KR20160130673A - 과채류의 갈변 억제방법 - Google Patents

과채류의 갈변 억제방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과채류의 갈변 억제방법에 관한 것으로, 그 목적은 세척된 과일 또는 채소를 세라믹이 코팅된 박피용드럼을 갖는 박피장치를 통하여 박피시킨 후 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초간 침지시키는 것에 의해 과일 또는 채소의 갈변 및 부패율 그리고 중량감소를 최대한 억제시킬 수 있어 유통기한을 연장시킬 수 있도록 하는 것에 있으며, 이러한 목적은 박피 후 시간경과에 대응되게 갈변되는 과일 또는 채소를 세척조를 통하여 세척하는 단계와, 상기 단계에 의해 세척된 과일 또는 채소를 물이 저장된 박피장치의 박피용드럼에 투입하는 단계와, 상기 단계에 의해 과일 또는 채소가 박피장치의 박피용드럼에 투입됨에 따른 박피장치의 구동에 대응되게 과일 또는 채소의 껍질을 제거하기 위한 박피단계와, 상기 단계에 의해 껍질이 제거된 과일 또는 채소를 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초 동안 침지시켜 표면에 변형억제용혼합액을 코팅시키기 위한 단계와, 상기 단계에 의해 변형억제용혼합액이 표면에 코팅된 과일 또는 채소를 진공포장장치를 통하여 진공 포장하기 위한 단계를 포함하여 이루어진 것에 의해 달성된다.

Description

과채류의 갈변 억제방법{Method for inhibiting browning of fruits and vegetables}
본 발명은 과채류의 갈변 억제방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 특히 박피 후 갈변이 일어나는 과일 또는 채소를 물이 저장된 박피장치를 통하여 박피시킨 후 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초간 침지시키는 것에 의해 과일 또는 채소의 갈변 및 부패율 그리고 중량감소를 최대한 억제시킬 수 있어 유통기한을 연장시킬 수 있도록 한 과채류의 갈변 억제방법에 관한 것이다.
일반적으로, 식품을 가공 또는 저장하는 동안에 식품의 고유한 빛깔이 퇴색되거나 변색을 일으켜 점차 갈색 내지 암갈색으로 변하는 여러 가지 복잡한 반응을 갈변 반응(Browning reaction)이라고 한다.
이러한 변색은 대부분의 외관과 풍미를손상시켜 소비자의 기호성을 저하시킬 뿐만 아니라, 영양가 등에 큰 영향을 미치므로 상품의 가치에 직접적으로 또는 간접적으로 영향을 미치기 때문에 식품의 저장 및 가공에 매우 중요하게 취급되어지고 있다.
갈변은 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나누어지지만 신선한 과실에서는 주로 전자, 가공품은 후자의 원인에 의해 갈변반응이 일어난다.
효소적 갈변은 과일 및 채소를 절단, 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 생기는 외적 요인이나 심한 온도 변화에 따른 생리적 교란으로 세포가 손상되면서 일어난다.
이러한 효소적 갈변에서는 과실의 갈변에 관계되는 주요 효소로서 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)가 있고, 클로로겐산(chlorogenicacid)를 비롯하여 여러 가지 페놀류 또는 폴리페놀류에 작용한다.
그 결과 그들이 퀴논(quinone)으로 변화하여 이것이 중합하든지 또는 아미노화합물과 반응하여 그 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질을 생성, 갈색화한다.
이들 효소반응에 의한 갈변을 방지하기 위해서는 과실에 함유된 페놀류의 산화효소를 불활성화시키기 위한 방법으로는 데치기 등의 가열처리 이외에 oxidase 저해물, 식염, 산, 아스코르브산, 시스테인, 아황산염의 첨가 등이 있다.
갈변방지에 가장 효과가 있는 데치기나 박피 등의 가열처리는, 한편으로는 과실의 텍스처, 향기, 맛 등에 악영향을 주는 경우도 있어 가열조건에 관해서는 충분히 고려해야 한다.
또한 아스코르브산은 갈변방지, 황산화제로서 널리 이용되고 있지만, 아스코르브산 자체가 산화효소에 의해 갈변의 원인이 되기 때문에 첨가량이나 공존물질을 고려하지 않으면 안 된다.
비효소적갈변은 과실의 가공공정 중 일어나는 아미노-카보닐반응(마이야르 반응)이 주된 반응이다.
이 반응은 아미노산, 펩티드, 단백질, 아민류 등의 아미노화합물과 알도오스나 케토오스 같은 환원당, 소당이나 다당의 환원성 말단과 카보닐 관련물질이 반응하여 멜라노이딘(melanoidin)이라고 부르는 함질소갈변물질이 생긴다.
갈변에 영향을 주는 인자는 카보닐 화합물, pH, 수분, 온도, 산소, 금속 등이 있다.
비효소적갈변의 방지에는 산소제거, 저온 유지, 아황산염의2첨가 등이 유효하다.
최근에는 신선도와 편의성을 동시에 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 신선편이(fresh-cut) 과일, 채소류의 소비가 급격하게 증가하고 있다.
신선편이 과일, 채소류 제품은 과일, 채소를 세척, 절단한 후 사용자나 소비자의 요구에 맞는 형태와 크기로 포장하여 유통하여, 판매하는 것으로, 편의성과 경제성을 장점으로 가진다.
그러나 이러한 신선편이 제품은 가공 공정을 거치면서 색과 조직감 등 품질이 악화되며 저장 유효 기간을 단축시키는 문제점이 발생할 수 있다.
이러한 점을 감안하여 제품의 보존 및 저장 기간 연장을 위한 갈변 억제 방법이 특허출원번호 10-2010-0131526호에 개시된 바 있다.
살펴보면, 종래의 일반적인 과일, 채소류의 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법은 S1) 0.1 내지 1 중량% 키토산, 1 내지 3 중량% 산수유 추출물, 1 내지 3 중량% 시스테인, 1 내지 3 중량% 시트르산염 및 잔량의 물을 혼합하여 갈변 억제제인 KIF 조성물을 제조하는 단계와, S2) 갈변되기 쉬운 과일, 채소류를 상기 제조된 KIF 조성물로 처리하는 단계 및 S3) 0℃ 초과 10℃이하에서 저장 및 유통하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일, 채소류 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법으로서, 상기 키토산은 초음파 처리 후 용매인 아세트산을 감압 건조로 제거한 후 동결건조하여 물에 용해시켜 사용하는 것을 특징으로 하고 있다.
그러나, 이와 같이 구성된 종래의 일반적인 과일, 채소류의 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법은 상기한 바와 같이 갈변 억제제인 KIF 조성물을 제조하는 단계에서 키토산을 초음파 처리 후 용매인 아세트산을 감압 건조로 제거한 후 동결건조하여 물에 용해시켜 사용하도록 구성하고 있는 바, 과일, 채소류의 갈변 억제를 위한 방법이 너무 복잡하게 이루어지는 단점이 있다.
특허출원번호 10-2010-0131526호, 출원일 2010년12월21일 발명의 명칭; 과일, 채소류의 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법
이에, 본 발명은 상술한 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서, 세척된 과일 또는 채소를 세라믹이 코팅된 박피용드럼을 갖는 박피장치를 통하여 박피시킨 후 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초간 침지시키는 것에 의해 과일 또는 채소의 갈변 및 부패율 그리고 중량감소를 최대한 억제시킬 수 있어 유통기한을 연장시킬 수 있도록 한 과채류의 갈변 억제방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적들은 기술이 진행되면서 명확해질 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 과채류의 갈변 억제방법에 있어서, 박피 후 시간경과에 대응되게 갈변되는 과일 또는 채소를 세척조를 통하여 세척하는 단계와, 상기 단계에 의해 세척된 과일 또는 채소를 물이 저장된 박피장치의 박피용드럼에 투입하는 단계와, 상기 단계에 의해 과일 또는 채소가 박피장치의 박피용드럼에 투입됨에 따른 박피장치의 구동에 대응되게 과일 또는 채소의 껍질을 제거하기 위한 박피단계와, 상기 단계에 의해 껍질이 제거된 과일 또는 채소를 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초 동안 침지시켜 표면에 변형억제용혼합액을 코팅시키기 위한 단계와, 상기 단계에 의해 변형억제용혼합액이 표면에 코팅된 과일 또는 채소를 진공포장장치를 통하여 진공 포장하기 위한 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 상기한 박피단계 후, 세라믹이 코팅된 절단날을 갖는 절단기를 통하여 박피된 과일 또는 채소를 일정 두께로 절단하는 단계를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기한 코팅단계 후, 표면에 변형억제용혼합액이 코팅된 과일 또는 채소를 실온에서 1시간 내지 3시간 동안 건조시키는 것에 의해 표면에 변형억제용혼합액이 균질하게 코팅이 이루어지도록 하기 위한 표면여액제거단계를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같이 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법에 따르면, 세척된 과일 또는 채소를 세라믹이 코팅된 박피용드럼을 갖는 박피장치를 통하여 박피시킨 후 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초간 침지시키는 것에 의해 과일 또는 채소의 갈변 및 부패율 그리고 중량감소를 최대한 억제시킬 수 있으므로 과채류의 유통기한을 연장시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법을 위한 장치를 도시한 도면이다.
이하에서는, 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법의 일실시예를 들어 상세하게 설명한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
도시된 바와 같이 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법은, 박피장치를 통하여 박피가 제거된 과일 또는 채소를 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초간 침지시키는 일련의 과정을 통하여 갈변 및 부패율 그리고 중량감소를 최대한 억제시킬 수 있도록 구성된다.
즉, 상기한 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법은, 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이 박피 후 시간경과에 대응되게 갈변되는 과일 또는 채소를 세척조를 통하여 세척하는 단계(S110)와, 상기 단계(S110)에 의해 세척된 과일 또는 채소를 물이 저장된 박피장치의 박피용드럼에 투입하는 단계(S120)와, 상기 단계(S120)에 의해 과일 또는 채소가 박피장치의 박피용드럼에 투입됨에 따른 박피장치의 구동에 대응되게 과일 또는 채소의 껍질을 제거하기 위한 박피단계(S130)와, 상기 단계(S130)에 의해 껍질이 제거된 과일 또는 채소를 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초 동안 침지시켜 표면에 변형억제용혼합액을 코팅시키기 위한 단계(S140)와, 상기 단계(S140)에 의해 변형억제용혼합액이 표면에 코팅된 과일 또는 채소를 진공포장장치를 통하여 진공 포장하기 위한 단계(S150)를 포함하여 이루어진다.
여기서, 상기한 박피단계(S130) 후, 세라믹이 코팅된 절단날을 갖는 절단기(30)를 통하여 박피된 과일 또는 채소를 일정 두께로 절단하는 단계(S135)를 더 포함하여 이루어진다.
또한, 상기한 코팅단계(S140) 후, 표면에 변형억제용혼합액이 코팅된 과일 또는 채소를 실온에서 1시간 내지 3시간 동안 건조시키는 것에 의해 표면에 변형억제용혼합액이 균질하게 코팅이 이루어지도록 하기 위한 표면여액제거단계(S145)를 더 포함하여 이루어진다.
이하에서, 상기한 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법에 대하여 첨부된 도면 도 1 및 도 2를 참조하여 감자를 일 예로 들어 설명하면 다음과 같다.
먼저, 상기한 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법의 세척단계(S110)는 박피 후 시간경과에 대응되게 갈변 및 부패 그리고 중량이 감소되는 감자를 세척기(10)를 통하여 표면에 묻은 흙과 이물질을 제거하기 위한 단계이다.
상기한 투입단계(S120)는 세척단계(S110)에 의해 세척된 다수의 감자를 물이 저장된 박피장치(20)의 박피용드럼에 투입하는 단계이다.
여기서, 상기한 박피장치(20)는 공급되는 물을 저장가능하게 형성되고 상부는 감자를 투입할 수 있도록 개폐가능하게 구비되는 외통(21)과, 상기 외통(21)에 내설되고 외주면에는 물이 내부로 유입 및 유출가능하게 다수의 홀(22a)이 천공되되, 내주면에는 제어부의 제어에 대응되게 구동하는 구동모터(23)에 의해 회전하는 것에 의해 투입된 감자의 껍질을 제거가능하게 다수의 박피용돌기(22b)가 형성되어 구비되는 박피용드럼(22)을 포함하여 구성되는 바, 이러한 박피장치는 공지의 기술로 이하에서 상세한 설명은 생략하기로 한다.
다만, 본 발명에서는 상기 박피장치(20)의 외통(21)에 회전가능하게 구비되는 박피용드럼(22)은 도 2에 도시된 바와 같이 투입된 감자의 껍질을 제거가능하도록 내주면에 다수의 박피용돌기(22b)가 돌출 형성되고 아울러, 박피용드럼의 내주면은 껍질 제거시 과일 또는 채소의 표면에 세균번식을 억제시켜 시간경과 후 과일 또는 채소 표면이 갈변화되는 것을 억제시킬 수 있도록 세라믹으로 코팅되어 구비된다.
상기한 코팅단계(S140)는 박피단계(S130)에 의해 껍질이 제거된 감자의 갈변억제 및 부패율 그리고 중량을 감소시키기 위해 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조(40)에 수초 동안 침지시키는 것에 의해 감자의 표면에 변형억제용혼합액을 코팅시키기 위한 단계이다.
이때, 상기한 침지용수조(40)에 저장된 변형억제용혼합액의 온도는 45℃~65℃이고, 상기한 온도를 갖는 변형억제용혼합액에 투입된 껍질이 제거된 감자를 40초~80초 동안 침지시키는 것에 의해 코팅된다.
여기서, 상기한 침지용수조(40)는 도 2에 도시된 바와 같이 바닥면에 제어부의 제어에 의해 자동 또는 작업자의 의해 수동으로 개폐되는 개폐밸브를 갖는 배수구가 형성되고, 상부는 개폐가능한 덮개부가 갖추어져 구비되는 침지조(41)와, 상기 침지조(41)의 배수구 일측 바닥면에 일단이 연결 설치되어 제어부의 제어에 대응되게 정량의 물을 공급가능하도록 구비되는 물 정량공급부(42)와, 상기 침지조(41)의 일측에 공급호스를 매개로 연결 설치되어 제어부의 제어에 대응되게 정량의 변형억제용액이 액저장조(43)로부터 침지조(41)측으로 공급가능하게 구비되는 액정량공급부(44)와, 상기 침지조(41)의 바닥면에 배선되어 제어부의 제어에 대응되게 열을 발생시켜 물 정량공급부(42)와 액정량공급부(43)로부터 공급된 물과 변형억제용액이 혼합된 혼합액을 가열가능하게 구비되는 히팅코일부(45)와, 상기 침지조(41)의 내측면 하부에 설치되어 히팅코일부(45)에 의해 가열되는 혼합액의 온도를 감지하여 제어부로 송신가능하게 구비되는 감지센서부(46)를 포함하여 구성된다.
또한, 상기한 변형억제용혼합액은 물을 100㎖에 변형억제용액이 0.4㎖~0.85㎖로 혼합되어 이루어진다.
여기서, 상기한 변형억제용액은, 부패방지를 위해 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose, CMC) 0.1㎖~0.4㎖와, 방부제 역할을 하는 소듐벤조에이트(sodium benzoate) 0.05~0.15㎖와, 박테리아, 곰팡이, 세균의 생존을 억제시키기 위한 시트르산(citric acid) 0.05~0.15㎖와, 균질제로 레시틴(lecithin) 0.05~0.15㎖로 구성된다.
한편, 상기한 코팅단계(S140)에서 침지용수조(40)에 저장된 변형억제용혼합액의 온도가 65℃ 이상 일 경우, 껍질이 벗겨진 감자의 표면이 익게되어 상품성이 떨어지게 되고, 80초 이상으로 침지시킬 경우 표면여액제거단계에서 표면여액제거를 위한 시간이 오래 걸리게 되므로, 껍질이 벗겨진 감자의 침지는 상기한 온도 및 시간동안 하는 것이 바람직하다.
이와 같이 이루어진 본 발명에 따른 과채류의 갈변 억제방법을 이용하여 감자의 갈변을 억제시키고자 할 경우, 첨부된 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이 먼저 수집된 감자의 표면에 묻은 흙이나 이물질을 세척하기 위해 세척기(10)를 통하여 세척한다.
상기와 같이 감자의 세척이 완료되면 박피장치(20)의 박피용드럼(22)에 세척된 감자를 투입시킨 후 박피장치(20)를 구동시킨다.
상기 박피장치(20)의 구동으로 투입된 감자는 내주면에 박피용돌기가 돌출되고 세라믹으로 코팅된 박피용드럼(22)이 회전하는 것에 의해 박피용돌기(22b)에 부딪히면서 껍질이 벗겨지게 된다.
상기 박피장치(20)를 통하여 감자의 껍질이 모두 벗겨지면, 박피용드럼(22)으로부터 감자를 인출시켜 물 100㎖에 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose, CMC) 0.1㎖와, 소듐벤조에이트(sodium benzoate) 0.1㎖, 시트르산(citric acid) 0.1㎖ 그리고 레시틴(lecithin) 0.1㎖가 혼합된 변형억제용혼합액이 55℃ 온도를 유지하면서 저장된 침지용수조(40)의 침지조(41)에 투입시킨 후 60초 동안 침지시킨다.
상기와 같이 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조(40)의 침지조(41)에서 60초 동안 침지되면 침지된 감자를 침지용수조(40)의 침지조(41)로부터 인출시킨 후 실온에서 2시간동안 건조시킨다.
상기와 같이 감자가 건조되면 진공포장장치를 이용하여 진공포장하는 것에 의해 껍질이 벗겨진 감자의 갈변 및 부패 그리고 중량이 감소되는 억제시킬 수 있어 장시간 보관이 가능하게 된다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
10; 세척기
20 ; 박피장치
30 ; 절단기
40 ; 침지용수조

Claims (5)

  1. 과채류의 갈변 억제방법에 있어서,
    박피 후 시간경과에 대응되게 갈변되는 과일 또는 채소를 세척조를 통하여 세척하는 단계(S110)와;
    상기 단계(S110)에 의해 세척된 과일 또는 채소를 물이 저장된 박피장치의 박피용드럼에 투입하는 단계(S120)와;
    상기 단계(S120)에 의해 과일 또는 채소가 박피장치의 박피용드럼에 투입됨에 따른 박피장치의 구동에 대응되게 과일 또는 채소의 껍질을 제거하기 위한 박피단계(S130)와;
    상기 단계(S130)에 의해 껍질이 제거된 과일 또는 채소를 변형억제용혼합액이 저장된 침지용수조에 수초 동안 침지시켜 표면에 변형억제용혼합액을 코팅시키기 위한 단계(S140)와;
    상기 단계(S140)에 의해 변형억제용혼합액이 표면에 코팅된 과일 또는 채소를 진공포장장치를 통하여 진공 포장하기 위한 단계(S150)를
    포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변 억제방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 박피단계(S130) 후, 세라믹이 코팅된 절단날을 갖는 절단기를 통하여 박피된 과일 또는 채소를 일정 두께로 절단하는 단계(S135)를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변 억제방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 코팅단계(S140) 후, 표면에 변형억제용혼합액이 코팅된 과일 또는 채소를 실온에서 1시간 내지 3시간 동안 건조시키는 것에 의해 표면에 변형억제용혼합액이 균질하게 코팅이 이루어지도록 하기 위한 표면여액제거단계(S145)를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변 억제방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 박피단계(S130)에서 박피용드럼은 투입된 과일 또는 채소의 껍질을 제거가능하도록 내주면에 다수의 박피용돌기가 돌출 형성되고 아울러, 박피용드럼의 내주면은 껍질 제거시 과일 또는 채소의 표면에 세균번식을 억제시켜 시간경과 후 과일 또는 채소 표면이 갈변화되는 것을 억제시킬 수 있도록 세라믹으로 코팅되어 구비된 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변 억제방법.
  5. 제1항 또는 제3항에 있어서,
    상기 코팅단계(S140)에서 변형억제용혼합액은 물을 100㎖에 변형억제용액이 0.4㎖~0.85㎖로 혼합되어 이루어지되, 상기 변형억제용액은, 부패방지를 위해 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethylcellulose, CMC) 0.1㎖~0.4㎖와, 방부제 역할을 하는 소듐벤조에이트(sodium benzoate) 0.05~0.15㎖와, 박테리아, 곰팡이, 세균의 생존을 억제시키기 위한 시트르산(citric acid) 0.05~0.15㎖와, 균질제로 레시틴(lecithin) 0.05~0.15㎖로 구성된 것을 특징으로 하는 과채류의 갈변 억제방법.
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발명의 명칭; 과일, 채소류의 갈변 억제제 조성물을 이용한 갈변 억제방법

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