CN107439672A - 一种脱水笋干 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脱水笋干，涉及竹笋加工技术领域，包括以下步骤：（1）预处理；（2）风干处理；（3）真空冷冻处理；（4）微波干燥；经过本发明方法加工的脱水笋干，颜色接近鲜笋，性状基本不变，组织疏松，表面气孔较大，口感酥松脆。

Description

一种脱水笋干
技术领域
本发明属于竹笋加工技术领域，具体涉及一种脱水笋干。
背景技术
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙 、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且+竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的拉氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和又维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，属于优良的保健蔬菜，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，使用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，竹笋含有脂肪、淀粉很少，属天然低脂低热量食品是肥胖者减肥的佳品， 对竹笋的脱水处理，能够有效提高竹笋的保存期限，但是，现有的方法在对竹笋脱水加工的过程中竹笋内营养物质大量流失，并且伴随有部分蛋白质变性，极大的降低了竹笋的营养价值。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种脱水笋干。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种脱水笋干，包括以下步骤：
（1）预处理：对竹笋去表皮，切除根部老化部分，然后纵向将竹笋切成两半，放入瓜蒌子醇提取液中煮沸30-40min，然后取出，立即放入10℃水中冷却，然后取出，沥干；
（2）风干处理：将步骤（1）处理后的竹笋放入通管中，先采用氮气排除管内的空气，然后通入二氧化碳气体进行风干处理，二氧化碳气体温度为50-55℃，风速为5-7m/s，处理时间为1-1.5小时，竹笋含水率干降低至30-35%，所述二氧化碳气体中含有一种活性氧；
（3）真空冷冻处理：将步骤（2）处理后的竹笋迅速放入真空冷冻干燥机内，进行干燥处理，将竹笋含水率降低至15-18%；
（4）微波干燥：将步骤（3）处理后的竹笋进行微波干燥，干燥至竹笋含水率低于5%，即可。
进一步的，所述步骤（1）中所述瓜蒌子提取液制备方法为将瓜蒌子粉碎至80-120目，然后按50g：200mL的比例与水混合，添加水质量50%的乙醇，搅拌均匀后，在60℃下，保温2小时，然后回收乙醇，过滤，得滤液，将滤液与水按1:20质量比例均匀混合，即得所需瓜蒌子提取液。
进一步的，所述步骤（1）中竹笋与瓜蒌子醇提取液混合比例为200g：300mL。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中活性氧占其总体积的1.5%。
进一步的，所述步骤（2）中活性氧为过氧化氢或臭氧中任一种。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中含水率为3-5%。
进一步的，所述步骤（3）中真空冷冻干燥机中预冻温度为-20℃，加热板温度为22℃，真空度为15-18Pa。
进一步的，所述步骤（4）中微波干燥，微波功率为600W。
本发明相比现有技术具有以下优点：经过本发明方法加工的脱水笋干，颜色接近鲜笋，性状基本不变，组织疏松，表面气孔较大，口感酥松脆，本发明通过在脱水前采用瓜蒌子提取液进行对竹笋进行蒸煮，瓜蒌子提取液中具有“富油性”的特征，所含脂肪油中含有甾醇、栝楼仁二醇等五环三萜和葫芦素类四环三萜，还含有蛋白质和糖蛋白等化学成分，能够有效的扩展竹笋表面的气孔，提高竹笋组织疏松程度，同时，能够有效的提高竹笋表面的纤维的韧性，抑制竹笋褐变程度，降低竹笋营养损失率，同时瓜蒌子提取液中活性成分对竹笋组织的渗入，能够对竹笋颜色起到良好的饱和作用，使得竹笋的颜色更加鲜艳，通过采用二氧化碳气体对竹笋进行风干处理，其适宜的温度和协同一定浓度的活性氧的存在，不仅能够加快竹笋脱水的速度，同时，能够有效的保障竹笋细胞脱水后的复水效果，降低酶活，提高水分活度，能够最大限度的保持竹笋的色香味形以及良好的复水性，同时，对竹笋内蛋白质、糖类物质的损失较低，竹笋复水后的感官品质良好，本发明通过初期采用二氧化碳气体进行风干处理，然后后续分别采用真空冷冻干燥和微波干燥协同处理，能够避免单一干燥模式下，竹笋组织在脱水过程中发生不可逆的变化，降低复水性，本发明通过初期采用二氧化碳气体进行风干处理，然后后续分别采用真空冷冻干燥和微波干燥协同处理能够有效的保障竹笋细胞在脱水过程中不会出现高程度的萎缩和变形，同时，能够有效的降低细胞内蛋白质变性量，从而能够保持大部分细胞蛋白质仍具有良好的吸水性能，细胞膜的渗透性能够得到有效的保障，淀粉与果胶的亲水性得到良好的保护，从而使得竹笋脱水后的复水性好。
具体实施方式
实施例1
一种脱水笋干，包括以下步骤：
（1）预处理：对竹笋去表皮，切除根部老化部分，然后纵向将竹笋切成两半，放入瓜蒌子醇提取液中煮沸30min，然后取出，立即放入10℃水中冷却，然后取出，沥干；
（2）风干处理：将步骤（1）处理后的竹笋放入通管中，先采用氮气排除管内的空气，然后通入二氧化碳气体进行风干处理，二氧化碳气体温度为50℃，风速为5m/s，处理时间为1小时，竹笋含水率干降低至30%，所述二氧化碳气体中含有一种活性氧；
（3）真空冷冻处理：将步骤（2）处理后的竹笋迅速放入真空冷冻干燥机内，进行干燥处理，将竹笋含水率降低至15%；
（4）微波干燥：将步骤（3）处理后的竹笋进行微波干燥，干燥至竹笋含水率低于5%，即可。
进一步的，所述步骤（1）中所述瓜蒌子提取液制备方法为将瓜蒌子粉碎至80目，然后按50g：200mL的比例与水混合，添加水质量50%的乙醇，搅拌均匀后，在60℃下，保温2小时，然后回收乙醇，过滤，得滤液，将滤液与水按1:20质量比例均匀混合，即得所需瓜蒌子提取液。
进一步的，所述步骤（1）中竹笋与瓜蒌子醇提取液混合比例为200g：300mL。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中活性氧占其总体积的1.5%。
进一步的，所述步骤（2）中活性氧为过氧化氢或臭氧中任一种。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中含水率为3%。
进一步的，所述步骤（3）中真空冷冻干燥机中预冻温度为-20℃，加热板温度为22℃，真空度为15Pa。
进一步的，所述步骤（4）中微波干燥，微波功率为600W。
实施例2
一种脱水笋干，包括以下步骤：
（1）预处理：对竹笋去表皮，切除根部老化部分，然后纵向将竹笋切成两半，放入瓜蒌子醇提取液中煮沸40min，然后取出，立即放入10℃水中冷却，然后取出，沥干；
（2）风干处理：将步骤（1）处理后的竹笋放入通管中，先采用氮气排除管内的空气，然后通入二氧化碳气体进行风干处理，二氧化碳气体温度为55℃，风速为7m/s，处理时间为1.5小时，竹笋含水率干降低至35%，所述二氧化碳气体中含有一种活性氧；
（3）真空冷冻处理：将步骤（2）处理后的竹笋迅速放入真空冷冻干燥机内，进行干燥处理，将竹笋含水率降低至18%；
（4）微波干燥：将步骤（3）处理后的竹笋进行微波干燥，干燥至竹笋含水率低于5%，即可。
进一步的，所述步骤（1）中所述瓜蒌子提取液制备方法为将瓜蒌子粉碎至120目，然后按50g：200mL的比例与水混合，添加水质量50%的乙醇，搅拌均匀后，在60℃下，保温2小时，然后回收乙醇，过滤，得滤液，将滤液与水按1:20质量比例均匀混合，即得所需瓜蒌子提取液。
进一步的，所述步骤（1）中竹笋与瓜蒌子醇提取液混合比例为200g：300mL。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中活性氧占其总体积的1.5%。
进一步的，所述步骤（2）中活性氧为过氧化氢或臭氧中任一种。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中含水率为5%。
进一步的，所述步骤（3）中真空冷冻干燥机中预冻温度为-20℃，加热板温度为22℃，真空度为18Pa。
进一步的，所述步骤（4）中微波干燥，微波功率为600W。
实施例3
一种脱水笋干，包括以下步骤：
（1）预处理：对竹笋去表皮，切除根部老化部分，然后纵向将竹笋切成两半，放入瓜蒌子醇提取液中煮沸35min，然后取出，立即放入10℃水中冷却，然后取出，沥干；
（2）风干处理：将步骤（1）处理后的竹笋放入通管中，先采用氮气排除管内的空气，然后通入二氧化碳气体进行风干处理，二氧化碳气体温度为52℃，风速为6m/s，处理时间为1.2小时，竹笋含水率干降低至32%，所述二氧化碳气体中含有一种活性氧；
（3）真空冷冻处理：将步骤（2）处理后的竹笋迅速放入真空冷冻干燥机内，进行干燥处理，将竹笋含水率降低至16%；
（4）微波干燥：将步骤（3）处理后的竹笋进行微波干燥，干燥至竹笋含水率低于5%，即可。
进一步的，所述步骤（1）中所述瓜蒌子提取液制备方法为将瓜蒌子粉碎至100目，然后按50g：200mL的比例与水混合，添加水质量50%的乙醇，搅拌均匀后，在60℃下，保温2小时，然后回收乙醇，过滤，得滤液，将滤液与水按1:20质量比例均匀混合，即得所需瓜蒌子提取液。
进一步的，所述步骤（1）中竹笋与瓜蒌子醇提取液混合比例为200g：300mL。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中活性氧占其总体积的1.5%。
进一步的，所述步骤（2）中活性氧为过氧化氢或臭氧中任一种。
进一步的，所述步骤（2）中二氧化碳气体中含水率为4%。
进一步的，所述步骤（3）中真空冷冻干燥机中预冻温度为-20℃，加热板温度为22℃，真空度为16Pa。
进一步的，所述步骤（4）中微波干燥，微波功率为600W。
对比例1：与实施例1区别仅在于将步骤（1）中瓜蒌子醇提取液替换为清水。
对比例2：与实施例1区别仅在于将步骤（2）中二氧化碳气体替换为空气。
对比例3：与实施例1区别仅在于不经过步骤（3）处理。
对比例4：与实施例1区别仅在于不经过步骤（4）处理。
试验
对初始含水率在80%的同批竹笋随机分成7组，分别采用实施例与对比例方法进行脱水处理，对比：
表1干燥比与复水比
干燥比 复水比
实施例1 10.38 8.26
实施例2 10.32 8.20
实施例3 10.35 8.23
对比例1 10.33 7.15
对比例2 10.36 5.68
对比例3 10.28 6.85
对比例4 10.30 7.10
由表1可以看出，本发明方法处理的脱水竹笋具有更好的复水比；
表2维生素C损失率
VC损失率%
实施例1 3.25
实施例2 3.18
实施例3 3.20
对比例1 6.54
对比例2 8. 89
对比例3 8. 18
对比例4 4.05
由表2可以看出，本发明方法处理的脱水竹笋维生素C损失率更低。

Claims (8)

1.一种脱水笋干，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：对竹笋去表皮，切除根部老化部分，然后纵向将竹笋切成两半，放入瓜蒌子醇提取液中煮沸30-40min，然后取出，立即放入10℃水中冷却，然后取出，沥干；
（2）风干处理：将步骤（1）处理后的竹笋放入通管中，先采用氮气排除管内的空气，然后通入二氧化碳气体进行风干处理，二氧化碳气体温度为50-55℃，风速为5-7m/s，处理时间为1-1.5小时，竹笋含水率干降低至30-35%，所述二氧化碳气体中含有一种活性氧；
（3）真空冷冻处理：将步骤（2）处理后的竹笋迅速放入真空冷冻干燥机内，进行干燥处理，将竹笋含水率降低至15-18%；
（4）微波干燥：将步骤（3）处理后的竹笋进行微波干燥，干燥至竹笋含水率低于5%，即可。
2.根据权利要求1所述的一种脱水笋干，其特征在于，所述步骤（1）中所述瓜蒌子提取液制备方法为将瓜蒌子粉碎至80-120目，然后按50g：200mL的比例与水混合，添加水质量50%的乙醇，搅拌均匀后，在60℃下，保温2小时，然后回收乙醇，过滤，得滤液，将滤液与水按1:20质量比例均匀混合，即得所需瓜蒌子提取液。
3.根据权利要求1所述的一种脱水笋干，其特征在于，所述步骤（1）中竹笋与瓜蒌子醇提取液混合比例为200g：300mL。
4.根据权利要求1所述的一种脱水笋干，其特征在于，所述步骤（2）中二氧化碳气体中活性氧占其总体积的1.5%。
5.根据权利要求1所述的一种脱水笋干，其特征在于，所述步骤（2）中活性氧为过氧化氢或臭氧中任一种。
6.根据权利要求1所述的一种脱水笋干，其特征在于，所述步骤（2）中二氧化碳气体中含水率为3-5%。
7.根据权利要求1所述的一种脱水笋干，其特征在于，所述步骤（3）中真空冷冻干燥机中预冻温度为-20℃，加热板温度为22℃，真空度为15-18Pa。
8.根据权利要求1所述的一种脱水笋干，其特征在于，所述步骤（4）中微波干燥，微波功率为600W。
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