CN102388951A - 一种脱水青胡椒的干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及胡椒加工领域，公开了一种脱水青胡椒的干燥方法。本发明所述干燥方法将经过预处理的青胡椒进行第一阶段微波真空干燥，所述第一阶段微波真空干燥的功率为9-11kW、时间为60-120min，接着进行第二阶段微波真空干燥，所述第二阶段微波真空干燥的功率为6-7kW、时间为30-60min，真空微波干燥后将青胡椒在55-65℃进行烘干，至青胡椒含水量为小于12％时停止。本发明所述干燥方法结合微波真空干燥与普通热风烘干方法，以合适的功率、时间干燥青胡椒，缩短了干燥时间，减少了能耗，同时保证制成的脱水青胡椒具有较高质量。
Description
技术领域
本发明涉及胡椒加工领域，更具体的说是涉及一种脱水青胡椒的干燥方法。
背景技术
胡椒，原产于印度西高止山脉的热带雨林，是胡椒科胡椒属多年生常绿藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，胡椒的种子含有精油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉和可溶性氮等成分，是人们喜爱的调味品。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。此外，胡椒在食品工业上还用作防腐剂。
目前，国外已经研制出了青胡椒产品，主要有盐水青胡椒、醋浸青胡椒、脱水青胡椒、冷冻干燥青胡椒、速冻青胡椒、青胡椒酱和青胡椒面。其中，脱水青胡椒是由印度食品研究中心研制的，它是通过对原材料进行热风干燥处理而制得，这种脱水青胡椒的色泽、香味均优于黑、白胡椒。国外市场上出现的所谓“青胡椒”就是指这种“脱水青胡椒粒”。在国内，对胡椒的加工产品以白胡椒为主，特别是海南省，白胡椒的生产量约占胡椒总产量的98％以上，黑胡椒生产量仅为1％左右，以分散式小农户加工方式为主，也有单位进行了青胡椒酱的研制，但少见有脱水青胡椒的相关研究报道。
申请号为200810081871.5的中国专利公开了“一种青胡椒的加工方法”，其主要工艺为预处理后及时用热风循环烘箱干燥，干燥温度在45-70℃，耗时400-900min。虽然这种方法能够最大程度上保留青胡椒的色泽、香味，但是其整个干燥过程的时间较长、能耗较大，这极大地影响了青胡椒加工领域的经济效益。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种脱水青胡椒的干燥方法，使得该方法的干燥时间缩短、能耗减小，同时保证脱水青胡椒的质量。
为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种脱水青胡椒的干燥方法，将经过预处理的青胡椒进行第一阶段微波真空干燥，所述第一阶段微波真空干燥的功率为9-11KW、时间为60-120min，接着进行第二阶段微波真空干燥，所述第二阶段微波真空干燥的功率为6-7KW、时间为30-60min，真空微波干燥后将青胡椒在55-65℃进行烘干，至青胡椒含水量小于12％时停止。
本发明在第一阶段微波真空干燥时选择较大功率，优选为10KW，使青胡椒快速脱水，如果功率过小就会导致脱水不及时，易产生褐变，但长时间大功率进行微波真空干燥会使青胡椒中挥发油等成分损失，同时承载青胡椒的塑料筐容器边缘的青胡椒也会发生焦化，无法保证最后脱水青胡椒的质量，因此本发明将时间控制在60-120min，优选为90min。
本发明在第二阶段微波真空干燥时选择较小功率继续脱水，优选为6.6KW，由于功率较小，能保证青胡椒中的成分不易损失，但是长时间的微波处理仍然会对青胡椒的品质造成影响，因此本发明在第二阶段微波真空干燥时控制时间在30-60min，优选为45min。本发明在微波真空干燥结束后，为确保脱水青胡椒质量，改用普通烘干方法将青胡椒烘至含水量小于12％，完成脱水青胡椒的干燥。
本发明所述微波真空干燥方法以及烘干方法可采用微波真空干燥箱以及热风循环烘箱，也可采用本领域其他公知设备。本发明在实际干燥过程中，微波真空干燥时青胡椒堆放高度优选不要超过15cm，这样能在最小能耗下，以最快时间获得较高质量的脱水青胡椒。本发明将干燥后的脱水青胡椒筛选、包装、密封，即可成为青胡椒成品。
本发明所述预处理优选为：于青胡椒成熟前10-30d采摘并洗净，然后用80-100℃热水烫6-30min，即表皮颜色全部转为暗绿色停止，取出迅速用自来水冷却，并及时脱粒，沥去水分。除此之外，本发明也可采用本领域其他胡椒预处理方法。
在本发明干燥方法与现有干燥方法(即申请号为200810081871.5中专利中记载的干燥方法)的能耗、时间对比试验中，将各种能耗转换成干燥成本、本发明每加工1kg脱水青胡椒需要4.5元，而现有干燥方法每加工1kg脱水青胡椒需要8.4元，在时间上，本发明所述干燥方法整个过程花费150-260min，而现有干燥方法需要400-900min，表明本发明所述干燥方法能够缩短干燥时间、减少能耗。同时，在干燥完成后，本发明制备的脱水青胡椒中青绿色胡椒比例高达95％，而现有干燥方法的脱水青胡椒中青绿色胡椒比例为88％。
将两种干燥方法制备的脱水青胡椒进行胡椒碱、挥发油等理化指标以及菌落总数等微生物指标检测，本发明所述干燥方法制备的脱水青胡椒与现有干燥方法制备的脱水青胡椒在质量上无明显差别，表明本发明所述干燥方法在缩短干燥时间、减少能耗基础上仍能保证脱水青胡椒的质量。
由以上技术方案可知，本发明所述干燥方法结合微波真空干燥与普通热风烘干方法，以合适的功率、时间干燥青胡椒，缩短了干燥时间，减少了能耗，同时保证制成的脱水青胡椒具有较高质量。
具体实施方式：
本发明公开了一种脱水青胡椒的干燥方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
下面通过实施例进一步阐述本发明。
实施例1：本发明所述脱水青胡椒的干燥方法
采收：用于加工脱水青胡椒的鲜果应在成熟前10-30d采摘，此时采收果实已饱满，但果皮仍为青绿色，适于作加工青胡椒的原料。
清洗：采收的青胡椒鲜果用自来水洗去枯叶、泥沙等杂质。
热漂和脱粒：清洗干净的青胡椒用80-100℃热水烫6-30min，即至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速用自来水冷却；及时脱粒，使胡椒鲜果的果粒和果梗分离，除去果梗，沥去水分。
真空微波干燥：沥干水分的青胡椒及时放入塑料筐内，放置青胡椒时厚薄要均匀，最高厚度应在15cm以下，然后放入微波真空干燥箱中。关上真空微波箱体门，扭紧手轮。设定干燥参数为：第一阶段90min，功率10KW，第二阶段45min，功率6.6KW，其余阶段设为0，再依次开启冷却循环水、真空泵。当真空度达-0.06MPa时，重新扭紧手轮，启动微波，开始计时。整个干燥过程注意观察冷却循环水温度不应超过40℃，干燥箱箱体内的温度不应超过60℃。当设定程序结束，打开放气阀，取出青胡椒。
热风干燥：经过真空微波干燥的青胡椒取出后，摊开平铺在不锈钢网盘上，置于温度为60℃的热风循环烘箱中干燥至含水量小于12％即可。
筛选：用人工或是机器将充分干燥的青胡椒进行筛选，除去果梗等杂质。
贮存：经筛选的青胡椒用食品级塑料袋包装后，密封、避光存放于通风性能良好且干燥的库房中，需要分装时取出，及时包装即成为青胡椒产品。
实施例2：能耗、时间对比试验
将本发明所述干燥方法(实施例1)与申请号为200810081871.5中专利中记载的干燥方法进行能耗和时间的对比试验，前期预处理均采用实施例1中预处理方法，所有预处理步骤一致，两种干燥方法的青胡椒来源、环境一致，两种干燥方法均干燥至青胡椒含水量小于12％时停止，且青胡椒含水量相同，热风干燥阶段两者均设定为60℃，具体结果见表1。
表1能耗与时间对比结果
| 干燥方式 | 水(吨) | 电(度) | 加工量(kg) | 干燥成本(元/kg) | 时间 |
| 实施例1 | 2 | 27.5 | 6.5 | 4.5 | 205min |
| 现有干燥方法 | 0 | 167 | 20 | 8.4 | 510min |
电费按照1.0元/度、水费按照1.0元/吨计算，由上表可知，本发明用电量大大低于现有方法，虽然用水量高于现有方法，但全部能耗折合成干燥成本后，明显低于现有干燥方法，况且本发明所述干燥方法的用水主要是用于冷却微波真空干燥箱的，其可以循环使用。从时间上看，本发明所述干燥方法耗时相对于现有方法缩短了一半，大大提高了干燥效率。
实施例3：脱水青胡椒质量检测
将实施例2中两种干燥方法制成的脱水青胡椒送至海南省产品质量监督检验所检测，结果如表2。
由表2可知，由本发明所述干燥方法制成的脱水青胡椒在品质上与现有干燥方法制成的脱水青胡椒差异不大，仍然具有较高质量。
实施例4：本发明所述脱水青胡椒的干燥方法
采收：用于加工脱水青胡椒的鲜果应在成熟前10-30d采摘，此时采收果实已饱满，但果皮仍为青绿色，适于作加工青胡椒的原料。
清洗：采收的青胡椒鲜果用自来水洗去枯叶、泥沙等杂质。
热漂和脱粒：清洗干净的青胡椒用80-100℃热水烫6-30min，即至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速用自来水冷却；及时脱粒，使胡椒鲜果的果粒和果梗分离，除去果梗，沥去水分。
真空微波干燥：沥干水分的青胡椒及时放入塑料筐内，放置青胡椒时厚薄要均匀，最高厚度应在15cm以下，然后放入微波真空干燥箱中。关上真空微波箱体门，扭紧手轮。设定干燥参数为：第一阶段120min，功率9KW，第二阶段60min，功率6KW，其余阶段设为0，再依次开启冷却循环水、真空泵。当真空度达-0.06MPa时，重新扭紧手轮，启动微波，开始计时。整个干燥过程注意观察冷却循环水温度不应超过40℃，干燥箱箱体内的温度不应超过60℃。当设定程序结束，打开放气阀，取出青胡椒。
热风干燥：经过真空微波干燥的青胡椒取出后，摊开平铺在不锈钢网盘上，置于温度为55℃的热风循环烘箱中干燥至含水量小于12％即可。
筛选：用人工或是机器将充分干燥的青胡椒进行筛选，除去果梗等杂质。
贮存：经筛选的青胡椒用食品级塑料袋包装后，密封、避光存放于通风性能良好且干燥的库房中，需要分装时取出，及时包装即成为青胡椒产品。
参照实施例2和实施例3试验方法，本实施例制成的脱水青胡椒与现有干燥方法制成的脱水青胡椒在质量上无明显差别，但在干燥时间和能耗上明显小于现有干燥方法。
实施例5：本发明所述脱水青胡椒的干燥方法
采收：用于加工脱水青胡椒的鲜果应在成熟前10-30d采摘，此时采收果实已饱满，但果皮仍为青绿色，适于作加工青胡椒的原料。
清洗：采收的青胡椒鲜果用自来水洗去枯叶、泥沙等杂质。
热漂和脱粒：清洗干净的青胡椒用80-100℃热水烫6-30min，即至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速用自来水冷却；及时脱粒，使胡椒鲜果的果粒和果梗分离，除去果梗，沥去水分。
真空微波干燥：沥干水分的青胡椒及时放入塑料筐内，放置青胡椒时厚薄要均匀，最高厚度应在15cm以下，然后放入微波真空干燥箱中。关上真空微波箱体门，扭紧手轮。设定干燥参数为：第一阶段60min，功率11KW，第二阶段60min，功率7KW，其余阶段设为0，再依次开启冷却循环水、真空泵。当真空度达-0.06MPa时，重新扭紧手轮，启动微波，开始计时。整个干燥过程注意观察冷却循环水温度不应超过40℃，干燥箱箱体内的温度不应超过60℃。当设定程序结束，打开放气阀，取出青胡椒。
热风干燥：经过真空微波干燥的青胡椒取出后，摊开平铺在不锈钢网盘上，置于温度为65℃的热风循环烘箱中干燥至含水量小于12％即可。
筛选：用人工或是机器将充分干燥的青胡椒进行筛选，除去果梗等杂质。
贮存：经筛选的青胡椒用食品级塑料袋包装后，密封、避光存放于通风性能良好且干燥的库房中，需要分装时取出，及时包装即成为青胡椒产品。
参照实施例2和实施例3试验方法，本实施例制成的脱水青胡椒与现有干燥方法制成的脱水青胡椒在质量上无明显差别，但在干燥时间和能耗上明显小于现有干燥方法。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种脱水青胡椒的干燥方法，其特征在于，将经过预处理的青胡椒进行第一阶段微波真空干燥，所述第一阶段微波真空干燥的功率为9-11KW、时间为60-120min，接着进行第二阶段微波真空干燥，所述第二阶段微波真空干燥的功率为6-7KW、时间为30-60min，真空微波干燥后将青胡椒在55-65℃进行烘干，至青胡椒含水量小于12％时停止。
2.根据权利要求1所述干燥方法，其特征在于，所述第一阶段微波真空干燥的功率为10KW。
3.根据权利要求1所述干燥方法，其特征在于，所述第一阶段微波真空干燥的时间为90min。
4.根据权利要求1所述干燥方法，其特征在于，所述第二阶段微波真空干燥的功率为6.6KW。
5.根据权利要求1所述干燥方法，其特征在于，所述第二阶段微波真空干燥的时间为45min。
6.根据权利要求1所述干燥方法，其特征在于，所述预处理为：
于青胡椒成熟前10-30d采摘并洗净，然后用80-100℃热水烫6-30min，取出迅速用自来水冷却，并及时脱粒，沥去水分。
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