CN103444917A - 一种高山鸠坑红茶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种红茶的生产工艺，步骤为原料选取、萎凋、揉捻、发酵、干燥、复烘。本发明有益的效果是：在原料上选取海拔800米以上的鸠坑群体种春季原料，原料优质，适合红茶制造，通过先重萎凋，逐步揉捻后再进行轻发酵，变温发酵，最后毛火、足火、复烘联合干燥的独特生产工艺，通过该生产工艺生产出来的红茶，外形条索紧细，色泽乌黑滑润又带金黄色泽，香味呈持久的清香或花果香，汤色金黄明亮，滋味醇厚爽滑，经久耐泡，叶底匀整红亮，具有高品质的特点，符合对红茶品质要求较高的人群的需求，利于推广。

Description

一种高山鸠坑红茶的生产工艺

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，尤其是一种采用高山鸠坑种的红茶的生产工艺。

背景技术

茶是一种著名的保健饮品，是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。茶的基本茶类为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。红茶因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶属于全发酵茶类，最初诞生于中国，世界上最早的红茶是由中国武夷山茶区的茶农发明的。红茶是我国传统的出口商品，占据世界茶叶消费总量的70%以上，随着国内人们生活水平的提高，对红茶的要求也越来越高，因此，就需要新的生产工艺来制造出优质的红茶用以满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种高山鸠坑红茶的生产工艺，该工艺生产出来的红茶外形条索紧细，色泽乌黑滑润又带金黄色泽，香味呈持久的清香或花果香，汤色金黄明亮，滋味醇厚爽滑，经久耐泡，叶底匀整红亮，具有高品质的特点。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

这种高山鸠坑红茶的的生产工艺，步骤如下：

第一步，原料选取，选取海拔800米以上的鸠坑群体种春季原料，采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十点至下午四点，采摘季节为四月中旬；

第二步，萎凋，将第一步选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝～2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为52%为止，萎凋时间控制在15小时～20小时；

第三步，揉捻，将第二步获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟；揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在20℃以下，揉捻的环境湿度在80%以上；

第四步，发酵，取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，将第三步获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5㎝～10㎝，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

第五步，干燥，将第四步所发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为110℃～120℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后摊凉30分钟；然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，热风出风口温度为80℃，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟；将干燥后的毛茶装入干燥密封塑料袋中放置10天；

第六步，复烘，取出干燥密封塑料袋中的毛茶经拣剔后进行复烘，复烘温度控制在85℃，复烘时间为3小时，复烘后再进行摊凉。

进一步完善，第五步中足火干燥后的足火叶含水量为5.2%～6.1%。

进一步完善，第六步中叶片摊凉的厚度为2㎝～3㎝。

进一步完善，第六步中叶片摊凉的时间为60分钟～90分钟。

进一步完善，第六步中复烘后的干茶含水量为3.2%。

鸠坑群体种的芽叶生育力较强，一芽一叶盛产在四月份中旬，产量高，结实、抗寒、抗旱性强，适应性强，品质高，含有多种增强人体健康的微量元素。目前，鸠坑群体种主要用于绿茶加工，特别是用来作为龙井的原料使用；绿茶加工时，无发酵，只经杀青、揉捻和干燥等工艺形成绿茶清汤绿叶的特征，并且制成品中所含的各成分与红茶相比稍有差异，绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶偏温，较适合冬天饮用。目前尚未发现采用该品种进行红茶加工的相关研究。本工艺中所采用的必须是生长在海拔800米以上的鸠坑群体种原料，并且只允许采摘一芽一叶初展的鲜叶作为原料，才符合后续工序所需，以切实保持本工艺红茶的原料品质。萎凋工艺中，摊叶厚度控制在1㎝～2㎝，通过空调房配合除湿机，温度保持在23℃，相对湿度保持在50%～60%，过程中翻松茶青，萎凋至茶青含水率为52%为止，萎凋时间控制在15小时～20小时。该萎凋工艺可使适度促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发大部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，萎凋至茶青含水率为52%。传统红茶工艺的萎凋至茶青含水率控制在60%～62%，传统红茶工艺的萎凋时间在8小时～10小时之间。本萎凋工艺与传统相比，萎凋程度明显加重，鲜叶含水率与传统红茶工艺相比低很多，使得揉捻时细胞破碎率得到降低，以确保制成品中带有原鲜叶细胞中所含带的部分优良特质，该萎凋工艺也为之后的揉捻及变温发酵起了铺垫的作用。经萎凋至茶青含水率为52%后停止萎凋，通过45型揉捻机或者55型揉捻机进行揉捻（该两种揉捻机均采用浙江临安市茶机厂制造的，该两种机型的揉捻机的外、内棱骨根数，揉桶回转速度，生产率均能与本工艺要求相符），揉捻工艺控制在80%湿度以上、20℃的环境下，首先采用20分钟的不加压式揉捻，因为在最初的时候茶叶还比较脆弱，直接加压揉捻易造成茶叶破损；再进行50分钟的中压揉捻，接着进行10分钟的重压揉捻，该揉捻程度的控制能使少量茶汁溢出，叶片成条紧结，使得90%以上叶片成条，最后进行5分钟的松压揉捻，可防止揉碎条形。将经过重萎凋工艺及无压、轻压、重压、松压揉捻工艺加工后的揉捻叶平摊在发酵架上的茶筛上，摊叶厚度控制在5㎝～10㎝，茶筛选用4目到12目的茶筛最佳，保持空气微流供氧，相对湿度控制在95%以上，由于重萎凋工艺使得茶青含水率控制在52%，与传统红茶工艺相比低很多，细胞破碎率相对传统红茶工艺要低，茶叶细胞破碎部分的液泡内的多酚类、氨基酸等物质与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使茶青色泽变金黄、红橙。萎凋叶含水率控制在52%使得叶片发酵变得不彻底，在40℃的环境温度下发酵40分钟，接着在22℃的环境温度下发酵180分钟，环境温度由高到低形成变温式发酵，使得茶叶细胞破碎部分的液泡内的物质得到发酵，该发酵工艺，能提升茶黄素、茶红素的含量，降低茶褐素的含量，同时还使茶叶细胞未破碎部分所含的物质得到保持，未得进行发酵或受到破坏。干燥工艺，采用毛火干燥、足火干燥，依次进行。摊叶厚度为1㎝时，能极大提升干燥效率，迅速终止多酚氧化酶反应，茶叶品质得到有效控制。经毛火干燥后进行摊凉再进行足火干燥，使发酵后的发酵叶得到充分干燥，并且形成本工艺成品茶独有的清香或花果香，完成足火干燥后的毛茶封存在干燥密封塑料袋中放置10天，以使茶叶特质更加稳定持久。待完成密封静置后，经拣剔后进行复烘工艺，取出叶片在85℃下进行复烘3小时，复烘后再进行摊凉。该复烘工艺能使毛茶进一步得到干燥便于存储以外，还能将毛茶带有的青草气息除尽，使本成品茶独有的清香或花果香更纯，使之更加耐泡。摊凉结束即完成整个优质红茶的加工工艺。

本发明有益的效果是：在原料上选取海拔800米以上的鸠坑群体种春季原料，原料优质，适合红茶制造，通过先重萎凋，逐步揉捻后再进行轻发酵，变温发酵，最后毛火、足火、复烘联合干燥的独特生产工艺，通过该生产工艺生产出来的红茶，外形条索紧细，色泽乌黑滑润又带金黄色泽，香味呈持久的清香或花果香，汤色金黄明亮，滋味醇厚爽滑，经久耐泡，叶底匀整红亮，具有高品质的特点，符合对红茶品质要求较高的人群的需求，利于推广。

具体实施方式

下面结合实施例子对本发明作进一步说明： 

实施例一：

本实施例的这种高山鸠坑红茶的的生产工艺，步骤如下：

第一步，原料选取，选取海拔800米以上的鸠坑群体种春季原料，采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十点至上午十一点，采摘季节为四月份中旬；

第二步，萎凋，将第一步选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为52%为止，萎凋时间控制在15小时内；

第三步，揉捻，将第二步获得的萎凋叶置入45型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度为20℃以下，揉捻的环境湿度为80%以上；

第四步，发酵，取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，将第三步获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5㎝，将摊好揉捻叶的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

第五步，干燥，将发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为110℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后先摊凉30分钟，然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟，足火干燥后的毛茶含水量为6%；

第六步，复烘，将干燥后的毛茶装入塑料袋中，塑料袋干燥无水分，将装入塑料袋中的毛茶放置10天后，经拣剔后再进行复烘，复烘温度为85℃，复烘时间为3小时，复烘后再进行摊凉，摊凉的厚度为2㎝，摊凉的时间为60分钟，最终的成品茶含水量为4%。

实施例二：

本实施例的这种高山鸠坑红茶的的生产工艺，步骤如下：

第一步，原料选取，选取海拔800米以上的鸠坑群体种原料，采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十一点至下午一点，采摘季节为四月份下旬；

第二步，萎凋，将第一步选取的鲜叶均匀摊平在竹席上，摊叶厚度为1.5㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为55%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为51%为止，萎凋时间控制在17小时；

第三步，揉捻，将第二步获得的萎凋叶置入55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在20℃以下，揉捻的环境湿度在80%以上；

第四步，发酵，取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，将第三步获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为7㎝，将摊好揉捻叶的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

第五步，干燥，将发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为115℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后先摊凉30分钟，然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟，足火干燥后的干茶含水量为5.5%；

第六步，复烘，将干燥后的毛茶装入塑料袋中，塑料袋干燥无水分，将装入塑料袋中的干燥叶片放置10天后，经拣剔后再进行复烘，复烘温度为85℃，复烘时间为3小时，复烘后再进行摊凉，摊凉的厚度为2.5㎝，摊凉的时间为70分钟，最终的成品茶含水量为3%。

实施例三：

本实施例的这种高山鸠坑红茶的的生产工艺，步骤如下：

第一步，原料选取，选取海拔800米以上的鸠坑群体种原料，采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天下午一点至下午三点，采摘季节为三月份下旬；

第二步，萎凋，将第一步选取的鲜叶均匀摊平在竹席上，摊叶厚度为2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为50%为止，萎凋时间控制在20小时内；

第三步，揉捻，将第二步获得的萎凋叶置入45型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80%以上，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在20℃，揉捻的环境湿度在80%以上；

第四步，发酵，取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，在茶筛表面上用水湿润，保证茶筛不积水也不漏水，将第三步获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为8㎝，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

第五步，干燥，将发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为120℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后先摊凉30分钟，然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟，足火干燥后的干茶含水量为5%；

第六步，复烘，将干燥后的毛茶装入塑料袋中，塑料袋干燥无水分，将装入塑料袋中的干燥叶片放置10天后，经拣剔后再进行复烘，复烘温度为85℃，复烘时间为3小时，复烘后再进行摊凉，叶片摊凉的厚度为3㎝，摊凉的时间为80分钟。最终的成品茶含水量为3.5%。

取100份本发明实施例红茶的生产工艺生产出来的红茶，再取100份传统工艺生产出来的红茶，两者之间进行对比，对比结果如下：

	外形	香气	汤色	滋味	叶底
						实施例1生产的红茶	紧细，乌黑滑润，具有30%的金黄色泽	清香、花果香持久	金黄明亮	醇厚爽滑，耐泡	匀整尚红亮
实施例2生产的红茶	紧细，乌黑滑润，具有28%的金黄色泽	清香、花果香持久	金黄明亮	醇厚爽滑，耐泡	匀整尚红亮
						实施例3生产的红茶	紧细，乌黑滑润，具有29%的金黄色泽	清香、花果香持久	金黄明亮	醇厚爽滑，耐泡	匀整尚红亮
传统工艺生产的红茶	紧细，乌黑滑润，显毫	甜香	红亮	醇厚	匀整红亮

从对比结果可以看出，本发明实施例生产的红茶，外形紧细，乌黑滑润，带有金黄色泽，叶底匀整尚红亮，香气持久，泡出的红茶汤色金黄明亮，口感醇厚爽滑，具有耐泡的特点，具有高品质的效果，比传统工艺生产出来的工夫红茶品质有了明显的提高。

虽然本发明已通过参考优选的实施例进行描述，但是，本专业普通技术人员应当了解，在权利要求书的范围内，可作形式和细节上的各种各样变化。

Claims (5)

1.一种高山鸠坑红茶的生产工艺，其特征在于步骤如下：

（1）原料：选取海拔800米以上的鸠坑群体种春季原料，采摘一芽一叶初展的鲜叶，鲜叶不含雨水或露水，采摘时间为晴天上午十点至下午四点，采摘季节为四月中旬；

（2）萎凋：将步骤（1）选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝～2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为52%为止，萎凋时间控制在15小时～20小时；

（3）揉捻：将步骤（2）获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加中压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换松压揉捻5分钟；揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，并且90%以上叶片成条，揉捻的环境温度在20℃以下，揉捻的环境湿度在80%以上；

（4）发酵：取一组茶筛和一个用于层叠放置茶筛的发酵架，将步骤（3）获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5㎝～10㎝，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；

（5）干燥：将步骤（4）所发酵后的发酵叶进行毛火和足火干燥，毛火干燥时，摊叶厚度为1㎝，热风出风口温度为110℃～120℃，干燥时间为10分钟，毛火干燥后摊凉30分钟；然后再进行足火干燥，足火干燥时，摊叶厚度为4㎝，热风出风口温度为80℃，干燥时间为60分钟，足火干燥后再摊凉30分钟；将干燥后的毛茶装入干燥密封塑料袋中放置10天；

（6）复烘：取出干燥密封塑料袋中的毛茶经拣剔后进行复烘，复烘温度控制在85℃，复烘时间为3小时，复烘后再进行摊凉。

2.根据权利要求1所述的高山鸠坑红茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤（5）足火干燥后的足火叶含水量为5%～6%。

3.根据权利要求1所述的高山鸠坑红茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）干茶摊凉的厚度为2㎝～3com。

4.根据权利要求1所述的高山鸠坑红茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）干茶摊凉的时间为60分钟～90分钟。

5.根据权利要求1所述的高山鸠坑红茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤（6）复烘后的成品茶含水量为3%～4%。