CN103918808A - 工夫红茶复合萎凋工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种工夫红茶复合萎凋工艺，其工艺过程为：（1）采摘新鲜、无损伤的茶树鲜叶，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm，萎凋时间1.5小时-2.0小时，中途翻动2-3次；（2）采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径3-4cm，理条温度20-25℃，理条时间10-15分钟；（3）再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径6-7cm，理条温度40-45℃，理条时间8-12分钟；（4）经过名优茶往复理条机常温常压、加温加压处理后的鲜叶，继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度1.0-3.0cm，萎凋时间5-7小时，中途翻动2-3次，萎凋后鲜叶含水量降为56-63%。复合萎凋工艺较传统萎凋工艺缩短发酵时间6-10小时，前者感官品质总分较后者高出1-5分。本发明采用加温加压复合萎凋技术，加快了鲜叶失水、鲜叶内含物质转化，提高了茶树鲜叶细胞破碎率，进而缩短了萎凋时间，提高了工夫红茶品质。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体是一种工夫红茶复合萎凋工艺。
背景技术
萎凋是工夫红茶初制加工的第一道工序，也是形成工夫红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。茶鲜叶通过萎凋，主要发生以下两方面变化：一是蒸发部分水分，降低茶鲜叶细胞的张力，使叶、梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。萎凋程度的掌握，对制茶品质和后续工序关系极大。如萎凋不足，鲜叶细胞紧张状态未消除，叶质硬而脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，发酵不均匀，制成毛茶条索短碎多片末，香低味青涩，汤色浑浊，叶底花杂带青；如萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶松泡多扁条，色泽灰枯不显毫，香味淡薄，汤色、叶底暗杂。因此，萎凋必须适度，过度与不足均对毛茶品质不利。
常用的萎凋方式有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋，这些方法主要目的都是促进鲜叶失水和鲜叶内含物质转化。本发明人员研究发现，在工夫红茶的萎凋工序中引入加温加压复合处理方法，不仅有效加快了鲜叶失水、鲜叶内含物质转化，缩短了萎凋处理时间，提高了生产效率，而且在萎凋工序即提高了茶树鲜叶细胞破碎率，提高了工夫红茶品质。通过本工艺所生产的工夫红茶品质优于传统制作工艺的工夫红茶品质，品质特点呈现“色泽棕褐、汤色红亮、香气浓郁、滋味浓醇回甘、叶底红匀明亮”。
发明内容
本发明的目的主要是提供一种工夫红茶复合萎凋工艺。
本发明的生产工艺包括以下步骤：
1.采摘新鲜、无损伤的茶树鲜叶，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm，萎凋时间1.5小时-2.0小时，中途翻动2-3次，萎凋后鲜叶含水量降为70-72%；
2.将萎凋架上的鲜叶，采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径3cm，理条温度20-25℃，理条时间10-15分钟，以加快鲜叶失水、鲜叶内含物质转化，缩短萎凋时间，提高茶树鲜叶细胞破碎率；
3.再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径6cm，理条温度40-45℃，理条时间8-12分钟，以进一步加快鲜叶失水、鲜叶内含物质转化，缩短萎凋时间，提高茶树鲜叶细胞破碎率；
4.经过名优茶往复理条机常温常压、加温加压处理后的鲜叶，继续进行萎凋处理，萎凋厚度1.0-3.0cm，萎凋时间5-7小时，中途翻动2-3次，萎凋后鲜叶含水量降为56-63%，叶面无光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，嫩茎梗折而不断，无枯芽焦边，青草气部分消失，略显清香。复合萎凋工艺较传统萎凋工艺缩短发酵时间6-10小时，前者感官品质总分较后者高出1-5分。
本发明所述的生产工艺与传统的工夫红茶萎凋工艺相比，具有加快鲜叶失水、加快鲜叶内含物质转化、缩短萎凋处理时间、萎凋工序即提高茶树鲜叶细胞破碎率等优点。
具体实施方式
实施例1
采摘茶树鲜叶10kg，放置萎凋架上，萎凋厚度2cm，萎凋时间2小时，中途翻动3次；采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径3cm，理条温度20℃，理条时间15分钟；再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径6cm，理条温度40℃，理条时间10分钟；继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度2cm，萎凋时间6.5小时，中途翻动3次，萎凋后鲜叶含水量降为61%,叶面无光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,嫩茎梗折而不断,青草气部分消失,略显清香。该复合萎凋方式处理时间较传统萎凋方式缩短8h，且前者加工的工夫红茶感官审评得分为89.5分，较后者高2.5分。
实施例2
采摘茶树鲜叶10kg，放置萎凋架上，萎凋厚度1cm，萎凋时间1.5小时，中途翻动2次；采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径3cm，理条温度22℃，理条时间13分钟；再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径7cm，理条温度42℃，理条时间8分钟；继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度1cm，萎凋时间6小时，中途翻动2次，萎凋后鲜叶含水量降为60%,叶面无光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,嫩茎梗折而不断,青草气部分消失,略显清香。该复合萎凋方式处理时间较传统萎凋方式缩短8h，且前者加工的工夫红茶感官审评得分为90.8分，较后者高3.2分。
实施例3
采摘茶树鲜叶10kg，放置萎凋架上，萎凋厚度3cm，萎凋时间2小时，中途翻动3次；采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径4cm，理条温度24℃，理条时间12分钟；再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径7cm，理条温度40℃，理条时间10分钟；继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度3cm，萎凋时间6小时，中途翻动2次，萎凋后鲜叶含水量降为61%,叶面无光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,嫩茎梗折而不断,青草气部分消失,略显清香。该复合萎凋方式处理时间较传统萎凋方式缩短6h，且前者加工的工夫红茶感官审评得分为88.1分，较后者高1.3分。
实施例4
采摘茶树鲜叶10kg，放置萎凋架上，萎凋厚度2cm，萎凋时间1.5小时，中途翻动3次；采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径3cm，理条温度25℃，理条时间15分钟；再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径7cm，理条温度42℃，理条时间10分钟；继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度2cm，萎凋时间7小时，中途翻动3次，萎凋后鲜叶含水量降为58%,叶面无光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,嫩茎梗折而不断,青草气部分消失,略显清香。该复合萎凋方式处理时间较传统萎凋方式缩短8h，且前者加工的工夫红茶感官审评得分为92.6分，较后者高4.1分。
实施例5
采摘茶树鲜叶10kg，放置萎凋架上，萎凋厚度2cm，萎凋时间2小时，中途翻动2次；采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径3cm，理条温度22℃，理条时间15分钟；再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径6cm，理条温度45℃，理条时间10分钟；继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度2cm，萎凋时间7小时，中途翻动3次，萎凋后鲜叶含水量降为60%,叶面无光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,嫩茎梗折而不断,青草气部分消失,略显清香。该复合萎凋方式处理时间较传统萎凋方式缩短8h，且前者加工的工夫红茶感官审评得分为91.9分，较后者高2.8分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种工夫红茶复合萎凋工艺，其特征在于包括如下步骤：
1）采摘新鲜、无损伤的茶树鲜叶，放置萎凋架上，萎凋厚度0.5cm-3.5cm，萎凋时间1小时-2.5小时，中途翻动2-3次，萎凋后鲜叶含水量降为70-75%；
2）将萎凋架上的鲜叶，采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径2-5cm，理条温度15-30℃，理条时间5-20分钟；
3）再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径5-8cm，理条温度35-50℃，理条时间6-15分钟；
4）经过名优茶往复理条机常温常压、加温加压处理后的鲜叶，继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度0.5-3.5cm，萎凋时间4-8小时，中途翻动2-3次，萎凋后鲜叶含水量降为56-70%。
2.如权利要求1所述的一种工夫红茶复合萎凋工艺，其特征在于包括如下步骤：
1）采摘新鲜、无损伤的茶树鲜叶，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm，萎凋时间1.5小时-2.0小时，中途翻动2-3次，萎凋后鲜叶含水量降为70-72%；
2）将萎凋架上的鲜叶，采用名优茶往复理条机进行常温常压处理，理条棒直径3-4cm，理条温度20-25℃，理条时间10-15分钟；
3）再采用名优茶往复理条机进行加温加压处理，理条棒直径6-7cm，理条温度40-45℃，理条时间8-12分钟；
4）经过名优茶往复理条机常温常压、加温加压处理后的鲜叶，继续进行萎凋架萎凋处理，萎凋厚度1.0-3.0cm，萎凋时间5-7小时，中途翻动2-3次，萎凋后鲜叶含水量降为56-63%。
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