである。該ペースト状物中におい
て、破砕乃至粉砕された香辛料類の粒子一つ一つに水が
均一含浸してお９、この水がマイクロ波の受容体となる
ため、該粒子の一つ一つが急速に内部加熱される。そし
て、このような内部加熱が、少量添加のフィチン酸によ
るｐｎ４．ｏｏ以下の条件下に、密閉系内で発生するた
め、該ペースト状物は極めて短時間に完全殺菌され、し
かも具体的にその殺菌条件は１００℃弱×２分程度であ
るだめ、殺菌に当たシ特には加圧対策を必要とせず、当
然にその逆の減圧対策（加圧を常圧に戻す操作）もまた
必要としないのであるＯ 生菌数が多く、シかも耐熱性菌も多い香辛料類の殺菌に
おいて、本発明のかかる殺菌効果は、破砕乃至粉砕され
た香辛料類の粒子一つ一つの外表面から熱湯や過熱水蒸
気を当接させて外部加熱するという従来法では得られな
い。

加えて本発明は、マイクロ波による殺菌を密閉系内にて
極く短時間に行ない、直ちに冷却してそのまま無菌ペー
スト状香辛料類とするものであるから、製造される該無
菌ペースト状香辛料類においては、香辛料類本来の香が
劣化することは殆んど無く、またその香成分が失なわれ
ることも殆んどない。そして、無菌ペースト状香辛料類
として保存し、また例えば大量生産の工業場面において
他の食品素材に加えられるものであるから、保存中にお
ける空気酸化を受は難く、他の食品素材に加える際の飛
散もないのである０ 〈実施例、比較例〉 以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の構成及び効
果をよシ具体的にする０ 香辛料類として生菌数の多い代表例である黒コシヨウ（
マレーシア産）の８０メツシュ乾式粉砕物を対象とした
。

第１表は、本発明に係る場合も含めて、それぞれ次に説
明する四つの試験区分における殺菌データを例示するも
のであり、また第２表は同様に香成分のガスクロマトグ
ラフ分析データを例示するものであるが、この第１表及
び第２表の結果からも、１００℃以下の加熱温度で短時
間に完全殺菌し、本来の香成分をそのまま残存せしめる
本発明の優れた効果が明白である。

尚、具体的例示を省略するが、他の香辛料類（単品、混
合品）についても、菌的性状の相違によって変動はある
が、完全殺菌が痕も困難な代表例である黒コシヨウの場
合とほぼ同傾向の結果が得られる。

・試験区分１（実施例）：香辛料類に水を加え（黒コシ
ヨウ乾式粉砕物１重量部十水７重量部、以下同じ）、密
閉容器内にて混合しつつ８５℃達温まで加熱し、フィチ
ン酸を均一添加して系のｐＨ４，００に調整したペース
ト状物を得た。次いでこれを内径２０朋φのテフロン製
管内に連続送入しつつ、該管外からマイクロ波を照射し
、該管内でペースト状物を所定温度×所定時間保持する
ようにして、後続する一連の前記テフロン製管を水冷し
た。

・試験区分２（比較例）二本発明を完成する過程におい
て試験したもので、系のｐＨを未調整のもの、系のｐＨ
を４．８５に調整したもの、系のｐＨを４．４０に調整
したもの、以上の３区分につき、その他の条件は試験区
分１と同様にして処理した・試験区分３（比較例）：香
辛料類に水を均一混合し、この混合物をガラス製上部開
放容器に装入した。そして、熱湯中にて間接加熱し、該
容器内で混合物を所定温度×所定時間保持するようにし
た後、間接水冷した。

°試験区分４（比較例）：過熱水蒸気の気流中に香辛料
類を浮遊移送させ、該気流中で香辛料類を所定温度×所
定時間保持するようにした後１分離して間接水冷した。

第１表 注）生菌数は標準寒天培地で４８時間培養後に測定した
（個／９　　）。試験区分４の温度は過熱水蒸気の温度
。−印は測定不要又は測定不可。これらは以下同じ。

第２表 注）黒コシヨウの代表香成分であるβ−カリオフィレン
を指標に採用し、殺菌前のものについてガスクロマトグ
ラフのチャートに表示された該当ピークの面積を１００
としたときの相対値。

ガスクロマ；・グラフの分析は次の通り：試料をニッカ
ーソン・リケンズの水蒸気蒸留連続抽出装置によシ２時
間抽出し、得られた抽出分のエーテル溶液をガスクロマ
トグラフに供した。このときのガスクロマトグラフは、
カラムが３朋φ×３ｍのガラスカラム、充填剤がサーモ
ン１５００（借料化工社製）、キャリアーガスが窒素ガ
ス、ディテクターがＦ　Ｉ　Ｄ、同温度が２４０℃であ
る。

尚、黒コシヨウ（β−カリオフィレン）＋チョウジ（オ
イゲノール）＋ケイヒ（ケイヒアルデヒド）＋ベイリー
ブス（リナロール）十タイム（チモール）＋セージ（ｄ
−カムファー）＋ウィキョウ（アネトール）の等量混合
香辛料類について同様の試験をした場合の第２表に対応
する結果は、かっこ内の各代表香成分合計で、試験区分
１が９９、同２が９６〜９８、同３が８６、同４が３２
〜４５であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　香辛料類の水系ペースト状物を、フィチン酸存在下
   に該水系ペースト状物のｐＨ４．００以下にて、密閉系
   内で該密閉系の外部からマイクロ波を照射することによ
   り殺菌し、次いで冷却することを特徴とする無菌ペース
   ト状香辛料類の製造方法。