KR20180065165A - 사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명과 같은 사과의 갈변현상은 사과의 껍질을 박피하게 되면 공기 중의 산소가 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)이라는 식물효소에 반응하여 갈색으로 변하는 산화반응입니다.
갈변현상이 생기면 사과의 색깔이 변하며 심할 경우 맛에도 나쁜 영향을 미쳐 상품성이 현저히 떨어지게 됩니다. 이러 갈변현상을 방지하는 방법으로는 식물효소의 반응을 억제하거나 산소와의 접촉을 차단하는 것입니다.
본 발명을 통해 만든 사과의 맛과 모양을 전혀 손상시키지 않으면서 오히려 맛과 향을 좋게 하고 건강에도 아주 좋은 방법은 사과를 벌꿀액에 잠깐 (수초~수분) 동안 담가두는 방법입니다.
벌꿀에는 갈변효소의 활성을 억제하는 단백질 펩타이드(peptide)와 여러 산화 억제제가 함유되어 있기 때문에 갈변방지에 매우 효과적입니다. 벌꿀에 함유된 고농도의 펩타이드 성분은 사과 등의 갈변 방지에 효과가 탁월하며 분자 구조상 매우 안정적이고 우수한 생리활성 기능을 가지고 있습니다. 또한 강력한 항산화 작용을 합니다. 벌꿀을 녹인 물에 30초 동안 담가둔 것만으로도 24시간 동안 갈변현상이 진행되지 않았습니다. 즉 벌꿀만을 사용하면 사과의 갈변을 방지하는데 아주 탁월한 효과를 얻을 수 있습니다.

Description

사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법{manufacturing method of apple on changee prevent and cup apple}
본 발명은 사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 사과와 같은 과채류의 갈변현상은 과채류의 껍질을 박피하게 되면 공기 중의 산소가 폴리페놀산화효소이라는 식물효소에 반응하여 갈색으로 변하는 산화반응입니다.
갈변현상이 생기면 과채류의 색깔이 변하며 심할 경우 맛에도 나쁜 영향을 미쳐 상품성이 현저히 떨어지게 됩니다. 이런 갈변현상을 방지하는 방법으로 식물효소의 반응을 억제하거나 산소와의 접촉을 차단하는 제조방법에 관한 것이다.
사과 생산량은 2014년 47만톤을 기점으로 해마나 늘어 2015년에는 58만톤이고 이후 연간 70만톤에 이를 것으로 추정되고 있습니다. 생산량 증가로 해마다 내려가서 10kg기준 경락가 2만원에 이하이며 냉장 저장하는 비용도 계속 증가하는 추세입니다.
더욱이 FTA로 인한 농산물 수입도 증가하여 다양한 열대 과일이 저렴한 가격으로 공급되어 사과의 소비는 갈수록 줄어들고 있습니다.
아침에 먹는 사과는 '금'이라고 할 만큼 건강에 좋기로 소문난 사과, 그러나 사과는 저녁에 먹어도 심신을 상쾌하게 하고 위액 분비를 촉진해 소화흡수를 돕고 배변기능에 도움을 줍니다.
그러나 사과와 같이 껍질을 박피해서 먹어야 되는 과일은 껍질을 박피하기가 매우 불편하여 편의성이 현저히 떨어지는 단점이 있습니다. 이로 인하여 먹는 장소도 제한을 받아 가정이나 사무실 안에서만 먹을 수 있습니다. 이로 인하여 사과의 소비는 명절 등에 한정되어 판매되고 있는 것이 현실입니다.
등록특허공보 제10-1267883호
이에 본 발명에서는 상기의 문제점을 극복하기 위한 것으로, 사과의 맛과 모양을 전혀 손상시키지 않으면서 오히려 맛과 향을 좋게 하고 건강에도 아주 좋은 방법은 사과를 벌꿀액(당 성분 70% 이상, 수분 함유량이 20% 이하)에 잠깐 (1초~3초) 동안 담가두는 방법입니다. 벌꿀에는 갈변 효소의 활성을 억제하는 단백질 펩타이드(peptide)와 여러 산화 억제제가 함유되어 있기 때문에 갈변 방지에 매우 효과적입니다. 100% 천연벌꿀에 함유된 고농도의 펩타이드 성분은 사과의 갈변방지에 효과가 탁월하며 분자 구조상 매우 안정적이고 우수한 생리활성 기능을 가지고 있습니다. 또한 강력한 항산화 작용을 합니다. 벌꿀을 녹인 물에 30초 동안 담가둔 것만으로도 24시간동안 갈변현상이 진행되지 않았습니다. 즉 벌꿀만을 사용하면 사과의 갈변을 방지하는데 아주 탁월한 효과를 얻을 수 있는 사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 사과를 깨끗이 세척하고 껍질을 박피하여 씨를 제거한 후 과육을 길이방향으로 8조각으로 균일하게 절단하고 이를 다시 수직으로 절단하여 사과1개를 총 16조각으로 절단하는 단계;
갈변방지를 위해 벌꿀액(당 성분 70%이상, 수분 함유량 20%이하)에 1~3초 동안 침지시킨 단계;
벌꿀액이 묻어 있는 조각과육은 얼리지 않으면서 벌꿀액만을 젤(gel)상태로 만들어 조각과육에서 분리되지 않도록 하여 조각과육 표면을 일정두께로 코팅하는 단계;
벌꿀액으로 코팅된 8조각의 조각과육을 햇빛과 산소 차단성이 높은 재질로 제작한 전용 컵용기에 담은 단계;
전용 컵용기에서 공기를 제거하여 진공상태로 만든 후 질소가스를 충전하는 가스치환 진공포장 공법으로 포장하는 단계; 등을 특징으로 한다.
본 발명과 같은 사과의 갈변현상은 사과의 껍질을 박피하게 되면 공기 중의 산소가 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)이라는 식물효소에 반응하여 갈색으로 변하는 산화반응입니다.
갈변현상이 생기면 사과의 색깔이 변하며 심할 경우 맛에도 나쁜 영향을 미쳐 상품성이 현저히 떨어지게 됩니다. 이러 갈변현상을 방지하는 방법으로는 식물효소의 반응을 억제하거나 산소와의 접촉을 차단하는 것입니다.
본 발명을 통해 만든 사과의 맛과 모양을 전혀 손상시키지 않으면서 오히려 맛과 향을 좋게 하고 건강에도 아주 좋은 방법은 사과를 벌꿀액(당 성분 70%이상, 수분 함유량 20%이하)에 1~3초 동안 담가두는 방법입니다.
벌꿀에는 갈변효소의 활성을 억제하는 단백질 펩타이드(peptide)와 여러 산화 억제제가 함유되어 있기 때문에 갈변방지에 매우 효과적입니다. 벌꿀에 함유된 고농도의 펩타이드 성분은 사과 등의 갈변 방지에 효과가 탁월하며 분자 구조상 매우 안정적이고 우수한 생리활성 기능을 가지고 있습니다. 또한 강력한 항산화 작용을 합니다. 벌꿀을 녹인 물에 30초 동안 담가둔 것만으로도 24시간 동안 갈변현상이 진행되지 않았습니다. 즉 벌꿀만을 사용하면 사과의 갈변을 방지하는데 아주 탁월한 효과를 얻을 수 있습니다.
도1은 본 발명의 사과의 갈변방지를 위한 컵사과 제조방법을 개략적으로 나타내는 블록도이다.
위의 기술 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서는 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명하면 하기와 같다.
먼저 도1은 본 발명의 바람직한 일실시예의 제조공정을 블럭구성도로서 본 발명에서 제공하는 사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법을 설명한다.
사과를 벌꿀액(당 성분 70%이상, 수분 함유량 20%이하)에 1~3초 동안 담가두는 방법입니다. 벌꿀에는 갈변효소의 활성을 억제하는 단백질 펩타이드(peptide)와 여러 산화 억제제가 함유되어 있기 때문에 갈변 방지에 매우 효과적입니다. 벌꿀에 함유된 고농도의 펩타이드 성분은 사과의 갈변방지에 효과가 탁월하며 분자 구조상 매우 안정적이고 우수한 생리활성 기능을 가지고 있습니다. 또한 항산화 작용을 합니다. 벌꿀을 녹인 물에 30초 동안 담가둔 것만으로도 24시간 동안 갈변현상이 진행되지 않았습니다. 즉 100% 벌꿀만을 사용하면 사과의 갈변을 방지하는데 아주 탁월한 효과를 얻을 수 있습니다.
벌꿀의 성분은 70%이상 과당과 20% 이하의 수분으로 구성되어 있습니다. 이 중 과당은 20~45%, 포도당은 30~40%인데 과당의 어는점은 영하 -1.86℃이고 포도당의 어는점은 영하 -0.98%℃입니다. 사과의 어는점도 평균적으로 -1.9℃입니다. 그러나 영하 -2℃이하의 냉각공기로 수초 동안 냉각시키면 냉각시간이 아주 짧아 조각과육은 얼지 않으나 겉 표면에 묻어 있는 벌꿀의 수분 및 포도당, 과당이 모두 살짝 얼게 되어 젤(gel)상태가 됩니다.
즉 벌꿀액 만을 냉각시켜 벌꿀액이 사과 과육에서 분리되지 않도록 하여 표면을 일정두께로 코팅한 효과를 발생시켜 갈변방지 효과를 크게 합니다. 더욱이 벌꿀액이 흘러내리지 않아 포장할 때도 효과적이며 이후 냉장 보관할 때 벌꿀의 결정화 현상을 사과 과육 표면에서 골고루 균일하게 발생시킬 수 있습니다.
또한 영하의 온도에서는 식물효소가 활성화되지 않아 갈변현상을 추후로 억제하는 효과도 이룰 수 있습니다.
가스치환포장(Modified Atmosphere Packing, MAP)이란 전용 컵 용기에서 산소를 제거함으로써 미생물 성장을 억제해서 제품의 부패를 방지하고 산화되는 것을 막는 첨단 포장공법으로 육류 포장에 활용되었으나 현재에는 과일, 채소 등과 같이 신선도를 유지해야하는 제품에도 널리 사용되고 있습니다.
특히 컵사과 제품에서는 컵 용기안의 산소(02)를 빼내고 여기에 질소가스(N2)를 충전하여 진공포장을 함으로서 산소에 의한 갈변현상을 2차로 차단하고 조작과육의 신선도를 연장하여 제품의 유통기한을 늘리는데 매우 효과적입니다.
또한 진공포장으로 인하여 컵 용기 윗부분이 함몰되어 현상으로 용기 안의 내용물이 손상될 수 있는데, 여기에 인체에 무해하고 대상물에 전혀 손상을 입히지 않는 무색, 무취, 무독성의 질소가스(N2)를 충전함으로써 용기에 함몰되는 것을 막고 용기안의 내용물도 보호할 수 있습니다.
벌꿀의 성분은 과당은 20~45%, 포도당은 30~40%, 수분이 20%이하, 필수 아미노산을 포함해 각종 아미노산과 비타민이 다량 함유된 건강에 아주 좋은 식품입니다. 벌꿀에서 과당보다 포도당의 성분이 많거나 수분에 대한 포도당의 비율이 높을 때 꿀은 자연스럽게 굳어지게 되며 이런 현상을 결정화 현상이라 합니다.
수분이 17% 정도이고 과당보다 포도당의 비율이 높은 꿀이 좋은 꿀이며 꿀이 결정화되는 이유는 일정량의 물(수분)에 당 성분(과당과 포도당)이 너무 많이 녹아있기 때문에 즉 과포화 되어 있는 상태에서 자연스럽게 포도당이 수분에서 떨어져 나와 하얀 결정체를 만들게 되는 것입니다.

Claims (4)

  1. 사과를 깨끗이 세척하고 껍질을 박피하여 씨를 제거한 후 과육을 길이방향으로 8조각으로 균일하게 절단하는 단계;
    갈변방지를 위하여 벌꿀(당 성분 70% 이상, 수분 함유량 20% 이하)액에 1~3초 동안 침지시키는 단계;
    조각과육에 영하 -2℃이하의 냉각공기를 3초~5초 동안 분사하여 표면에 벌꿀액만을 젤(gel)상태로 시켜 조각과육을 분리시키지 않고 코팅시키는 단계;
    햇빛과 산소 차단성이 높은 재질로 제작한 전용 컵 용기에 담은 단계;
    가스치환 진공포장 공법(MAP)로 포장하는 단계; 를 특징으로 하는 사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법
  2. 제1항에 있어서, 벌꿀액이 묻어 있는 조각과육에 영하 -2℃이하의 냉각공기를 3초~5초 동안 분사하여 조각과육을 얼리지 않으면서 표면에 묻어 있는 벌꿀액 만을 젤(gel)상태로 만들어 벌꿀액이 조각과육에서 분리되지 않도록 하여 조각과육 표면을 일정두께로 코팅되도록 한 것을 특징으로 하는 사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법
  3. 제1항에 있어서,
    전용 컵 용기에서 공기를 제거하여 진공상태로 만든 후 여기에 질소가스(N2)를 충전하는 가스치환 진공포장 공법(MAP)으로 포장하여 공기 중 산소에 의한 갈변현상을 2차로 차단하고 조각과육의 신선도를 연장할 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 사과의 갈변방지 및 컵사과 제조방법
  4. 벌꿀의 성분은 과당 20~45%, 포도당은 30~40%, 수분이 20%이하, 또는 벌꿀에서 과당보다 포도당의 성분이 많거나 수분에 대한 포도당의 비율이 높을 때 꿀은 자연스럽게 굳어지게 되며 이런 현상을 결정화 현상이라 하고, 이 벌꿀의 결정화는 상온에서 젤상태가 되며 컵사과의 조각과육 표면에 묻어 있는 벌꿀액이 포장 후 냉장보관을 함에 따라 서서히 영하의 온도에서 상승하게 되어 결정화가 서서히 그리고 균일하게 조각과육 표면에서 진행되고 얇고 하얀 투명한 막을 형성시켜 사과의 갈변현상을 방지하고 신선도를 유지하며 유통기한을 늘릴 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 사과갈변방지 및 컵사과 제조방법.
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