JPH07123909A - 卓上削り節の製造方法並びにその卓上削り節 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、黴落しのに水洗浄した所定の鰹節
を遠赤外線加熱手段により加熱殺菌して薄手に削りこれ
を品質保持剤入りのボトル形容器等へ充填させる商品価
値並びに賞味性が高く、且つボトル形容器等への充填及
び取り出しの容易な卓上削り節の製造方法並びにその卓
上削り節に関する。 【構成】 常套手段にて製造された鰹本節（水分１２〜
１４％）を洗浄し、更に遠赤外線加熱手段により、略８
０℃に加熱殺菌した鰹本節を得た後、この鯉本節を節中
心温度が４０℃〜８０℃帯で薄手に削り、該削り節をボ
トル形容器等の容体へ充填する卓上削り節の製造方法並
びに卓上削り節の構成にある。本発明は、容体が卓上に
載置できて所定デザイン形状をなす瓶状の容器とする場
合もある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、洗浄した所定の鰹本節
を遠赤外線加熱手段により加熱殺菌して薄手に削りこれ
をボトル形容器等へ充填させる商品価値並びに賞味性が
高く、且つボトル形容器等への充填及び取り出しの容易
な卓上削り節の製造方法並びにその卓上削り節に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、一般家庭等で賞味されている鰹本
節の削り節は、前処理した魚身を三枚におろして、小形
魚に於は２枚の片身に、又、大形魚に於ては４節に断ち
分けた後、之等を夫々煮籠に並べて煮熟し、骨抜き及び
焙乾して黴付け、日乾を繰り返して所定の亀節や雄節、
雌節等の鰹本節を得てから、これを蒸気殺菌したのちこ
の鰹本節を削り機にかけて薄く削り計量機にかけて定量
袋詰めし、品質保持を目的としてチッソガス充填し密封
したものであった。

【０００３】しかし、蒸気殺菌による場合は、加熱や水
分量のコントロール等に経験と勘を必要とし、然も重労
働を伴うと共に、余分な水分が多いため不衛生となる。
又、廃水、騒音も出る。更に、品質的にも加熱に長時間
を要し温度ムラが出たり、色が劣化したり、更には水に
味や香りが流出してしまう等の問題点がある。更に又削
ったのちの捲回状態がボトル形容器等の充填には適さ
ず、例ば削り節を前記のような容体へ充填した場合、そ
の充填及び取り出しに不便をきたす等の問題点もあっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記した従
来の課題を解消するためになされたものでその目的とす
るところは、常套手段により製造され洗浄した鰹本節を
遠赤外線加熱手段により加熱殺菌し、これを削ってボト
ル形容器等の容体へ充填する水分量、温度の調整が容易
でマニュアル化、自動化、軽作業化等がしやすく誰でも
使用可能で、衛生的で騒音等の公害もなく、遠赤外線は
加熱効率がよく短時間で殺菌が可能なため加熱殺菌効果
も大で色、味、香りの良好な卓上削り節の製造方法並び
にその卓上削り節の提供にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】叙上の目的を達成するめ
たの本発明に係る卓上削り節の製造方法の手段は、常套
手段にて製造された鰹節（水分１２〜１４％）を洗浄
し、更に遠赤外線加熱手段により、略８０℃に加熱殺菌
した鰹本節を得た後、この鰹本節を節中心温度が４０℃
〜８０℃帯で薄手に削り、該削り節をボトル形容器等の
容体へ充填する構成にある。又、本発明の卓上削り節
は、常套手段にて製造され（水分１２〜１４％）且つ洗
浄した後に遠赤外線加熱手段により略８０℃に加熱殺菌
した鰹本節が節中心温度４０℃〜８０℃帯で、薄手に削
られてボトル形容器等の容体へ充填された削り節から構
成される。尚、本発明に於ける容体は、卓上に載置でき
て所定デザイン形状をなす瓶状の容器とする場合があ
る。

【０００６】

【作用】本発明に係る卓上削り節を製造する場合は、先
ず所定に前処理した魚身を三枚におろして、小形魚によ
る場合は２枚の片身に、大形魚による場合は４節に断ち
分けた後、之等魚身を夫々煮籠に並べて煮熟し、更に骨
抜き及び焙乾してから所定回数の黴付け、日乾を繰り返
して亀節や雄節、雌節等の鰹本節を得てから、この鰹本
節を黴落し程度に洗浄し（水漬けも可能）、更にこの鰹
本節を遠赤外線加熱手段に入れて加熱殺菌する。このと
き遠赤外線加熱手段の庫内温度は１３０〜２５０℃、ヒ
ーター温度は３００〜４００℃で８〜１２分間加熱して
略８０℃となるように加熱保持してから、節中心温度が
４０〜８０℃帯の鰹本節を縦削りの糸削り機によって厚
さ約０．０２ｍｍ、寸法３×５ｍｍ寸法で削る。このと
きの削り節は捲回状となり、この削り節を品質保持剤入
りのボトル形容器等の容器へ充填機によって充填する。
前記削り節を充填した容体は卓上等に置き、その充填物
の削り節を食する場合、キャップを取り外してこれを傾
けた状態で左右に振りながら充填した削り節を皿等に取
りこれを食したり、食べ物にふりかけるものである。

【０００７】

【実施例】次に本発明に係る卓上削り節の製造方法の実
施例を図１の工程図において説明する。 （鰹節製造工程）頭部、内蔵、腹肉の一部（はらも）を
除き所定の前処理した魚身を三枚におろして、小形魚に
よる場合は２枚の片身に、大形魚による場合は４節に断
ち分けてから、この魚身を煮籠に並べて煮熟し、更に骨
抜き及び焙乾した後、黴付け、日乾作業を所定回数繰り
返して亀節や雄節、雌節等の鰹本を得る。この時点の水
分含有量は１２％〜１４％である。

【０００８】（洗浄工程）前記常套手段により製造され
た鰹本節を水洗浄する。この洗浄は黴落し程度で鰹本節
の表面を洗浄する。

【０００９】（加熱殺菌工程）加熱庫の中に遠赤外線加
熱手段からなる遠赤外線ヒーターを装備した加熱手段
に、前記洗浄した鰹本節を入れて加熱殺菌する。このと
きの加熱庫内の温度条件及び加熱時間は、ヒーター温度
が３００℃〜４００℃で庫内温度は１３０℃〜２５０℃
に調温して収容した鰹本節を８分〜１２分間加熱し、節
中心温度が４０℃〜８０℃となるよう加温保持する。こ
の場合節中心温度が４０℃以下であると、削り節とした
とき色が白っぽくなる。又、弾力性のない延びた状態に
近い捲回状態となって容器への充填がしにくくなる。更
に、節中心温度が８０℃以上となると、捲回状態が小さ
く、こげ臭が強く色が茶色となり、このこげ茶色が強く
なって味も低下し、これ又商品価値が低くなる。

【００１０】（削り工程）この削り工程においては、鰹
本節の節中心温度が８０℃の状態で削りこのとき電動削
り機により多量にわたり削るが、厚さ０．０２ｍｍ、寸
法は３×５ｍｍ程度の捲回状によるものが最適で、この
寸法による場合は図２示すようにボトル形容器１への充
填及び取り出しを円滑、容易に行うことができる。

【００１１】（ボトル形容器などの容体への充填工程）
前記工程で削られた削り節２は、図２及び図３に示すよ
うに自動充填機Ａにより自動充填される。この自動充填
機Ａは上部に削り節２の投入部３を、下部に削り節２の
ボトル形容器１への投入径を有する充填口４を備えた漏
斗体５と、該漏斗体５内に設けた下部へ及ぶに従がって
小径とした線状の螺旋体６と、この螺旋体６に突設した
漏斗体５削り節２の掻き落し用の突起７、７と、前記螺
旋体６に連結させた螺旋体回動軸８とより構成され、前
記漏斗体５は機台９の上部に取付けられる。この機台９
の脚部にネジ式の高さ調整手段１０が設けてある。更
に、機台９には、螺旋体回動軸８を回転させる駆動手段
ａが設けてあって、螺旋体回動軸８に設けたブーリー１
１と、機台９に固定した減速モータ１２のブーリー１３
との間に駆動チェーン１４を掛け渡してある。

【００１２】前記充填工程において、削り節２をボトル
状容器１へ充填させる場合は、予め漏斗体５の充填口４
の下方に設けた振動手段１５の部分にボトル形容器１を
配置した後、削り節２を投入部３より定量漏斗体５内に
投入して駆動手段ａにより螺旋体回動軸８を回転させれ
ば、螺旋体６は回動し削り節２を充填口４へ送り、その
まま充填口４下のボトル形容器１に削り節２は充填され
る。このときボトル形容器１は振動手段１５により振動
が与えられているので、密度の高い充填がなされる。
又、充填中、漏斗体５内に固った削り節２は、螺旋体６
に突設した掻き落し用の突起７、７により掻き崩され、
回転する螺旋体６によって充填口４より前記容器１内へ
充填される。

【００１３】（製品）前記削り節を所定量充填したボト
ル形容器からなる容体１の開口部を密封してキャップ１
６を螺着して店頭等へ陳列して販売するものである。

【００１４】次に本発明に係る卓上削り節の実施例を図
４により説明すると、この実施例による卓上削り節は、
常套手段にて製造され（水分１２〜１４％）且つ洗浄し
た後に遠赤外線加熱手段により略８０℃に加熱殺菌した
鰹本節が節中心温度４０℃〜８０℃帯で、薄手に削られ
該削り節２はボトル形容器等の容体１へ充填される。

【００１５】前記鰹本節は、原料魚の頭部、内蔵、腹肉
の一部（はらも）を除く所定の前処理した魚身を三枚に
おろすが、小形魚による場合は２枚の片身に、大形魚に
よる場合は４節に断ち分けた後、この魚身を煮籠に並べ
て煮熟し、更に骨抜きした魚身を焙乾してから、黴付け
日乾作業を所定回数繰り返して亀節や雄節、雌節等の鰹
本節を得る。この鰹本節において水分含有量は１２％〜
１４％となる。

【００１６】次に前記のように所定に製造された鰹本節
を水洗浄する。この洗浄は黴落し程度によるもので、鰹
本節の表面を洗浄する程度とする。更にこの洗浄した鰹
本節を加熱殺菌する。この加熱殺菌は、加熱庫の中に遠
赤外線加熱手段からなる遠赤外線ヒーターを装備した加
熱手段に、前記洗浄した鰹本節を入れて加熱殺菌する。
このときの加熱庫内の温度条件及び加熱時間は、ヒータ
ー温度が３００℃〜４００℃で庫内温度は１３０℃〜２
５０℃に調温して収容した鰹本節を８分〜１２分間加熱
し、節中心温度が４０℃〜８０℃となるよう加温保持す
る。この場合節中心温度が４０℃以下であると、削り節
としたとき色が白っぽくなる。又、弾力性のない延びた
状態に近い捲回状態となってボトル形容器への充填に適
さない。更に、節中心温度が８０℃以上となると、捲回
が小さくこげ臭が強く色が茶色となり、このこげ茶色が
強くなって味も低下し、ボトル形容器への充填が困難と
なると共に、これ又商品価値が低くなる。

【００１７】更に加熱殺菌した鰹本節は電動削り節機
（縦削りの糸削り機）により削るが、この削りにおいて
は、鰹本節の節中心温度が８０℃の状態で電動削り節機
により多量にわたり削るが、厚さ０．０２ｍｍ、寸法は
３×５ｍｍ程度の捲回状によるものが最適で、この厚
さ、寸法による場合はボトル形容器等の容体１への充填
及び取り出しを円滑、容易に行うことができる。

【００１８】前記削り機によって削られた節２は、自動
充填機Ａにより自動充填される。この自動充填機Ａは上
部に削り節２の投入部３を、下部に削り節２のボトル形
容器１への投入径を有する充填口４を備えた漏斗体５
と、該漏斗体５内に設けた下部へ及ぶに従がって小径と
した線状の螺旋体６と、この螺旋体６に突設した漏斗体
５削り節２の掻き落し用の突起７、７と、前記螺旋体６
に連結させた螺旋体回動軸８とより構成され、前記漏斗
体５は機台９の上部に取付けられる。この機台９の脚部
にネジ式の高さ調整手段１０が設けてある。更に、機台
９には、螺旋体回動軸８を回転させる駆動手段ａが設け
てあって、螺旋体回動軸８に設けたプーリー１１と、機
台９に固定した減速モータ１２のプーリー１３との間に
駆動チェーン１４を掛け渡してある。

【００１９】前記自動充填機おいて、削り節２をボトル
状容器からなる容体１へ充填させる場合は、予め漏斗体
５の充填口４の下方に設けた振動手段１５の部分に容体
１を配置した後、削り節２を投入部３より定量漏斗体５
内に投入して駆動手段ａにより螺旋体回動軸８を回転さ
せれば、螺旋体６は回動し削り節２を充填口４へ送り、
そのまま充填口４下の容体１に削り節２は充填される。
このとき容体１は振動手段１５により振動が与えられて
いるので、密度の高い充填がなされる。又、充填中、漏
斗体５内に固った削り節２は、螺旋体６に突設した掻き
落し用の突起７、７により掻き崩され、回転する螺旋体
６によって充填口４より前記容器１内へ充填され、この
削り、充填を連続的に行って商品化した削り節入り容器
を店頭等に陳列し販売する。

【００２０】前記本発明に於ける遠赤焼軟装置により加
熱殺菌した鰹本節を削って得た削り節の色調について、
次の値を示した。 Ｌ値において：９０℃で５４．４３ ８０℃で５８．５
０ ７０℃で５７．８０ ６０℃で５８．９２ ５０℃で５９．７７ ４０℃で５
９．９０ ３０℃で６２．４３ 無加熱で５９．９０ ａ値において：９０℃で１４．５０ ８０℃で１３．７
７ ７０℃で１５．００ ６０．℃で１３．０２ ５０℃で１３．１５ ４０℃で
１３．１０ ３０℃で１２．２３ 無加熱で１１．８７ ｂ値において：９０℃で１５．４０ ８０℃で１６．５
３ ７０℃で１５．５３ ６０℃で１６．７５ ５０℃で１７．１２ ４０℃で１
６．３７ ３０℃で１６．９７ 無加熱で１６．５０ 以上の色調は、消費者からなる看者をして削り節の色相
いは白味がかる状態が強くなく、又、赤味がかかる状態
も強くない範囲として４０℃〜７０℃の範囲が理想的で
あり、色、味、香りがきわめて良好で商品価値の高い削
り節を得た。

【００２１】

【発明の効果】叙上のように本発明に係る卓上削り節の
製造方法は、常套手段にて製造された鰹本節（水分１２
〜１４％）を洗浄し、更に遠赤外線加熱手段により、略
８０℃に加熱殺菌した鰹本節を得た後、この鰹本節を節
中心温度が４０℃〜８０℃帯で薄手に削り、該削り節を
ボトル形容器等の容体へ充填したことを特徴とする構成
にものであるから、その製造に際し加熱や水分量の調整
などに経験や勘を必要としないし、又、重労働も伴うこ
ともないし、余分な水分も少いため不衛生となることも
ない。更に又、廃水、騒音も出ないし、加熱殺菌も短時
間で温度ムラが出たり、色が劣化したり、更には水に味
や香りが流出してしまう等の品質上の問題点は全く生じ
ない。尚、前記節中心温度が４０℃以下であると、削り
節としたとき色が白ぽっくなるし、又、弾力性のない延
びた状態に近い捲回状態となって充填が困難となる。更
に又、節中心温度が８０℃以上となると、捲回が小さ
く、こげ臭が強く色が茶色となり、全体にこげ茶色が強
くなって味も低下し商品価値も低くなる。

【００２２】又、本発明の卓上削り節は、削ったのちの
捲回状態がボトル形容器等の充填に適し（締った捲回状
態となる）、削り節をボトル形の容体へ充填した場合、
その充填及び取り出しを円滑に行うことのできる特有の
効果がある。

【００２３】次に本発明に係る卓上削り節は、常套手段
にて製造され（水分１２〜１４％）且つ水洗浄した後に
遠赤外線加熱手段により略８０℃に加熱殺菌した鰹本節
が節中心温度４０℃〜８０℃帯で、縦削り機による糸削
りで薄手に削られて品質保持剤入りのボトル形容器等の
容体へ充填された削り節からなる構成によるものである
から、常時食卓上に載置して置くことができて、使用時
けずりたてそのままの状態を簡単に賞味できると共に、
容体からふり出し易いように弾力を持たせた捲回状に
し、又、ソフトで滑らかな食感を得ることができる。更
に、遠赤外線加熱手段（遠赤外線焼軟装置）により加熱
殺菌を行うことにより色、旨味、風味、香りが良好とな
り、賞味性の豊かな削り節となる特有の効果がある。

【００２４】又、削り節はボトル形容器等の容体へ充填
して食卓上へ載置し得る構成として、思いつくままいろ
いろいな食べ物にふりかけて食することができて使用上
のきわめて便利なものとなる特有の効果もある。

【００２５】尚、本発明に係る容体は、卓上に載置でき
て所定デザイン形状をなす瓶状の容器とすることによ
り、ファッション性に富み、食卓上に載置しても他の調
味料容器等とも違和感もなく所望に使用できる便利性に
優れる実施上の効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る卓上削り節の製造方法に於ける工
程図である。

【図２】本発明に係る卓上削り節の充填装置を示す実施
例の正面図である。

【図３】同実施例に於ける充填装置の要部構成を示す拡
大断面図である。

【図４】本発明に係る卓上削り節の容体への充填状態を
示す一部を破断した斜視図である。

【符号の説明】

１ ボトル形容器等の容体 ２ 削り節

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常套手段にて製造された鰹本節（水分１
   ２〜１４％）を洗浄し、更に遠赤外線加熱手段により、
   略８０℃に加熱殺菌した鰹本節を得た後、この鰹本節を
   節中心温度が４０℃〜８０℃帯で薄手に削り、該削り節
   をボトル形容器等の容体へ充填したことを特徴とする卓
   上削り節の製造方法。
2. 【請求項２】 常套手段にて製造され（水分１２〜１４
   ％）且つ洗浄した後に遠赤外線加熱手段により略８０℃
   に加熱殺菌した鰹本節が節中心温度４０℃〜８０℃帯
   で、薄手に削られてボトル形容器等の容体へ充填された
   削り節からなる卓上削り節。
3. 【請求項３】 容体が卓上に載置できて所定デザイン形
   状をなす瓶状の容器としたことを特徴とする請求項１又
   は２記載の卓上削り節。