JPH10327751A

JPH10327751A - 発酵乳の風味改善組成物

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Publication number: JPH10327751A
Application number: JP10094049A
Authority: JP
Inventors: Nobuaki Takahashi; 伸彰高橋; Nobuyuki Kawai; 信行川合
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-03-31
Filing date: 1998-03-23
Publication date: 1998-12-15
Anticipated expiration: 2018-03-23
Also published as: JP3714790B2

Abstract

(57)【要約】【課題】発酵乳の風味改善組成物の提供。【解決手段】次の組成よりなる発酵乳の風味改善組成
物。Ｌ−グルタミン酸 0.48〜12.00 、Ｌ−ロイシン
0.05〜14.75 、ＤＬ−またはＬ−アラニン 0.07〜14.3
8 、Ｌ−セリン 0.02〜27.41 、Ｌ−アルギニン0.00〜
12.56 、Ｌ−チロシン 0.00〜6.03、Ｌ−フェニルアラ
ニン 0.00 〜5.24、Ｌ−ヒスチジン 0.02 〜3.94、ＤＬ
−またはＬ−メチオニン 0.00〜3.69(mg/100g) よりな
る風味改善組成物。これを製造工程中あるいは製品に添
加した発酵乳及びその製造法。風味改善剤の使用により
製品の甘さを複雑にし、後味にコクと濃厚感を付与でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発酵乳の風味を改
善し、向上させる新規な発酵乳の風味改善組成物に関す
る。さらに、本発明は、このような組成物を添加して風
味が改善された発酵乳及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルトに代表される発酵乳や乳酸菌
飲料（以下、両者を併せて、発酵乳という）は、微生物
によって発酵させることを特徴としている。発酵乳は、
微生物が産生する有機酸により蛋白質が凝固し、特有の
テクスチャーが形成され、同時に酸味が付与され、さら
に微生物の産生するアミノ酸と相まって特有の風味を呈
するものとなる。近年、発酵乳はデザートや飲料として
広く利用されており、その消費量も多く、食品産業にお
いても重要な位置を占めている。一般に、発酵乳の製造
において風味の調整は、用いる微生物の選択や発酵条件
を調整することによって行われている。しかしながら、
発酵乳の微妙な風味は微生物の選択や発酵条件の調整で
コントロールするのは困難である。そこで、発酵乳の微
妙な風味を調整するために、フレーバーや糖類の添加が
行われたり、風味をテクスチャーの面から改良すべく、
安定剤の添加やその種類についても検討が行われている
（山内、横山編「ミルク総合事典」朝倉書店発行、p242
〜248 、1992) が、これらの方法では、発酵乳の本来の
風味を補い、かつ風味を改善し、向上させるには至って
いない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような現状下で、
発酵乳の風味を改善し、向上させる組成物が求められて
いるが、そのような組成物は未だ開発されていない。従
って、本発明は発酵乳の風味を改善し、向上させる新規
な発酵乳の風味改善組成物を提供することを課題とす
る。また、本発明は、このような風味改善組成物を用い
て風味が改善された発酵乳及びその製造法を提供するこ
とを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、発酵乳が呈する独自
の風味には、発酵により産生されるアミノ酸が重要であ
ることに着目した。一般に、アミノ酸は発酵乳に限らず
多くの食品で、風味の創成に大きな役割を果たしている
ことが知られている（山野、山口編「おいしさの科学」
朝倉書店発行、p 45〜117,1994) が、発酵乳の風味とア
ミノ酸との関係に関しては未だ検討されていない。そこ
で、発酵乳の独自の風味に大きな影響を与える因子とな
る遊離アミノ酸の種類及びその含量と風味の関係につい
て、ニューラルネットワーク(日本食品科学工学会誌第4
2巻第７号第71頁(1995)) や多変量解析を用いて解析し
た結果、特定のアミノ酸が発酵乳の風味に関与している
ことがわかった。すなわち、本発明者らは、発酵乳の製
造過程、あるいは製品化された発酵乳に次に示す組成の
組成物を添加することにより、発酵乳の風味がいちじる
しく改善され、向上することを見出し、本発明を完成さ
せるに至った。従って、本発明は、次の表１に示される
アミノ酸を含有する発酵乳の風味改善組成物に関する。

【０００５】

【表１】 ────────────────────────── アミノ酸種組成物の組成範囲（ｇ/100ｇ） ────────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 0.48 〜 12.00 Ｌ−ロイシン 0.05 〜 14.75 ＤＬ−またはＬ−アラニン 0.07 〜 14.38 Ｌ−セリン 0.02 〜 27.41 Ｌ−アルギニン 0.00 〜 12.56 Ｌ−チロシン 0.00 〜 6.03 Ｌ−フェニルアラニン 0.00 〜 5.24 Ｌ−ヒスチジン 0.02 〜 3.94 ＤＬ−またはＬ−メチオニン 0.00 〜 3.69 ────────────────────────── 尚アミノ酸が100gに達しないときは賦形剤を加え全量を
100gにする。

【０００６】また、本発明は、前記組成の風味改善組成
物を発酵乳に対して、発酵乳100g当たり0.54mg〜81.92m
g 添加して風味を改善した発酵乳に関する。さらに、本
発明は、前記組成の風味改善剤を発酵乳あるいは発酵乳
の製造工程において、発酵乳100g当たり、0.54mg〜81.9
2mg 添加して風味を改善することよりなる風味の改善さ
れた発酵乳の製造法に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の風味改善組成物に含有さ
れるアミノ酸の種類及び量は、乳酸菌等を用い常法に従
って、調製された発酵乳の遊離アミノ酸の種類及びその
含量と発酵乳の風味との関係をニューラルネットワーク
や多変量解析等を用いて解析した結果に基づいて、決定
したものである。ニューラルネットワークは、生体の神
経系、特に脳の機能を工学的に再現したシステムであ
り、多くの場合、コンピューターのソフトウェアとして
構築されている。本発明者らは、先の出願（特開平9-21
8192号公報）で、ヨーグルトの成分分析値と採点法によ
り数値化されたヨーグルトのおいしさの官能検査結果の
データを用い、ニューラルネットワークを構築した。本
発明では、この知見をもとにヨーグルトの風味について
ニューラルネットワーク等を用いて検討し、ヨーグルト
の風味に関与しているアミノ酸を決定した。この結果に
基づいた比率が上記表１の値である。

【０００８】なお、発酵乳の風味に関連するアミノ酸の
種類及びその含量は、使用する乳酸菌の種類によって異
なるため、目的とする製品にあわせて、表１に示したア
ミノ酸を適宜選択して風味改善組成物を調製し、添加量
も適宜調整する必要がある。発酵乳中に配合するアミノ
酸は、少なすぎると風味改善効果がない一方、多すぎる
とかえって風味をそこなう。したがって、風味改善効果
を期待する場合、発酵乳に適切な範囲の量のアミノ酸を
添加する必要がある。そこで発明者らは、本発明の風味
改善組成物の適切な配合量について検討し、上記表に記
されたアミノ酸組成物を、発酵乳100gあたり0.54mg〜8
1.92mg 添加するのが適切であることを官能評価を用い
て明らかにした。通常上記表１に挙げたアミノ酸を添加
すればよいが、表１に挙げているアミノ酸以外にもＬ−
プロリン、Ｌ−バリン、Ｌ−リシン、Ｌ−アスパラギン
酸、Ｌ−イソロイシン、グリシン、Ｌ−グルタミン、Ｄ
Ｌ−またはＬ−トレオニン、Ｌ−アスパラギン、ＤＬ−
またはＬ−トリプトファン、Ｌ−シスチン、Ｌ−システ
イン等を適宜添加することもできる。また、これらのア
ミノ酸は、塩や水和物の形態で添加することも可能であ
る。

【０００９】本発明の風味改善組成物には、賦形剤とし
てショ糖、乳糖、ブドウ糖、デキストリン、澱粉等を適
宜配合することができ、また、嗜好性向上の目的で色素
や香料を適宜配合することもできる。また、本発明の風
味改善組成物は上述のアミノ酸、賦形剤、色素、香料を
単に混合することにより得ることができ、また適宜の形
態にすることもできる。組成物の形態としては、粉末
状、顆粒状、錠剤等適宜の形態が用いられる。本発明の
風味改善組成物は、ヨーグルト、ケフィア、ドリンクヨ
ーグルトなどの液状発酵乳、ハードタイプ、ソフトタイ
プの発酵乳等に添加することで、これらの風味を改善す
ることもできる。本発明の組成物は、製造過程で添加し
てもよく、また製品化されたものに添加混合してもよ
い。この場合、粉末その他の形態の組成物をそのまま混
ぜてもよく、あるいは水や蜂蜜などの溶媒に溶解したも
のを混ぜて使用してもよい。

【００１０】

【実施例】以下、実施例及び試験例を示して本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるもの
ではない。

【実施例１】風味改善組成物の調製表２、表３、表４及び表５に従い、アミノ酸及びショ糖
を混合し、４種の粉末状の風味改善組成物を得た。アミ
ノ酸の種類は、ヨーグルトの風味に関して構築されたニ
ューラルネットワークを用いて決定し、表２に示す組成
物を本発明品１、表３に示す組成物を本発明品２、表４
に示す組成物を本発明品３、及び表５に示す組成物を本
発明品４とした。なお、組成物の配合を決定するにあた
り、用いたヨーグルトは以下のように調製した。全乳5
0、脱脂粉乳5.5 、バター1.5 、水43の割合（割合は重
量で示す。以下、同じ。）で混合し、ミックスを調製し
た。このミックスをホモジナイザーを用い 140〜150 kg
f/cm²で均質化し、湯せんを用い、90℃に達温後、90〜
95℃で、20分間保持した。このミックスを45℃に冷却
し、乳酸菌スターター（ラクトバチルス・ブルガリクス
(L. bulgaricus)(FERM P-13955))を２重量％添加し、42
℃で酸度が0.7 ％になるまで発酵させ、発酵終了後５℃
で５日間冷却した。

【００１１】

【表２】 ───────────────────────── アミノ酸種配合量（ｇ） ───────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 12.00 Ｌ−ロイシン 10.46 Ｌ−アラニン 1.31 Ｌ−セリン 6.54 Ｌ−アルギニン 5.23 Ｌ−チロシン 5.23 Ｌ−フェニルアラニン 5.23 Ｌ−ヒスチジン塩酸塩１水和物 5.23 Ｌ−メチオニン 2.62 ショ糖 46.15 ───────────────────────── 合計 100.00 ─────────────────────────

【００１２】

【表３】 ───────────────────────── アミノ酸種配合量（ｇ） ───────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 12.00 Ｌ−ロイシン 10.46 ＤＬ−アラニン 1.31 Ｌ−セリン 6.54 Ｌ−アルギニン 5.23 Ｌ−チロシン 5.23 Ｌ−フェニルアラニン 5.23 Ｌ−ヒスチジン塩酸塩１水和物 5.23 ＤＬ−メチオニン 2.62 ショ糖 46.15 ───────────────────────── 合計 100.00 ─────────────────────────

【００１３】

【表４】 ───────────────────────── アミノ酸種配合量（ｇ） ───────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 12.00 Ｌ−ロイシン 14.75 Ｌ−アラニン 14.38 Ｌ−セリン 27.41 Ｌ−アルギニン 12.56 Ｌ−チロシン 6.03 Ｌ−フェニルアラニン 5.24 Ｌ−ヒスチジン 3.94 Ｌ−メチオニン 3.69 ショ糖 0.00 ───────────────────────── 合計 100.00 ─────────────────────────

【００１４】

【表５】 ───────────────────────── アミノ酸種配合量（ｇ） ───────────────────────── Ｌ−グルタミン酸 0.48 Ｌ−ロイシン 0.05 Ｌ−アラニン 0.07 Ｌ−セリン 0.02 Ｌ−アルギニン 0.00 Ｌ−チロシン 0.00 Ｌ−フェニルアラニン 0.00 Ｌ−ヒスチジン塩酸塩１水和物 0.03 Ｌ−メチオニン 0.00 ショ糖 99.35 ───────────────────────── 合計 100.00 ─────────────────────────

【００１５】

【実施例２】 (1) 通常のヨーグルトの調製全乳50、脱脂粉乳5.5 、バター1.5 、水43の割合で混合
し、ミックスを調製した。このミックスをホモジナイザ
ーを用い150 kgf/cm²で均質化し、湯せんを用い、90℃
に達温後、90〜95℃で、20分間保持した。このミックス
を45℃に冷却し、乳酸菌スターター（ストレプトコッカ
ス・サーモフィルス(S. thermophilus）(FERM P-1065
8)）を２重量％添加し、42℃で酸度が0.7 ％となるまで
発酵させ、発酵終了後、５℃に冷却してヨーグルトを調
製した。

【００１６】(2) 組成物を添加したヨーグルトの調製 1) 発酵前のミックスに本発明品を添加したもの全乳50、脱脂粉乳5.5 、バター1.5 、水43の割合で混合
し、ミックスを調製した。このミックスをホモジナイザ
ーを用い150kgf/cm²で均質化し、湯せんを用い、90℃に
達温後、90〜95℃で、20分間保持した。このミックスを
45℃に冷却し、乳酸菌スターター（ストレプトコッカス
・サーモフィルス(S. thermophilus) (FERM P-10658)）
を２重量％、本発明品１を764.5 mg／kg、及び砂糖30g/
kgの割合で添加し、十分攪拌し、溶解させた後、実施例
２(1) と同様に発酵させ、５℃に冷却してヨーグルト
（試料１）を得た。同様に本発明品２を764.5mg/kg及び
砂糖を30g/kg添加して同様の方法でヨーグルト（試料
２）を得た。 b) 発酵後のヨーグルトに本発明品を添加したもの実施例２(1) の方法で調製したヨーグルトに本発明品１
を 764.5mg/kg 及び砂糖30g/kgの割合で添加混合し、ヨ
ーグルト（試料３）を得た。同様に本発明品２を764.5m
g/kg及び砂糖を30g/kg添加し、ヨーグルト（試料４）を
得た。なお、本発明の組成物を添加していないヨーグル
ト（実施例２(1))に砂糖を30g/kgの割合で添加したもの
を試料５とした。

【００１７】(3) 官能評価官能評価は、５人の専門パネルにより行った。評価は総
合的な好ましさについて採点法によって行い、試料５を
標準とし、３点（かなり好ましい）、２点（好まし
い）、１点（やや好ましい）、０点（どちらともいえな
い）、−１点（やや好ましくない）、−２点（好ましく
ない）、−３点（かなり好ましくない）という基準と対
比して試料１〜４を点数化した。また同時に、評価した
サンプルの特徴について自由に表記するようにした。結
果を表６に示す。本発明品を添加した試料１〜４の全て
について、０点以上の平均評点が得られた。このこと
は、試料１〜４の総合的な好ましさが、発明品を添加し
ていない試料５を上回っていたことを示している。各試
料の風味上の特徴についても、本発明品を添加した試料
は、後味にコクと濃厚感があり、甘さが複雑であると評
価された。

【００１８】

【表６】

【００１９】

【実施例３】 (1) 通常のヨーグルトの調製実施例２(1) と同様の方法で、ヨーグルトを調製した。

【００２０】(2) 組成物を添加したヨーグルトの調製 a) 発酵前のミックスに本発明品を添加したもの全乳50、脱脂粉乳 5.5、バター 1.5、水43の割合で混合
し、ミックスを調製した。このミックスをホモジナイザ
ーを用い、150 kgf/cm²で均質化し、湯せんを用い、90
℃に達温後、90〜95℃で、20分間保持した。このミック
スを45℃に冷却し、乳酸菌スターター (ストレプトコッ
カス・サーモフィルス(S. thermophilus)(FERM P-1065
8) を２重量％、本発明品３を819.2mg/kg 、及び砂糖30
g/kgの割合で添加し、十分攪拌し、溶解させた後、実施
例２(1) と同様に発酵させ、５℃に冷却してヨーグルト
（試料６）を得た。また、本発明品４を 819.2mg/kg 、
及び砂糖30g/kgの割合で添加して同様にヨーグルト (試
料７）を調製した。 b) 発酵後のヨーグルトに本発明品を添加したもの実施例３(1) で調製したヨーグルトに本発明品３を819.
2mg/kg及び砂糖30g/kgの割合で添加混合し、ヨーグルト
(試料８）を得た。同様に本発明品４を819.2mg/kg及び
砂糖を30g/kg添加し、ヨーグルト（試料９）を得た。本
発明の組成物を添加していないヨーグルト（実施例３
(1))に砂糖を30g/kgの割合で添加したものを試料10とし
た。

【００２１】(3) 官能評価官能評価は、５人の専門パネルにより行った。評価は総
合的な好ましさについて採点法によって行い、試料１０
を標準とし、３点（かなり好ましい）、２点（好まし
い）、１点（やや好ましい）、０点（どちらともいえな
い）、−１点（やや好ましくない）、−２点（好ましく
ない）、−３点（かなり好ましくない）というと対比し
て試料６〜９を点数化した。また同時に、評価したサン
プルの特徴について自由に表記するようにした。結果を
表７に示す。本発明品を添加した試料６〜９の全てにつ
いて、０点以上の平均評点が得られた。このことは、試
料６〜９の総合的な好ましさが、発明品を添加していな
い試料１０を上回っていたことを示している。各試料の
風味上の特徴についても、本発明品を添加した試料は、
後味にコクと濃厚感があり、甘さが複雑であると評価さ
れた。

【００２２】

【表７】

【００２３】

【実施例４】 (1) 通常のヨーグルトの調製実施例２(1) と同様の方法で、ヨーグルトを調製した。

【００２４】(2) 組成物を添加したヨーグルトの調製 a) 発酵前のミックスに本発明品を添加したもの全乳50、脱脂粉乳 5.5、バター 1.5、水43の割合で混合
し、ミックスを調製した。このミックスをホモジナイザ
ーを用い、150 kgf/cm²で均質化し、湯せんを用い、90
℃に達温後、90〜95℃で、20分間保持した。このミック
スを45℃に冷却し、乳酸菌スターター (ストレプトコッ
カス・サーモフィルス(S. thermophilus)(FERM P-1065
8) を２重量％、本発明品３を819.2mg/kg 、及び砂糖30
g/kgの割合で添加し、十分攪拌し、溶解させた後、実施
例２(1) と同様に発酵させ、５℃に冷却してヨーグルト
（試料11）を得た。同様に、本発明品３を5.4mg/kg、及
び砂糖30g/kgの割合で添加してヨーグルト(試料12）を
調製した。 b) 発酵後のヨーグルトに本発明品を添加したもの実施例４(1) で調製したヨーグルトに本発明品３を819.
2mg/kg及び砂糖30g/kgの割合で添加混合し、ヨーグルト
(試料13）を得た。同様に本発明品３を5.4mg/kg及び砂
糖を30g/kgの割合で添加混合し、ヨーグルト（試料14）
を得た。なお、本発明の組成物を添加していないヨーグ
ルト（実施例３(1))に砂糖を30g/kgの割合で添加したも
のを試料15とした。

【００２５】(3) 官能評価官能評価は、５人の専門パネルにより行った。評価は総
合的な好ましさについて採点法によって行い、試料１５
を標準とし、３点（かなり好ましい）、２点（好まし
い）、１点（やや好ましい）、０点（どちらともいえな
い）、−１点（やや好ましくない）、−２点（好ましく
ない）、−３点（かなり好ましくない）という基準と対
比して試料11〜14を点数化した。また同時に、評価した
サンプルの特徴について自由に表記するようにした。結
果を表８に示す。本発明品を添加した試料11〜14の全て
について、０点以上の平均評点が得られた。このこと
は、試料11〜14の総合的な好ましさが、発明品を添加し
ていない試料１５を上回っていたことを示している。各
試料の風味上の特徴についても、本発明品を添加した試
料は、後味にコクと濃厚感があり、甘さが複雑であると
評価された。

【００２６】

【表８】

【００２７】

【発明の効果】本発明の風味改善組成物は、発酵乳の製
造工程、あるいは製品化された発酵乳に添加することに
より発酵乳の風味を改善し、いちじるしく向上させるこ
とができる。しかも、使用する微生物の選択や発酵条件
の調整では難しい発酵乳の微妙な風味を調整することが
可能となるため、常に一定の品質の発酵乳を提供するこ
とが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】以下に示すアミノ酸を含有することを特
徴とする発酵乳の風味改善組成物。アミノ酸種組成物の組成範囲 (g/100g) Ｌ−グルタミン酸 0.48 〜 12.00 Ｌ−ロイシン 0.05 〜 14.75 ＤＬ−またはＬ−アラニン 0.07 〜 14.38 Ｌ−セリン 0.02 〜 27.41 Ｌ−アルギニン 0.00 〜 12.56 Ｌ−チロシン 0.00 〜 6.03 Ｌ−フェニルアラニン 0.00 〜 5.24 Ｌ−ヒスチジン 0.02 〜 3.94 ＤＬ−またはＬ−メチオニン 0.00 〜 3.69
【請求項２】請求項１記載の組成物を発酵乳100g当た
り、0.54mg〜81.92mg 添加して風味の改善された発酵
乳。
【請求項３】請求項１記載の組成物を発酵乳100g当た
り、0.54mg〜81.92mg 添加して風味を改善することを特
徴とする風味の改善された発酵乳の製造法。