CN106010893A - 一种多功能黄酒的低温酿造工艺 - Google Patents

一种多功能黄酒的低温酿造工艺 Download PDF

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张斌
夏梅芳
金鑫华
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Abstract

本发明公开了一种多功能黄酒的低温酿造工艺，包括以下配料：大米100kg，麦曲3‑4kg，水75‑100kg，酒药280‑320g，谷胱甘肽30‑40g，通过下述工艺制备而成的：（1）浸泡大米；（2）洗米；（3）蒸饭；（4）提取薄荷提取液；（5）落缸搭锅；（6）前期发酵；（7）后期发酵；（8）压榨；（9）勾调；（10）杀菌；（11）包装。本发明的优点在于：本发明一种多功能黄酒的低温酿造工艺制得的多功能黄酒能帮助人们保持正常的免疫系统，具有增强免疫力、延缓衰老、增强记忆力的功效；同时，添加薄荷提取液，适宜炎热的夏天饮用，口感清凉，具有清新怡神、降暑败火、健胃祛风的作用。

Description

一种多功能黄酒的低温酿造工艺
技术领域
本发明涉及黄酒酿造工艺技术领域，特别涉及一种多功能黄酒的低温酿造工艺。
背景技术
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。白蒲黄酒是南通特产，素有“液体蛋糕”美称，其中富含二十余种人体不可缺少的氨基酸和多种微量元素。其酒精度低，常饮能壮神醒气，有舒筋活血、保脾强身之效。
薄荷，土名叫“银丹草”，为唇形科植物“薄荷”即同属其他干燥全草，多生于山野湿地河旁，根茎横生地下。薄荷含有挥发油、薄荷精以及单宁等物质，有助于抚平愤怒、沮丧等负面情绪，是消除疲劳、缓解压力、平心静气的心灵补药。薄荷是中华常用中药之一，能够刺激和抑制神经，还具有健胃和祛风的作用。
谷胱甘肽是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成。存在于几乎身体的每一个细胞。谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能，并具有抗氧化作用和整合解毒作用，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故常简写为G-SH），易与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合解毒作用。谷胱甘肽具有广谱解毒作用，不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种抗衰老、消暑败火的多功能黄酒的低温酿造工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种多功能黄酒的低温酿造工艺，其创新点在于：所述多功能黄酒的低温酿造工艺依次采用浸米罐、水淋式洗米机、蒸饭机、发酵大缸、酒渣固液分离机、勾调罐、杀菌机、罐装机进行酿造，包括以下配料：大米100kg，麦曲3-4kg，水75-100kg，酒药280-320g，谷胱甘肽 30-40g，通过下述工艺制备而成的：
（1）浸泡大米：选择较好的大米放入浸米罐中，用普通凉水浸泡24-36小时；
（2）洗米：使用水淋式洗米机进行洗米，沥干后备用；
（3）蒸饭：将沥干后的大米放入蒸饭机中，蒸熟后把大米放至快凉时将米打散，再摊盘晾干；
（4）提取薄荷提取液：薄荷去梗洗净后，40-60℃真空干燥12-24小时，粉碎，过100-200目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为50-60℃，提取时间为45分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40-45％，浓缩滤液即为薄荷提取液；
（5）落缸搭锅：蒸饭晾至28℃后倒入发酵大缸，在米饭中撒入计量的酒药，搅拌均匀，落缸搭锅3天；
（6）前期发酵：把准备好的水、麦曲和薄荷提取液倒入发酵大缸内与含有酒药的米饭搅拌均匀，盖好盖，在10℃－15℃的温度下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出；
（7）后期发酵：在温度为12℃左右，恒温慢速发酵半年；
（8）压榨：发酵后的物料在酒渣固液分离机上固液分离，至澄清透明；
（9）勾调：利用勾调罐勾调糖度、酒度及酸度，并在勾调过程中加入30-40g谷胱甘肽；
（10）杀菌：利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机处理多功能黄酒，处理温度范围为90℃-140℃，处理时间范围为5s-30s；
（11）包装：多功能黄酒经杀菌处理后，先流经换热器冷却至常温，再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存，最后用罐装机进行包装。
进一步的，所述大米为无公害有机大米，所述水为取自地下400米以下的富含硒的地下水。
进一步的，所述步骤（8）中压榨的压力为4-6Mpa。
进一步的，所述步骤（4）中用于提取薄荷液的黄酒是采用传统方式酿造的黄酒，且必须是陈酿五年以上的黄酒。
进一步的，所述步骤（6）中薄荷提取液与米饭重量比为1:6。
本发明的优点在于：本发明一种多功能黄酒的低温酿造工艺制得的多功能黄酒能帮助人们保持正常的免疫系统，具有增强免疫力、延缓衰老、增强记忆力的功效；同时，添加薄荷提取液，适宜炎热的夏天饮用，口感清凉，具有清新怡神、降暑败火、健胃祛风的作用。
具体实施方式
下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
一种多功能黄酒的低温酿造工艺，多功能黄酒的低温酿造工艺依次采用浸米罐、水淋式洗米机、蒸饭机、发酵大缸、酒渣固液分离机、勾调罐、杀菌机、罐装机进行酿造，包括以下配料：大米100kg，麦曲3.5kg，水85kg，酒药300g，谷胱甘肽35g，通过下述工艺制备而成的：
（1）浸泡大米：选择无公害有机大米放入浸米罐中，用取自地下400米以下的富含硒的地下水浸泡30小时；
（2）洗米：使用水淋式洗米机进行洗米，沥干后备用；
（3）蒸饭：将沥干后的大米放入蒸饭机中，蒸熟后把大米放至快凉时将米打散，再摊盘晾干；
（4）提取薄荷提取液：薄荷去梗洗净后，50℃真空干燥18小时，粉碎，过150目筛后，薄荷末加入采用传统方式酿造且陈酿五年以上的黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为55℃，提取时间为45分钟；过滤，将滤液在6500g条件下离心18分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的42％，浓缩滤液即为薄荷提取液；
（5）落缸搭锅：蒸饭晾至28℃后倒入发酵大缸，在米饭中撒入计量的酒药，搅拌均匀，落缸搭锅3天；
（6）前期发酵：把准备好的水、麦曲和薄荷提取液倒入发酵大缸内与含有酒药的米饭搅拌均匀，薄荷提取液与米饭重量比为1:6，盖好盖，在12℃的温度下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出；
（7）后期发酵：在温度为12℃左右，恒温慢速发酵半年；
（8）压榨：发酵后的物料在酒渣固液分离机上压榨进行固液分离，至澄清透明，压榨的压力为5Mpa；
（9）勾调：利用勾调罐勾调糖度、酒度及酸度，并在勾调过程中加入35g谷胱甘肽；
（10）杀菌：利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机处理多功能黄酒，处理温度为115℃，处理时间为22s；
（11）包装：多功能黄酒经杀菌处理后，先流经换热器冷却至常温，再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存，最后用罐装机进行包装。
本实施例一种多功能黄酒的低温酿造工艺制得的多功能黄酒能帮助人们保持正常的免疫系统，具有增强免疫力、延缓衰老、增强记忆力的功效；同时，添加薄荷提取液，适宜炎热的夏天饮用，口感清凉，具有清新怡神、降暑败火、健胃祛风的作用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种多功能黄酒的低温酿造工艺，其特征在于：所述多功能黄酒的低温酿造工艺依次采用浸米罐、水淋式洗米机、蒸饭机、发酵大缸、酒渣固液分离机、勾调罐、杀菌机、罐装机进行酿造，包括以下配料：大米100kg，麦曲3-4kg，水75-100kg，酒药280-320g，谷胱甘肽 30-40g，通过下述工艺制备而成的：
（1）浸泡大米：选择较好的大米放入浸米罐中，用普通凉水浸泡24-36小时；
（2）洗米：使用水淋式洗米机进行洗米，沥干后备用；
（3）蒸饭：将沥干后的大米放入蒸饭机中，蒸熟后把大米放至快凉时将米打散，再摊盘晾干；
（4）提取薄荷提取液：薄荷去梗洗净后，40-60℃真空干燥12-24小时，粉碎，过100-200目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为50-60℃，提取时间为45分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40-45％，浓缩滤液即为薄荷提取液；
（5）落缸搭锅：蒸饭晾至28℃后倒入发酵大缸，在米饭中撒入计量的酒药，搅拌均匀，落缸搭锅3天；
（6）前期发酵：把准备好的水、麦曲和薄荷提取液倒入发酵大缸内与含有酒药的米饭搅拌均匀，盖好盖，在10℃－15℃的温度下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出；
（7）后期发酵：在温度为12℃左右，恒温慢速发酵半年；
（8）压榨：发酵后的物料在酒渣固液分离机上固液分离，至澄清透明；
（9）勾调：利用勾调罐勾调糖度、酒度及酸度，并在勾调过程中加入30-40g谷胱甘肽；
（10）杀菌：利用管板式组合式超高温瞬时杀菌机处理多功能黄酒，处理温度范围为90℃-140℃，处理时间范围为5s-30s；
（11）包装：多功能黄酒经杀菌处理后，先流经换热器冷却至常温，再将其输送至不锈钢大罐中进行贮存，最后用罐装机进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种多功能黄酒的低温酿造工艺，其特征在于：所述大米为无公害有机大米，所述水为取自地下400米以下的富含硒的地下水。
3.根据权利要求1所述的一种多功能黄酒的低温酿造工艺，其特征在于：所述步骤（8）中压榨的压力为4-6Mpa。
4.根据权利要求1所述的一种多功能黄酒的低温酿造工艺，其特征在于：所述步骤（4）中用于提取薄荷液的黄酒是采用传统方式酿造的黄酒，且必须是陈酿五年以上的黄酒。
5.根据权利要求1所述的一种多功能黄酒的低温酿造工艺，其特征在于：所述步骤（6）中薄荷提取液与米饭重量比为1:6。
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