CN102550662A - 一种盐水青胡椒的制备方法 - Google Patents

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本发明涉及胡椒加工领域，公开了一种盐水青胡椒的制备方法。本发明所述制备方法以重量份计，将经过预处理的1份青胡椒加入1-3份护色液浸泡10-140min，护色后的青胡椒加入1-3份质量百分含量为2-20％的食盐溶液浸泡1-6h即得，所述护色液以质量百分含量计包括0.1-1％的维生素C、0.005-0.05％的乙酸锌，余量为水。本发明所述制备方法弥补了传统工艺制备时间较长、耗水量较高的缺陷，在2-6h内即可制备出高质量的盐水青胡椒，同时采用的护色液保证了青胡椒原有的色泽。

Description

一种盐水青胡椒的制备方法
技术领域
本发明涉及胡椒加工领域，更具体的说是涉及一种盐水青胡椒的制备方法。
背景技术
胡椒，原产于印度西高止山脉的热带雨林，是胡椒科胡椒属多年生常绿藤本植物，是世界上重要的香辛料作物，胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉和可溶性氮等成分，是人们喜爱的调味品。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。此外，胡椒在食品工业上还用作防腐剂。
目前国内外市场上的胡椒产品主要为白胡椒和黑胡椒，其次是青胡椒产品。青胡椒产品是近年来研制出的一种新型胡椒产品，以未成熟的青胡椒鲜果为原料经过各种不同工艺制成不同形式的青胡椒产品，主要包括脱水青胡椒、冻干青胡椒及盐水青胡椒。脱水青胡椒和冻干青胡椒是将青胡椒鲜果通过干燥技术制成，但是脱水青胡椒和冻干青胡椒在制备过程中失去了青胡椒鲜果自身水分，同时干燥工艺易使青胡椒鲜果组织结构发生变化，使最终制备的产品的营养价值和口感不能与青胡椒鲜果相媲美。
传统的盐水青胡椒是将青胡椒鲜果浸泡在浓度为17％的盐水溶液中，并添加0.6％左右的醋，浸泡45天左右直至鲜果发酵成熟即可，期间换水3次。盐水青胡椒在整个制备过程中未采用干燥这样的工序，极大的保留了青胡椒原有的营养价值和口感。但是，传统的制备方法耗水量较大、时间较长，不利于提高盐水青胡椒的经济效益。
此外，单用食盐对青胡椒进行腌制，不能有效防止其中的多酚氧化酶的氧化，使得青胡椒褐变，失去原有的青绿色，使得盐水青胡椒名不副实。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种盐水青胡椒的制备方法，使得该方法耗水量少、时间短，同时保证所制备盐水青胡椒的品质。
为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种盐水青胡椒的制备方法，以重量份计，将经过预处理的1份青胡椒加入1-3份护色液浸泡10-140min，护色后的青胡椒加入1-3份质量百分含量为2-20％的食盐溶液浸泡1-6h即得，所述护色液以质量百分含量计包括0.1-1％的维生素C、0.005-0.05％的乙酸锌，余量为水。
其中，所述护色液的重量份数优选为2份，所述食盐溶液的重量份数优选为2份，食盐的质量百分含量优选为15％，所述护色液浸泡时间优选为75min，所述食盐溶液浸泡时间优选为3.5h，所述维生素C质量百分含量优选为0.5％，所述乙酸锌质量百分含量优选为0.03％。
维生素C和乙酸锌能够在一定程度上保持青胡椒的叶绿素，以保证盐水青胡椒的色泽，同时也在一定程度上补充了维生素C和微量元素锌的摄入量。本发明制备过程与传统工艺相比，最多只需要6个小时左右即可完成，大大缩短了加工周期。此外，在耗水量上，本发明工艺每加工1kg胡椒耗水量为2kg，而传统工艺由于需要多次换水，耗水量为本发明耗水量的2倍。
本发明所述预处理优选为：于青胡椒成熟前5-15d采摘并洗净，然后用80-100℃热水烫2-7min，取出迅速用自来水冷却，并及时脱粒，沥去水分。经热水高温热烫，能够钝化青胡椒中的多酚氧化酶的活性，减少褐变的发生，配合本发明的护色液，进一步保证青胡椒的色泽。
在制备工艺完成后，本发明制备的盐水青胡椒中青绿色胡椒比例高达95％，而传统工艺的盐水青胡椒中青绿色胡椒比例为88％。
将本发明方法和传统工艺制备的盐水青胡椒进行蛋白质、胡椒碱、挥发油等理化指标检测，本发明所述制备方法制备的盐水青胡椒在质量上优于传统工艺制备的盐水青胡椒，表明本发明所述制备方法在缩短制备时间、减少耗水量的基础上仍能保证盐水青胡椒的高品质。
除此之外，本发明所述制备方法还同冻干青胡椒和脱水青胡椒两种制备工艺进行了能耗对比，在生产同质量的胡椒产品前提下，本发明能耗明显小于其余两种工艺的能耗。
由以上技术方案可知，本发明所述制备方法弥补了传统工艺制备时间较长、耗水量较高的缺陷，在2-6h内即可制备出高质量的盐水青胡椒，同时采用的护色液保证了青胡椒原有的色泽。
具体实施方式：
本发明公开了一种盐水青胡椒的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
下面通过实施例进一步阐述本发明。
实施例1：本发明所述盐水青胡椒的制备方法
采收：用于加工盐水青胡椒的鲜果应在成熟前5-15d采摘，此时采收果实已饱满，但果皮仍为青绿色，适于作加工盐水青胡椒的原料。
清洗：采收的青胡椒鲜果用自来水洗去枯叶、泥沙等杂质。
热漂和脱粒：清洗干净的青胡椒用80-100℃热水烫5min，即至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速用自来水冷却；及时脱粒，使胡椒鲜果的果粒和果梗分离，除去果梗，沥去水分。
护色：将1重量份的青胡椒放入2重量份的护色液中浸泡75min。护色液中维生素C的质量百分含量为0.5％，乙酸锌的质量百分含量为0.03％。
盐浸：将护色后的青胡椒取出，加入2重量份的食盐溶液浸泡3.5h，食盐的质量百分含量为15％。
包装：将盐浸入味的青胡椒取出，放入真空包装袋中包装，低温贮藏。
实施例2：能耗、时间对比试验
将本发明所述制备方法(实施例1)与盐水青胡椒传统工艺以及冻干青胡椒、脱水青胡椒工艺进行能耗和时间的对比试验，前期预处理均采用实施例1中预处理方法，所有预处理步骤一致，青胡椒来源、环境一致，对比标准是在各工艺生产1kg青胡椒产品后的能耗和时间，具体结果见表1。
表1能耗与时间对比结果(加工1kg产品所需能耗和时间)
电费按照1.0元/度、水费按照1.0元/吨计算，由上表可知，本发明耗水量为传统工艺的一半，时间仅为几个小时。且与其余两种青胡椒加工工艺相比，能耗小，时间短。
实施例3：盐水青胡椒质量检测
将实施例2中各种方法制成的青胡椒产品按国家规定的相关标准检测，所得结果如表2。
表2各种青胡椒产品的理化指标
由表2可知，由本发明所述制备方法制备的盐水青胡椒在各营养物质含量上均优于传统工艺制备的盐水青胡椒，且与冻干青胡椒和脱水青胡椒相比，也具有较高品质。
实施例4：本发明所述盐水青胡椒的制备方法
采收：用于加工盐水青胡椒的鲜果应在成熟前5-15d采摘，此时采收果实已饱满，但果皮仍为青绿色，适于作加工盐水青胡椒的原料。
清洗：采收的青胡椒鲜果用自来水洗去枯叶、泥沙等杂质。
热漂和脱粒：清洗干净的青胡椒用80-100℃热水烫2min，即至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速用自来水冷却；及时脱粒，使胡椒鲜果的果粒和果梗分离，除去果梗，沥去水分。
护色：将1重量份的青胡椒放入1重量份的护色液中浸泡140min。护色液中维生素C的质量百分含量为0.1％，乙酸锌的质量百分含量为0.05％。
盐浸：将护色后的青胡椒取出，加入3重量份的食盐溶液浸泡6h，食盐的质量百分含量为2％。
包装：将盐浸入味的青胡椒取出，放入真空包装袋中包装，低温贮藏。
参照实施例2和实施例3试验方法，本实施例制成的盐水青胡椒在质量上优于传统工艺制成的盐水青胡椒，但在制备时间和能耗上明显小于传统工艺。
实施例5：本发明所述盐水青胡椒的制备方法
采收：用于加工盐水青胡椒的鲜果应在成熟前5-15d采摘，此时采收果实已饱满，但果皮仍为青绿色，适于作加工盐水青胡椒的原料。
清洗：采收的青胡椒鲜果用自来水洗去枯叶、泥沙等杂质。
热漂和脱粒：清洗干净的青胡椒用80-100℃热水烫7min，即至表皮颜色全部转为暗绿，取出迅速用自来水冷却；及时脱粒，使胡椒鲜果的果粒和果梗分离，除去果梗，沥去水分。
护色：将1重量份的青胡椒放入3重量份的护色液中浸泡10min。护色液中维生素C的质量百分含量为0.005％，乙酸锌的质量百分含量为1％。
盐浸：将护色后的青胡椒取出，加入1重量份的食盐溶液浸泡1h，食盐的质量百分含量为20％。
包装：将盐浸入味的青胡椒取出，放入真空包装袋中包装，低温贮藏。
参照实施例2和实施例3试验方法，本实施例制成的盐水青胡椒在质量上优于传统工艺制成的盐水青胡椒，但在制备时间和能耗上明显小于传统工艺。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种盐水青胡椒的制备方法，其特征在于，以重量份计，将经过预处理的1份青胡椒加入1-3份护色液浸泡10-140min，护色后的青胡椒加入1-3份质量百分含量为2-20％的食盐溶液浸泡1-6h即得，所述护色液以质量百分含量计包括0.1-1％的维生素C、0.005-0.05％的乙酸锌，余量为水。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述护色液的重量份数为2份。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述护色液浸泡时间为75min。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述食盐溶液浸泡时间为3.5h。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述维生素C质量百分含量为0.5％。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述乙酸锌质量百分含量为0.03％。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述食盐溶液的重量份数为2份。
8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述食盐溶液中食盐的质量百分含量为15％。
9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述预处理为：
于青胡椒成熟前5-15d采摘并洗净，然后用80-100℃热水烫2-7min，取出迅速用自来水冷却，并及时脱粒，沥去水分。
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