KR100866322B1 - 백련이 함유된 된장의 제조방법 및 그 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백련이 함유된 된장의 제조방법 및 그 제품에 관한 것으로, 된장의 제조과정에서 백련(백련의 꽃, 잎, 줄기, 연근 및 연자)을 혼합하여 백련 고유의 향미와 유효성분이 함유된 된장을 제조함으로써 된장 고유의 맛은 물론 백련 고유의 유효성분이 함유된 건강식 된장을 제조할 수 있도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 (a) 대두(콩)를 세척하여 물로 15∼24 시간동안 불리는 수침단계; (b) 단계(a)의 과정을 통해 수침된 대두 80∼90 중량%와 백련 10∼20 중량%의 조성비로 혼합하여 1∼2 시간동안 삶는 증자단계; (c) 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 90∼110일 동안 건조시키는 가운데 국균을 배양시키는 제국단계; (d) 단계(c)의 과정을 통해 건조되는 과정에서 국균이 배양된 메주 덩어리를 항아리 속의 염수(소금물)에 띄워 7∼9개월 동안 1차로 숙성시키는 제1차 숙성단계; (e) 단계(d)의 과정을 통해 1차 숙성이 이루어진 후 항아리에서 염수를 제거하는 염수출국단계; 및 (f) 단계(e)의 과정을 통해 염수를 출국시킨 후 남은 1차 숙성된 메주 덩어리의 총량에 대하여 1∼10 중량%의 백련액을 혼합하여 2∼6개월 동안 2차로 숙성시키는 제2차 숙성단계를 통해 된장을 제조하는 과정으로 이루어진다.

된장, 백련, 웰빙식 된장, 백련된장

Description

백련이 함유된 된장의 제조방법 및 그 제품{Soybean paste manufacture method and Soybean paste inclusion a white lotus}

본 발명은 백련이 함유된 된장의 제조방법 및 그 제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통적인 된장의 제조 과정에서 백련(백련의 꽃, 잎, 줄기, 연근 및 연자)을 혼합하여 백련의 유효한 성분이 함유된 된장을 제조할 수 있도록 한 백련이 함유된 된장의 제조방법 및 그 제품에 관한 것이다.

일반적으로 된장은 예로부터 "팔진미(八珍味)의 주인"으로 일컬어져 왔다. 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 된다는 뜻일 것이다. 이러한 된장은 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품일 뿐만 아니라, 식물성 단백질의 중요한 공급원이다. 오묘한 된장의 맛은 5가지 덕에 비유할 만큼 높이 평가되고 있다.

전술한 바와 같은 구수한 고향의 맛을 상징하는 된장은 담그는 시기를 중시하는데, 때를 놓치면 장맛이 떨어지기 때문이다. 보통 된장은 입춘 전, 추위가 풀리기 전인 이른봄에 담가야 장맛이 좋다고 한다. 시기와 함께 중요한 것은 독이다. 독이 더러우면 장맛이 변한다고 하여 장 담그기 일주일 전부터 하루에 두 번씩 맑은 독을 씻어줄 만큼 된장은 정성이 담긴 먹거리였다.

한편, 옛 문헌을 보면 된장의 맛을 5가지 덕으로 비유했다. 다른 맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는 단심(丹心), 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心), 비리고 기름진 냄새를 제거해주는 불심(佛心), 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心) 그리고 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心)이 그것이다.

그리고, 전술한 바와 같은 된장의 원료가 되는 콩에는 단백질이 38%나 들어 있어서 곡물 가운데서 으뜸이 되며, 지방의 함량도 18%나 되는 등 영양가가 풍부한 식품이다. 특히, 콩의 단백질은 체내에서의 이용률이 높아 동물성 단백질에 뒤지지 않는다는 평가를 받고 있다. 아울러, 지방을 구성하는 지방산도 리놀산, 리놀레산 등 불포화지방산이 많은 것으로 알려져 있다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥 혈관의 벽에 있는 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 하므로 성인병 예방에 좋은 효과를 거둘 수 있다고 한다. 따라서, 이 콩을 주원료로 하여 만든 된장의 영양가는 미루어 짐작할 수 있다.

전술한 바와 같은 된장은 콩을 삶아 메주를 만들고 이를 건조하면서 미생물을 발효시킨 후, 건조된 메주를 항아리에 물과 함께 넣고 소금을 적절히 배합하여 숙성시키는 방식으로 제조하였음은 주지의 사실이다. 이때, 메주를 숙성시킬 때 물에 소금을 배합하는 이유는 숙성과정에서 외부로부터 균이 침입을 방지하여 부패하는 현상을 방지하기 위함이다.

그러나, 전술한 바와 같은 된장은 간장을 뜨고 남은 대두를 이용하여 만들어지기 때문에 된장의 품질 즉 영양과 된장 특유의 향미가 떨어진다는 문제점을 가지고 있다. 특히, 된장의 염분함유량이 많게 되어 된장이 짜고 자극적이게 되어 외 국인의 기호에는 맞지 않는다는 문제가 있음은 물론, 이러한 된장은 웰빙시대에 변화하는 소비자들의 식습관을 충족시키기 못한다는 문제가 있다.

본 발명의 목적은 종래 된장이 가지고 있는 제반 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 된장의 제조과정에서 백련(백련의 꽃, 잎, 줄기, 연근 및 연자)을 혼합하여 백련 고유의 향미와 유효성분이 함유된 된장을 제조함으로써 된장 고유의 맛은 물론 백련 고유의 유효성분이 함유된 건강식 된장을 제조할 수 있도록 한 백련이 함유된 된장의 제조방법 및 그 제품을 제공함에 그 목적이 있다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 된장의 제조과정에서 백련(백련의 꽃, 잎, 줄기, 연근 및 연자)을 혼합하여 백련 고유의 향미와 유효성분이 함유된 된장을 제조함으로써 된장의 고유한 맛을 살려 웰빙시대에 변화하는 소비자들의 식습관을 충족시키고 나아가서는 국민건강을 증진시키는데 이바지할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.

전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 백련이 함유된 된장의 제조방법은 (a) 대두(콩)를 세척하여 물로 15∼24 시간동안 불리는 수침단계; (b) 단계(a)의 과정을 통해 수침된 대두 80∼90 중량%와 백련 10∼20 중량%의 조성비로 혼합하여 1∼2 시간동안 삶는 증자단계; (c) 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 90∼110일 동안 건조시키는 가운데 국균을 배양시키는 제국단계; (d) 단계(c)의 과정을 통해 건조되는 과정에서 국균이 배양된 메주 덩어리를 항아리 속의 염수(소금물)에 띄워 7∼9개월 동안 1차로 숙성시키는 제1차 숙성단계; (e) 단계(d)의 과정을 통해 1차 숙성이 이루어진 후 항아리에서 염수를 제거하는 염수출국단계; 및 (f) 단계(e)의 과정을 통해 염수를 출국시킨 후 남은 1차 숙성된 메주 덩어리의 총량에 대하여 1∼10 중량%의 백련액을 혼합하여 2∼6개월 동안 2차로 숙성시키는 제2차 숙성단계를 통해 된장을 제조하는 과정으로 이루어진다.

전술한 바와 같은 본 발명의 단계(b)의 과정에서 백련은 백련의 꽃, 백련의 잎, 백련의 줄기, 백련의 뿌리(연근) 및 백련의 열매(연자 또는 백련밥) 중 선택된 1종 이상으로 이루어지되 생육 상태, 건조 상태 또는 덖은(볶은) 상태의 것을 분쇄하여 혼합하는 구성으로 이루어질 수 있다.

한편, 단계(c)의 제국단계는 (c1) 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 60∼80일 동안 건조시키면서 국균을 배양시키는 제1차 건조단계; 및 (c2) 단계(c1)의 과정을 통해 1차 건조된 메주 덩어리를 30∼60℃의 온도 조건으로 이루어진 황토방에서 30일 동안 2차로 건조시키는 제2차 건조단계로 이루어질 수 있다.

전술한 바와 같은 단계(c1)의 제1차 건조단계에서는 메주 덩어리를 햇빛과 자연풍을 통해 건조시키고, 단계(c2)의 제2차 건조단계에서는 밀폐된 황토방에서 온도 조건을 통해 건조시키는 구성으로 이루어질 수 있다.

그리고, 본 발명에 따른 구성 중 단계(d)의 과정에서 염수(소금물)는 1∼3년간 간수를 뺀 일정량의 천일염을 물에 혼합한 구성으로 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 단계(f)의 과정에서 백련액은 채취한 생육 상태의 백련의 꽃, 백련의 뿌리, 백련의 잎, 백련의 줄기 및 백련의 과실(연자 또는 백련밥) 중 어느 하나를 갈아내어 즙을 제조한 후 이 즙으로부터 걸러낸 액상의 즙액인 것을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 백련이 함유된 된장은 전술한 바와 같은 백련이 함유된 된장의 제조발법 중 어느 하나의 방법으로 제조된다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 백련이 함유된 된장의 제조방법 및 그 제품에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명의 주요재료인 백련에 대해 살펴보면 다음과 같다. 즉, 백련은 수련과의 여러해살이풀인 연(蓮)은 연꽃, 연실, 연자(蓮子), 연밥, 연륙(蓮肉), 연엽(蓮葉) 등 여러 가지 다양한 이름으로 불린다.

전술한 바와 같은 연(蓮)은 열대 아시아 지방이 그 원산지로 보통 1미터 정도의 높이로 자라며, 7, 8월경에 홍색이나 백색 등의 꽃이 피고 10월경에 열매를 맺는다. 이처럼 열매가 맺힌 상태로 베어낸 후 꽃줄기를 햇볕에 건조하여 과실(연밥)만 골라낸 다음 종이 봉지에서 건조하여 이용하기도 하며, 건조를 하지 않은 상태에서는 열매의 딱딱한 과피(果皮)를 벗겨 달여 먹기도 한다.

또한, 연(蓮)은 그 뿌리에서 잎끝까지 버릴 것이 없을 정도로 거의 모든 부위가 약용 및 식용으로 쓰여진다. 통상적으로, 식용으로는 통상 땅속의 비대한 뿌리와 잎자루가 많이 쓰이며, 한방과 민간에서는 지혈, 변혈, 대하증, 신장염, 진통, 해열, 신경쇠약, 요통 등의 증상에 중요한 약재로도 쓰인다.

한편, 전술한 바와 같은 연(蓮)은 크게 백련(白蓮)과 홍련(紅蓮)으로 나뉜다. 이 중에서도 백련(白蓮)은 홍련(紅蓮)과 달리 자라는 곳이 많지 않을 뿐만 아니라 자체적으로 발하는 향기가 홍련(紅蓮)에 비해 매우 독특하다.

전술한 바와 같은 백련(白蓮)은 본초강목을 포함한 다수의 고서에 백련의 잎(백련엽)은 정력을 증진시키는데 비상한 효과가 있다고 전해지며, 중국 역대의 황제 가운데에서도 연(蓮)을 이용하여 쇠약해진 원기를 되찾고 정력이 왕성하게 되었다는 구전도 전해지고 있다.

본 발명은 이렇게 우수한 효과가 있는 백련(白蓮)을 이용하여 백련의 우수한 성분을 살린 된장의 제조방법 및 이러한 백련이 함유된 된장의 제조방법에 의해 제조된 백련된장을 제시하고자 한다.

본 발명에 따른 백련이 함유된 된장의 제조방법을 설명하면 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 백련이 함유된 된장을 제조하기 위한 과정은 먼저, (a) 대두(콩)를 세척하여 물로 불리는 수침단계, (b) 단계(a)의 과정을 통해 수침된 대두와 백련을 일정 조성비로 혼합하여 삶는 증자단계, (c) 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 건조시키는 가운데 국균을 배양시키는 제국단계, (d) 단계(c)의 과정을 통해 건조되는 과정에서 국균이 배양된 메주 덩어리를 항아리 속의 염수(소금물)에 띄워 1차로 숙성시키는 제1차 숙성단계; (e) 단계(d)의 과정을 통해 1차 숙성이 이루어진 후 항아리에서 염수를 제거하는 염수출국단계 및 (f) 단계(e)의 과정을 통해 염수를 출국시킨 후 남은 1차 숙성된 메주 덩어리의 총량에 대하여 일정량의 백련액을 혼합하여 2차로 숙성시 키는 제2차 숙성단계를 통해 된장을 제조하게 된다.

전술한 바와 같은 제조방법을 통해 제조된 된장에는 백련의 유효한 성분들이 혼합되어 있어 발효식품으로써의 유익한 성분과 백련의 유효한 성분으로 인하여 건강상으로도 매우 유익할 뿐만 아니라 웰빙시대의 변화하는 소비자들의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 제품이라 할 수 있다. 또한, 된장 고유의 맛과 백련의 향미가 가미된 웰빙식의 새로운 맛을 제공하여 된장의 소비를 증대시키는데도 일조할 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 백련이 함유된 된장의 제조방법을 상세하게 설명하면 먼저, 단계(a)의 과정은 대두(콩)을 불리는 과정으로 통상 대두(콩)을 불리는 과정을 수침과정이라 한다. 이 수침과정에서는 대두(콩)를 물로 깨끗히 세척한 후, 세척된 대두(콩)를 깨끗한 물에 담가 15∼24 시간동안 불리게 된다.

단계(b)의 과정에서는 단계(a)의 과정을 통해 수침된 대두(콩)에 일정량의 백련을 혼합하여 증자시키기 위한 과정으로, 이 단계(b)의 과정에서는 단계(a)의 과정을 통해 수침된 대두(콩)와 백련을 80∼90 : 10∼20 중량%의 조성비로 혼합하여 1∼2 시간동안 삶게 된다.

한편, 전술한 바와 같은 단계(b)의 과정에서 백련은 백련의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리(연근) 및 열매(연자 또는 백련밥) 중 단독 또는 선택된 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있으며, 이때 단계(a)의 과정을 통해 수침된 대두(콩)와 혼합되는 백련의 상태는 채취된 생육 상태, 건조 상태 또는 덖은(볶은) 상태의 것을 분쇄한 상태로 혼합된다. 이때, 채취한 생육 상태일 때는 생육을 녹즙기와 같은 기계를 통해 즙액 만을 추출하여 사용하거나, 분쇄기로 갈아내어 이로부터 즙액 만을 걸러 내어 즙액 상태로 수침된 대두(콩)에 혼합할 수 있다.
또한, 건조 상태 또는 덖은(볶은) 상태의 백련을 사용할 경우에는 건조 또는 덖은(볶은) 상태의 잎, 줄기, 뿌리(연근) 및 열매(연자 또는 백련밥) 중 단독 또는 선택된 2종 이상을 분말 상으로 분쇄하여 수침된 대두(콩)에 혼합하게 된다.

단계(c)의 과정은 메주를 뜨는 제국과정으로, 이 단계(c)의 과정에서는 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 일정 기간 건조시키는 가운데 국균을 배양시키게 된다. 이때, 건조시키는 가운데 국균을 배양시키는 기간은 90∼110일 동안 건조 배양시키게 된다.

전술한 바와 같은 단계(c)의 제국과정은 단계(c1)의 제1차 건조단계와 단계(c2)의 제2차 건조단계로 나눌 수 있는데, 먼저, 단계(c1)의 과정은 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 일정기간 동안 메주 덩어리를 건조시키는 가운데 국균을 배양시키게 된다. 이때, 메주 덩어리를 건조시키는 가운데 국균을 배양시키는 기간은 60∼80일 동안 건조시키게 된다.

그리고, 단계(c2)의 과정은 단계(c1)의 과정을 통해 1차 건조된 메주 덩어리를 황토방에서 일정기간 동안 2차로 건조시키게 된다. 이때, 단계(c1)의 과정을 통해 1차 건조된 메주 덩어리를 건조시키는 과정은 30∼60℃의 온도 조건하에서 30일 동안 2차 건조를 하게 된다.

한편, 전술한 바와 같은 단계(c)의 제국과정 중 단계(c1)의 제1차 건조단계에서는 메주 덩어리를 햇빛과 자연풍을 통해 건조시키고, 단계(c2)의 제2차 건조단계에서는 밀폐된 황토방에서 온도 조건을 통해 건조시킨다.

단계(d)의 과정은 단계(c)의 과정을 통해 건조시키는 가운데 국균이 배양된 메주 덩어리를 1차로 숙성시키는 과정으로, 이 단계(d)의 과정에서는 단계(c)의 과정을 통해 건조되는 가운된 국균이 배양된 메주 덩어리를 항아리 속의 염수(소금물)에 일정기간 동안 띄워 1차로 숙성시킨다. 이때, 1차 숙성기간은 7∼9개월 동안 숙성시키게 된다.

한편, 전술한 바와 같은 단계(d)의 과정에서 염수(소금물)는 1∼3년간 간수를 뺀 일정량의 천일염을 물에 혼합한 것이다. 본 발명에서는 3년간 간수를 뺀 천일염을 물에 혼합한 염수(소금물)을 사용하였다. 이때, 소금에 간수가 포함되어 있으면 소금의 맛이 쓴맛이 나기 때문에 제조된 된장에 쓴맛이 가마될 수 있으므로 가급적이면 간수를 오랜동안 빼어 쓴맛이 적은 천일염을 사용함이 양호하다.

단계(e)의 과정은 메주 덩어리를 염수(소금물)를 통해 1차 숙성시킨 후 항아리 속의 염수(소금물)를 제거하는 염수출국과정으로, 이 단계(e)의 염수출구과정은 단계(d)의 과정을 통해 1차 숙성을 시킨 상태에서 항아리로부터 염수를 제거하여 1차 숙성된 메주 덩어리만이 항아리에 남도록 한다.

물론, 이 염수출구과정에서는 항아리로부터 1차 숙성된 메주 덩어리를 분리하여 다른 항아리에서 2차 숙성을 시킬 수도 있음은 당연할 것이다.

단계(f)의 과정은 된장의 마지막 제조과정으로, 이 단계(f)의 과정에서는 단계(e)의 과정을 통해 염수를 출국시킨 후 남은 1차 숙성된 메주 덩어리의 총량에 대하여 일정량의 백련액을 혼합하여 2차로 숙성시키게 된다.

전술한 바와 같이 1차 숙성된 메주 덩어리의 총량에 대하여 일정량의 백련액을 혼합하여 2차로 숙성시키키는 과정에서 백련액은 1차 숙성된 메주 덩어리의 총량에 대하여 1∼10 중량%를 혼합하고, 2차 숙성기간은 2∼6개월 동안 숙성시킨다.

한편, 전술한 단계(f)의 과정에서 백련액은 채취한 생육 상태의 백련의 꽃, 뿌리, 잎, 줄기 및 과실(연자 또는 백련밥) 중 어느 하나를 갈아내어 즙을 제조한 후 이 즙으로부터 걸러낸 액상의 즙액을 사용한다.

전술한 바와 같이 단계(f)의 과정을 통해 2차 숙성된 것이 본 발명에서 제조하고자 하는 백련이 함유된 된장이다. 이처럼 제조된 된장은 최종적으로 포장용기에 일정량씩 포장되어 납품되어진다.

이상에서와 같이 본 발명에 따른 백련이 함유된 된장은 백련의 유효성분이 된장에 함유되어 된장 고유의 맛을 물론, 백련이 가지고 있는 향과 유효한 성분이 가미되어 건강식 된장을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 백련이 함유된 된장은 웰빙시대에 변화하는 소비자들의 식습관을 충족시킬 수 있다.

본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.

이상에서와 같이 본 발명에 따르면 된장의 제조과정에서 백련(백련의 꽃, 잎, 줄기, 연근 및 연자)을 혼합하여 백련 고유의 향미와 유효성분이 함유된 된장을 제조함으로써 된장 고유의 맛은 물론 백련 고유의 유효성분이 함유된 건강식 된장을 제공할 수 있는 효과가 발현된다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 된장의 제조과정에서 백련(백련의 꽃, 잎, 줄기, 연근 및 연자)을 혼합하여 백련 고유의 향미와 유효성분이 함유된 된장을 제조함으로써 된장의 고유한 맛을 살려 웰빙시대에 변화하는 소비자들의 식습관을 충족시키고 나아가서는 국민건강을 증진시키는데 이바지할 수 있다는 효과가 있다.

Claims (7)

1. (a) 대두(콩)를 세척하여 물로 15∼24 시간동안 불리는 수침단계;

   (b) 단계(a)의 과정을 통해 수침된 대두 80∼90 중량%와 백련 10∼20 중량%의 조성비로 혼합하여 1∼2 시간동안 삶는 증자단계;

   (c) 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 90∼110일 동안 건조시키는 가운데 국균을 배양시키는 제국단계;

   (d) 단계(c)의 과정을 통해 건조되는 과정에서 국균이 배양된 메주 덩어리를 항아리 속의 염수(소금물)에 띄워 7∼9개월 동안 1차로 숙성시키는 제1차 숙성단계;

   (e) 단계(d)의 과정을 통해 1차 숙성이 이루어진 후 항아리에서 염수를 제거하는 염수출국단계; 및

   (f) 단계(e)의 과정을 통해 염수를 출국시킨 후 남은 1차 숙성된 메주 덩어리의 총량에 대하여 1∼10 중량%의 백련액을 혼합하여 2∼6개월 동안 2차로 숙성시키는 제2차 숙성단계를 통해 된장을 제조하는 백련이 함유된 된장의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(b)의 과정에서 백련은 백련의 꽃, 백련의 잎, 백련의 줄기, 백련의 뿌리(연근) 및 백련의 열매(연자 또는 백련밥) 중 선택된 1종 이상으로 이루어지되 생육 상태, 건조 상태 또는 덖은(볶은) 상태의 것을 분쇄하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 백련이 함유된 된장의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 단계(c)의 제국단계는,

   (c1) 단계(b)의 과정을 통해 증자된 대두와 백련의 혼합원료를 일정크기의 메주 덩어리로 만들어 60∼80일 동안 건조시키면서 국균을 배양시키는 제1차 건조단계; 및

   (c2) 단계(c1)의 과정을 통해 1차 건조된 메주 덩어리를 30∼60℃의 온도 조건으로 이루어진 황토방에서 30일 동안 2차로 건조시키는 제2차 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 백련이 함유된 된장의 제조방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 단계(c1)의 제1차 건조단계에서는 메주 덩어리를 햇빛과 자연풍을 통해 건조시키고, 상기 단계(c2)의 제2차 건조단계에서는 밀폐된 황토방에서 온도 조건을 통해 건조시키는 것을 특징으로 하는 백련이 함유된 된장의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 단계(d)의 과정에서 염수(소금물)는 1∼3년간 간수를 뺀 일정량의 천일염을 물에 혼합한 것임을 특징으로 하는 백련이 함유된 된장의 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서, 상기 단계(f)의 과정에서 백련액은 채취한 생육 상태의 백련의 꽃, 백련의 뿌리, 백련의 잎, 백련의 줄기 및 백련의 과실(연자 또는 백련 밥) 중 어느 하나를 갈아내어 즙을 제조한 후 이 즙으로부터 걸러낸 액상의 즙액인 것을 특징으로 백련이 함유된 된장의 제조방법.
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 백련이 함유된 된장.