CN107467214A - 一种蜜香型高香红茶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蜜香型高香红茶的制备方法，属于茶叶的加工技术领域，经采摘、萎凋、发酵、理条、烘干等步骤加工制成，本发明利用8月中旬以后采摘的茶叶作为原料，充分利用了茶叶资源，提高秋茶的利用率；且制备的高香红茶制备方法简单、工序短、容易操作、易于工业化生产。

Description

一种蜜香型高香红茶的制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种蜜香型高香红茶的制备方法。
背景技术
红茶的制作已有300多年的历史，是国际茶叶市场的主销茶类。中国、印度、斯里兰卡及肯尼亚是红茶的主产国。我国红茶的祁红、滇红、英红等在国际茶叶市场有较好声誉，除了祁红的香气比较突出外，其它红茶在香气方面与印度阿萨姆、大吉岭和斯里兰卡的乌沃红茶仍有较大差距，严重制约了我国红茶的竞争力。因此高香红茶研究对于提高红茶品质以及增强我国红茶竞争力具有重要意义。
茶叶香型取决于茶树品种，但是良好的加工技术可以大大提高茶叶香气。在未进行加工的茶树鲜叶中，一般只能检测出30多种基础芳香物质，而通过红茶加工各工序后，鲜叶多种香气前体物质经加工过程中的酶促作用及热效应转化而形成300～400多种香气物质，所以说绝大部分红茶香气是在茶叶加工过程中产生的。目前高香红茶主要采用春季鲜叶制作，然而秋季鲜叶在内质上也有其优势，其苯甲醇、苯乙醛等芳香类物质含量高，蜜香味突出，且对香气作用重要的β一葡萄糖苷酶活性也表现为秋季酶活性最高，因此可以针对秋季茶鲜叶特质，开发出蜜香味高的红茶，充分利用茶叶资源。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明提供一种蜜香型高香红茶，采用秋茶为原料，不仅能充分利用茶叶资源，还能加工出特有的蜜香型高香红茶。
为此，本发明提供一种蜜香型高香红茶及其制备方法，具体技术方案如下：
一种蜜香型高香红茶的制备方法，包括采摘、萎凋、发酵、理条、烘干，具体的操作步骤如下：
S1：采摘新鲜茶叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至5-8cm，自然萎凋，再摇青，50-70转；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成5-11cm厚的茶堆，控制发酵室温35-43℃，发酵时间5-6小时；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为150-180℃，理条时间为60-89s；
S5：烘干，降温过的茶叶烘干至水分6.8％以下。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，包括以下操作步骤：
S1：采摘新鲜茶叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至5-8cm，自然萎凋，再摇青，55-65转；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成5-11cm厚的茶堆，控制发酵室温38-40℃，发酵时间5-6小时；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为150-180℃，理条时间为70-80s；
S5：烘干，降温过的茶叶烘干至水分6.8％以下。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，所述的新鲜茶叶选自8月中旬后采摘的新鲜一芽二叶或者一芽一叶。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，所述自然萎凋的控制条件为水分在25-30％，摇青茶叶的水分控制在31-37％。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，所述的发酵的湿度为80-90％。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，所述的发酵需要每半小时翻动一次，上下发酵的簸箕对调一次。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，所述的烘干是先毛火烘干，后足火烘干。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，所述的毛火烘干的水分控制为15-25％。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法，所述的足火烘干的水分控制在7％以下。
优选地，所述的蜜香型高香红茶的制备方法的制备方法，所述的制备方法还可应用于红碎茶的制备。
本发明与现有技术相比，有如下有益效果：
1.本发明利用8月中旬以后采摘的茶叶作为原料，充分利用了茶叶资源，提高秋茶的利用率。
2.本发明本发明制备的高香红茶经过采摘、萎凋、发酵、理条、烘干等步骤制备，制作工艺简单、易操作、工序周期短，适合工业化大生产。
具体实施方式
一、原料的选择
由于秋茶叶子老，苦涩味较重，利用率较低，本发明采用秋茶为原料，对比同一个品种的春茶与夏茶的制作蜜香型高香红茶的区别，以一芽一叶为原料，制备成高香红茶，检测红茶中的水分、总灰分以及水浸出物的含量(以质量分数记)。
其中水分检验按GB/T8304的规定执行；
总灰分检验按GB/T8306的规定执行；
水浸出物检验按GB/T8305的规定执行。
试验结果如下表1：
表1 不同原料制成成品后的区别
组别 水分/％ 总灰分/％ 水浸出物/％
春茶 ≦7.0 ≦6.5 ≧36
夏茶 ≦7.0 ≦6.5 ≧32
秋茶 ≦7.0 ≦6.5 ≧32
从上述实验的检验结果可以看出，选择秋茶作为原料制备的高香红茶，与春茶、夏茶的并无太大差别。
二、实施例
实施例1
一种蜜香型高香红茶的制备方法，包括以下制备步骤：
S1：8月中旬后采摘的新鲜一芽二叶或者一芽一叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至5cm，自然萎凋，控制水分在25％，再摇青，50转，水分控制在31％；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成5cm厚的茶堆，控制发酵室温35℃，发酵的湿度为80％，发酵时间5小时，需要每半小时翻动一次，上下发酵的簸箕对调一次；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为150℃，理条时间为60s；
S5：烘干，降温过的茶叶烘干至水分6.8％以下。
实施例2
一种蜜香型高香红茶的制备方法，包括以下制备步骤：
S1：8月中旬后采摘的新鲜一芽二叶或者一芽一叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至5cm，自然萎凋，控制水分在25％，再摇青，55转，水分控制在31％；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成5cm厚的茶堆，控制发酵室温38℃，发酵的湿度为80％，发酵时间5小时，需要每半小时翻动一次，上下发酵的簸箕对调一次；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为150℃，理条时间为70s；
S5：烘干，先毛火烘干，水分控制为15％，后足火烘干至水分6.8％以下。
实施例3
一种蜜香型高香红茶的制备方法，包括以下制备步骤：
S1：8月中旬后采摘的新鲜一芽二叶或者一芽一叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至8cm，自然萎凋，控制水分在30％，再摇青，70转，水分控制在37％；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成11cm厚的茶堆，控制发酵室温43℃，发酵的湿度为90％，发酵时间6小时，需要每半小时翻动一次，上下发酵的簸箕对调一次；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为180℃，理条时间为89s；
S5：烘干，降温过的茶叶烘干至水分6.8％以下。
实施例4
一种蜜香型高香红茶的制备方法，包括以下制备步骤：
S1：8月中旬后采摘的新鲜一芽二叶或者一芽一叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至8cm，自然萎凋，控制水分在30％，再摇青，65转，水分控制在37％；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成11cm厚的茶堆，控制发酵室温40℃，发酵的湿度为90％，发酵时间6小时，需要每半小时翻动一次，上下发酵的簸箕对调一次；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为180℃，理条时间为80s；
S5：烘干，先毛火烘干，水分控制为25％，后足火烘干至水分6.8％以下。
三、试验检测
1.材料与方法
1.1材料
成品样为实施例1-4中制备的高香茶。
1.2仪器与设备
S-433(D)全自动氨基酸分析仪，德国Sykam(赛卡姆)公司；1100液相色谱仪，美国安捷伦仪器公司；TRACE DSQ气质联用仪，美国Thermo Finnigan公司；UV3600紫外-可见分光光度计，日本岛津公司。
1.3实验方法
1.3.1香茶感官审评
分别对每个样品的外形、汤色、香气、滋味以及叶底的感官品质进行打分。
1.3.2香茶主要化学成分含量及氨基酸组分分析
水浸出物含量参照GB/T8305-2013《茶水浸出物测定》；茶多酚含量测定采用福林酚法(GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》)；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量测定》)；儿茶素组分以及咖啡碱含量采用HPLC法，参照吕海鹏等的方法；氨基酸组成及含量参照董燕灵等的方法采用氨基酸自动分析仪进行分析。
1.3.3香茶香气成分分析
采用HS-SPME/GC-MS技术，主要参考文献中的方法。HS-SPME参数条件：采用65μmPDMS/DVB萃取头(美国Supelco公司)，茶水比为1∶2.5(g/mL)，提取水浴温度为60℃，萃取时间为60min。
GC-MS条件：HP-5MS弹性石英毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm，美国安捷伦公司)；进样口温度为250℃；载气为高纯氦气(纯度＞99.999％)，流速为1mL/min；起始柱温为50℃，保持5min，再以每分钟3℃升至210℃，保持3min，最后以15℃/min升至230℃，不分流进样。电子离子源(EI)温度为230℃；电子能量70eV；四极杆温度为150℃；传输线温度为280℃；质量扫描范围：35-400amu。
香气组分含量计算：各香气组分含量以相对含量(％)表示，即各香气组分的峰面积占总峰面积的比值的百分数。
2.检验结果
2.1蜜香红茶的感官试验
表2 茶叶感官试验
本发明所制备的蜜香型高香红茶，主要以一芽二叶为主。高品质香茶的感官品质特征是“条索细紧、色泽翠润、香高持久、滋味浓爽、汤色清亮、叶底绿明”。从外形、汤色、香气、滋味和叶底这几个评价指标来看，其评分均在80-89分之间，可见，本发明制备的高香红茶具有较好的品质特征和代表性。
2.2蜜香红茶的氨基酸成分
表3 蜜香红茶的氨基酸成分分析
2.3蜜香红茶的香气成分
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术，从实施例制备的高香茶样品中分析鉴定出了55种主要的香气组分及其相对含量。其中以醇类的种数和含量最多(共17种)，其总量占所有香气成分的34.26％-48.25％，显著高于其它种类的香气物质。此外还包括醛类(7种，总量占所有香气成分的8.67％-12.36％)、酮类(13种，总量占所有香气成分的14.67％-19.25％)、烯类(7种，总量占所有香气成分的7.25％-8.68％)、酯类(4种，总量占所有香气成分的9.78％-11.62％)、杂环类(5种，总量占所有香气成分的6.58％-8.02％)以及其它香气物质(2种，总量占所有香气成分的4.43％-5.62％)。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种蜜香型高香红茶的制备方法，包括采摘、萎凋、发酵、理条、烘干，其特征在于，具体的操作步骤如下：
S1：采摘新鲜茶叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至5-8cm，自然萎凋，再摇青，50-70转；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成5-11cm厚的茶堆，控制发酵室温35-43℃，发酵时间5-6小时；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为150-180℃，理条时间为60-89s；
S5：烘干，降温过的茶叶烘干至水分6.8％以下。
2.如权利要求1所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
S1：采摘新鲜茶叶；
S2：萎凋，将采摘回来的新鲜茶叶摊薄至5-8cm，自然萎凋，再摇青，55-65转；
S3：发酵，将自然萎凋过的茶叶摊成5-11cm厚的茶堆，控制发酵室温38-40℃，发酵时间5-6小时；
S4：理条，将发酵过的茶叶进行理条，理条温度为150-180℃，理条时间为70-80s；
S5：烘干，降温过的茶叶烘干至水分6.8％以下。
3.如权利要求1-2任一项所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于：所述的新鲜茶叶选自8月中旬后采摘的新鲜一芽二叶或者一芽一叶。
4.如权利要求1-2任一项所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于：所述自然萎凋的控制条件为水分在25-30％，摇青茶叶的水分控制在31-37％。
5.如权利要求1-2任一项所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于：所述的发酵的湿度为80-90％。
6.如权利要求1-2任一项所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于：所述的发酵需要每半小时翻动一次，上下发酵的簸箕对调一次。
7.如权利要求1-2任一项所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于：所述的烘干是先毛火烘干，后足火烘干。
8.如权利要求5所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于：所述的毛火烘干的水分控制为15-25％。
9.如权利要求5所述的蜜香型高香红茶的制备方法，其特征在于：所述的足火烘干的水分控制在7％以下。
10.如权利要求1-2所述的蜜香型高香红茶的制备方法的制备方法，其特征在于：所述的制备方法还可应用于红碎茶的制备。
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