CN101904540A - 青胡椒的加工方法 - Google Patents

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朱红英
初众
宗迎
魏来
谭乐和
卢少芳
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Abstract

本发明公开了一种青胡椒的加工方法，包括以下步骤：①采收胡椒：在胡椒成熟前5～15天采摘颜色为青绿色的胡椒鲜果；②清洗：在采收后230～1430min内水洗除去杂质；③预处理：对步骤②的胡椒鲜果用80～100℃热水烫2～10min，冷却并干燥；④冷冻：步骤③得到的干燥胡椒鲜果，在-18℃以下冷冻240～720min；然后在-30～-40℃冻干处理，至含水量低于8％。利用本发明方法加工的青胡椒，不仅时间短、效率高、复水性能佳，而且加工过程中不易感染微生物，产品卫生质量指标得以保证，最主要的是有诱人的青绿色表皮、辛辣味浓、香气纯正；并增加我国胡椒产品的品种，还可出口创汇，提升胡椒的经济价值。

Description

青胡椒的加工方法
技术领域
本发明涉及植物加工方法，尤其是青胡椒的加工方法。
背景技术
胡椒为胡椒科胡椒属多年生常绿藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等成分，是人们喜爱的调味品。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。此外，在食品工业上还可用作防腐剂。
我国最早引种胡椒于1947年，主要分布在海南、云南南部及广东湛江地区，是热带地区农民的主要经济来源之一。目前，国内胡椒加工产品以白胡椒为主，在主产区海南省，白胡椒约占胡椒总产量98％以上、黑胡椒仅为1％左右，而且以分散式小农户加工方式为主，加工方法都简单。由于条件限制，多数企业或农户采用静水浸泡加工白胡椒，这样加工的白胡椒味道不纯正，胡椒色泽差，贮藏时间长了会发霉，且浸泡废水会对周围的环境造成污染，加工耗时多，劳动强度大，工效低；且洗涤时，一些夹在果皮、果梗中的籽粒也常常一起被冲去或捞出，造成产品损失。黑胡椒加工更粗糙，以在地面日晒方法为主，这样易受天气影响，容易发霉，杂质多，外观差，产品难于达到国家卫生标准要求，这严重影响了我国胡椒的出口。
发明内容
本发明针对不足，提出一种青胡椒的加工方法，得到的胡椒颜色鲜艳、卫生质量高。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种青胡椒的加工方法，包括以下步骤：
①、采收胡椒：在胡椒成熟前5～15天采摘颜色为青绿色的胡椒鲜果；
②、清洗：在采收后230～1430min内水洗除去杂质；
③、预处理：对步骤②的胡椒鲜果用80～100℃热水烫2～10min，冷却并干燥；
④、冷冻：步骤③得到的干燥胡椒鲜果，在-18℃以下冷冻240～720min；然后在-30～-40℃冻干处理，至含水量低于8％。
优选的，步骤①采收的为大小基本一致的胡椒鲜果。
优选的，步骤③经过热水烫的胡椒鲜果表皮颜色为暗绿色。
优选的，步骤④中所述冻干处理包括以下步骤：
a、胡椒鲜果降温至-30～-40℃，且抽真空至10Pa以下；
b、缓慢升温至30～35℃，维持1000～1200min，至含水量低于8％。
优选的，步骤①采收的胡椒鲜果为不含果梗的胡椒果粒。
优选的，步骤④冷冻前将胡椒鲜果铺设成5～30mm的厚度。
优选的，步骤③的干燥为沥干水分。
优选的，步骤b中缓慢升温为梯度升温：升至一定温度并维持一段时间，然后再升至另一定温度并维持另一段时间，循环操作至最终温度。
与现有技术相比，本发明采用青绿色胡椒鲜果为原料，在短时间内对其进行清洗和热水烫，确保其颜色不变化；然后进行冷冻干燥处理，得到青胡椒。利用本方法加工的青胡椒，不仅时间短、效率高、复水性能佳，而且加工过程中不易感染微生物，产品卫生质量指标得以保证，最主要的是有诱人的青绿色表皮、辛辣味浓、香气纯正；并增加我国胡椒产品的品种，还可出口创汇，提升胡椒的经济价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1
一种青胡椒的加工方法，包括以下步骤：
1采收：控制好胡椒采收的成熟度，应在成熟前5～15天采摘，并选择大小基本一致的颜色为青绿色的胡椒鲜果；
2清洗：采收后230min内对胡椒鲜果进行清洗：用清水洗去泥沙、枯叶等杂质，去除缺陷果；
3预处理：清洗干净的胡椒用100℃热水烫2min，至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速冷却，沥干水分。
4脱粒：将预处理后的胡椒果粒和果梗分离，除去果梗，保持果粒的完整。
5装盘：果粒迅速装盘，物料厚度在30mm。
6冷冻：装好盘的物料及时放入冷冻柜，在-18℃以下冷冻240min
7冻干：冻干时先将冷冻干燥机的箱体预冷至所需温度-40℃，方能放入胡椒。整个冻干过程分为4个阶段。
7.1冷冻制备阶段：启动制冷压缩机60min，将捕水器降至-45℃。
7.2真空准备阶段：当达到所需冷凝温度后，启动真空泵抽真空运行约30min，使真空度达到8Pa。
7.3搁板升温阶段：启动电加热装置，将搁板温度从-20℃升至35℃，采用梯度升温方式进行：升至并维持在一定温度上，然后再升至并维持在另一定温度上；分3个梯度：-10℃、15℃、30℃，上升到物料温度为35℃。
7.4物料恒速干燥阶段：干燥1000min后，至物料温度为35℃时并基本不变，产品含水量达到7.92％。
8包装贮存：经干燥好的胡椒应及时按不同的等级分别装入密封的包装袋，存放于通风性能良好且干燥的库房中。
实施例2
一种青胡椒的加工方法，包括以下步骤：
1采收：控制好胡椒采收的成熟度，应在成熟前5～15天采摘，并选择大小基本一致的颜色为青绿色的胡椒鲜果；并于采收后240～1440min内进行清洗及预处理。
2清洗：采收后1430min内对胡椒鲜果进行清洗：用清水洗去泥沙、枯叶等杂质，去除缺陷果。
3预处理：清洗干净的胡椒用80℃热水烫10min，至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速冷却，沥干水分。
4脱粒：将预处理后的胡椒果粒和果梗分离，除去果梗，保持果粒的完整。
5装盘：果粒迅速装盘，物料厚度在5mm。
6冷冻(预冻)：装好盘的物料及时放入冷冻柜，在-18℃以下冷冻720min
7冻干：冻干时先将冷冻干燥机的箱体预冷至所需温度-30℃，方能放入胡椒。整个冻干过程分为4个阶段：
7.1冷冻制备阶段：启动制冷压缩机30min，将捕水器降至-50℃。
7.2真空准备阶段：当达到所需冷凝温度后，启动真空泵抽真空运行约60min，使真空度达到7Pa。
7.3搁板升温阶段：启动电加热装置，将搁板温度从-20℃升至30℃，采用梯度升温方式进行，分4个梯度(-12℃、-5℃、10℃、20℃)上升到物料温度为30℃。
7.4物料恒速干燥阶段：干燥1200min后，至物料温度为30℃时并基本不变，产品含水量达到8.05％。
8包装贮存：经干燥好的胡椒应及时按不同的等级分别装入密封的包装袋，存放于通风性能良好且干燥的库房中。
将实施例1和实施例2得到的冻干青胡椒，与常规方法得到的黑胡椒和白胡椒产品，进行比较，结果如下表1。
表1青胡椒、黑胡椒和白胡椒的质量检测结果
Figure BSA00000245496000051
Figure BSA00000245496000061
表2为《DB46/T 33胡椒粉》的标准
Figure BSA00000245496000062
从表1中可以看出，冻干青胡椒的色泽保持了胡椒鲜果的颜色——青绿色，优于黑、白胡椒色泽；冻干青胡椒的胡椒碱含量优于黑、白胡椒；且微生物含量低于地方标准指标；由此可知冻干青胡椒的总体质量优于传统黑、白胡椒。而从表2可看出本发明产品符合《DB46/T 33胡椒粉》的产品质量标准。
综上所述，由于加工冻干青胡椒具有以下优点：1)可克服由于静水浸泡加工白胡椒而产生的腐臭味，保持了胡椒固有的香气较浓、味道良好；2)冻干青胡椒加工须经过100℃热水杀青的处理，在杀青过程中会杀死部分微生物，不易感染微生物，易贮藏保存，确保了冻干青胡椒产品香气稳定、品质优良；3)冻干青胡椒产品销售价格是白胡椒产品的几倍。因此，加工冻干青胡椒，不仅丰富了胡椒产品种类，而且是提高传统胡椒产品科技含量与产品附加值，增强产品市场竞争力，促进我国胡椒产业升级的有效途径之一。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种青胡椒的加工方法，包括以下步骤：
①、采收胡椒：在胡椒成熟前5～15天采摘颜色为青绿色的胡椒鲜果；
②、清洗：在采收后240～1440min内水洗除去杂质；
③、预处理：对步骤②的胡椒鲜果用80～100℃热水烫2～10min，冷却并干燥；
④、冷冻：步骤③得到的干燥胡椒鲜果，在-18℃以下冷冻240～720min；然后在-30～-40℃冻干处理，至含水量低于8％。
2.如权利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于：步骤①采收的为大小基本一致的胡椒鲜果。
3.如权利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于：步骤③经过热水烫的胡椒鲜果表皮颜色为暗绿色。
4.如权利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于：步骤④中所述冻干处理包括以下步骤：
a、胡椒鲜果降温至-30～-40℃，且抽真空至10Pa以下；
b、缓慢升温至30～35℃，维持1000～1200min，至含水量低于8％。
5.如权利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于：步骤①采收的胡椒鲜果为不含果梗的胡椒果粒。
6.如权利要求1或4所述的青胡椒的加工方法，其特征在于：步骤④冷冻前将胡椒鲜果铺设成5～30mm的厚度。
7.如权利要求1所述的青胡椒的加工方法，其特征在于：步骤③的干燥为沥干水分。
8.如权利要求4所述的青胡椒的加工方法，其特征在于：步骤b中缓慢升温为梯度升温：升至一定温度并维持一段时间，然后再升至另一定温度并维持另一段时间，循环操作至最终温度。
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