CN115768282A - 贮存稳定的可喷洒的沙拉调料 - Google Patents

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Abstract

本文提供了易于喷洒的贮存稳定的调料组合物。该贮存稳定的调料通常包含油、水、增稠剂、酸性组分和乳化剂,该乳化剂的用量可有效提供具有微生物稳定性的稳定乳液。本文提供的贮存稳定的调料组合物的有利特点是具有可喷洒的粘度,使乳化的调料能够通过喷嘴均匀分散。

Description

贮存稳定的可喷洒的沙拉调料
技术领域
本发明涉及贮存稳定的沙拉调料产品,特别是可喷洒的沙拉调料产品。
背景技术
用于沙拉的调料有多种传统形式。沙拉调料可以是乳化调料的形式,如基于蛋黄酱的调料(例如,牧场、凯撒、蓝奶酪调料)和基于油和醋的调料(例如,油醋汁)。这些调料在室温下储存一段时间后可能还是稳定的。其他调料可能只能在冷藏温度下稳定一段时间。
可喷洒的调料也是可获得的。这样的调料允许消费者更好地控制产品的使用量,这在一些情况下可以达到控制热量摄入的目的。然而,给消费者同时提供可接受的质地、喷洒性能和贮存稳定的调料是挑战性的。
附图简要说明
图1是用于包装贮存稳定的沙拉调料产品的容器的正面透视图。
图2是制作贮存稳定的沙拉调料产品的一个示例性过程的流程图。
图3是根据表3中的配方制备的贮存稳定的沙拉调料产品的喷洒图案比较。
图中的元素是为了简单明了的说明,并不一定按比例绘制。例如,图中一些元素的尺寸和/或相对位置相对于其他元素可能被夸大,以帮助提高对本发明各种实施方式的理解。另外,在商业上可行的实施方式中是有用的或必要的,并且是常见而众所周知的元素往往没有被描绘出来,以便于减少对本发明的这些不同实施方式的视线阻挡。某些行为和/或步骤是按照特定的发生顺序进行描述或描绘的,但本领域的技术人员将理解,实际上并不要求这样的关于顺序的特定性。本文所使用的术语和表达具有上述技术领域的技术人员赋予这些术语和表达的一般技术含义,除非本文已另行规定了不同的特定含义。
具体实施方式
本公开涉及易于喷洒的贮存稳定(shelf-stable)的调料。在一种特定的方法中,这些调料是乳化调料(即水包油型乳液)。在一种方法中,本文提供的调料的有利特点是具有可喷洒的粘度,使乳化调料能够从喷嘴均匀地分散到食品上。一般认为,沙拉调料产品的粘度与产品的物理稳定性(如乳化稳定性)呈正相关关系。然而,具有高粘度的调料产品不容易被喷洒。此外,一般认为增加调料产品的酸度(即降低pH值)与微生物稳定性呈正相关,以提供贮存稳定的产品。然而,过于酸的乳化调料产品会导致乳液不稳定。本文所述的沙拉调料乳液的优点是既可稳定贮存又可喷洒。
所谓贮存稳定,是指这些调料可以在环境温度(即约20℃)下储存在密封容器中至少约6个月,在另一方面至少约9个月,以及在另一方面至少约12个月。贮存稳定指的是乳液稳定性以及微生物稳定性。乳液稳定性是指在油分散在水性相中的情况下,调料能够储存一段时间而不发生分离或凝聚的能力。微生物稳定性是指调料能够储存一段时间而不会出现各种微生物或霉菌的生长,从而使产品在视觉上不美观和/或在供人食用上不安全。
本文提供的调料通常包含油、增稠剂、酸性组分、乳化剂和水。在一个方面,连续相包含水,分散相包含油。在一些方面,本文提供的调料可进一步包含盐、香草(herb)/香料、甜味剂或其组合。
将油加入到调料中以产生乳化调料。在一个方面,该调料是水包油的乳液。此外,油可以给调料带来期望的风味,也可以调整油的含量来提供调料所期望的营养成分。例如,可以降低油的含量以减少可喷洒的沙拉调料产品每次喷洒的卡路里含量。调料的油含量也会导致调料的混浊度,高含油量会增加调料的不透明度。通过一些方法,以重量计,调料可以包括含量为约1%至约25%,在一些方面约1%至约20%,在一些方面约2%至约15%,在一些方面约3%至约14%,在另一方面约3.5%至约13%的油。
如本文所用,术语"油"是指在室温(22℃)和大气压力(760mmHg)下为液体的油。用于调料的示例性油通常包括植物油。如果需要,也可以包括其他脂肪来源,如固体脂肪(即熔点高于22℃)、酥油、乳脂、牛奶脂肪、黄油及其组合,只要提供适当的喷洒粘度即可。在一些方法中,油可以是氢化油。适的植物油包括但不限于菜籽油(rapeseed)、玉米油、芝麻油、油菜籽油(canola)、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、红花油、棉籽油和大豆油及其组合。
水性相或水相包含水和任选的另一种水溶性的食品级溶剂。在一些方面,该水相包含水、盐、调味剂、色素、甜味剂、酸性组分或其组合。水性相一般包括的量为调料总重量的约40%至约85%,在另一个方面约45%至约80%,在另一个方面约48%至约77%。
调料进一步包括一种或多种乳化剂。乳化剂使油相混合到水相或水性相成分中,形成水包油型乳液。乳化剂的量有助于提高乳液的稳定性和调料产品的粘度。通过一些方法,以重量计,调料可包括一种或多种乳化剂,其用量为约0.1%至约3.0%,在另一方面约0.1%至约2.0%,在另一方面约0.1%至约1.0%,在另一方面约0.2%至约0.8%,以及在另一方面约0.3%至约0.7%。
示例性的乳化剂包括蛋黄、卵磷脂、蛋白质(如乳清蛋白)、大豆卵磷脂、琼脂、白蛋白、海藻酸酯、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、聚山梨醇酯、聚甘油酯、糖酯、山梨聚糖酯(sorbitan ester)、改性淀粉及其组合。在一种方法中,调料中几乎不包括化学乳化剂,如单硬脂酸甘油酯、聚山梨醇酯、聚甘油酯、山梨聚糖酯等。在一些方法中,蛋黄可以是调料中唯一的乳化剂。蛋黄的来源可以包括,例如,非盐渍蛋黄、盐渍蛋黄和蛋黄粉。在一些实施方式中,蛋黄粉可以是热稳定的蛋黄粉。热稳定的蛋黄粉可以包括,例如,具有改进的热稳定性的经过巴氏杀菌和喷雾干燥的蛋黄。在一些实施方式中,蛋黄可以是经过酶改性的蛋黄,该蛋黄经过酶的处理得以改性,从而增加蛋黄的乳化能力。
调料的pH值可通过添加一种或多种酸性组分调整到所需的酸度。调料的pH值有助于在调料产品的保质期内提高微生物稳定性(即调料储存一段时间而不会出现各种微生物或霉菌生长的能力)。
在一些方面,酸性组分可以添加到水性相成分中。在一种方法中,酸性组分可以在调料与油相乳化之前添加到水性相成分中。用酸性组分调整水性相成分的pH值可有助于调料的微生物稳定性。在一种方法中,酸性组分可提供的水性相pH值低于约4.0,在另一个方面为约3.0至约4.0,在另一个方面为约3.2至约4.0,在另一个方面为约3.3至约3.7,以及在另一个方面为约3.4至约3.6。
此外,如果需要,在油相和水性相乳化后,可向最终调料产品添加一种或多种酸性组分,以调整调料产品的最终pH值。用一种或多种酸性成分调整最终乳化调料的最终pH值可以有助于乳液的稳定性,也就是说,其可以有助于在调料产品的保质期内防止相分离。最终调料产品的pH值低于约4.5,在另一个方面低于约4.0,在另一个方面为约3.0至约4.5,在另一个方面为约3.2至约4.0,在另一个方面为约3.3至约3.7,以及另一个方面为约3.4至约3.6。在所提供的pH值范围内的最终调料产品有助于调料产品的贮存稳定性,同时仍能确保乳液的稳定性。
酸性组分可包括一种或多种可食用酸(即食品级酸)。酸性组分可以包括,例如,柠檬酸、山梨酸、磷酸、乳酸、乙酸及其组合。在一些方面,酸性组分可包含醋。示例性的醋包括白醋、香脂醋、苹果醋、红葡萄酒醋、白葡萄酒醋、麦芽醋和米醋。除了有助于微生物稳定性外,酸性组分还可以给调料带来期望的风味。如图2所述,在制备调料的过程中,酸性组分可被添加到水性相成分中,以及调整最终调料产品的pH值。
通过一些方法,调料可包括一种或多种酸性组分,以提供约0.5%至约15.0%的酸度,在另一个方面为约0.5%至约10.0%的酸度,在另一个方面为约0.5%至约7%的酸度,在另一个方面为约0.5%至约4.0%的酸度,在另一个方面为约1.5%至约3.0%的酸度,以及在另一个方面为约1.7%至约2.7%的酸度。调料产品的酸度是指添加的酸的百分比。例如,可以以醋的形式加入乙酸。"酸度"指的是醋贡献的乙酸的量,而不是添加到产品中的醋的总量(可能包括糖和其他成分)。
在一种方法中,在制备调料时可采用足够量的酸性组分,以实现最终调料产品的pH值低于约4.5,在另一个方面低于约4.0,在另一个方面为约3.0至约4.5,在另一个方面为约3.2至约4.0,在另一个方面为约3.3至约3.7,以及另一个方面为约3.4至约3.6。
如果需要,还可以包括一种或多种缓冲剂。合适的缓冲剂包括酸的食品级盐,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸或碳酸的钠盐、钙盐或钾盐,及其组合。例如,乙酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钠、酒石酸钾、磷酸二钠及其任意组合都是合适的。以调料重量计,缓冲剂的用量可为0到约1.0%,在另一个方面为约0.01%至约0.25%,在另一个方面为约0.1%到约0.25%。
调料还具有约100cps至约7000cps的粘度,在另一方面为约500cps至约6000cps的粘度,在另一方面为约1000cps至约5000cps的粘度,以及在另一方面为约1300cps至约4500cps的粘度。粘度可以使用布氏(Brookfield)粘度计来测量,例如使用布氏LV粘度计,在20-25℃、12rpm的条件下用转子(Spindle)62测量。调料的粘度会影响调料产品的喷洒性能。例如,调料的粘度会影响喷流通过喷嘴的分配方式。已经发现,在所述范围内的粘度可以有效地在通过喷嘴分配调料时提供均匀的雾状,以提供调料所施加的食物的均匀覆盖。至少在一些方法中,本文所述的调料表现出具有剪切稀化特性的非牛顿流动。
通过一些方法,调料产品的密度可以是约0.01g/100cc至约500g/100cc,在一些方面是约1g/100cc至约300g/100cc,在一些方面是约50g/100cc至约200g/100cc,以及在一些方面是约100g/100cc至约150g/100cc。
调料的粘度可以通过一种或多种增稠剂来调整。合适的增稠剂包括淀粉、纤维素衍生物、多糖、胶质(gum)、胶质衍生物、甜味剂、多元醇及其组合。示例性的胶质包括,例如,黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄蓍胶(tragacanth)、卡拉亚胶、达瓦树胶(gum ghatti)、刺槐豆胶、榅桲籽胶和罗望子胶。从竹芋、玉米、马铃薯、大米、西米、木薯、糯玉米和小麦中提取的淀粉也可用于提高粘度。示例性的胶质衍生物包括,例如,海藻酸丙二醇酯和低甲氧基果胶。示例性的纤维素衍生物包括,例如,羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素。示例性的多糖包括,例如,葡聚糖、卡拉胶、红藻胶(furcellaran)、阿拉伯半乳糖、海藻酸酯、果胶和琼脂。通过一些方法,调料可包括一种或多种增稠剂,以重量计,其用量为约0.01%至约7.0%,在另一个方面为约0.01%至约5.0%,在另一个方面为约0.01%至约3.0%,在另一个方面为约0.05%至约1.0%,在另一个方面为约0.1%至约0.5%,在另一个方面为约0.1%至约0.3%,或在另一方面为约0.2%至约0.3%。
也可以通过添加营养性甜味剂来增加粘度,例如,蜂蜜、蔗糖、果糖、葡萄糖、塔格糖(tagatose)、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精(例如,α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精)、麦芽糊精(例如,抗性麦芽糊精,如善倍素(Fibersol-2)TM)、葡聚糖、核酮糖、苏糖、阿拉伯糖、木糖、来苏糖、阿洛糖(allose)、阿卓糖(altrose)、甘露糖、艾杜糖(idose)、乳糖、麦芽糖、转化糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖(palatinose)或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖(gulose)、艾杜糖、塔罗糖(talose)、赤藓酮糖、木酮糖、阿洛酮糖(psicose)、松二糖、纤维二糖、支链淀粉、葡萄糖胺、甘露糖胺、岩藻糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、葡萄糖内酯(glucono-lactone)、阿比可糖、半乳糖胺、甜菜低聚糖、异麦芽寡糖(如异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖(panose)等)、木寡糖(例如,木三糖、木二糖等)、龙胆寡糖(例如,龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等)、山梨糖、黑曲霉寡糖、帕拉金寡糖(palatinose oligosaccharide)、岩藻糖、果寡糖(例如,蔗果三糖、蔗果四糖等)、麦芽四醇、麦芽三醇、麦芽寡糖(如麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等)、乳果糖、蜜二糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、异构化液体糖,如高果糖玉米或淀粉糖浆(如HFCS55、HFCS42或HFCS90)、偶合糖、大豆寡糖、葡萄糖浆,或其组合。
调料中包含的甜味剂可包括高倍甜味剂或营养性甜味剂,或其组合,包括,例如,三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、莫纳丁、肽基高倍甜味剂(例如,纽甜(neotame)
Figure BDA0003988353450000061
)、甜蜜素(如甜蜜素钠)、罗汉果、安赛蜜钾、阿利甜、糖精、新橙皮苷二氢查尔酮、甜蜜素、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰]-L-10苯丙氨酸1-甲酯、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)-3-甲基丁基]-L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯、N-[N-[3-(3-甲氧基-4-羟基苯基)丙基]L-a-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯,其盐,甜菊糖苷(stevia)、甜菊醇糖苷(steviol glycoside),如甜叶菊苷A(通常称为"Reb A")、甜叶菊苷B、甜叶菊苷C、甜叶菊苷D、甜叶菊苷E、甜叶菊苷F、杜克苷A、杜克苷B、甜茶苷、蛇菊苷(stevioside)和甜菊双糖苷(steviolbioside),及其组合。甜味剂的选择和甜味剂的添加量至少部分取决于所需的调料粘度以及甜味剂是否作为增稠剂加入。例如,营养性甜味剂(如蔗糖)的添加量可以比高倍甜味剂(如纽甜)的添加量高得多,以提供相同的甜度,而且甜味剂贡献的这样的较高的总固体含量会增加组合物的粘度。
也可以通过使用一种或多种多元醇来增加粘度,例如赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨醇、乳糖醇、木糖醇、肌醇、异麦芽糖、丙二醇、甘油(甘油)、1,3-丙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、帕拉金糖、还原异麦芽寡糖、还原木寡糖、还原龙胆寡糖、还原麦芽糖浆、还原葡萄糖浆,或其组合。
在一些方法中,可以选择甜味剂的类型和量,以实现具有特定白利糖度值(Brix值)的调料产品。白利糖度值表示水性溶液的含糖量,定义为每100克液体中的蔗糖克数。白利糖度值可以用折射仪测定,以测量通过液体样品的光的折射率,光的折射率(即折射率)对应于白利糖度值。在一个方面,调料的白利糖度值可以是约10至约20,在另一个方面是约11至约19,在另一个方面是约12至约18,以及在另一个方面是约12.5至约17.5。
一种或多种调味剂也可用于调料中,以增加和/或改变其风味。调味剂可包括各种香草、香料和天然或人工调味剂。用于调料的示例性香草和香料可包括胡椒、大蒜粉、辣椒粉、洋葱粉、欧芹(parsley)、牛至(oregano)、罗勒(basil)、香葱(chives)、芥末(mustard)、芫荽(coriander)、咖喱(curry)、丁香(clove)、迷迭香(rosemary)、细叶芹(chervil)、茴芹(anise)、香菜(cilantro)、辣根(horseradish)、茴香(fennel)、多香果(allspice)、肉豆蔻(nutmeg)、红辣椒粉(paprika)、百里香(thyme)、龙蒿(tarragon)、姜黄(turmeric)、莳萝(dill)、鼠尾草(sage)、藏红花(saffron)、墨角兰(marjoram)、薄荷(mint)、卡宴辣椒(cayenne pepper)、墨西哥辣椒(chipotle)、肉桂(cinnamon)、生姜(ginger)、山葵(wasabi)、灯笼椒(capsicum)等。用于调料的示例性调味剂可包括天然洋葱调味剂、天然牧场调味剂、天然大蒜调味剂、柠檬汁、柠檬汁调味剂、青柠汁、青柠汁调味剂、酱油、麦芽提取物、蔬菜调味剂、水果调味剂、β-胡萝卜素等。调味剂可以以油、液体、粉末、果汁、颗粒、果泥、糊状物等形式添加。在一些方面,调味剂可以是油基或水基的。添加到调料中的量可取决于所期望的味道浓度。在一些方面,调料可包括一种或多种调味剂,其量为调料重量的约0%至约20%,在一些方面为约0.01%至约15%,在一些方面为约0.01%至约7%。
调料可进一步包括盐(例如,氯化钠),以重量计,其用量为约0%至约5%,在一些方面为约0.5%至约2.0%,在一些方面为约0.5%至约1.5%,在一些方面为约0.8%至约1.2%。盐的量可有助于最终调料产品的风味。
在一种特定的方法中,以水包油乳液的形式提供了一种贮存稳定的沙拉调料产品。该调料产品包含:以调料产品的重量计,约40%至约85%的水性相;约1%至约25%的油,该油分散在水性相中;约0.01%至约7.0%的增稠剂;乳化剂;以及酸性组分,其用量可使沙拉调料产品的pH值低于约4.5,例如为约3.0至约4.5。在一个方面,酸性组分可包括醋。在一些方面,沙拉调料产品可包括约0.01重量%至约3.0重量%的增稠剂。在一个方面,以调料产品重量计,乳化剂包含约0.1%至约1%的量的蛋黄粉。在一种方法中,乳化剂包含热稳定的蛋黄粉。在一些方面,以调料产品重量计,该调料产品可进一步包含约0.5%至约1.5%的盐。在一些方面,调料产品可进一步包含至少一种甜味剂,在一些方法中,甜味剂可包含甜菊糖苷。在一个特定的方面中,沙拉调料产品的白利糖度值为约12至约18。在一些方法中,油包含菜籽油、玉米油、芝麻油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、红花油、棉籽油和大豆油及其组合中的至少一种。在一些方法中,贮存稳定的沙拉调料产品的粘度为约1000cps至约5000cps。
在一些方面,调料具有可喷洒的粘度,允许调料通过喷嘴以雾状分配。通过一些方法,调料的喷洒性能可以用5分制的喷洒评分来评估,优选的喷洒评分为3分。喷洒评分为1表示调料太稀,导致喷流的分散度太大。反之,5分的喷洒分数表示调料太厚,导致喷流集中。喷洒评分表明了喷流的扩散度和液滴大小。几个因素可能会影响到调料的喷洒评分,施加调料的基底与喷嘴的距离,喷嘴的角度,以及驱动喷洒泵的速度和力量。通过一些方法,调料的喷射评分可以是约2至约4,在一些方面是约2.5至约3.5。
采用以下方法来测量调料产品的喷洒评分:
1.收集调料样品到带有喷嘴的瓶中。
2.把瓶子装填好,使产品充满喷嘴和通往喷嘴的通道。
3.称量瓶子并喷洒10次,每次喷洒后称量,以确定每次喷洒的剂量。
4.使瓶子相对于水平面呈45度角,喷嘴与水平面的距离为15cm。
5.在喷嘴下方的水平面上放网格纸,以捕捉喷洒图案。
6.驱动喷嘴。
7.在网格纸上围绕喷洒图案画一个圆圈,以确定喷洒的分散情况。
8.捕捉喷洒图案的照片或图像。
9.通过以下参数评价调料:液滴的数量、液滴的大小、喷洒的形状、液滴的分布。
在评价不同调料的喷洒性能时,利用相同的瓶子形式和喷嘴来比较不同调料产品的喷洒性能。图3中提供了使用上述方法在网格纸上捕捉到的喷洒图案的示例图像。为了确定喷洒评分,将喷洒图案与参考喷洒图案进行比较,并根据与参考的比较结果进行分级。
包装
本文描述的贮存稳定的沙拉调料产品可以以各种类型的包装提供,例如玻璃或塑料容器。关于塑料容器,塑料容器可以由,例如,高密度聚乙烯(HDPE)或聚对苯二甲酸乙二酯(PET)制成。通过一些方法,可将贮存稳定的沙拉调料包装在透明容器中,例如透明PET容器。
在一些方法中,本文所描述的贮存稳定的调料可被包装在包括用于分配调料的喷嘴的容器中。在一些方面,喷嘴可以是分配雾的喷嘴,在其他方面可以是分配细雾的喷嘴。通过一些方法,当用户驱动喷嘴以喷雾形式分配调料时,可以根据分配的调料量来选择喷嘴。喷嘴分配的调料太少,可能会导致用户太过频繁地驱动喷嘴,而喷嘴分配的调料太多,可能会使被调料施加的食物过度饱和。通过一些方法,喷嘴每次驱动喷嘴可分配约0.1ml至约1ml的调料,在一些方面,每次驱动喷嘴可分配约0.4ml至约0.8ml的调料,而在其他方面,每次驱动喷嘴可分配约0.5ml至约0.7ml的调料。
现参考图1,所示的容器的示例性形式至少具有上述的一些特性。图1是一个可用于包装和分配本文所述沙拉调料的容器10的示例性实施方式。容器10包括封闭的第一端12和至少部分开放的第二端14,该第二端被配置为可固定在闭合件16上。第一端12和第二端14由通常为管状的侧壁18连接,该侧壁可以采取任何合适的横截面,包括任何多边形形状、任何曲线形状或其任何组合,以形成内部空间。在一些形式中,该内部的直径可以沿着侧壁的长度变化。在图2所示的实施例中,侧壁的形状通常为圆形,并在侧壁从较宽的第一端12过渡到狭窄的第二端14时逐渐变细。优选地,容器10的尺寸可以包括其中的多种食用量的沙拉调料。在一个实施例中,容器10的尺寸可容纳约200ml的沙拉调料。
在图1中,所示的容器10包括第一端12,其用作容器10放置的稳固底座。侧壁18通常从底座向上延伸到第二端14。如图1所示,侧壁18可通常为水滴状,通常向外弯曲,在靠近底座处有较大的直径。如上所述,闭合件16通过任何合适的机制固定在第二端14上,例如包括螺纹颈、卡合颈、粘合、超声波焊接等。如图2所示,闭合件16可以是喷嘴,将沙拉调料以细雾分配。该喷嘴可以是上述的类型。
在一种特定的方法中,提供了一种包装的贮存稳定的沙拉调料产品。该产品包含容器本体,其内部由在封闭的第一端和至少部分开放的第二端之间延伸的侧壁限定,以限定出口通道;放置在容器本体内部的贮存稳定的沙拉调料;以及放置在出口通道中的喷嘴,其中有多个开口,该喷嘴被配置为通过多个开口分配沙拉调料产品,每次驱动喷嘴的总量为约0.1ml至约1ml。在一个特定方面,喷嘴被配置为每次驱动时分配约0.4ml至约0.8ml的调料总量。
制备方法
在一种方法中,本文提供的贮存稳定的调料可以通过以下步骤生产:混合水性相成分;在有效的温度下处理水性相组分,从而对所述水性相组分进行巴氏杀菌;将油加入到巴氏灭菌后的水性相中,以提供水-油混合物;以及将水-油混合物乳化,以提供乳化的沙拉调料产品。
图2提供了根据一些实施方式说明了制备贮存稳定的调料的示例性过程的流程图。通过一些方法,可以通过用各种标准的混合设备,如在搅拌机或配料罐中混合原料来制备调料。
为了形成调料,称量并预混合水性相成分205。水性相成分通常包括除油和乳化剂以外的所有成分。例如,在一些方面,水性相成分包括水、增稠剂、调味剂和甜味剂。水性相成分可以包括粉末和液体的组合。
然后将一种或多种酸性组分添加到水性相成分中,以调整水性相的pH值210。通过一些方法,可以加入酸性组分来将水性相调整到小于约4.0的pH值,在一些方面调整到小于约3.8的pH值。
在调整水性相的pH值后,在有效的温度和时间下对水性相进行热处理,来对水性相进行巴氏消毒215。对水性相的巴氏消毒也有助于提高最终调料产品的微生物稳定性。在一些方法中,巴氏杀菌时间和温度可根据pH值小于4.0的食品的有害生物综合治理(IPM)标准来确定。在一些方法中,巴氏杀菌是通过将水性相加热到约85℃至约90℃的温度,在一些方面加热到约87℃的温度,持续约5至约10分钟。巴氏杀菌后,水性相被冷却220到低于约20℃的温度,通常,已经发现水性相和油相之间的温度差异会影响两相的流动特性,并导致乳液不稳定。因此,高温下的水性相可能会导致乳液不稳定。
然后将油和乳化剂添加到水性相225中。在加入到水性相之前,油和乳化剂成分可以首先被称重和混合。在另一种方法中,可将油和乳化剂成分分别加入水性相中。
然后使用合适的乳化设备,如搅拌器、混合器、胶体磨、高剪切混合器、高压均质机等,对该调料产品进行乳化230。所得的调料产品是具有可喷洒粘度的水包油乳液。
乳化后,可根据需要添加一种或多种酸性组分,以最终调整调料产品的pH值。在加入一种或多种酸性组分后,对该调料产品进行混合。通过一些方法,最终调料产品的pH值可以调整到约2.5至约4.5,在另一个方面约3.0至约4.0,在另一个方面约3.4至约3.6。通常,已经发现pH值高于所述范围将导致微生物稳定性降低,而pH值低于所述范围将导致乳液不稳定。虽然不希望受到理论的约束,调料产品的pH值被认为在稳定乳液的凝聚力方面起着一定的作用。通常,如果调料产品的pH值在约3.0或低于约3.0,乳液就可能不稳定。
将由上述过程产生的最终乳化的、贮存稳定的调料产品包装在容器中。可以使用各种填充器中的任一种来填充容器。在一些方面,最终的调料产品可以在包装过程中进行冷灌装,而不会对产品的保质期产生不利影响。
在一种特定的方法中,提供了一种制备贮存稳定的沙拉调料产品的方法。该方法包含:混合水性相成分;在水性相成分中加入有效量的酸性组分,以提供pH小于约4.0的水性混合物;在有效对所述水性相混合物进行巴氏杀菌的温度下处理水性混合物;将油加入到巴氏灭菌后的水性混合物中,以提供水-油混合物;以及将水-油混合物乳化,以提供乳化的沙拉调料产品。在一个方面,该方法进一步包括在乳化步骤之后加入酸性组分,以提供最终pH值为约3.2至约4.0的乳化沙拉调料产品。在另一个方面,水性相成分包含水、盐和增稠剂。在一个方面,酸性组分包含柠檬酸、山梨酸、磷酸、乳酸、乙酸及其组合中的至少一种,在一个特定方面,乙酸是醋的形式。
实施例
下文实施例旨在说明本文提供的贮存稳定的沙拉调料产品和方法,而不是限制或以其他方式限制本公开内容。除非另有说明,所有部分、比例和所有百分比均按重量计。
实施例1
使用不同用量的油、调味剂、盐、黄原胶、乙酸和糖制备调料样品。根据表1的配方制备16份样品,配方的其余部分包括水,并且对于包括油的样品,乳化剂(例如,热稳定的蛋黄)的用量占调料的约0.5重量%:
表1
Figure BDA0003988353450000111
Figure BDA0003988353450000121
*乙酸是以酸度而不是重量百分比来衡量的(即对于以醋的形式加入的乙酸,列出的百分比包括醋贡献的乙酸量,而不是醋的添加量)。
表1中的样品的最终pH值约为3.5。对表1中的样品进行评估,以确定油、调味剂、盐、黄原胶、乙酸和糖的含量对调料各种特性的影响。表2中提供了样品1-16的特性。
表2
Figure BDA0003988353450000122
如表2所示,为每个样品计算CIMSCEE安全值,以评估每种调料的微生物稳定性。还根据上述喷洒评分方法对每个样品进行了喷洒评分,以评估每种调料样品的喷洒性能。
在一些方法中,沙拉调料产品的贮存稳定性也可以通过欧共体蛋黄酱和调味品工业委员会(Comitédes Industries des Mayonnaises et Sauces Condimentaires de laCommunauté
Figure BDA0003988353450000131
Européenne's,CIMSCEE)的安全值来表征。酸性酱料和调料的微生物安全性和稳定性是由低pH值(如,酸的加入)、盐(如,NaCl)和糖的组合所赋予的。CIMSCEE安全值提供了评估使用乙酸保存的产品是否微生物安全的方法。CIMSCEE对微生物安全产品的定义是:在72小时内,大肠杆菌的存活细胞数减少3-log10,这通常反映为CIMSCEE的安全值大于63。
CIMSCEE安全值是通过线性回归方程计算出来的,该方程结合了pH值和乙酸、NaCl和糖在水性相中浓度的加权贡献。CIMSCEE安全值定义为:
15.75(1-α)(乙酸总%)+3.08(NaCl%)+(己糖%)+0.5(二糖%)+40(4.0–pH)
其中(1-α)是乙酸总量中未解离形式的比例,使用25℃时为4.76的乙酸的pKa以及水性相的pH值。(1-α)可以用亨德森-哈塞尔巴尔赫(Henderson-Hasselbalch)方程来计算:
(1-α)=1/(10pH-pKa+1)
其中pKa是酸的电离常数(K)的负对数。
在一些方法中,贮存稳定性也是由最终调料产品的CIMSCEE安全值计算出来的。贮存稳定的调料可被表征为具有约30至约40,在另一个方面为约32至约38的CIMSCEE安全值。
此外,还测量了每个样品的粘度。粘度是用布氏LV粘度计,使用转子62,在20-25℃下,转速为12rpm测量的。
每个样品也都进行了稳定性测试。稳定性测试是通过将样品储存在不同的温度下,并记录乳液在各个温度下可储存而没有破坏的天数来进行的。在表2中,标有3℃、20℃、37℃和55℃的一栏提供了样品在各个温度下没有出现破乳(emulsion breaking)现象的天数。
使用因子回归法对表1和表2中的数据进行了分析,以评估影响调料产品喷洒评分的因素。对喷洒评分相对于油、调味剂、盐、黄原胶、乙酸和糖含量进行因子回归。结果发现,黄原胶、乙酸和糖的含量对喷洒评分有显著影响。发现黄原胶含量对调料产品的喷洒评分有负影响,即黄原胶含量越高,喷洒评分值越高(即越接近5)。
此外,使用因子回归法对表1和表2中的数据进行了分析,以评估影响调料产品CIMSCEE评分的因素。对CIMSCEE评分相对于油、调味剂、盐、黄原胶、乙酸和糖含量进行因子回归。结果发现,油、盐、乙酸和糖的含量对调料的CIMSCEE评分有显著影响。发现油和盐的含量对调料产品的喷洒评分有积极影响,即油含量越高,CIMSCEE评分越高,盐含量越高,CIMSCEE评分越高。
实施例2
根据表3中的配方并按照图2中描述的一般过程制备调料。各种调料的最终pH值为约3.5。在表3中,调料A、调料B和调料C包括调味剂,并与无调味剂的参考进行了比较。
表3
Figure BDA0003988353450000141
*醋酸是以酸度而不是重量百分比来衡量的(即对于以醋的形式加入的醋酸,列出的百分比包括醋贡献的醋酸量,而不是醋的添加量)。
对根据表3中的配方制备的样品的喷洒性能进行了评估。根据上文所述的喷洒评分方法,对表3中的每个样品进行了喷洒评分。图3中提供了参考样品、调料B和调料C样品的喷洒图案的图片。
根据表3中的配方制备的调料样品由4至6名食品科学家组成的团队进行测试,以评估各种感官属性。比较调料A在视觉上是最清晰的。根据测试,发现调料的不透明度与油量呈正相关。调料B具有期望的口感,这被发现与样品中的油和黄原胶的量呈正相关。调料C具有期望的最终调料产品的味道浓度,这被发现与样品中的乙酸和糖的量呈正相关。
实施例3
开发了四种不同口味的其他可喷洒、贮存稳定的沙拉调料配方。在下方的表4中提供这些配方,并按照图2中描述的一般过程制备。
表4
Figure BDA0003988353450000151
Figure BDA0003988353450000161
*醋酸是以酸度而不是重量百分比来衡量的(即对于以醋的形式加入的醋酸,列出的百分比包括醋贡献的醋酸量,而不是醋的添加量)。
表4中的粘度是使用布氏粘度计,在20-25℃下以100rpm用转子62测量的。表4中的这四种配方被发现是适用于喷雾分配器的。这四种配方的保质期也至少在6个月左右。
除非另有说明,所有百分比和比率均以重量计。除非另有说明,所有的百分比和比率都是基于组合物的总重量计算的。
说明书中提及的“一个实施例”、“一种实施例”、“一些实施例”或“其他实施例”等表示结合实施例描述的特定元素(即,特性、结构和/或特征)包括在本文描述的至少一个实施例中,并且可以或可以不出现在其他实施例中。此外,应理解,除非上下文另有明确说明,否则任何实施例中描述的元素可以以任何合适的方式组合在各个实施例中。
除非上下文另有明确说明,在本文所公开的说明书和权利要求书的实施例中,单数形式“一个”、“一种”和“所述/该”包括复数指代。
虽然已经详细描述了几个实施例,但应理解,所公开的实施例可以被修改。因此,上述说明应被视为非限制性的。上述说明并不旨在代表调料产品在配方细节方面的唯一形式。根据情况的需要或有利的变通,可以考虑改变形式和各部分的比例,也可以考虑等同物的替换。同样地,虽然本文结合特定的实施方式对调料产品和方法进行了描述,但对于本领域的技术人员来说,根据上述说明,许多替代方式、修改和变化都是显而易见的。

Claims (19)

1.一种水包油乳液形式的贮存稳定的沙拉调料产品,所述调料产品包含:
以调料产品的重量计,约40%至约85%的水性相;
以调料产品的重量计,约1%至约25%的油,所述油分散在水性相中;
以调料产品的重量计,约0.01%至约7.0%的增稠剂;
以调料产品的重量计,约0.1%至约3%的乳化剂;以及
酸性组分,其用量可有效提供pH值低于约4.5的沙拉调料产品。
2.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述乳化剂包含蛋黄粉。
3.如权利要求2所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述蛋黄粉包含热稳定型蛋黄粉。
4.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,以调料产品的重量计,进一步包含约0.5%至约1.5%的盐。
5.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述油包含菜籽油、玉米油、芝麻油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、红花油、棉籽油和大豆油及其组合中的至少一种。
6.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,进一步包含至少一种甜味剂。
7.如权利要求6所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述的至少一种甜味剂包含甜菊糖苷。
8.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述贮存稳定的沙拉调料产品的粘度范围为约1000cps至约5000cps。
9.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述酸性组分包含醋。
10.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述贮存稳定的沙拉调料产品的pH值范围为约3.0至约4.5。
11.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料,以调料产品的重量计,进一步包含约0.01%至约3.0%的增稠剂。
12.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述贮存稳定的沙拉调料产品的白利糖度值范围为约12至约18。
13.一种包装的贮存稳定的沙拉调料产品,所述产品包含:
容器本体,其内部由侧壁限定,所述侧壁在封闭的第一端和至少部分开口的第二端之间延伸,以限定出口通道;
如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料,其放置在容器本体的内部;以及
设置在出口通道中的喷嘴,其中有多个开口,所述喷嘴被配置为通过多个开口分配沙拉调料产品,每次驱动喷嘴分配的调料总量为约0.1mL至约1mL。
14.如权利要求13所述的包装的贮存稳定的沙拉调料产品,其中,所述喷嘴被配置为每次驱动喷嘴分配约0.4mL至约0.8mL的调料总量。
15.一种制备如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品的方法,所述方法包括:
混合水性相成分;
在水性相成分中加入有效量的酸性组分,以提供pH小于约4.0的水性混合物;
在有效对所述水性相混合物进行巴氏杀菌的温度下处理水性混合物;
将油加入到巴氏灭菌后的水性混合物中,以提供水-油混合物;以及
将水-油混合物乳化,以提供乳化的沙拉调料产品。
16.如权利要求15所述的方法,进一步包括在乳化步骤之后加入酸性组分,以提供最终pH值为约3.2至约4.0的乳化沙拉调料产品。
17.如权利要求15所述的方法,其中,所述水性相成分包含水、增稠剂和盐。
18.如权利要求15所述的方法,其中,所述酸性组分包含柠檬酸、山梨酸、磷酸、乳酸、乙酸及其组合中的至少一种。
19.如权利要求18所述的方法,其中,所述乙酸是醋的形式。
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