JPH09165018A

JPH09165018A - 包装食品の殺菌方法

Info

Publication number: JPH09165018A
Application number: JP32271195A
Authority: JP
Inventors: Yotaro Tsutsumi; 陽太郎堤; Yoshifumi Taguchi; 善文田口
Original assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Seikan Group Holdings Ltd
Priority date: 1995-12-12
Filing date: 1995-12-12
Publication date: 1997-06-24
Anticipated expiration: 2015-12-12
Also published as: JP2943678B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食品の鮮度及び食味を充分に確保した状態
で、食品を長期間保存可能な、プラスチック容器に充填
される食品の殺菌方法を提供する。【解決手段】本発明のプラスチック容器に充填される
食品の殺菌方法は、未充填の状態の食品を、直接高温で
短時間殺菌する工程と、殺菌後の食品を酸素吸収剤を含
有する層が形成された容器、または酸素吸収剤が添付さ
れた容器に充填かつ密封した後に、プラスチック容器を
低温で長時間加熱する工程とを有する点に特徴があり、
高温短時間殺菌工程で、食品の食味を損なうことなく、
クロストリディウム属等の嫌気性菌やバチルス属等の通
気嫌気性菌が殺菌されると共に、低温長時間加熱工程
で、酸素吸収剤が活性化し、プラスチック容器中の酸素
が除去され、カビ類、ブドウ球菌、大腸菌等の好気性菌
の育成が抑制されるというものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、容器に充填される
食品、例えば、穀類、根菜、葉菜、肉類、魚類等の含水
性食品等を殺菌する方法に関するものであり、より詳し
くは、食品の鮮度、フレーバー、味及び色を十分に確保
した状態で長期間保存可能にした、包装食品の殺菌方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】いわゆる、レトルト食品は、密閉容器中
に、食品を充填した後に、密閉容器を介して間接的に高
温で完全殺菌されるものであり、缶詰と同様、長期間の
保存が可能なため、保存食としての需要が高いのはもち
ろん、近年、多種多様のレトルト食品が発売されてお
り、日常の食生活における食品としての需要も高まって
いる。また、近年、アセプティック米飯に見られるよう
に、米飯を酸素吸収剤が収容された容器内に封入し、好
気性菌の発育を抑制して、米飯の長期保存を可能とした
ものもある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
如く、密閉容器中に充填した後に、食品が高温で完全殺
菌されるレトルト食品では、容器を介して間接的に食品
を加熱するため、所定の殺菌温度に昇温するまでに長時
間を要すると共に、殺菌後にも食品は、冷却されるまで
の間、長時間高温状態とされるため、食品に過剰の熱履
歴が生じ、味・フレーバー・色等を損ない、フレッシュ
さを欠くという問題がある。また、上記のアセプティッ
ク米飯の場合においては、確かに好気性菌体の抑制には
効果があるものの、嫌気性菌に対する対策としては完全
ではなく、長期保存する場合に、充分な鮮度が保てな
い。

【０００４】

【発明の目的】そこで、本発明の目的は、食品の鮮度及
び食味を充分に確保した状態で、食品を長期間保存可能
な、プラスチック容器に充填される食品の殺菌方法を提
供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記目的を達
成するために提案されたものであり、下記の構成からな
ることを特徴とするものである。すなわち、本発明によ
れば、１２５℃以上の高温で一次殺菌された食品を、酸
素吸収剤を含有する少なくとも１層を含む、滅菌処理さ
れた多層容器に無菌状態で充填密封し、充填密封された
多層容器を１１５℃以下の低温で二次殺菌することを特
徴とする包装食品の殺菌方法が提供される。

【０００６】また、本発明によれば、１２５℃以上の高
温で一次殺菌された食品を、滅菌処理された容器に酸素
吸収剤包装体と共に無菌状態で充填密封し、充填密封さ
れた容器を１１５℃以下の低温で二次殺菌することを特
徴とする包装食品の殺菌方法が提供される。

【０００７】また、本発明によれば、請求項１又は２記
載の包装食品の殺菌方法であって、食品の中心部分の一
次殺菌温度の保持時間が６０秒以内である包装食品の殺
菌方法が提供される。また、本発明によれば、請求項１
ないし３のいずれか１項記載の包装食品の殺菌方法であ
って、二次殺菌を加圧下で５分以上行う包装食品の殺菌
方法が提供される。また、本発明によれば、請求項１な
いし４のいずれか１項記載の包装食品の殺菌方法であっ
て、二次殺菌が食品の調理・炊飯を兼ねる包装食品の殺
菌方法が提供される。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の技術的特徴は、未充填の
状態の食品を１２５℃以上の高温で直接的に短時間殺菌
（一次殺菌）する工程（以下、「高温短時間殺菌工程」
と記すことがある）と、殺菌後の食品を酸素吸収剤を含
有する層が形成された容器に無菌状態で充填・密封包装
した後に、この包装食品を１１５℃以下の比較的低温で
長時間加熱（二次殺菌）する工程（以下、「低温長時間
殺菌工程」と記すことがある）とを有する点にあり、高
温短時間殺菌工程で食品の新鮮さ、味、色等を損なうこ
となく、クロストリディウム属等の嫌気性菌やバチルス
属等の通性嫌気性菌が殺菌されると共に、低温長時間殺
菌工程で酸素吸収剤が活性化し、容器中の酸素が除去さ
れ、カビ類、ブドウ球菌、大腸菌等の好気性菌の育成が
抑制されるというものである。

【０００９】本発明は、好気性菌及び嫌気性菌の双方に
対して極めて有効な殺菌ないし滅菌効果を発揮するもの
であり、食品の鮮度及びフレーバーを充分に確保した状
態で食品を長期間保存可能とした、容器に充填された包
装食品の殺菌方法を提供するものである。

【００１０】本発明の高温短時間殺菌工程における殺菌
温度は、食品の熱劣化を最小限に抑えるため１２５℃以
上、特に１３０℃以上が好ましいが、殺菌温度が高すぎ
ると殺菌時間が極端に短縮され、殺菌時間の安定化が困
難となるため１５０℃以下であることが好ましい。

【００１１】また、本発明の高温短時間殺菌工程での処
理時間は、０．１ないし６０秒を好適に採用できる。殺
菌時間が０．１秒よりも短いと殺菌時間の安定化が困難
となり、殺菌時間が６０秒よりも長いと食品の品質劣化
を起こす傾向にある。

【００１２】また、本発明において、高温短時間殺菌時
間は、殺菌使用とする食品の中心部分の高温短時間殺菌
温度の保持時間が１分以内であることが好ましいもので
ある。保持時間が１分を超えると、食品のフレッシュ
性、味・フレーバー・色等に悪影響を与える傾向にあ
る。

【００１３】本発明において食品とは、主として、中性
食品を言い、ご飯、混ぜご飯、釜飯、焼きそば、マッシ
ュルーム、魚の切り身、焼き魚、煮魚、ごぼう、こんに
ゃく、昆布、大豆、もやし、れんこん等を例示できる。
本発明は上記の如く、高温短時間殺菌工程と低温長時間
殺菌工程とが施されるのが特徴であるが、高温短時間殺
菌工程を施す手段としては、高温のスチームを固形食品
素材に直接吹きつける方法を採用できる。具体的には、
米粒、穀粒、野菜の千切り等の固形食品素材をステンレ
ス製のネット上に載置し、ネットの上下から高温のスチ
ームを一気に噴出させることによりなされる。また、必
要により、食品容器中で非密封下で加熱することもでき
る。

【００１４】レトルト殺菌においては、食品の中心部分
が殺菌温度１２０℃で殺菌時間４分の加熱殺菌条件が法
的に義務付けられているが、本発明に係る高温短時間殺
菌工程において、１２０℃、４分に相当する殺菌条件と
して１３０℃では２０ないし３０秒、１４０℃では２な
いし３秒、１５０℃では約０．２秒であり、これらの殺
菌条件が好適に採用できる。なお、殺菌温度は上記に限
定されるものではなく、１２５℃ないし１６０℃の範囲
において適宜設定可能である。

【００１５】この高温短時間殺菌工程では、密封容器を
介して間接的に食品を殺菌するのではなく、食品に直接
高温のスチームを噴出させて殺菌しているので、短時間
で充分な殺菌がなされる。しかも、所定の殺菌温度に食
品を加熱するまでの時間の短縮、及び殺菌後の食品が、
冷却されるまでの時間の短縮を図ることができる。この
ため、食品の熱履歴が極めて短くなり、食品のフレッシ
ュさを保持し、味・フレーバー・色の劣化を有効に防止
できる。

【００１６】なお、上記の高温短時間殺菌工程では、高
温のスチームによって殺菌を行っているが、食品にマイ
クロ波等による高周波加熱を施すことより高温殺菌を行
ってもよい。高周波を用いた高温殺菌を行う場合には、
食品の種類等によっても異なるが、周波数１ないし３０
ＧＨｚ、殺菌（高周波照射）時間５ないし３００秒なる
殺菌条件が好適に採用される。この高周波による殺菌で
は、殺菌中に水分が付加されないため水っぽくならない
という利点がある。

【００１７】上記の如く、高温短時間殺菌を食品に施し
た後には、低温長時間殺菌工程に先立って、無菌雰囲気
中で、以下の処理がなされる（以下、「中間工程」と記
す）。まず、高温短時間殺菌された食品を、滅菌処理を
施された多層容器中に無菌状態の室内またはトンネル内
で充填する。すでに嫌気性菌が殺菌されており、多層容
器内に嫌気性菌が入り込むことはない。食品の充填後に
は、必要に応じて、多層容器のヘッドスペースに窒素等
の不活性ガスを注入することによりヘッドスペース内の
空気と置換する。

【００１８】なお、上記の中間工程では、容器や容器の
蓋をＵＶ殺菌装置による殺菌、オゾン殺菌、過酸化水素
殺菌、過酢酸殺菌等によって予め別工程で殺菌すること
が必要であると共に、調味液等もプレート殺菌装置を経
由した無菌状態のものを使用する。中間工程終了後のプ
ラスチック容器、すなわち、高温短時間殺菌後の食品が
充填されたプラスチック容器は、低温で比較的長時間加
熱される。この加熱により、酸素吸収剤が活性化され、
プラスチック容器中の酸素が酸素吸収剤に吸収される。
これによって、プラスチック容器内の酸素濃度が低減さ
れ好気性菌の発育が抑制される。なお、上記中間工程に
おいて、空気を不活性ガスで置換した場合には、酸素吸
収剤による酸素の吸収効果との相乗作用により、より確
実に好気性菌の発育が抑制される。

【００１９】本発明において、酸素吸収剤を含有する層
としては、微粉末状の還元鉄が有効に使用できる。この
場合、還元鉄としては、比表面積が０．５ｍ² ／ｇ以
上、好ましくは１．０ｍ² ／ｇ以上で、且つ見掛け密度
が２．２ｇ／ｃｍ³ 以下、好ましくは１．９ｇ／ｃｍ³
以下のものが使用できる。比表面積が０．５ｍ² ／ｇよ
りも小さいと、酸素吸収速度が低下し、充分な酸素吸収
能力が発揮できなくなり、包装食品の品質を保持するこ
とが困難になる。また、還元鉄は、平均粒子径が１５０
μｍ以下、好ましくは１０ないし１００μｍのものが用
いられる。平均粒子径が１５０μｍを超えると、容器表
面の外観が悪くなり、１０μｍより小さいと製造工程で
粉立ちしたり流動性が悪くなる。

【００２０】また、還元鉄が配合される熱可塑性樹脂と
しては、高密度ポリエチレン、リニア低密度ポリエチレ
ン、ポリプロピレン、プロピレン−エチレン共重合体等
を例示でき、これらを単独で、あるいはブレンド物とし
て使用できる。なお、還元鉄が熱可塑性樹脂に配合され
てなる層としては、オキシガード（商品名：東洋製罐株
式会社製）を好適に使用できる。

【００２１】上記の酸素吸収剤を含有する層が適用され
たプラスチック容器としては、レトルトパウチの場合、
最外層をポリエステル樹脂層として、内方へ順に、接着
剤層、アルミ箔、ポリプロピレン樹脂薄膜、酸素吸収剤
を含有した層とし、最内層をポリプロピレン樹脂層とし
たものを使用できる。なお、上記の接着剤層を形成する
接着剤として、イソシアネート系接着剤、エポキシ系接
着剤、カルボン酸変性ポリオレフィン等を使用できる。

【００２２】本発明における二次殺菌工程において、処
理条件は、具体的には、加熱温度１００℃、加熱時間２
０分なる条件が好適に採用されるが、加熱温度は、食品
の種類や酸素吸収剤の種類等によっても異なり、１１５
℃以下、好ましくは、８０ないし１１５℃、より好まし
くは１００ないし１１５℃とする。加熱温度が８０℃よ
りも低いと酸素吸収剤が十分に活性化されない傾向にあ
り、加熱温度が１１５℃よりも高いと食品の風味や新鮮
さを損なう傾向にある。

【００２３】また、加熱時間は、加熱温度や食品の種類
等によっても異なるが、５ないし６０分、好ましくは１
０ないし３０分が適切である。加熱時間が５分より短い
と酸素吸収剤の活性化が不十分となり好気性菌が増殖す
る可能性があり、また、６０分を超えると熱履歴による
包装食品の品質劣化を招く傾向にある。なお、上記二次
殺菌工程では、加熱と同時に加圧下で行うことが必要で
ある。この加圧は、特に容器内にヘッドスペースのある
食品（ドライパックや米飯類）では、加熱中の容器変形
を防止するため必須の条件となるこのような加圧下の条
件としては、７０ないし２００ＫＰａ／ゲージ圧（０．
７ないし２．０Ｋｇ／ｃｍ² ／ゲージ圧）が必要とな
る。このような二次殺菌を施すことにより、好気性菌の
発育の抑制のみならず、多層容器内の食品の調理や炊飯
も可能となる利点がある。

【００２４】更に、液体分の比較的少ない食品の包装用
容器としては、還元鉄を含まないが、充分な酸素遮断性
を有するプラスチック容器、例えば、エチレン−ビニル
アルコール共重合体層や金属箔を含有する多層容器、金
属容器に酸素吸収剤包装体（エージレス）を殺菌された
食品と共に密封殺菌する構成としても、包装食品の殺菌
が充分になされ、長期間保存が可能となる。

【００２５】

【実施例】以下に、図１を用いて本発明に係る包装食品
の殺菌方法の一例を説明する。図１（Ａ）に示す如く、
食品１０をボウル１２に収容し、工程（Ｂ）において、
レトルト釜等によって加圧状態で高温短時間（ＨＴＳ
Ｔ）殺菌を行う。高温短時間殺菌後の食品１０は、トン
ネル等の無菌室１４内において、カップ（包装容器）１
６に移し換えられる〔工程（Ｃ）〕。次いで、必要に応
じて工程（Ｄ）でルー等の注液がなされ、工程（Ｅ）で
カップ１６内の空気が窒素や炭酸ガス等の不活性ガスと
置換され、工程（Ｆ）によってカップ１６の開口部がシ
ールされ、密封状態となる。食品１０が密封されたカッ
プ１６は、工程（Ｇ）において、比較的低温で長時間殺
菌がなされる。これによって、カップ１６に含有された
酸素吸収剤が活性化されて、カップ１６中の酸素が充分
に除去され、製品となる〔図１（Ｈ）〕。この製品は、
工程（Ｂ）において高温短時間殺菌がなされ、工程
（Ｇ）において比較的低温で長時間殺菌がなされカップ
１６内の酸素が充分に除去されているので、食品の鮮
度、フレーバー、味及び色を十分に確保した状態で長期
間保存可能となる。

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、食品を高温で短時間の
殺菌を施した後、無菌下で酸素吸収剤層を含む多層容器
内に充填密封し、この多層容器を低温殺菌することによ
り、食品の風味・鮮度等を損なうことなく十分な殺菌が
達成され、しかも、長期間保存を可能とした包装食品の
殺菌方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る包装食品の殺菌方法を実施する場
合の工程図である。

【符号の説明】

１０食品１２ボウル１４トンネル１６カップ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１２５℃以上の高温で一次殺菌された食
品を、酸素吸収剤を含有する少なくとも１層を含む、滅
菌処理された多層容器に無菌状態で充填密封し、充填密
封された多層容器を１１５℃以下の低温で二次殺菌する
ことを特徴とする包装食品の殺菌方法。
【請求項２】１２５℃以上の高温で一次殺菌された食
品を、滅菌処理された容器に酸素吸収剤包装体と共に無
菌状態で充填密封し、充填密封された容器を１１５℃以
下の低温で二次殺菌することを特徴とする包装食品の殺
菌方法。
【請求項３】食品の中心部分の一次殺菌温度の保持時
間が６０秒以内である請求項１又は２記載の包装食品の
殺菌方法。
【請求項４】二次殺菌を加圧下で５分以上行う請求項
１ないし３のいずれか１項記載の包装食品の殺菌方法。
【請求項５】二次殺菌が食品の調理・炊飯を兼ねる請
求項１ないし４のいずれか１項記載の包装食品の殺菌方
法。