CN105104645A - 一种山楂叶黑茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备山楂叶黑茶的方法，该制备方法包括如下步骤：a、挑选步骤；b、萎凋步骤；c、蒸汽杀青步骤；d、揉捻-渥堆交替发酵步骤，以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4～5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备，制备得到发酵山楂叶；e、干燥步骤，经上述步骤制备得到山楂叶黑茶成品。本发明能够解决目前山楂产业综合利用率低、山楂叶资源利用水平差、产品同质化严重、附加利润低等问题。

Description

一种山楂叶黑茶及其制备方法

技术领域

本发明属于茶叶技术领域，涉及一种黑茶及其制备方法，特别涉及一种以山楂叶为原料的黑茶及其制备方法。

背景技术

近代研究表明，山楂叶中含有丰富的营养功能成分如黄酮类、三萜类、维生素、氨基酸等，其中有些成分含量甚至高于山楂果。

同时，医学研究还发现，山楂叶具有预防心血管疾病、降糖降脂、延缓衰老、抗菌等功效。

每年我国山楂叶产量巨大，资源丰富。然而，我国山楂叶产品种类较少，目前市场上只有山楂叶与其它中草药复配的袋泡茶，口味比较单一，并不能满足大众需求。另外，山楂叶的开发也远远赶不上山楂果的开发利用，这在一定程度上造成资源的巨大浪费。因此，新型山楂叶茶的开发是充分提高山楂叶利用价值，解决资源浪费的有效途径，并且能够满足人们对保健品日益增长的需求。

黑茶是我国特有茶类，以较老茶树叶为原料经发酵而成，黑茶具有特有香气成分，具有一定降低血脂，降低血糖，预防癌症等功效，深受消费者喜爱。

为解决现有技术中的上述问题，本发明以山楂叶为原料，结合传统黑茶制备工艺，首次提出了一种适合山楂叶的黑茶制备方法。

本发明所提出的山楂叶黑茶及其制备方法，采用揉捻-渥堆交替发酵法，发酵周期短，该黑茶中游离氨基酸含量为58.35～69.21毫克/克，同时该黑茶的香气成分主要由52种挥发性成分组成，具有特有的山楂叶黑茶香气。

发明内容

本发明的目的是解决目前山楂产业综合利用率低、山楂叶资源利用水平差、产品同质化严重、产业附加利润低等问题。

本发明提出了一种以山楂叶为原料的黑茶制备方法，改善了山楂叶风味。

本发明提出了一种以山楂叶为原料的黑茶，该黑茶具有更高的游离氨基酸。

本发明提出了一种以山楂叶为原料的黑茶，该黑茶具有独特的挥发性成分，具有独特的风味。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种山楂叶黑茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤a)挑选步骤：将山楂叶挑选出来；

步骤b)萎凋步骤：将挑选出来的山楂叶在通风处摊放，制备

得到萎凋山楂叶；

步骤c)蒸汽杀青步骤：采用自然加热水蒸汽，制备得到杀青

山楂叶；

步骤d)揉捻-渥堆交替发酵步骤：以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4～5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备，制备得到发酵山楂叶；

步骤e)干燥步骤：将叶子烘干到含水量小于10％；

经上述步骤a)-e)，从而制备得到山楂叶黑茶成品。

优选的，所述步骤a)中所述挑选是选择山楂果收获后5～30天内色泽均匀、无病虫害、无病变山楂叶片。

优选的，所述步骤b)中所述萎凋是将挑选的山楂叶在通风处摊放2～3小时，每50～70分钟翻动一次，摊放厚度为2～3厘米。

优选的，所述步骤c)中所述蒸汽杀青是采用自然加热水蒸汽，杀青时间2～3分钟，杀青结束迅速摊晾1～3分钟，保持山楂叶含水量在50～55％。

优选的，所述步骤d)中所述揉捻～渥堆交替发酵是以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4～5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备；所述揉捻是将杀青后山楂叶放入揉捻机，转速20～50转/分，揉捻时间5～10分钟；所述渥堆是将揉捻后山楂叶堆成堆进行自然发酵，其中堆高60～100厘米，发酵时间12～24小时，控制堆温在30～45摄氏度。

优选的，所述步骤e)中所述干燥是采用鼓风烘干方式干燥，干燥温度为60～90摄氏度，干燥时间为1.5～2小时，烘干后叶子含水量小于10％。

本发明还提供一种山楂叶黑茶，其特征在于，由上述的任意一种方法制得。

优选的，其中游离氨基酸含量为58.35～69.21毫克/克。

优选的，其中烃类化合物含量占总挥发性成分含量36.35～42.57％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量19.66～23.68％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量14.35～18.23％、酯化合物含量占总挥发性成分含量3.12～4.14％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.35～3.97％。

优选的，烃类化合物含量占总挥发性成分含量40.96％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量22.65％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量16.51％、酯化合物含量占总挥发性成分含量3.87％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.5％。

本发明还提供一种茶叶挥发性成分的测定方法，其特征在于，采用顶空萃取法提取挥发性成分，气相色谱-质谱联用法检测分析挥发性成分。优选的，操作如下所述：

称取粉碎的茶样2.0克于顶空瓶中，加入5毫升沸水浸泡，立即密封顶空瓶；

样品60摄氏度下平衡30分钟，插入75微米PDMS-DVB固相微萃取头吸附30分钟，最后将萃取头置于250摄氏度进样口解吸5分钟；

采用气相色谱-质谱联用法检测分析挥发性成分，其中气相色谱条件为DB-5石英毛细管柱(30米×0.25毫米×0.25微米)；

进样口温度250摄氏度，载气为高纯氦气，流速1毫升/分钟；

升温程序：初始温度40摄氏度，保持3分钟，以3摄氏度/分钟升至160摄氏度，保持1分钟，再以10摄氏度/分钟升至240摄氏度，保持1分钟，不分流进样。

质谱条件为离子源EI，电子能力70电子伏特，离子源温度230摄氏度，四级杆温度150摄氏度，转接口温度280摄氏度，质量扫描范围为35～500原子质量单位。

与现有技术相比，本山楂叶黑茶及其制备方式具有以下优点：

1、营养价值较高，较市售黑茶具有较高的氨基酸含量。

2、具有独特的山楂叶发酵香气，改善未发酵山楂叶青涩口味。

3、揉捻-渥堆交替发酵方式缩短发酵周期，提高生产效率。

4、山楂叶黑茶原料属于山楂产业副产物，来源丰富、价格低廉。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。

下述实施例中的制备方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用的实验材料，如无特殊说明，均为常规生化试剂厂商购买得到。

实施例1

本实施例中，本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种山楂叶黑茶的制备方法，其包括如下步骤：

a)挑选步骤，将山楂叶挑选出来；

b)萎凋步骤，将挑选出来的山楂叶在通风处摊放，制备得到萎凋山楂叶；

c)蒸汽杀青步骤，采用自然加热水蒸汽，制备得到杀青山楂叶；

d)揉捻-渥堆交替发酵步骤，以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4个发酵周期完成山楂叶的发酵制备，制备得到发酵山楂叶；

e)干燥步骤，将叶子烘干到含水量小于10％，

经上述步骤a)-e)，从而制得山楂叶黑茶。

在上述方法中的步骤a)中，所述挑选是选择山楂果收获后10～20天色泽均匀、无病虫害、无病变山楂叶片。

在上述方法中的步骤b)中，所述萎凋是将挑选的山楂叶在通风处摊放2.5小时，每60分钟翻动一次，摊放厚度为2.5厘米，使鲜叶呈现萎蔫状态。

在上述方法中的步骤c)中，所述蒸汽杀青是采用自然加热水蒸汽，杀青时间2.5分钟，杀青结束迅速摊晾2分钟，保持山楂叶含水量在55％。该步骤的作用是钝化叶子中的酶活，并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。相对炒青来说，本步骤可更好的保留特有的香气成分，并保留叶子中的水分，利于揉捻。

在上述方法中的步骤d)中，所述揉捻-渥堆交替发酵是以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备。所述渥堆是将揉捻后山楂叶堆成堆进行自然发酵，其中堆高80厘米，发酵时间18小时，控制堆温在37摄氏度。

在上述方法中的步骤e中，所述干燥是采用鼓风烘干方式干燥，干燥温度为75摄氏度，干燥时间为2小时，烘干后叶子含水量小于10％。

本实施例提供一种山楂叶黑茶，其依据上述制备方法制备得到。

依照该实施例所制备山楂叶黑茶的游离氨基酸含量为65.21毫克/克。

依照该实施例所制备山楂叶黑茶的挥发性成分含量为烃类化合物含量占总挥发性成分含量40.96％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量22.65％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量16.51％、酯化合物含量占总挥发性成分含量3.87％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.5％。

实施例2

本实施例中，本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种山楂叶黑茶的制备方法，其包括如下步骤：a)挑选步骤，将山楂叶挑选出来；

b)萎凋步骤，将挑选出来的山楂叶在通风处摊放，制备得到萎凋山楂叶；

c)蒸汽杀青步骤，采用自然加热水蒸汽，制备得到杀青山楂叶；

d)揉捻-渥堆交替发酵步骤，以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备，制备得到发酵山楂叶；

e)干燥步骤，将叶子烘干到含水量小于10％，

经上述步骤a)-e)，从而制得山楂叶黑茶。

在上述方法中的步骤a)中，所述挑选是选择山楂果收获后5～10天色泽均匀、无病虫害、无病变山楂叶片。

在上述方法中的步骤b)中，所述萎凋是将挑选的山楂叶在通风处摊放2小时，每50分钟翻动一次，摊放厚度为2厘米，使鲜叶呈现萎蔫状态。

在上述方法中的步骤c)中，所述蒸汽杀青是采用自然加热水蒸汽，杀青时间2分钟，杀青结束迅速摊晾1分钟，保持山楂叶含水量在50％。该步骤的作用是钝化叶子中的酶活，并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。相对炒青来说，本步骤可更好的保留特有的香气成分，并保留叶子中的水分，利于揉捻。

在上述方法中的步骤d)中，所述揉捻-渥堆交替发酵是以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4个发酵周期完成山楂叶的发酵制备。所述渥堆是将揉捻后山楂叶堆成堆进行自然发酵，其中堆高60厘米，发酵时间24小时，控制堆温在30摄氏度。

在上述方法中的步骤e中，所述干燥是采用鼓风烘干方式干燥，干燥温度为60摄氏度，干燥时间为1.5小时，烘干后叶子含水量小于10％。

本实施例提供一种山楂叶黑茶，其依据上述制备方法制备得到。

依照该实施例所制备山楂叶黑茶的游离氨基酸含量为58.35毫克/克。

依照该实施例所制备山楂叶黑茶的挥发性成分含量为烃类化合物含量占总挥发性成分含量36.35％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量23.68％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量18.23％、酯化合物含量占总挥发性成分含量3.12％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.35％。

实施例3

本实施例中，本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种山楂叶黑茶的制备方法，其包括以下步骤：

a)挑选步骤，将山楂叶挑选出来；

b)萎凋步骤，将挑选出来的山楂叶在通风处摊放，制备得到萎凋山楂叶；

c)蒸汽杀青步骤，采用自然加热水蒸汽，制备得到杀青山楂叶；

d)揉捻-渥堆交替发酵步骤，以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4～5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备，制备得到发酵山楂叶；

e)干燥步骤，将叶子烘干到含水量小于10％，

经上述步骤a)-e)，从而制得山楂叶黑茶。

在上述方法中的步骤a)中，所述挑选是选择山楂果收获后20～30天内色泽均匀、无病虫害、无病变山楂叶片。

在上述方法中的步骤b)中，所述萎凋是将挑选的山楂叶在通风处摊放3小时，每70分钟翻动一次，摊放厚度为3厘米，使鲜叶呈现萎蔫状态。

在上述方法中的步骤c)中，所述蒸汽杀青是采用自然加热水蒸汽，杀青时间3分钟，杀青结束迅速摊晾3分钟，保持山楂叶含水量在50％。该步骤的作用是钝化叶子中的酶活，并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。相对炒青来说，本步骤可更好的保留特有的香气成分，并保留叶子中的水分，利于揉捻。

在上述方法中的步骤d)中，所述揉捻-渥堆交替发酵是以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备。所述渥堆是将揉捻后山楂叶堆成堆进行自然发酵，其中堆高100厘米，发酵时间12小时，控制堆温在45摄氏度。

在上述方法中的步骤e)中，所述干燥是采用鼓风烘干方式干燥，干燥温度为90摄氏度，干燥时间为2小时，烘干后叶子含水量小于10％。

本实施例提供一种山楂叶黑茶，其依据上述制备方法制备得到。

根据本实施例所获得山楂叶黑茶游离氨基酸含量为69.21毫克/克。

其中，根据本实施例所获得山楂叶黑茶的烃类化合物含量占总挥发性成分含量42.57％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量19.66％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量14.35％、酯化合物含量占总挥发性成分含量4.14％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.97％。

综合上述实施例可以看出，本发明所提供的山楂叶黑茶与其他现有茶叶之间所具有的显著区别。

根据上述实施例所制备的山楂叶黑茶均分别经游离氨基酸含量测定和挥发性成分测定。

其中，游离氨基酸含量与茶汤鲜度密切相关，是评价茶叶品质的重要指标。

本发明所述山楂叶黑茶游离氨基酸含量为58.35～69.21毫克/克，市售普洱熟黑茶游离氨基酸含量40～50毫克/克，市售安化茯苓砖黑茶游离氨基酸含量为20～30毫克/克。本发明中的游离氨基酸含量显著高于现有市售茶叶，具有很高的品质。

上述茶叶游离氨基酸含量测定方法采用GB/T8314-2013法测定。

作为另一个重要的因素，茶叶香气成分是茶叶中具有挥发性物质的总称，是影响茶叶品质最重要的因素之一。

本发明所提供的山楂叶黑茶具有52种挥发性成分。其中烃类化合物、酮类化合物和醇类化合物是山楂叶黑茶的主要挥发性成分，也是主要香气成分。其中，烃类化合物含量占总挥发性成分含量36.35～42.57％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量19.66～23.68％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量14.35～18.23％、酯化合物含量占总挥发性成分含量3.12～4.14％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.35～3.97％。

同时对比原料山楂鲜叶主要含有35种挥发性成分，其中烃类化合物含量占总挥发性成分含量65.91％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量14.35％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量9.06％、醛类化合物含量占总挥发性成分含量2.27％、酯类化合物含量占总挥发性成分含量0.6％。可见，这些挥发性成分在黑茶的制备中发生了较大比例的转化，形成了山楂叶黑茶特有的风味物质。

上述茶叶挥发性成分测定方法采用顶空萃取法提取挥发性成分，采用气相色谱-质谱联用法检测分析挥发性成分。

具体操作如下所述：称取粉碎的茶样2.0克于顶空瓶中，加入5毫升沸水浸泡，立即密封顶空瓶。样品60摄氏度下平衡30分钟，插入75微米PDMS-DVB固相微萃取头吸附30分钟，最后将萃取头置于250摄氏度进样口解吸5分钟。采用气相色谱-质谱联用法检测分析挥发性成分，其中气相色谱条件为DB-5石英毛细管柱(30米×0.25毫米×0.25微米)；进样口温度250摄氏度，载气为高纯氦气，流速1毫升/分钟；升温程序：初始温度40摄氏度，保持3分钟，以3摄氏度/分钟升至160摄氏度，保持1分钟，再以10摄氏度/分钟升至240摄氏度，保持1分钟，不分流进样。质谱条件为离子源EI，电子能力70电子伏特，离子源温度230摄氏度，四级杆温度150摄氏度，转接口温度280摄氏度，质量扫描范围为35～500原子质量单位。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种制备山楂叶黑茶的方法，其制备方法包括如下步骤：

步骤a)挑选步骤：将山楂叶挑选出来；

步骤b)萎凋步骤：将挑选出来的山楂叶在通风处摊放，制备得到萎凋山楂叶；

步骤c)蒸汽杀青步骤：采用自然加热水蒸汽，制备得到杀青山楂叶；

步骤d)揉捻-渥堆交替发酵步骤：以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4～5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备，制备得到发酵山楂叶；

步骤e)干燥步骤：将叶子烘干到含水量小于10％；

经上述步骤a)-e)，从而制备得到山楂叶黑茶。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤a)中挑选步骤是选择山楂果收获后5～30天内色泽均匀、无病虫害、无病变的山楂叶片。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤b)中萎凋步骤是将挑选的山楂叶在通风处摊放2～3小时，每50～70分钟翻动一次，摊放厚度为2～3厘米。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤c)中蒸汽杀青步骤是采用自然加热水蒸汽，杀青时间2～3分钟，杀青结束迅速摊晾1～3分钟，保持山楂叶含水量在50～55％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤d)中揉捻～渥堆交替发酵是以一次揉捻一次渥堆为一个发酵周期，经4～5个发酵周期完成山楂叶的发酵制备；

所述揉捻是将杀青后山楂叶放入揉捻机，转速20～50转/分，揉捻时间5～10分钟；

所述渥堆是将揉捻后山楂叶堆成堆进行自然发酵，其中堆高40～100厘米，发酵时间12～24小时，控制堆温在30～45摄氏度。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤e)干燥步骤是采用鼓风烘干方式干燥，干燥温度为60～90摄氏度，干燥时间为1.5～2小时，烘干后叶子含水量小于10％。

7.一种山楂叶黑茶，其特征在于，由权利要求1-7中的任意一种方法制得。

8.根据权利要求7所述的黑茶，其特征在于，游离氨基酸含量为58.35～69.21毫克/克。

9.根据权利要求8所述的黑茶，其特征在于，烃类化合物含量占总挥发性成分含量36.35～42.57％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量19.66～23.68％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量14.35～18.23％、酯化合物含量占总挥发性成分含量3.12～4.14％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.35～3.97％；

优选的，烃类化合物含量占总挥发性成分含量40.96％、酮类化合物含量占总挥发性成分含量22.65％、醇类化合物含量占总挥发性成分含量16.51％、酯化合物含量占总挥发性成分含量3.87％、酚化合物含量占总挥发性成分含量3.5％。

10.一种茶叶挥发性成分的测定方法，其特征在于，采用顶空萃取法提取挥发性成分，采用气相色谱-质谱联用法检测分析挥发性成分，操作如下所述：

称取粉碎的茶样2.0克于顶空瓶中，加入5毫升沸水浸泡，立即密封顶空瓶；

样品60摄氏度下平衡30分钟，插入75微米PDMS-DVB固相微萃取头吸附30分钟，最后将萃取头置于250摄氏度进样口解吸5分钟；

采用气相色谱-质谱联用法检测分析挥发性成分，其中气相色谱条件为DB-5石英毛细管柱(30米×0.25毫米×0.25微米)；

进样口温度250摄氏度，载气为高纯氦气，流速1毫升/分钟；

升温程序：初始温度40摄氏度，保持3分钟，以3摄氏度/分钟升至160摄氏度，保持1分钟，再以10摄氏度/分钟升至240摄氏度，保持1分钟，不分流进样。

质谱条件为离子源EI，电子能力70电子伏特，离子源温度230摄氏度，四级杆温度150摄氏度，转接口温度280摄氏度，质量扫描范围为35～500原子质量单位。