KR20210150683A

KR20210150683A - 보리 발효 소스의 제조방법

Info

Publication number: KR20210150683A
Application number: KR1020200067423A
Authority: KR
Inventors: 박영식
Original assignee: 흑돈 영농조합법인
Priority date: 2020-06-04
Filing date: 2020-06-04
Publication date: 2021-12-13
Also published as: KR102462800B1

Abstract

본 발명은 보리 발효 소스의 제조방법과 이를 이용한 다양한 식품 적용 방법에 대한 것으로, 보리를 원재로 하여 황국균을 이용한 발효를 통해 발효소스를 제조할 수 있도록 하며, 고기의 양념장, 다양한 엽채류의 짱아지의 소스에 적용할 수 있도록 하며, 보리발효성분이 구현하는 소화의 촉진 및 항산화기능을 구현함과 동시에, 고추분말을 통해 매운 맛을 조절하여 다양한 식미감을 구현할 수 있다.

Description

보리 발효 소스의 제조방법{A fermentation sauce process using with barley}

본 발명은 보리 발효 소스의 제조방법과 이를 이용한 다양한 식품 적용 방법에 대한 것이다.

최근에는 식생활 패턴 변화로 인해, 피자 등 서구 식품에 한정되지 않고 라면류, 과자류 및 분식류 등 다양한 식품에 소스가 널리 사용되고 있어 소비량이 점차 증가하고 있는 것으로 알려져 있다.

기호성 식품으로 널리 사용되고 있는 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통 조미식품과 토마토케찹, 마요네즈, 드레싱류 및 소스를 비롯한 서양 조미식품이 알려져 있다.

전통 발효소스 중의 하나인 간장은 매주나 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지(麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 가열하고 살균한 것으로서 음식의 간과

맛을 주는데 사용하는 짠맛이 있는 한국 고유의 조미료 중 하나이다. 그러나, 우리의 전통 발효식품인 간장은 다량의 염분(鹽分)으로 인하여 짠맛을 유지하기 때문에 염분이 인체에 나쁜 영향을 주는 등의 문제점이 있었고, 발효재료가 콩으로 한정되어 간장의 향과 맛을 다양화시킬 수 없었으므로 맛있는 간장을 제조하기에는 한계가 있었다.

이에, 전통 발효소스의 개량을 통해, 다양한 식재료에 소스로 활용할 수 있는 제품에 대한 필요성이 커지고 있다.

한국등록특허 제10-1562294호 한국등록특허 제10-1300019호

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 리를 원재로 하여 황국균을 이용한 발효를 통해 발효소스를 제조할 수 있도록 하며, 고기의 양념장, 다양한 엽채류의 짱아지의 소스에 적용할 수 있도록 하며, 보리발효성분이 구현하는 소화의 촉진 및 항산화기능을 구현함과 동시에, 고추분말을 통해 매운 맛을 조절하여 다양한 식미감을 구현할 수 있는 범용적인 소스재료를 제공하는 데 있다.

상술한 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명의 실시예에서는,

물 100중량부에 보리 100중량부를 침지하는 1단계; 침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 2단계; 상기 2단계에서 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계; 25~30℃의 온도로 냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계; 발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계; 상기 5단계 이후에, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계; 상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계; 를 포함하는, 보리 발효소스의 제조방법을 구현할 수 있도록 한다.

또한, 상술한 발효소스의 제조과정에서 구현되는 발효결과물을 활용하여, 고기 양념이나 고기소스에 활용가능한 제조방법으로 응용할 수 있으며, 이러한 실시예로, 상기 혼합된 제2혼합물의 농축액을 형성하는 9단계; 상기 농축액과 상기 7단계의 상기 발효결과물을 1:50의 중량비율로 혼합하여 제3혼합물을 형성하는 10단계; 상기 10단계의 제3혼합물에 상기 10단계에 투입한 상기 발효결과물의 100중량부를 기준으로, 고추분말을 30중량부를 투입하는 11단계; 상기 11단계의 혼합물을 30~36℃ 온도에서 2발효시키는 12단계; 를 포함하는, 보리 발효소스의 제조방법으로 구현할 수 있다.

나아가, a) 염분농도 10~20%의 소금물에 고추원재를 12시간 침지하는 단계; b) 침지한 고추원재를 건조기에 투입하고, 42℃~52℃의 온도에서 건조하는 단계 c) 상기 건조된 고추원재를 분쇄하여 분말화하는 단계; 로 제조된 것을 적용하는, 보리 발효소스의 제조방법을 통해, 소스의 색상조절 및 식미감 조절을 구현할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 보리를 원재로 하여 황국균을 이용한 발효를 통해 발효소스를 제조할 수 있도록 하며, 고기의 양념장, 다양한 엽채류의 짱아지의 소스에 적용할 수 있도록 하며, 보리발효성분이 구현하는 소화의 촉진 및 항산화기능을 구현함과 동시에, 고추분말을 통해 매운 맛을 조절하여 다양한 식미감을 구현할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 다른 보리 발효소스의 제조공정을 도시한 공정 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 다른 보리 발효소스를 장아찌에 적용한 이미지를 도시한 것이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 보리 발효소스의 제조방법(이하, '본 발명' 이라 한다.)을 도시한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 물 100중량부에 보리 100중량부를 침지하는 1단계, 침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 단계, 상기 2단계에서 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계, 25~30℃의 온도로 냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계, 발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계, 상기 5단계 이후에, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계, 상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계를 포함하여 구성될 수 있다.

구체적으로 상기 1단계에 적용하는 보리는 쌀보리, 겉보리, 늘보리, 찰보리 중 어느 하나를 적용할 수 있으며, 본 발명의 실시예에서는, 쌀보리를 적용하여 제조하는 예를 들어 설명하기로 한다.

본 발명의 주요 재료인 보리의 주요 성분은 탄수화물 75%, 단백질 10%, 지방 0.5% 정도이며, 그 외 섬유질, 회분, 비타민, 무기질과, 비타민B1,B2, 나이아신, 엽산, 칼슘, 철분 등이 쌀에 비해 많이 함유되어 있으며, 각기병이나 빈혈을 예방하고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다. 특히 보리는 다른 곡물에 비해 섬유질을 다량 함유하고 있어서 배변에 도움이 되며, 보리에 함유된 판토텐산이라는 성분은 소화력을 개선해 주고, 프로안토시아니딘 성분은 암을 예방하는 데 도움을 준다. 또한 폴리페놀 화합물이 풍부하게 함유되어 있어 노화를 예방하고 면역력을 향상시킬 수 있다. 또한, 보리는 최고의 자연 강장제로 정력 증강에 도움이 된다. 위를 온화하게 하고 장을 느슨하게 하며 이뇨의 효과도 있어, 몸을 보하고 오장을 튼튼히 해주는 건강 재료이다. 아울러, 보리의 식이섬유인 베타글루칸은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 준다.

본 발명의 주요 재료인 보리를 세척하고, 이를 물에 불리는 과정을 통해, 보리 내에 수분을 머금을 수 있도록 하고, 이후 발효를 위한 조직 연화작업을 수행하는 과정이 1단계로 수행된다. 상기 1단계에서는, 보리와 물의 배합비율을 물 100중량부를 기준으로 보리 100중량부를 혼합하는데, 중량비 1:1의 배합의 경우에는 8시간 불리는 과정이 수행되며, 중량비 2:1의 배합비로 불리는 경우에는 6시간 불리는 과정을 수행하여, 보리내 수분 함유율이 60~80%가 되는 상태까지 불리는 것이 바람직하다.

이후, 침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 2단계가 수행된다. 통상 일반 찜통에 물과 다시마를 100:1의 중량비율로 섞고, 이를 4시간 정도쪄내게 되며, 이를 통해 보리의 조직은 연화되나 외형은 파손되지 않으며, 수분함유율이 60~80%를 유지하는 상태를 가지게 된다.

이후, 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계가 수행된다. 상기 3단계는, 향후 수행될 발효과정을 원할하게 하기 위해, 원재료인 보리의 온도를 낮추는 과정에 해당한다.

3단계 이후, 보리의 온도가 25~30℃로 낮추어지게 되면, 이후 과정으로 25~30℃의 온도로 냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계가 수행된다.

상기 4단계에 적용되는 황국균[黃麴菌;Aspergillus oryzae]은 누룩곰팡이의 대표균으로 청주, 일본식 된장, 간장류 제조에 사용되는 고오지(국)제조 곰팡이이다. 집락은 처음에는 백색인데 분생자가 생기면 황색에서 황록색으로 되고 오래되면 갈색으로 된다. 전분 당화력, 단백 분해력이 강하고 한 때는 소화제 제조에도 사용된다. 황국균은 항스트레스 성분은 GABA(gamma-Amonobutyric acid)가 포함되어 있어, 긴장완화, 혈합상승 억제, 혈중콜레스트롤 감소, 중성지방 증가 억제 등의 순 기능을 수행할 수 있으며, 발효과정에서, 비타민 B1, B2, 이노시톨, 비오틴 등의 건강유지에 꼭 필요한 비타민을 생성해 내는 작용을 수행한다.

이후, 발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계가 수행된다. 본 발효과정은 황국균을 잘 섞어 준 후에 비닐로 밀봉하여 수분이 유지 될수 있게 해주어 소스 전용발효장치에 넣고 온도를 25~30℃로 유지하며, 수분 환경은 60%의 수분환경을 유지하도록 발효장치의 환경을 유지하게 하는 것이 황국균의 번식을 강화하고, 발효의 효율을 높일 수 있게 된다.

이후, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계와, 상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계를 수행하게 된다.

상기 6단계의 과정에서, 24시간이 경과하게 되면, 햐얀 색 곰팡이가 발생하게 되며, 하얀 곰팡이가 발생하게 되면 보리의 온도가 증가하게 되며, 이에 온도를 25~30℃로 유지될 수 있도록 제어하는 과정이 중요하게 되며, 이를 위해, 발효장치 내에 교반과 환기를 통해 발생 가스를 배출하고, 온도를 낮추는 과정이 필요하게 된다.

발효 상태가 진행됨에 따라 하얀색 곰팡이 이후에 곰팡이의 색깔이 노란색 곰팡이, 그리고 연두색 곰팡이로 변화하게 되며, 연두색 곰팡이 상태로 전체가 변화하게 되면, 7단계의 과정과 같이 건조기에 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 과정을 통해, 발효결과물을 완성시킨다. 본 발명에서 '발효결과물'은 보리를 적용하여 형성한 소스의 기본 재료로 다양하게 활용할 수 있으며, 후술하겠지만, 고기 양념장이나 나물이나 장아찌에 적용되는 소스 등 다양하게 적용이 가능하다.

본 발명의 실시예에서는, 다음과 같은 과정을 통해, 상기 발효결과물을 이용해 발효소스를 형성할 수 있다.

구체적으로, 다시마, 멸치, 양파, 파를 1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제2혼합물을 구현하는 8단계와, 상기 혼합된 제2혼합물의 농축액을 형성하는 9단계, 상기 농축액과 상기 7단계의 상기 발효결과물을 1:50의 중량비율로 혼합하여 제3혼합물을 형성하는 10단계, 상기 10단계의 제3혼합물에 상기 10단계에 투입한 상기 발효결과물의 100중량부를 기준으로, 고추분말을 30중량부를 투입하는 11단계, 상기 11단계의 혼합물을 30~36℃ 온도에서 2발효시키는 12단계를 통해 발효소스를 완성할 수 있다. 이러한 발효소스는 고기양념 소스로 사용할 수 있다.

이 경우, 다시마, 멸치, 양파, 파의 농축액은 각 재료를 혼합하여 엑기스 형태로 제조하여 사용하는 것이 바람직하다. 즉, 다시마, 멸치, 양파, 파의 농축액은 각 재료를 혼합하여 파쇄하는 과정이 수행될 수 있다. 일예로, 파쇄된 다시마, 멸치, 양파, 파의 혼합물을 물에 침지하여 추출액을 추출하는 과정을 수행하여, 추출액을 이용할 수 있도록 한다. 이 경우, 상기 추출액은 70~90℃의 물 100 중량부를 기준으로, 다시마, 멸치, 양파, 파의 혼합물 50~60중량부를 침지하고, 1~2시간 침지후, 원심분리기에서 추출액을 추출할 수 있도록 한다. 특히, 추출액을 얻기 위하여 70~90℃의 물 100 중량부를 기준으로, 다시마, 멸치, 양파, 파의 혼합물 50~60중량부를 침지하고, 325 메쉬체를 통과시켜 이것을 5,000～10,000rpm에서 5～10분간 원심분리한다. 열수온도가 70 ℃ 미만이면 추출효율이 낮고, 90 ℃를 초과하면 혼합물의 맛의 변형되게 된다. 또 열수출시간이 10 분 미만이면 추출효율이 좋지 못하고, 20 분을 초과하면 초과에 따른 추출효율의 개선이 미미하다.

원재료인 다시마, 멸치, 양파, 파는 바람직하게는 다시마, 양파, 파에 함유된 각종 유익한 성분의 손실을 방지하기 위해 드럼배전기로 120～150℃에서 5～30 분 동안, 파장10～100㎛에서 원적외선 배전처리한 것을 이용할 수 있다. 아울러, 추출액에 대하여 감압 농축을 수행하는 과정을 진행할 수 있다. 즉, 상기 과정에 의해 얻게 되는 혼합물의 추출액의 농도는 매우 낮아 본 발명에서는 감압농축에 의해 농도를 높여주는 과정이 필수적으로 필요하게 된다. 본 제조방법에서는, 열수추출이 끝나면 바람직하게는 30 ~ 50 °Brix가 되도록 감압농축하는 과정을 포함한다. 만일 30 °Brix 미만이면 소스의 맛을 내기에는 농도가 부족하며, 50 °Brix를 초과하면 맛이 너무 강해져 관능적 특성이 떨어지는 문제점이 있다.

이후, 상기 농축액과 상기 7단계의 상기 발효결과물을 1:50의 중량비율로 혼합하여 제3혼합물을 형성하는 10단계가 수행된다. 상기 발효결과물은 상술한 7단계에서 제조된 보리의 발효물을 적용하는 것으로, 8단계 및 9단계를 통해 나온 농축액을 혼합하여 소스의 형태로 구현하게 된다. 이 경우, 상기 10단계의 제3혼합물에 상기 10단계에 투입한 상기 발효결과물의 100중량부를 기준으로, 고추분말을 30중량부를 투입하는 11단계를 통해 소스의 매콤한 맛을 조절할 수 있도록 한다.

고추분말의 경우, 붉은 고추나 푸른 고추(풋고추)의 재료를 선택하여 소스의 색상을 조절할 수 있도록 한다. 본 발명에 적용되는 고추분말은 다음과 같은 과정으로 제조될 수 있다.

구체적으로, 상기 11단계의 고추분말은, a) 염분농도 10~20%의 소금물에 고추원재를 12시간 침지하는 단계, b) 침지한 고추원재를 건조기에 투입하고, 42℃~52℃의 온도에서 건조하는 단계, c) 상기 건조된 고추원재를 분쇄하여 분말화하는 단계로 제조된 것을 적용할 수 있다.

즉, 염분농도 10~20%의 소금물에 침지하는 과정을 통해, 고추 원재의 살균효과와 동시에 일정한 염분을 함유하도록하여, 본 발명에 의해 제조되는 소스의 짠맛과 매운맛을 본 재료를 통해 조절할 수 있도록 하는 것이다. 또한, 저온 건조를 통해 분말화한 것을 적용할 수 있도록 해, 식감과 풍미감을 강화할 수 있게 한다. 이러한 건조 과정은 저온건조 과정을 적용하는 것이 제조 양산에는 도움이 되나, 더욱 바람직하게는, 본 제조방법에서는, 고추 분말의 효율적인 제조를 위해, 2회에 걸친 동결건조를 거칠 수 있도록 한다.

먼저, 예비 동결건조 과정으로, 동결건조기를 이용하여 -10~-3℃, 18～30×10-3M bar에서 8 내지 9시간 건조하여, 장시간 동안 고추의 조직이 연화됨과 동시에 내부의 성분이 파괴 되지 않고 고유의 향을 보유할 수 있도록 동결건조를 수행한다. 이후, 급속 동결건조과정을 수행하되, -50~-55℃, 50～60×10-3M bar에서 1 내지 2시간 건조를 통해 급속 동결건조를 수행하고, 연화된 조직을 급속도로 동결건조한다. 이후 건조된 고추를 분쇄하여 분말화하는 과정이 수행될 수 있다.

이하에서는, 상술한 본 발명의 제조방법에 따른 보리발효소스를 제조하는 과정에 대한 실시예를 설명하기로 한다.

{실시예 1}

쌀보리 1kg과 황국균 10g, 다시마 50g을 적용하여, 보리 발효 결과물을 본 발명의 제조방법에 따라 제조하였다. 발효 결과물의 제조에서, 발효 온도는 25~30℃로 유지하였으며, 발효장치에서의 수분 환경은 60%로 유지하였다. 이후, 발효결과물은 연두색 곰팡이가 전체적으로 형성된 이후, 30℃에서 건조하여, 발효결과물의 수분함량이 10~20% 수준으로 조절하였다.

이후, 다시마, 멸치, 양파, 파를 각각 200g을 넣고, 이들 혼합물을 추출과 농축을 통해 30 °Brix엑기스을 만들고 건조가 된 발효결과물(보리쌀 발효 소스균) 10kg에 물을 넣고 걸죽하게 넣고 약간의 저염(함초염) 건 홍고추 고춧가루 3kg을 분말화하여 혼합하였다. 이후 10일동안 30℃ 온도에서 다시 한번더 재발효를 시켜 고기 양념소스를 완성하였다.

{실시예 2}

상술한 실시예에서 동일한 재료와 과정을 통해 제조된 발효결과물을 적용하였으며, 이후, 다시마, 멸치, 양파, 파를 각각 200g을 넣고, 이들 혼합물을 추출과 농축을 통해 30 °Brix엑기스을 만들고 건조가 된 발효결과물(보리쌀 발효 소스균) 10kg에 물을 넣고 걸죽하게 형성한다.

이후, 고추분말을 실시예 1과는 다르게, 저염(함초염) 풋고추(녹색)를 소금물에 12시간 침지 후 건초기에 42℃로 하여 건조 시키고 건조된 풋고추는 고춧분말화하여 3kg을 발효결과물과 혼합하고 10일동안 30℃ 온도에서 다시 한번 더 재 발효시키어 고기 양념소스를 완성하였다.

{실시예 3}

이후, 실시예 2와는 다르게, 고추분말을 넣지 않고, 소금 300g을 추가하고, 10일동안 30℃ 온도에서 다시 한번 더 재발효 시키어 고기 양념소스를 완성하였다.

{비교예}

실시예 1에 대하여 쌀보리 대신 콩 1kg과 황국균 10g, 다시마 50g을 적용하여, 발효 결과물을 본 발명의 제조방법에 따라 제조하였다. 발효 결과물의 제조에서, 발효 온도는 25~30℃로 유지하였으며, 발효장치에서의 수분 환경은 60%로 유지하였다. 이후, 발효결과물은 연두색 곰팡이가 전체적으로 형성된 이후, 30℃에서 건조하여, 발효결과물의 수분함량이 10~20% 수준으로 조절하였다.

실시예 1 내지 3에 따라 제조한 보리 발효물을 이용한 고기양념 소스와, 콩을 이용하여 동일한 과정을 수행한 소스(비교예)을 대상으로, 돼지고기의 양념을 하고, 단순 조리(가열 익힘) 이후, 각 샘플을 맛, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1 에 나타내었다.

각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

구분	색	맛	향기	전반적인 기호도
실시예 1	4.5	4.7	4.7	4.6
실시예 2	4.5	4.6	4.8	4.6
실시예 3	4.5	4.4	4.6	4.6
비교예	3.2	3.2	3.3	3.2

특히, 매운맛을 선호하는 경우, 실시예 1 및 실시예 2의 선호도가 더욱 높게 형성되었으며, 비교예의 경우, 식감과 맛의 차원에서 담백한 맛은 있으나, 심감이나 고기의 연화도 측면에서 실시예들에 비해 낮은 기호도를 나타내는 것을 확인할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따른 보리쌀 발효결과물을 이용한 소스는 고기의 소스 이외에도, 장아찌와 같은 다양한 식품의 제조에 활용이 가능하다.

{장아찌에 적용하기 위한 활용예}

이후, 다시마, 멸치, 양파, 파를 각각 200g을 넣고, 이들 혼합물을 추출과 농축을 통해 30 °Brix엑기스을 만들고 건조가 된 발효결과물(보리쌀 발효 소스균) 10kg에 물을 넣고 걸죽하게 넣고 활성염 300g으로 100일동안 25℃ 온도에서 다시 한번더 재발효 시키어 장아찌 양념 소스를 제조하였다.

녹색 콩잎, 가을 단풍콩잎을 활성염으로 삭혀 다음 다시 보리발효 소스로 양념하여 만들어 20일정도 발효하여 돼지고기 , 소고기, 닭고기 구이로 하여 함께 먹는 가을 단풍 콩잎 장아찌로 제조하여 식품화할 수 있다.

앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims

물 100중량부에 보리 100중량부를 침지하는 1단계;
침지된 보리 100중량부를 기준으로 1중량부의 다시마를 혼합하여 찜기에서 찌는 2단계;
상기 2단계에서 찐 보리를 25~30℃의 온도로 냉각하는 3단계;
25~30℃의 온도로 발냉각된 찐 보리와 상기 침지된 보리 100 중량부를 기준으로 5 중량부의 황국균을 혼합하여 제1혼합물을 구현하는 4단계;
발효장치에 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 넣고 발효시키는 5단계;
상기 5단계 이후에, 상기 찐 보리와 황국균의 제1혼합물을 교반하여 발효장치의 온도를 25~30℃로 유지하는 6단계;
상기 발효 장치내에 곰팡이가 발생하면, 건조기에 상기 제1혼합물의 발효결과물을 넣고 30~40℃온도로 건조시키는 7단계;
를 포함하는,
보리 발효소스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
다시마, 멸치, 양파, 파를 1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 제2혼합물을 구현하는 8단계;
상기 혼합된 제2혼합물의 농축액을 형성하는 9단계;
상기 농축액과 상기 7단계의 상기 발효결과물을 1:50의 중량비율로 혼합하여 제3혼합물을 형성하는 10단계;
상기 10단계의 제3혼합물에 상기 10단계에 투입한 상기 발효결과물의 100중량부를 기준으로, 고추분말을 30중량부를 투입하는 11단계;
상기 11단계의 혼합물을 30~36℃ 온도에서 2발효시키는 12단계;
를 포함하는,
보리 발효소스의 제조방법.
청구항 2에 있어서,
상기 11단계의 고추분말은,
a) 염분농도 10~20%의 소금물에 고추원재를 12시간 침지하는 단계;
b) 침지한 고추원재를 건조기에 투입하고, 42℃~52℃의 온도에서 건조하는 단계
c) 상기 건조된 고추원재를 분쇄하여 분말화하는 단계;
로 제조된 것을 적용하는,
보리 발효소스의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 제조방법에 의한 보리 발효소스를 이용한 고기양념 소스.