JPH10276670A

JPH10276670A - 発酵乳様風味を有する無発酵食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10276670A
Application number: JP9098172A
Authority: JP
Inventors: Nobuaki Takahashi; 伸彰高橋; Nobuyuki Kawai; 信行川合
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-03-31
Filing date: 1997-03-31
Publication date: 1998-10-20

Abstract

(57)【要約】【課題】発酵乳と同様の風味を有する無発酵食品及び
その製造法の提供。【解決手段】次のアミノ酸組成を含有するようにアミ
ノ酸及び有機酸を添加し、発酵乳様風味をもつ食品を製
造する方法、及びこのようにして得られた無発酵食品。
発酵が行なわれていないにかかわらず、発酵乳様の風味
を有し保存性が向上する。Ｌ−グルタミン酸 4.80〜3
0.32 、Ｌ−ロイシン 0.14 〜12.08 、ＤＬ−またはＬ
−アラニン 0.37〜11.78 、Ｌ−セリン 0.11〜6.07、
Ｌ−アルギニン 0.39〜6.19、Ｌ−チロシン 0.16〜4.
94、Ｌ−フェニルアラニン 0.09〜4.29、Ｌ−ヒスチジ
ン 0.07〜3.23、ＤＬ−またはＬ−メチオニン 0.10〜
3.02(mg/100g)

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発酵乳と同様の風
味を有する無発酵食品に関する。本発明の発酵乳と同様
の風味を有する無発酵食品は、原料ミックスにアミノ酸
及び酸を添加したものであり、製造が簡便であって、し
かも微生物を使用していないので、保存中に発酵が進む
ことなく、酸度上昇もなく、保存性の良好なものとな
る。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルトに代表される発酵乳及び乳酸
菌飲料（以下、両者をあわせて発酵乳という）は、微生
物によって発酵させることを特徴としている。発酵乳
は、微生物が産生する有機酸により蛋白質が凝固し、特
有のテクスチャーが形成され、同時に酸味が付与され、
さらに微生物の産生するアミノ酸と相まって特有の風味
を呈するものとなる。近年、発酵乳はデザートや飲料と
して広く利用されその消費量も多く、食品産業において
も重要な位置を占めている。しかしながら、発酵乳は製
造の際、微生物による発酵を欠くことができず、工業的
に生産する場合、発酵のために特別な設備を必要とし、
さらに発酵させなくてはならず、製造コスト及び製造時
間を要する製品である。そこで、発酵させずに、発酵乳
と同様の風味を有する食品が望まれており、そのような
食品を得るために、様々な試みが行われている。例え
ば、乳に有機酸を添加し、ｐＨを調整し、乳を凝固させ
たものが知られているが、これは発酵させないため、発
酵により生成される風味に欠けている。そこで、風味を
補うために、種々のフレーバーを添加することも行われ
てきたが、これらの方法によっても発酵により産生され
るヨーグルト独特の風味を十分に再現するには至ってい
ないのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、発酵は発
酵乳の風味付与に大きな影響を与えるため、発酵乳の製
造では重要な工程であり、また必須の工程であるが、上
述のように製造工程の簡便性、製品の保存性向上等の見
地から、発酵を行わずに発酵乳と同様の風味を有する食
品が求められているのが現状であり、そのような食品は
未だ提供されていない。本発明は、発酵させることな
く、発酵乳と同様の風味を有する食品及びその簡便な製
造方法を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題を解決するために鋭意検討を重ねた。まず、発酵乳
が呈する独自の風味には、発酵により産生されるアミノ
酸が関与していることに着目した。一般に、アミノ酸は
発酵乳に限らず多くの食品で、風味の創成に大きな役割
を果たしていることが知られている（山野、山口編「お
いしさの科学」朝倉書店発行、p45 〜117 、1994) が、
発酵乳の風味とアミノ酸との関係に関しては未だ検討さ
れていない。そこで、遊離アミノ酸の種類及びその含量
が発酵乳の独自の風味に大きな影響を与えるのではない
かと考え、この点に着目し、発酵乳の独自の風味と発酵
乳に含有される遊離アミノ酸及びその含量について多変
量解析及びニューラルネットワーク (日本食品科学工学
会誌第42巻第７号第71頁 (1995年))で解析したところ、
特定のアミノ酸の存在が発酵乳の風味の生成にいちじる
しく関与していることを見出した。そして、この解析結
果に基づいて、本発明者らは、食品中の遊離アミノ酸組
成を次のようにすると発酵乳の風味を食品に付与するこ
とができることを見出して本発明を完成させるに至っ
た。

【０００５】

【表１】 ─────────────────────────── アミノ酸種最終製品中の組成範囲（mg/100g) ─────────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 4.80 〜 30.32 Ｌ−ロイシン 0.14 〜 12.08 ＤＬ−またはＬ−アラニン 0.37 〜 11.78 Ｌ−セリン 0.11 〜 6.07 Ｌ−アルギニン 0.39 〜 6.19 Ｌ−チロシン 0.16 〜 4.94 Ｌ−フェニルアラニン 0.09 〜 4.29 Ｌ−ヒスチジン 0.07 〜 3.23 ＤＬ−またはＬ−メチオニン 0.10 〜 3.02 ───────────────────────────

【０００６】本発明では、食品原料に遊離アミノ酸を添
加して食品の遊離アミノ酸含量が表１となるように調整
する。このさい、遊離アミノ酸とともに酸、特に有機酸
を添加して乳を凝固させると、得られる食品を発酵乳と
同様の風味及びテクスチャーを有し、保存性の向上した
ものにさらに近づけることができる。従って、本発明
は、発酵乳と同様の風味を有するが発酵させていない食
品であって、特定の遊離アミノ酸を特定の量含有するこ
とを特徴とする食品に関する。

【０００７】また、本発明は、原料ミックスに、アミノ
酸及び有機酸を添加することを特徴とする発酵乳様の風
味を有する無発酵食品の製造方法に関する。さらに、本
発明は、遊離アミノ酸を添加して、製品中表１に示す遊
離アミノ酸を含有するようにすることを特徴とする発酵
乳様風味を有する無発酵食品の製造方法に関する。

【０００８】本発明で添加することのできる遊離アミノ
酸は、乳酸菌等を用い常法に従って調製された発酵乳の
遊離アミノ酸の種類及びその含量と発酵乳の風味との関
係を多変量解析やニューラルネットワーク等を用いて解
析した結果に基づいて決定することができる。なお、発
酵乳の風味に関連する遊離アミノ酸の種類及びその含量
は、使用する乳酸菌の種類等によって異なるため、目的
とする製品にあわせて表１の範囲の中でアミノ酸種を適
宜選択し、添加量も適宜調整すればよい。通常上記表に
挙げたアミノ酸を添加すればよいが、表に挙げているア
ミノ酸以外にもＬ−プロリン、Ｌ−バリン、Ｌ−リシ
ン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−イソロイシン、グリシ
ン、Ｌ−グルタミン、ＤＬ−またはＬ−トレオニン、Ｌ
−アスパラギン、ＤＬ−またはＬ−トリプトファン、Ｌ
−シスチン、Ｌ−システイン等を適宜添加することもで
きる。また、アミノ酸の添加形態は、表及び上述の形態
以外に、塩や水和物の形態で添加することもできる。

【０００９】また、原料ミックスは、全乳、脱脂調製
乳、還元乳、濃縮乳、バターミルク、クリーム又はこれ
らを混合して調製すればよい。また、これ以外にも何ら
かの凝固手段で凝固するもの、例えば、大豆乳なども用
いることができる。原料ミックスを凝固させるのに使用
する酸は、食品に添加することが可能な酸であればいず
れでもよく、例えば乳酸、クエン酸、酒石酸、コハク
酸、リンゴ酸等の有機酸を挙げることができ、これらの
有機酸を単独あるいは混合して用いることができる。な
お、酢酸は特有の風味を有するため、他の有機酸と混合
して使用するのが好ましく、クエン酸はシャープな酸
味、乳酸はマイルドな酸味を付与するので、それぞれ目
的に応じて使用すればよい。さらに、上述の原料の他
に、砂糖、フレーバーなども目的とする最終製品に併せ
て乳が凝固する前、あるいは凝固した後、均質処理を行
うとき等に適宜添加することができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、一般的な製造例を示して本
発明を詳細に説明する。全乳、脱脂粉乳、バター、水等
を混合し、原料ミックス（以下、ミックスという）を５
〜10kg調製する。このミックスを60℃に加温後、 140〜
150kgf/cm²の均質圧にて均質化し、温湯中で90℃に達温
後、90〜95℃に保持して、20〜25分間加熱殺菌する。こ
れに、表１に示されるアミノ酸の範囲内になるように、
アミノ酸を添加し、必要に応じて砂糖を添加し、十分攪
拌した後、氷水中で３℃以下に冷却する。冷却後、有機
酸を添加し、ｐＨを4.65〜4.75に調整し、これを容器に
分注し、開口部をアルミ箔等でシーリングした後、約40
℃で、約２時間保持して、ミックスを凝固させることに
より、発酵乳様風味を有する食品を得る。さらに、得ら
れた上記食品に糖液等を適宜添加、混合して 140〜150k
gf/cm²で均質化することにより、液状を呈した発酵乳様
風味を有する食品を得ることができる。

【００１１】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示して本発明を具
体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものでは
ない。

【実施例１】全乳50、脱脂粉乳 5.5、バター1.5 、水43
の割合で混合し、ミックスを調製した。このミックスを
ホモジナイザーを用い 140〜150kgf/cm²で均質化し、湯
せんで90℃に達温後90〜95℃で20分間保持した。このミ
ックス 990mlに表２に示す配合でアミノ酸を水に溶解し
たアミノ酸混合溶液10ml、砂糖 30g、フレーバー（ヨー
グルトフレーバー、長谷川香料製）を添加し、十分に攪
拌し溶解させた。これを氷水中で２℃まで冷却し、乳酸
（和光純薬製）を添加した。ｐＨが4.65に達した時点で
攪拌を止め、 200mlの容器に分注し、開口部を常法によ
りシーリングし、40℃に保持した湯浴中で２時間保持し
て凝固させた。加温終了後、５℃に冷却して凝固状の本
発明品１を得た。なお、添加したアミノ酸の種類及びそ
の配合量は、上述のミックスを用いて、これに乳酸菌ス
ターター(L. bulgaricus FERM P-13955)を２％添加し、
常法に従って発酵させ、４℃で５日間保持した後、砂糖
を30g/kgの割合で添加した発酵乳の風味と成分分析値を
ニューラルネットワークを用いて解析した結果に基づい
て決定したものである。また、本発明品１のアミノ酸の
含有量を表３に示す。含有量の測定は、アミノ酸分析計
（８３５型、日立製作所製）で行った。

【００１２】

【比較例１】実施例１と同様にミックスを調製した。こ
のミックス 990mlに、アミノ酸混合溶液10mlの代わりに
水を添加し、その他の条件は実施例１と同様として比較
品１を得た。比較品１のアミノ酸の含有量を表３に示し
た。

【００１３】

【参考例１】実施例１と同様にミックスを調製し、均質
処理を行った後、90℃に達温後、湯せんで90〜95℃で20
分間保持した。このミックスを45℃まで冷却し、乳酸菌
スターター(L. bulgaricus FERM P-13955)を２％添加
し、常法により発酵させて発酵乳を調製し、これに砂糖
を30g/kgの割合で添加し、参考品１とした。

【００１４】

【表２】 ────────────────────────── アミノ酸種配合量（mg/100g) ────────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 2000 Ｌ−ロイシン 800 Ｌ−アラニン 100 Ｌ−セリン 500 Ｌ−アルギニン 400 Ｌ−チロシン 400 Ｌ−フェニルアラニン 400 Ｌ−ヒスチジン塩酸塩１水和物 400 Ｌ−メチオニン 200 ──────────────────────────

【００１５】

【表３】 ────────────────────────── 含有量（mg/100g) アミノ酸種 ───────────── 本発明品１比較品１ ────────────────────────── グルタミン酸 24.70 4.70 ロイシン 8.13 0.13 アラニン 1.36 0.36 セリン 5.10 0.10 アルギニン 4.38 0.38 チロシン 4.15 0.15 フェニルアラニン 4.08 0.08 ヒスチジン 3.02 0.06 メチオニン 2.09 0.09 ──────────────────────────

【００１６】評価１本発明品１、比較品１及び参考品１について官能評価を
行った。評価は、５名の専門パネルにより試食し、味、
風味及び総合的な美味しさについて評価した。その結
果、アミノ酸を添加していない比較品１は、甘さは感じ
られたものの、味がフラットで、風味もなかった。ま
た、全体的に人工的な風味が強く感じられ、好ましいも
のではなかった。一方、アミノ酸を添加した本発明品１
は、味に深みが感じられ、後味にコク味と濃厚感があ
り、風味も良好であった。。総合的なおいしさについて
も、本発明品１の方が比較例１よりもかなりおいしいと
いう評価を得た。また、本発明品１は参考例１と同様の
味、風味を有しており、発酵乳である参考例１と同等の
評価を得た。

【００１７】

【実施例２】全乳50、脱脂粉乳5.5 、バター1.5 、水43
の割合で混合し、ミックスを調製した。このミックスを
ホモジナイザーを用い 140〜150kgf/cm²で均質化し、90
℃に達温後、湯せんで90〜95℃で20分間保持した。この
ミックス990ml に表４に示す配合のアミノ酸を水に溶解
したアミノ酸混合溶液10ml、砂糖30g 、フレーバー (ヨ
ーグルトフレーバー、長谷川香料製）を添加し、十分に
攪拌し溶解させた。これを氷水中で２℃まで冷却し、乳
酸（和光純薬製）を添加した。ｐＨが4.65に達した時点
で攪拌を止め、200ml の容器に分注し、開口部を常法に
よりシーリングし、40℃に保持した湯浴中で２時間保持
して凝固させた。加温終了後、５℃に冷却し、これを均
質圧 150kgf/cm²で均質処理し、液状の本発明品２を得
た。なお、添加したアミノ酸の種類及びその配合量は、
上述のミックスを用いて、これに乳酸菌スターター(L.
bulgaricus FERM P-13955)を２％添加し、常法に従って
発酵させ、均質処理して得られた液状発酵乳を４℃で５
日間保持した後、砂糖を30g/kgの割合で添加したものの
風味と成分分析値をニューラルネットワークを用いて解
析した結果に基づいて決定したものである。また、本発
明品２のアミノ酸の含有量を表５に示す。含有量の測定
は、アミノ酸分析計（８３５型、日立製作所製）で行っ
た。

【００１８】

【比較例２】実施例１と同様にミックスを調製した。こ
のミックス990ml に、アミノ酸混合溶液10mlの代わりに
水を添加し、その他の条件は実施例２と同様として比較
品２を得た。比較品２のアミノ酸の含有量を表５に示
す。

【００１９】

【参考例２】実施例１と同様にミックスを調製し、均質
処理を行った後、湯せんで90℃に達温後、90〜95℃で20
分間保持した。このミックスを45℃まで冷却し、乳酸菌
スターター(L. bulgaricus FERM P-13955)を２％添加
し、常法により発酵させて発酵乳を調製し、発酵後、砂
糖30g/kgの割合で添加して、参考品２とした。

【００２０】

【表４】 ────────────────────────── アミノ酸種配合量（mg/100g) ────────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 2000 Ｌ−ロイシン 800 ＤＬ−アラニン 100 Ｌ−セリン 500 Ｌ−アルギニン 400 Ｌ−チロシン 400 Ｌ−フェニルアラニン 400 Ｌ−ヒスチジン塩酸塩１水和物 400 ＤＬ−メチオニン 200 ──────────────────────────

【００２１】

【表５】 ────────────────────────── 含有量（mg/100g) アミノ酸種 ───────────── 本発明品２比較品２ ────────────────────────── グルタミン酸 24.70 4.70 ロイシン 8.13 0.13 アラニン 1.36 0.36 セリン 5.10 0.10 アルギニン 4.38 0.38 チロシン 4.15 0.15 フェニルアラニン 4.08 0.08 ヒスチジン 3.02 0.06 メチオニン 2.09 0.09 ──────────────────────────

【００２２】評価２本発明品２、比較品２及び参考品２について官能評価を
行った。評価は、５名の専門パネルにより試食し、味、
風味及び総合的な美味しさについて評価した。その結
果、アミノ酸を添加していない比較品２は、甘さは感じ
られたものの、味がフラットで、風味もなかった。ま
た、全体的に人工的な風味が強く感じられ、好ましいも
のではなかった。一方、アミノ酸を添加した本発明品２
は、味に深みが感じられ、後味にコク味と濃厚感があ
り、風味も良好であった。。総合的なおいしさについて
も、本発明品２の方が比較品２よりもかなりおいしいと
いう評価を得た。また、本発明品２は参考品２と同様の
味、風味を有しており、発酵乳である参考品２と同等の
評価を得た。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、発酵を行わずに、発酵
乳と同様の風味を有する食品を得ることができる。本発
明の発酵乳様風味を有する食品は、原料ミックスにアミ
ノ酸及び酸を併用添加して凝固させたものであり、製造
が簡便で、しかも製造コスト、製造時間の軽減が可能と
なる。また、微生物を使用していないので、保存中に発
酵が進むこともなく、酸度上昇もなく、保存性の良好な
ものとなる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の遊離アミノ酸を含有する、発酵乳と
同様の風味を有する無発酵食品。アミノ酸種食品中の組成範囲（mg/100g) Ｌ−グルタミン酸 4.80 〜 30.32 Ｌ−ロイシン 0.14 〜 12.08 ＤＬ−またはＬ−アラニン 0.37 〜 11.78 Ｌ−セリン 0.11 〜 6.07 Ｌ−アルギニン 0.39 〜 6.19 Ｌ−チロシン 0.16 〜 4.94 Ｌ−フェニルアラニン 0.09 〜 4.29 Ｌ−ヒスチジン 0.07 〜 3.23 ＤＬ−またはＬ−メチオニン 0.10 〜 3.02
【請求項２】原料ミックスに、アミノ酸及び酸を添加
することを特徴とする発酵乳と同様の風味を有する無発
酵食品の製造法。
【請求項３】原料ミックスに、遊離アミノ酸を添加し
て製品中次の遊離アミノ酸を含有するようにすることを
特徴とする発酵乳風味を有する無発酵食品の製造法。アミノ酸種食品中の組成範囲（mg/100g) Ｌ−グルタミン酸 4.80 〜 30.32 Ｌ−ロイシン 0.14 〜 12.08 ＤＬ−またはＬ−アラニン 0.37 〜 11.78 Ｌ−セリン 0.11 〜 6.07 Ｌ−アルギニン 0.39 〜 6.19 Ｌ−チロシン 0.16 〜 4.94 Ｌ−フェニルアラニン 0.09 〜 4.29 Ｌ−ヒスチジン 0.07 〜 3.23 ＤＬ−またはＬ−メチオニン 0.10 〜 3.02