CN109497190A - 一种具有复合香味的茶叶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶制作技术领域，具体涉及一种具有复合香味的茶叶的制作方法。针对现有技术中复合花茶或果茶易出现花、果香气过于浓郁的问题，本发明的技术方案是：包括如下步骤：摊晾、凋萎、揉捻、发酵和烘焙，将100‑150℃划分为多个不同级别的范围更小的温度范围，在烘焙过程中，选择划分出的多个级别的温度范围进行多次烘焙，所述多次烘焙过程交替采用高的温度范围和低的温度范围，两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。本发明适用于绿茶、红茶和乌龙茶等各种茶叶的制作过程，不需要将花、果材料与茶叶混合即可制出具有复合香气的茶叶，即能增强茶叶的香气，增加茶叶的香气种类。

Description

一种具有复合香味的茶叶的制作方法

技术领域

本发明属于茶叶制作技术领域，具体涉及一种具有复合香味的茶叶的制作方法。

背景技术

茶叶是一种传统的饮品，深受大量饮茶者的喜爱。不同品种和不同的制作方法制出的茶叶皆具有不同的风味。为了推广茶的饮用和丰富茶叶的品种，给饮茶者带来更好的饮茶感受，制茶者一直在不停地尝试新的制茶方法，提高茶叶的品质，试制各种新式的茶叶。

例如，虽然目前多采用机械化的生产方法提高生产效率，但相同的生产流程下，纯手工制茶制成的茶叶始终比机械制茶制成的茶叶品质更高。此外，本申请人的发明人发现，即使是同一品种的茶叶，根据茶树的生长环境不同，制成的茶叶也具有不同的品质。这里所述的生长环境包括气候、空气湿度、光照、风向(即生长环境的空气流动方式)和周围的安静程度等。例如，在四川地区，前方空旷的西北朝向的山坳内部，由于各个方向的风都能在此汇聚，空气流动性好，且该朝向的散射光充足，因而生长出来的茶叶鲜嫩，且内含营养物丰富，制成的茶叶香气怡人。此外，在每棵茶树下设置音乐播放器播放佛教音乐，也有助于茶树的良好生长。

此外，制茶者为了制作新式茶叶、提高茶叶香气，其中一种尝试是将花香或果香糅合到茶叶中，从而制作具有复合香味的茶叶。但是，该方法通常要向茶叶中添加其他的鲜花或果类等材料进行窨制，在一些品茶者的眼中，这种方法制成的茶叶香气过于浓郁，掩盖了茶叶的香气，影响茶叶的风味。

发明内容

针对现有技术中复合花茶或果茶易出现花、果香气过于浓郁的问题，本发明提供一种具有复合香味的茶叶的制作方法。其目的在于：提供一种不需要将花、果材料与茶叶混合即可制出具有复合香气的茶叶，即能增强茶叶的香气，增加茶叶的香气种类。

本发明采用的技术方案如下：

一种具有复合香味的茶叶的制作方法，包括如下步骤：摊晾、凋萎、揉捻、发酵和烘焙，将100-150℃划分为多个不同级别的范围更小的温度范围，在烘焙过程中，选择划分出的多个级别的温度范围进行多次烘焙，所述多次烘焙过程交替采用高的温度范围和低的温度范围，两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。所述划分的级别的方式通常是将100-150℃划分为5-10个温度范围，烘焙过程通常是选用其中的3-6个温度范围进行3-6次烘焙。

茶叶产生复合香气的原因在于茶叶中糖苷的分解，在烘焙过程中，不同的烘焙温度会导致糖苷分解为不同的有机醇、有机酸和有机酯等化合物，而这些化合物的组合方式及其浓度比例则是茶叶产生不同香气的原因之一，同时这些化合物在茶叶中的含量也意味着香气的浓郁程度。此外，茶叶中的化学环境(即各种化合物的含量)也会对糖苷的分解产物产生影响。相比于现有技术中单一温度的烘焙或变温方式较为简单的烘焙方式，在该技术方案中，通过选择不同的温度进行高温和低温交替烘焙的方式，一方面烘焙的温度变化较多，另一方面前一次烘焙改变了茶叶中的化学环境能够改变后一次烘焙的效果。因而，该技术方案中的烘焙方式能够使得茶叶中的糖苷分解出更多种类的化合物，且化合物的含量更高，进而使得茶香具有各种独特的复合香气，使得茶的口感更加醇厚。

优选的，在每一个级别的温度范围内的烘焙的时间为10-20min，两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。两次烘焙之间将茶叶摊晾冷却，这个过程使得茶叶中的化学环境随着温度降低而稳定下来，然后再进行下一次烘焙过程，使得茶叶的制备过程更加可控，制出茶叶的香气的重复性更好。

优选的，100-150℃划分为100-110℃、110-120℃、120-130℃、130-140℃和140-150℃共五个级别的范围更小的温度范围。对于变温次数较少的烘焙过程，可采用该优选方案中的温度划分方式。

进一步优选的，烘焙共进行四次，四次烘焙选择的温度范围依次为：120-130℃、100-110℃、140-150℃和110-120℃。采用该优选方案中的变温方式进行烘焙，得到的茶叶具有鲜花的清香。

优选的，100-150℃划分为100-105℃、105-110℃、110-115℃、115-120℃、120-125℃、125-130℃、130-135℃、135-140℃、140-145℃和145-150℃共十个级别的范围更小的温度范围。对于变温次数较多的烘焙过程，可采用更加精确的控温装置，选用该优选方案中的温度划分方式。

进一步优选的，烘焙共进行五次，五次烘焙选择的温度范围依次为：120-125℃、100-105℃、140-145℃、110-115℃和145-150℃。采用该优选方案中的变温方式进行烘焙，得到的茶叶具有揉合有炭火香味(或者说坚果类的香味)。

优选的，经过所述烘焙过程后，茶叶的含水量控制在质量分数4％-7％之间。该含水量范围既能够降低微生物的活性，提高茶叶保质期，又能够保持茶叶中的化学成分稳定，使得茶叶的香气类型能够长期维持不变。

优选的，揉捻为将经过凋萎的茶叶沿着一个方向揉捻1.5-3h，每30-60min改变一次揉捻的力度，改变揉捻力度的次数为两次，揉捻的力度先加重后减轻。该优选方案采用先轻后重然后再轻的力度进行揉捻，以最大程度地释放后期发酵和烘焙所需要的化学成分。该方案先将茶叶揉捻成合适的形状；然后利用重揉挤碎茶叶中的细胞，使得细胞中的物质流出，以利于后期的发酵和烘焙等工艺；最后再次利用轻揉，茶叶的固体充分吸收挤出的茶汁。

进一步优选的，揉捻力度按照如下标准控制：使茶叶受到的实时压力在1-15kg的范围内变化。该压力范围能够保证较好的揉捻效果。

优选的，发酵过程为将揉捻后的茶叶用土纸包裹两层进行自然发酵，发酵共进行1-2次，每次发酵时间为4-12h，每2-4h打开包裹的土纸将茶叶翻动一次。该优选方案中的发酵方式，使得茶叶中的有机物发生多种转换，提升茶叶的香气。其中，茶黄素和茶褐素等茶多酚物质均在该过程中大量生成转化，这也使得茶叶的颜色由暗绿转化为红褐色。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.通过选择不同的温度进行高温和低温交替烘焙的方式，一方面烘焙的温度变化较多，另一方面前一次烘焙改变了茶叶中的化学环境能够改变后一次烘焙的效果。因而，该技术方案中的烘焙方式能够使得茶叶中的糖苷分解出更多种类的化合物，且化合物的含量更高，进而使得茶香具有各种独特的复合香气，使得茶的口感更加醇厚。

2.两次烘焙之间将茶叶摊晾冷却，这个过程使得茶叶中的化学环境随着温度降低而稳定下来，然后再进行下一次烘焙过程，使得茶叶的制备过程更加可控，制出茶叶的香气的重复性更好。

3.根据变温的次数，可选用不同温度范围划分方式，且根据变温方式的选择不同，使得茶叶能够产生花香、炭火香、坚果类的香气等独特的复合香味。

4.含水量控制在质量分数4％-7％之间，既能够降低微生物的活性，提高茶叶保质期，又能够保持茶叶中的化学成分稳定，使得茶叶的香气类型能够长期维持不变。

5.采用先轻后重然后再轻的力度进行揉捻，以最大程度地释放后期发酵和烘焙所需要的化学成分。该方案先将茶叶揉捻成合适的形状；然后利用重揉挤碎茶叶中的细胞，使得细胞中的物质流出，以利于后期的发酵和烘焙等工艺；最后再次利用轻揉，茶叶的固体充分吸收挤出的茶汁。

6.优选的发酵方式使得茶叶中的有机物发生多种转换，提升茶叶的香气。其中，茶黄素和茶褐素等茶多酚物质均在该过程中大量生成转化，这也使得茶叶的颜色又暗绿转化为红褐色。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

一种具有复合香味的茶叶的制作方法，包括如下步骤：摊晾、凋萎、揉捻、发酵和烘焙，将100-150℃划分为多个不同级别的范围更小的温度范围，在烘焙过程中，选择划分出的多个级别的温度范围进行多次烘焙，所述多次烘焙过程交替采用高的温度范围和低的温度范围，两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。所述划分的级别的方式通常是将100-150℃划分为5-10个温度范围，烘焙过程通常是选用其中的3-6个温度范围进行3-6次烘焙。

优选的，在每一个级别的温度范围内的烘焙的时间为10-20min，两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。

其中，温度范围如何划分，烘焙次数和烘焙采用的具体的温度范围如何选取应当根据所采摘的茶叶的品质、含水量以及对成品茶叶的品质要求进行调整。此外，上述参数选择不同的情况下，还会对茶叶的复合香气的香气种类产生影响。

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作详细的说明。

实施例1

本实施例提供一种具有复合香味的茶叶的制作方法，具体步骤如下：

(1)采摘和分选：选择种植在具有良好散射光的阴面山上的茶树，进入采摘期后，采摘茶叶时间为每2-7天轮流采一批，选择一芽一叶或一芽两叶初展进行采摘。根据气候条件，气温高和雨水多时，茶芽生长迅速，采摘的批次要适当增加。

(2)摊晾：将新鲜采摘的茶叶在干燥阴凉处铺开，铺设的厚度为1-2cm，摊晾时间为1-2小时，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味。

(3)凋萎：将经过摊晾的茶叶收集起来后在簸箕或竹匾等容器内摊放，摊放的厚度为3-5cm，然后将摊放有茶叶的容器放置在架子上使其自然反应3-5小时即完成凋萎，凋萎后的茶叶柔软如棉花，茶叶杆变软，颜色变为暗绿色。

(4)揉捻：将经过凋萎的茶叶进行揉捻，每30分钟改变一次揉捻的力度，力度共变化两次，先轻后重，最后再减轻，揉捻总时间为1.5小时。揉捻的力度应当根据茶叶的含水量进行适当的调整，在揉捻所施加的压力下，茶叶受到的实时压力在1-15kg的范围内变化。

(5)发酵：将揉捻后的茶叶用土纸包裹两层进行自然发酵，发酵共进行2次，每次发酵时间为4h，每2小时打开包裹的土纸将茶叶翻动一次，翻动的目的是使茶叶吸氧均匀，发生化学反应更加充分。在发酵过程中，由于茶黄素、茶褐素等物质的生产，茶叶的颜色逐渐由暗绿转变为红褐色。

(6)烘焙：烘焙共进行四次，每一次烘焙的时间为10-20min，每一次烘焙过程中可进行1-2次翻炒使得烘焙更加均匀。两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。四次烘焙过程选择的温度范围依次为：120-130℃、100-110℃、140-150℃和110-120℃。烘焙完成后，冷却至常温装袋即得到最终的茶叶产品。每一次烘焙的时间应当根据茶叶的含水量进行适当的调整，调整的依据是使得最终制成的茶叶的含水量控制在质量分数4％-7％之间。一般的，六斤鲜叶经过揉捻后应当制成约一斤半的干茶。

本实施例制成的茶叶中揉合有鲜花的清香，与现有方法制成的红茶、绿茶等茶叶具有明显不同的风味。

实施例2

本实施例提供一种具有复合香味的茶叶的制作方法，具体步骤如下：

(1)采摘和分选：选择种植在具有良好散射光的阴面山上的茶树，进入采摘期后，采摘茶叶时间为每2-7天轮流采一批，选择一芽一叶或一芽两叶初展进行采摘。根据气候条件，气温高和雨水多时，茶芽生长迅速，采摘的批次要适当增加。

(2)摊晾：将新鲜采摘的茶叶在干燥阴凉处铺开，铺设的厚度为1-2cm，摊晾时间为1-2小时，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味。

(3)凋萎：将经过摊晾的茶叶收集起来后在簸箕或竹匾等容器内摊放，摊放的厚度为3-5cm，然后将摊放有茶叶的容器放置在架子上使其自然反应3-5小时即完成凋萎，凋萎后的茶叶柔软如棉花，茶叶杆变软，颜色变为暗绿色。

(4)揉捻：将经过凋萎的茶叶进行揉捻，每60分钟改变一次揉捻的力度，力度共变化两次，先轻后重，最后再减轻，揉捻总时间为3小时。揉捻的力度、压力和摩擦力，以及揉捻机的转速等应当根据茶叶的含水量进行适当的调整，在揉捻所施加的压力下，茶叶受到的实时压力在1-15kg的范围内变化。

(5)发酵：将揉捻后的茶叶用土纸包裹两层进行自然发酵，发酵共进行1次，发酵时间为12h，每4小时打开包裹的土纸将茶叶翻动一次，翻动的目的是使茶叶吸氧均匀，发生化学反应更加充分。在发酵过程中，由于茶黄素、茶褐素等物质的生产，茶叶的颜色逐渐由暗绿转变为红褐色。

(6)烘焙：烘焙共进行五次，每一次烘焙的时间为10-20min，每一次烘焙过程中可进行1-2次翻炒使得烘焙更加均匀。两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。五次烘焙过程选择的温度范围依次为：120-125℃、100-105℃、140-145℃、110-115℃和145-150℃。烘焙完成后，冷却至常温装袋即得到最终的茶叶产品。每一次烘焙的时间应当根据茶叶的含水量进行适当的调整，调整的依据是使得最终制成的茶叶的含水量控制在质量分数4％-7％之间。一般的，六斤鲜叶经过揉捻后应当制成约一斤半的干茶。

本实施例制成的茶叶中揉合有炭火香味(或者说坚果类的香味)，与现有方法制成的红茶、绿茶等茶叶具有明显不同的风味。

为了研究上述实施例制作的茶叶与现有技术制作的茶叶有何区别，下面提供两个对比例：

对比例1

对比例1采用与实施例1相同的采摘和分选、摊晾、凋萎、揉捻和发酵工艺。烘焙工艺与实施例1不同，具体的，对比例1中的烘焙工艺仅进行一次，烘焙的温度为120-130℃，烘焙时间控制在40-80min，烘焙过程中可进行数次翻炒使得烘焙更加均匀。烘焙的时间应当根据茶叶的含水量进行适当的调整，调整的依据是使得最终制成的茶叶的含水量控制在质量分数4％-7％之间。一般的，六斤鲜叶经过揉捻后应当制成约一斤半的干茶。本对比例改变烘焙工艺后，制成的茶叶则缺乏实施例1所具有的鲜花清香。

对比例2

对比例2采用与实施例1相同的采摘和分选、摊晾、凋萎、揉捻和发酵工艺。烘焙工艺与实施例1不同，具体的，对比例1中的烘焙工艺也进行四次，每一次烘焙的时间为10-20min，每一次烘焙过程中可进行1-2次翻炒使得烘焙更加均匀。两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。四次烘焙过程选择的温度范围的变化不再是高低交替，而是逐渐降低，具体的四次烘焙的温度范围依次为：150-140℃、140-130℃、130-120℃和120-110℃。烘焙完成后，冷却至常温装袋即得到最终的茶叶产品。每一次烘焙的时间应当根据茶叶的含水量进行适当的调整，调整的依据是使得最终制成的茶叶的含水量控制在质量分数4％-7％之间。一般的，六斤鲜叶经过揉捻后应当制成约一斤半的干茶。本对比例改变烘焙工艺后，制成的茶叶香气也和现有技术中制成的茶叶的香气类似。

由于茶的香味的种类和口感是由茶叶中溶出的香气物质决定的，对于本申请而言，茶的香气种类则主要是由茶叶中溶出的有机醇、酯类和酸类决定的。为了研究上述各实施例和对比例中茶叶的香气为何不同，下面通过液相色谱法测试各茶叶样品中香气物质的种类和含量。具体的，取实施例1、实施例2、对比例1和对比例2的茶叶样品各10克，分别用200ml90℃的水冲泡，自然冷却后过滤，将得到的茶水进行分析液相色谱分析。部分香气有机物质的测试结果如下表(数值表示各物质液相色谱的峰面积，可用于比较不同样品中各物质的含量)。

茶水中香气物质的含量分析

从上表可以看出，相比于对比例1和对比例2，通过实施例1和实施例2制成的茶叶经过90℃的水冲泡后，能够溶出的香气物质的种类更多，且对于大部分香气物质，溶出的量都更大。这也能解释为什么实施例1和实施例2具有更加独特的复合香气。

以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (10)

1.一种具有复合香味的茶叶的制作方法，包括如下步骤：摊晾、凋萎、揉捻、发酵和烘焙，其特征在于，将100-150℃划分为多个不同级别的范围更小的温度范围，在烘焙过程中，选择划分出的多个级别的温度范围进行多次烘焙，所述多次烘焙过程交替采用高的温度范围和低的温度范围。

2.按照权利要求1所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于：在每一个级别的温度范围内的烘焙的时间为10-20min，两次烘焙过程之间将茶叶冷却到室温。

3.按照权利要求1或2所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于：所述100-150℃划分为100-110℃、110-120℃、120-130℃、130-140℃和140-150℃共五个级别的范围更小的温度范围。

4.按照权利要求3所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于，所述烘焙共进行四次，四次烘焙选择的温度范围依次为：120-130℃、100-110℃、140-150℃和110-120℃。

5.按照权利要求1或2所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于：所述100-150℃划分为100-105℃、105-110℃、110-115℃、115-120℃、120-125℃、125-130℃、130-135℃、135-140℃、140-145℃和145-150℃共十个级别的范围更小的温度范围。

6.按照权利要求3所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于，所述烘焙共进行五次，五次烘焙选择的温度范围依次为：120-125℃、100-105℃、140-145℃、110-115℃和145-150℃。

7.按照权利要求1所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于：经过所述烘焙过程后，茶叶的含水量控制在质量分数4％-7％之间。

8.按照权利要求1所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于：所述揉捻为将经过凋萎的茶叶沿着一个方向揉捻1.5-3h，每30-60min改变一次揉捻的力度，改变揉捻力度的次数为两次，揉捻的力度先加重后减轻。

9.按照权利要求8所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于，所述揉捻力度按照如下标准控制：使茶叶受到的实时压力在1-15kg的范围内变化。

10.按照权利要求1所述的一种具有复合香味的茶叶的制作方法，其特征在于：所述发酵过程为将揉捻后的茶叶用土纸包裹两层进行自然发酵，发酵共进行1-2次，每次发酵时间为4-12h，每2-4h打开包裹的土纸将茶叶翻动一次。