CN111758799A - 一种黄乌龙茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黄乌龙茶的加工方法，该方法是在原有的闽南及闽北乌龙茶的加工方法中，增加黄茶加工中的闷黄工艺。其中凉青、摇青可根据实际情况进行4次，增温、闷黄可根据实际情况进行2次。得到黄乌龙茶的产品外形保留乌龙茶的卷曲、紧结、重实、蜻蜓头、蛤蟆腿的品质特征，并在这一基础上增加了黄茶的品质风格，使色泽达到干茶黄、汤色黄、叶底黄的三黄黄茶品质特征。因此黄乌龙茶在外观上即具有乌龙茶的外形又具有黄茶的色泽，特征独特。该方法可增加目前我国现有茶类的种类，丰富茶叶产品的多样性，增加产品品质风格，提升品质，提高经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种黄乌龙茶的加工方法。
背景技术
我国将茶叶分为六大茶系，分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。上述茶叶的分类是按制作的工艺来区分的，其中青茶的另一个名称即为乌龙茶。
乌龙茶是半发酵茶，既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚。乌龙茶品种较多，是中国几大茶类中独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。目前乌龙茶主要分布在福建、台湾和广东等地，在浙江、四川、江西等地也有少量生产。根据产地以及制茶工艺的不同，乌龙茶可以分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。常见的乌龙茶品种包括安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙等。
然而，目前市场上销售的茶叶产品基本还停留在原有的六大茶系和再加工类产品，产品品质风格比较原始单一，消费者可选择的品质风格也较单一。在目前产能过剩的前提下，不利于产业的发展。需要对现有的乌龙茶加工方法进行改进，以增加目前我国现有茶类的种类，丰富茶叶产品的多样性，增加产品品质风格，提升品质，满足消费者对产品多样性的需求，提升销售，提高企业经济价值。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黄乌龙茶的加工方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明涉及一种黄乌龙茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)晒青：将采摘的鲜叶平摊在阳光下进行晾晒，以叶面光泽消失转暗绿色，叶片柔软，叶缘部分稍卷，呈轻萎凋状为适度；
优选地，晒青过程中翻动2～3次，时间为20～50min。
(2)凉青：将晒青叶翻松后平摊放置，以鲜叶中各部分水分重新分布均匀，嫩茎部分水分充足，有弹性，叶片稍挺为适度；
优选地，晾青过程中鲜叶平摊厚度为1.5～3cm，时间为40～80min。
(3)摇青和摊青：将凉青叶在摇青机中进行摇青处理，然后平摊放置；
优选地，将所述摇青和摊青过程重复四次。
优选地，第一次摇青的时间为3～5min，以鲜叶叶片稍硬挺，嫩茎无折弯折断为宜，然后进行第一次摊青，第一次摊青的鲜叶平摊厚度为2cm，时间为80～100min，以叶片稍平伏，鲜叶柔软有弹性，青味消失为宜；
第二次摇青的时间为6～8min，以鲜叶叶片略硬挺，叶片有弹性，青气清纯，稍显花香为宜，然后进行第二次摊青，第二次摊青的鲜叶平摊厚度为2.5～3cm，时间为2～2.5h，以叶片平伏，叶色略浅绿，叶缘部分锯齿红，手触鲜叶柔软有弹性，香气清纯为宜；
第三次摇青的时间为8～20min，以鲜叶叶片硬挺，有棘手感，叶色部分失去光泽，嫩茎嫩茎无折弯折断现象，香气清香略带果香为宜，然后进行第三次摊青，第三次摊青的鲜叶平摊厚度为3～4cm，时间为2.5～3h，以叶片平伏，叶色略黄绿，叶缘部分红变，手触鲜叶柔软有弹性，叶缘背卷如汤匙状，香气清纯为宜；
第四次摇青的时间为35～90min，以鲜叶叶片硬挺，有棘手感，叶色失去光泽，嫩茎嫩茎无折弯折断现象，花香、果香浓为宜，然后进行第四次摊青，第四次摊青的鲜叶平摊厚度为4～8cm，时间为3.5～5h，以叶色黄绿似香蕉色，叶缘红变充足，手触鲜叶柔软、润滑有弹性，香气显露浓馥为宜。
(4)杀青：将摊青叶置于加热的锅或炒青机内进行杀青；
优选地，杀青在滚筒炒青机内进行，加热温度为200～240℃，滚筒转速为20～25转/min，投叶量为20～25公斤，时间为8～10分钟。
(5)揉捻：将杀青叶置于揉捻机内使其成型；
优选地，揉捻机转速为50～60转/min，时间为30～60min，投叶量为7～8公斤。
(6)增温：将揉捻叶置于烘干机中加热；
优选地，增温过程中摊叶厚度为2cm，加热温度为90～100℃，时间为15～35min，不开排风，以鲜叶叶温50～60℃为宜。
(7)闷黄：将增温叶置于纸袋中放置，以黄变均匀一致，叶色由暗绿变微黄为宜；
优选地，闷黄在牛皮纸袋中进行，时间为60～80min。
(8)闷堆：将闷黄叶堆放于容器中，用软布将容器包覆，以叶色黄变充分、均匀一致，茶香显露为宜；
优选地，闷堆过程中茶叶堆温为35～45℃，时间为15～24小时。
(9)干燥：将闷堆叶烘干至含水量≤5％。
优选地，在闷堆和干燥之间还包括复增温，是将闷黄叶置于烘干机加热，摊叶厚度为2cm，加热温度为80～90℃，时间为15～35min，开排风将茶叶烘至六到七成干，以有棘手感，鲜叶叶温40～55℃为宜。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种黄乌龙茶的加工方法，该方法是在原有的闽南及闽北乌龙茶的加工方法中，增加黄茶加工中的闷黄工艺。上述加工方法中凉青、摇青可根据实际情况进行4次，增温、闷黄可根据实际情况进行2次。得到黄乌龙茶的产品外形保留乌龙茶的卷曲、紧结、重实、蜻蜓头、蛤蟆腿的品质特征，并在这一基础上增加了黄茶的品质风格，使色泽达到干茶黄、汤色黄、叶底黄的三黄黄茶品质特征。因此黄乌龙茶在外观上即具有乌龙茶的外形又具有黄茶的色泽，特征独特。
增加闷黄工艺后，黄乌龙茶的香气在保留乌龙茶的品种特征后，进一步清除了青气和异杂味，使香气更加纯正，增加了黄茶的品种香气。另外增加闷黄工艺后内涵物质的品质变化较大，增加了茶汤水浸物的含量，进一步醇化滋味，减轻苦涩味，提高茶汤的浓醇鲜爽度。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明实施例涉及一种黄乌龙茶的加工方法，具体包括以下步骤：
(1)晒青：在下午四到五点，阳光照射不强，光线柔和时，将采摘的鲜叶平摊在竹筛上，以叶片之间不重叠或稍重叠为宜。晒青过程中翻动2～3次，晒青过程为20～50分钟，以叶面光泽消失转暗绿色，叶片柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分稍卷，手捏稍成团，有弹性，鲜叶失水均匀一致，呈轻萎凋状为适度，进入下一工艺环节。
(2)凉青：将晒青叶翻松后平摊于圆竹筛上，厚度约2厘米，摊放时要求厚度一致，放置阴凉处约1小时。以鲜叶中各部分水分重新分布均匀，嫩茎部分水分充足，有弹性，叶片稍挺为适度，进入下一工艺环节。
(3)摇青：将凉青叶在摇青机中进行摇青处理，根据摇青筒的大小放置适量的凉青叶，以不超过摇青筒的2/3，不少于1/2为原则进行摇青。摇青主要目的是叶片在碰撞的过程中叶片气孔关闭，促进梗中的水分向叶片输送，叶缘受损，加剧化学反应。
(4)摊青：将摇青叶翻松后平摊于圆竹筛上，摊放时要求厚度一致，放置阴凉处。静置过程中鲜叶梗的水分和水溶性物质向叶片输送，增加叶片的内涵物质及叶片内涵物质的化学变化，叶片气孔缓慢打开，散发水分。
在本发明的一个实施例中，将摇青和摊青过程重复四次。其中：
第一次摇青，主要的目的是使凉青叶各叶位的失水率一致，促进化学变化，保证所有鲜叶的化学变化和物理变化一致，时间为3～5分钟。以鲜叶叶片稍硬挺，嫩茎无折弯折断，青气稍显无杂为宜，然后进入第一次摊青。第一次摊青的鲜叶平摊厚度约2厘米，摊放时要求厚度和蓬松度一致，不能有压实的现象，这样有利于鲜叶水分的散发。第一次摊青时间约1.5小时，以叶片稍平伏，手触鲜叶柔软有弹性，青味消失为宜，进入第二次摇青。
第二次摇青，主要目的是促进和打开叶梗之间水脉的畅通，有利于梗中的水分向叶片输送，时间约6～8分钟。以叶片略硬挺，手触鲜叶稍有棘手感，有弹性，青气清纯，稍显花香为宜，然后进入第二次摊青。第二次摊青的鲜叶平摊厚度约2.5～3厘米，摊放时要求厚度和蓬松度一致，不能有压实的现象。与第一次摊青相比可适当增加摊叶厚度，以控制水分散发的速度，促进化学变化，第二次摊青时间约2～2.5小时，以叶片平伏，叶色略浅绿，叶缘部分锯齿变红，手触鲜叶柔软有弹性，香气清纯为宜，进入第三次摇青。
第三次摇青，主要目的是促进滋味和汤色内涵物质的化学变化，是构味、构色的重要工艺环节，时间约8～20分钟，以叶片硬挺，有棘手感，叶色部分失去光泽，嫩茎无折弯折断现象，顶叶挺，香气清香略带果香为宜，然后进入第三次摊青。第三次摊青的鲜叶平摊厚度约3～4厘米，摊放时要求厚度和蓬松度一致，不能有压实的现象，与第二次摊青相比可适当增加摊叶厚度，以控制水分散发的速度，提升叶温，促进发酵。第三次摊青的时间约2.5～3小时，以叶片平伏，叶色略黄绿，叶缘部分红变，手触鲜叶柔软有弹性，叶缘背卷如汤匙状，香气清纯为宜，进入第四次摇青。
第四次摇青，主要目的是促进发酵和品质形成，使发酵更加充足，是构香的重要工艺环节，也是影响最终品质的重要环节。以叶片硬挺有棘手感，叶色失去光泽，嫩茎无折弯折断现象，顶叶挺，花香、果香浓为宜，然后进入第四次摊青。第四次摊青的鲜叶平摊厚度约4～8厘米，时间为35～90分钟。摊放时要求圆竹筛中部留孔，鲜叶摊放形状如凹形，四周高中间低，蓬松度一致，不能有压实的现象，圆竹筛之间要有3～5厘米的空隙，有利空气流通，保证发酵时的供氧。与第三次摊青相比可适当增加摊叶厚度，保水保温，促进发酵形成品质。第四次摊青时间约3.5～5小时，以叶色黄绿似香蕉色，叶缘红变充足，三红七绿明显，手触鲜叶柔软、润滑有弹性，香气显露浓馥，品种特征明显为宜，进入下一工艺环节。
(4)杀青：采用110型滚筒炒青机，加热温度为200～240℃，滚筒转速为20～25转/分钟，投叶量为20～25公斤。杀青时间约8～10分钟，以闷炒为主，结合扬炒，多闷少扬，以减少鲜叶水分的散发。以叶色暗黄绿，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，叶质柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不断，手握略成团，稍有弹性，青味消失，品种特征香气明显、轻微酸甜味为宜。取出鲜叶后迅速降温，至叶温与室温相近为宜，注意控制水分散发，尽量保湿，进入下一工艺环节。
(5)揉捻：将降温后的杀青叶投入30型或35型揉捻机中，投叶量约7～8公斤，以鲜叶稍挤压满筒为宜。揉捻机转速50～60转/分钟，时间约30～60分钟，开始揉捻的10分钟内不加压，10分钟后逐步加压，直到茶叶卷曲成条，均匀一致，有明显茶汁为宜。松压2分钟后取出鲜叶打散，要求无团块圆块，进入下一工艺环节。
(6)增温：将揉捻叶放入箱式烘干机中，摊叶厚度约2厘米，加热温度为90～100℃，时间为15～35分钟。要求厚度和蓬松度一致，不开排风，以减少鲜叶水分散发，保证鲜叶的含水量达到要求，以鲜叶叶温50～60℃为宜。结束后取出鲜叶快速进入闷黄工艺。
(7)闷黄：将约1公斤的增温叶快速放入牛皮纸中，包好后放置60～80分钟，以黄变均匀一致，叶色由暗绿变微黄为宜，进入下一道工艺环节。
(8)复增温：将闷黄叶放入箱式烘干机中，摊叶厚度约2厘米，加热温度为80～90℃，时间为15～35分钟。要求厚度和蓬松度一致，开排风烘至六到七成干，以有棘手感，叶温40～55℃为宜，取出进入下一道工艺环节。
(9)闷堆：将增温叶放入竹框中，堆温约35～45℃，用棉布把竹框完全包入，起到防止水分散失及保温作用，时间约15～24小时。以叶色黄变充分、均匀一致，茶香显露为宜，进入下一道工艺环节。
(10)干燥：将闷堆叶放入箱式烘干机中，摊叶厚度约1厘米，干燥温度50～60℃，要求厚度和蓬松度一致，烘至含水量5％左右结束。
实施例1
根据具体实施方式记载的方法，制作得到黄乌龙茶。
实施例2
未进行第四次摇青和摊青工艺，其它步骤同实施例1，制作得到黄乌龙茶。
实施例3
未进行复增温工艺，其它步骤同实施例1，制作得到黄乌龙茶。
对比例
未进行闷黄工艺，其它步骤同实施例1，制作得到乌龙茶。
对实施例和对比例制作的黄乌龙茶和乌龙茶进行品质感官审评。依照国家标准“GB/23776-2018茶叶感官审评方法”中的乌龙茶盖碗审评法，具体步骤包括：
(1)称取茶样5g，置于容积为110mL的倒钟形评茶杯中。向杯中快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫后，加盖浸泡1min。
(2)揭盖嗅其盖香，评茶叶香气。揭盖2min后，沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。
(3)进行第二次冲泡，加盖，1～2min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气。揭盖3min后，沥茶汤入评茶碗中，再评汤色和滋味。
(4)进行第三次冲泡，加盖，2～3min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气。揭盖5min后，沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。
(5)最后闻嗅叶底香，并倒入叶底盘中，审评叶底。审评结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一次和第三次冲泡，统筹评判，结果见表1。
表1
综上所述，采用本发明方法制作得到的黄乌龙茶，在外观上保持了乌龙茶的形状同时具有黄茶黄褐的色泽，香气在乌龙茶香气的基础上增加了黄茶的香气，形成不同于乌龙茶和黄茶的香气。滋味与乌龙茶和黄茶相比更加浓厚，甘醇。产品有较高识别度，品质特性独特。
对黄乌龙茶的品质形成机理进行分析，结论如下：
1.1色泽形成机理：制作过程中增加闷黄工艺，在湿热和干热的作用下，使叶绿素因热化而引起大量的氧化降解，脱镁叶绿素含量增加，使绿色减少，黄色显露，形成不同于乌龙茶色泽的黄褐色。
1.2香气形成机理：在湿热、干热和微生物作用下，使茶叶中的青草气充分挥发，香气更加纯正。氨基酸转化为醛类的挥发性物质，也是黄茶的香气特征。同时焦糖反应和糖胺反应加强，杂氧化合物和含氮化合物类物质增加，如呋喃类、吡喃类、吡嗪类、吡咯类等成分增加，形成不同于乌龙茶的香气特征。
1.3滋味形成机理：在湿热、干热和微生物作用下，内涵物质实现氧化、聚合、缩合、分解、异构等作用，部分含有苦涩味的脂型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，茶黄素含量增加，蛋白质裂解为氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，减轻苦涩味，提高茶汤的浓醇鲜爽度。
1.4汤色形成机理：在湿热、干热和微生物作用下，呈黄色的水溶性物质增加，如茶黄素、黄酮醇类及黄酮类物质增加，形成黄汤的品质特征。
1.5叶底色泽形成机理：在湿热和干热的作用下，使叶绿素因热化而发生大量的氧化降解，呈黄色的脂溶性物质类胡萝卜素显露，如胡萝卜素、叶黄素等物质，形成不同于乌龙茶的黄色的叶底。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种黄乌龙茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)晒青：将采摘的鲜叶平摊在阳光下进行晾晒，以叶面光泽消失转暗绿色，叶片柔软，叶缘部分稍卷，呈轻萎凋状为适度；
(2)凉青：将晒青叶翻松后平摊放置，以鲜叶中各部分水分重新分布均匀，嫩茎部分水分充足，有弹性，叶片稍挺为适度；
(3)摇青和摊青：将凉青叶在摇青机中进行摇青处理，然后平摊放置；
(4)杀青：将摊青叶置于加热的锅或炒青机内进行杀青；
(5)揉捻：将杀青叶置于揉捻机内使其成型；
(6)增温：将揉捻叶置于烘干机中加热；
(7)闷黄：将增温叶置于纸袋中放置，以黄变均匀一致，叶色由暗绿变微黄为宜；
(8)闷堆：将闷黄叶堆放于容器中，用软布将容器包覆，以叶色黄变充分、均匀一致，茶香显露为宜；
(9)干燥：将闷堆叶烘干至含水量≤5％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，晒青过程中翻动2～3次，时间为20～50min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，凉青过程中鲜叶平摊厚度为1.5～3cm，时间为40～80min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，将所述摇青和摊青过程重复四次。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，第一次摇青的时间为3～5min，以鲜叶叶片稍硬挺，嫩茎无折弯折断为宜，然后进行第一次摊青，第一次摊青的鲜叶平摊厚度为2cm，时间为80～100min，以叶片稍平伏，鲜叶柔软有弹性，青味消失为宜；
第二次摇青的时间为6～8min，以鲜叶叶片略硬挺，叶片有弹性，青气清纯，稍显花香为宜，然后进行第二次摊青，第二次摊青的鲜叶平摊厚度为2.5～3cm，时间为2～2.5h，以叶片平伏，叶色略浅绿，叶缘部分锯齿红，手触鲜叶柔软有弹性，香气清纯为宜；
第三次摇青的时间为8～20min，以鲜叶叶片硬挺，有棘手感，叶色部分失去光泽，嫩茎嫩茎无折弯折断现象，香气清香略带果香为宜，然后进行第三次摊青，第三次摊青的鲜叶平摊厚度为3～4cm，时间为2.5～3h，以叶片平伏，叶色略黄绿，叶缘部分红变，手触鲜叶柔软有弹性，叶缘背卷如汤匙状，香气清纯为宜；
第四次摇青的时间为35～90min，以鲜叶叶片硬挺，有棘手感，叶色失去光泽，嫩茎嫩茎无折弯折断现象，花香、果香浓为宜，然后进行第四次摊青，第四次摊青的鲜叶平摊厚度为4～8cm，时间为3.5～5h，以叶色黄绿似香蕉色，叶缘红变充足，手触鲜叶柔软、润滑有弹性，香气显露浓馥为宜。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，杀青在滚筒炒青机内进行，加热温度为200～240℃，滚筒转速为20～25转/min，投叶量为20～25公斤，时间为8～10分钟。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，揉捻机转速为50～60转/min，时间为30～60min，投叶量为7～8公斤。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，增温过程中摊叶厚度为2cm，加热温度为90～100℃，时间为15～35min，不开排风，以减少鲜叶水分散发，以鲜叶叶温50～60℃为宜。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)中，闷黄在牛皮纸袋中进行，时间为60～80min；
和/或，闷堆过程中茶叶堆温为35～45℃，时间为15～24小时。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在闷堆和干燥之间还包括复增温，是将闷黄叶置于烘干机加热，摊叶厚度为2cm，加热温度为80～90℃，时间为15～35min，开排风将茶叶烘至六到七成干，以有棘手感，鲜叶叶温40～55℃为宜。
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