CN101925302A - 浓郁味道强化剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种浓郁味道强化剂，其中，含有游离氨基酸形式的包含缬氨酸或苯丙氨酸的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸、以及酸性氨基酸，其能够赋予烘培食品等食品以乳制品的良好香味、滋味和浓郁味道以及黄油的香味、黄油的滋味和黄油的浓郁味道。本发明的浓郁味道强化剂优选在总游离氨基酸中，上述疏水性氨基酸的含量为30～60质量％、上述碱性氨基酸的含量为35～65质量％、上述酸性氨基酸的含量为1～20质量％。

Description

浓郁味道强化剂

技术领域

本发明涉及浓郁味道强化剂以及含有该浓郁味道强化剂的食品，该浓郁味道强化剂中，含有游离氨基酸形式的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸和酸性氨基酸。

背景技术

以往，为了赋予烘培食品等食品以良好的香味、滋味和浓郁味道，采用黄油、奶油干酪等乳制品。另外，以往鲜奶油、奶油干酪等乳制品被用于水包油型乳化组合物以赋予其乳的良好风味和浓郁味道，该水包油型乳化组合物作为搅打用奶油(whipping cream)、人造稀奶油(coffee whitener)使用，或作为乳替代组合物而被用于揉入冰激凌、面包等食品中等用途中。但是，这些乳制品存在以下缺点：其产量受作为原料的牛奶的挤取量的影响较大，价格高，因奶的产地或收获时期、饲料等引起的品质差异大，风味不稳定。作为解决上述课题的手段，有着眼于氨基酸的现有技术(例如专利文献1～4)。

在专利文献1中，公开了在谷物面粉类中与蛋清蛋白粉末一起添加选自谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸中的1种或2种以上而得到的点心类用组合物。

在专利文献2中，公开了含有特定量的L-谷氨酸、L-亮氨酸、DL-或L-丙氨酸、L-丝氨酸、L-精氨酸、L-酪氨酸、L-苯丙氨酸、L-组氨酸、DL-或L-蛋氨酸的游离氨基酸且具有与发酵乳同样的风味的非发酵食品。

在专利文献3中，公开了按特定的摩尔比配合了氨基酸A(游离氨基酸形态的苏氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸中的1种或2种以上)和氨基酸B(游离氨基酸形态的赖氨酸和/或脯氨酸)且具有发酵黄油样滋味的油包水型乳化油脂组合物。

在专利文献4中，公开了含有L-谷氨酸0.48～12.00、L-亮氨酸0.05～14.75、DL-或L-丙氨酸0.07～14.38、L-丝氨酸0.02～27.41、L-精氨酸0.00～12.56、L-酪氨酸0.00～6.03、L-苯丙氨酸0.00～5.24、L-组氨酸0.02～3.94、DL-或L-蛋氨酸0.00～3.69(mg/100g)的氨基酸的发酵乳的风味改善组合物。

但是，专利文献1～3中记载的氨基酸配方赋予食品以乳制品的香味、滋味和浓郁味道的效果并不充分。专利文献4中记载的氨基酸配方虽然能够赋予酸奶等发酵乳以特有的风味，但无法赋予鲜奶油或黄油等乳制品所具有的乳的浓郁味道。

另外，以往，作为制造点心、面包的馅材料，通常采用以通过加热处理而糊化的淀粉为主成分(骨架)、含有油脂以及根据需要添加的糖类、蛋制品、乳制品、香料等的面粉糊类。另外，最近，为了改善烘培食品的口感以及抑制老化，采用在烘培坯中揉入糊状的面粉糊类或在烘培坯中夹入片状的面粉糊类、然后进行烘培的方法。

为了赋予烘培食品以乳或乳制品的风味，在面粉糊类中也使用黄油、奶油干酪等乳制品。但是，由于这些乳制品价格高且影响面粉糊类的物性和乳化，因此配合量受限。因此，虽然一直以来使用调味剂来赋予面粉糊类以风味，但存在无法赋予良好的乳或乳制品的浓郁味道的缺点。

另一方面，作为在面粉糊类中使用氨基酸的现有技术，可以列举例如专利文献5、专利文献6。

在专利文献5中，公开了含有烘培钙、有机酸和/或其盐、具有抗菌性的氨基酸这3种成分作为有效成分的面粉糊；并记载了作为氨基酸，可以单独使用选自甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸以及精氨酸中的1种，或将2种以上作成混合物使用。

在专利文献6中，公开了含有碳酸盐、有机酸和/或其盐、具有抗菌性的氨基酸这3种成分作为有效成分的面粉糊；并记载了作为氨基酸，可以单独使用选自甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸和精氨酸中的1种，或将2种以上作成混合物使用。

但是，专利文献5和专利文献6中记载的氨基酸的配方无法赋予面粉糊或使用了面粉糊的食品以乳或乳制品的浓郁味道。

专利文献1：日本特开平9-224552号公报

专利文献2：日本特开平10-276670号公报

专利文献3：日本特开2007-143432号公报

专利文献4：日本特开平10-327751号公报

专利文献5：日本特开2003-144073号公报

专利文献6：日本特开2003-144074号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于提供能够制造具有乳制品的良好的香味、滋味和浓郁味道的食品的浓郁味道强化剂、以及含有该浓郁味道强化剂而成的食品。

本发明人等进行了潜心研究，结果发现通过含有特定氨基酸的浓郁味道强化剂，能够达到上述目的。

本发明是基于上述发现而完成的，本发明提供含有游离氨基酸形式的包含选自缬氨酸或苯丙氨酸的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸以及酸性氨基酸的浓郁味道强化剂。

另外，本发明还提供含有上述浓郁味道强化剂而成的食品。

另外，本发明还提供上述食品的制造方法，所述食品为塑性乳化油脂组合物、油包水型乳化组合物或水包油型乳化组合物，所述制造方法中，将在水中添加了上述浓郁味道强化剂得到的水相和油相进行乳化。

另外，本发明还提供上述食品的制造方法，所述食品为面粉糊类，所述制造方法中，将含有上述浓郁味道强化剂、油脂和淀粉类的面粉糊类原料进行均质化处理，然后进行加热、冷却。

另外，本发明还提供一种食品的浓郁味道强化方法，其中，使食品含有上述浓郁味道强化剂。

附图说明

图1是在乳原料中的磷脂的定量中从乳原料提取脂类时采用的Folch法的流程。

具体实施方式

以下，基于优选的实施方式对本发明的浓郁味道强化剂进行说明。

本发明的浓郁味道强化剂中含有游离氨基酸形式的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸以及酸性氨基酸。

在本发明的浓郁味道强化剂中，以选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种疏水性氨基酸为必需成分。若在本发明的浓郁味道强化剂中不含有选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种疏水性氨基酸，则使用了浓郁味道强化剂的食品的乳制品的香味淡、乳制品的滋味和浓郁味道变淡。

在本发明中，根据需要，作为疏水性氨基酸，除上述缬氨酸和上述苯丙氨酸以外，还可以使用选自属于疏水性氨基酸的甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸中的1种或2种以上，优选使用选自甘氨酸和丙氨酸中的1种或2种。

上述疏水性氨基酸中，选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种疏水性氨基酸的总含量优选为15～90质量％，更优选为25～80质量％，最优选为35～70质量％。

在本发明的浓郁味道强化剂中，以包含赖氨酸的碱性氨基酸为必需成分。若在本发明的浓郁味道强化剂中不含有包含赖氨酸的碱性氨基酸，则使用了浓郁味道强化剂的食品的酸味变强。

在本发明中，根据需要，作为碱性氨基酸，除上述赖氨酸以外，还可以使用选自属于碱性氨基酸的组氨酸和精氨酸中的1种或2种，优选使用精氨酸。

上述碱性氨基酸中，赖氨酸的含量优选为75～100质量％，更优选为80～95质量％，最优选为85～90质量％。

在本发明中，以酸性氨基酸为必需成分。若在本发明的浓郁味道强化剂中不含有酸性氨基酸，则使用了浓郁味道强化剂的食品的苦味变强。

作为上述酸性氨基酸，优选使用选自谷氨酸和天冬氨酸中的1种或2种，更优选使用谷氨酸。

另外，上述酸性氨基酸中，谷氨酸的含量优选为40～100质量％，更优选为60～100质量％，最优选为80～100质量％。

在本发明的浓郁味道强化剂中，上述包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量在总游离氨基酸中优选为30～60质量％、更优选为35～55质量％、最优选为40～50质量％。在本发明的浓郁味道强化剂中，若上述包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量在总游离氨基酸中少于30质量％，则使用了浓郁味道强化剂的食品的乳制品的香味、乳制品的滋味以及浓郁味道容易变淡，若多于60质量％，则使用了浓郁味道强化剂的食品的苦味容易变强。

在本发明的浓郁味道强化剂中，上述包含赖氨酸的碱性氨基酸的含量在总游离氨基酸中优选为35～65质量％、更优选为40～60质量％、最优选为45～55质量％。在本发明的浓郁味道强化剂中，若上述包含赖氨酸的碱性氨基酸的含量在总游离氨基酸中少于35质量％，则使用了浓郁味道强化剂的食品的酸味容易变强，若多于65质量％，则使用了浓郁味道强化剂的食品的苦味容易变强。

在本发明的浓郁味道强化剂中，上述酸性氨基酸的含量在总游离氨基酸中优选为1～20质量％、更优选为2.5～15质量％、最优选为5～10质量％。在本发明的浓郁味道强化剂中，若上述酸性氨基酸的含量在总游离氨基酸中少于1质量％，则使用了浓郁味道强化剂的食品的苦味容易变强，若多于20质量％，则使用了浓郁味道强化剂的食品的酸味容易变强。

另外，在本发明中，游离氨基酸是指游离氨基酸或氨基酸的盐酸盐、钠盐或钙盐等盐形态的状态、或这些盐的水合物的状态，不包括构成肽或蛋白质等的2个以上的氨基酸结合体。当为2个以上的氨基酸结合体的形态时，得不到本发明的效果。

本发明的浓郁味道强化剂中的游离氨基酸的总含量可以根据使用浓郁味道强化剂的食品的种类来适当选择。通常，在本发明的浓郁味道强化剂中，游离氨基酸的总含量优选为0.3～100质量％。

本发明的浓郁味道强化剂优选含有乳清矿物。通过含有乳清矿物，能进一步强化食品的乳制品的香味、乳制品的滋味和浓郁味道。本发明的浓郁味道强化剂中的乳清矿物的用量可以根据使用浓郁味道强化剂的食品的种类来适当选择。通常，在浓郁味道强化剂中，乳清矿物(按固体成分计，以下相同)的含量优选为0～63质量％。从切实达到乳清矿物的使用效果的观点出发，使用时优选含有至少0.18质量％。

本发明中所谓的“乳清矿物”是指从乳或乳清中尽可能地除去蛋白质和乳糖后得到的物质，其特征是含有高浓度乳的灰分。因此，其矿物组成为接近作为原料的乳或乳清中的矿物组成的比率。

在本发明中，作为上述乳清矿物，从提高乳风味的效果的方面出发，最好使用固体成分中的钙含量优选低于2质量％、更优选低于1质量％、最优选低于0.5质量％的乳清矿物。另外，该钙含量越低越好。

用通常的制造方法从牛奶制得的乳清矿物的固体成分中的钙含量为5质量％以上。上述钙含量低于2质量％的乳清矿物可以采用如下方法来得到：当通过膜分离和/或离子交换并进一步冷却来将乳糖和蛋白质从乳或乳清中除去、得到乳清矿物时，通过采用使用了预先降低了钙的乳的酸性乳清的方法，或者在由甜性乳清制造乳清矿物时插入除去钙的工序即可得到，但从工业实施上的效率和成本的角度出发，优选采用如下方法：由甜性乳清制造乳清矿物时将矿物某种程度地浓缩后插入除去钙的工序来得到。这里使用的除去钙的工序没有特殊限定，可以采用利用调温保持的沉淀法等公知的方法。

另外，本发明的浓郁味道强化剂优选含有安赛蜜、三氯蔗糖、甜叶菊(stevia)、阿斯巴甜、索马甜(Thaumatin)、糖精、纽甜(neotame)、甘草等高甜度甜味料。通过在浓郁味道强化剂中使用上述高甜度甜味料，不仅能够赋予食品甜味，还能进一步强化乳制品的香味、乳制品的滋味和浓郁味道。本发明的浓郁味道强化剂中的高甜度甜味料可以根据浓郁味道强化剂的用途来适当选择。通常，在浓郁味道强化剂中，高甜度甜味料的含量优选为0～30质量％。从切实达到高甜度甜味料的使用效果的观点出发，使用时优选含有至少0.3质量％。

另外，上述乳清矿物和上述高甜度甜味料只要在作为最终产品的食品中与上述游离氨基酸一起含有即可。因此，配合上述乳清矿物和上述高甜度甜味料的时期不受限制，可以预先与上述游离氨基酸混合后配合于浓郁味道强化剂中，也可以在不同于上述游离氨基酸的状态下，在食品制造工序的任一时期在其他的食品原料中添加、混合。

在本发明的浓郁味道强化剂中，除上述游离氨基酸外，作为其他的成分，还可以配合蛋清蛋白、蛋黄等动植物性蛋白质类及其分解物，乳酸、柠檬酸、苹果酸、乙酸、碳酸、磷酸等有机酸类以及钠、钾、钙、镁等其盐类，还原糖、低聚糖、乳糖、葡萄糖、砂糖、麦芽糖、海藻糖、环糊精等糖类，多元醇类，油脂、粉末油脂等油脂类，维生素C、谷胱甘肽、含谷胱甘肽的酵母提取物、半胱氨酸等还原剂类，淀粉酶、半纤维素酶、过氧化物酶、蛋白酶、脂肪酶、其他酶等酶类，色素类，乳化剂、增稠多糖(thickening polysaccharide)类、糊精、酪蛋白、脱脂奶粉、水等赋形剂类，酵母食品，谷物面粉类，肽，核酸。在本发明的浓郁味道强化剂中可以配合选自这些其他的成分中的1种或2种以上。本发明的浓郁味道强化剂中的其他成分的用量可以根据成分的种类和使用目的等来适当选择，没有特殊限制，优选为0～30质量％。

本发明的浓郁味道强化剂通过在各种食品中含有，能强化食品的浓郁味道等。含有本发明的浓郁味道强化剂的食品的种类没有特殊限制。本发明的浓郁味道强化剂由于能够赋予乳制品的良好香味、滋味和浓郁味道，因此作为本发明的浓郁味道强化剂特别适用的食品的例子，可以列举烘培坯、谷物面粉制品、烘培食品、塑性乳化油脂组合物、油包水型乳化组合物、水包油型乳化组合物、面粉糊类。除此以外，本发明的浓郁味道强化剂还可以用于咖喱糊(curry roux)、黄油、其他料理、熟食(delicatessen)等。

以下，基于上述列举的特别适合的例子，更详细地说明含有本发明的浓郁味道强化剂的食品。

首先，基于优选的实施方式，对烘培坯、谷物面粉制品、烘培食品进行说明。

当在烘培坯中使用本发明的浓郁味道强化剂时，关于其添加量，可以按照游离氨基酸总含量相对于烘培坯中使用的谷物面粉类100质量份优选为0.001～2质量份、更优选为0.005～1质量份、更进一步优选为0.01～0.8质量份、最优选为0.025～0.5质量份来添加浓郁味道强化剂。若游离氨基酸的添加量相对于烘培坯中使用的谷物面粉类100质量份低于0.001质量份，则容易得到乳制品的香味、乳制品的滋味和浓郁味道淡的烘培食品，若多于2质量份，则容易得到具有滋味不同于乳制品的滋味的烘培食品。

作为上述谷物面粉类，可以列举例如强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉、全麦粉等小麦粉类，黑麦粉、米粉等其他的谷物面粉类，杏仁粉、榛子粉等坚果粉，玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、米淀粉等淀粉以及将这些淀粉用淀粉酶等酶处理后得到的物质、或实施了α化处理、分解处理、醚化处理、酯化处理、交联处理、接枝化处理等中的1种或2种以上的处理后得到的化工淀粉等。

另外，也可以预先在上述谷物面粉类中配合本发明的浓郁味道强化剂制成谷物面粉制品，在上述烘培坯的制造中，使用该谷物面粉制品制作烘培坯。

制造上述谷物面粉制品时，可以按照游离氨基酸的总含量相对于谷物面粉类100质量份优选达到0.001～2质量份、更优选达到0.005～1质量份、更进一步优选达到0.01～0.8质量份、最优选达到0.025～0.5质量份来添加本发明的浓郁味道强化剂。若游离氨基酸的添加量相对于谷物面粉类100质量份低于0.001质量份，则使用了谷物面粉制品的烘培食品的乳制品的香味、乳制品的滋味和浓郁味道容易变淡，若多于2质量份，则容易得到具有滋味不同于乳制品的滋味的烘培食品。

上述谷物面粉制品在采用常法制作烘培坯时，可以代替常用的谷物面粉类来使用。在该谷物面粉制品中还可以根据需要适当配合后述的食品材料中的粉状材料。

另外，在上述烘培坯中优选配合上述乳清矿物。当在烘培坯中配合上述乳清矿物时，其配合量(按固体成分计)，相对于烘培坯中使用的谷物面粉类100质量份，优选为0.005～0.8质量份、更优选为0.01～0.4质量份，最优选为0.05～0.1质量份。乳清矿物还可以配合于谷物面粉制品中，此时的优选配合量与上述烘培坯中的优选配合量相同。另外，乳清矿物可以预先配合于浓郁味道强化剂中，也可以在不同于浓郁味道强化剂的状态下配合于烘培坯或谷物面粉制品中。

另外，在上述烘培坯中优选配合安赛蜜、三氯蔗糖、甜叶菊、阿斯巴甜、索马甜、糖精、纽甜、甘草等高甜度甜味料。当在烘培坯中配合上述高甜度甜味料时，其配合量相对于烘培坯中使用的谷物面粉类100质量份，优选为0.02～0.05质量份、更优选为0.005～0.04质量份、最优选为0.02～0.03质量份。高甜度甜味料还可以配合于谷物面粉制品中，此时的优选配合量与上述烘培坯中的优选配合量相同。另外，高甜度甜味料可以预先配合于浓郁味道强化剂中，也可以在不同于浓郁味道强化剂的状态下配合于烘培坯或谷物面粉制品中。

上述烘培坯中，除本发明的浓郁味道强化剂、上述谷物面粉类、谷物面粉制品、乳清矿物以及高甜度甜味料以外，还可以根据需要使用以下的食品材料。

作为该食品材料，可以列举天然水、自来水等水，人造黄油、起酥油、黄油、液状油等油脂类，精制糖、晶粒砂糖、糖粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、黑糖、糖蜜、麦芽糖、乳糖、酶糖化糖浆、还原淀粉糖化物、异构化糖浆、蔗糖结合糖浆、低聚糖、还原糖聚葡萄糖、还原乳糖、山梨糖醇、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖、蜂蜜、黑糖、糖蜜等糖类，鸡蛋、蛋黄、蛋清蛋白、干燥蛋、干燥蛋黄、干燥蛋清蛋白等蛋类、原料醇、烧酒、伏特加或白兰地等蒸馏酒，葡萄酒、日本酒、啤酒等酿造酒，各种利口酒(liqueur)、纯鲜奶油、搅打用奶油(复合奶油)、植物性鲜奶油、巧克力·甘那许·牛奶沙司风味的搅打用奶油等奶油类以及将这些奶油类搅打后得到的奶油、蛋糕用发泡剂、牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉、发酵奶、酸奶、炼乳、加糖炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳、浓缩乳等乳制品，椰奶、豆奶、琼脂、角叉胶、红藻胶(furcellaran)、罗望子种子多糖、他拉胶、刺梧桐树胶、果胶、黄原胶、海藻酸钠、黄蓍胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、普鲁兰多糖、结冷胶、阿拉伯胶、明胶、加工淀粉等增稠稳定剂，玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉类，食盐、氯化钾等咸味剂，乙酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味料，β-胡萝卜素、焦糖、红曲红色素等着色料，维生素E、茶提取物等抗氧剂，甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单甘油酯、卵磷脂等乳化剂，小麦蛋白或大豆蛋白等植物蛋白，着香料、调味料、pH调节剂、食品保存料、保鲜剂(shelf-lifeimprover)、果实、果汁、果酱、水果汁、咖啡、坚果酱、可可膏、可可粉、巧克力、巧克力酱、抹茶、红茶、香辛料、谷类、香草、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品材料，清炖肉汤(consomme)、牛肉汤(bouillon)、食品添加物、肽、核酸等。

作为上述烘培坯的种类，可以列举主食面包坯、点心面包坯、法国面包坯、丹麦酥油面包坯、甜面包卷坯、甜甜圈坯、蒸面包坯、蒸蛋糕坯、泡芙坯、蛋糕坯、曲奇坯、硬饼干坯、华夫饼坯、司康饼坯、薄脆饼干坯、披萨坯等。

在利用常法制造上述烘培坯时，本发明的浓郁味道强化剂可以与上述谷物面粉类和食品材料一起含有于烘培坯中。或者，在制造上述烘培坯时，如上所述在谷物面粉类中预先添加本发明的浓郁味道强化剂制成谷物面粉制品来使用，也可以在含有水或牛奶等水分的原料中将本发明的浓郁味道强化剂溶解使用。

上述烘培坯可以通过进行烘箱加热、微波炉加热、蒸锅加热、油煎加热等加热来制成烘培食品。

在烘培食品中，上述疏水性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸的含量优选分别在以下的范围内。烘培食品中的本发明的浓郁味道强化剂的用量优选按照使这些游离氨基酸的含量在以下优选的范围内的方式来选择。

烘培食品优选含有0.015～2质量％、更优选0.018～0.5质量％、最优选为0.02～0.3质量％的作为游离氨基酸的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸。在烘培食品中，若作为游离氨基酸的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量少于0.015质量％，则烘培食品的乳制品的香味、乳制品的滋味以及浓郁味道变淡，因而不优选，若多于2质量％，则烘培食品的苦味变强，因而不优选。

烘培食品优选含有0.009～2质量％、更优选0.009～0.5质量％、最优选0.01～0.15质量％的作为游离氨基酸的包含赖氨酸的碱性氨基酸。在烘培食品中，若作为游离氨基酸的包含赖氨酸的碱性氨基酸的含量少于0.009质量％，则烘培食品的酸味过强，因而不优选，若多于2质量％，则烘培食品的苦味变强，因而不优选。

烘培食品优选含有0.017～0.5质量％、更优选0.0175～0.3质量％、最优选0.018～0.25质量％的作为游离氨基酸的酸性氨基酸。在烘培食品中，若作为游离氨基酸的酸性氨基酸的含量少于0.017质量％，则烘培食品的苦味变强，因而不优选，若多于0.5质量％，则烘培食品的酸味变强，因而不优选。

下面，基于优选的实施方式对塑性乳化油脂组合物进行说明。本发明的塑性乳化油脂组合物可用于烘培食品、料理·熟食等。

在本发明的塑性乳化油脂组合物中，可以按照游离氨基酸的总含量优选达到0.01～2质量％、更优选达到0.02～1质量％、最优选达到0.05～0.5质量％的方式来配合浓郁味道强化剂。在本发明的塑性乳化油脂组合物中，若游离氨基酸的总含量少于0.01质量％，则赋予食品以乳制品的良好风味和浓郁味道的效果容易不充分，若多于2质量％，则容易赋予食品以苦味。

在本发明的塑性乳化油脂组合物中，游离氨基酸中的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量优选为30～60质量％、更优选为35～55质量％、最优选为40～50质量％。在本发明的塑性乳化油脂组合物中，若游离氨基酸中的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量少于30质量％，则赋予食品以乳制品的良好风味和浓郁味道的效果容易不充分，若多于60质量％，则容易赋予食品以苦味。

在本发明的塑性乳化油脂组合物中，游离氨基酸中的包含赖氨酸的碱性氨基酸的含量优选为35～65质量％、更优选为40～60质量％、最优选为45～55质量％。在本发明的塑性乳化油脂组合物中，若游离氨基酸中的碱性氨基酸的含量少于35质量％，则容易赋予食品以酸味，若多于65质量％，则容易赋予食品以苦味。

在本发明的塑性乳化油脂组合物中，游离氨基酸中的酸性氨基酸的含量优选为1～20质量％、更优选为2.5～15质量％、最优选为5～10质量％。在本发明的塑性乳化油脂组合物中，若游离氨基酸中的酸性氨基酸的含量少于1质量％，则容易赋予食品以苦味，若多于20质量％，则容易赋予食品以酸味。

在本发明的塑性乳化油脂组合物中，优选配合上述乳清矿物。

本发明的塑性乳化油脂组合物中的上述乳清矿物的配比，按固体成分计优选为0.006～2.1质量％，更优选为0.03～0.6质量％。若上述乳清矿物的配比按固体成分计低于0.006质量％，则难以充分得到更好地赋予食品以乳制品的风味和浓郁味道的配合效果；若按固体成分计超过2.1质量％，则容易赋予食品以咸味。另外，乳清矿物可以预先配合于浓郁味道强化剂中，也可以在不同于浓郁味道强化剂的状态下配合于塑性乳化油脂组合物中。

作为本发明的塑性乳化油脂组合物中能够使用的油脂，可以列举例如棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油、橄榄油、花生油、木棉油、芝麻油、月见草油、可可脂、牛油树脂(Shea butter)、芒果核油、sal fat、婆罗树脂、牛脂、乳脂、猪脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对这些油脂实施选自氢化、分馏和酯交换中的1种或2种以上处理后得到的加工油脂。本发明可以使用选自其中的1种或2种以上。

在本发明中，塑性乳化油脂组合物中的油脂含量优选为30～99质量％，更优选为40～95质量％，最优选为50～95质量％。本发明的塑性乳化油脂组合物中，若油脂含量少于30质量％，则乳化容易变得不稳定，若多于99质量％，则变得很油，难以赋予食品以良好的乳制品的风味和浓郁味道。

本发明的塑性乳化油脂组合物含有优选1～70质量％、更优选5～50质量％、最优选5～40质量％的水。另外，这里的水也包括自来水或天然水等水、或牛奶、液糖等的水分。

本发明的塑性乳化油脂组合物在不妨害本发明效果的范围内可以含有其他成分。

作为上述的其他成分，可以添加蛋白质，糖类，高甜度甜味料，乳化剂，增稠稳定剂，食盐或氯化钾等咸味剂，淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡糖苷酶、支链淀粉酶、戊聚糖酶、纤维素酶、脂肪酶、磷脂酶、过氧化氢酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、巯基氧化酶、己糖氧化酶、葡萄糖氧化酶等酶，β-胡萝卜素、焦糖、红曲红色素等着色料类，乙酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味料，调味料，pH调节剂，食品保存料，保鲜剂，果实、果汁、坚果酱、香辛料、可可膏、可可粉、咖啡、红茶、绿茶、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品材料，维生素E、茶提取物等抗氧剂，着香料、肽、核酸等。

作为上述蛋白质，没有特殊限制，可以列举例如乳清蛋白、酪蛋白、其他乳蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白，卵黄高磷蛋白、卵黄蛋白、磷糖蛋白、卵清蛋白、伴白蛋白、卵类粘蛋白等卵蛋白，醇溶蛋白(gliadin)、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白(prolamin)、谷蛋白等小麦蛋白，其他动物性和植物性蛋白等蛋白质。这些蛋白质可以根据目的以1种或2种以上的蛋白质的形态、或以含有1种或2种以上的蛋白质的食品材料的形态添加。

在本发明中，作为上述蛋白质，优选使用乳蛋白。

作为上述乳蛋白，可以单独使用乳清蛋白、单独使用酪蛋白或者并用酪蛋白和乳清蛋白，但优选单独使用乳清蛋白或者并用乳清蛋白和酪蛋白。

作为上述酪蛋白，可以列举αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白的各单体、它们的混合物、或含有它们的食品材料如碱性酪蛋白(酪蛋白酸盐)、酸性酪蛋白等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

作为上述乳清蛋白，可以列举乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、示蛋白胨的各单体、它们的混合物、或含有它们的食品材料，可以列举乳清蛋白、乳清、乳清粉、脱乳糖乳清、脱乳糖乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC和/或WPI)等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

作为同时含有上述酪蛋白和上述乳清蛋白两者的食品材料，可以列举例如鲜奶、牛奶、黄油、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、脱脂奶、浓缩奶、脱脂浓缩奶、酪乳、酪乳粉、全乳蛋白(TMP)、脱脂奶粉、全脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉、乳蛋白浓缩物(MPC)、奶油、奶油粉、奶油干酪、天然干酪、加工干酪、酸奶、乳酸菌饮料、酸奶油(sour cream)、发酵奶、酶处理黄油、乳饮料等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

上述蛋白质的配合量没有特殊限制，在本发明的塑性乳化油脂组合物中，优选为0.05质量％以上，更优选为0.1～5质量％，更进一步优选为0.2～4质量％，最优选为0.25～3质量％以上。若上述蛋白质的配比低于0.05质量％，则难以充分得到更好地赋予食品以乳制品的风味和浓郁味道这一配合效果。

作为上述糖类，可以列举葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化糖浆、蔗糖结合糖浆、蜂蜜、低聚糖、还原糖聚葡萄糖、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖、还原乳糖、山梨糖醇、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、海藻糖等。在本发明中，可以使用选自其中的1种或2种以上。

在本发明中，作为上述糖类，优选使用选自葡糖糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖中的1种或2种以上。

上述糖类的配合量没有特殊限制，在本发明的塑性乳化油脂组合物中，按固体成分计，优选为0.03～15质量％、更优选为0.09～13质量％、最优选为0.15～11质量％。

在本发明的塑性乳化油脂组合物中，优选配合高甜度甜味料。作为上述高甜度甜味料，可以列举安赛蜜、三氯蔗糖、甜叶菊、阿斯巴甜、索马甜、糖精、纽甜、甘草等。本发明可以使用选自其中的1种或2种以上。关于上述高甜度甜味料的配合量，在本发明的塑性乳化油脂组合物中，按固体成分计，优选为0.01～1质量％，更优选为0.015～0.9质量％，最优选为0.02～0.8质量％。若上述高甜度甜味料的配比按固体成分计低于0.01质量％，则难以充分得到更好地赋予食品以乳制品的风味的配合效果；若按固体成分计超过1质量％，则食品的甜度容易变强。通过在烘培食品中使用配合了高甜度甜味料的本发明的塑性乳化油脂组合物，不仅能够赋予甜味，而且能够进一步强化乳制品的风味。另外，高甜度甜味料可以预先配合于浓郁味道强化剂中，也可以在不同于浓郁味道强化剂的状态下配合于塑性乳化油脂组合物中。

作为上述乳化剂，可以列举例如甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油酒石酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单甘油酯等合成乳化剂，或大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黄溶血磷脂、酶处理蛋黄、皂草苷、植物甾醇类、乳脂肪球皮膜蛋白等天然乳化剂。本发明可以使用选自其中的1种或2种以上。

上述乳化剂的含量没有特殊限制，在本发明的塑性乳化油脂组合物中优选为0～15质量％，更优选为0～10质量％，最优选为0～5质量％。特别是在本发明的塑性乳化油脂组合物中，从健康理念和风味的角度出发，优选不使用上述合成乳化剂，更优选不使用合成乳化剂和天然乳化剂中的任一种。

作为上述增稠稳定剂，可以列举瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、普鲁兰多糖、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

上述增稠稳定剂的含量没有特殊限制，在本发明的塑性乳化油脂组合物中优选为0～10质量％、更优选为0～5质量％。另外，在本发明的塑性乳化油脂组合物中，若不需要上述增稠稳定剂，则可以不使用增稠稳定剂。

以下，对本发明的塑性乳化油脂组合物的优选制造方法进行说明。

首先，在水中添加本发明的浓郁味道强化剂，并根据需要添加其他成分，制成水相。另一方面，在油脂中根据需要添加其他成分，制成油相。将上述油相根据需要加热溶解，加入水相，进行乳化，制成乳化油脂组合物。

上述油相和上述水相的比率优选油相为30～99质量％、水相为1～70质量％，更优选油相为40～95质量％、水相为5～60质量％，最优选油相为60～95质量％、水相为5～40质量％。

在本发明的塑性乳化油脂组合物中，若油相少于30质量％而水相多于70质量％，则乳化容易变得不稳定。另外，若油相多于99质量％而水相少于1质量％，则变得油腻，难以赋予食品以良好的乳制品的风味和浓郁味道。

乳化形态可以是W/O型、O/W型、O/O型、O/W/O型、W/O/W型中的任一种，优选制成W/O型。

接着，优选对上述乳化油脂组合物进行杀菌处理。杀菌方式可以是箱中的间歇式，也可以是使用板型热交换机或刮面式热交换机的连续方式。另外，杀菌温度优选为80～100℃、更优选为80～95℃、最优选为80～90℃。然后根据需要，进行预冷却直至不析出油脂结晶的程度。预冷却的温度优选为40～60℃、更优选为40～55℃、最优选为40～50℃。

接着，进行骤冷塑化。该骤冷塑化可以采用Kombinator、Votator、Perfector、Chemetator等密封型连续式刮面管状冷却机(A单元)、板型热交换机等装置来进行，也可以采用开放型冷却机的Diacooler和Complector的组合来进行。通过进行该骤冷塑化，形成本发明的具有塑性的乳化油脂组合物。

在这些装置之后，也可以使用Pin machine等捏合装置(B单元)、Resting Tube或Holding Tube。

另外，在制造本发明的塑性乳化油脂组合物时的任一制造工序中，可以含有氮气、空气等，也可以不含。

下面，对本发明的塑性乳化油脂组合物的用途进行说明。

本发明的塑性乳化油脂组合物可以用于各种食品，特别适用于烘培食品。

作为该烘培食品，可以列举例如主食面包、点心面包、花色面包、黄油卷、软式小餐包、硬式小餐包、甜面包卷、丹麦面包、ペストリ一、法国面包、蒸面包、派、泡芙、甜甜圈、蛋糕、薄脆饼干、曲奇、硬饼干、华夫饼、司康饼、铜锣烧、蒸蛋糕、薄煎饼等。

在上述烘培食品中，本发明的塑性乳化油脂组合物例如可以用于揉入用、折入用、Sand·Filling(夹入、包馅)用、喷涂用。

本发明的塑性乳化油脂组合物还可以用于咖喱块用、黄油用、沙司用等的料理·熟食用途。

上述各用途中的本发明的塑性乳化油脂组合物的用量可以根据用途来适当选择，没有特殊限制。

接着，基于优选的实施方式对水包油型乳化组合物进行说明。本发明的水包油型乳化组合物可以用于像搅打用奶油那样直接食用的用途，也可以用于揉入布丁等食品的用途。

在本发明的水包油型乳化组合物中，游离氨基酸的总含量的最佳范围在用于直接食用的用途时和在用于揉入食品的用途时的情况下不同。

将本发明的水包油型乳化组合物用于直接食用的用途时，可以按游离氨基酸的总含量优选为0.01～1质量％、更优选为0.02～1质量％、最优选为0.05～0.5质量％来配合浓郁味道强化剂。将本发明的水包油型乳化组合物用于直接食用的用途时，若游离氨基酸的总含量少于0.01质量％，则浓郁味道容易不足，若多于1质量％，则苦味容易变强。

将本发明的水包油型乳化组合物用于揉入食品的用途时，可以按游离氨基酸的总含量优选为0.01～2质量％、更优选为0.02～2质量％、最优选为0.05～2质量％来配合浓郁味道强化剂。将本发明的水包油型乳化组合物用于揉入食品的用途时，若游离氨基酸的总含量少于0.01质量％，则浓郁味道容易不足，若多于2质量％，则苦味容易变强。

在本发明的水包油型乳化组合物中含有的游离氨基酸中，包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量优选为30～60质量％、更优选为35～55质量％、最优选为40～50质量％。在本发明的水包油型乳化组合物中含有的游离氨基酸中，若包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量少于30质量％，则浓郁味道容易不足，若多于60质量％，则苦味容易变强。

在本发明的水包油型乳化组合物中含有的游离氨基酸中，包含赖氨酸的碱性氨基酸的含量优选为35～65质量％、更优选为40～60质量％、最优选为45～55质量％。在本发明的水包油型乳化组合物中含有的游离氨基酸中，若碱性氨基酸的含量少于35质量％，则酸味容易变强，若多于65质量％，则苦味容易变强。

在本发明的水包油型乳化组合物中含有的游离氨基酸中，酸性氨基酸的含量优选为1～20质量％、更优选为2.5～15质量％、最优选为5～10质量％。在本发明的水包油型乳化组合物中含有的游离氨基酸中，若酸性氨基酸的含量少于1质量％，则苦味容易变强，若多于20质量％，则酸味容易变强。

本发明的水包油型乳化组合物优选配合上述乳清矿物。

本发明的水包油型乳化组合物中的上述乳清矿物的配比按固体成分计优选为0.006～2.1质量％、更优选为0.03～0.6质量％。若上述乳清矿物的配比按固体成分计低于0.006质量％，则难以充分得到使浓郁味道更好的配合效果，而若按固体成分计超过2.1质量％，则咸味容易变强。另外，乳清矿物可以预先配合于浓郁味道强化剂中，也可以在不同于浓郁味道强化剂的状态下配合于水包油型乳化组合物中。

在本发明的水包油型乳化组合物中，优选配合乳来源的固体成分中的磷脂含量为2质量％以上的乳原料(以下简称为乳原料)。通过在本发明的水包油型乳化组合物中含有上述乳原料，能够显著赋予水包油型乳化组合物以鲜奶油般的新鲜口感。

上述乳原料的乳固体成分(乳来源的固体成分)中的磷脂的含量优选为3质量％以上、更优选为4质量％以上、最优选为5～40质量％。

在本发明的水包油型乳化组合物中，含有优选达到3质量％以上、更优选达到4质量％以上、最优选达到5～40质量％的上述乳原料。

另外，上述乳原料优选为由牛奶、山羊奶、绵羊奶、人奶等奶制得的原料，特别优选由牛奶制得的原料。

作为上述乳原料，只要是乳固体成分中的磷脂的含量为2质量％以上的乳原料即可，作为具体例子，可以列举在由奶油或黄油制造奶油油(butter oil)时产生的水相成分。

上述由奶油制造奶油油时产生的水相的制造方法例如如下所述。

首先，用平板对将牛奶离心分离得到的脂肪浓度为30～40质量％的奶油加热，用离心分离机将奶油的脂肪浓度提高至70～95质量％。接着，用破乳机(demulsifying device)破坏乳化，再次用离心分离机进行处理，得到奶油油。本发明能使用的上述水相成分是在最后的离心分离工序中作为奶油油的副产物产生的物质。

上述从黄油制造奶油油时产生的水相的制造方法例如如下所述。

首先，将黄油在熔化机中熔化，用热交换机加热。通过用离心分离机将其分离，得到奶油油。本发明中能够使用的上述水相成分是在最后的离心分离工序中作为奶油油的副产物产生的物质。

作为该奶油油的制造中使用的黄油，采用通常的黄油。

在本发明中，还可以使用上述乳原料的进一步浓缩物、干燥物、冷冻处理物等。使用溶剂浓缩得到的物质，由于风味上的问题，最好不使用。

另外，对本发明中使用的上述乳原料可以进行均质化处理。均质化处理可以进行1次，也可以进行2次以上。作为该均质化处理中使用的均质化机，可以列举例如水壶型干酪乳化釜、Stephan Mixer等高速剪切乳化釜、静态混合器、在线混合器、鼓泡式均化器、均质机、胶体磨、分散磨等。对均质化压力没有特殊限制，优选为0～100MPa。当使用2阶段式均化器进行均质化处理时，例如可以第1阶段在3～100MPa、第2阶段在0～5MPa的均质化压力下进行。

此外，对本发明中能够使用的上述乳原料可以进行UHT加热处理。作为UHT加热处理的条件，没有特殊限制，温度条件优选为120～150℃，处理时间优选为1～6秒。

另外，在本发明中，还可以使用上述乳原料中的磷脂的一部分或全部被溶血化得到的溶血化物。该溶血化物可以是将上述乳原料直接溶血化得到的物质，也可以是将上述乳原料浓缩后溶血化得到的物质。另外，对得到的溶血化物还可以进一步实施浓缩或喷雾干燥处理等。这些溶血化物属于本发明中的磷脂。

将上述乳原料中的磷脂溶血化时，可以用磷脂酶A进行处理。磷脂酶A是具有如下作用的酶：将磷脂分子中连接甘油部分与脂肪酸残基的键切断，用羟基取代该脂肪酸残基。磷脂酶A因作用部位的不同而被分为磷脂酶A1和磷脂酶A2，优选磷脂酶A2。在磷脂酶A2的情况下，磷脂分子的甘油部分的2位的脂肪酸残基被选择性切除。

本发明中使用的上述乳原料中的乳固体成分中的磷脂量例如可以用如下方法来测定。但是，关于提取方法等，合适的方法因乳原料的形态等的不同而不同，因此不限于以下的定量方法。

首先，用Folch法提取乳原料的脂质。图1所示为Folch法的流程。接着，采用湿式分解法(遵照日本薬学会

、

生試験法·注解20002.1食品成分試験法中记载的湿式分解法)将提取得到的脂质溶液分解后，采用钼蓝吸光度法(molybdenum blue absorptiometric analysis)(遵照日本薬学会

、

生試験法·注解2000 2.1食品成分試験法中记载的磷的钼酸定量)求磷量。由求得的磷量，采用以下的计算式，求出乳原料的乳固体成分100g中的磷脂的含量(g)。

磷脂(g/100g)＝[磷量(μg)/(乳原料-乳原料的水分(g))]×25.4×(0.1/1000)

另外，本发明中使用的上述乳原料可以在乳原料中接种乳酸菌而制成乳酸发酵物，也可以在乳原料中根据需要添加水或乳糖等可利用的糖，接种乳酸菌而制成乳酸发酵物。此时，接种乳酸菌而制成乳酸发酵物的乳原料在杀菌后，可以作为用于本发明的原料使用，也可以不杀菌而直接用作本发明的原料。

本发明的水包油型乳化组合物中含有油脂，作为本发明的水包油型乳化组合物中使用的油脂的种类，没有特殊限制，可以列举例如棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油、牛脂、乳脂、猪脂、可可脂、牛油树脂、芒果核油、sal fat、婆罗树脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对这些油脂实施选自氢化、分馏和酯交换中的1种或2种以上处理后得到的加工油脂。其中，在本发明中，优选使用其中的大豆油、菜籽油、棕榈油、棕榈核油和椰子油以及对它们实施了选自氢化、分馏和酯交换中的1种或2种以上处理后得到的加工油脂。这些油脂可以单独使用，也可以2种以上组合使用。

本发明的水包油型乳化组合物的油脂的含量没有特殊限制，优选为3～80质量％、更优选为5～70质量％、最优选为20～50质量％。

本发明的水包油型乳化组合物中含有水。本发明的水包油型乳化组合物的水的含量没有特殊限制，优选为40～80质量％、更优选为45～75质量％、最优选为50～70质量％。另外，这里所谓的水除了自来水和天然水外，还包括牛奶、液糖等的水分。

在本发明的水包油型乳化组合物中，根据需要可以配合乳化剂，稳定剂，除上述乳原料以外的蛋白质，糖类·甜味料，纤维素或纤维素衍生物，淀粉类，谷类，甘油二酯，植物甾醇、植物甾醇酯，食盐、岩盐、海盐，直链糊精、支链糊精、环糊精等糊精类，蛋制品，果汁、果酱、可可及可可制品、咖啡及咖啡制品等滋味成分，着香料，着色料，山梨酸、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸、丙酸钠、甘氨酸、精蛋白提取物、聚赖氨酸、乙醇等保存料，苦味料、调味料等滋味成分，抗氧剂，pH调节剂，肽，核酸等。

作为上述乳化剂，没有特殊限制，可以列举例如大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黄溶血磷脂、甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单甘油酯等。这些乳化剂可以单独使用，也可以2种以上组合使用，但最好不使用除大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黄溶血磷脂以外的合成乳化剂。另外，更优选不使用上述乳化剂。

使用上述乳化剂时，上述乳化剂的含量在本发明的水包油型乳化组合物中优选为1质量％以下、更优选为0.05～0.5质量％。

作为上述稳定剂，可以列举磷酸盐、偏磷酸盐、多磷酸盐、焦磷酸盐、有机酸盐类(柠檬酸盐、酒石酸盐等)、无机盐类(碳酸盐等)、瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、角叉胶、海藻酸盐、红藻胶、刺槐豆胶、果胶、热凝胶多糖(curdlan)、淀粉、化工淀粉、结晶纤维素、明胶、糊精、琼脂、右旋糖酐等稳定剂。这些稳定剂可以单独使用，也可以2种以上组合使用。上述稳定剂中，在本发明中，最好不使用磷酸盐、偏磷酸盐、多磷酸盐、焦磷酸盐等磷酸盐。更优选不使用磷酸盐、偏磷酸盐、多磷酸盐、焦磷酸盐、有机磷酸盐类(柠檬酸盐、酒石酸盐等)、无机盐类(碳酸盐等)具有钙结合能力的稳定剂。

在使用上述稳定剂的情况下，上述稳定剂的含量在本发明的水包油型乳化组合物中优选为1质量以下、更优选为0.001～0.5质量％、最优选为0.001～0.1质量％。

作为除上述乳原料以外的蛋白质，没有特殊限制，可以列举例如乳清蛋白、酪蛋白、其他乳蛋白，低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄蛋白、磷糖蛋白、卵清蛋白、伴白蛋白、卵类粘蛋白等卵蛋白，醇溶蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白等小麦蛋白，其他动物性和植物性蛋白等蛋白质。这些蛋白质可以根据目的以1种或2种以上的蛋白质的形态、或以含有1种或2种以上的蛋白质的食品材料的形态添加。

在本发明中，作为上述蛋白质，优选使用乳蛋白。作为上述乳蛋白，可以单独使用乳清蛋白、单独使用酪蛋白或并用酪蛋白和乳清蛋白，但优选并用乳清蛋白和酪蛋白。

作为上述酪蛋白，可以列举αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白的各单体、它们的混合物、或含有它们的食品材料如碱性酪蛋白(酪蛋白酸盐)、酸性酪蛋白等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

作为上述乳清蛋白，可以列举乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、示蛋白胨的各单体、它们的混合物、或含有它们的食品材料如乳清蛋白、乳清、乳清粉、脱乳糖乳清、脱乳糖乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC和/或WPI)等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

作为同时含有上述酪蛋白和上述乳清蛋白两者的食品材料，可以列举例如鲜奶、牛奶、黄油、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、脱脂奶、浓缩奶、脱脂浓缩奶、酪乳、酪乳粉、全乳蛋白(TMP)、脱脂奶粉、全脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉、乳蛋白浓缩物(MPC)、奶油、奶油粉、奶油干酪、天然干酪、加工干酪、酸奶、乳酸菌饮料、酸奶油、发酵奶、酶处理黄油、乳饮料等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

本发明的水包油型乳化组合物中的除上述乳原料以外的蛋白质的含量优选为1～10质量％、进一步优选为1.5～8质量％、最优选为1.5～6质量％。

作为上述糖类·甜味料，没有特殊限制，可以列举例如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化糖浆、蔗糖结合糖浆、低聚糖、还原糖聚葡萄糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖、甜叶菊、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、索马甜、糖精、纽甜、甘草等。这些糖类·甜味料可以单独使用，也可以2种以上组合使用。

本发明的水包油型乳化组合物中的上述糖类·甜味料的含量优选按固体成分计为1质量％以上、更优选为3质量％以上、最优选为5～40质量％。

下面，对本发明的水包油型乳化组合物的优选制造方法进行说明。

首先，在油脂中根据需要添加其他的原料，准备油相。另一方面，在水中加入本发明的浓郁味道强化剂、根据需要使用的其他原料，准备水相。将该水相与上述油相混合、乳化。

上述水相和油相的质量比率的最佳范围在将得到的本发明的水包油型乳化组合物用于像搅打后的搅打奶油那样直接食用的用途时和在将水包油型乳化组合物用于揉入布丁等食品的用途时不同。

将本发明的水包油型乳化组合物用于直接食用的用途时，水相和油相的质量比率优选为80～40∶20～60、更优选为70～50∶30～50、最优选为65～55∶35～45。

将本发明的水包油型乳化组合物用于揉入食品的用途时，水相和油相的质量比率优选为95～40∶5～60、更优选为90～50∶10～50、最优选为90～55∶10～45。

乳化时，首先制备预乳化物，然后，可以根据需要采用鼓泡式均化器、均质机、胶体磨等均质化装置在压力为0～100MPa的范围内将其均质化。另外，还可以根据需要，实施使用了注入式、浸渍式等直接加热方式或板式、管式、刮面式等间接加热方式的UHT·HTST·低温杀菌、间歇式、加压加热杀菌式、微波加热等加热灭菌或加热杀菌处理，或者可以通过直火等的加热调理进行加热。另外，在加热后，还可以根据需要再次进行均质化。此外，根据需要，还可以实施骤冷、缓慢冷却等冷却操作。

本发明的水包油型乳化组合物的用途没有特殊限制，例如可以用于像搅打奶油那样直接食用的用途、或作为浓缩牛奶状组合物或西式点心用材料用于揉入食品的用途。在揉入食品的用途中，可以用于揉入例如主食面包、花色面包、黄油卷、软式小餐包、硬式小餐包、甜面包卷、法国面包、点心面包、蒸面包、丹麦酥油面包、派、薄烤饼、泡芙、甜甜圈、蛋糕、薄脆饼干、曲奇、蛋挞、硬饼干、华夫饼、司康饼、铜锣烧、鲷鱼烧、今川烧、煎菜饼、章鱼小丸子、蒸蛋糕、蒸布丁、烤布丁等烘培食品，也可以用于揉入汉堡牛肉饼、油炸食品、炸饼、沙拉、匹萨、意大利面等料理，还可以用于揉入冰激凌、果冻、芭芭露、慕斯等各种日式西式点心。另外，也可以例如像人造稀奶油那样用于混合到饮料中，此时，优选适用揉入食品的用途中的优选方式。

接着，基于优选的实施方式对面粉糊类进行说明。本发明的面粉糊可以在烘培食品中用于浇顶(topping)或夹入(sandwich)等。

在本发明的面粉糊类中，可以按照使游离氨基酸的总含量优选达到0.01～2质量％、更优选达到0.02～1质量％、最优选达到0.05～0.5质量％来配合浓郁味道强化剂。在本发明的面粉糊类中，若游离氨基酸的总含量少于0.01质量％，则面粉糊类的浓郁味道容易不足，若多于2质量％，则面粉糊类的苦味容易变强。

在本发明的面粉糊类中，游离氨基酸中的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量优选为30～60质量％、更优选为35～55质量％、最优选为40～50质量％。在本发明的面粉糊类中，若游离氨基酸中的包含选自缬氨酸和苯丙氨酸中的1种或2种的疏水性氨基酸的含量少于30质量％，则面粉糊类的浓郁味道容易不足，若多于60质量％，则面粉糊类的苦味容易变强。

在本发明的面粉糊类中，游离氨基酸中的包含赖氨酸的碱性氨基酸的含量优选为35～65质量％、更优选为40～60质量％、最优选为45～55质量％。在本发明的面粉糊类中，若游离氨基酸中的碱性氨基酸的含量少于35质量％，则面粉糊类的酸味容易变强，若多于65质量％，则面粉糊类的苦味容易变强。

在本发明的面粉糊类中，游离氨基酸中的酸性氨基酸的含量优选为1～20质量％、更优选为2.5～15质量％、最优选为5～10质量％。在本发明的面粉糊类中，若游离氨基酸中的酸性氨基酸的含量少于1质量％，则面粉糊类的苦味容易变强，若多于20质量％，则面粉糊类的酸味容易变强。

通过在本发明的面粉糊类中配合上述乳清矿物，能够使食品乳以及乳制品的风味和浓郁味道更好。

本发明的面粉糊类中的上述乳清矿物的配比按固体成分计优选为0.006～2.1质量％、更优选为0.03～0.6质量％。若上述乳清矿物的配比按固体成分计低于0.006质量％，则难以充分得到使食品乳和乳制品的风味和浓郁味道更好这一配合效果，而若按固体成分计超过2.1质量％，则面粉糊类的咸味容易变强。另外，乳清矿物可以预先配合于浓郁味道强化剂中，也可以在不同于浓郁味道强化剂的状态下配合于面粉糊类。

本发明的面粉糊类优选含有油脂。作为本发明中能够使用的油脂，可以列举例如棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油、橄榄油、花生油、木棉油、芝麻油、月见草油、可可脂、牛油树脂、芒果核油、sal fat、婆罗树脂、牛脂、乳脂、猪脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对这些油脂实施选自氢化、分馏及酯交换中的1种或2种以上的处理后得到的加工油脂。本发明可以使用选自其中的1种或2种以上。

在本发明中，面粉糊类中的油脂的含量优选为8～45质量％、更优选为12～45质量％、最优选为15～45质量％。在本发明的面粉糊类中，若油脂的含量少于8质量％，则面粉糊类很难具有光滑的口感，若多于45质量％，则面粉糊类变得油腻，容易变得不易感觉到良好的浓郁味道。

在本发明的面粉糊类中，优选使用将含有碘值为52～70的棕榈分馏软油的油脂配合物进行酯交换得到的油脂。通过使用该经过酯交换的油脂，能够制成具有良好的乳化稳定性的面粉糊类。

作为上述碘值为52～70的棕榈软油，可以使用通过丙酮分馏或己烷分馏等溶剂分馏、干式分馏等无溶剂分馏等方法在将棕榈油分馏时得到的低熔点部棕榈液油或棕榈超级液油。作为上述棕榈软油，从能够得到乳化稳定性特别优异的面粉糊类的观点出发，更优选使用碘值为60以上的棕榈超级液油。

在本发明的面粉糊类中，优选在面粉糊类中含有优选为5～45质量％、更优选为9～45质量％、最优选为15～45质量％的将下述油脂配合物进行酯交换后得到的油脂，所述油脂配合物含有优选为70质量％以上、更优选为90质量％以上、最优选为100质量％的碘值为52～70的棕榈分馏软油。

上述酯交换的反应可以通过采用化学催化剂的方法、采用酶的方法，并可以是无规酯交换反应，也可以是位置选择性的酯交换反应，更优选采用了化学催化剂或无位置选择性的酶的无规酯交换反应。

作为上述化学催化剂，可以列举例如甲醇钠等碱金属类催化剂；另外，作为上述无位置选择性的酶，可以列举例如来自产碱杆菌(Alcaligenes)属、根霉(Rhizopus)属、曲霉(Aspergillus)属、毛霉(Mucor)属、青霉(Penicillium)属等的脂肪酶。另外，该脂肪酶还可以固定在离子交换树脂或硅藻土和陶瓷等载体上制成固定化脂肪酶使用，也可以以粉末的形态使用。

另外，在本发明的面粉糊类中，优选使用极度氢化油。通过使用极度氢化油，能够使面粉糊类的色泽或显色良好。

上述极度氢化油是将由1种或2种以上的油脂形成的混合油氢化至碘值为5以下、优选碘值低于1而得到的氢化油脂，其熔点优选为45℃以上、更优选为50℃以上。作为上述混合油中使用的油脂，可以列举例如棕榈油、玉米油、棉籽油、大豆油、高芥酸精菜籽油、米油、葵花籽油、红花油、橄榄油、油菜籽油、牛脂、乳脂、猪脂、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂和动物油脂、以及对这些油脂实施选自分馏和酯交换中的1种或2种以上处理后得到的加工油脂。

在本发明中，上述极度氢化油中，从色泽和显色的提高效果特别高的角度出发，优选使用选自高芥酸精菜籽油的极度氢化油、大豆油的极度氢化油以及棕榈油的极度氢化油中的1种或2种以上。

关于本发明的面粉糊类，优选在面粉糊类中含有优选为0.0008～0.45质量％、更优选为0.0008～0.225质量％、最优选为0.0008～0.135质量％的上述极度氢化油。

另外，本发明的面粉糊类优选实质上不含有反式酸。氢化是提高油脂熔点的典型方法，氢化油脂除完全氢化油脂(极度氢化油脂)外，通常在结构脂肪酸中含有10～50质量％左右的反式酸。另一方面，在天然油脂中几乎不存在反式酸，在反刍动物来源的油脂中也仅含有低于10质量％的反式酸。

这里所谓的“实质上不含有反式酸”是指在油脂的总结构脂肪酸中反式酸的含量优选低于10质量％、更优选为5质量％以下、最优选为1质量％以下。在本发明中，通过组合使用作为除上述极度氢化油以外的油脂的选自天然油脂、以及对该天然油脂实施选自分馏和酯交换中的1种或2种以上的处理后得到的加工油脂中的1种或2种以上，能够简单地得到实质上不含有反式酸的面粉糊类。

本发明的面粉糊类含有淀粉类。作为本发明中能够使用的淀粉，可以列举玉米淀粉，糯玉米淀粉，高链玉米淀粉，木薯淀粉，马铃薯、甘薯、小麦、米、豆等的淀粉，以及以这些淀粉为原料实施了酯化、醚化、交联化、α化、热处理等化学或物理处理后得到的淀粉，强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉、全麦粉等小麦粉类，黑麦粉、米粉等其他的谷物面粉类，杏仁粉、榛子粉等坚果粉等。本发明可以使用选自其中的1种或2种以上。

在本发明中，上述淀粉的含量优选为2～10质量％、更优选为2.5～9质量％、最优选为3～9质量％。

本发明的面粉糊类优选含有糖类。作为本发明中能够使用的糖类，只要是除上述淀粉类那样的高分子的糖类以外的单糖类、二糖类、低聚糖等低分子的糖类即可，没有特别限制，可以列举例如精制糖、晶粒砂糖、糖粉、液糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酶糖化糖浆、还原淀粉糖化物、异构化糖浆、蔗糖结合糖浆、蜂蜜、低聚糖、还原糖聚葡萄糖、还原乳糖、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖、山梨糖醇、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇等。在本发明中，这些糖类可以单独使用，也可以组合2种以上使用。

本发明中，上述糖类在本发明的面粉糊类中的含量按固体成分计优选为8～40质量％、更优选为10～35质量％、最优选为12～35质量％。

本发明的面粉糊类可以含有高甜度甜味料。作为本发明中能够使用的高甜度甜味料，可以列举蔗糖、甜叶菊、阿斯巴甜、索马甜、糖精、安赛蜜、纽甜、甘草等。在本发明中，可以使用选自其中的1种或2种以上。

本发明的面粉糊类优选含有增稠稳定剂。通过含有增稠稳定剂，能够得到如下效果：通过防止在制造面粉糊类时或对烘培坯进行复合作业时等的乳化破坏，从而改善物性；通过提高保水性，从而防止脱水；以及提高口感。

作为上述增稠稳定剂，可以列举瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、普鲁兰多糖、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘聚糖、明胶等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

在本发明的面粉糊类中，从防止脱水效果高的观点出发，优选使用选自刺槐豆胶、果胶、角叉胶、黄原胶和明胶中的1种或2种以上。

上述增稠稳定剂在本发明的面粉糊类中的含量优选为0.01～10质量％、更优选为0.01～5质量％。

本发明的面粉糊类优选不含有合成乳化剂。

作为上述合成乳化剂，可以列举例如甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油酒石酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单甘油酯等。

在本发明的面粉糊类中，可以使用不属于上述合成乳化剂的乳化剂。作为该乳化剂，可以列举例如大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黄溶血磷脂、酶处理蛋黄、乳脂肪球皮膜蛋白，可以使用选自其中的1种或2种以上。

在本发明的面粉糊类中可以含有同时含酪蛋白和乳清蛋白的食品材料。作为该食品材料，可以列举例如鲜奶、牛奶、黄油、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、脱脂奶、浓缩奶、脱脂浓缩奶、酪乳、酪乳粉、全乳蛋白(TMP)、脱脂奶粉、全脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉、乳蛋白浓缩物(MPC)、奶油、奶油粉、奶油干酪、天然干酪、加工干酪、酸奶、乳酸菌饮料、酸奶油、发酵奶、酶处理黄油、乳饮料等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

此外，在本发明的面粉糊类中还可以使用通常能够作为面粉糊类的原料使用的成分，可以列举例如水，食盐或氯化钾等咸味剂，乙酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味料，β-胡萝卜素、焦糖、红曲红色素等着色料，维生素E、茶提取物等抗氧剂，小麦蛋白或大豆蛋白等植物蛋白，乳清蛋白浓缩物·全乳蛋白等乳蛋白或动物蛋白，鸡蛋及各种蛋加工品，糊精，着香料，调味料，pH调节剂，食品保存料，保鲜剂，果实、果汁、咖啡、坚果酱、香辛料、香辛料提取物、可可膏、可可粉、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类、肽、核酸等食品材料或食品添加物。另外，这些成分中，水以及牛奶和鸡蛋等含有水分的成分优选按照使本发明的面粉糊类中的水分含量达到30～85质量％来使用。

接着，对本发明的面粉糊类的优选制造方法进行说明。

本发明的面粉糊类可以通过将含有本发明的浓郁味道强化剂、油脂和淀粉类的面粉糊类原料进行均质化处理，然后加热、冷却来得到。

具体而言，首先，将含有本发明的浓郁味道强化剂、油脂和淀粉类的面粉糊类原料加热溶解、乳化混合，制作预乳化组合物。此时，水相与油相的比率(前者：后者，以质量为基准)优选为95∶5～60∶40。其中，在添加增稠稳定剂的情况下，从作业性的角度出发，优选添加到油相中。

接着，将得到的上述预乳化组合物采用鼓泡式均化器、均质机、胶体磨等均质化装置，优选在压力为0～80MPa的范围内进行均质化，然后进行加热。关于加热，可以通过采用了注入式、浸渍式等的直接加热方式、或板式、管式、刮面式等的间接加热方式的UHT、HTST、间歇式、加压加热杀菌式、微波加热等加热灭菌或加热杀菌处理、或采用了直火等的加热调理来进行。加热温度优选为60～130℃，加热时间优选为0.05～30分钟。此外，加热后可以根据需要再次进行均质化。

然后，均质化后，将加热后的上述预乳化组合物冷却。冷却可以是骤冷，也可以是缓慢冷却等，在冷却前或冷却后可以进行老化。此外，得到的本发明的面粉糊类根据需要可以以冷藏状态或冷冻状态保存。

此外，本发明的面粉糊类的形状可以是片状、块状、圆柱状、小方块状等。各种形状的优选尺寸如下，片状：长50～1000mm、宽50～1000mm、厚1～50mm；块状：长50～1000mm、宽50～1000mm、厚50～500mm；圆柱状：直径1～25mm、长5～100mm；小方块状：长5～50mm、宽5～50mm、厚5～50mm。

以下，对使用了本发明的面粉糊类的食品进行说明。

作为使用了本发明的面粉糊类的食品，可以列举在烘培、油炸、蒸制等加热后的烘烤食品中将本发明的面粉糊类以浇顶、夹入、包馅的方式组合得到的食品。

另外，作为使用了本发明的面粉糊类的食品，还可以列举将由烘烤坯和本发明的面粉糊类通过浇顶、夹入、包馅、揉入、折入等方法复合得到的复合坯根据需要进行压延、成形、最终发酵、室温下放置(rack time)后、进行烘培、油炸、蒸制等加热后得到的食品。

作为上述烘培坯，可以列举曲奇坯、派坯、泡芙坯、莎堡曲奇坯、海绵蛋糕坯、黄油蛋糕坯、蛋糕甜甜圈坯、主食面包坯、法国面包坯、丹麦面包坯、甜面包卷坯、发酵甜甜圈坯等点心坯或面包坯。

作为上述复合坯，具体而言可以列举在烘培坯中包入糊状的面粉糊类得到的包馅坯、在烘培坯中浇顶或夹入糊状的面粉糊类得到的坯子、在烘培坯中揉入糊状的面粉糊类得到的揉入坯、在烘培坯中卷入片状的面粉糊类得到的层叠坯、在面包连续生产线中使用脂油泵(fat pump)等将块状面粉糊类以薄板状挤出后卷入烘培坯得到的层叠坯、在烘培坯中揉入小片状的面粉糊类得到的混合坯等。

将得到的上述复合坯烘培时，最终发酵在使用不含酵母的烘培坯的情况下不需要，而仅在使用配合了酵母的烘培坯的情况下需要。为了得到体积大的烘培食品，最终发酵优选在25～40℃、相对湿度50～80％下进行20～90分钟，更优选在32～38℃、相对湿度50～80％下进行30～60分钟。

然后，上述复合坯的烘培与通常的烘培食品同样地在160～250℃下进行，特别优选在170～220℃下进行。若低于160℃，则烹饪性(cooking)容易下降，且不易得到良好的口感。若超过250℃，则会烤焦，味道容易变差。

将得到的上述复合坯油炸时，室温下放置特别有效。通过在室温下放置，能使烘培坯的水分挥发，使表面固化，从而能够减少烘培坯的水分以及减少油炸操作时的吸油，从这个角度出发，优选在室温下放置，通过在相对湿度为50％以下的环境中静置10～40分钟，能够得到更好的效果。

关于油炸操作，与通常的甜甜圈同样地在160～250℃下进行，特别优选在170～220℃下进行。若低于160℃，则吸油多，不易得到良好的口感。若超过250℃，则会炸焦，味道容易变差。其中，当将上述烘培和油炸并用时，可以在油炸后烘培，也可以在烘培后油炸。

实施例

以下，举出实施例和比较例以更详细地说明本发明，但本发明并不受这些实施例等的限定。

[实施例1-1]浓郁味道强化剂的制作1

将由缬氨酸8质量份、苯丙氨酸8质量份、甘氨酸3质量份和丙氨酸4质量份构成的疏水性氨基酸46质量％、由赖氨酸7质量份和精氨酸1质量份构成的碱性氨基酸48质量％、以及作为酸性氨基酸的谷氨酸6质量％混合，得到浓郁味道强化剂1。

[实施例1-2]浓郁味道强化剂的制作2

将由缬氨酸8质量份、苯丙氨酸8质量份、甘氨酸3质量份和丙氨酸4质量份构成的疏水性氨基酸40质量％、由赖氨酸7质量份和精氨酸1质量份构成的碱性氨基酸50质量％、以及作为酸性氨基酸的谷氨酸10质量％混合，得到浓郁味道强化剂2。

[实施例1-3]浓郁味道强化剂的制作3

将由缬氨酸8质量份、苯丙氨酸8质量份、甘氨酸3质量份和丙氨酸4质量份构成的疏水性氨基酸50质量％、由赖氨酸7质量份和精氨酸1质量份构成的碱性氨基酸45质量％、以及作为酸性氨基酸的谷氨酸5质量％混合，得到浓郁味道强化剂3。

[实施例1-2]浓郁味道强化剂的制作4

将由苯丙氨酸10质量份、亮氨酸6质量份和异亮氨酸7质量份构成的疏水性氨基酸46质量％、由赖氨酸5质量份和组氨酸3质量份构成的碱性氨基酸48质量％、以及作为酸性氨基酸的谷氨酸6质量％混合，得到浓郁味道强化剂4。

[比较例1-1]浓郁味道强化剂的制作5

将由亮氨酸6质量份、异亮氨酸7质量份和甘氨酸10质量份构成的疏水性氨基酸46质量％、由组氨酸3质量份和精氨酸5质量份构成的碱性氨基酸48质量％、以及作为酸性氨基酸的天冬氨酸6质量％混合，得到浓郁味道强化剂5。

[实施例1-5]派的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造派。得到的派的评价示于表1。

在下述配方中，谷物面粉制品由60质量份的强力粉、40质量份的薄力粉、0.075质量份的浓郁味道强化剂1混合而成。

<配方>

谷物面粉制品(含有浓郁味道强化剂1)        100.075质量份

食盐                                          1.5质量份

砂糖                                          2质量份

脱脂奶粉                                      3质量份

揉入用人造黄油                                5质量份

水                                            43质量份

卷入用人造黄油                                75质量份

<制法>

首先，将上述配方中的除卷入用人造黄油以外的原料在立式混合器中低速混合3分钟以及中速混合5分钟，得到坯子(揉制后温度＝24℃)。将该坯子在2℃的冰箱内延迟(retard)一晚后，压延至8mm厚，放上卷入用人造黄油，采用常法进行卷入，折叠成36层(4×3×3)，得到厚30mm的派坯。将该派坯在2℃的冰箱内放置(rest)30分钟后，压延至厚3mm，用直径100mm的模对派坯进行压制，置于烤盘上，在室温下放置(rack time)60分钟后，在210℃的烘箱中烘培11分钟，得到派。

[实施例1-6、比较例1-2]丹麦面包(Danish Pastry)的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下配方和制法制造实施例1-6的丹麦面包。另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，采用与实施例1-6同样的配方和制法，制造比较例1-2的丹麦面包。得到的实施例1-6和比较例1-2的丹麦面包的评价如表1所示。

实施例1-6中得到的丹麦面包含有游离氨基酸形式的甘氨酸0.003质量％、丙氨酸0.009质量％、缬氨酸0.005质量％、苯丙氨酸0.003质量％、赖氨酸0.006质量％、精氨酸0.005质量％、谷氨酸0.01质量％。

另外，比较例1-2中得到的丹麦面包含有游离氨基酸形式的甘氨酸0.0014质量％、丙氨酸0.0077质量％、缬氨酸0.0017质量％、苯丙氨酸0.0007质量％、赖氨酸0.0007质量％、精氨酸0.0035质量％、谷氨酸0.0083质量％。

在下述配方中，谷物面粉制品由80质量份的强力粉、20质量份的薄力粉、0.05质量份的浓郁味道强化剂1混合而成。

<配方>

谷物面粉制品(含有浓郁味道强化剂1)       100.05质量份

酵母                                    5质量份

食盐                                    1.3质量份

砂糖                                    15质量份

揉入用人造黄油                          8质量份

水                                      48质量份

卷入用人造黄油                          28质量份

<制法>

首先，将上述配方中的除卷入用人造黄油以外的原料在立式混合器中低速混合3分钟以及中速混合5分钟，得到坯子(揉制后温度＝24℃)。将该坯子在2℃的冰箱内延迟一晚后，压延至8mm厚，放上卷入用人造黄油，采用常法进行卷入，折叠成27层(3×3×3)，得到厚30mm的丹麦面包坯。将该丹麦面包坯在2℃的冰箱内放置30分钟后，压延至厚4mm，用直径100mm的模对坯子进行压制，置于烤盘，进行33℃、相对湿度80％、60分钟的最终发酵后，在上火为200℃、下火为190℃的烘箱中烘培13分钟，得到丹麦面包。

[实施例1-7]点心面包(Sweet Bun)的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造点心面包。得到的点心面包的评价如表1所示。

在下述配方中，谷物面粉制品由80质量份的强力粉、20质量份的薄力粉、0.1质量份的浓郁味道强化剂1混合而成。

<配方>

谷物面粉制品(含有浓郁味道强化剂1)       100.1质量份

发酵食品                                0.1质量份

酵母                                    5质量份

食盐                                    1质量份

砂糖                                    15质量份

脱脂奶粉                                2质量份

揉入用油脂                              10质量份

鸡蛋(净重)                                12质量份

水                                        45质量份

面粉片                                    60质量份

<制法>

首先，将面粉片和除揉入用油脂以外的原料在立式混合器中低速混合3分钟以及中速混合3分钟，然后添加揉入用油脂，低速混合2分钟、中速混合3分钟，得到坯子(揉制后温度＝24℃)。得到的坯子进行30分钟的延迟发酵(floor time)，在2℃的冰箱内延迟一晚后，压延至8mm厚，放上卷入用面粉片，采用常法进行卷入，折叠成12层(4×3)，得到厚30mm的点心面包坯。将该点心面包坯在2℃的冰箱内放置30分钟后，压延至厚6mm，切成底边90mm、高150mm(48g)，形成新月形。将其置于烤盘，进行36℃、相对湿度80％、50分钟的最终发酵后，在190℃的烘箱中烘培15分钟，得到点心面包。

[实施例1-8、比较例1-3]黄油卷(Butter-Enriched Roll)的制造1

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-8的黄油卷。

另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，采用与实施例1-8同样的配方和制法，制造比较例1-3的黄油卷。

得到的实施例1-8和比较例1-3的黄油卷的评价如表1所示。

<发面坯(Sponge-Dough)配方>

强力粉                      70质量份

发酵食品                    0.1质量份

酵母                        3质量份

砂糖                        3质量份

水                          40质量份

<揉面坯(Kneading-Dough)配方>

强力粉                      30质量份

砂糖                        13质量份

食盐                        1.2质量份

脱脂奶粉                2质量份

人造黄油                15质量份

鸡蛋(净重)              5质量份

浓郁味道强化剂1         0.075质量份

水                      21质量份

<黄油卷的制法>

将发面坯配方的全部原料在立式混合器中低速混合3分钟、中速混合2分钟，得到发面坯(揉制后温度＝26℃)。得到的发面坯在28℃、相对湿度80％下进行120分钟的发面发酵。

按照在上述揉面坯配方中记载的配比混合水和浓郁味道强化剂1，制备浓郁味道强化剂混合液。将该浓郁味道强化剂混合液、上述发面坯和揉面坯配方中的强力粉、砂糖、食盐、脱脂奶粉和鸡蛋在立式混合器中低速混合3分钟、中速混合3分钟后，添加揉面坯配方中的人造黄油，低速混合3分钟、中速混合4分钟，得到揉面坯(揉制后温度＝28℃)。得到的揉面坯进行30分钟延迟发酵，分割(45g)，揉圆，进行30分钟中间发酵(bench time)后，成型为黄油卷。将其置于烤盘上，进行38℃、相对湿度80％、50分钟的最终发酵后，在190℃的烘箱中烘培13分钟，得到黄油卷。

[实施例1-9]黄油卷的制造2

除了将实施例1-8中的浓郁味道强化剂1改为浓郁味道强化剂2以外，采用与实施例1-8同样的配方、制法制造黄油卷。得到的黄油卷的评价如表1所示。

[实施例1-10]黄油卷的制造3

除了将实施例1-8中的浓郁味道强化剂1改为浓郁味道强化剂3以外，采用与实施例1-8同样的配方、制法制造黄油卷。得到的黄油卷的评价如表1所示。

[实施例1-11]黄油卷的制造4

除了将实施例1-8中的浓郁味道强化剂1改为浓郁味道强化剂4以外，采用与实施例1-8同样的配方、制法制造黄油卷。得到的黄油卷的评价如表1所示。

[实施例1-12、比较例1-4]曲奇的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-12的曲奇。另外，除了将实施例1-12中的浓郁味道强化剂1改为浓郁味道强化剂5以外，采用与实施例1-12同样的配方、制法制造比较例1-4的曲奇。得到的实施例1-12和比较例1-4的曲奇的评价如表1所示。

下述配方中的谷物面粉制品由薄力粉100质量份、浓郁味道强化剂0.125质量份混合而成。

<配方>

谷物面粉制品(含有浓郁味道强化剂1或浓郁味道强化剂5)

                                        100.125质量份

砂糖                                    50质量份

人造黄油                                25质量份

鸡蛋(净重)                              25质量份

<制法>

首先，将砂糖和人造黄油在立式混合器中低速混合3分钟后，添加鸡蛋，低速混合3分钟。向其中添加预先过筛的谷物面粉制品，低速混合2分钟，得到曲奇坯。将该曲奇坯在5℃的冰箱内延迟120分钟。将该坯子压延至厚8mm后，用直径40mm的模压制曲奇坯，置于烤盘上，在180℃下烘培，得到曲奇。

[实施例1-13、比较例1-5]海绵蛋糕(Sponge Cake)的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-13的海绵蛋糕。另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，采用与实施例1-13同样的配方和制法制造比较例1-5的海绵蛋糕。得到的实施例1-13和比较例1-5的海绵蛋糕的评价如表1所示。

<配方>

薄力粉                                100质量份

浓郁味道强化剂1           0.165质量份

烘培粉                    1质量份

砂糖                      100质量份

人造黄油                  40质量份

鸡蛋(净重)                185质量份

<制法>

将砂糖和鸡蛋在立式混合器中按坯子比重达到约0.3进行搅打。向其中加入过筛的薄力粉和浓郁味道强化剂1的混合物，然后添加烘培粉，混合直至均匀。接着，添加已熔化的人造黄油，混合直至坯子比重达到约0.4～0.45，得到坯子。使该坯子650g流入烤盘，在上火为180℃、下火为160℃的烘箱中烘培14分钟，得到海绵蛋糕。

[实施例1-14、比较例1-6]菠萝包(Melon-Shaped Sweet Bun)的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-14的曲奇坯，使用该曲奇坯制造菠萝包。另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，按照与实施例1-14同样的配方和制法制造比较例1-6的曲奇坯，使用该曲奇坯制造菠萝包。得到的实施例1-14和比较例1-6的菠萝包的评价如表1所示。

<配方>

薄力粉                    100质量份

砂糖                      50质量份

已熔化的人造黄油          40质量份

鸡蛋(净重)                25重量份

浓郁味道强化剂1           0.2质量份

<制法>

将砂糖和鸡蛋在立式混合器中低速混合3分钟后，添加已熔化的人造黄油，低速混合3分钟。向其中加入过筛的薄力粉和浓郁味道强化剂1的混合物，低速混合2分钟，得到曲奇坯。将该曲奇坯在5℃的冰箱内延迟120分钟。将该曲奇坯压延成厚5mm的圆状后，置于用公知的方法得到的面包坯上，成型为菠萝包。将其置于烤盘上，进行38℃、相对湿度70％、50分钟的最终发酵后，在180℃的烘箱中烘培15分钟，得到菠萝包。

[实施例1-15、比较例1-7]蛋挞(tart)的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-15的蛋挞。另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，按照与实施例1-15同样的配方和制法制造比较例1-7的蛋挞。得到的实施例1-15和比较例1-7的蛋挞的评价如表1所示。

<配方>

薄力粉                        100质量份

砂糖                          40质量份

人造黄油                      65质量份

鸡蛋(净重)                    25重量份

食盐                          0.5质量份

浓郁味道强化剂1               0.32质量份

<制法>

将人造黄油和砂糖在立式混合器中低速混合3分钟后，添加食盐和鸡蛋，低速混合3分钟。向其中加入过筛的薄力粉和浓郁味道强化剂1的混合物，低速混合2分钟，得到蛋挞坯。将该蛋挞坯在5℃的冰箱内延迟60分钟。将该蛋挞坯压延至厚5mm后，用直径60mm的模对坯子进行压制，铺于直径50mm的蛋挞形模上，刺孔(ピケ入れ)，在200℃下烘培8分钟，在180℃下烘培10分钟，得到蛋挞。

[实施例1-16、比较例1-8]黄油蛋糕的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-16的黄油蛋糕。另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，按照与实施例1-16同样的配方和制法制造比较例1-8的黄油蛋糕。得到的实施例1-16和比较例1-8的黄油蛋糕的评价如表1所示。

<配方>

薄力粉                        100质量份

砂糖                          85质量份

人造黄油                      85质量份

鸡蛋(净重)                    90重量份

烘培粉                        1质量份

浓郁味道强化剂1               0.415质量份

<制法>

将砂糖和人造黄油在立式混合器中中速混合3分钟后，添加鸡蛋，再中速混合3分钟。向其中加入过筛的薄力粉和浓郁味道强化剂1的混合物，然后添加烘培粉，低速混合2分钟，得到黄油蛋糕坯。使该黄油蛋糕坯400g流入18×6×8cm的磅蛋糕模(pound cake pan)中，在160℃的烘箱中烘培40分钟，得到黄油蛋糕。

[实施例1-17、比较例1-9]泡芙(Puff Shell)的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-17的泡芙。另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，按照与实施例1-17同样的配方和制法制造比较例1-9的泡芙。得到的实施例1-17和比较例1-9的泡芙的评价如表1所示。

<配方>

薄力粉                        100质量份

浓郁味道强化剂1               0.43质量粉

砂糖                          5质量份

食盐                          5质量份

人造黄油                      85质量份

鸡蛋(净重)                    240重量份

水                            140质量份

<制法>

将砂糖、食盐、水和人造黄油放入盆中，充分加热直至沸腾。在其中加入过筛的薄力粉和浓郁味道强化剂1的混合物，使其充分α化。向其中分3～4次添加鸡蛋，得到泡芙坯。将该泡芙坯装入带有直径为10mm的金属口的颈缩袋中，在烤盘上形成直径40mm的圆形。向烤盘整体进行喷雾，在烘箱中于200℃下烘培15分钟后，在170℃下烘培10分钟，得到泡芙。

[实施例1-18、比较例1-10]贝壳蛋糕(Madeleine)的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下的配方和制法制造实施例1-18的贝壳蛋糕。另外，除了不使用浓郁味道强化剂1以外，按照与实施例1-18同样的配方和制法制造比较例1-10的贝壳蛋糕。得到的实施例1-18和比较例1-10的贝壳蛋糕的评价如表1所示。

<配方>

薄力粉                        100质量份

浓郁味道强化剂1               0.5质量粉

砂糖                          90质量份

人造黄油                      100质量份

鸡蛋(净重)                    110重量份

烘培粉                        1.5质量份

<制法>

将砂糖和鸡蛋在立式混合器中中速混合3分钟，在其中加入过筛的薄力粉和浓郁味道强化剂1的混合物，然后添加烘培粉，低速混合2分钟。向其中添加熔化的人造黄油，中速混合3分钟，得到贝壳蛋糕坯。使该贝壳蛋糕坯流入至贝壳形模的第9份处，在180℃的烘箱中烘培20分钟，得到贝壳蛋糕。

[实施例1-19]使用了高甜度甜味料、乳清矿物的丹麦面包的制造

使用上述浓郁味道强化剂1，按以下配方制造丹麦面包。制法与实施例1-6相同。得到的丹麦面包的评价如表1所示。

在下述配方中，谷物面粉制品由80质量份的强力粉、20质量份的薄力粉、0.05质量份的浓郁味道强化剂1、0.015质量份的安赛蜜、0.01质量份的蔗糖、0.08质量份的乳清矿物混合形成。

<配方>

谷物面粉制品(含有浓郁味道强化剂1)       100.155质量份

酵母                                    5质量份

食盐                                    1.3质量份

砂糖                                      15质量份

揉入用人造黄油                            8质量份

水                                        48质量份

卷入用人造黄油                            50质量份

实施例1-5～1-19以及比较例1-2～1-10中分别得到的各种烘培食品的评价是如下进行的：按照下述评价基准，对黄油的滋味、黄油的香味和黄油的浓郁味道，分别按5个级别进行评价。

(评价基准1：黄油的滋味)

◎◎：强烈地感觉到良好的黄油的滋味

◎：感觉到良好的黄油的滋味

○：感觉到黄油的滋味

△：黄油的滋味淡

×：感觉不到黄油的滋味

(评价基准2：黄油的香味)

◎◎：强烈地感觉到良好的黄油的香味

◎：感觉到良好的黄油的香味

○：感觉到黄油的香味

△：黄油的香味淡

×：感觉不到黄油的香味

(评价基准3：黄油的浓郁味道)

◎◎：强烈地感觉到良好的黄油的浓郁味道

◎：感觉到良好的黄油的浓郁味道

○：感觉到黄油的浓郁味道

△：黄油的浓郁味道淡

×：感觉不到黄油的浓郁味道

[表1]

由评价可知，使用了含有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、谷氨酸的浓郁味道强化剂的烘培食品(实施例1-5～1-10、实施例1-12～1-18)是能感觉到良好的黄油的滋味、黄油的香味、黄油的浓郁味道的烘培食品。

使用了含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、谷氨酸的浓郁味道强化剂的烘培食品(实施例1-11)是能感觉到黄油的滋味、黄油的香味、黄油的浓郁味道的烘培食品。

使用了含有甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、谷氨酸的浓郁味道强化剂、高甜度甜味料、乳清矿物的烘培食品(实施例1-19)是能强烈地感觉到良好的黄油的滋味、黄油的香味、黄油的浓郁味道的烘培食品。

在比较例中，比较例1-2、比较例1-7和比较例1-9的烘培食品中的人造黄油的比例高，因此虽能感觉到黄油的滋味和黄油的香味，但感觉不到黄油的浓郁味道。

比较例1-3和比较例1-5是感觉不到黄油的滋味和黄油的香味、也感觉不到黄油的浓郁味道的烘培食品。

比较例1-4是黄油的滋味和黄油的香味淡、黄油的浓郁味道也淡的烘培食品。

比较例1-6、比较例1-8和比较例1-10是黄油的滋味和黄油的香味淡、感觉不到黄油的浓郁味道的烘培食品。

[实施例2-1～2-4]

将棕榈液油的无规酯交换油62.4质量份、棕榈超级液油的无规酯交换油10.4质量份、棕榈硬脂5.2质量份、大豆油22质量份混合，制造混合油脂。将由该混合油脂构成的油相84质量％和在水15.9质量％中溶解表2-1所示的游离氨基酸0.1质量％得到的水相16质量％乳化，在85℃下杀菌。然后，预冷却至50℃。

接着，使其通过6根A单元、休止管(resting tube)，骤冷塑化。

然后，成型为长420mm、宽285mm、厚9mm的片状，得到能够用作卷入用油脂的本发明的具有浓郁味道的塑性乳化油脂组合物(实施例2-1～2-4)。另外，实施例2-1～2-4的乳化类型为W/O型乳化。

[表2-1]

	实施例2-1	实施例2-2	实施例2-3	实施例2-4
					游离氨基酸总量[质量％]	0.1	0.1	0.1	0.1
游离氨基酸中、甘氨酸含量[质量％]	5.9	7.2	4.6	5.5
					游离氨基酸中、丙氨酸含量[质量％]	7.7	9.4	6.0	7.2
游离氨基酸中、缬氨酸含量[质量％]	15.8	19.3	12.3	14.9
					游离氨基酸中、苯丙氨酸含量[质量％]	15.8	19.3	12.3	14.9
游离氨基酸中、赖氨酸含量[质量％]	39.2	34.8	52.3	37.2
					游离氨基酸中、精氨酸含量[质量％]	5.6	5.0	7.5	5.3
游离氨基酸中、谷氨酸含量[质量％]	10	5	5	15

[比较例2-1～2-9]

除了用在水15.9质量％中溶解表2-2所示的游离氨基酸0.1质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(比较例2-1～2-9)。另外，比较例2-1～2-9的乳化类型为W/O型乳化。

<烘培试验-1>

使用在实施例2-1～2-4和比较例2-1～2-9中得到的塑性乳化油脂组合物，采用下述配方和制法，分别制造丹麦面包，按下述评价基准1对得到的丹麦面包的黄油的风味和黄油的浓郁味道进行比较评价。其结果如表2-3所示。

[丹麦面包的配方]

强力粉                    80质量份

薄力粉                    20质量份

酵母                      4质量份

发酵食品                  0.2质量份

精制糖                    15质量份

鸡蛋                      10质量份

起酥油                    5质量份

水                        45质量份

塑性乳化油脂组合物        45质量份

[丹麦面包的制法]

将起酥油和除塑性乳化油脂组合物以外的原料放入混合盆中，使用钩子(hook)，在立式混合器中低速混合3分钟以及中速混合3分钟，加入起酥油，然后低速混合3分钟、中速混合3分钟，制备坯子，将该坯子进行20分钟延迟发酵，在-5℃的冰箱内延迟24小时。在该坯子上放上塑性乳化油脂组合物，采用常法进行卷入(3折、3次)、成型(长10cm、宽10cm、厚3mm)。然后，进行(32℃、50分钟)最终发酵，在200℃下烘培15分钟，得到丹麦面包。

[丹麦面包的评价基准1]

(黄油风味)

○：感觉到黄油风味

×：感觉不到黄油风味

(黄油的浓郁味道)

+：感觉到浓郁味道

-：感觉不到浓郁味道

[表2-3]

由表2-3可知，使用了含有含缬氨酸和苯丙氨酸这2种的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸和酸性氨基酸的实施例2-1～2-4的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包能够感觉到黄油风味和黄油的浓郁味道。

另一方面，使用了仅含有含缬氨酸和苯丙氨酸这2种的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸和酸性氨基酸中的1种的比较例2-1～2-3的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包感觉不到黄油风味和黄油的浓郁味道。

另外，使用了仅含有含缬氨酸和苯丙氨酸这2种的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸和酸性氨基酸中的2种的比较例2-4～2-6的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包感觉不到黄油风味和黄油的浓郁味道。

此外，使用了尽管含有疏水性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸这3种但不含有缬氨酸及苯丙氨酸和赖氨酸这两者或任一者的比较例2-7～2-9的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包感觉不到黄油风味和黄油的浓郁味道。

[实施例2-5]

除了用在水15.95质量％中溶解表2-4所示的游离氨基酸0.05质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-5)。另外，实施例2-5的乳化类型为W/O型乳化。

[实施例2-6]

除了用在水15质量％中溶解表2-4所示的游离氨基酸1质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-6)。另外，实施例2-6的乳化类型为W/O型乳化。

[表2-4]

	实施例2-5	实施例2-1*	实施例2-6
				游离氨基酸总量[质量％]	0.05	0.1	1
游离氨基酸中、甘氨酸含量[质量％]	5.9	5.9	5.9
				游离氨基酸中、丙氨酸含量[质量％]	7.7	7.7	7.7
游离氨基酸中、缬氨酸含量[质量％]	15.8	15.8	15.8
				游离氨基酸中、苯丙氨酸含量[质量％]	15.8	15.8	15.8
游离氨基酸中、赖氨酸含量[质量％]	39.2	39.2	39.2
				游离氨基酸中、精氨酸含量[质量％]	5.6	5.6	5.6
游离氨基酸中、谷氨酸含量[质量％]	10	10	10

*为了比较，一并记载上述实施例2-1。

<烘培试验-2>

使用实施例2-1、2-5、2-6中得到的塑性乳化油脂组合物，采用与上述烘培试验-1相同的配方和制法，分别制造丹麦面包。按下述评价基准2对得到的丹麦面包的黄油风味和黄油的浓郁味道进行比较评价。其结果如表2-5所示。

[丹麦面包的评价基准2]

(黄油风味)

○：感觉到黄油风味

×：感觉不到黄油风味

(黄油的浓郁味道)

+：感觉到浓郁味道

-：感觉不到浓郁味道

[表2-5]

	实施例2-5	实施例2-1	实施例2-6
				黄油风味	○	○	○
黄油的浓郁味道	+	+	+

由表2-5可知，无论本发明的塑性乳化油脂组合物中的游离氨基酸的添加量如何，得到的烘培食品都能感觉到黄油风味和黄油的浓郁味道。

[实施例2-7]

除了用在水15.34质量％中溶解表2-6所示的游离氨基酸0.1质量％、脱脂奶粉0.5质量％、以及固体成分中的钙的含量为0.4质量％的乳清矿物0.06质量％(固体成分换算)得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-7)。另外，实施例2-7的乳化类型为W/O型乳化。

[实施例2-8]

除了用在水15.4质量％中溶解表2-6所示的游离氨基酸0.1质量％以及脱脂奶粉0.5质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-8)。另外，实施例2-8的乳化类型为W/O型乳化。

[实施例2-9]

除了用在水15.84质量％中溶解表2-6所示的游离氨基酸0.1质量％、以及固体成分中的钙的含量为0.4质量％的乳清矿物0.06质量％(固体成分换算)得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-9)。另外，实施例2-9的乳化类型为W/O型乳化。

[比较例2-10]

除了用在水15.5质量％中溶解脱脂奶粉0.5质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(比较例2-10)。另外，比较例2-10的乳化类型为W/O型乳化。

[比较例2-11]

除了用在水15.94质量％中溶解乳清矿物0.06质量％(按固体成分换算)得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(比较例2-11)。另外，比较例2-11的乳化类型为W/O型乳化。

<烘培试验-3>

使用实施例2-1、实施例2-7～2-9和比较例2-10～2-11中得到的塑性乳化油脂组合物，采用与上述烘培试验-1同样的配方和制法，分别制造丹麦面包。按下述评价基准3对得到的丹麦面包的黄油风味和黄油的浓郁味道进行比较评价。其结果如表2-7所示。

[丹麦面包的评价基准3]

(黄油风味)

○○○：非常强烈地感觉到黄油风味

○○：强烈地感觉到黄油风味

○：感觉到黄油风味

×：感觉不到黄油风味

(黄油的浓郁味道)

+++：非常强烈地感觉到浓郁味道

++：强烈地感觉到浓郁味道

+：感觉到浓郁味道

-：感觉不到浓郁味道

[表2-7]

实施例2-7

实施例2-8

实施例2-9

实施例2-1

比较例2-10

比较例2-11

黄油风味

○○○

○○

○○

○

×

×

黄油的浓郁味道

+++

++

++

+

-

-

由表2-7可知，使用了并用本发明的特定的游离氨基酸、和乳清矿物或脱脂奶粉得到的实施例2-8和2-9的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包，与使用了不含有乳清矿物和脱脂奶粉的实施例2-1的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包相比，黄油风味和黄油的浓郁味道更强。

此外，使用了并用氨基酸和乳清矿物和脱脂奶粉三者的实施例2-7的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包可感觉到非常强的黄油风味和黄油的浓郁味道。

另一方面，使用了不添加游离氨基酸、仅添加乳清矿物或脱脂奶粉的比较例2-10、2-11的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包感觉不到黄油风味和黄油的浓郁味道。

[实施例2-10]

除了用在水15.85质量％中溶解表2-8中所示的游离氨基酸0.1质量％和安赛蜜0.05质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-10)。另外，实施例2-10的乳化类型为W/O型乳化。

[实施例2-11]

除了用在水15.79质量％中溶解表2-8中所示的游离氨基酸0.1质量％和安赛蜜0.05质量％、以及固体成分中的钙的含量为0.4质量％的乳清矿物0.06质量％(按固体成分换算)得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-11)。另外，实施例2-11的乳化类型为W/O型乳化。

[实施例2-12]

除了用在水5.9质量％中溶解表2-8中所示的游离氨基酸0.1质量％和砂糖10质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(实施例2-12)。另外，实施例2-12的乳化类型为W/O型乳化。

[比较例2-12]

除了用在水15.95质量％中溶解安赛蜜0.05质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(比较例2-12)。另外，比较例2-12的乳化类型为W/O型乳化。

[比较例2-13]

除了用在水6.0质量％中溶解砂糖10质量％得到的水相16质量％代替实施例2-1中使用的水相16质量％外，与实施例2-1同样操作，得到能够用作卷入用油脂的塑性乳化油脂组合物(比较例2-13)。另外，比较例2-13的乳化类型为W/O型乳化。

<烘培试验-4>

使用实施例2-1、2-10、2-11和比较例2-12、2-13中得到的塑性乳化油脂组合物，采用与上述烘培试验-1同样的配方和制法，分别制造丹麦面包。按下述评价基准4对得到的丹麦面包的黄油风味和甜味进行比较评价。其结果如表2-9所示。

[丹麦面包的评价基准4]

(黄油风味)

○○○：非常强烈地感觉到黄油风味

○○：强烈地感觉到黄油风味

○：感觉到黄油风味

×：感觉不到黄油风味

(甜味)

○：强烈地感觉到甜味

×：感觉不到甜味

[表2-9]

实施例2-1

实施例2-10

实施例2-11

实施例2-12

比较例2-12

比较例2-13

黄油风味

○

○○

○○○

○

×

×

甜味

×

○

○

○

○

○

由表2-9可知，使用了在本发明的特定的游离氨基酸中并用安赛蜜得到的实施例2-10的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包，与使用了不含有安赛蜜的实施例2-1的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包相比，强烈地感觉到黄油风味，且甜味也能强烈地感觉到。另外，使用了在本发明的特定的游离氨基酸中并用安赛蜜和乳清矿物得到的实施例2-11的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包，黄油风味非常强，甜味也能强烈地感觉到。

另一方面，使用了不添加游离氨基酸、仅添加安赛蜜或砂糖的比较例2-12、2-13的塑性乳化油脂组合物的丹麦面包，虽然甜味能强烈地感觉到，但感觉不到黄油风味。

[实施例3-1～3-4]

将水49质量％升温至60℃，一边搅拌，一边溶解脱脂奶粉5质量％、偏磷酸钠0.1质量％以及表3-1中所示的游离氨基酸0.1质量％，准备水相。

另一方面，在大豆氢化油(熔点为31℃)36质量％、棕榈核油4.5质量％和玉米油4.5质量％中溶解蔗糖脂肪酸酯0.3质量％、甘油脂肪酸酯0.2质量％、卵磷脂0.2质量％和山梨糖醇酐脂肪酸酯0.1质量％，准备油相，在上述水相54.2质量％中加入该油相45.8质量％，混合、乳化，准备预乳化物。在5MPa的压力下将该预乳化物均质化后，在VTIS杀菌机(Alfa Laval公司制UHT杀菌机)中于142℃下杀菌4秒，再在30MPa的压力下均质化后，冷却至5℃。然后，在冰箱中老化24小时，得到本发明的具有浓郁味道的水包油型乳化组合物(实施例3-1～3-4)。

[表3-1]

	实施例3-1	实施例3-2	实施例3-3	实施例3-4
					游离氨基酸总量[质量％]	0.1	0.1	0.1	0.1
游离氨基酸中、甘氨酸含量[质量％]	5.9	7.2	4.6	5.5
					游离氨基酸中、丙氨酸含量[质量％]	7.7	9.4	6.0	7.2
游离氨基酸中、缬氨酸含量[质量％]	15.8	19.3	12.3	14.9
					游离氨基酸中、苯丙氨酸含量[质量％]	15.8	19.3	12.3	14.9
游离氨基酸中、赖氨酸含量[质量％]	39.2	34.8	52.3	37.2
					游离氨基酸中、精氨酸含量[质量％]	5.6	5.0	7.5	5.3
游离氨基酸中、谷氨酸含量[质量％]	10	5	5	15

[比较例3-1～3-9]

除了用表3-2所示的游离氨基酸0.1质量％代替实施例3-1中使用的游离氨基酸0.1质量％外，与实施例3-1同样操作，得到水包油型乳化组合物(比较例3-1～3-9)。

<风味试验-1>

在实施例3-1～3-4和比较例3-1～3-9中得到的水包油型乳化组合物460g中混合晶粒砂糖40g，使用立式混合器，以每分钟700转的速度，搅打直至最佳起泡状态。按以下基准对得到的搅打奶油的奶风味和浓郁味道进行评价。

(奶风味)

○：良好

△：略能感觉到

(浓郁味道)

+：强烈地感觉到浓郁味道

-：感觉不到浓郁味道

[表3-3]

由表3-3可知，通过将使用了特定的疏水性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸的实施例3-1～3-4的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油，具有良好的奶风味，且强烈地感觉到浓郁的浓郁味道。

另一方面，通过将仅含有本发明的疏水性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸中的1种或2种的比较例3-1～3-6的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油，尽管略能感觉到奶风味，但感觉不到浓郁味道。

此外，通过将含有疏水性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸全部但不含本发明的缬氨酸及苯丙氨酸和赖氨酸这两者或任一者的比较例3-7～3-9的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油，也是尽管略能感觉到奶风味，但感觉不到浓郁味道。

[实施例3-5]

在水相的制备中，除了将水量从49质量％改为49.05质量％，并且将游离氨基酸的量从0.1质量％改为0.05质量％以外，均与实施例3-1同样操作，得到本发明的具有浓郁味道的水包油型乳化组合物。

另外，使用的游离氨基酸的组成如表3-4所示。该组成与实施例3-1中使用的游离氨基酸的组成相同。

[实施例3-6]

在水相的制备中，除了将水量从49质量％改为48.6质量％，并且将游离氨基酸的量从0.1质量％改为0.5质量％以外，均与实施例3-1同样操作，得到本发明的具有浓郁味道的水包油型乳化组合物。

另外，使用的游离氨基酸的组成如表3-4所示。该组成与实施例3-1中使用的游离氨基酸的组成相同。

[表3-4]

	实施例3-5	实施例3-1*	实施例3-6
				游离氨基酸总量[质量％]	0.05	0.1	0.5
游离氨基酸中、甘氨酸含量[质量％]	5.9	5.9	5.9
				游离氨基酸中、丙氨酸含量[质量％]	7.7	7.7	7.7

游离氨基酸中、缬氨酸含量[质量％]	15.8	15.8	15.8
				游离氨基酸中、苯丙氨酸含量[质量％]	15.8	15.8	15.8
游离氨基酸中、赖氨酸含量[质量％]	39.2	39.2	39.2
				游离氨基酸中、精氨酸含量[质量％]	5.6	5.6	5.6
游离氨基酸中、谷氨酸含量[质量％]	10	10	10

*为了比较，一并记载上述实施例3-1。

<风味试验-2>

在实施例3-1、3-5和3-6中分别得到的水包油型乳化组合物460g中混合晶粒砂糖40g，使用立式混合器，以每分钟700转的速度，搅打直至最佳起泡状态。按以下基准对得到的搅打奶油的奶风味和浓郁味道进行评价。

(奶风味)

○：良好

△：略能感觉到

(浓郁味道)

+：强烈地感觉到浓郁味道

-：感觉不到浓郁味道

[表3-5]

	实施例3-5	实施例3-1	实施例3-6
				奶风味	○	○	○
浓郁味道	+	+	+

由表3-5可知，无论本发明的水包油型乳化组合物中的游离氨基酸的添加量如何，得到的搅打奶油都具有良好的奶风味，并能强烈地感觉到浓郁味道。

[实施例3-7～3-9]

采用表3-6的配方，如下所述按照与实施例3-1相同的顺序，分别制造水包油型乳化组合物(实施例3-7～3-9)。

即，首先，将水升温至60℃，一边搅拌，一边使水以外的水相原料溶解，准备水相。另一方面，在油脂中溶解、分散除油脂以外的油相原料，准备油相，在上述水相中加入该油相并混合、乳化，制备预乳化物。在5MPa的压力下将该预乳化物均质化后，在VTIS杀菌机(Alfa Laval公司制UHT杀菌机)中于142℃下杀菌4秒，再在30MPa的压力下均质化后，冷却至5℃。然后，在冰箱中老化24小时，得到本发明的具有浓郁味道的水包油型乳化组合物。

需要说明的是，表3-6中记载的游离氨基酸的组成如表3-7所示。另外，在表3-6中，为了比较，也一并记载实施例3-1的配方。实施例3-1中使用的游离氨基酸的组成(参照上述表3-1)和表3-7所示的实施例3-7～3-9中使用的游离氨基酸的组成相同。

[表3-6]

1)固体成分96.8质量％、固体成分中的磷脂8.4质量％

2)固体成分37质量％、固体成分中的钙0.14质量％

[表3-7]

游离氨基酸组成	[质量％]
		甘氨酸	5.9
丙氨酸	7.7
		缬氨酸	15.8
苯丙氨酸	15.8
		赖氨酸	39.2
精氨酸	5.6
		谷氨酸	10.0

<风味试验-3>

在实施例3-1、3-7～3-9中得到的水包油型乳化组合物460g中混合晶粒砂糖40g，使用立式混合器，以每分钟700转的速度，搅打直至最佳起泡状态。按以下基准对得到的搅打奶油的奶风味和浓郁味道进行评价。

(奶风味)

○○○：极好

○○：非常好

○：良好

△：略能感觉到

×：不良

(浓郁味道)

++：非常强烈地感觉到浓郁味道

+：强烈地感觉到浓郁味道

-：感觉不到浓郁味道

(口感)

○：口感新鲜

△：口感略粘

[表3-8]

	实施例3-1	实施例3-7	实施例3-8	实施例3-9
					奶风味	○	○○	○○	○○○
浓郁味道	+	+	++	++
					口感	△	○	△	○

由表3-8可知，通过将使用了在由奶油制造黄油时产生的水相成分的喷雾干燥物的实施例3-7的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油，与通过将不使用该喷雾干燥物而使用了乳化剂的实施例3-1的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油相比，奶风味更好，且口感得到改善，比较新鲜。

另外，通过将使用了乳化剂和乳清矿物的实施例3-8的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油，与通过将使用了乳化剂但未使用乳清矿物的实施例3-1的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油相比，奶风味、浓郁味道的评价更好。

通过将使用了在由奶油制造黄油时产生的水相成分的喷雾干燥物和乳清矿物的实施例3-9的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油，与通过将使用了乳化剂和乳清矿物的实施例3-8的水包油型乳化组合物搅打得到的搅打奶油相比，口感得到改善，比较新鲜，奶风味也极好。

[比较例3-10]

在水相的制备中，除了将水量从49质量％改为49.1质量％、并且不使用游离氨基酸以外，均与实施例3-1同样操作，得到水包油型乳化组合物。

<风味试验-4>

使用实施例3-6和比较例3-10中得到的水包油型乳化组合物，采用下述配方和制法分别制造布丁，按下述评价基准评价奶风味和浓郁味道，其结果示于表3-9。

(布丁的配方和制法)

将水25质量％、水包油型乳化组合物15质量％和牛奶20质量％混合后，升温至40℃，一边搅拌一边溶解晶粒砂糖10质量％。在其中加入充分溶解混合的鸡蛋20质量％和蛋黄10质量％，搅拌后，滤网过滤，得到布丁坯。

使该布丁坯流入耐热杯，在200度的烘箱中干蒸15分钟。然后，在冰箱中冷却12小时，得到布丁。

(奶风味)

○：良好

△：略能感觉到

(浓郁味道)

+：强烈地感觉到浓郁味道

-：感觉不到浓郁味道

[表3-9]

	实施例3-6	比较例3-10
			奶风味	○	△
浓郁味道	+	-

由表3-9可知，使用配合了游离氨基酸的本发明的水包油型乳化组合物(实施例3-6)制得的布丁具有良好的奶风味，能够强烈地感觉到浓郁味道。

另一方面，使用未配合游离氨基酸的水包油型乳化组合物(比较例3-10)制得的布丁尽管略能感觉到奶风味，但感觉不到浓郁味道。

实施例4和比较例4中使用的酯交换油脂A的制造方法如下所示。

(酯交换油脂的制造)

以甲醇钠为催化剂对碘值为65的棕榈超级液油进行非选择性酯交换反应，然后进行脱色(在白土3％、85℃、9.3×10²Pa以下的减压下)、脱臭(在250℃、60分钟、水蒸气吹入量为5％、4.0×10²Pa以下的减压下)，得到棕榈分馏软油的酯交换油脂A。

[实施例4-1～4-4]

在酯交换油脂A8质量％中添加黄原胶0.2质量％，制成油相。将水44.4质量％、表4-1所示组成的游离氨基酸0.1质量％、淀粉(水分为13质量％)8质量％、山梨酸钾0.1质量％、砂糖混合果糖葡萄糖液糖(糖分为75质量％、水分为25质量％)35质量％、小麦粉3质量％、脱脂奶粉(糖分为53质量％、水分为3.8质量％)1.1质量％、香料0.1质量％混合，制成水相。将该油相和水相混合、乳化、均质化，加热杀菌，在厚0.2mm的聚乙烯制包装材料中枕状填充后，冷却至22℃，得到本发明的实施例4-1～4-4的具有浓郁味道的糊状面粉糊。

使用得到的糊状面粉糊(实施例4-1～4-4)，按下述的配方和制法制造糊状面粉糊揉入主食面包(实施例4-1～4-4)。

对于得到的糊状面粉糊揉入主食面包(实施例4-1～4-4)，按以下的评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-4所示。

(配方)

发面：强力粉70质量份、酵母2质量份、发酵食品0.1质量份、水40质量份

揉面：强力粉30质量份、精制糖20质量份、食盐1.3质量份、鸡蛋(净重)6质量份、揉入用人造黄油5质量份、水13质量份、糊状面粉糊20质量份

(制法)

在混合盆中加入发面的原料，使用立式混合器，低速混合3分钟、高速混合1分钟。揉制后温度为25℃，在28℃的发酵室内发酵4小时。

在混合盆中加入发酵后的发面坯、除揉入用人造黄油和糊状面粉糊以外的揉面配方原料，使用立式混合器，低速混合3分钟、中速混合2分钟、高速混合1分钟后，添加揉入用人造黄油和糊状面粉糊，低速混合3分钟、中速混合4分钟、高速混合3分钟，使揉制后温度为25℃。

将得到的坯子进行20分钟延迟发酵，然后分成每份250g。进行15分钟中间发酵后，进行模成形，在3斤模中加入6根坯子，采用温度为38℃、相对湿度为80～85％的最终发酵发酵70分钟，接着在190℃下烘培15分钟，得到糊状面粉糊揉入主食面包。

(评价)

[黄油风味]

○：能感觉到

△：略能感觉到

[黄油的浓郁味道]

+：能感觉到

-：感觉不到浓郁味道

[表4-1]

[比较例4-1～4-9]

除了使用表4-2和表4-3所示组成的游离氨基酸0.1质量％代替实施例4-1中使用的游离氨基酸0.1质量％外，均与实施例4-1同样操作，得到比较例4-1～4-9的糊状面粉糊。

使用得到的糊状面粉糊(比较例4-1～4-9)，按照与实施例4-1同样的配方和制法制造糊状面粉糊揉入主食面包(比较例4-1～4-9)。

对于得到的糊状面粉糊揉入主食面包(比较例4-1～4-9)，按照与实施例4-1同样的评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-4所示。

[表4-2]

[表4-3]

[表4-4]

	黄油风味	黄油的浓郁味道
			实施例4-1	○	+
实施例4-2	○	+
			实施例4-3	○	+
实施例4-4	○	+
			比较例4-1	△	-
比较例4-2	△	-
			比较例4-3	△	-
比较例4-4	△	-
			比较例4-5	△	-
比较例4-6	△	-

比较例4-7	△	-
			比较例4-8	△	-
比较例4-9	△	-

由表4-4的结果可知，使用了含有游离氨基酸形式的属于疏水性氨基酸的甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸，属于碱性氨基酸的赖氨酸和精氨酸以及属于酸性氨基酸的谷氨酸的实施例4-1～4-4的糊状面粉糊的揉入主食面包，能够感觉到黄油风味，并感觉到黄油的浓郁味道。

另一方面，使用了不含碱性氨基酸和酸性氨基酸的比较例4-1的糊状面粉糊、不含疏水性氨基酸和酸性氨基酸的比较例4-2的糊状面粉糊、不含疏水性氨基酸和碱性氨基酸的比较例4-3的糊状面粉糊、不含酸性氨基酸的比较例4-4的糊状面粉糊、不含碱性氨基酸的比较例4-5的糊状面粉糊、不含疏水性氨基酸的比较例4-6的糊状面粉糊、不含疏水性氨基酸缬氨酸和苯丙氨酸的比较例4-7的糊状面粉糊、不含碱性氨基酸赖氨酸的比较例4-8的糊状面粉糊、不含疏水性氨基酸缬氨酸和苯丙氨酸、碱性氨基酸赖氨酸的比较例4-9的糊状面粉糊的揉入主食面包，虽然略有黄油风味，但感觉不到黄油的浓郁味道。

[实施例4-5～4-8]

在酯交换油脂A25质量％和棕榈极度氢化油(碘化低于1)0.05质量％中添加黄原胶0.01质量％和果胶0.3质量％，制成油相。将水28.85质量％、表4-5所示的游离氨基酸0.1质量％、淀粉4质量％、小麦粉3质量％、明胶2质量％、砂糖混合果糖葡萄糖液糖(糖分为75质量％、水分为25质量％)35质量％、脱脂奶粉(糖分为53质量％、水分为3.8质量％)1质量％和香料0.69质量％混合，制成水相。将该油相和水相加热溶解、混合、乳化、均质化，加热杀菌，在厚0.2mm的聚乙烯制包装材料中枕状填充后，冷却至22℃，得到长400mm、宽200mm、厚8mm的本发明的实施例4-5～4-8的具有浓郁味道的糊状面粉糊。

使用得到的糊状面粉糊(实施例4-5～4-8)，按下述的配方和制法制造折入了片状面粉糊的甜面包卷(实施例4-5～4-8)。

对于得到的折入了糊状面粉糊的甜面包卷(实施例4-5～4-8)，按以下的评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-8所示。

(配方)

强力粉80质量份、薄力粉20质量份、脱脂奶粉3质量份、食盐1.5质量份、鸡蛋(净重)8质量份、酵母3质量份、发酵食品0.1质量份、起酥油10质量份、冷水51质量份。

(制法)

在混合盆中加入上述配方中除冷水以外的原料，使用立式混合器，在低速下混揉3分钟直至各材料变均匀后，一边搅拌一边加入冷水，在低速下混合2分钟，使揉制后温度为20℃。接着，进行20分钟延迟发酵后，在-20℃的冷冻库内将坯子冷却60分钟。

将得到的坯子压延至厚6mm，对坯子100质量份，层叠片状面粉糊50质量份后，包入，用Reverse Sheeter进行2次3折的卷入操作，得到9层的层叠坯子即复合坯子。将该复合坯子在2℃下冷却4小时后，压延至厚15mm，切成宽15mm、长200mm的长方形，将其排列在烤盘上，于室温下放置30分钟后，在上火为200℃、下火为180℃的固定炉中烘培14分钟，得到折入了面粉糊的甜面包卷。

(评价)

[黄油风味]

○：能感觉到

△：略能感觉到

[黄油的浓郁味道]

+：能感觉到

-：感觉不到浓郁味道

[表4-5]

[比较例4-10～4-18]

不添加实施例4-5中的棕榈极度氢化油0.05质量％，在水相的制备中，使用表4-6和表4-7所示的游离氨基酸0.1％代替实施例4-5中使用的游离氨基酸0.1质量％，将水28.85质量％改为28.9质量％，除此以外均与实施例4-5同样操作，得到比较例4-10～4-18的片状面粉糊。

使用得到的面粉糊(比较例4-10～4-18)，按照与实施例4-5同样的配方和制法，制作折入了面粉糊的丹麦面包(比较例4-10～4-18)。

对得到的折入了面粉糊的丹麦面包(比较例4-10～4-18)，按照与实施例4-5同样的评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-8所示。

[表4-6]

[表4-7]

[表4-8]

	黄油风味	黄油的浓郁味道
			实施例4-5	○	+
实施例4-6	○	+
			实施例4-7	○	+
实施例4-8	○	+
			比较例4-10	△	-
比较例4-11	△	-
			比较例4-12	△	-
比较例4-13	△	-
			比较例4-14	△	-
比较例4-15	△	-
			比较例4-16	△	-
比较例4-17	△	-
			比较例4-18	△	-

由表4-8的结果可知，使用了含有游离氨基酸形式的属于疏水性氨基酸的甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸、属于碱性氨基酸的赖氨酸和精氨酸、属于酸性氨基酸的谷氨酸的实施例4-5～4-8的片状面粉糊的折入丹麦面包具有黄油风味，能够感觉到黄油的浓郁味道。

另一方面，使用了不含碱性氨基酸和酸性氨基酸的比较例4-10的片状面粉糊、不含疏水性氨基酸和酸性氨基酸的比较例4-11的片状面粉糊、不含疏水性氨基酸和碱性氨基酸的比较例4-12的片状面粉糊、不含酸性氨基酸的比较例4-13的片状面粉糊、不含碱性氨基酸的比较例4-14的片状面粉糊、不含疏水性氨基酸的比较例4-15的片状面粉糊、不含疏水性氨基酸缬氨酸和苯丙氨酸的比较例4-16的片状面粉糊、不含碱性氨基酸赖氨酸的比较例4-17的片状面粉糊、不含疏水性氨基酸缬氨酸和苯丙氨酸、碱性氨基酸赖氨酸的比较例4-18的片状面粉糊的折入丹麦面包虽然略有黄油风味，但感觉不到黄油的浓郁味道。

[实施例4-9]

在实施例4-5的水相的制备中，将水量从28.9质量％改为28.95质量％，并且将游离氨基酸(组成与实施例4-5中采用的游离氨基酸相同)的配合量从0.1质量％改为0.05质量％，除此以外均与实施例4-5同样操作，得到本发明的具有浓郁味道的片状面粉糊(实施例4-9)。

使用得到的实施例4-9的面粉糊，按照与实施例4-5同样的配方和制法，制作面粉糊折入丹麦面包(实施例4-9)。

对得到的面粉糊折入丹麦面包(实施例4-9)，按照与实施例4-5同样的评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-9所示。

[实施例4-10]

在实施例4-5的水相的制备中，将水量从28.9质量％改为28.5质量％，并且将游离氨基酸(组成与实施例4-5中采用的游离氨基酸相同)的配合量从0.1质量％改为0.5质量％，除此以外均与实施例4-5同样操作，得到本发明的具有浓郁味道的片状面粉糊(实施例4-10)。

使用得到的实施例4-10的面粉糊，按照与实施例4-5同样的配方和制法，制造面粉糊折入丹麦面包(实施例4-10)。

对得到的面粉糊折入丹麦面包(实施例4-10)，按照与实施例4-5同样的评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-9所示。

[表4-9]

	黄油风味	黄油的浓郁味道
			实施例4-9	○	+
实施例4-10	○	+

由表4-9的结果可知，使用了含有游离氨基酸形式的属于疏水性氨基酸的甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸、属于碱性氨基酸的赖氨酸和精氨酸、属于酸性氨基酸的谷氨酸的实施例4-9和4-10的片状面粉糊的折入丹麦面包具有黄油风味，能够感觉到黄油的浓郁味道。

[实施例4-11]

在实施例4-5的水相的制备中，将水量从28.9质量％改为28.8质量％，并且使用固体成分中的钙含量为0.14质量％的乳清矿物0.1质量％(按固体成分换算)，除此以外均与实施例4-5同样操作，得到本发明的具有浓郁味道的片状面粉糊(实施例4-11)。另外，实施例4-11的游离氨基酸组成与实施例4-5相同，配合量也与实施例4-5相同。

使用得到的实施例4-11的面粉糊，按照与实施例4-5同样的配方和制法，制作面粉糊折入丹麦面包(实施例4-11)。

对得到的面粉糊折入丹麦面包(实施例4-11)，按以下评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-10所示。

(评价)

[黄油风味]

○○：强烈地感觉到

○：能感觉到

△：略能感觉到

[黄油的浓郁味道]

++：强烈地感觉到

+：能感觉到

-：感觉不到浓郁味道

[比较例4-19]

在实施例4-5的水相的制备中，将游离氨基酸0.1质量％改为固体成分中的钙含量为0.14质量％的乳清矿物0.1质量％，除此以外均与实施例4-5同样操作，得到片状面粉糊(比较例4-19)。

使用得到的比较例4-19的面粉糊，按照与实施例4-5同样的配方和制法，制作面粉糊折入丹麦面包(比较例4-19)。

对得到的面粉糊折入丹麦面包(比较例4-19)，按照与实施例4-11同样的评价基准，评价黄油风味和黄油的浓郁味道。评价结果如表4-10所示。

[表4-10]

	黄油风味	黄油的浓郁味道
			实施例4-11	○○	++
比较例4-19	△	-

由表4-10的结果可知，使用了含有游离氨基酸形式的属于疏水性氨基酸的甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸、属于碱性氨基酸的赖氨酸和精氨酸、属于酸性氨基酸的谷氨酸、乳清矿物的实施例4-11的片状面粉糊的折入丹麦面包能够强烈地感觉到黄油风味，并能强烈地感觉到黄油的浓郁味道。

使用了不含游离氨基酸而含有乳清矿物的比较例4-19的片状面粉糊的折入丹麦面包仅能略微感觉到黄油风味，感觉不到黄油的浓郁味道。

本发明的浓郁味道强化剂能够赋予烘培食品等食品以乳制品的良好香味、滋味及浓郁味道、以及黄油的香味、黄油的滋味及黄油的浓郁味道。

Claims (17)

1.一种浓郁味道强化剂，其中，含有游离氨基酸形式的包含缬氨酸或苯丙氨酸的疏水性氨基酸、包含赖氨酸的碱性氨基酸以及酸性氨基酸。

2.如权利要求1所述的浓郁味道强化剂，其中，在总游离氨基酸中，所述疏水性氨基酸的含量为30～60质量％，所述碱性氨基酸的含量为35～65质量％，所述酸性氨基酸的含量为1～20质量％。

3.如权利要求1或2所述的浓郁味道强化剂，其中，含有乳清矿物。

4.如权利要求1～3中任一项所述的浓郁味道强化剂，其中，含有高甜度甜味料。

5.一种食品，其含有权利要求1～4中任一项所述的浓郁味道强化剂。

6.如权利要求5所述的食品，其为烘培坯。

7.如权利要求6所述的食品，其是按照游离氨基酸的总含量相对于谷物面粉类100质量份达到0.001～2质量份的方式添加权利要求1～4中任一项所述的浓郁味道强化剂而成的。

8.如权利要求5所述的食品，其是谷物面粉制品。

9.如权利要求8所述的食品，其是按照游离氨基酸的总含量相对于谷物面粉类100质量份达到0.001～2质量份的方式添加权利要求1～4中任一项所述的浓郁味道强化剂而成的。

10.如权利要求5所述的食品，其是按照使游离氨基酸形式的包含缬氨酸或苯丙氨酸的疏水性氨基酸的含量为0.015～2质量、包含赖氨酸的碱性氨基酸的含量为0.009～2质量％、以及酸性氨基酸的含量为0.017～0.5质量％的方式来添加权利要求1～4中任一项所述的浓郁味道强化剂而得到的烘培食品。

11.如权利要求5所述的食品，其是塑性乳化油脂组合物。

12.如权利要求5所述的食品，其是油包水型乳化组合物。

13.如权利要求5所述的食品，其是水包油型乳化组合物。

14.如权利要求5所述的食品，其是面粉糊类。

15.权利要求11～13中任一项所述的食品的制造方法，其中，将在水中添加了权利要求1～4中任一项所述的浓郁味道强化剂得到的水相和油相进行乳化。

16.权利要求14所述的食品的制造方法，其中，将含有权利要求1～4中任一项所述的浓郁味道强化剂、油脂和淀粉类的面粉糊类原料进行均质化处理，然后进行加热、冷却。

17.一种食品的浓郁味道强化方法，其中，使食品中含有权利要求1～4中任一项所述的浓郁味道强化剂。

Images