KR100708259B1 - 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 청국장 제조시 콩을 노루궁뎅이버섯 추출물에 불리고, 발효 및 도포과정에서도 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 노루궁뎅이버섯으로부터 발산되는 향에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화될 수 있도록 함과 동시에 노루궁뎅이버섯에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 다량으로 가미될 수 있도록 한 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명에 따른 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장은 콩(大豆)이 담긴 용기에 콩 양의 3∼5배에 해당되는 노루궁뎅이버섯 추출물을 부어 20∼30시간 동안 불리고, 이렇게 불린 콩을 110∼125℃에서 6∼10시간 동안 삶은 후 건져내고, 냉각실에서 노루궁뎅이버섯 추출물을 첨수하면서 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 냉각된 삶은 콩에 대하여 발효균의 첨가비율이 중량대비 800:3이 되도록 청국장 발효균을 접종하고 발효균이 접종된 삶은 콩에 대하여 노루궁뎅이버섯의 첨가비율이 중량대비 60∼1000:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가·혼합한 후 35∼45℃로 유지되는 발효실에서 20∼30시간 동안 발효시키고, 발효된 청국장을 동결·건조시킨 후, 동결·건조된 청국장에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 40∼60:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합함으로써 제조된다.

청국장, 노루궁뎅이버섯 추출물, 노루궁뎅이버섯 분말, 발효

Description

노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법{FERMENTED SOYBEANS(CHEONGGUKJANG) USING HERICIUM ERINACEUS AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 제조시 콩을 노루궁뎅이버섯 추출물에 불리고, 발효 및 혼합과정에서도 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 노루궁뎅이버섯으로부터 발산되는 향에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화될 수 있도록 함과 동시에 노루궁뎅이버섯에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 다량으로 가미될 수 있도록 한 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 청국장은 콩을 원료로 하여 만들어지는 우리나라의 대표적인 발효식품중의 하나로서 간장, 된장, 고추장 등과 함께 예로부터 오늘에 이르기까지 상용외는 전통적인 장류(醬類)의 하나이다.

이와 같은 청국장에는 콩기름의 산화를 방지하는 비타민E(토코페롤)가 함유되어 있기 때문에 꾸준히 섭취하는 경우, 상기 비타민E의 항산화작용으로 인하여 콩기름속에 함유된 리놀산이나 리놀레산이 과산화물로 변화되어 인체에 해를 끼지는 현상을 방지하며, 인체내에서 지방의 산화를 방지하는 플라보노이드류를 함유하고 있어 노화나 주름을 방지하는데 유용한 식품으로 알려진다.

또, 청국장에는 비타민B2가 콩에 비하여 2배가량 많이 함유되어 있고, 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 인슐린의 분비를 왕성하게 해줌과 동시에 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여 내어 인체밖으로 배설시킴으로써 혈액순환이 원활하게 이루어지도록 하는 레시틴이 풍부하게 함유되어 있어 당뇨병과 그 합병증, 동맥경화, 고혈압의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진다.

또한, 청국장에 함유되는 살아있는 각종 효소와 청국장균의 장내(腸內))생존율이 유산균의 30%에 비하여 월등히 높은 70%에 이르기 때문에 장내에서의 소화활동이 활발하게 이루어지도록 함과 동시에 청국장이 지니는 섬유소와 함께 정장작용을 하는 것으로 알려진다.

또, 청국장의 원료인 콩에는 발암억제작용을 하며, 혈액중의 콜레스테롤수치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 식이섬유인 사포닌성분이 들어 있기 때문에 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고, 유해성분을 흡착시켜 독성을 약화시킴으로써 대장암의 발생가능성을 낮춰주고, 청국장에서 볼 수 있는 끈끈한 점성물질로 된 실의 구성성분인 폴리글루타민산(Polyglutamic acid)의 작용에 의하여 항암효과가 탁월한 것으로 알려진다.

이와 같이 섭취시 인체에 매우 유용한 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(古草菌)이라 불리우는 바실러스 서브틸리스(Bacilus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정중에서 고초균이 생산하는 효소에 의하여 그 특유의 맛과 냄새를 발생시킴과 동시에 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(Leven form fructan)과 폴리글루타메이트(Polyglutamate)의 혼합물질과 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효·제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장에 비하여 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다.

이와 같은 청국장의 종래 제조방법에서는 생콩을 물에 불린 후, 일정 시간 동안 삶은 후 납두균이나 고초균을 접종하고, 밀폐용기에 밀봉하여 38∼40℃정도에서 2∼3일간 발효시켜 숙성시키는데, 상기한 삶은 콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨에 따라 특유의 불쾌한 냄새가 발생되고, 이로 인하여 영양이 풍부하여 인체에 매우 유익함에도 불구하고 청국장을 조리하거나 먹을 때 발생되는 특유의 불쾌한 냄새때문에 여성이나 어린이, 젊은 층의 선호도가 감소되어 대중화가 제대로 이루어지지 않는다는 심각한 문제가 있다.

한편, 최근 건강에 대한 관심이 증대되면서 버섯류에 인체에 유용한 성분이 많이 함유되어 있다고 알려진 버섯류가 주목받고 있으며, 버섯류중에서도 특별히 산호버섯과에 속하며, 가을철 활엽수의 고목이나 생목에서 발생하는 버섯으로서, 중국에서는 그 생긴 모습이 원숭이의 머리와 비슷하다고 하여 '후두고'로 불리우고, 일본에서는 야마부시타케(Yamabushitake)로 불리우는 노루궁뎅이버섯(Hericium erinaceus)에 대한 관심이 증대되고 있다.

상기 노루궁뎅이버섯에 대한 연구결과 일본의 미즈노(Mizuno) 등은 그 자실 체에서 분리한 다당류가 항종양 효과가 있음을 보고한 바 있으며, 일본의 가와기시(Kawagisi) 등은 노루궁뎅이버섯 자실체에는 페놀유사 화합물인 헤리세논 C-H (Hericenone C-H)로 명명된 화합물군이 함유되어 있음을 밝혀내었고, 균사체에는 헤리세논과 전혀 다른 구조의 강력한 생리활성을 지닌 화합물군인 에리나신(Erinacine)A, B 및 C가 함유되어 있다는 연구결과를 발표하였다.

상기 노루궁뎅이버섯의 균사체에 함유된 이들 헤리세논 C-H와 에리나신A, B 및 C 물질은 신경세포성장인자(N.G.F:Nerve growth factor)의 생합성을 촉진시키는 기능을 하는 것으로 알려져 중추신경재생과 치매 치료제로서의 효능이 탁월하다는 입증을 받고 있다.

크기가 5~10㎝인 백색 반구형으로 조직이 스펀지처럼 유연한 노루궁뎅이버섯은 β-D－글루칸성분이 아가리쿠스버섯보다 3배 이상 풍부해 항암 효과가 탁월하고 치매와 당뇨병 등에도 효과가 좋은 것으로 알려지고 있다.

일본 시즈오카 대학의 명예교수인 미즈노 타카시 농학박사의 연구논문(1998년 발표) 및 그의 저서 『치매에 듣고 암에 듣는 효능버섯-야마부시 버섯』에 의하면 노루궁뎅이버섯은 다음과 같은 대표적인 약리효과를 갖는 것으로 알려진다.

1. 항암효과

노루궁뎅이버섯에는 다당류의 일종인 헤테로 ß-D-글루칸(글리칸)이 아가리쿠스(10.4g/100g)에 비하여 3배 이상(34.4g/100g) 함유되어 있어, 섭취시 인체내의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식을 억제하는 작용을 하며, 노루궁뎅이버섯에만 함유되어 있는 특유의 활성다당체인 갈락토실글루칸(75.9%)과 만글루코키실칸 (73.0%)이 항종양 억제작용을 하기 때문에 매우 높은 항암효과를 나타내는 것으로 알려진다.

2. 알츠하이머형 치매억제효과

노루궁뎅이버섯에는 신경세포성장인자(N.G.F: Nerve Growth Factor)의 생합성을 촉진시키는 헤리세논D와 에리나신C가 들어있다는 사실이 밝혀졌는데, 노루궁뎅이버섯의 섭취시 상기 물질의 영향으로 인체내 신경세포성장인자의 생합성이 왕성하게 촉진됨에 따라 뉴런(신경세포)의 소실이 방지되는 것은 물론, 그 증식까지도 가능하게 하기 때문에 알츠하이머형 치매를 억제하는데 매우 효과적이라는 것이 알려진다.

3. 활성산소 제거효과

또, 상기 노루궁뎅이버섯에는 활성산소로 알려진 수퍼옥사이드 라디칼(Superoxide radical)을 제거하여 독성을 없게하는 효소인 SOD가 아가리쿠스에 함유된 양인 4,800unit/g에 비하여 2배 이상에 해당되는 8,900unit/g의 양으로 매우 많이 함유되어 있기 때문에 섭취시 인체내에서 세포의 산화를 막고 노화와 발암을 방지하는 작용을 하는 것으로 알려진다.

이 외에도 상기 노루궁뎅이버섯을 섭취하는 경우에는 뇌안의 호르몬인 에피네피린의 4배에 해당되는 신경세포성장인자 합성촉진작용으로 신경세포의 소실을 억제하고, 신경세포의 합성을 촉진시켜 노령자 뿐만 아니라 청소년의 머리를 좋게 하며, 생체의 면역기능이 낮은 것은 높여주고, 반대로 지나치게 높은 것은 억제하는 등 면역조절기능(생체 항상성 조절기능)을 하기 때문에 각종 알레르기 질환, 아 토피성 피부염 등의 예방 및 치료에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진다.

이에 따라 본 발명자는 우리나라 전통 장류인 청국장의 제조시 상기한 노루궁뎅이버섯 추출물 및 노루궁뎅이버섯 균사체와 자실체 분말을 첨가함으로써 청국장 특유의 이취(異臭)를 저감시키고, 노루궁뎅이버섯에 함유된 인체에 유용한 약리성분이 가미될 수 있도록 한 새로운 청국장 및 그 제조방법을 개발하였다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 청국장 제조시 콩을 노루궁뎅이버섯 추출물로 불리고, 발효 및 혼합과정에서도 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 노루궁뎅이버섯으로부터 발산되는 향에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화화될 수 있도록 함과 동시에 노루궁뎅이버섯에 함유된 인체에 유용한 영양성분 및 약리성분이 가미될 수 있도록 한 새로운 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장은 콩(大豆)이 담긴 용기에 콩 양의 3∼5배에 해당되는 노루궁뎅이버섯 추출물을 부어 20∼30시간 동안 불리고, 이렇게 불린 콩을 110∼125℃에서 6∼10시간 동안 삶은 후 건져내고, 냉각실에서 노루궁뎅이버섯 추출물을 첨수하면서 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 냉각된 삶은 콩에 대하여 발효균의 첨가비율이 중량대비 800:3이 되도록 청국장 발효균을 접종하고 발효균이 접종된 삶은 콩에 대하여 노루궁뎅이버섯의 첨가비율이 중량대비 60∼1000:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가·혼합한 후 35∼45℃로 유지되는 발효실에서 20∼30시간 동안 발효시키고, 발효된 청국장을 진공 동결·건조시킨 후, 진공 동결·건조된 청국장에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 40∼60:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합함으로써 제조된 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장의 제조방법은 콩(大豆)을 선별하여 깨끗히 세척한 후 콩이 담긴 용기에 콩 양의 3∼5배에 해당하는 양의 노루궁뎅이버섯 추출물을 넣어 20∼30시간 동안 콩을 불리는 콩침지단계와; 노루궁뎅이버섯 추출물을 이용하여 불린 콩을 110∼125℃에서 6∼8시간 동안 삶는 증숙단계와; 삶은 콩을 건져내어 냉각실에서 노루궁뎅이버섯 추출물을 첨수하면서 40∼50℃의 온도로 냉각시키는 냉각단계와; 냉각된 삶은 콩에 대하여 발효균의 첨가비율이 중량대비 800:3이 되도록 청국장 발효균을 접종하는 발효균 접종단계와; 발효균이 접종된 삶은 콩에 대한 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 60∼100:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합한 후 35∼45℃로 유지되는 발효실에서 20∼30시간 동안 발효시키는 발효단계와; 발효가 완료된 청국장을 통상의 조건에서 진공 동결·건조시키는 진공 동결·건조단계와; 진공 동결·건조된 발효청국장에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 40∼60:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합하는 혼합단계를 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에서 국내산 콩만을 사용하여 청국장을 제조하며, 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장의 제조방법에서는 주원료인 콩을 불리는 불리기 위하여 물대신 노루궁뎅이버섯 추출액을 사용하고, 증숙단계, 발효단계 및 혼합단계에서는 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합하도록 구성된다.

이를 위하여, 본 발명에서는 국내산 콩(大豆)을 선별한 후 깨끗하게 세척하여서 이물질을 제거한 후 콩이 담긴 용기에 콩 양의 3∼5배에 해당하는 노루궁뎅이버섯 추출물을 붓고 20∼30시간 동안 침지시켜 콩을 충분히 불린다.

콩을 불리기 위한 침지과정이 완료되면, 콩을 불리는데 사용되고 남은 노루궁뎅이버섯 추출물을 용기로부터 빼낸 후 불린 콩을 적당한 양(4Kg)으로 나누어 별도의 용기에 넣는다.

이와 같이 별도의 용기에 나누어진 불린 콩을 110∼125℃에서 6∼10시간 동안 증숙시키고, 콩이 증숙되면 건져낸 후 냉각실에서 노루궁뎅이버섯 추출물을 첨수하면서 40∼50℃로 냉각시키면서 수분이 충분히 공급되도록 하여 콩을 더 불린다.

콩의 증숙 및 냉각이 완료되면 접종실로 옮겨서 삶은 콩에 대하여 발효균의 첨가비율이 중량대비 800:3(삶은 콩이 4Kg인 경우 청국장 발효균 15g)이 되도록 청국장 발효균을 접종하고, 삶은 콩에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 60∼100:1∼3(삶은 콩이 4Kg인 경우 노루궁뎅이버섯 분말 약 50g 정도)이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 고르게 혼합한다.

상기한 청국장 발효균의 접종시에는 다른 잡균에 의하여 오염되지 않도록 주의하여야 한다.

상기와 같이 청국장 발효균이 접종되고, 노루궁뎅이버섯 분말이 첨가된 삶은 콩은 온도가 35∼45℃, 내부 습도는 90%이상으로 유지되는 발효실로 옮겨 20∼30시간 동안 발효시킨다.

이 때, 발효실의 바닥에 물을 충분히 뿌려서 배양실의 내부 습도가 항상 90%이상으로 유지되도록 하는 것이 필요하며, 이와 같은 조건에서 충분히 발효되면 폴리글루타민산(Polyglutamic acid) 성분의 실같은 형태의 점성물질이 생겨나면서 청국장이 만들어진다.

이렇게 하여 발효됨으로써 제조된 청국장은 비닐에 담아 통상의 방식으로 진공 동결·건조하고, 진공 동결·건조후에는 청국장에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 40∼60:1∼3(청국장 4Kg에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말 약 80g)이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 다시 첨가·혼합한다.

한편, 본 발명에서 사용되는 노루궁뎅이버섯 추출물은 다음과 같이 노루궁뎅이버섯을 열수추출 또는 알코올추출함으로써 얻어진다.

1. 열수추출방식에 의한 노루궁뎅이버섯 추출물의 추출

열수추출방식에 의하여 누루궁뎅이버섯 추출물을 얻기 위해서는 먼저 준비된 노루궁뎅이버섯의 균사체 및 자실체를 마쇄기로써 미세한 분말형태로 분쇄한다.

그런 다음, 멸균증류기와 1:1~1.5(V/%)가 되도록 준비한 후 약탕기에서 10분 ∼180분 동안 120∼150℃의 온도, 1∼3Kg/㎠의 압력조건하에서 끓여 액체상태의 추출물을 얻는다.

이 때, 시료가 완전히 건조된 경우에는 45∼70℃의 멸균 증류수에 4∼5시간 동안 미리 침수시켜 수분이 충분히 배어들도록 하는 과정이 필요하다.

상기한 방식으로 노루궁뎅이버섯 추출물의 추출이 완료되면 상온에서 서서히 식히면서 침전이 일어나도록 한 후 상등액 부분만을 취하고 침전물을 제거한 다음 0.2마이크로 포어(Micro-pore) 필터를 이용 여과하는 방식으로 불순물을 제거하여 순수한 추출물을 얻는다. 이렇게 얻어진 추출물은 3∼5℃의 온도에서 45∼50시간 동안 정치(定置)된 상태로 저장하고, 침전물이 생길 경우 불순물 제거과정을 반복하면 본 발명에 적용되는 노루궁뎅이버섯 추출물이 얻어진다.

2. 알코올추출 방식에 의한 노루궁뎅이버섯 추출물의 추출

알코올추출방식에 의하여 노루궁뎅이버섯 추출물을 추출하기 위해서는 열수추출방식의 경우에서 처럼 미세하게 분쇄된 노루궁뎅이버섯의 균사체 및 자실체의 분말 15∼65%(V/V)를 70∼80%에탄올(또는 메탄올이나 부탄올)이 담겨진 둥근 유리플라스크에 넣은 다음, 둥근플라스크를 40∼50℃의 온수에 침수시킨 상태에서 3∼12시간 동안 천천히 교반하면서 노루궁뎅이버섯 시료 속의 유효성분이 용출되도록 한다.

이와 같은 방식에 의하여 유효성분의 용출이 완료되면 상기 열수추출방식의 경우와 마찬가지로 0.2마이크로 포어 필터를 이용한 불순물제거 과정을 거친 후 감압증류 장치를 이용하여 65~80%에서 알콜성분이 완전히 증발될때까지 건조시킨다.

건조가 완료된 후에는 생성된 결정체를 모아 멸균 증류수를 가하여 용해된 액체 상태의 추출물을 얻는다. 이 때 용해되지 않고 침전되는 물질은 상등액만을 취하여 사용하지 않도록 하고, 추출물은 3∼5℃의 냉장상태로 45∼50시간 동안 정치(定置)시킨 상태로 저장하며, 상기한 냉장상태 저장과정에서 침전물이 생길 경우 상기한 불순물 여과과정을 반복하면 본 발명에 적용되는 노루궁뎅이버섯 추출물이 얻어진다.

또한, 본 발명에서 사용된 상기 노루궁뎅이버섯 분말은 노루궁뎅이버섯 자실체 및 균사체 총 중량에 5배의 물을 첨가하고, 이를 95∼120℃에서 10∼12시간 동안 추출한 추출액을 여과한 뒤 이 추출액에 필요에 따라 감미료, 산미료 등의 첨가물을 일정 부분 첨가하여 조성물을 제조하고 냉동건조시킨 후 분말화하여 얻어지는 것이다.

또한, 본 발명에서 삶은 콩에 접종되는 청국장 발효균주는 황대두 2Kg씩을 평량하여 14∼18시간 동안 물에 침지시켰다가 물빼기를 한 후, 플라스틱재의 소쿠리에 담아 120∼125℃에서 1∼2시간 동안 증숙한 다음 40∼50℃로 냉각시키고 볏짚으로 덮은 상태에서 40∼45℃로 유지되는 항온기에서 65∼72시간 동안 발효시켜 얻어진다.

실시예

국내산 콩(大豆) 12Kg을 선별하고 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한 후 용기에 담고 노루궁뎅이버섯 추출물 60ℓ를 부어 24시간 동안 침지시켜 콩을 충분히 불렸다.

콩을 충분히 불린 후에는 용기에 남아 있는 노루궁뎅이버섯 추출물을 빼내고, 불린 콩을 4Kg씩 나누어 별도의 용기에 담은 후 120℃에서 8시간 동안 삶아 증숙시켰다.

콩이 완전히 증숙된 상태에서 건져낸 후 냉각실에서 상기 콩을 불리고 남은 노루궁뎅이버섯 추출물에 첨수하면서 45℃로 냉각시키고, 증숙된 후 냉각된 콩이 4Kg씩 담겨진 용기내에 청국장 발효균 15g을 넣어 접종한 다음, 상기 각 용기에 담겨진 콩에 다시 노루궁뎅이버섯 분말 50g씩을 넣어 고르게 혼합하였다.

이와 같이 청국장 발효균이 접종되고, 노루궁뎅이버섯 분말이 첨가된 삶은 콩은 온도가 40℃, 내부 습도는 95%인 발효실내에서 25시간 동안 발효시켰더니 콩사이에서 폴리글루타민산(Polyglutamic acid)성분의 실같은 형태의 점성물질이 생겨나면서 청국장이 만들어졌다.

이렇게 제조된 청국장은 비닐에 담아 통상의 방식으로 진공 동결·건조하고, 진공 동결·건조후에는 각 용기내의 청국장 4Kg에 대하여 다시 노루궁뎅이버섯 분말 80g을 첨가하고 혼합하였다.

이와 같이 발효후 진공 상태에서 동결·건조된 청국장 알갱이와 노루궁뎅이버섯 분말이 혼합된 상태에서는 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 전혀 발생되지 않았으며, 조리시에도 청국장냄새가 나지 않아 먹기 좋았으며, 오히려 부드러운 맛을 느낄 수 있었다.

상기와 같이 노루궁뎅이버섯 추출물을 이용하여 콩을 불리고, 발효과정 및 혼합과정에서도 노루궁뎅이버섯 분말을 충분히 첨가함에 따라 노루궁뎅이버섯에서 발산되는 특유의 향에 의하여 청국장에서 이취(異臭)의 발생이 억제되기 때문에 제조된 청국장에서는 불쾌한 냄새가 나지 않으며, 오히려 부드러운 노루궁뎅이버섯 향이 발산되어 먹기에 좋고, 먹고 난 후 입안에 은은한 노루궁뎅이버섯 향이 남게된다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 노루궁뎅이버섯의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론, 콩의 침지과정에서 첨가된 노루궁뎅이버섯 추출액과 발효과정 및 혼합과정에서 첨가된 노루궁뎅이버섯 분말로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 섭취시 인체에 더욱 더 유용하며, 그 결과 소비를 더욱 진작시킬 수 있어 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있으며, 노루궁뎅이버섯 재배농가의 소득이 한층 증대될 수 있다.

Claims (2)

1. 콩(大豆)이 담긴 용기에 콩 양의 3∼5배에 해당되는 노루궁뎅이버섯 추출물을 부어 20∼30시간 동안 불리고, 이렇게 불린 콩을 110∼125℃에서 6∼10시간 동안 삶은 후 건져내고, 냉각실에서 노루궁뎅이버섯 추출물을 첨수하면서 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 냉각된 삶은 콩에 대하여 발효균의 첨가비율이 중량대비 800:3이 되도록 청국장 발효균을 접종하고 발효균이 접종된 삶은 콩에 대하여 노루궁뎅이버섯의 첨가비율이 중량대비 60∼1000:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가·혼합한 후 35∼45℃로 유지되는 발효실에서 20∼30시간 동안 발효시키고, 발효된 청국장을 진공 동결·건조시킨 후, 진공 동결·건조된 청국장에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 40∼60:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합함으로써 제조된 것을 특징으로 하는 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장.
2. 콩(大豆)을 선별하여 깨끗히 세척한 후 콩이 담긴 용기에 콩 양의 3∼5배에 해당하는 양의 노루궁뎅이버섯 추출물을 넣어 20∼30시간 동안 콩을 불리는 콩침지단계와;

   노루궁뎅이버섯 추출물을 이용하여 불린 콩을 110∼125℃에서 6∼8시간 동안 삶는 증숙단계와;

   삶은 콩을 건져내어 냉각실에서 노루궁뎅이버섯 추출물을 첨수하면서 40∼50℃의 온도로 냉각시키는 냉각단계와;

   냉각된 삶은 콩에 대하여 청국장 발효균의 첨가비율이 중량대비 800:3이 되도록 청국장 발효균을 접종하는 발효균 접종단계와;

   발효균이 접종된 삶은 콩에 대한 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 60∼100:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합한 후 35∼45℃로 유지되는 발효실에서 20∼30시간 동안 발효시키는 발효단계와;

   발효가 완료된 청국장을 통상의 조건에서 진공 동결·건조시키는 진공 동결·건조단계와;

   진공 동결·건조된 발효청국장에 대하여 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가비율이 중량대비 40∼60:1∼3이 되도록 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하여 혼합하는 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 노루궁뎅이버섯을 이용한 청국장의 제조방법.