CN103436412A - 低温发酵的黄酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄酒的酿造工艺,特别涉及到一种在低温下进行发酵的黄酒。本发明所要解决的技术问题是:在低温下实现对黄酒的发酵,发酵成功能,可以缩短黄酒二次发酵时间,从而在保证质量的同时提高整个黄酒产业的生率。本发明采用薄荷提取液去解决高温发酵问题,本发明为了保证薄荷味能保留其天然的味道,采用像葡萄酒一样的低温发酵,从而保留自然原味,葡萄酒是为了保留其葡萄的味道。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒的酿造工艺,特别涉及到一种在低温下进行发酵的黄酒。
背景技术
现在酒的种类是多不胜数,其中黄酒是利于健康的佳酒之一。黄酒是我国最古老的饮料酒,已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮,色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故称为黄酒,经历代人民的辛勤劳动,不断完善酿造工艺,使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。
黄酒原料:主要是以糯米和黍米等谷物为原料,经过特定的加工酿造过程,使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香,鲜美醇厚,品种多样,形成特有的色、香、味、体。营养价值黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。相关人群一般成年人均可食用。
可是由于传统工艺的限制,黄酒的饮用必须要经过两次发酵,特别是二次发酵,时间很长,在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的,即便是饮用了,也远远低于它原有的色泽,味道,以及营养;因此一批黄酒的上市必须要经过漫长的陈酿过程,正因为有以上原因,我们现在才在市面上常常看到有几年陈的字样。
在传统工艺上,黄酒的发酵温度要在25℃左右,只有在这个时间内才是酵母菌最适合生长的环境,因此,在传统业中,都要求在前期发酵时采用该温度,或是更高的温度。也正是由于前期发酵时间短,从而造成了后期发酵时间长。
自2007年起,我厂便在薄荷上与黄酒的搭配上做了深入研究,先后推出了多款薄荷清凉酒,为了更进一步的对薄荷酒的研究,我们历经多年,深入开发与研究,先后投入了大量的人力,物力和财力,对薄荷进行提纯,提取,与黄酒的深入结合,最终我们研究出来利用薄荷原素来解决上述问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:在低温下实现对黄酒的发酵,发酵成功能,可以缩短黄酒二次发酵时间,从而在保证质量的同时提高整个黄酒产业的生率。
1、为完成上述发明的,本发明是这样实现的:一种低温发酵的黄酒酿造工艺,其特征在于,包括以下工艺步骤:(1)泡米;选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用;
(2)蒸饭,将沥干的米上锅蒸至九成熟离火,要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将米打散;再摊盘晾至28℃以下入缸;
(3)提取薄荷提取液,薄荷去梗洗净后,40-60℃真空干燥12-24小时,粉碎,过100-200目筛,过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取,提取条件为液料比为2:1,提取温度为50-60℃,提取时间为45分钟;过滤,将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟;然后利用滤纸再次过滤,滤液浓缩至原始体积的40-45%,浓缩滤液即为薄荷提取液;
(4)前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,在10℃-15℃的温度下,经15天左右,米饭变软变甜,然后搅动,即可见到有酒渗出。
本专利采用薄荷提取液去解决高温发酵问题,本专利为了保证薄荷味能保留其天然的味道,采用像葡萄酒一样的低温发酵,从而保留自然原味,葡萄酒是为了保留其葡萄的味道,这里,我们用有两个目的,一是让薄荷味更加纯正,二是解决高温发酵后,酒色混浊的问题。在以往技术中,薄荷是通过在原浆酒中进行长时间的浸泡,从而达到留味作用,再经过勾兑装瓶。这样做,在短时间内是让黄酒中产生了薄荷的味道,可是经过长时间的储存,这种味道就变淡,最终消失;而对于本方法制作出的黄酒,会永远保留薄荷纯正的薄荷味道;不仅是在夏季,哪怕是在第二年的春季,当这种酒还没有上市时,如家中藏有该酒,依然可以提前品尝,味道纯正。为何在本专利中没有采用高温发酵,主要考虑到要保留这种纯正的薄荷香,我们无法使用高温发酵,二是通过加入了薄荷提取液后,前期发酵没有必要采用高温,只要在低温下,黄酒依然会渗出,只是时间会略长,但由此产生的黄酒在仅经过前期发酵便已经清透,无需后期二次发酵。当然这里所指的无需不是没有必要,而是指已经清澈,可以上市;不像以往,是一种混浊液。
对上述技术方案作进一步改进,在第三步中用于提取薄荷液的黄酒是采用传统方式酿造的黄酒,且必须是陈酿五年以上的黄酒。本专利采用五年以上的陈酿来进行薄荷液的提取,从而让提取液中含有大量的有益微生物;从而加快前期低温发酵,也就是说,在正常情况下,需要发酵15年左右的,在采用了五年陈酵后可以达到12天,甚至可以达到与高温发酵时间相同。
对上述技术方案再作进一步的改进,所述的薄荷提取液与米饭重量比为1:6;水与米饭的比例保持不变。本方法在传统工艺不变的情况下,加入少量的薄荷提取液,方法简单。
对上述技术方案再作进一步的改进,还包括第五步的后期发酵,所述的后期发酵时间为半年以上。所述的后期发酵的温度为12℃恒温慢速发酵半年。对于本专利来说,后期发酵仍然有必要,我们知道,酒在一定的环境下储存,都是纯的香,那么何为纯呢,对于酒来说,就是存,让他们内部的一些微生物慢慢反应,从而达到更纯,但利用本专利方法制作的黄酒,只需存放半年,其内部已经基本反应完毕。
具体实施方式
下面举例说明本专利的特点:对于我们多年研究的几个案例进行阐述。
具体实施例1
多年来我们一直想解决薄荷与黄酒的融合问题,从最开始的直接用薄荷叶浸泡过滤,到后来我们进行浸泡,浸泡后再进行勾兑;再到前几年的直接混入薄荷提取液,然而这一切均未解决让薄荷永远留香于黄酒中问题。
(1)泡米;选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8小时,沥干后备用;
(2)蒸饭,将沥干的米上锅蒸至九成熟离火,要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将米打散;再摊盘晾至25℃-26℃以下入缸;
(3)提取薄荷提取液,薄荷去梗洗净后,40℃真空干燥12-24小时,粉碎,过200目筛,过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取,提取条件为液料比为2:1,提取温度为40℃,提取时间为45分钟;过滤,将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟;然后利用滤纸再次过滤,滤液浓缩至原始体积的40%,浓缩滤液即为一级薄荷提取液;
(4)前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,在13℃的温度下,经15天左右,米饭变软变甜,然后搅动,即可见到有酒渗出。本技术方案中,由于薄荷经过了较细的筛目,因此对于后续的一些处理要求相对较低,例如前期发酵的温度,以及自身提取的温度,这些温度均要求不高。这样对于能源的节省起到了很大的作用。这不是简单的温度与筛目之间的关系问题。而是由于现实生活中,大家均认为筛目没有必要搞的过细,这样会造成提取液内的有益物质的流失,反而得不偿失;因此在业内,一直没有人采用较细的微粒进行提取液的加工;对于我们来说,我们认为还是有必要的,对于薄荷味道留香,他类似于酒精一样,似乎可以挥发,要想长久保留,必须要留其本身才行。
具体实施例2
(1)泡米;选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8小时,沥干后备用;
(2)蒸饭,将沥干的米上锅蒸至九成熟离火,要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将米打散;再摊盘晾至25℃-26℃以下入缸;
(3)提取薄荷提取液,薄荷去梗洗净后,50℃真空干燥20小时,粉碎,过150目筛,过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取,提取条件为液料比为2:1,提取温度为45℃,提取时间为50分钟;过滤,将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟;然后利用滤纸再次过滤,滤液浓缩至原始体积的40%左右,浓缩滤液即为一级薄荷提取液;
前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,在低于15℃的恒温下,经15天左右,米饭变软变甜,然后搅动,即可见到有酒渗出。本举例其实与上一实例区别不大,主要区别点想强调的是:在前期发酵时,我尽量采用恒温,因为这样让原本不是太活跃的菌能恒定不变,从而产出的酒也是相当恒稳,喝起来味道比较平顺;不会有后味浓烈的感觉;这也是对传统制造黄酒的大不相同点,我们知道,黄酒的酿造产于民间,因此在工艺上不太讲究,要求也不是很严格,所以制出来的酒在细微处显的千变万化,两次发酵出来酒味都有可能不同,这里主要的原因就在于前期发酵温度的控制上(在前期发酵中温度有过了波动),可是温度的变化,往往不能控制,主要原因是因为米料的内部温度与外部温度也不相同,由此而产生。然而本专利要求要保证其米料的内部与外部温度相同。
具体实施例3
本实施例与上述实施例有所不同,具体如下:
(1)泡米;选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8小时,沥干后备用;
(2)蒸饭,将沥干的米上锅蒸至九成熟离火,要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将米打散;再摊盘晾至25℃-26℃以下入缸;
(3)提取薄荷提取液,薄荷去梗洗净后,60℃真空干燥,粉碎,过150目筛,过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取,黄酒是采用传统方式酿造的黄酒,且必须是陈酿五年以上的黄酒;提取条件为液料比为2:1,提取温度为60℃,提取时间为50分钟;过滤,将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟;然后利用滤纸再次过滤,滤液浓缩至原始体积的40%左右,浓缩滤液即为一级薄荷提取液;
(4)前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,在低于15℃下,经数天左右,米饭变软变甜,然后搅动,即可见到有酒渗出。
(5)收集酒液,放在温度为12℃恒温下慢速发酵半年。
不同点在于,提取液的温度不同,采用的是陈酿黄酒进行提取,这样对于后续的发酵温度,要求降低,而且同样可以做出与上述两实施例口味相同的酒;然而,后期可以再加上半年的陈放,经检测,陈放的后的酒可以与五年陈酒的内部采用静态顶空-气相色谱法测定了不同储存年份黄酒中的风味物质,发现乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量与五年陈酿的含量基本相同,而异丁醇、异戊醇含量竟然少于五年陈酿。由此我们知道,在加工制作过程中我们利用薄荷提取液与低温发酵两种技术的配合,实现对于黄酒业的改革,让陈酿时间变短,发酵温度降低。
Claims (5)
1.一种低温发酵的黄酒酿造工艺,其特征在于,包括以下工艺步骤:(1)泡米;选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用;
(2)蒸饭,将沥干的米上锅蒸至九成熟离火,要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将米打散;再摊盘晾至28℃以下入缸;
(3)提取薄荷提取液,薄荷去梗洗净后,40-60℃真空干燥12-24小时,粉碎,过100-200目筛,过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取,提取条件为液料比为2:1,提取温度为50-60℃,提取时间为45分钟;过滤,将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟;然后利用滤纸再次过滤,滤液浓缩至原始体积的40-45%,浓缩滤液即为薄荷提取液;
(4)前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,在10℃-15℃的温度下,经15天左右,米饭变软变甜,然后搅动,即可见到有酒渗出。
2.根据权利要求1所述的低温发酵的黄酒酿造工艺,其特征在于:在第三步中用于提取薄荷液的黄酒是采用传统方式酿造的黄酒,且必须是陈酿五年以上的黄酒。
3.根据权利要求1所述的低温发酵的黄酒酿造工艺,其特征在于:所述的薄荷提取液与米饭重量比为1:6;水与米饭的比例保持不变。
4.根据权利要求1所述的低温发酵的黄酒酿造工艺,其特征在于:还包括第五步的后期发酵,所述的后期发酵时间为半年以上。
5.根据权利要求4所述的低温发酵的黄酒酿造工艺,其特征在于:所述的后期发酵的温度为12℃恒温慢速发酵半年。
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