CN110115371A - 一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，包括下列质量配比的原料：主料：水40‑45％、茶籽油15‑20％、葵花籽油7‑12％、亚麻籽油4‑8％、蛋黄5‑10％、白砂糖10‑15％、酿造食醋4‑8％和食用盐1‑2％；辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2‑4％、黄原胶0.1‑0.2％、山梨酸钾0.1‑0.5％、芥末精粉0.1‑0.3％和柠檬汁0.5‑1％。且按一定的质量配比，所生产的沙拉酱不含反式脂肪酸，且脂肪含量较市场上沙拉酱低50％，降低对人体心血管系统的不良影响。同时，不饱和脂肪酸含量85％以上，ω‑6脂肪酸与ω‑3脂肪酸的比值为4：1。营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于沙拉酱的技术领域，具体涉及一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱及其制备方法。
背景技术
沙拉酱是西式调味沙司的一种，传统的沙拉酱是由糖、鸡蛋、植物油、醋等调制而成的O/W型半固体调味品。当前，果蔬沙拉已越来越为我国消费者喜爱，在新鲜果蔬上甚至其它如面包、三文治上加入沙拉酱，已成为生活中的常见食品，市场对沙拉酱的产量和品质需求也日渐提升。
研究表明，传统沙拉酱的油脂成分占60％以上，胆固醇含量很高，长期大量食用会导致肥胖，不利于人体健康。同时，生产商为了改善沙拉酱的口感，有时还加入氢化植物油(反式脂肪酸)，或者添加部分增稠剂、凝固剂等。使沙拉酱成为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，会对人体心血管系统造成不良影响。
尤其值得注意的是，因为沙拉酱多用在新鲜果蔬等生冷食材上，会使肠胃消化道负担加重。许多人因为贪图沙拉的美味而过多食用了沙拉酱，引起腹胀、腹泻、反酸、作呕等肠胃不适现象，严重的还诱发了消化道疾病。
发明内容
本发明的目的是要解决现有的沙拉酱高脂肪、高胆固醇，不利于人体健康的技术问题，提供一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱及其制备方法。
为了解决上述问题，本发明按以下技术方案予以实现的：
本发明所述一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，包括下列质量配比的原料：
主料：水40-45％、茶籽油15-20％、葵花籽油7-12％、亚麻籽油4-8％、蛋黄5-10％、白砂糖10-15％、酿造食醋4-8％和食用盐1-2％；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2-4％、黄原胶0.1-0.2％、山梨酸钾0.1-0.5％、芥末精粉0.1-0.3％和柠檬汁0.5-1％。
进一步地，其通过以下制备方法制得：
首先，按所述质量配比称取原料；并将茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油混合制得植物调和油；
然后，将山梨酸钾、芥末精粉和部分的水混合并加入高速均质机中，向高速均质机中加入白砂糖、蛋黄、食用盐和剩余的水，开启高速均质机，高速均质机的转速控制在4000-5000rpm；再将酿造食醋和柠檬汁倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；
最后，将乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶缓慢加入部分植物调和油中并搅拌均匀，并倒入高速均质机的进料罐，抽入高速均质机中；并将剩余的植物调和油相继的倒入高速均质机的进料罐；调整高速均质机的转速为4000-5000rpm、搅拌5-8分钟，既得到本发明所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱。
进一步地，所述茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油通过以下方法处理：
首先，通过超临界萃取工艺分别制备茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油的毛油；按所述质量配比将各毛油进行混合得到调和油毛油；
最后，对调和油毛油进行精炼：将调和油毛油加入到分子蒸馏样品罐中，调节分子蒸馏工艺参数，真空度9Pa、蒸馏温度100℃、刮膜转速300r·min-1、进料速度15mL·min-1及冷凝温度50℃，进行精炼处理，精炼过程完成后，收集精炼后所得的植物调和油。
本发明还提供了一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法，其步骤为：
S1、按下列质量配比称取原材料：
主料：水40-45％、茶籽油15-20％、葵花籽油7-12％、亚麻籽油4-8％、蛋黄5-10％、白砂糖10-15％、酿造食醋4-8％和食用盐1-2％；将油茶籽、油葵花籽油和亚麻籽油混合制得植物调和油；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2-4％、黄原胶0.1-0.2％、山梨酸钾0.1-0.5％、芥末精粉0.1-0.3％和柠檬汁0.5-1％；
S2、将山梨酸钾、芥末精粉和部分的水混合并加入高速均质机中，向高速均质机中加入白砂糖、蛋黄、食用盐和剩余的水，开启高速均质机，高速均质机的转速控制在4000-5000rpm；
S3、将酿造食醋和柠檬汁倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；
S4、将乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶缓慢加入部分植物调和油中并搅拌均匀；
S5、将S4的植物调和油倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；并将剩余的植物调和油相继的倒入高速均质机的进料罐；调整高速均质机的转速为4000-5000rpm、搅拌5-8分钟，既得到本发明所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱。
进一步地，所述S1中的植物调和油的制备方法，其具体为：
首先，通过超临界萃取工艺分别制备茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油的毛油，将各毛油进行混合得到调和油毛油；
然后，对调和油毛油进行精炼：将调和油毛油加入到分子蒸馏样品罐中，调节分子蒸馏工艺参数，真空度9Pa、蒸馏温度100℃、刮膜转速300r·min-1、进料速度15mL·min-1及冷凝温度50℃，进行精炼处理，精炼过程完成后，收集精炼后所得调和油，即得所述植物调和油。
申请人表示，目前，我国沙拉酱产品大多采用大豆油、菜籽油为原料，而茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油作为原料进行生产沙拉酱并未有相应的研究和资料。本发明所提供的茶籽油沙拉酱及其制备方法，在增加沙拉酱的原料选择性、沙拉酱的营养价值都具有一定的实际意义。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明选用包含茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油的植物调和油作为原料，且按一定的质量配比，所生产的沙拉酱不含反式脂肪酸，且脂肪含量较市场上沙拉酱低50％，降低对人体心血管系统的不良影响。同时，不饱和脂肪酸含量85％以上，ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比值为4：1。营养价值高。
2、本发明选用的茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油，均具有良好的氧化稳定性。因为上述油品均是富含维生素E的植物油料。维生素E是脂肪和含油食品首选的优良抗氧化剂，更有利于沙拉酱的存储。
3、本技术领域中，沙拉酱常选用的植物油多为淡色无味的大豆油、玉米油和菜籽油等。一般不会选用花生油、茶籽油等味道加重的油品。而本发明通过特定的质量配比的原料，使得采用茶籽油制备的沙拉酱，其风味独特，口感等都符合用户需求。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例1的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，包括下列质量配比的原料：
主料：水40％、茶籽油20％、葵花籽油9％、亚麻籽油6％、蛋黄5％、白砂糖10％、酿造食醋4％和食用盐1％；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯4％、黄原胶0.2％、山梨酸钾0.2％、芥末精粉0.1％和柠檬汁0.5％。
实施例1的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法为：
S1、按上述的质量配比称取原材料：
其中，对对茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油进行预处理：
首先，分别将茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油的原材料，均粉碎后加入到多级分离超临界CO2萃取设备萃取釜中，拧紧萃取釜盖，打开CO2气瓶，气源进入气阀，调节萃取工艺条件，萃取完成后，超临界状态下的CO2及调和油的混合物将进入分离釜内进行减压分离，调节各分离釜的工艺条件，从分离釜中得茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油的毛油。按所述质量配比将各毛油进行混合得到调和油毛油。
需要说明的是，萃取工艺条件和分离釜的工艺条件，是本领域的技术人员可确定并实施的，为此省略说明。
然后，对调和油毛油进行精炼：将调和油毛油加入到分子蒸馏样品罐中，调节分子蒸馏工艺参数，真空度9Pa、蒸馏温度100℃、刮膜转速300r·min-1、进料速度15mL·min-1及冷凝温度50℃，进行精炼处理，精炼过程完成后，收集精炼后所得调和油，即得植物调和油。
S2、将山梨酸钾、芥末精粉和部分的水混合并加入高速均质机中，向高速均质机中加入白砂糖、蛋黄、食用盐和剩余的水，开启高速均质机，高速均质机的转速控制在4000-5000rpm；
S3、将酿造食醋和柠檬汁倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；
S4、将乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶缓慢加入部分植物调和油中并搅拌均匀；
S5、将S4的植物调和油倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；并将剩余的植物调和油相继的倒入高速均质机的进料罐；调整高速均质机的转速为4000-5000rpm、搅拌5-8分钟，既得到本发明所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱。
本实施例1所得的茶籽油沙拉酱中，根据GB 5009.168-2016所述内标法检测所含不饱和脂肪酸的含量约为31.3％；其中，ω-6脂肪酸的含量为10.22％，ω-3脂肪酸的含量为3.46％。
实施例2
本实施例2的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，包括下列质量配比的原料：
主料：水40％、茶籽油16％、葵花籽油12％、亚麻籽油8％、蛋黄5％、白砂糖10％、酿造食醋4％和食用盐1％；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯3％、黄原胶0.1％、山梨酸钾0.3％、芥末精粉0.1％和柠檬汁0.5％。
本实施例2的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法与实施例1相同。
本实施例2所得的茶籽油沙拉酱中，根据GB 5009.168-2016所述内标法检测所含不饱和脂肪酸的含量约为32.10％；其中，ω-6脂肪酸的含量为12.56％，ω-3脂肪酸的含量为4.53％。
实施例3
本实施例3的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，包括下列质量配比的原料：
主料：水45％、茶籽油15％、葵花籽油7％、亚麻籽油4％、蛋黄7％、白砂糖12％、酿造食醋5％和食用盐2％；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2％、黄原胶0.1％、山梨酸钾0.1％、芥末精粉0.3％和柠檬汁0.5％。
本实施例3的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法与实施例1相同。
本实施例3所得的茶籽油沙拉酱中，根据GB 5009.168-2016所述内标法检测所含不饱和脂肪酸的含量约为23.23％；其中，ω-6脂肪酸的含量为7.76％，ω-3脂肪酸的含量为2.32％。
实施例4
本实施例4的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，包括下列质量配比的原料：
主料：水40％、茶籽油15％、葵花籽油7％、亚麻籽油4％、蛋黄10％、白砂糖15％、酿造食醋4％和食用盐1％；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2％、黄原胶0.2％、山梨酸钾0.5％、芥末精粉0.1％和柠檬汁1％。
本实施例4的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法与实施例1相同。
本实施例4所得的茶籽油沙拉酱中，根据GB 5009.168-2016所述内标法检测所含不饱和脂肪酸的含量约为25.83％；其中，ω-6脂肪酸的含量为10.1％，ω-3脂肪酸的含量为2.32％。
实施例5
本实施例5的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，包括下列质量配比的原料：
主料：水42％、茶籽油18％、葵花籽油8％、亚麻籽油4％、蛋黄5％、白砂糖10％、酿造食醋8％和食用盐1％；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2％、黄原胶0.2％、山梨酸钾0.1％、芥末精粉0.2％和柠檬汁0.5％。
本实施例5的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法与实施例1相同。
本实施例5所得的茶籽油沙拉酱中，根据GB 5009.168-2016所述内标法检测所含不饱和脂肪酸的含量约为26.8％；其中，ω-6脂肪酸的含量为8.84％，ω-3脂肪酸的含量为2.34％。
沙拉酱的评价方法
感官评定：评分＝色泽分值×20％+体态分值×50％+口感分值30％
挑选10名烹饪与营养教育专业的相关工作人员进行感官评定培训后，对本发明的沙拉酱从色泽、体态及口感3个方面进行感官评定，各项目满分为10分，取10人的平均分为最终的感官评分，保留一位小数即可，其评分标准见表1。
表1感官评分标准
原料油脂理化分析
高温条件下乳化好的沙拉酱易于破乳，致使加工过程中沙拉酱不经加热杀菌处理，对原料油脂的选用有比较严格的要求。并且，油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳。因此，油脂要求有足够低的熔点，常选大豆油、玉米油、菜籽油等植物油。
研究表明，植物油的碘价、熔点及色泽等理化指标对沙拉酱的色泽和体态具有重要影响。根据GB/T5532-2008植物油碘价测定；GB/T22460-2008动植物油脂罗维朋色泽的测定；分别对大豆油、玉米油、以及实施例1-3的植物调和油进行以上指标的分析，结果见表2。
表2原料油脂的碘价、熔点及色泽
| 原料油 | 碘价(gl2/100g) | 熔点(℃) | 色泽 |
| 大豆油 | 128.61 | -20℃ | 黄8.0红0.8 |
| 玉米油 | 122.91 | -10℃ | 黄9.0红0.9 |
| 实施例1 | 110.71 | -13℃ | 黄9.0红1.0 |
| 实施例2 | 118.33 | -14℃ | 黄9.0红1.0 |
| 实施例3 | 109.62 | -13℃ | 黄9.0红1.0 |
根据实验结果表明，本发明所选用茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油进行混合得到植物调和油，其理化指标与沙拉酱常用植物油的相近，本发明的植物调和油能用于制备沙拉酱。
质构特性测定
对照组实验
现有产品1，Berry/百利沙拉酱；
现有产品2，丘比沙拉酱。
测定方法
1、感官评定
2、采用NDJ-5S数字式粘度计测定本发明本发明实施例1-5的沙拉酱产品和现有产品1-2，测定其黏着度(g)。将沙拉酱装入200ml烧杯中，选用合适转速，并设定其他参数以进行测定。
3、低温稳定性实验，分别将实施例1-5和现有产品1-2的沙拉酱置于低温箱中，温度设为0℃，每周取出进行感官评定。结果如表3所示(感官评定取小数点后一位)。
表示3感官评定和黏着度值、低温稳定实验的结果
根据实施例1-5与现有产品1-2的对比实验结果表明。本发明所采用的油脂含量低于现有产品50％左右，导致沙拉酱的粘度明显低于现有产品，说明沙拉酱体系的粘度和油脂含量成正比。感官评分接近现有产品，并且无油腻感。低温储存1个月后，感官品质及风味不变。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (5)
1.一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，其特征在于，包括下列质量配比的原料：
主料：水40-45％、茶籽油15-20％、葵花籽油7-12％、亚麻籽油4-8％、蛋黄5-10％、白砂糖10-15％、酿造食醋4-8％和食用盐1-2％；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2-4％、黄原胶0.1-0.2％、山梨酸钾0.1-0.5％、芥末精粉0.1-0.3％和柠檬汁0.5-1％。
2.根据权利要求1所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，其特征在于，其通过以下制备方法制得：
首先，按所述质量配比称取原料；并将茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油混合制得植物调和油；
然后，将山梨酸钾、芥末精粉和部分的水混合并加入高速均质机中，向高速均质机中加入白砂糖、蛋黄、食用盐和剩余的水，开启高速均质机，高速均质机的转速控制在4000-5000rpm；再将酿造食醋和柠檬汁倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；
最后，将乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶缓慢加入部分植物调和油中并搅拌均匀，并倒入高速均质机的进料罐，抽入高速均质机中；并将剩余的植物调和油相继的倒入高速均质机的进料罐；调整高速均质机的转速为4000-5000rpm、搅拌5-8分钟，既得到本发明所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱。
3.根据权利要求1或2所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱，其特征在于，所述茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油通过以下方法处理：
首先，通过超临界萃取工艺分别制备茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油的毛油；按所述质量配比将各毛油进行混合得到调和油毛油；
最后，对调和油毛油进行精炼：将调和油毛油加入到分子蒸馏样品罐中，调节分子蒸馏工艺参数，真空度9Pa、蒸馏温度100℃、刮膜转速300r·min-1、进料速度15mL·min-1及冷凝温度50℃，进行精炼处理，精炼过程完成后，收集精炼后所得的植物调和油。
4.一种脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法，其特征在于，其步骤为：
S1、按下列质量配比称取原材料：
主料：水40-45％、茶籽油15-20％、葵花籽油7-12％、亚麻籽油4-8％、蛋黄5-10％、白砂糖10-15％、酿造食醋4-8％和食用盐1-2％；将油茶籽、油葵花籽油和亚麻籽油混合制得植物调和油；
辅料：乙酰化二淀粉磷酸酯2-4％、黄原胶0.1-0.2％、山梨酸钾0.1-0.5％、芥末精粉0.1-0.3％和柠檬汁0.5-1％；
S2、将山梨酸钾、芥末精粉和部分的水混合并加入高速均质机中，向高速均质机中加入白砂糖、蛋黄、食用盐和剩余的水，开启高速均质机，高速均质机的转速控制在4000-5000rpm；
S3、将酿造食醋和柠檬汁倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；
S4、将乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶缓慢加入部分植物调和油中并搅拌均匀；
S5、将S4的植物调和油倒入高速均质机的进料罐，并抽入高速均质机中；并将剩余的植物调和油相继的倒入高速均质机的进料罐；调整高速均质机的转速为4000-5000rpm、搅拌5-8分钟，既得到本发明所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱。
5.根据权利要求4所述的脂肪酸比例均衡的茶籽油沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述S1中的植物调和油的制备方法，其具体为：
首先，通过超临界萃取工艺分别制备茶籽油、葵花籽油和亚麻籽油的毛油，将各毛油进行混合得到调和油毛油；
然后，对调和油毛油进行精炼：将调和油毛油加入到分子蒸馏样品罐中，调节分子蒸馏工艺参数，真空度9Pa、蒸馏温度100℃、刮膜转速300r·min-1、进料速度15mL·min-1及冷凝温度50℃，进行精炼处理，精炼过程完成后，收集精炼后所得调和油，即得所述植物调和油。
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