KR102132428B1 - 만능 건강 양념장 제조방법 및 이로부터 제조된 만능 건강양념장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 여러 기능성 양념장 재료를 사용하여 영양분이 풍부하고 감칠맛이 뛰어나면서도 저염, 저당 및 저자극의 특성을 가짐으로서, 심부전 환자, 신장병 환자, 당뇨환자같이 저염ㆍ저당으로 식생활을 유지해야 되는 환자 및 체지방 감량이 필요한 사람들에게 간단하게 입맛을 돋우는 특색 있는 저염ㆍ저당 음식을 제공한다 또한, 어느 음식에나 궁합이 잘 맞고 베타글루칸 및 에르고티오네인이 다량 함유되어있는 표고버섯, 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 단독 또는 혼합한 것을 첨가하여 항염증 효과를 갖고 각종 산야초를 첨가하여 기능성이 우수한 만능 건강 양념장 제조방법 및 이로부터 제조된 만능 건강 양념장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 여러 기능성 양념장 재료를 사용하여 영양분이 풍부하고 감칠맛이 뛰어나면서도 저염, 저당 및 저자극의 특성을 가짐으로서, 심부전 환자, 신장병 환자, 당뇨환자같이 저염ㆍ저당으로 식생활을 유지해야 되는 환자 및 체지방 감량이 필요한 사람들에게 간단하게 입맛을 돋우는 특색 있는 저염ㆍ저당 음식을 제공한다 또한, 어느 음식에나 궁합이 잘 맞고 베타글루칸 및 에르고티오네인이 다량 함유되어있는 표고버섯, 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 단독 또는 혼합한 것을 첨가하여 항염증 효과를 갖고 각종 산야초를 첨가하여 기능성이 우수한 만능 건강 양념장 제조방법 및 이로부터 제조된 만능 건강 양념장에 관한 것이다.
일반적으로 심부전 환자와 신장병 환자, 당뇨환자같이 저염ㆍ저당으로 식생활을 유지해야되는 환자와 체중감량을 해야하는 사람들은 저염ㆍ저당 식생활을 유지해야 되는데 보통 맛이 없고 쉽게 질려 저염ㆍ저당 식습관을 유지하기 힘들었다.
또한, 현대인들은 매일 컴퓨터 앞에 앉아 정신노동을 하므로 운동량이 적은 라이프 스타일과 바쁜삶을 영위하고 있어 자주 끼니를 거르고 염분과 당을 과도하게 섭취하는 좋지 않은 식습관을 많이 가지고 있어 건강을 해치는 경우가 많다.
이로 인하여, 저염·저당으로도 어느 음식에나 궁합이 잘 맞아 맨밥에만 먹어도 될 만큼 감칠맛이 뛰어나면서 먹기 간편하여 실용성 있고 건강까지 챙길 수 있는 만능 양념장이 필요한 실정이다.
이를 해결하기 위해, 대한민국 등록특허 10-1663384(등록일자 2016년09월29일)로 저염·저당 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장이 등록받은 바 있지만 생각보다 실용성이 떨어지고 어디에나 궁합을 이루게 하지 못했다.
또한, 대한민국 등록특허 10-0188827(등록일자 1999년01월13일)로 저염고추장의제조방법이 등록받은 바 있으나, 저염의 목적은 이루었으나, 저당의 효과가 없고 어느 음식에나 첨가하여 간편하게 한 끼를 먹을 수 있는 고 기능성을 이루는 부분이 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 다음의 만능 건강양념장을 제공하고자 하는 것을 발명의 목적으로 한다.
첫째. 여러 기능성 양념장 재료를 사용하여 영양분이 풍부하고 감칠맛이 뛰어나면서도 저염ㆍ저당 및 저자극의 특성을 가짐으로서, 심부전 환자와 신장병 환자, 당뇨환자같이 저염ㆍ저당으로 식생활을 유지해야 되는 환자와 체지방 감량이 필요한 사람들에게 간단하게 입맛을 돋우는 특색 있는 저염ㆍ저당의 만능 건강양념장을 제공하고자 한다.
둘째, 표고버섯을 단독으로 사용하거나, 표고버섯, 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯 중 선택되는 2종 이상을 혼합하여 사용하여, 상기 표고버섯, 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯에 포함되어 있는 유효성분에 의한 항염효과, 면역력 강화 효과, 콜레스테롤 수치 저하 효과를 도출할 수 있는 만능 건강양념장을 제공하고자 한다.
셋째, 더덕과 버섯을 활용하여 고기를 쓰지 않아도 고기의 식감을 낼 수 있어 음식에 대한 만족감을 높일 수 있고, 어느 음식에 첨가해도 그 음식과 궁합이 잘 맞는 고 기능성의 만능 건강양념장을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해서 ,
표고버섯을 40~60℃ 물에 1~2시간 불려주는 단계(S1)와,
상기 물에 불려준 표고버섯을 직경 0.1~2cm 크기로 다진 후 수분을 제거하는 단계(S2)와,
상기 수분이 제거된 표고버섯을 청주 및 맛간장과 섞어 밑간된 표고버섯을 만드는 단계(S3)와,
건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 직경 0.1~3cm 크기로 다진 후 수분을 제거하는 단계(S4)와,
상기 밑간된 표고버섯을 먼저 볶아 볶음표고버섯을 얻고, 상기 수분이 제거된 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 볶아 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘을 각각 얻는 단계(S5)와,
상기 얻어진 볶음표고버섯; 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘 중 선택되는 어느 1종;을 혼합하여 볶음혼합물을 만드는 단계(S6)와,
프라이팬에 씀바귀즙, 비름나물즙, 꿀, 올리고당을 넣고 끓여 혼합즙시럽을 만드는 단계(S7)와,
상기 혼합즙시럽에 미림과 곰보배추즙을 다시 넣고 끓여 제2혼합즙시럽을 만드는 단계(S8)와,
상기 제2혼합즙시럽을 상기 볶음혼합물에 넣어 저염볶음혼합물을 만드는 단계(S9)와,
다른 프라이팬에 고추장, 청주, 참기름, 소금 및 조청을 넣고 볶아 고추장양념재료를 만드는 단계(S10)와,
상기 고추장양념재료에 상기 저염볶음혼합물을 넣어 볶아 다시 한번 수분을 없애 농도를 높여주는 단계(S11)를 포함하는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장 제조방법.
또한, 표고버섯 5.0 ~ 15.0wt%, 청주 3.0 ~ 30.0wt%, 맛간장 2.0 ~ 30.0wt% 및 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종 60.0 ~ 90.0wt%를 포함하는 볶음혼합물 8.0 ~ 23.0wt%;
상기 제2혼합즙시럽은 씀바귀즙 10.0 ~ 30.0wt%, 비름나물즙10.0 ~ 30.0wt%, 꿀5.0 ~ 15.0wt%, 올리고당5.0 ~ 20.0wt%, 미림 15.0 ~ 30.0wt% 및 곰보배추즙 1.0 ~ 5.0wt%를 포함하는 제2혼합즙시럽 35.0 ~ 52.1wt%;
고추장양념은 고추장 70.0 ~ 89.4wt%, 청주 5.0 ~ 20.0wt% ,참기름 0.5 ~ 2.0wt% 소금 0.1 ~ 1.0wt% 및 조청 5.0 ~ 11.0wt%를 포함하는 고추장양념 38.2~47.1wt%;을 포함하는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장을 제공한다.
본 발명은 아래와 같은 효과를 갖는다.
첫째. 염분과 당을 최대한 줄여 심부전 환자와 신장병 환자, 당뇨환자는 물론 노약자, 성인들의 고혈압, 뇌출혈, 뇌졸중 및 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다.
둘째. 고기를 쓰지 않아도 더덕과 버섯을 이용하여 식감이 우수하고, 염분과 당을 최대한 줄이면서도 산약초로 인한 감칠맛과 풍미가 뛰어나 저염·저당식을 해야하는 환자들의 입맛을 돋워 건강회복을 앞당기는 효과를 갖는다.
셋째. 표고버섯을 단독으로 사용하거나, 표고버섯, 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯 중 선택되는 2종 이상을 혼합하여 사용하여, 상기 표고버섯, 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯에 포함되어 있는 유효성분에 의한 항염효과, 면역력 강화 효과, 콜레스테롤 수치 저하 효과를 갖는다.
넷째. 어느 음식에 첨가해도 다른 음식과 궁합이 잘 맞아 기능성이 뛰어나다.
도1은 만능 건강 양념장 제조방법에 따른 단계별 제조과정을 나타내는 도면.
이하, 만능 건강 양념장 제조방법의 구체적인 내용을 단계별로 살펴보도록 한다.
표고버섯을 40~60℃ 물에 1~2시간 불려주는 단계(S1)와,
상기 물에 불려준 표고버섯을 직경 0.1~2cm 크기로 다진 후 수분을 제거하는 단계(S2)와,
상기 수분이 제거된 표고버섯을 청주 및 맛간장과 섞어 밑간된 표고버섯을 만드는 단계(S3)와,
건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 직경 0.1~3cm 크기로 다진 후 수분을 제거하는 단계(S4)와,
상기 밑간된 표고버섯을 먼저 볶아 볶음표고버섯을 얻고, 상기 수분이 제거된 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 볶아 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘을 각각 얻는 단계(S5)와,
상기 얻어진 볶음표고버섯; 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘 중 선택되는 어느 1종;을 혼합하여 볶음혼합물을 만드는 단계(S6)와,
프라이팬에 씀바귀즙, 비름나물즙, 꿀, 올리고당을 넣고 끓여 혼합즙시럽을 만드는 단계(S7)와,
상기 혼합즙시럽에 미림과 곰보배추즙을 다시 넣고 끓여 제2혼합즙시럽을 만드는 단계(S8)와,
상기 제2혼합즙시럽을 상기 볶음혼합물에 넣어 저염볶음혼합물을 만드는 단계(S9)와,
다른 프라이팬에 고추장, 청주, 참기름, 소금 및 조청을 넣고 볶아 고추장양념재료를 만드는 단계(S10)와,
상기 고추장양념재료에 상기 저염볶음혼합물을 넣어 볶아 다시 한번 수분을 없애 농도를 높여주는 단계(S11)를 포함한다.
이하, 만능 건강 양념장 제조방법 및 이로부터 제조된 만능 건강양념장의 구체적인 내용을 살펴보도록 한다.
[표고버섯을 불리는 단계(S1)]
상기 표고버섯을 1 ~ 60℃ 물에 1 ~ 2시간 불려준다.
상기 표고버섯을 불려줌으로써 효소와 리보핵산의 결합을 통해 구아닐산이 생산된다.
상기 표고버섯을 1℃ 미만으로 물에 불리게 되면 표고버섯이 제대로 불지 않을 수 있고, 60℃를 초과하면 효소 및 리보핵산이 그 기능을 잃어버릴 수 있다.
더욱 상세하게는, 5℃에서 표고버섯을 불리는 것이 제일 바람직하다.
상기 불리는 온도가 5℃로 적합한 이유는 상기 온도범위를 벗어나게 될 경우 효소와 리보핵산의 결합에 의해 생성되는 구아닐산에 의한 강렬한 버섯의 향과 맛을 내기 어렵기 때문이다.
상기 온도범위를 벗어날 경우 효소와 리보핵산의 결합반응이 시기적으로 부적합한 시점에 증가하게 되면서 구아닐산의 생성이 증가되고, 이와 같이 생성된 구아닐산은 음식조리에 이용되지 못한 채 불리는 데 이용되는 물(water)로 대부분 빠져나가버리게 된다.
따라서, 상기 불리는 온도를 5℃로 유지함으로써, 불리는 과정 중에는 구아닐산의 생성을 최대한 억제한 상태로 유지하다가, 조리시 고열에 의해 상기 효소와 리보핵산의 결합반응에 의한 구아닐산의 생산이 증폭되도록 유도함으로써 버섯의 향과 맛이 매우 강렬해질 수 있다.
또한, 급격한 구아닐산 생성으로 구아닐산을 파괴하는 효소가 제대로 활동하지 못하게되 표고버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하면서 저염 장의 맛을 더욱 더 향상시킨다.
또한, 1시간 이하로 불리면 표고버섯이 제대로 불지 않을 수 있고 2시간을 초과하면 추가 수치에 따른 큰 변화가 없어 무의미하다.
[표고버섯을 다져 수분 제거하는 단계(S2)]
상기 표고버섯을 직경 0.1 ~ 2cm 크기로 다진 후 종이타월에 올려 수분을 제거한다.
상기 표고버섯을 0.1cm 미만으로 다지게 되면 씹는 식감이 떨어질 수 있고, 2cm를 초과하여 다지게되면 크기가 너무 커 식감이 떨어질 수 있다.
또한, 종이타월에 올려 상기 다져진 표고버섯을 감싸 짜주면서 수분을 제거한다.
[밑간된 표고버섯을 만드는 단계(S3)]
상기 수분이 제거된 표고버섯, 청주 및 맛간장을 골고루 섞어 밑간된표고버섯을 만든다.
상기 맛간장은 청주, 맛술, 설탕, 물, 레몬, 마늘로 제조될 수 있고 제일 보편적인 제조방법으로서, 따로 한정하여 사용하지 않는다.
[건조더덕 또는 찐마늘을 다지고 수분을 제거하는 단계(S4)]
건조더덕 또는 찐마늘 중 선택되는 어느 1종을 직경 0.1 ~ 3cm 크기로 다진 후 종이 타월에 올려 수분을 제거한다.
상기 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 0.1cm 미만으로 다지게 되면 씹는 식감이 떨어질 수 있고, 2cm를 초과하여 다지면 크기가 너무 커 오히려 식감이 떨어질 수 있다.
또한, 종이타월에 올려 상기 다져진 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 감싸 짜주면서 수분을 제거한다.
[볶음표고버섯; 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘을 만드는 단계(S5)]
프라이팬에 상기 S3 단계의 밑간된 표고버섯을 먼저 볶아 볶음표고버섯을 얻고, 다음으로 상기 S4 단계의 수분이 제거된 건조더덕 또는 찐마늘 중 선택되는 어느 1종을 볶아 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘을 얻는다.
또한, 상기 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 먼저 볶아도 무관하다.
[볶음혼합물을 만드는 단계(S6)]
상기 얻어진 볶음표고버섯과 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘 중 선택되는 어느 1종을 섞어 볶음혼합물을 만든다.
표고버섯 5.0 ~ 15.0wt%, 청주 3.0 ~ 30.0wt%, 맛간장 2.0 ~ 30.0wt% 및 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 60.0 ~ 90.0wt%로 혼합하여 제조하고 양념장 전체중량대비 볶음혼합물 8.0 ~ 23.0wt%를 포함한다.
더욱 구체적으로는, 볶음혼합물은 표고버섯 8.0wt%, 청주 6.5wt%, 맛간장 6.5wt% 및 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종 79.0wt%로 제조된다.
볶음혼합물에 따른 구체적인 배합예는 아래 표1와 같다.
| 성분 | 배합예1 | 배합예2 | 배합예3 | 배합예4 | 배합예5 | |
| 표고버섯 | 5.0wt% | 10.0wt% | 8.0wt% | 12.0wt% | 15.0wt% | |
| 청주 | 6.5wt% | 5.5wt% | 6.5wt% | 6.5wt% | 6.5wt% | |
| 맛간장 | 6.5wt% | 5.5wt% | 6.5wt% | 6.5wt% | 6.5wt% | |
| 건조더덕 또는 찐마늘 | 82.0wt% | 79.0wt% | 79.0wt% | 75.0wt% | 72.0wt% | |
| 합계 | 100wt% | 100wt% | 100wt% | 100wt% | 100wt% | |
상기 표고버섯이 5.0wt% 미만이면 상기 맛간장의 중량비율이 많아져 짜질 수 있고, 상기 표고버섯이 15.0wt%초과이면 전체 중량대비 상기 표고버섯함유량이 많아지면서 다른성분의 함유량이 낮아져 밑간이 싱거워질 수 있다.
상기 청주는 잡냄새를 제거하면서 조리하여 알코올 성분이 증발하면서 맛과 향을 더 해주는데 상기 청주가 3.0wt% 미만이면 상기와 같이 잡냄새 및 맛의 증진효과가 미미 할 수 있고, 청주가 30.0wt% 초과이면 맛을 오히려 떨어트릴 수 있다. 상기 맛간장이 2.0wt% 미만이면 밑간이 제대로 되지 않을 수 있고, 맛간장이 30.0wt% 초과하면 염분농도가 상승할 수 있다.
상기 건조더덕 또는 찐마늘 중 선택되는 어느 1종이 60.0wt% 미만이면 고기 질감와 같은 식감이 떨어질 수 있고, 건조더덕 또는 찐마늘이 90.0wt%초과이면 초과수치에 따라 볶음표고버섯의 성분의 함량이 줄어들어 볶음표고버섯의 맛과 효과를 제대로 도출낼 수 없다.
[혼합즙시럽을 만드는 단계(S7)]
프라이팬에 씀바귀즙, 비름나물즙, 꿀, 올리고당을 차례대로 넣고 끓여 과일즙시럽을 만든다.
상기 비름나물즙 및 씀바귀즙은 비름나물과 씀바귀즙 각각 60 ~ 100 ℃에서 8 ~ 10일 동안 열풍건조하고 분쇄하여 건조물을 제조한다.
상기 분쇄된 비름나물 또는 씀바귀즙 건조물을 에탄올에 넣고 80~100 ℃ 에서 2시간~4시간에서 2회~4회 환류추출하여 추출액을 제조하고 상기 추출액을 여과지로 여과하여 여액을 수득한다 이로써, 씀바귀즙 또는 비름나물즙을 제조할 수 있다.
[제2혼합즙시럽을 만드는 단계(S8)]
상기 혼합즙시럽에 미림과 곰보배추즙을 다시 넣고 끓여 제2혼합즙시럽을 만든다.
즉 상기 제2혼합즙시럽은 씀바귀즙 10.0 ~ 30.0wt%, 비름나물즙 10.0 ~ 30.0wt%, 꿀5.0 ~ 15.0wt%, 올리고당5.0 ~ 20.0wt%, 미림 15.0 ~ 30.0wt%, 곰보배추즙 1.0 ~ 5.0wt%로 제조된다.
더욱 구체적으로는, 씀바귀즙 24.2wt%, 비름나물즙 24.2wt%, 꿀 12.2wt%, 올리고당 12.2wt%, 미림24.2wt%, 곰보배추즙 3.0wt%로 제조된다.
전체중량대비 상기 제2혼합즙시럽은 35.0 ~ 52.1wt%로 포함되어 구성된다.
제2혼합즙시럽에 따른 구체적인 배합예는 아래 표2와 같다
| 성분 | 배합예1 | 배합예2 | 배합예3 | 배합예4 |
| 씀바귀즙 | 15.0wt% | 24.2wt% | 30.0wt% | 25.0wt% |
| 비름나물즙 | 15.0wt% | 24.2wt% | 20.0wt% | 25.0wt% |
| 꿀 | 15.0wt% | 12.2wt% | 15.0wt% | 13.0wt% |
| 올리고당 | 20.0wt% | 12.2wt% | 10.0wt% | 12.0wt% |
| 미림 | 30.0wt% | 24.2wt% | 20.0wt% | 22.0wt% |
| 곰보배추즙 | 5.0wt% | 3.0wt% | 5.0wt% | 3.0wt% |
| 합계 | 100wt% | 100wt% | 100wt% | 100wt% |
상기 씀바귀즙이 10.0wt%미만이면 감칠맛을 내는 효과 및 칼륨성분으로 인한 염분배출효과가 미미하고 30.0wt% 초과하면 쌉사름한 맛이 너무 강해져 상기 한정된 수치만큼 사용하는 것이 바람직하다.
상기 비름나물즙이 10.0wt%미만이면 입맛을 돋우는 효과가 미미하고, 30.0wt% 초과하면 향이 강해져 타 성분에 맛에 영향을 줄 수 있어 한정된 수치범위에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 꿀이 5.0wt% 미만이면 단맛을 내는 효과가 미미하고 15.0wt%을 초과하면 꿀맛과 단맛이 과도해지고 과일즙시럽 자체가 묽어질 수 있어 한정된 수치범위에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 올리고당이 5.0wt% 미만이면 단맛을 내는 효과가 미미하고, 20.0wt%를 초과하면 당도가 과도하게 높아져 한정된 범위수치에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 미림은 잡내를 효과적으로 잡아줄 수 있는데 15.0wt% 미만이면 잡내제거의 효과가 미미하고 30.0wt%를 초과하면 맛이 변형될 수 있다.
상기 곰보배추즙이 1.0wt% 미만이면 음식의 구수한 맛 및 쌉사리한 맛을 통한 감칠맛을 배가시키는 효과가 미미하고, 5.0wt% 초과하면 쓴맛이 강해 맛이 변형 될 수 있다.
상기 곰보배추즙은 구수한맛, 쌉사름한 맛을 통해 감칠맛을 배가시키고 잡내또한 확실하게 잡아 줄 수 있다.
또한, 상기 곰보배추즙은 각각 60 ~ 100 ℃에서 8 ~ 10일 동안 열풍건조하고 분쇄하여 건조물을 제조한다. 상기 분쇄된 곰보배추즙 건조물을 에탄올에 넣고 80~100 ℃ 에서 2시간~4시간에서 2회~4회 환류추출하여 추출액을 제조하고 상기 추출액을 여과지로 여과하여 여액을 수득한다.
또한, 상기 제2혼합즙시럽;은 배즙, 더덕즙, 사과즙, 아보카도즙, 양배추즙, 꿀 및 올리고당으로 제조된 과일즙시럽으로 대체하여 제조될 수 있다.
배즙 10.0 ~ 25.0wt%, 더덕즙 10.0 ~ 25.0wt%, 사과즙 10.0 ~ 25.0wt%, 아보카도즙 10.0 ~ 25.0wt%, 양배추즙 10.0 ~ 25.0wt%, 꿀 5.0 ~ 15.0wt% 및 올리고당 5.0 ~ 15.0wt%로 제작한다.
더욱 구체적으로는. 배즙15.0wt%, 더덕즙15.0wt%, 사과즙15.0wt%, 아보카도즙15.0wt%, 양배추즙15.0wt%, 꿀12.5wt% 및 올리고당12.5wt%로 제작한다.
상기 배즙, 더덕즙, 사과즙, 아보카도즙 및 양배추즙이 10.0wt% 미만이면 칼륨으로 인한 나트륨 배출효과가 미미하고 25.0wt%를 초과하게 되면 고칼륨혈증이 발병할 가능성이 높아져 무기력증으로 이어질 수 있어 한정범위에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 꿀이 5.0wt% 미만이면 단맛을 내는 효과가 미미하고 15.0wt%을 초과하면 꿀맛과 단맛이 과도해지고 과일즙시럽 자체가 묽어질 수 있어 한정된 수치범위에서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 올리고당이 5.0wt%미만이면 단맛을 내는 효과가 미미하고, 15.0wt%를 초과하면 당도가 과도하게 높아져 한정된 범위수치로 사용하는 것이 바람직하다.
[저염 볶음혼합물을 만드는 단계(S9)]
상기 제2혼합즙시럽의 온도가 70~80℃일때 상기 볶음혼합물에 부어서 볶으면서 저염 볶음혼합물을 만든다.
[고추장양념 만드는 단계(S10)]
고추장양념은 고추장70.0 ~ 89.4wt%, 청주5.0 ~ 20.0wt% ,참기름0.5 ~ 2.0wt% 소금0.1 ~ 1.0wt% 및 조청5.0 ~ 11.0wt%로 제작한다.
더욱 구체적으로는, 고추장 82.0wt%, 청주 8.1wt%, 참기름 1.3wt%, 소금 0.5 wt% 및 조청 8.1wt% 로 제조된다.
상기 고추장양념은 전체중량대비 38.2 ~ 47.1wt%로 포함되어 구성된다.
고추장양념에 따른 구체적인 배합예는 아래 표3와 같다.
| 성분 | 배합예1 | 배합예2 | 배합예3 | 배합예4 | 배합예5 |
| 고추장 | 82.0wt% | 76.5wt% | 77.0wt% | 85.0wt% | 89.4wt% |
| 청주 | 8.1wt% | 10.0wt% | 10.5wt% | 5.0wt% | 5.0wt% |
| 참기름 | 1.3wt% | 2.0wt% | 2.0wt% | 2.0wt% | 0.5wt% |
| 소금 | 0.5wt% | 0.5wt% | 0.5wt% | 1.0wt% | 0.1wt% |
| 조청 | 8.1wt% | 11.0wt% | 10.0wt% | 7.0wt% | 5.0wt% |
| 합계 | 100wt% | 100wt% | 100wt% | 100wt% | 100wt% |
상기 고추장이 70.0wt%미만이면 고추장양념의 맛이 제대로 안날 수 있고, 89.4wt%초과이면 너무 묽어질 수 있다.
상기 청주가 5.0wt% 미만으로 첨가되면 잡내제거가 미미 할 수 있고, 상기 청주가 20.0wt%초과면 맛이 변질 될 수 있어 한정범위로 첨가 하는 것이 바람직하다.
상기 참기름 첨가율이 0.5wt% 미만이면 참기름의 단백한 맛을 내기 힘들고 2.0wt%초과이면 맛 자체가 텁텁해져 한정범위로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 소금이 0.1wt% 미만이면 간이 제대로 안될 수 있고, 1.0wt% 초과하면 염분의 농도가 과도하게 올라갈 수 있다.
상기 조청이 5.0wt%미만이면 단맛이 미미할 수 있고, 11.0wt%를 초과하면 되려 단맛이 너무 강해 맛이 변할 수 있다.
또한, 상기 소금은 가람 마살라, 쑥갓, 샤프란, 오레가노, 바질 및 커민를 혼합한 대체염으로 대체될 수 있다.
상기 가람 마살라, 쑥갓, 샤프란, 오레가노, 바질 및 커민 혼합한 대체염을 사용하면 상기 소금을 첨가하지 않아도 향과 특유맛으로 맛있는 맛을 느낄 수 있게 해준다
더욱 구체적으로는, 대체염은 가람 마살라10wt%, 쑥갓10wt% 샤프란20wt%, 오레가노20wt%, 바질20wt% 및 커민20wt%로 혼합하여 상기 소금을 대체한다..
또한, 상기 대체염은 고추장양념 대비 0.1wt%~1.0wt%을 첨가한다.
[건강 양념장
만드는 단계(S11)]
고추장양념을 저염 볶음혼합물과 섞어 건강 양념장을 제조한다.
더욱 구체적이게는, 건강 양념장은 볶음혼합물8.0 ~ 23.0wt%, 고추장양념38.2 ~ 47.1wt% 및 제2과일시럽즙 35.0 ~ 52.1wt% 을 섞어 제조한다.
| 성분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 |
| 볶음혼합물 | 8.0 wt% | 21.0wt% | 20.0wt% |
| 고추장양념 | 46.0wt% | 39.0wt% | 40.0wt% |
| 제2과일시럽즙 | 46.0wt% | 40.0wt% | 40.0wt% |
| 합계 | 100wt% | 100wt% | 100wt% |
상기 고추장양념이 38.2wt%를 초과하면 염분의 농도가 너무 많아질 수 있고, 고추장양념이 47.1wt% 미만이면 좋은 맛을 낼 수 없다.
상기 볶음혼합물이 8.0wt%를 초과하면 상대적으로 고추장양념 비율이 줄어들어 고추장양념의 맛을 제대로 살릴 수 없고, 23.0wt%미만이면 볶음혼합물 본연의 고기씹는맛과 풍미를 저감시킬 수 있고 상대적으로 고추장양념의 비율이 증가하여 염분의 농도가 올라갈 수 있다.
상기 제2과일시럽즙이 35.0wt%미만이면 단맛과 상큼한 맛이 미미할 수 있고, 52.1wt%를 초과하면 맛이 변형될 수 있어 상기 한정된 범위에서 사용하는 것이 바람직하다.
아울러, 한번 더 수분을 없애면서 맛의 농도를 짙게 높여주어 풍미를 증폭시키고 감칠맛을 상승시켜 저염에도 맛있게 느껴지는 효과를 갖는다.
또한, 건강 양념장의 총 수분함량 40.8%에서 34.3%까지 줄여감칠맛과 풍미가 뛰어나게 한다.
이로써, 저염 저당으로 제조하여도 풍미와 감칠맛이 우수한 양념 장을 제조할 수 있다.
[ 염도 측정 ]
염도측정은, 만능 건강 양념장은 Polytron homogenizer(ULT T25w/acc, IKA,Germany를 이용하여 균질화했다. 양념장 50ml을 취해 염도계(SP-80,Takemuraelectricwork,Japan)를 이용하여 측정하였다
염도를 측정한 결과, 대조군은 시중에 파는 고추장으로 126.7%로 나타났으며 저염 고추장에서는 78.3%의 염도를 나타내었다. 15일동안 저장하여 숙성해도 염도와 맛의 변화가 크게 일어나지 않았다.
이로써, 만능 건강 양념장은 염도를 줄일 수 있으며,맛,향 및 저장기간에 따른 숙성 지연에도 감칠맛을 제공한다.
[더덕의 저당효과]
더덕의 저당효과 및 당뇨예방측정은 겨울 경북지방에서 재배하였고 수확된 2년산 더덕을 식품회사에서 제공받아 실험재료로 사용 하였으며 동결건조 후 더덕은 -60℃ 에 보관 사용하였으며, 건식분쇄기를 이용하여 분쇄 후 60 mesh 체로 쳐서 사용하였다.
생후 8주령15～17g 된 C57BL/6J mice계의 수컷 검은 쥐를 ㈜오리엔트바이오
(Kyonggido, Korea)로부터 분양 받아 1주일간 쥐 음식침전물 식이로 적응시켰다. 고지방식이를 9주간 급여하여 비만형 제2형 당뇨모델을 유발하였다.
사육실의 온도는 25±3℃, 습도는 55±12%를 유지하였으며 명암은 6시간을 주기로 자동 조절하였다. 마우스는 케이지 안에서 사육되었으며, 적응기간 동안 마우스의 특이사항을 관찰하여 기록하였다.
상기 와 같이당뇨를 유발하기 위해 4주동안 마우스에게 고단백 및 고지방식이를 9주간 급여하여 비만을 유도하였다.
상기 마우스의 평균 혈당은 당뇨발생 위험수치 223.60±32.70 mg/dL로 측정되어 당뇨병이 유발된 것으로 간주했다.
또한, 상기 마우스는 28.52 g에서 30.19 g으로 몸무게가 증가하였다.
상기 마우스에게 5주간 상기 동결건조된 더덕을 실험 식이로 급여하였다. 상기 마우스는 몸무게가 증가하지 않고 30.19 g 에서 2.47g 감소하였다.
더덕의 경우 당 함량이 높아 체중의 증가에 영향을 미칠 것으로 예상하였으나 섭취량이 많음에도 불구하고 체중의 증가가 적다는 것은 더덕추출물 자체가 식이 섭취를 억제하는 것으로 비만조절 효과가 있는 것으로 보인다 이로써, 저당효과를 달성하고 당료의 위험을 예방할 수 있다.
또한, 상기 (S1) 내지 (S11) 표고버섯은 포토벨로버섯, 능이버섯 및 참송이버섯 중 선택되는 어느 2종을 혼합하여 제조한 버섯혼합물로 대체 될수 있다.
더욱 구체적으로는, 포토벨로버섯, 능이버섯 및 참송이버섯을 0.1~2cm로 자르고 한대모아 버섯혼합물을 만든다.
상기 버섯혼합물은 포토벨로버섯33.0wt% 능이버섯33.0wt% 및 참송이버섯34.0wt%로 제조되된다.
상기 포토벨로버섯, 능이버섯, 참송이버섯은 칼륨이 다량 함유돼있고 높은 함유량 덕분에 고칼로리, 포화지방, 나트륨 등의 과다섭취를 막을 수 있다.
또한, 상기 버섯혼합물은 베타글루칸 및 에르고티오네인이 다량 함유되며 채내 면역시스템을 활성시키고 항염효과 및 항산화효과가 있다.
이하, 더욱 구체적인 버섯혼합물의 항염효과에 따른 시험예를 살펴보도록 한다.
[항염증효과]
염증 반응에 의해 생성되는 NO(nitro oxide) 를 측정하기 위하여 Raw264.7 cell 에 LPS 로 자극 한 뒤 세포 증식 및 사멸도 변화 평가의 결과 독성을미치지 않는 농도 내의 버섯혼합물 추출물을 처리하여 LPS 만을처리한 대조 군을 100%로 설정하였을 때 시료를 넣지 않고 배양한대조군과 버섯혼합물 추출물을 처리한 cell 의 NO(nitro oxide)생성 량을 비교하였다.
실험 결과 가장 높은 농도에서는 LPS 만 처리한 대조군과 비교하였을 때 media 만 처리한 cell 은 42.19%의 NO(nitro oxide) 생성을보였다. 버섯혼합물 추출물의 가장 높은 농도인 9982μg/ml 을 처리한 cell 에서는 87,13%로 약 14.37% 의 NO(nitro oxide) 억제함을 보였고 가장 낮은 농도인 5μg/ml 의 버섯혼합물 추출물은 97.03%의 생성을 보여 약 6.3%의 NO(nitro oxide) 생성 억제 능을 보였다.
이로써 , 항염증효과를 갖는 저염 장을 제공할 수 있다.
본 발명은 컴퓨터 앞에 매일 앉아 정신노동을 하고 운동량이 적은 라이프 스타일을 영위하면서 끼니를 소홀히 하는 현대인들에게 저염식 음식와 같이 건강하고 간편한 음식을 제공하고 저염ㆍ저당 식사를 해야되는 환자들에게 저염ㆍ저당으로 맛있는 한끼를 제공할 수 있는 건강 양념장을 제공한다.
또한, 해외에서도 한국의 전통음식에 많은 관심을 가지고 있는 이때, 현제 트랜드에 맞는 "건강식 전통음식" 을 제공함으로 해외수출에도 크게 기어할거라 기대되어 산업상 이용 가능성이 매우 크다.
Claims (8)
- 표고버섯을 40~60℃ 물에 1~2시간 불려주는 단계(S1)와,
상기 물에 불려준 표고버섯을 직경 0.1~2cm 크기로 다진 후 수분을 제거하는 단계(S2)와,
상기 수분이 제거된 표고버섯을 청주 및 맛간장과 섞어 밑간된 표고버섯을 만드는 단계(S3)와,
건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 직경 0.1~3cm 크기로 다진 후 수분을 제거하는 단계(S4)와,
상기 밑간된 표고버섯을 먼저 볶아 볶음표고버섯을 얻고, 상기 수분이 제거된 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종을 볶아 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘을 각각 얻는 단계(S5)와,
상기 얻어진 볶음표고버섯; 볶음건조더덕 또는 볶음찐마늘 중 선택되는 어느 1종;을 혼합하여 볶음혼합물을 만드는 단계(S6)와,
프라이팬에 씀바귀즙, 비름나물즙, 꿀, 올리고당을 넣고 끓여 혼합즙시럽을 만드는 단계(S7)와,
상기 혼합즙시럽에 미림과 곰보배추즙을 다시 넣고 끓여 제2혼합즙시럽을 만드는 단계(S8)와,
상기 제2혼합즙시럽을 상기 볶음혼합물에 넣어 저염볶음혼합물을 만드는 단계(S9)와,
다른 프라이팬에 고추장, 청주, 참기름, 소금 및 조청을 넣고 볶아 고추장양념재료를 만드는 단계(S10)와,
상기 고추장양념재료에 상기 저염볶음혼합물을 넣어 볶아 다시 한번 수분을 없애 농도를 높여주는 단계(S11)를 포함하는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
S7 단계의 혼합즙시럽은 배즙, 더덕즙, 사과즙, 아보카도즙, 양배추즙, 꿀 및 올리고당으로 제조된 과일즙시럽으로 대체될 수 있는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
S10 단계의 소금은 가람 마살라 10wt%, 쑥갓 10wt%, 샤프란 20wt%, 오레가노 20wt%, 바질 20wt% 및 커민 20wt%로 혼합하여 제조한 대체염으로 대체될 수 있는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
표고버섯은 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯 중 선택되는 어느 2종을 혼합하여 제조한 버섯혼합물로 대체되는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장 제조방법.
- 표고버섯 5.0 ~ 15.0wt%, 청주 3.0 ~ 30.0wt%, 맛간장 2.0 ~ 30.0wt% 및 건조더덕 또는 찐마늘중 선택되는 어느 1종 60.0 ~ 90.0wt%를 포함하는 볶음혼합물 8.0 ~ 23.0wt%;
제2혼합즙시럽은 씀바귀즙 10.0 ~ 30.0wt%, 비름나물즙 10.0 ~ 30.0wt%, 꿀5.0 ~ 15.0wt%, 올리고당5.0 ~ 20.0wt%, 미림 15.0 ~ 30.0wt% 및 곰보배추즙 1.0 ~ 5.0wt%를 포함하는 제2혼합즙시럽 35.0 ~ 52.1wt%;
고추장양념은 고추장 70.0 ~ 89.4wt%, 청주 5.0 ~ 20.0wt% ,참기름 0.5 ~ 2.0wt% 소금 0.1 ~ 1.0wt% 및 조청 5.0 ~ 11.0wt%를 포함하는 고추장양념 38.2~47.1wt%;을 포함하는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장.
- 청구항 5에 있어서,
표고버섯은 포토벨로버섯, 능이버섯 또는 참송이버섯 중 선택되는 어느 2종을 혼합하여 제조한 버섯혼합물로 대체되는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장.
- 청구항5에 있어서,
소금은 가람 마살라10wt%, 쑥갓10wt% 샤프란20wt%, 오레가노20wt%, 바질20wt% 및 커민20wt%로 혼합하여 제조한 대체염으로 대체될 수 있는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장.
- 청구항 5에 있어서,
제2혼합즙시럽은 배즙, 더덕즙, 사과즙, 아보카도즙, 양배추즙, 꿀 및 올리고당으로 제조된 과일즙시럽으로 대체될 수 있는 것을 특징으로 하는 만능 건강 양념장.
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