CN103436412A - 低温发酵的黄酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄酒的酿造工艺，特别涉及到一种在低温下进行发酵的黄酒。本发明所要解决的技术问题是：在低温下实现对黄酒的发酵，发酵成功能，可以缩短黄酒二次发酵时间，从而在保证质量的同时提高整个黄酒产业的生率。本发明采用薄荷提取液去解决高温发酵问题，本发明为了保证薄荷味能保留其天然的味道，采用像葡萄酒一样的低温发酵，从而保留自然原味，葡萄酒是为了保留其葡萄的味道。

Description

低温发酵的黄酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种黄酒的酿造工艺，特别涉及到一种在低温下进行发酵的黄酒。

背景技术

现在酒的种类是多不胜数，其中黄酒是利于健康的佳酒之一。黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

黄酒原料：主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。营养价值黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。相关人群一般成年人均可食用。

可是由于传统工艺的限制，黄酒的饮用必须要经过两次发酵，特别是二次发酵，时间很长，在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的，即便是饮用了，也远远低于它原有的色泽，味道，以及营养；因此一批黄酒的上市必须要经过漫长的陈酿过程，正因为有以上原因，我们现在才在市面上常常看到有几年陈的字样。

在传统工艺上，黄酒的发酵温度要在25℃左右，只有在这个时间内才是酵母菌最适合生长的环境，因此，在传统业中，都要求在前期发酵时采用该温度，或是更高的温度。也正是由于前期发酵时间短，从而造成了后期发酵时间长。

自2007年起，我厂便在薄荷上与黄酒的搭配上做了深入研究，先后推出了多款薄荷清凉酒，为了更进一步的对薄荷酒的研究，我们历经多年，深入开发与研究，先后投入了大量的人力，物力和财力，对薄荷进行提纯，提取，与黄酒的深入结合，最终我们研究出来利用薄荷原素来解决上述问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：在低温下实现对黄酒的发酵，发酵成功能，可以缩短黄酒二次发酵时间，从而在保证质量的同时提高整个黄酒产业的生率。

1、为完成上述发明的，本发明是这样实现的：一种低温发酵的黄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）泡米；选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用；

（2）蒸饭，将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将米打散；再摊盘晾至28℃以下入缸； 

（3）提取薄荷提取液，薄荷去梗洗净后，40-60℃真空干燥12-24小时，粉碎，过100－200目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为50-60℃，提取时间为45分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40－45%，浓缩滤液即为薄荷提取液；

（4）前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，在10℃－15℃的温度下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出。

本专利采用薄荷提取液去解决高温发酵问题，本专利为了保证薄荷味能保留其天然的味道，采用像葡萄酒一样的低温发酵，从而保留自然原味，葡萄酒是为了保留其葡萄的味道，这里，我们用有两个目的，一是让薄荷味更加纯正，二是解决高温发酵后，酒色混浊的问题。在以往技术中，薄荷是通过在原浆酒中进行长时间的浸泡，从而达到留味作用，再经过勾兑装瓶。这样做，在短时间内是让黄酒中产生了薄荷的味道，可是经过长时间的储存，这种味道就变淡，最终消失；而对于本方法制作出的黄酒，会永远保留薄荷纯正的薄荷味道；不仅是在夏季，哪怕是在第二年的春季，当这种酒还没有上市时，如家中藏有该酒，依然可以提前品尝，味道纯正。为何在本专利中没有采用高温发酵，主要考虑到要保留这种纯正的薄荷香，我们无法使用高温发酵，二是通过加入了薄荷提取液后，前期发酵没有必要采用高温，只要在低温下，黄酒依然会渗出，只是时间会略长，但由此产生的黄酒在仅经过前期发酵便已经清透，无需后期二次发酵。当然这里所指的无需不是没有必要，而是指已经清澈，可以上市；不像以往，是一种混浊液。

对上述技术方案作进一步改进，在第三步中用于提取薄荷液的黄酒是采用传统方式酿造的黄酒，且必须是陈酿五年以上的黄酒。本专利采用五年以上的陈酿来进行薄荷液的提取，从而让提取液中含有大量的有益微生物；从而加快前期低温发酵，也就是说，在正常情况下，需要发酵15年左右的，在采用了五年陈酵后可以达到12天，甚至可以达到与高温发酵时间相同。

对上述技术方案再作进一步的改进，所述的薄荷提取液与米饭重量比为1：6；水与米饭的比例保持不变。本方法在传统工艺不变的情况下，加入少量的薄荷提取液，方法简单。

对上述技术方案再作进一步的改进，还包括第五步的后期发酵，所述的后期发酵时间为半年以上。所述的后期发酵的温度为12℃恒温慢速发酵半年。对于本专利来说，后期发酵仍然有必要，我们知道，酒在一定的环境下储存，都是纯的香，那么何为纯呢，对于酒来说，就是存，让他们内部的一些微生物慢慢反应，从而达到更纯，但利用本专利方法制作的黄酒，只需存放半年，其内部已经基本反应完毕。

具体实施方式

下面举例说明本专利的特点：对于我们多年研究的几个案例进行阐述。

具体实施例1

多年来我们一直想解决薄荷与黄酒的融合问题，从最开始的直接用薄荷叶浸泡过滤，到后来我们进行浸泡，浸泡后再进行勾兑；再到前几年的直接混入薄荷提取液，然而这一切均未解决让薄荷永远留香于黄酒中问题。 

（1）泡米；选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8小时，沥干后备用；

    （2）蒸饭，将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将米打散；再摊盘晾至25℃－26℃以下入缸； 

    （3）提取薄荷提取液，薄荷去梗洗净后，40℃真空干燥12-24小时，粉碎，过200目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为40℃，提取时间为45分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40%，浓缩滤液即为一级薄荷提取液；

（4）前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，在13℃的温度下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出。本技术方案中，由于薄荷经过了较细的筛目，因此对于后续的一些处理要求相对较低，例如前期发酵的温度，以及自身提取的温度，这些温度均要求不高。这样对于能源的节省起到了很大的作用。这不是简单的温度与筛目之间的关系问题。而是由于现实生活中，大家均认为筛目没有必要搞的过细，这样会造成提取液内的有益物质的流失，反而得不偿失；因此在业内，一直没有人采用较细的微粒进行提取液的加工；对于我们来说，我们认为还是有必要的，对于薄荷味道留香，他类似于酒精一样，似乎可以挥发，要想长久保留，必须要留其本身才行。

具体实施例2

（1）泡米；选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8小时，沥干后备用；

    （2）蒸饭，将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将米打散；再摊盘晾至25℃－26℃以下入缸； 

    （3）提取薄荷提取液，薄荷去梗洗净后，50℃真空干燥20小时，粉碎，过150目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为45℃，提取时间为50分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40%左右，浓缩滤液即为一级薄荷提取液；

前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，在低于15℃的恒温下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出。本举例其实与上一实例区别不大，主要区别点想强调的是：在前期发酵时，我尽量采用恒温，因为这样让原本不是太活跃的菌能恒定不变，从而产出的酒也是相当恒稳，喝起来味道比较平顺；不会有后味浓烈的感觉；这也是对传统制造黄酒的大不相同点，我们知道，黄酒的酿造产于民间，因此在工艺上不太讲究，要求也不是很严格，所以制出来的酒在细微处显的千变万化，两次发酵出来酒味都有可能不同，这里主要的原因就在于前期发酵温度的控制上（在前期发酵中温度有过了波动），可是温度的变化，往往不能控制，主要原因是因为米料的内部温度与外部温度也不相同，由此而产生。然而本专利要求要保证其米料的内部与外部温度相同。

具体实施例3

本实施例与上述实施例有所不同，具体如下：

（1）泡米；选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8小时，沥干后备用；

    （2）蒸饭，将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将米打散；再摊盘晾至25℃－26℃以下入缸； 

    （3）提取薄荷提取液，薄荷去梗洗净后，60℃真空干燥，粉碎，过150目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，黄酒是采用传统方式酿造的黄酒，且必须是陈酿五年以上的黄酒；提取条件为液料比为2：1，提取温度为60℃，提取时间为50分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40%左右，浓缩滤液即为一级薄荷提取液；

（4）前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，在低于15℃下，经数天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出。

（5）收集酒液，放在温度为12℃恒温下慢速发酵半年。

不同点在于，提取液的温度不同，采用的是陈酿黄酒进行提取，这样对于后续的发酵温度，要求降低，而且同样可以做出与上述两实施例口味相同的酒；然而，后期可以再加上半年的陈放，经检测，陈放的后的酒可以与五年陈酒的内部采用静态顶空-气相色谱法测定了不同储存年份黄酒中的风味物质，发现乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量与五年陈酿的含量基本相同，而异丁醇、异戊醇含量竟然少于五年陈酿。由此我们知道，在加工制作过程中我们利用薄荷提取液与低温发酵两种技术的配合，实现对于黄酒业的改革，让陈酿时间变短，发酵温度降低。

Claims (5)

1.一种低温发酵的黄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）泡米；选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用；

（2）蒸饭，将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将米打散；再摊盘晾至28℃以下入缸； 

（3）提取薄荷提取液，薄荷去梗洗净后，40-60℃真空干燥12-24小时，粉碎，过100-200目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为50-60℃，提取时间为45分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40－45%，浓缩滤液即为薄荷提取液；

（4）前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，在10℃－15℃的温度下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出。

2.根据权利要求1所述的低温发酵的黄酒酿造工艺，其特征在于：在第三步中用于提取薄荷液的黄酒是采用传统方式酿造的黄酒，且必须是陈酿五年以上的黄酒。

3.根据权利要求1所述的低温发酵的黄酒酿造工艺，其特征在于：所述的薄荷提取液与米饭重量比为1：6；水与米饭的比例保持不变。

4.根据权利要求1所述的低温发酵的黄酒酿造工艺，其特征在于：还包括第五步的后期发酵，所述的后期发酵时间为半年以上。

5.根据权利要求4所述的低温发酵的黄酒酿造工艺，其特征在于：所述的后期发酵的温度为12℃恒温慢速发酵半年。