KR20200067490A - 누에 추출액을 포함하는 기능성 식품 조성물의 제조방법 - Google Patents

누에 추출액을 포함하는 기능성 식품 조성물의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 누에 추출액을 포함하는 식품 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 누에 특유의 냄새를 저감시키고 단백질 함량이 증가시키는 식품 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은, 4령 1일 내지 5령 3일의 누에 유충을 손질하고 세척하는 단계; 세척된 누에를 증기로 살균하는 단계; 살균된 누에와 5~10배의 정제수를 혼합한 혼합물을 50~80℃에서 48~96시간 동안 가열하는 단계; 가열된 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계; 상기 고형분이 제거된 여과액을 90~100℃에서 10~12시간 가열하여 농축시키는 단계; 및 상기 농축된 농축액을 110~120℃에서 1~5분 가열하여 살균하는 단계를 포함하는, 누에를 포함하는 식품 조성물의 제조방법을 제공한다.

Description

누에 추출액을 포함하는 기능성 식품 조성물의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING FUNCTIONAL FOOD COMPRISING SILK WORM EXTRACT SOLUTION}
본 발명은 누에 추출액을 포함하는 식품 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 누에 특유의 냄새를 저감시키고 단백질 함량이 증가된 식품 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
건강과 환경에 대한 관심이 커지면서, 식용곤충에 대한 수요가 크게 증가하고 있고, 특히 미래 식량자원으로서, 곤충이 주목받고 있다. 한 보고서에 따르면 2024년에는 세계 식용 곤충 시장이 약 8,000억 규모로 성장할 것이라고 전망하고 있다. 최근에는 곤충을 이용한 다양한 식품들이 개발되고 있으며, 곤충 식품 시장의 성장 속도가 더욱 빨라지고 있다.
식용 곤충은 크게 3가지의 장점을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 먼저, 식용 곤충은 온실가스를 거의 방출하지 않는 시스템에서 생산이 가능하므로, 환경적 가치가 우수하다. 두 번째로, 식용 곤충은 단백질, 칼슘, 무기물이 풍부하고 영양학적으로 우수하여 식량 자원으로서 가치가 있다. 세 번째로 육류나 수산물에 비해 적은 사료와 물로 사육이 가능하므로, 경제성이 우수하다.
최근, 식용 곤충은 다양한 형태로 가공되어 판매되고 있다. 식용 곤충이라 하면, 흔히 메뚜기 튀김이나 번데기를 연상하게 되지만, 식용 곤충을 이용한 음료, 쿠키, 누룽지, 치즈, 초콜릿까지 제조되고 있고, 곤충 추출물을 이용한 화장품까지 제조되고 있다. 또한, 식용 곤충을 이용한 건강기능성 식품도 제조 및 판매되고 있다.
식용 곤충으로는 메뚜기, 굼벵이, 귀뚜라미, 누에 번데기, 검은 전갈, 타란툴라, 딱정벌레, 매미, 물장군, 자이언트 웜, 거저리 등이 알려져 있다.
누에(silkworm)는 나비목 누에나방과에 속하는 누나방의 유충이다. 누에는 대량 사육이 가능하고, 단백질 함량이 높아 고단백질 식품 소재로 알려져 있다. 누에고치를 생산하는 양잠산업은 한국의 전통산업으로써, 1970년대에는 연간 100만 상자 이상의 누에를 농가에서 사육하였으나, 다양한 화학섬유의 개발로 인해 현재에는 관련산업이 크게 위축되어 있다. 이에 건조누에, 숫번데기, 동충화초 등 건강기능성식품원료로 생산하는 산업으로 전환되고 있다.
현재 농가에서는 5령3일 건조누에를 주로 생산하고 있는데, 5령3일이 지나면, 견사단백질이 누에 몸속에서 현저히 증가하고 누에가 비대해져서 식용으로 사용하기 어렵다. 5령 누에가 되기까지는 약 20일~25일이 소요된다. 어린 누에 유충은 칼륨, 알라닌, 멜라토닌, 비타민 E 등이 풍부하다. 특히, 누에는 필수 아미노산과 고도불포화 지방산 함유량이 높아 간 기능 개선이나 혈액 순환 관련 건강식품 소재로 활용되고 있다. 또한, 누에는 다당류를 단당류로 분해하는 효소인 알파-글루코시다아제(a-glucosidase) 제해제가 포함되어 있어, 전분이 한꺼번에 단당류로 분해되는 것을 억제하여 혈당 상승을 억제하는 것으로 보고된 바 있다.
최근, 농촌진흥청에서는 독성물질을 섭취해서 발생하는 간암을 예방하는데 누에가 효과가 있다고 발표하였다. 상기 발표에서는, 홍잠(완전히 자라서 몸속에 견사단백질이 가득 찬 누에를 수증기로 쪄서 동결건조한 것)이 간암 예방이 탁월한 효과가 있다는 연구결과를 제시하고 있다.
누에를 이용한 식품에 대한 선행특허로서, 한국등록특허 제10-1149702호에서는 누에의 분변인 잠분 추출물을 포함하여 뇌신경질환의 예방/치료 효과를 갖고 기억력 증진 효과를 갖는 조성물을 개시하고 있다.
또 다른 특허로서, 한국등록특허 제10-1794660호에서는 견사단백질을 갖는 누에를 함유하여 위염 또는 소화성 궤양의 치료 효과가 있는 조성물을 개시하고 있다.
또 다른 특허로서, 한국등록특허 제10-0364085호에서는 누에분말추출물을 함유하는 항당뇨용 건강보조식품 조성물 및 그 제조방법을 개시하고 있다. 상기 특허에서는, 누에분말에탄올추출물, 상엽건조엑스, 가시오가피건조엑스, 실크푸로테인, 베타카로인 등을 포함하는 조성물을 개시하고 있다.
하지만, 상기 특허들에서는 누에를 분말화시키거나 누에에서 추출한 견사단백질을 이용하고 있으나, 누에 자체의 단백질이나 유효 성분을 온전히 섭취할 수 있으면서, 기호도가 우수한 식품 조성물에 대해서는 구체적으로 개시하고 있지 않다.
본 발명은 누에 특유의 냄새를 효과적으로 제거하여 기호도를 향상시키고, 단백질 함량을 증가시킬 수 있는 누에를 포함하는 식품 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 과제는, 4령 1일 내지 5령 3일의 누에 유충을 손질하고 세척하는 단계; 세척된 누에를 증기로 살균하는 단계; 살균된 누에와 5~10배의 정제수를 혼합한 혼합물을 50~80℃에서 48~96시간 동안 가열하는 단계; 가열된 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계; 상기 고형분이 제거된 여과액을 90~100℃에서 10~12시간 가열하여 농축시키는 단계; 및 상기 농축된 농축액을 110~120℃에서 1~5분 가열하여 살균하는 단계를 포함하는, 누에를 포함하는 식품 조성물의 제조방법에 의해 달성된다.
바람직하게는, 상기 증기로 살균하는 단계는 0.9~1.5 kgf/cm3의 증기압을 갖는 100~120℃ 온도의 증기로 5~30분간 살균할 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 식품 조성물은 생강 분말, 둥글레 또는 대추 분말을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 방법은 간단한 공정으로 누에 특유의 냄새가 거의 없고 기호도가 우수하고 단위 중량당 단백질 함량이 높은 누에 함유 식품 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 누에를 포함하는 식품 조성물을 제조하는 공정을 보여주는 개략도이다.
이하, 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다.
용어 "약"이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 15, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.
이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 누에를 포함하는 식품 조성물을 제조하는 공정을 보여주는 개략도이다.
본 발명의 식품 조성물 제조 방법은; 누에를 손질하고 세척하는 단계(S11); 세척된 누에를 증기로 살균하는 단계(S12); 살균된 누에와 5~10배의 정제수를 혼합한 혼합물을 50~80℃에서 48~96시간 동안 가열하는 단계(S13); 가열된 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계(S14); 상기 고형분이 제거된 여과액을 90~100℃에서 10~12시간 가열하여 농축시키는 단계(S15); 및 상기 농축된 농축액을 110~120℃에서 1~5분 가열하여 살균하는 단계(S16)를 포함한다.
이하, 각 단계를 상세히 설명한다.
먼저, 누에를 손질하고 세척한다(S11). 상기 누에는 4령1일부터 5령 3일의 누에 유충을 선별하고, 물을 분사하여 세척하여 표면의 이물질을 제거한다. 물을 분사하여 세척함으로써 누에 몸체에 부착된 이물질과 불순물을 제거하고, 누에 내장에 있는 잔여 배설물을 쉽게 제거할 수 있다. 본 발명에서는 4령1일부터 5령 3일의 누에 유충을 사용하는데, 4령 이전의 누에는 크기가 적어 단백질 함량이 적고, 5령 3일이 지나면 견사단백질이 누에 몸속에서 현저히 증가하고 누에가 비대해져서 식용으로 사용하기 어렵다.
다음으로, 누에를 증기로 살균한다(S12). 본 단계에서는 고압 및 고온의 증기를 누에를 살균하는 단계이다. 상기 증기는 0.9~1.5 kgf/cm3의 증기압과 100~120℃ 온도를 갖는 것이 바람직하며, 바람직하게는 5 내지 30분간 증기로 살균한다. 살균 온도가 100℃ 미만인 경우에는 살균이 제대로 이루어지지 않고, 120℃를 초과하는 경우에는 누에 내의 단백질이 변형될 수 있다.
이어서, 살균된 누에를 5~10배의 정제수와 혼합하고 혼합물을 50~80℃에서 48~96시간 동안 가열한다(S13). 바람직하게는 60℃에서 48시간 동안 가열한다. 본 단계에서는 누에에 포함된 단백질 성분과 무기물 성분들이 추출된다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 가열 단계 전의 혼합물에 생강 분말, 건조 둥글레 또는 대추 분말을 추가할 수 있다. 생강 분말, 건조 둥글레 또는 대추 분말은 농축액 총 중량 대비 0.1 내지 1 중량%로 첨가될 수 있다. 생강, 둥글레 및 대추는 농축액의 잡내를 제거하고, 단맛을 향상시키기 위해 추가될 수 있다.
생강은 동남아시아가 원산지이며 채소로 재배된다. 뿌리줄기를 향신료 등으로 사용한다. 한방에서는 줄기 말린 것을 약재로 쓰는데, 감기로 인한 오한, 발열, 구통, 구토, 해수, 가래를 치료하고, 식중독으로 인한 복통 설사에도 효과가 있다. 약리작용으로 위액분비 촉진, 소화력 증진, 혈액순환촉진, 억균 작용 등이 보고되고 있다. 본 발명에서는 생강의 뿌리줄기를 건조하여 분말화시킨 것을 사용한다.
둥글레(Polygonatum odoratum var. pluriflorum)는 백합목에 속하는 식물로서, 한국, 중국, 일본에 분포한다. 둥글레는 한방에서는 뿌리줄기를, 번갈, 당뇨병, 심장쇄약 등의 치료에 사용하고 있다. 본 발명에서는 봄철에 어린 잎과 뿌리줄기를 채취하여 건조시킨 분말을 사용할 수 있다.
대추는 대추나무(Zizyphus jujuba Mill.)의 열매로서, 적갈색의 타원형이며, 약 1.5~2.5cm의 길이를 갖는다. 대추는 익으면 빨갛게 되고, 생식으로, 또는 말린 건과를 섭취하며, 대추차, 대추식초, 대추둑 등으로 활용된다. 본 발명에서는 말린 대추를 분말화시킨 것을 사용한다.
가열이 완료되면 혼합물을 여과하여 고형분을 제거한다(S14). 고형분을 제거함으로써, 이물감을 제거하여 음용이 용이하게 한다. 여과시 공지된 필터를 사용할 수 있으며, 필터의 종류는 특별히 제한되지 않는다.
고형분이 제거된 여과액을 90~100℃에서 10~12시간 가열하여 농축시키고(S15), 얻어진 농축액을 110~120℃에서 1~5분 가열하여 추가로 살균하여 누에 농축액을 제조한다(S16). 상기 농축 단계를 통해, 단위 중량당 단백질 함량을 증가시킬 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 누에를 포함하는 식품 조성물은 이취나 이물감이 없어 기호도가 우수하며, 단백질 함량이 높은 농축액으로서 음료 제형을 가질 수 있다.
이하에서는 실시예를 들어서 본 발명을 상세히 설명하지만, 이들 실시예에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되는 것은 아니다.
제조예 1
5령 3일의 누에 유층 500g을 준비하고, 물을 분사하여 세척하였다. 세척 후, 100℃, 1 kgf/cm3의 증기로 10분간 살균처리하였다. 이후 누에 유충과 누에 유충 중량 대비 10배 중량의 정제수를 혼합하고, 60℃에서 48시간 동안 가열하고, 부직포 필터를 이용하여 고형분을 제거하였다. 이후 95℃에서 추가로 10시간 가열하여 농축액을 제조하고, 110℃에서 2분간 살균하여 누에 농축액을 제조하였다.
제조예 2
가열 단계 이전에 혼합물 100 중량부 당 대추 분말 0.1 중량부, 둥글레 분말 0.1 중량부 및 생강 분말 0.1 중량부를 첨가한 것 이외에는 제조예 1과 동일하게 누에 농축액을 제조하였다.
비교제조예 1
5령 3일의 누에 유층 500g을 준비하고, 물을 분사하여 세척하였다. 세척 후, 100℃, 1 kgf/cm3의 증기로 10분간 살균처리하고, 누에 유충과 누에 유충 중량 대비 10배 중량의 정제수를 혼합하고, 90℃에서 48시간 동안 농축하여 농축액을 제조였다. 이후 110℃에서 2분간 가열하여 누에 농축액을 제조하였다.
실험예 1: 관능평가
상기 제조예 1, 2 및 비교제조예 1에서 제조된 누에 농축액에 대해 관능검사를 실시하였다. 식품 분야에서 5년 이상의 관능검사 경력을 가진 남녀 20명을 선정하고, 이들에게 상기 농축액 3가지를 시음하게 한 후 관능 검사를 하여 5점 척도법(기호도가 좋을수록 5점에 가까움)으로 점수를 부여하게 하였다. 그 평균값을 아래 표 1에 나타냈다.
구분 목넘김 전체선호도
제조예 1 4.5 4.0 4.1 4.1 4.3
제조예 2 4.8 4.5 4.4 4.2 4.6
비교제조예 1 3.7 3.0 2.8 3.8 3.2
상기 표 1을 보면, 본 발명의 방법에 따라 제조되고, 대추, 둥글레 및 생강을 추가로 포함하는 누에 농축액이 향과 맛이 우수하고 전체선호도가 가장 우수한 것을 알 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

  1. 4령 1일 내지 5령 3일의 누에 유충을 손질하고 세척하는 단계;
    세척된 누에를 증기로 살균하는 단계;
    살균된 누에와 5~10배의 정제수를 혼합한 혼합물을 50~80℃에서 48~96시간 동안 가열하는 단계;
    가열된 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하는 단계;
    상기 고형분이 제거된 여과액을 90~100℃에서 10~12시간 가열하여 농축시키는 단계; 및
    상기 농축된 농축액을 110~120℃에서 1~5분 가열하여 살균하는 단계를 포함하는, 누에를 포함하는 식품 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 증기로 살균하는 단계는 0.9~1.5 kgf/cm3의 증기압을 갖는 100~120℃ 온도의 증기로 5~30분간 살균하는 것을 특징으로 하는, 누에를 포함하는 식품 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 식품 조성물은 생강 분말, 둥글레 또는 대추 분말을 추가로 포함하는, 누에를 포함하는 식품 조성물의 제조방법.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102159821B1 (ko) * 2020-02-05 2020-09-24 김윤영 반추동물용 발효사료 조성물 및 이의 제조방법

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