CN104814180A

CN104814180A - 一种祁门红茶的制备方法

Info

Publication number: CN104814180A
Application number: CN201410421399.0A
Authority: CN
Inventors: 彭学权; 陆国富; 闵宣文; 仇传慧; 张玲
Original assignee: ANHUI QIMEN COUNTY QIHONG TEA CO LTD
Current assignee: ANHUI QIMEN COUNTY QIHONG TEA CO LTD
Priority date: 2014-08-25
Filing date: 2014-08-25
Publication date: 2015-08-05

Abstract

一种祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：1)采摘槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；2)萎凋，萎凋机萎凋至鲜叶含水率55～60％；3)揉捻；4)整个发酵过程分为两段，第一段为高温短时发酵阶段，温度为30～35℃，时间20～30min，相对湿度为95％以上，第二段为低温长时发酵阶段，温度为22～28℃，时间120～150min；5)烘干。解决了祁门红茶(中小叶种，槠叶种)茶黄素含量偏低，茶汤“黄金圈”不突出的问题。

Description

一种祁门红茶的制备方法

技术领域

本发明涉及祁门红茶制备方法技术领域，具体涉及一种祁门红茶的发酵工艺。

背景技术

祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池(今池州市)、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。

变温发酵工艺有利于茶黄素的积累，目前一般技术方案：前期高温发酵30～35℃，20～30min，湿度98％，低温发酵22℃，湿度96％，时间120min。该技术方案不能解决祁门红茶茶黄素含量偏低的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决祁门红茶(中小叶种，槠叶种)茶黄素含量偏低，茶汤“黄金圈”不突出的问题。

本发明实现上述发明目的，采用如下技术方案：一种祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：

1)采摘槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；

2)萎凋，萎凋机萎凋至鲜叶含水率55～60％；

3)揉捻，室内温度20～24℃，相对湿度75～80％，投叶量达到自然满桶状即可，不加压揉捻30min，轻压12min，松压5min，重压10min，松压10min，加压按轻，重，轻原理进行，细胞破碎率90％以上，成条率85％以上；

4)发酵，整个发酵过程分为两段，第一段为高温短时发酵阶段，温度为28～30℃，时间20～30min，相对湿度为95％以上，第二段为低温长时发酵阶段，温度为22～26℃，时间120～150min；

5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为110～120℃，摊叶厚度1～2cm，烘至含水率20～30％，然后摊晾30～45分钟，足火温度90～100℃，摊叶厚度3～4cm，烘至茶叶含水率6％左右。

为了保证发酵的连续性和稳定性，适应机械化和自动化生产红茶。所述的步骤4)发酵中高温短时发酵阶段和低温长时发酵阶段分别处于相互独立的发酵室。

为了更好的发酵效果，所述的发酵室在空间内上下依次交错排布且传送方向相反的输送带，还包括控制发酵室温度和湿度的控制器。

优选的，所述的发酵室空间内的输送带为具有网孔透气的输送带。

本发明的有益效果是，采用动态变温发酵工艺来制作祁门红茶，得到一种提高祁门红茶茶黄素含量的工艺。1、有利于提高茶叶中茶黄素的含量达到0.6～0.8％。2、有利于茶黄素和茶红素的比例协调，具体比值为1:10～12之间。3、动态发酵使发酵叶更加充分发酵、均匀。不均匀有青草气，发酵重，汤色暗，香气低，滋味淡薄。

附图说明

图1是本发明中发酵室的结构示意图

具体实施方式

为了更好的解释本发明，如图1，1，具有网孔透气的发酵室室内输送带；2，第一发酵室(高温短时发酵室)；3，第二发酵室(低温长时发酵室)；4，输送带；5，发酵室温度和湿度控制器

所述步骤4)发酵，通过发酵室温度和湿度控制器5设置好发酵室的温度和湿度。茶叶通过输送带4传送揉捻后的鲜叶至第一发酵室2，通过具有网孔透气的发酵室室内输送带1铺满整个发酵室，待完成本段发酵后，通过室外的斗式输送带输送茶叶至第二发酵室3，通过具有网孔透气的发酵室室内输送带1铺满整个发酵室，完成本段发酵。

实施例1、一种祁门红茶的制备

一种祁门红茶的制备，包括如下步骤：

1)槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；

2)萎凋，萎凋机萎凋至鲜叶含水率55％；

3)揉捻，室内温度24℃，相对湿度80％，投叶量达到自然满桶状即可，不加压揉捻30min，轻压12min，松压5min，重压10min，松压10min，加压按轻，重，轻原理进行，细胞破碎率90％以上，成条率85％以上；

4)发酵，整个发酵过程分为两段，第一段为高温短时发酵阶段，温度为28℃，时间30min，相对湿度为95％以上，第二段为低温长时发酵阶段，温度为22℃，时间150min；

5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为120℃，摊叶厚度1～2cm，烘至含水率30％，然后摊晾45分钟，足火温度100℃，摊叶厚度4cm，烘至茶叶含水率6％左右。

实施例2、一种祁门红茶的制备

一种祁门红茶的制备，包括如下步骤：

1)槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；

2)萎凋，萎凋机萎凋至鲜叶含水率60％；

3)揉捻，室内温度24℃，相对湿度75％，投叶量达到自然满桶状即可，不加压揉捻30min，轻压12min，松压5min，重压10min，松压10min，加压按轻，重，轻原理进行，细胞破碎率90％以上，成条率85％以上；

4)发酵，整个发酵过程分为两段，第一段为高温短时发酵阶段，温度为30℃，时间20min，相对湿度为95％以上，第二段为低温长时发酵阶段，温度为28℃，时间120min；

5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为120℃，摊叶厚度2cm，烘至含水率30％，然后摊晾45分钟，足火温度100℃，摊叶厚度4cm，烘至茶叶含水率6％左右。

实施例3、一种祁门红茶的制备

一种祁门红茶的制备，包括如下步骤：

1)槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；

2)萎凋，萎凋机萎凋至鲜叶含水率55％；

3)揉捻，室内温度20℃，相对湿度75％，投叶量达到自然满桶状即可，不加压揉捻30min，轻压12min，松压5min，重压10min，松压10min，加压按轻，重，轻原理进行，细胞破碎率90％以上，成条率85％以上；

4)发酵，整个发酵过程分为两段，第一段为高温短时发酵阶段，温度为30℃，时间25min，相对湿度为95％以上，第二段为低温长时发酵阶段，温度为25℃，时间150min；

5)烘干，分两次干燥，中间摊晾回潮一次，毛火温度为115℃，摊叶厚度1～2cm，烘至含水率25％，然后摊晾35分钟，足火温度95℃，摊叶厚度3～4cm，烘至茶叶含水率6％左右。

实施例4实施例1～3制备的祁门红茶内含物测定

内含物质测定依据(GB8302-87)方法进行取样；采用烘箱恒重法(GB8304-87)测定茶叶水分含量；采用全量法(GB8305-87)测定水浸出物含量；采用酒石酸铁比色法(GB8313-87)测定茶多酚含量；采用茚三酮比色法(GB8314-87)测定氨基酸含量；采用香荚兰素比色法测定儿茶素含量；用系统分析方法(GB8312-87)测定茶黄素、茶红素及茶褐素的含量。

实施例1～3制备的祁门红茶主要成分含量的比较

实施例5 实施例1～3制备的祁门红茶感官评价

感官评价按GB8320-87规定取样，选择外形、汤色、香气、滋味、叶底5项指标，采用密码审评方式，由3位评茶师进行加权评分。

实施例1～3制备的祁门红茶感官评定结果

Claims

1.一种祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：

1)采摘槠叶种茶叶一芽二三叶鲜叶；

2)萎凋，萎凋机萎凋至鲜叶含水率55～60％；

2.如权利要求1所述的祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤4)发酵中高温短时发酵阶段和低温长时发酵阶段分别处于相互独立的发酵室，发酵室之间用输送带输送茶叶。

3.如权利要求2所述的祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述的发酵室内空间上下依次交错排布且传送方向相反的输送带，还包括控制发酵室温度和湿度的控制器。

4.如权利要求3所述的祁门红茶的制备方法，其特征在于：所述的发酵室空间内的输送带为具有网孔透气的输送带。

5.一种祁门红茶如权利要求1～4任一所述的祁门红茶的制备方法制得。