JP3240010B2 - 固化餅の戻し方法 - Google Patents
固化餅の戻し方法Info
- Publication number
- JP3240010B2 JP3240010B2 JP17479092A JP17479092A JP3240010B2 JP 3240010 B2 JP3240010 B2 JP 3240010B2 JP 17479092 A JP17479092 A JP 17479092A JP 17479092 A JP17479092 A JP 17479092A JP 3240010 B2 JP3240010 B2 JP 3240010B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice cake
- solidified
- return
- moisture content
- irradiation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は固化餅の戻し方法に関
し、詳しくは固化餅を品質劣化させずに短時間で戻す方
法に関するものである。
し、詳しくは固化餅を品質劣化させずに短時間で戻す方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】餅業界にあっては、切餅の製造において
生じる切りくずやお供え餅等の過剰生産分のリサイクル
は従来から大きな課題であり、そのためには、一度固化
した餅をいかに品質劣化させずに粘弾性を有する生地の
状態に戻せるかということが最も重要なポイントであっ
た。
生じる切りくずやお供え餅等の過剰生産分のリサイクル
は従来から大きな課題であり、そのためには、一度固化
した餅をいかに品質劣化させずに粘弾性を有する生地の
状態に戻せるかということが最も重要なポイントであっ
た。
【０００３】従来は、蒸練機を用いて加熱蒸気により固
化餅を溶融して粘弾性生地状態に戻す方法が一般に行わ
れていた。
化餅を溶融して粘弾性生地状態に戻す方法が一般に行わ
れていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の方法によると、処理時間に伴う水分移行による餅の
水分含量の変動が大きいため、蒸気の温度や蒸気の量を
適宜調整したり、戻し具合の確認がその都度必要である
など、蒸し条件の管理は熟練者の長年の経験と勘に頼ら
ざるを得なかった。特に水分移行による餅生地の軟弱化
は、その後の製造工程に支障を来たすだけでなく、品質
劣化にもつながっていた。
来の方法によると、処理時間に伴う水分移行による餅の
水分含量の変動が大きいため、蒸気の温度や蒸気の量を
適宜調整したり、戻し具合の確認がその都度必要である
など、蒸し条件の管理は熟練者の長年の経験と勘に頼ら
ざるを得なかった。特に水分移行による餅生地の軟弱化
は、その後の製造工程に支障を来たすだけでなく、品質
劣化にもつながっていた。
【０００５】また、蒸練機は加熱蒸気を熱源としている
ため、回りの環境が常に高温多湿になっていて、作業環
境が非常に悪いという問題もあった。
ため、回りの環境が常に高温多湿になっていて、作業環
境が非常に悪いという問題もあった。
【０００６】本発明はこのような従来の問題に鑑みなさ
れたもので、品質劣化させずに短時間で容易に固化餅を
粘弾性生地状態に戻すことのできる方法を提供すること
を目的とする。
れたもので、品質劣化させずに短時間で容易に固化餅を
粘弾性生地状態に戻すことのできる方法を提供すること
を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の固化餅の戻し方法は、一度固化餅となった
餅を、その水分含量を平均４５％前後とし、その表面の
水分含量が中心部の水分含量よりも多い状態とし、その
表面が濡れた状態にしてからマイクロ波を照射して加熱
溶融し、次いで練り操作を行ない粘弾性を有する生地の
状態に戻すことを特徴とする。
に、本発明の固化餅の戻し方法は、一度固化餅となった
餅を、その水分含量を平均４５％前後とし、その表面の
水分含量が中心部の水分含量よりも多い状態とし、その
表面が濡れた状態にしてからマイクロ波を照射して加熱
溶融し、次いで練り操作を行ない粘弾性を有する生地の
状態に戻すことを特徴とする。
【０００８】このような本発明にあっては、表面の水分
含量が中心部よりも多い状態の固化餅にマイクロ波を照
射して加熱溶融することにより、固化餅の戻しを短時間
で行え、しかも処理時間に伴う餅の水分含量の変動が小
さいため、戻し条件の管理が容易で作業者の負担を軽減
でき、さらに水分移行に伴う品質劣化も防止できる。
含量が中心部よりも多い状態の固化餅にマイクロ波を照
射して加熱溶融することにより、固化餅の戻しを短時間
で行え、しかも処理時間に伴う餅の水分含量の変動が小
さいため、戻し条件の管理が容易で作業者の負担を軽減
でき、さらに水分移行に伴う品質劣化も防止できる。
【０００９】以下、本発明をさらに詳述する。
【００１０】添付図面の図１は本発明を実施するのに用
いられる装置の一例の概略を示す図であるが、該図面を
参照しながら説明すると、まず、一度固化した餅、具体
的に言えば、例えば切餅の製造において生じる切りくず
やお供え餅等の過剰生産分などであるが、これを必要に
応じてカッター１０等により適当な大きさに切断して処
理すればよい。
いられる装置の一例の概略を示す図であるが、該図面を
参照しながら説明すると、まず、一度固化した餅、具体
的に言えば、例えば切餅の製造において生じる切りくず
やお供え餅等の過剰生産分などであるが、これを必要に
応じてカッター１０等により適当な大きさに切断して処
理すればよい。
【００１１】適当な大きさに切断した固化餅は、まず、
水の入った浸漬槽２０の中に投入し、ここで固化餅の表
面の水分含量が中心部の水分含量よりも多く、濡れた状
態となるようにする。具体的には、適当に浸漬時間を設
定し、固化餅の水分含量を平均45％前後とし、その表面
は濡れた状態とする。
水の入った浸漬槽２０の中に投入し、ここで固化餅の表
面の水分含量が中心部の水分含量よりも多く、濡れた状
態となるようにする。具体的には、適当に浸漬時間を設
定し、固化餅の水分含量を平均45％前後とし、その表面
は濡れた状態とする。
【００１２】また、固化餅を浸漬する浸漬槽２０の水
は、菌の繁殖を防ぐために10℃以下の低温状態に管理さ
れることが望ましい。また、水の中にクエン酸、グリシ
ン等を添加することによっても菌の繁殖を抑えることが
できる。
は、菌の繁殖を防ぐために10℃以下の低温状態に管理さ
れることが望ましい。また、水の中にクエン酸、グリシ
ン等を添加することによっても菌の繁殖を抑えることが
できる。
【００１３】なお、固化餅の表面の水分含量が中心部の
水分含量よりも多く、濡れた状態となるようにせしめる
方法としては、上記のような水の中に固化餅を直接浸漬
する方法の他に、例えばスプレー塗布により固化餅の表
面を濡れた状態として水分含量を高めるといった方法を
採ることも可能である。
水分含量よりも多く、濡れた状態となるようにせしめる
方法としては、上記のような水の中に固化餅を直接浸漬
する方法の他に、例えばスプレー塗布により固化餅の表
面を濡れた状態として水分含量を高めるといった方法を
採ることも可能である。
【００１４】このようにして、表面が濡れた状態となっ
た固化餅は、次にマイクロ波照射工程に入り、ここでマ
イクロ波照射による加熱溶融を行なう。具体的には図１
に示すようなマイクロ波加熱照射装置３０において、上
記の固化餅ａがホッパー３１より投入され、ベルトコン
ベア３２によって加熱照射部３３内を移動する間にマイ
クロ波を照射し、餅自体の発熱を利用して溶融するもの
である。
た固化餅は、次にマイクロ波照射工程に入り、ここでマ
イクロ波照射による加熱溶融を行なう。具体的には図１
に示すようなマイクロ波加熱照射装置３０において、上
記の固化餅ａがホッパー３１より投入され、ベルトコン
ベア３２によって加熱照射部３３内を移動する間にマイ
クロ波を照射し、餅自体の発熱を利用して溶融するもの
である。
【００１５】更に詳しく説明すると、表面の水分含量が
中心部の水分含量よりも多い状態での固化餅にマイクロ
波を照射すると、表面の水分が蒸発により減少しても、
餅の内部だけでなく表面も溶融状態となり、適当な大き
さに切断された個々の餅のかたまり同志が互に融着して
一つのかたまりの餅として一様な溶融状態が得られる。
一方、水漬等を全く行なわないで固化餅にそのままマイ
クロ波を照射すると、餅の表面が乾燥してしまい、内部
だけは溶融状態となるが表面は固化したままであり、戻
しが不完全で、次の練り工程を経ても最終的に餅生地が
得られない。したがって、水漬等により固化餅の表面の
水分含量が中心部の水分含量よりも多い状態とし、その
状態を維持したまま表面が乾かないうちに速かにマイク
ロ波加熱照射装置に導入してマイクロ波を照射すること
が望ましい。
中心部の水分含量よりも多い状態での固化餅にマイクロ
波を照射すると、表面の水分が蒸発により減少しても、
餅の内部だけでなく表面も溶融状態となり、適当な大き
さに切断された個々の餅のかたまり同志が互に融着して
一つのかたまりの餅として一様な溶融状態が得られる。
一方、水漬等を全く行なわないで固化餅にそのままマイ
クロ波を照射すると、餅の表面が乾燥してしまい、内部
だけは溶融状態となるが表面は固化したままであり、戻
しが不完全で、次の練り工程を経ても最終的に餅生地が
得られない。したがって、水漬等により固化餅の表面の
水分含量が中心部の水分含量よりも多い状態とし、その
状態を維持したまま表面が乾かないうちに速かにマイク
ロ波加熱照射装置に導入してマイクロ波を照射すること
が望ましい。
【００１６】マイクロ波照射条件は適宜設定されるが、
マイクロ波の照射量が少なすぎると戻しが不完全とな
り、また照射量が多すぎると品温が高くなりすぎて餅の
組織の分断や含水分の状態等が大きく変化し食感が低下
する。したがって、本発明では、餅の処理量に応じて照
射出力、照射時間を適宜設定し、加熱時の品温が70℃〜
90℃となるようにすることが望ましい。また、戻した餅
の水分含量は約45％程度であることが望ましい。
マイクロ波の照射量が少なすぎると戻しが不完全とな
り、また照射量が多すぎると品温が高くなりすぎて餅の
組織の分断や含水分の状態等が大きく変化し食感が低下
する。したがって、本発明では、餅の処理量に応じて照
射出力、照射時間を適宜設定し、加熱時の品温が70℃〜
90℃となるようにすることが望ましい。また、戻した餅
の水分含量は約45％程度であることが望ましい。
【００１７】また、図２に示したように戻し時間（処理
時間）に対する餅の水分含量の変化は、実線Ａで示す本
発明のマイクロ波照射の場合にはその変動が小さく、ま
た、投入量が変化しても戻し条件の管理が容易で水分移
行に伴う品質劣化も防止できる。これに対し、破線Ｂで
示す従来の蒸練機による場合には、水分含量の変動が大
きく、また、投入量の変化により水分量が変わり、戻し
条件の管理が面倒で、水分移行による品質劣化も起こり
やすい。
時間）に対する餅の水分含量の変化は、実線Ａで示す本
発明のマイクロ波照射の場合にはその変動が小さく、ま
た、投入量が変化しても戻し条件の管理が容易で水分移
行に伴う品質劣化も防止できる。これに対し、破線Ｂで
示す従来の蒸練機による場合には、水分含量の変動が大
きく、また、投入量の変化により水分量が変わり、戻し
条件の管理が面倒で、水分移行による品質劣化も起こり
やすい。
【００１８】次に、こうして、マイクロ波照射により加
熱溶融された餅ｂは、速かに練り工程に入り、図１に示
すような内部に回転スクリューを配置した練り機４０で
攪拌移送されながら練られて、適当な粘弾性を有する餅
生地の状態に戻される。
熱溶融された餅ｂは、速かに練り工程に入り、図１に示
すような内部に回転スクリューを配置した練り機４０で
攪拌移送されながら練られて、適当な粘弾性を有する餅
生地の状態に戻される。
【００１９】本発明により製造された戻し餅は、変色、
味や食感の変化等の品質劣化がなく製造したての生餅の
品質とほぼ同じなので、この戻し餅をリサイクルして、
従来の生切餅やお供え餅の製造ラインへ導入することが
出来る。
味や食感の変化等の品質劣化がなく製造したての生餅の
品質とほぼ同じなので、この戻し餅をリサイクルして、
従来の生切餅やお供え餅の製造ラインへ導入することが
出来る。
【００２０】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をより具体的に
説明する。
説明する。
【００２１】お供え餅製造において生じた過剰分（固化
餅）をカッターで約100gの大きさに切断し、これを温度
10℃の水の中に３秒間浸漬した後、水から上げて、図１
に示すようにマイクロ波加熱照射装置に導入した。
餅）をカッターで約100gの大きさに切断し、これを温度
10℃の水の中に３秒間浸漬した後、水から上げて、図１
に示すようにマイクロ波加熱照射装置に導入した。
【００２２】ここで、ベルトコンベアにより上記の餅を
約 100kg／時で連続的に移送しながら、照射出力10Ｋ
Ｗ、照射時間２〜３分でマイクロ波照射を行なった。
約 100kg／時で連続的に移送しながら、照射出力10Ｋ
Ｗ、照射時間２〜３分でマイクロ波照射を行なった。
【００２３】このマイクロ波照射を終え加熱溶融された
餅を直ぐに練り機に導入して練りあげ、戻し餅を得た。
餅を直ぐに練り機に導入して練りあげ、戻し餅を得た。
【００２４】得られた戻し餅は、外観、特に色は生餅と
変わらず、また味や食感についても良好で全く問題がな
く、品質劣化がない良好な戻し餅であることがわかっ
た。
変わらず、また味や食感についても良好で全く問題がな
く、品質劣化がない良好な戻し餅であることがわかっ
た。
【００２５】
【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明の固
化餅の戻し方法によれば、一度固化餅となった餅をその
表面の水分含量が中心部よりも多い状態にしてマイクロ
波を照射することにより加熱溶融するので、固化餅の戻
しを短時間で行なうことができ、しかも、マイクロ波照
射によると処理時間に伴う餅の水分含量の変動が小さい
ため、戻し条件の管理が容易で作業者の負担を従来より
も大幅に軽減することができた。さらに、従来のような
水分移行に伴う品質劣化も防止することができた。
化餅の戻し方法によれば、一度固化餅となった餅をその
表面の水分含量が中心部よりも多い状態にしてマイクロ
波を照射することにより加熱溶融するので、固化餅の戻
しを短時間で行なうことができ、しかも、マイクロ波照
射によると処理時間に伴う餅の水分含量の変動が小さい
ため、戻し条件の管理が容易で作業者の負担を従来より
も大幅に軽減することができた。さらに、従来のような
水分移行に伴う品質劣化も防止することができた。
【図１】本発明を実施するのに用いられる装置の一例の
概略を示す図である。
概略を示す図である。
【図２】戻し時間と餅の水分含量との関係を示した図で
ある。
ある。
１０ カッター ２０ 浸漬槽 ３０ マイクロ波加熱照射装置 ３１ ホッパー ３２ ベルトコンベア ３３ 加熱照射部 ４０ 練り機
Claims (2)
- 【請求項１】 一度固化餅となった餅を、その水分含量
を平均４５％前後とし、その表面の水分含量が中心部の
水分含量よりも多い状態とし、その表面が濡れた状態に
してからマイクロ波を照射して加熱溶融し、次いで練り
操作を行ない粘弾性を有する生地の状態に戻すことを特
徴とする固化餅の戻し方法。 - 【請求項２】 前記マイクロ波を照射して加熱溶融する
際に、加熱時の品温が７０〜９０℃となるように加熱溶
融することを特徴とする請求項１に記載の固化餅の戻し
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17479092A JP3240010B2 (ja) | 1992-06-09 | 1992-06-09 | 固化餅の戻し方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17479092A JP3240010B2 (ja) | 1992-06-09 | 1992-06-09 | 固化餅の戻し方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05336910A JPH05336910A (ja) | 1993-12-21 |
| JP3240010B2 true JP3240010B2 (ja) | 2001-12-17 |
Family
ID=15984723
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17479092A Expired - Fee Related JP3240010B2 (ja) | 1992-06-09 | 1992-06-09 | 固化餅の戻し方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3240010B2 (ja) |
-
1992
- 1992-06-09 JP JP17479092A patent/JP3240010B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05336910A (ja) | 1993-12-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE58904096D1 (de) | Verfahren und vorrichtung zum herstellen von samenfruechte-krokant. | |
| JP3240010B2 (ja) | 固化餅の戻し方法 | |
| JPH04211336A (ja) | 乾燥パスタの製造法 | |
| JPH0369271B2 (ja) | ||
| JPH0153027B2 (ja) | ||
| CN112568400A (zh) | 一种槟榔加工方法 | |
| JPH0716702A (ja) | 精密鋳造用鋳型の製造方法 | |
| JPH07304601A (ja) | ドライフラワーの製造方法 | |
| CN100566607C (zh) | 片烟烟包微波松散处理方法 | |
| EP0369768A3 (en) | Process for producing a dielectric ceramic | |
| CN113688514B (zh) | 一种基于卷烟机烟条温度确定最优电烙铁温度的方法 | |
| US4704291A (en) | Method of preparation of fish-noodle | |
| JP3156805B2 (ja) | 餅生地の製造方法 | |
| CA1324731C (en) | Process for popping wild rice | |
| JPH10113143A (ja) | ニンニク／卵黄複合加工食品の製造方法 | |
| JP3614360B2 (ja) | 練り製品の製造方法および製造装置 | |
| KR100346410B1 (ko) | 원료미 가열처리를 통한 떡류제조방법 | |
| JPS5853893B2 (ja) | 鰹の削りぶし等の製造方法 | |
| JPS58121753A (ja) | 緑茶の製造方法 | |
| JPS6140753A (ja) | フエザ−ミ−ル製造方法 | |
| JPH01257464A (ja) | 清酒麹用原料の処理方法 | |
| JPS6196965A (ja) | 米粉麺またはでん粉麺の連続的製造法 | |
| JPH01196276A (ja) | 豆腐揚げの製造方法 | |
| JPS63276443A (ja) | 製茶方法 | |
| JPH1014507A (ja) | 乾燥こんにゃくの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |